الفرق بين المثبت و المستحلب

[احمد كوجار]

اولآ :المستحلب
----------------- تنقسم المستحلبات على حسب درجة انصهارها فمستحلب الايس كريم لا يتم انصهاره اما مستحلب الجبن فيتم انصهاره والعمل به فى صورة سائلة
المستحلب يوجد به مثبت وفكرة عمل المستحلب تنحصر فى استحلاب الزيت فى الماء وهذه المرحلة تسمى بتعديل تركيب اللبن
المستحلب به شقان احدهما محب للماء والاخر محب للدهن
لا يمكن الاستغناء عن المستحلب فى عملية تصنيع الجبن وعدم وضع مستحلب جيد اثناء التصنيع قد يؤدى لظهور طعم الزيت واضح فى الجبن و خصوصآ عند تصنيع الجبن عالى الدسم حيث نسبة الدهن للمواد الصلبة تكون اعلى من 60%
وان شاؤ الله لنا تكمله
انتظر مشاركتكمللموضوع لما له جانب هام فى صناعة الجبن

مواضيع مشابهة:

• ما الفرق بين هذه الاسمدة
• ايه الفرق لو سمحتوا
• عندي سؤال لو سمحتوا بخصوص المستحلب E471
• ايه الفرق
• ما الفرق بين الشتلتين

[م- عمرو نجيب]

بداية موفقة ياهندسة ونشجع الحوار الجميل
اولا أغلب المثبتات والمستحلبات تباع فى شكل خلطات جاهرة بارقام لاتدل على محتواها حيث ذلك سر خاص بالشركة ويمكن ان تكتب لك مكونات الخلطة ولكن بشكل مبهم واعتقد ان الاخ احمد عندة خبرة اكتر في اسماء هذة الأصناف
ثانيا بعض الشركات الكبيرة اكتسبت خبرة ذاتية فى خلط هذة الأنواع حسب الحاجة سواء في الجبن او اغلب منتجات الاغذية
وهناك 4 عناوين هامة جدا لابدمن اي مهندس معرفتها وهي
1- thickening agents عوامل تغليظ القوام
2-gellinga gents عوامل تكويت الجل
3- stabilizing agents عوامل مثبتات القوام
4-emulsion agents عوامل الأستحلاب
وهذة الخلطات السابق ذكرها مجموعة من هذة العوامل
وان شاء الله لوتحبو نتحدث عن كل واحدة انا فى الخدمة وان شاء الله نفيد ونستفيد

[عمار 333]

الموضوع دة مهم جدا وكويس انكم فتحتوا باب النقاش فية ومتشكرين على المعلومات ...........وشكرا

[احمد كوجار]

أولا : اسف على التاخير وارجؤ منكم الانتظار حتى انتهى من مشروعى الصغير
ثانيا: شكرا للمهندس عمرو و عمار على الرد والمشاركة
ثالثا: اتعهد ان اضيف بعض انواع الخلطات للمثبتات والمستحلبات لجميع اعضاء المنتدى

[Dairy Man]

الاخ عمرو :
انا مهتم جدا بهذا الموضوع فارجو منك الاستفاضه فى المعلومات.
الاخ احمد:
اين باقى الموضوع؟
وشكرا

[عماد غالى شحاتة]

موضوع هام
يا باشا
نريد المزيد والةالموفق

[احمد كوجار]

اولآ : اعتذر عن التاخير فى كتابة الموضوع
ثانيآ: سوف نتكلم عن المستحلبات عمومآ
1/ المستحلب عبارة عن خليط من جلسريدات احاديه و ثنائيه و ثلاثية
2/ المستحلب يتم اذابته على الساخن
3/ حاليآ يحتوى المستحلب على بعض انواع المثبتات
4 /يعمل نعومه فى قوام الجبن عند استخدامه فى صناعة الجبن الابيض
5/يقوم بعمل استحلاب للدهن فى الماء

المثبتات : عبارة عن مواد غرويه متشربة للماء
تقوم بربط المواد الصلبة بالماء
تذوب على الساخن
مسؤلة عن عملية تغليظ القوام فى العصائر مثل زانسان
و غالبا ما يضاف نوع واحد فقط من انواع المثبتات فى عمليات الصناعة
المثبتات لا يدخل فى تركيبها المستحلبات على عكس المستحلبات يمكن ان يدخل فى تركيبها بعض المثبتات

[الناصر]

الحقيقة موضوع جميل بس يا ريت تتكلم عن المستحلبات بشىء من التفصيل وانواعها مثل الs4

[milko tester]

اخي الحبيب الناصر...
السلام عليكم ....

اود ان اشارك معكم في هذا الموضوع الجميل والهام ولكن عندي مشكلة كبيرة جدا وهي ضيق الوقت... ولكن لي تعليق بسيط ان سمحتم لي وهو هل تقصد يوها S4 ... إن كان كذلك فيجب ان تعلم ان هناك فرق كبير بين المستحلبات واملاح الاستحلاب. و يوها S4 ملح استحلاب.

ولكم مني جزيل اشكر

[م- عمرو نجيب]

بسم الله الرحمن الرحيم
أرجو من الأخوة الأطلاع على الكود الدولى لمضافات الأغذية عل الرلبط التالي
http://www.food-info.net/uk/index.htm
وسنتابع الموضوع معكم ان شاء الله

[احمد كوجار]

المهندس عمرو نجيب نشكركم على هذا الموقع وياريت لو فى مواقع اخرى تضيفها ولكم جزيل الشكر

[م- عمرو نجيب]

لا شكر على واجب يا أخى العزيز
وللتوضيح كل مادة تضاف للأغذية لها رقم دولي حاول تتعرف على مواد الأستحلاب منها
لكن S4 ومشابهاتها دى خلطات من هذة المواد
على سبيل المثال الكريم كاراميل يضاف لة مادة اسمها وليكن x23 هذا الاسم تجاري فقط ولا يدل على التركيب لكن لو حد وصل للداتا شيت التى بتكون معها (واعتقد هذا مستحيل خاصة فى المصانع الكبيرة مع وجود ناس لا تسمح لك بالتعلم والله كنا نعانى الامرين منهم) نجد التركيب كالتالي
E412=Guar Gum
E406=Agar
E466=Carboxymethyl cellulose
E408=Furcelleran
E418=Gellan gum
وكل مادة لها دور في نظام الأستحلاب أو التثبيت حسب التركيب الكيماوي للمنتج
وطبعا السر فى النسب ودة سر لكل شركة يضمن لها التميز
والفرق بين الأستحلاب والتثبيت هو ان الأول لدمج مكونين غير قابلين للذوبان فى بعض مثل الدهن والماء وأشهر منتج هو المايونيز حيث يقوم صفار البيض بدور الأستحلاب لما فية من مركبات الفوسفو والليثسين
أما الثاني يضاف بغرض دمج مكونات تختلف في الكثافة يخشى ان تنفصل خلال عمليات التصنيع او التخزين
وعادة يفضل اضافة المثبت لاي منتج يستحلب وذلك لان عملية الأستحلاب عملية ارتدادية
طبعا انا ابتعدت عن المصطلحات الفنية شوية لحين اعداد موضوع متخصص عن قريب

[محمد عثمان يوسف]

السلام عليكم
الموضوع جميل بس كل بيتكلم فى اتجاة اتمنى انه يكون الكل فى اتجاة واحد وعلى فكرة انا اعرف حاجات اسمها سوبر جيل وجيل 189 وجيل 101

[م- عمرو نجيب]

يا أخي الطيب الكلام ماشى فى اتجا ة واحد بس بطريقة مختلفة وبصراحة الموضوع تخصص عالى ولا يدرس اللا لطلبة الماجستير اذا كان بيدرس اصلا لذلك لازم يكون عندك خلفية وعلى فكرة انا خريخ 2002 المنصورة وخلال4 سنوات لم يتطرق أحد للموضوع مطلقا
و النت ممكن تنزل كتب كتيرة عن الموضوع دة باستخدام المسطلحات الموجودة فى اول مشاركة لى
لو تعرف اسم الشركة المنتجة ممكن اجيب مكوناتة من موقعها
وتابع معنا ان شاء رب العزة
أخوك عمرو

[احمد كوجار]

السلام عليكم


الموضوع جميل بس كل بيتكلم فى اتجاة اتمنى انه يكون الكل فى اتجاة واحد وعلى فكرة انا اعرف حاجات اسمها سوبر جيل وجيل 189 وجيل 101

هو فى ايه هو احنا بعدنا عن الموضوع
سوبر جيل والجيل 101 و 189 كل ده مثبتات كما قلنا لا تدل على مكوناتها وهى اسماء تجارية فقط ودى كتيره مش قليله احنا بنتكلم عن الاصل فى الشغل وفائدة كل نوع
نتمنى ان تشارك معنا الحوار كى تعلم ونتعلم منك شكرا لك على المشاركة