التسمم الغذائي (الإنسمام الغذائي) Food Poisoning

[خالد خليل]

السلام عليكم ورحمة الله وبركاته
الحمد لله رب العالمين, الصلاة والسلام على رسول الله وبعد إخوتي أخواتي في الله إني أحبكم في الله حباً صادقا عبقا, وأسأله إله الكون أن يبقي لنا القربى, وأن ينصر أهل العزة في غزة وأن يلحق الهزيمة باليهود ومن يقف معهم, وبعد:
فإني ونزولا عند رغبة بعض الأعضاء الذين طلبوا إرفاق موضوع فساد الأغذية المتجدد على الرابط التالي http://forum.zira3a.net/showthread.php?t=952
بموضوع عن التسمم الغذائي, فقد رغبت بإدراج موضوع خاص بالتسمم الغذائي وأهم أنواعه ومسبباته التسمم الغذائي وطرق الوقاية والأعراض وذلك في موضوع مفصل بعض الشيء والله المعين على خير الإتمام, إليكم البداية:

التسمم الغذائي (الإنسمام الغذائي)

Food Poisoning

يعرف التسمم الغذائي بأنه الأعراض المرضية التي يعاني فيها الإنسان والحيوان من آلام في المعدة وإسهال مصحوب بقيء وضعف عام وغثيان نتيجة تناول وهضم غذاء معين. ترجع الاضطرابات المعدية والمعوية لأسباب منها تناول كميات كبيرة من الغذاء الملوث, أو حساسية لمكون غذائي معين, أو نتيجة التسمم.
تظهر عادة أعراض التسمم بعد تناول الغذاء الملوث بفترة زمنية تختلف حسب نوع الذيفان (السم), ودرجة حساسية أو تحمل الأشخاص للجرعة التي تناولوها.
يعد التسمم الغذائي اشد حالات فساد الأغذية خطراً على الصحة العامة, ويحدث التسمم الغذائي إذا احتوى الغذاء على:
1- السموم الميكروبية (الذيفانات):
يحدث التسمم الغذائي عند نمو الميكروبات على الأغذية وإفراز الذيفانات (توكسينات) Toxins مثل السموم التي يسببها:
- Clostridium botulinum وهي ذيفانات (سموم خارجية Exotoxin.
- Staphylococcus arueus وهي ذيفانات (سموم) داخلية Entrotoxin.
- Aspergillus favus ذيفان فطري يسمى أفلاتوكسين Aflatoxin.
2- وجود أنواع من جراثيم تؤدي بعض الجراثيم إلى إحداث بعض التسممات مثل Pseudomonas, Proteus, Escherichia, Salmonella.
3- وجود أنواع من البروتوزوا Protozoa والطفيليات الداخلية والخارجية.
4- وجود بعض النباتات السامة مثل عش الغراب أو نبات القمح المصاب ببعض الفطريات أو البطاطا الخضراء.
5- وجود بعض الحيوانات السامة مثل المحاريات البحرية.
6- الكيماويات السامة المضافة للأغذية مثل النترات أو بعض المضادات الحيوية.

ويمكن تقسم التسمم الغذائي حسب مصادره إلى ثلاثة أقسام رئيسية:
1- التسمم بالكيماويات.
2- التسمم نتيجة احتواء بعض الأغذية طبيعيا على السموم ( نباتات وحيوانات)
3- التسمم بالكائنات الحية الدقيقة.



مواضيع مشابهة:

• التسمم الغذائي
• [عرض]  VETA LACTOMAX25جم التسمم الغذائي وفاتح للشهيه للأغنام والعجول والماعز
• التسمم الغذائى والوقاية
• التسمم الغذائي وكيفيه منعه
• التسمم الغذائي

[خالد خليل]

أولاً: التسمم بالمواد الكيميائية Poisoning by chemicals:
تشكل الملوثات ولا سيما المعادن الثقيلة خطورة على صحة الإنسان, والبعض الآخر يسبب التسمم الغذائي, حيث وجد أن عدداً من المركبات الكيميائية عند ملامستها للغذاء تشكل ضرراً بالغاً على صحة المستهلك, وخصوصاً إذا كانت بتركيزات عالية مثل مركبات (فوسفات ثلاثي الصوديوم) أو الكلور ومركباته التي تستخدم في عمليات التطهير.
لذا يجب الحذر عند استخدام هذه المركبات, وجيب تخزينها في أماكن معزولة عن أماكن تخزين وتصنيع الغذاء, وكذلك التخلص من مخلفاتها إذا ما استخدمت في تطهير الأجهزة والأدوات المستخدمة في تصنيع الأغذية.
التسمم بالمواد الكيمائية نادر الحدوث, وغالباً ما تظهر الأعراض خلال وقت قصير بعد أخذ الغذاء المحتوي على المادة السامة. ويعد التسمم المعدني أخطر أنواع التسمم بالمواد الكيميائية, ويعرف بالتسمم الغذائي الناتج عن تلوث الغذاء بواسطة المعادن السامة والكيماويات مثل الأنتيموان والزرنيخ والكادميوم والرصاص والزنك والزئبق, حيث يؤدي وجود تركيز معين من هذه المواد الكيميائية في الغذاء إلى حدوث التسمم الكيميائي.
تصل المواد الكيميائية المسببة للتسمم إلى الأغذية عن طريق الأوعية المستعملة في تداول الأغذية, وعن طريق آثار المبيدات المتبقية على سطح الخضار والفواكه ويمكن حصرها بالمصادر الآتية:
1- مخلفات المصانع:
تحتوي مخلفات بعض المصانع مثل مصانع الورق والبطاريات الجافة على عدد من المعادن السامة كالرصاص والزئبق, وعندما تلقى هذه المخلفات في الأنهار والمصارف والبحار فإنها تنتقل إلى الكائنات البحرية والأسماك التي يتناولها لإنسان ومنها إلى جسمه وتسبب له التسمم.
2- عادم المصانع والسيارات:
يحتوي عادم السيارات والأدخنة المتصاعدة من مداخن المصانع على العديد من المعادن السامة, أهمها الرصاص, الذي يؤدي إلى تلوث الهواء والبيئة والمزارع, ومنها إلى المحاصيل والخضار والفاكهة وإلى الحشائش, التي يتناولها الحيوان وبالتالي تصل إلى غذائنا.
3- المبيدات:
تستخدم المبيدات على مختلف أشكالها في حماية العديد من الخضار والفاكهة والمنتجات الغذائية, وتحتوي المبيدات على بعض المعادن, مثل الزرنيخ والرصاص, التي تبقى على سطح الخضار والفاكهة ولا تزول حتى بعمليات الغسيل. وبالتالي تصل هذه المعادن إلى غذائنا, وبتراكم هذه المعادن السامة في جسم الإنسانتسبب له التسمم. وتؤدي عمليا تالغسيل والسلق والمعاملة الحرارية للمادة الخام في أثناء عملية التنصيع الغذائي إلى التخلص من جزء من هذه المبيدات بينما يبقى جزء آخر هو الذي يسبب التسمم.
4- العبوات المعدنية للأغذية:
قد يحدث تلوث معدني للغذاء المحفوظ في المعلبات من معدن العلبة, أو الورنيش المستخدم في دهان سطح العلبة الداخلية الذي يحتوي على معدن الأنتيموان.
5- الأجهزة والأدوات المستخدمة في التصنيع:
مثل استخدام أوعية حديدية قابلة للصدأ أو استخدام أوعية معدنية في صناعة المشروبات يدخل في تركيبها الكادميوم. ويرجع الفعل السام للمعادن التي تلوث المواد الغذائية إلى ما يلي:
أ‌- ترسيب البروتينات في جسم الإنسان.
ب‌-تثبيط الأنزيمات المسؤولة عن التنفس.
ت‌-التأثير في الجهاز العصبي.
توجد مجموعة من المركبات تضاف إلى الغذاء في مرحلة ما لتحقيق بعض الأهداف المطلوبة, إلا أنها تؤدي إلى نتيجة عكسية فيما لو استخدمت بتراكيز غير صحيحة مثل:
أ‌- استخدام الصادات الحيوية (المضادات الحيوية):
تضاف الصادات الحيوية للغذاء كمانعات نمو للميكروبات, فإذا لم تستخدم هذه الصادات بحذر وضمن التراكيز المطلوبة يبقى منها كميات تؤدي إلى حساسية عند بعض الأشخاص.
ب‌-النترات:
تضاف أملاح النترات إلى بعض الأطعمة (مثل البسطرمة) للحفاظ على لونها وتقليل عدد الميكروبات في أثناء التخزين. فإذا استخدمت بتراكيز منخفضة فإنها لا تشكل خطورة على صحة الإنسان, أما إذا استخدمت بتراكيز عالية فإنها تؤدي إلى تشكيل خطورة على صحة الإنسان.
ت‌-الهرمونات:
تؤدي الهرمونات وظائف هامة في الجسم لقيامها بتنظيم بعض العمليات الحيوية, ويلجأ مربي الدواجن وحيوانات اللحم إلى إعطاء الدواجن وحيوانات اللحم جرعة زائدة من الهرمونات بهدف زيادة الوزن بسرعة, أو قد تستخدم الهرمونات لتحسين لون بعض المنتجات الغذائية. ولكن يعتقد أن لمخلفات (تراكمات) الهرمونات في اللحوم لها علاقة بتشكيل أنواع السرطانات.