تقنيات الحفظ الجديدة (بحث مترجم )
النتائج 1 إلى 2 من 2
  1. #1
    تاريخ التسجيل
    May 2008
    الدولة
    سوريا
    المهنة
    دراسات عليا -علوم أغذية
    الجنس
    أنثى
    المشاركات
    57
    أعجبتني مشاركتك (-)
    6

    تقنيات الحفظ الجديدة (بحث مترجم )


    الكثير من الأبحاث في مجال الغذاء تركز على التقنيات الجديدة للحفظ لكن تم تطبيق عدة طرق فقط في صناعة الغذاء حتى الآن .
    هذه المقالة تصف الاختبارات الأكثر تركيز على طرق الحفظ و خاصة التقييدات و التي غالبا ما يعاق تطبيقها في التصنيع الغذائي .
    العديد من الطرق البديلة (الغير حرارية ) تم اقتراحها مع الضغط الهدروستاتيكي و حقول النبض الكهربائية و كلتا التقنيتين سمحت بقتل الكائنات الخضرية لكنها فشلت حتى الآن عندما تطبق لوحدها لإبادة الابواغ و قدمت أنظمة تغليف جديدة مثل التغليف في الجو الغازي المعدل و أنظمة التغليف الفعالة و الأخير يملك تطبيق محدود بشكل عملي بسبب تعارضه مع الأنظمة التشريعية حيث يملك تأثير محدود و درجة حرارة محدودة على الكائنات النشطة و تم استبدال مواد الحفظ الكيميائية بالمركبات الطبيعية مثل الزيوت الأساسية و النيسين و الليبوزيم من اجل الحصول على علامة خضراء للمنتجات لكنها تتفاعل مع المركبات الطبيعية في الغذاء و تسبب تغيرات في خواص المركبات العضوية عند إضافتها للغذاء لذلك قل تطبيقها .
    استخدام المبيدات الجرثومية(قاتل البكتيريا) تكون قادرة أو غير قادرة على إنتاج المركبات المضادة للمكروبات و التي هدفها منع النمو للمكروبات الغير مرغوبة بها لكن فعاليتها محدودة بسبب طيف نشاطها الضيق و تعطيلها بتفاعلها مع مكونات الغذاء او نشاط التحلل البروتيني في الطعام و كذلك انتشارها محدود في المواد الصلبة و مقاومة الكائنات المعنية لها.
    المقدمة :
    حفظ الغذاء هو معركة مستمرة ضد الكائنات الحية المفسدة للغذاء و التي تجعلها خطرة و من خلال تطبيق تقنيات الحفظ المتاحة فان صناعة الغذاء تبحث اكثر و اكثر عن بدائل لتقنيات الحفظ التقليدية ( حرارة, تمليح , تحميض , تجفيف , حفظ كيميائي) بواسطة تقنيات حفظ جديدة بسبب زيادة طلب المستهلكين للطعم و القيمة الغذائية و سهولة و طبيعة المنتجات الغذائية .
    تقنيات الحفظ الاكثر استخدام هي تقنيات التعطيل(التثبيط) الغير حرارية مثل الضغط الهدروستاتيكي العالي HHP و حقول النبض الكهربائي PEF و أنظمة التغليف الجديدة مثل التغليف في الجو الغازي المعدل MAP و التغليف النشط و مركبات طبيعية مضادة للمكروبات و انظمة حماية .
    و بالرغم من الجهود المبذولة و استثمار الأموال عدد قليل جدا من هذه الطرق تطبق في التصنيع الغذائي وهدف هذه المقالة هي عكس العوائق و إتاحة الإمكانيات لاستخدام تقنيات جديد للحفظ في مجال التصنيع الغذائي .
    تقنيات الحفظ الجديدة :
    1- تقنية الابادة الغير حرارية :
    تقنية الابادة الغير حرارية كانت قضية بحث أساسية في العقد الأخير أدى لزيادة الطلب على المنتجات الغذائية المغذية و الطازجة ذات الجودة العالية للمواصفات الحسية و صلاحية مقبولة و من أهم هذه التقنيات: تقنية الإشعاع المتأين و HHP,PEF .الضغط العالي المتجانس , إزالة التلوث بـUV,النبض بالضوء ذو الكثافة العالية , الليزر مرتفع الكثافة, نبض الضوء الأبيض , أشعة فوق سمعية عالية , تذبذب الحقل المغناطيسي , إطلاق القوس ذو الجهد الكهربائي العالي و المصل المعروف .
    HHP: تعامل فيه المنتجات على أو أعلى من 100 MPa و الأجهزة المستخدمة حاليا :المتقطعة بسعة 10 – 500 مل للمواد الصلبة و اللزجة , و الدفعات و الشبه مستمرة 1 -4 طن /ساعة للأغذية السائلة .
    و الإنتاج التجاري بهذه الطريقة للطعام المضغوط بالنسبة للمربيات و الفاكهة و الجيل و الصلصات و العصائر و نبيذ الزر و الكعك .
    بالنسبة لتطبيقات الألبان هذه التقنية استخدمت لتحسين صلاحية جبن الماعز و لتقليل زمن الإنضاج للجبن من 3 أيام على 250 MPa و منع التحمض للبن و زيادة صلاحيته لأكثر من 12 أسبوع على 4 م° عندما يعامل على 200 MPa لمدة 15 دقيقة على 20 م° .
    اظهر بعض الباحثين إمكانية استخدام HHP لتقليل حساسية الحليب للمميهات بواسطة بيتا لاكتو غلوبولين على 250 MPa و كذلك كان لها تأثير معطل للكائنات الحية حيث يوصلها للامان المكروبي للمنتجات الغذائية .
    حيث انخفض العدد الأساسي >4 لأكثر الكائنات الخضرية عند معاملتها على 400 -600 MPa و على حرارة الغرفة العادية . على أية حال المعاملة بالضغط وحده ليس كافيا لتراجع العدد الكلي للكائنات الدقيقة حيث أن بعض الابواغ تقاوم حتى 1000 MPa على حرارة 45 – 75 م° .
    ووجد ان الضغط يشجع انتاش الابواغ و هذا اظهر فعالية في تراجع العدد الكلي للكائنات الحية .
    الابواغ الساكنة التي تكون في الجزء الأخير من منحنى الإنبات قد تكون الاكثر مقاومة للإنبات بسبب الضغط و بالتالي HHP ليس مناسبا لتعقيم الأغذية .
    و لمعالجة هذه المشكلة فان المزج مع زيادة الحرارة أعطى فعالية أعلى و العديد من الدراسات أظهرت تراجع الكائنات الحية من خلال الحرارة المعتدلة و الضغطHHP .
    بالنسبة للبكتيريا المقاومة للحرارة B.STERO تمت إبادتها على 500 MPa و 70م° بمعدل 0.6 خلال 6 سلالات لمدة 5 دقائق و كذلك انخفض 0.8 من ابواغ B عند 500 MPa و 70 م° خلال 10 دورات حياة لمدة 1 دقيقة .
    الحرارة المعتدلة تشجع انتاش الابواغ و بالتالي تزداد حساسيتهم للضغط لذلك التسخين ثم المعاملة بالضغط هو اكثر فعالية في تعطيل الابواغ من التسخين خلال المعاملة بالضغط .
    و كذلك تم مزج الضغط مع النياسين و اللاكتوبيروكسيداز و الليزوزيم .و تثبيط اللستيريا L.innocua يتجاوز 7 عقود و لكل سلالة مع الحرارة المعتدلة على 400 MPa و 15 دقيقة و 20م° و بوجود اللاكتوبيروكسيداز حيث ان وجوده فقط يسبب تثبيط 2-5 عقود .
    في نفس الدراسة سلالة الايشيرشيا كولي استخدام اللاكتوبيروكسيداز مع الضغط يزيدان من التثبيط مقارنة مع استعمال الضغط لوحده ان البيئة المركبة الفيزوكيميائية للحليب لها تأثير حامي قوي على E.coli MG1655 ضد HHP المثبط حيث يتراجع التعطيل من 7 أجيال على 400 MPa الى 3 أجيال فقط عند 700 MPa على 15 دقيقة و 20 م° .
    وزيادة التاثير القاتل حدث باضافة تركيز عالي من الليبوزيم 400 UG /مل و النياسين بمعدل 400 IU /مل للحليب قبل المعاملة بالضغط و هذه الإضافة تقلل الكمية بشكل أقصى الى 3 أجيال في الحليب الفرز على 550 MPa .

    إحدى المخاطر الرئيسة حول HHP هي حدوث مقاومة للبكتيريا الخضرية بعد المعاملة المتتالية للضغط .
    هوبين كان قادر على اختيار الايشيرشيا كولي ذات المقاومة المتقلبة لتثبيطها بواسطة HHP على 800 MPa باضافة سلسلة متعاقبة من التعريض لـ HHPS بمجال 280-450 MPa و المعالجة بأكثر من 500 MPa سبب فقط تعطيل عدد محدد من البكتيريا المقاومة للضغط العالي في عصير الفاكهة و نتيجة لذلك سرع انخفاض الـPH المثبط خلال التخزين اللاحق .
    و يجب إجراء دراسات اكثر من اجل تقييم الأخطار المحتملة المرتبطة بهذه التقنية .

    1- حقول النبض الكهربائي المتذبذب PEF :
    PEF هي تقنية تعتمد على قوة التذبذب الموزعة الى المنتجات بين قطبي الالكترودات لمجموعة الأقطاب الكهربائية التي تحصر فجوة المعالجة في غرف PEF و تثبيط الكائنات الدقيقة تحدث بتطبيق ضغط فولطي عالي قصير بين مجموعة الأقطاب و هو يسبب تثبيط الأغشية النسيجية للخلية الميكروبية , و فقط المنتجات القابلة للضخ تعالج بهذه الطريقة .
    أجهزة PEF الصناعية نادرة و غالية و هي ذات قدرة حوالي 1800 ل/ساعة .
    على أية حال العديد من المحاولات من زوايا مختلفة لزيادة توفر طاقة عالية لأجهزة PEF .
    الدراسات حول تأثير PEF على منتجات الألبان أجريت على الحليب الفرز و الحليب الكامل و اللبن .
    عموما الخلايا الخضرية موجبة الغرام اكثر مقاومة لـ PEF مقارنة مع البكتيريا سالبة الغرام بينما الخمائر أظهرت حساسية عالية مقارنة مع البكتيريا و أظهرت العديد من الأبحاث ان تعطيل الخلايا الخضرية بواسطة PEF و التأثير على الابواغ يكون محدود .
    ابواغ B.cereus مقاومة بمعدل وقت جيلي واحد بالنسبة للـPEF المعتدل بقوة مجال كهربائي 20 KV /سم و إعداد النبض 10.4 في عصير التفاح .
    بعض العلماء لم يلاحظوا أي تثبيط على ابواغ الـBacillus subtilis بالمعاملة بـ PEF على 60KV/سم و على حرارة الغرفة العادية ومن جهة اخرى اختبار اخر على Bacillus subtilis and Bacillus cereus لها مجال تثبيط كبر على 3.42 و 5 على التوالي بواسطة فولط عالي 50 KV/سم مع 50 نبضة و 25م في المحلول الملحي .
    الابواغ الكونيدية للفطر أظهرت حساسية عالية للـPEF في عصير الفواكه لكن الابواغ الاسكية كانت مقاومة له و ربما عوامل أخرى مثل تحضير الابواغ و نوع الوسط حيث تجري المعاملات تؤثر بمجال كبير على تعطيل الابواغ البكتيرية و توضح الاختلاف الكبير في النتائج .
    ومن المعروف ان التوصيل الكهربائي للوسط يؤثر بمعدل كبير على التاثير المعطل للـPEF و معلومات قليلة متاحة حول قابلية الكائنات الحية لتكون اكثر مقاومة للمعاملة بـPEF بعد المعاملات المتتالية .
    و مثل المعاملة بـHHP التاثير المثبط للـPEF يزداد بمزجه مع عوامل أخرى مثل وجود مركبات مضادة للمكروبات مثل النياسين و الأحماض العضوية و زيادة النشاط المائي و PH و المعاملة بالحرارة المعتدلة جميعها تملك تأثير متعاون في التثبيط معPEF لكن أبحاث أخرى لفهم هذه الآلية و الاكثر خصوصية عندما يكون التاثير على الابواغ غير كامل .
    2- انظمة التغليف الجديدة :
    انظمة التغليف الجديدة ساهمت بشكل كبير في العقد الأخير بزيادة الصلاحية الدنيا للمنتجات الغذائية المصنعة و MAP طبقت بشكل واسع في الصناعات الغذائية و أحيانا دون المعلومات الملائمة حول آلية تأثيرها الحفظي.
    و يمكن تعريف MAP:هي حبس المنتجات الغذائية في مواد حاجزة للغاز و الذي يمنع التغيرات الغازية .
    بالنسبة لأعناق الزجاجات في MAP فإنها توضح جو غازي مثالي و هذا الغاز المثالي يعتمد على المؤشرات الجوهرية للمنتجات الغذائية (PH, WA ,المحتوى الدهني و نسبة الغاز /حجم المنتجات عند اختبار نمط التغليف .
    و العوامل الجوهرية ستحدد حساسية المنتجات لمكروبات محددة و تفاعلات كيميائية و انزيمية .
    المنتجات الحساسة للمكروبات بسبب تطور البكتيريا موجبة الغرام و الخمائر ( اللبن و الاجبان ) تغلف في جو غازي مشبع بـ CO2 بما ان نمو هذه الكائنات يثبط بشكل معنوي بوجود CO2 . و بشكل عام الأكسجين يستثنى من مزيج الغاز لإطالة صلاحية المنتجات التي تنمو فيها الفطور بسبب الابواغ الفطرية (الجبن القاسي ) او بسبب الأكسدة لذلك من الأساسي استبعاد الأكسيجين عند التغليف .
    استخدام CO2 محدود بسبب انحلاليته في الماء و الدهن و هذه الانحلالية العالية تسبب انهيار الرزمة عند إضافة تركيز عالي من الـ CO2 و هذا يحدث خصوصا للأغذية التي تحوي كميات كبيرة من الدهون الغير مشبعة .
    و تأثير المحتوى الدهني و PH , WA و الحرارة و نسبة الحجم / المنتجات على انحلالية CO2 حددت من قبلDevlieghere,حيث استنتج ان معدل نسبة الحجم / حجم المنتجات و الحرارة تؤثر على كمية الـCO2 المنحلة في طور الماء للأغذية المعلبة وعلاوة على ذلك التركيز المرتفع من CO2 في الجو يزيد من الخسارة بعد إزالة حالة التجمد خلال التخزين.
    و يفسر ذلك بان انخفاض الـph يحدث بسبب CO2 المنحل في طور الماء للمنتجات و يسبب انخفاض قدرة الماء على تغليف البروتينات.
    و فكرة تغليف الغذاء الفعالة تزود بعض الوظائف الإضافية في مقارنة بمواد التغليف التقليدية السلبية حيث تحد من حماية المنتجات الغذائية المغلفة من التأثيرات الخارجية .
    مواد التغليف الفعالة تغير حالة المنتجات الغذائية لزيادة صلاحيتها و /أو زيادة سلامة الغذاء الميكروبية و/أو يحسن الخواص الحسية .
    و هذا النظام الاكثر استخدام حيث يزيل الأكسجين المتبقي من الفراغ الراسي و/أو يمتص o2 المنتشر في مواد التغليف خلال التخزين .
    نمط فعال أخر من التغليف هو دمج المواد المضادة للمكروبات مع مواد التغليف للتحكم بالنمو الغير مرغوب به من الكائنات الدقيقة على سطح الأغذية .
    حاليا ركز الباحثون في دمج مضادات المكروبات الطبيعية او المركبات المضادة للأكسدة مثل المستخلصات النباتية او المبيدات الجرثومية .


    مواضيع مشابهة:
    لا تقل يا رب عندي هم كبير
    قل يا هم لي رب كبير

  2.    إعلانات جوجل




  3. #2
    تاريخ التسجيل
    May 2008
    الدولة
    سوريا
    المهنة
    دراسات عليا -علوم أغذية
    الجنس
    أنثى
    المشاركات
    57
    أعجبتني مشاركتك (-)
    6

    السبب الرئيسي لفساد العديد من الأطعمة المجمدة هو النمو المكروبي على سطح المنتجات و تطبيق العوامل المضادة للمكروبات على مواد التغليف يكون مفيد في منع نمو الكائنات الدقيقة على سطح المنتجات وهذا يؤدي الى زيادة صلاحيتها و/او تحسين السلامة الميكروبية للمنتجات .
    مواد التغليف المضادة للمكروبات تحضر بدمج العوامل المضادة للمكروبات في مواد التغليف و ذلك بطلاء المواد الفعالة على سطح فيلم التغليف او إضافته الى الرزمة التي سيتحرر منها المواد المضادة للمكروبات خلال التخزين اللاحق .
    لفهم المواد المضادة للمكروبات الفعالة في التغليف يجب ان يكون الاتصال شديد بين المواد النشطة و المنتج الغذائي لذلك التطبيقات الغذائية المحتملة تتضمن منتجات تغليف مفرغة و احتمال أخر هو دمج المركبات المضادة للمكروبات مع غشاء صالح للأكل او دهنها و تضاف بالغمس او الرش على الغذاء .
    على أية حال هذه الطلاءات التي يفترض ان تؤكل غير مسموحة قانونيا كمواد مغلفة .

    العوائق الأساسية لتطبيق نظام التغليف عدم موافقتها مع التشريع الأوربي و عدم استقرار المركبات النشطة خلال تشكيل مواد التغليف و تجديد كمية الكتلة العددية في مواد التغليف لتنقل الى المنتجات الغذائية و من المهم ذكر ان انظمة التغليف المتقدمة لا تحسن جودة المنتجات المغلفة لكنه يقلل فقط من التحلل و لتحقيق زيادة الصلاحية للمنتجات يجب ان تكون جودة المادة الأولية مثالية .
    - المركبات المضادة للمكروبات الطبيعية .
    امتنع المستهلكين عن تناول الأغذية الحاوية على مضافات كيميائية و هذه قاد مصانع الأغذية و البحث الغذائي لإيجاد مركبات مضادة للمكروبات طبيعية و هذه العوامل توجد في الحيوانات و النباتات كما هي الكائنات الدقيقة و التي تتطور كآليات الجيش الدفاعية مثل اللاكتوبيروكسيداز (الحليب) و الليبوزيم(بياض البيض و التين ) المواد الصابونية و الذوقية ( أعشاب و توابل ) و مضادات مكروبيه (بكتيريا حمض اللبن و قوقعة القريدس ).
    كل المركبات المذكورة تظهر صفة مضادة ميكروبية أساسية و التي ظهرت في الأوساط السائلة و الصلبة و على أية حال توجد سمتان تعتبر حاسمة للتطبيقات العملية للمركبات الكيميائية :
    1- تغير في المواصفات الأساسية و الخصائص التركيبية للغذاء عند إضافتها .
    2- تفاعل هذه المركبات مع مكونات الغذاء و هذا يؤثر على كفاءتها .
    في معظم الحالات تركيز مضادات المكروبات في الأعشاب و التوابل قليلة جدا لاستخدمها بشكل فعال دون تأثيرات معاكسة على الخصائص الحسية للمنتجات الغذائية و تركيز معتدل للـ NACL (موجود في العديد من المنتجات الغذائية ) تكون مسؤولية عن حيادية المضادات الميكروبية الطبيعية و هي بالنسبة الليزوزيم و قاتل البكتيريا.sakacin K, curvacin and chitosan (
    مركبات غذائية اخرى مثل البروتينات و الدهن و النشاء تغير الفعالية المضادة للمكروبات لطبيعية .
    الحفظ الحيوي :
    العدد المتزايد من المستهلكين يفضل منتجات غذائية معالجة بالحد الأدنى و المحضرة بدون مواد حفظ كيميائية و العديد منهم مستعد لأكل مواد غذائية جديدة فيما يتعلق بأخطار على الصحة و الفساد .
    في الحفظ الحيوي تزداد مدة التخزين و /او تزاد سلامة المنتجات الغذائية من الاستعمال الطبيعي او السيطرة على التلوث و بشكل أساسي LAB او منتجاتها المضادة للمكروبات مثل حمض اللبن و غيره .
    المستعمرات العدائية التي تضاف فقط لمنع الأسباب المرضية و او إطالة مدة الصلاحية بينما تغير الخواص الحسية للمنتجات الغذائية بأقل مايمكن تنهي المستعمرات المحمية .و LAB أظهرت أنها أداة حامية مثل المستعمرات المحمية و أضدادها يشير الى منع الكائنات الأخرى من خلال المنافسة على الغذاء و او إنتاج واحد او اكثر من منتجات الاستقلاب المضادة للمكروبات مثل الأحماض العضوية ( اللاكتيك و الاستيك )و بيرو كسيد الهد روجن و أنزيمات مضادة للمكروبات ومع الآخذ بعين الاعتبار ان حماية LAB أشار الى الخطر الكبير للـLAB قليل جدا خصوصا بحدوثها بأعداد كبيرة على الطعام الطازج مثل اللحم و الخضروات و استعمالها منذ العصور القديمة بإنتاج مجموعة واسعة من منتجات التخمر متى كانت بأعداد كبيرة .


    المستعمرات المولدة للسموم الجرثومية :
    المبيدات الجرثومية تشمل مجموعة كبيرة و متنوعة من الريبوزومات المركبة للبروتينات الخارجية المضادة للمكروبات أو تتألف من الببتيدات و التي لها تأثير سام للجراثيم او سكون جرثومي (كبح للجراثيم)bacteriostatic على البكتيريا المتعلقة بها .
    المبيدات الجرثومية الاكثر دراسة تضم نايسين nisin من سلالة Lactococcus lactis و pediocin من سلالة Pediococcus acidilactici و sakacins من سلالة Lactobacillus sakei .
    الفعالية للمستعمرات الحامية المبيدة للجراثيم درست في اللحم و السمك و منتجات
    لاحظ باحثون منع الخمائر من النمو على سطح الجبن يضم خليط من سلالة Propionibacterium/Lactobacillus.
    الدراسة على المستعمرات المبيدة للجراثيم ركزت بشكل أساسي على منع مسببات المرض في الغذاء مثل L. monocytogenes وتم معرفة القليل حول فعالية المستعمرات الحامية ضد ابواغ الكائنات الدقيقة في نماذج مختلفة من المنتجات الغذائية .
    فعالية السلالات المنتجة للمبيدات الجرثومية في الغذاء تحدد بفعاليتها مثل الطيف ضيق النشاط (ليس نشط تجاه مسببات الأمراض سالبة الغرام و بكتيريا الفساد) .
    خسارة تلقائية لمولدات مبيدات الجراثيم(عدم استقرار جيني , انتشار محدود في الأجسام الصلبة و عدم الفعالية ضد إنزيمات التحلل البروتيني او ترتبط مع مكونات الغذاء مثل الدهون او تكثيف قليل للمستعمرات مع تجميد الغذاء , مستوى إنتاج قليل ووجود بكتيريا مقاومة للمبيدات الجرثومية) .
    تفاعلات سلبية بين مكونات الغذاء و المبيدات الجرثومية تكون مثال للـ sakacin P.
    تم دراسة التاثير السلبي لكلوريد الصوديوم على النمو و انتاج المبيدات الجرثومية Lactobacillus amylovorus DCE 471 and Lactobacillus sakei CTC 494.
    التعديلات الجديدة في علم الاحياء البيولوجي لـLAB بوجود مواد تحمي المستعمرات .
    الأبحاث المستقبلية للمبيدات الجرثومية تؤدي الى:
    1- تحسين و اختبار و فحص الطرق .
    2- إجراء تحسينات وراثية عن طريق تقنية مزج الـDNA .
    3- تمديد طيف الفعالية بالتمازج مع المضافات الغذائية او مكونات الطبيعية او تقنيات اخرى مثل HHP,PEF .
    مثال على التحسين الوراثي للمبيدات الجرثومية في المواد البديلة التي تعرض وسائل فعالة للتغلب على اسباب عدم تاثير بعض المبيدات الجرثومية في النظام الغذائي .
    المستعمرات الغير مبيدة للجراثيم:
    على الرغم من الدراسات حو ل امكانية السلالات المبيدة للجراثيم كحافظات غذائية فقط بضع سلالات مبيدة للجراثيم تسوق و بشكل رئيسي في اللحم . البديل للتغلب على اضرار المبيدات الجرثومية هي استعمال مستعمرات غير مولدة للمبيدات الجرثومية و لكنها سلالات تنافسية شديدة مثل Lactobacillus alimentarius BJ-33 و Lactobacillus sakei TH1 و سلالة Lactococcus lactis .
    توجد نظرية واحدة لتوضيح صفة العدائية و هي إنتاج حمض اللبن و الحموضة تسبب وقف لنمو الفساد و\او البكتيريا المسببة للأمراض .
    التفسير الكامل لهذا المانع معقد جدا و قد يكون بسبب مزج مجموعة تأثيرات مثل انتاج مضادات الجراثيم او المنافسة على المواد الغذائية .
    في منتجات اللحم المطبوخ المغلف بالتفريغ نمو L. monocytogenes يتوقف عندما تصل أعداد LAB الى 107 cfu g−1و لا يمكن تفسير ذلك بانخفاض الـPH و انتاج حمض اللبن الذي يسبب انخفاض الـPH في لحظة المنع محدود بسبب المحتوى الغلوكوزي المنخفض و القدرة المانعة الكبيرة لمنتجات اللحم المطبوخ .
    تم اقتراح آلية تتضمن استهلاك الغذاء لشرح قدرة Carnobacterium piscicola لقمع L. monocytogenes
    عدائية pseudomonads تجاه Shewanella putrefaciens على السمك سببها المنافسة على الحديد المنتج بواسطة البكتيريا siderophore المنتجة للحديد .
    عام 2001وجد ان تأثير Enterobacteriaceae على L. monocytogenes في وسط يحوي مركبات الهندباء endives كان بسبب المنافسة على الغلوكوز و \او الأحماض الامينية .
    التأثيرات التنافسية لـLAB تجاه L. monocytogenes :
    درست على عدة منتجات غذائية(جدول 4) تتضمن منتجات اللحم و الالبان و الخضار المعاملة .
    دمج مستعمرات Pediococcus acidilactici, a Lactobacillus casei ,, و Lactobacillus paracasei s الى frankfurterse و التلقيح بـ L. monocytogen ينتج تأثيرات بكتيرية على L. monocytogenes و أعدادها كان 4.2–4.7 log10 أقل منها بعد 28 يوم من التخزين التجميدي .
    وجد باحثون ان التاثير المانع لسلالات مختلفة من Lactobacillus and Lactococcus strains على نمو و تبوغ B. cereus في الحليب .
    سلالات Lactococcus أكثر منع للـ B. cereus من Lactobacillus .
    مستعمرات أخرى حامية غير منتجة لحمض اللبن مثل Pantoea agglomerans CPA-2 للسيطرة على المسببات المرضية الأساسية بعد الحصاد في الفاكهة .


    وصف psychrotrophic), homofermentative) و التحميض المعتدل وLAB أفضل المرشحين للحفظ الحيوي للأغذية المجمدة .
    مستويات عالية نسبيا من هذه المستعمرات ستكون مطلوبة للحماية ضد بعض المسببات المرضية .
    أكثر المستعمرات حماية هي LAB و هي غير مقاومة لعمليات الطبخ التجارية و لذلك تضاف بالغمس او ترش بعد المعاملات الحرارية لذلك المقاومة الحرارية هي صفة مرغوبة للمستعمرات الحامية لتقليل الكلفة الزائدة من تزويد المنتجات بخلايا حية .
    جرب باحثون إضافة مستعمرات مولدة للسموم الجرثومية من خلال المعالجة الملحية بينما يضاف الى المستعمرات حرارة سابقة أثناء التجفيف الرذاذي او الشكل المجفد .
    انتاج المواد المبيدة للجراثيم و المنافسة للـLAB قد تزود مانع إضافي لتحسين الحفظ بالطرق الطبيعية .
    على أية حال تطبيق المستعمرات الحامية يعتبر كإجراء إضافي الى التصنيع الجيد و المعالجة وظروف التوزيع و التخزين .
    علماء الغذاء مسحورون بالمعركة التي لن تنتهي ضد كائنات فساد الغذاء , أسباب الغذاء المرضية و هي غالبا مشجعة بواسطة النتائج المرجوة من التجارب الخارجية .
    هذه التجارب موسعة بشكل مكثف لكن المواد الحافظة الجديدة او التقنيات متأخرة جدا في التصديق عليها من قبل نتائج التجارب الداخلية و التي ينتج عنها زيادة في أموال الأبحاث .
    عناصر الغذاء غالبا تتفاعل مع الية عمل طرق الحفظ و ينتج عنها تاثيرات غير معنوية في المنتجات علاوة على ذلك تطبيق طرق الحفظ الجديدة يحتاج الى موافقة السلطات الحكومية و غالبا لا تحدث هذه الحالة .
    و على الرغم من ذلك ابحاث ضرورية لشرح تاثير تقنيات الحفظ الجديدة على صلاحية المادة و امان المنتجات الغذائية.
    تم بعون الله


  4.    إعلانات جوجل