تصنيع الكاتشب من الألف إلى الياء مع النسب و الخلطات
صفحة 1 من 3 123 الأخيرةالأخيرة
النتائج 1 إلى 15 من 41

الموضوع: تصنيع الكاتشب من الألف إلى الياء مع النسب و الخلطات

  1. #1
    تاريخ التسجيل
    Jul 2008
    الدولة
    الأردن
    المهنة
    مهندس إنتاج
    الجنس
    ذكر
    العمر
    40
    المشاركات
    380
    أعجبتني مشاركتك (-)
    11

    finger-up تصنيع الكاتشب من الألف إلى الياء مع النسب و الخلطات


    تصنيع الكاتشب


    1- استلام الثمار :
    المبدأ : يجب أن تكون الثمار ناضجة حمراء اللون سليمة خالية من بقايا المبيدات .
    الهدف : يؤدي استخدام ثمار غير ناضجة ( خضراء ) إلى اسوداد الكاتشب نتيجة احتواء العصير الناتج عنها على نسبة عالية من الألياف وبالتالي سهولة احتراقه .

    2- الغسيل والغمر :
    المبدأ : يتم تفريغ الثمار في حوض النقع الحاوي على الماء ثم ينفخ بالهواء لعدة ثواني ثم ترفع الثمار بواسطة سير ناقل يقوم بسحبها حيث تمر تحت رشاشات مائية لاستكمال عملية الغسيل .
    الهدف : إزالة الأتربة والمواد العالقة وبقايا المبيدات الفطرية والحشرية وقسم من الأحياء الدقيقة العالقة مع الثمار وبخاصة B.coagulans المسببة للفساد الحامضي المستوي والتي مصدرها التربة حيث يعد هذا الفساد من أكثر أنواع الفساد الحامضي انتشارا في منتجات البندورة المعلبة .

    3- الفرز :
    المبدأ : أثناء انتقال الثمار على السير الناقل تري عليها عملية فرز بواسطة مجموعة من العمال المدربين .
    الهدف : استبعاد الثمار المصابة والخضراء والتي تؤثر على جودة المنتج النهائي .

    4- التقطيع والهرس :
    المبدأ : تتساقط الثمار من السير الناقل إلى آلة الهرس التي تعمل على تقطيع الثمار إلى قطع صغيرة ثم تهرس .

    5- التسخين الابتدائي :
    المبدأ : تتم هذه العملية بتسخين الهريس الناتج إلى درجة حرارة 85 - 100مْ .
    الهدف : القضاء على قسم من الأحياء الدقيقة , وتثبيط الأنزيمات وبخاصة أنزيمات الهيدرولاز المحللة للمركبات البكتينية , بالإضافة إلى طرد الهواء من الهريس ( 4% من الحجم الكلي ) وبالتالي الحد من عمليات الأكسدة وبخاصة أكسدة فيتامين C

    6- التكثيف أو التركيز :
    المبدأ : ينقل العصير الناتج إلى وحدة التركيز التي تعمل تحت تفريغ حيث تنخفض درجة الغليان إلى 71مْ أو أقل ويستمر التركيز إلى 32 - 36% مواد صلبة ذائبة .
    الهدف : التخلص من جزء من الماء دون المساس بعوامل اللون والنكهة .

    7- عملية الطبخ :
    المبدأ : تستغرق هذه العملية من 30 - 45 دقيقة وتتم فيها العمليات التالية :
    - عند بدء الغليان يتم إضافة الملح بنسبة 1.2% ( كمية العصير 200لتر ) .
    - نضيف البصل والثوم بنسبة 1.25% , 0.03% على التوالي وتتم هذه العملية إما عن طريق هرس البصل والثوم حيث نضعهما في خلاط مع القليل من الماء حتى نحص على عجينة طرية خالية من القشور أو عن طريق دق الثوم وفرم البصل ثم نضعهما ضمن قماش ونحكم ربطها ثم نضيفها إلى المكونات وفي نهاية الطبخ نتخلص منها .
    - نضيف البهارات والقرفة والقرنفل وجوزة الطيب بنسبة 0.04% , 0.05% , 0.04% , 0.02% على التوالي وذلك بإضافتها مباشرة إلى الخلطة إذا كانت على شكل مسحوق أو بودرة أما إذا كانت على شكل عيدان وحبوب فيتم إضافتها بشكل مماثل لإضافة البصل والثوم بالطريقة الثانية .
    - أما بالنسبة للسكر والخل فيتم إضافتهما بنسبة 5.5% , 3% على التوالي حيث يتم استخدام السكروز ويجب أن ننوه هنا على أنه يتم إضافة السكر والخل قرب انتهاء عملية الطبخ وذلك من أجل منع تكرمل السكر وبالتالي المحافظة على لون الكاتشب , أما بالنسبة للخل فإن البندورة غنية ببكتات الكالسيوم الضرورية من أجل الوصول إلى القوام المناسب ( درجة التركيز المطلوبة ) وبالتالي فإن إضافة الخل في المراحل الأولى من عملية الطبخ يؤدي إلى تفكك بكتات الكالسيوم مما يؤدي على خفض اللزوجة كما أن إضافة الخل بشكل مبكر يؤدي إلى تطاير هذا الحمض وبالتالي عدم الحصول على الطعم المرغوب منه .

    8- التصفية :
    المبدأ : يتم تصفية الكاتشب بواسطة مصافي خاصة وهو ساخن .
    الهدف : إزالة الأجزاء الصلبة العالقة .

    9- البسترة :
    المبدأ : تتم هذه العملية ضمن أنابيب على درجة حرارة 95مْ لمدة 5 - 7 دقائق .

    10- التبريد :
    المبدأ : تتم هذه العملية ضمن أنابيب حيث يتم تبريد المنتج إلى درجة 85مْ وهي درجة حرارة التعبئة .

    11- خلخلة الهواء :
    المبدأ : نزع الأكسجين من المنتج بواسطة جهاز يعمل تحت تفريغ حيث يمرر الكاتشب إما على شكل طبقات رقيقة أو رذاذ ناعم حيث ينزع منه الهواء ويحقن بغاز خامل .
    الهدف : لحماية المنتج من عمليات الأكسدة والمحافظة على لون المنتج .

    12- التعبئة :
    المبدأ : تتم التعبئة ضمن عبوات بلاستيكية معقمة على درجة حرارة 85مْ وفي هذه الحالة لا يبستر المنتج أما إذا كانت التعبئة على درجة أقل من 82مْ فإنه يتم بسترة العبوات وذلك على درجة حرارة 97مْ لمدة 10دقائق للعبوات الصغيرة أما بالنسبة للعبوات الكبيرة فيتم بسترتها على درجة حرارة 97مْ لمدة 15 دقيقة .

    13- الختم الحراري :
    المبدأ : يتم وضع لصاقة فضية على العبوة البلاستيكية عن طريق الختم الحراري وهذه اللصاقة هي عبارة عن فلم من البلاستيك والألمنيوم .
    الهدف : تأمين حفظ المنتج عن طريق منع دخول الهواء .

    14 - التخزين .

    الخلطات :

    الخلطة رقم1 :
    عصير البندورة : 200 لتر
    السكر: 8 كغ .
    الملح : 1.7 كغ .
    خل مقطر : 4.4 لتر .
    بصل : اختياري .
    قرنفل : 130 جرام .
    قرفة : 130 جرام
    بهارات ( توابل ) : 65 جرام .
    فليفله حمراء حادة : 35 جرام .
    ثوم : اختياري

    الخلطة رقم 2 :
    عصير البندورة : 200 لتر .
    السكر : 10 كغ .
    الملح : 2 كغ .
    خل مقطر : 5.5 لتر .
    بصل : اختياري .
    قرنفل : 130 جرام .
    قرفة : 130 جرام .
    بهارات ( توابل ) : 65 جرام .
    فليفله حمراء حادة : 35 جرام .
    ثوم : اختياري .

    خلطة رقم 3 :
    عصير البندورة : 200 لتر .
    السكر : 11 كغ .
    الملح : 2 كغ .
    خل مقطر : 5 لتر .
    بصل : 2.5 كغ .
    قرنفل : 150 جرام .
    قرفة : 150 جرام .
    بهارات ( توابل ) : 75 جرام .
    فليفله حمراء حادة : 40 جرام .
    ثوم : 25 جرام .

    خلطة رقم 4 :
    عصير البندورة : 200 لتر .
    السكر : 12.5 كغ .
    الملح : 2 كغ .
    خل مقطر : 5.5 لتر .
    بصل : 2.2 كغ .
    قرنفل : 110 جرام .
    قرفة : 127 جرام .
    بهارات ( توابل ) : _
    فليفله حمراء حادة : 20 جرام .
    ثوم : 20 جرام

    الخلطة رقم 1 , 2 تعطي منتج خفيف القوام .
    الخلطة رقم 3 , 4 تعطي منتج ثقيل القوام .

    مواضيع مشابهة:
    ( وما أوتيتم من العلم إلا قليلا )

  2.    روابط المنتدى



  3. #2
    تاريخ التسجيل
    Oct 2008
    الدولة
    Holly Iraq
    المهنة
    Mechanical Engineer
    الجنس
    ذكر
    العمر
    52
    المشاركات
    53
    أعجبتني مشاركتك (-)
    6

    بسمه تعالى
    السلام عليكم
    جزاك الله خيراً على هذا الجهد الرائع اللطيف .. حيث أنكَ راعيت الحرمة الشرعية في تحضير الأطعمة
    لكن يا سيدي العزيز ... الكاتشب يحتاج إلى النقانق أو البيف بيركر أو الجيز بيركر !!!!
    تقبل دعابتي معكَ سيدي
    وبارك الله بجهودك
    نأمل منك المزيد
    تقبل تحياتي


    إلهي كفى بي فخراً أن تكون لي رباً
    وكفى بي عزاً أن أكون
    لك عبداً
    أنتَ كما أحبُ فاجعلني كما تحب


  4. #3
    تاريخ التسجيل
    Apr 2007
    الدولة
    السعوديه
    المهنة
    مهندس زراعي سوداني
    الجنس
    ذكر
    العمر
    53
    المشاركات
    74
    أعجبتني مشاركتك (-)
    2

    أخي الكريم جد إستمتعت بالمعلومات التي كانت غائبه عني
    وفعلاً هذا المنتدى هو عصارة أفكار تتلاقح لتمكن الجميع من المعلومه

    ــــــــــــــــــــــــــــــ
    ودام الود


  5. #4
    تاريخ التسجيل
    Jul 2008
    الدولة
    الأردن
    المهنة
    مهندس إنتاج
    الجنس
    ذكر
    العمر
    40
    المشاركات
    380
    أعجبتني مشاركتك (-)
    11

    بسم الله الرحمن الرحيم

    شكرا اخي العزيز Alawee على مرورك الكريم على هذا الموضوع وعلى دعابتك اللطيفة

    كل الإحترام و التقدير إلك


  6. #5
    تاريخ التسجيل
    Jul 2008
    الدولة
    الأردن
    المهنة
    مهندس إنتاج
    الجنس
    ذكر
    العمر
    40
    المشاركات
    380
    أعجبتني مشاركتك (-)
    11

    بسم الله الرحمن الرحيم
    شكرا اخي العزيز الكليس على مرورك الكريم على هذا الموضوع وبارك الله فيك

    كل الإحترام والتقدير إلك



  7. #6
    تاريخ التسجيل
    Oct 2008
    الدولة
    العراق
    المهنة
    مهندس زراعي استشاري
    الجنس
    ذكر
    العمر
    58
    المشاركات
    122
    أعجبتني مشاركتك (-)
    1

    وليش مغلب حالك هي 20 كغم من المعجون تخلط مع 70 كغم ماء لحد وصول الحرارة الى 70 مئوي ثم يضاف عصير خلطة محضرة سابقا من فلفل اخضر حلو عدد1 مع بصلاية حارة عدد1 مع 50 غم من جوزة الطيب والقرنفل والقرفة والثوم الى ان تصل الحرارة الى 70 مئوي يضاف محلول النشا والثعلبية او الجينات الصوديوم المستعملة في الايس كريم بنسبة ربع كيلو لخلطة وزنها 100 كغم وتنتظر الحرارة الى ان تصل الى95 مئوية وسلم الله وبارك

    لاتنسى اضافة واحد بالالف من بنزوات الصوديوم وسوربات البوتاسيوم من كل مادة


    التعديل الأخير تم بواسطة aouniat ; 15-11-2008 الساعة 03:56 AM

  8. #7
    تاريخ التسجيل
    Nov 2008
    الدولة
    مصر
    المهنة
    مهندس زراعى
    الجنس
    ذكر
    العمر
    52
    المشاركات
    6
    أعجبتني مشاركتك (-)
    1

    ( بسم الله الرحمن الرحيم ) شكرا الاخ محمد ابو صالح على المعلومات و العرض الجيد ويمكنك تحسين القوام فى الخلطات التى ذكرتها باضافة البكتين والنشا ولا تنسى اضافة حامض الستريك - سترات الكالسيوم كما هو متبع على النطاق التجارى فى المصانع الكبيرة



  9. #8
    تاريخ التسجيل
    Jul 2008
    الدولة
    مصر- مدينة نصر
    المهنة
    محاسب بالمعاش ومزارع مبتديء
    الجنس
    ذكر
    العمر
    72
    المشاركات
    37
    أعجبتني مشاركتك (-)
    1

    معلومات قيمه ومفيده شكرا جزيلا علي هذا المجهود الكبير

    الاخ العزيز مجمد ابوصالح
    هل يؤدي استخدام الكاتشب الي السمنه(البدانه ) ارجو التكرم بالايضاح

    التعديل الأخير تم بواسطة aouniat ; 15-11-2008 الساعة 03:56 AM

  10. #9
    تاريخ التسجيل
    Jul 2008
    الدولة
    الأردن
    المهنة
    مهندس إنتاج
    الجنس
    ذكر
    العمر
    40
    المشاركات
    380
    أعجبتني مشاركتك (-)
    11

    بسم الله الرحمن الرحيم

    شكرا أخي العزيز م \ نبيل على مرورك الكريم على هذا الموضوع أما فيما يتعلق بالطريقة التي ذكرتها أنا فهي الطريقة المستخدمة ضمن معامل الكونسوروة والمادة الأولية هي عصير البندورة وليس رب البندورة المصنع والذي يتم تمديده بالماء للوصول إلى درجة الكثافة المطلوبة


  11. #10
    تاريخ التسجيل
    Jul 2008
    الدولة
    الأردن
    المهنة
    مهندس إنتاج
    الجنس
    ذكر
    العمر
    40
    المشاركات
    380
    أعجبتني مشاركتك (-)
    11

    بسم الله الرحمن الرحيم

    شكرا أخي العزيز م \ أيمن على مرورك الكريم على هذا الموضوع وعلى الإضافات التي تفضلت بها بارك الله فيك


  12. #11
    تاريخ التسجيل
    Jul 2008
    الدولة
    الأردن
    المهنة
    مهندس إنتاج
    الجنس
    ذكر
    العمر
    40
    المشاركات
    380
    أعجبتني مشاركتك (-)
    11

    بسم الله الرحمن الرحيم

    شكرا أخي العزيز عبد الله على مرورك الكريم على هذا الموضوع أما فيما يتعلق بسؤالك فإن جميع الخضروات تقريبا لا تؤدي إلى السمنه ( باستثناء البطاطا الحلوة ) نظرا لمحتواها المتدني من الدهون وهذا الأمر ينطبق على البندورة والمنتجات المصنعة منها .


  13. #12
    تاريخ التسجيل
    Nov 2008
    الدولة
    الاردن
    المهنة
    تسويق منجات البحر الميت-- ومكملات غذائيه ماليزيه
    الجنس
    أنثى
    المشاركات
    1,490
    أعجبتني مشاركتك (-)
    26

    للاضافه فقط بعد عملية الطبخ بوضع بللخلاط ويضاف عليه زيت زيتون مع ملعقة ماسترده مع ملعقة سكر ويصرب بلخلاط جيدا حتى يتجانس ارجو ان اكون اضفت للمعلومه لما بدات مع الشكر لك طبعا.............


  14. #13
    تاريخ التسجيل
    Jul 2008
    الدولة
    الأردن
    المهنة
    مهندس إنتاج
    الجنس
    ذكر
    العمر
    40
    المشاركات
    380
    أعجبتني مشاركتك (-)
    11

    بسم الله الرحمن الرحيم

    شكرا أختي العزيزة على مرورك الكريم على هذا الموضوع وعلى إضافتك الكريمة أما فيما يتعلق بالزيت فيتم إضافته بغرض الحفظ من الخمائر

    كل الإحترام والتقدير إلك


  15. #14
    تاريخ التسجيل
    Oct 2008
    الدولة
    iraq
    المهنة
    مهندسة زراعية
    الجنس
    أنثى
    العمر
    40
    المشاركات
    3
    أعجبتني مشاركتك (-)
    0

    شكرا اخي على هذا الموضوع وياريت تعطينه وصفة الصاص ان وجدت


  16. #15
    تاريخ التسجيل
    Jul 2008
    الدولة
    الأردن
    المهنة
    مهندس إنتاج
    الجنس
    ذكر
    العمر
    40
    المشاركات
    380
    أعجبتني مشاركتك (-)
    11

    بسم الله الرحمن الرحيم

    شكرا أختي العزيزة على مرورك الكريم على هذا الموضوع أما بالنسبة لسؤالك الكريم فللأسف لم افهمه فأتمنى توضيحه بشكل أكبر

    كل الإحترام والتقدير إلك


صفحة 1 من 3 123 الأخيرةالأخيرة