خطوات تصنيع مخلل الملفوف
صفحة 1 من 2 12 الأخيرةالأخيرة
النتائج 1 إلى 15 من 17

الموضوع: خطوات تصنيع مخلل الملفوف

  1. #1
    تاريخ التسجيل
    Jul 2008
    الدولة
    الأردن
    المهنة
    مهندس إنتاج
    الجنس
    ذكر
    العمر
    41
    المشاركات
    380
    أعجبتني مشاركتك (-)
    11

    finger-up خطوات تصنيع مخلل الملفوف




    1- استلام وتخزين المادة الأولية :

    يتم استلام رؤوس الملفوف وتخزينها بشكل أولي على عوارض خشبية لمدة 2 – 3 أيام وعلى درجة حرارة 15 – 18مْ حيث تتعرض الأوراق إلى فقد جزئي لمائها مما يؤدي إلى ارتخاء وطراوة القوام , كما يصبح اللون خلالها أصفرا كريميا فاتحا حيث تؤثر هذه العملية على الطعم والنكهة للمنتج النهائي , كما يجب الانتباه على ضرورة عدم إطالة هذه المرحلة عن الفترة الزمنية المقررة لأن حدوث ذلك يؤدي إلى فقد كبير في المواد السكرية وظهور نواتج تخمر جانبية كالحموض العضوية والكحول .

    2- الغسيل والتقطيع :

    يتم إزالة الأوراق الخضراء الداكنة والفاسدة والمصابة ثم يتم غسيل هذه الرؤوس وذلك بهدف التخلص من التلوث السطحي المرافق لهذه الرؤوس وذلك لضمان عدم تكون نواتج إضافية غير مرغوبة أثناء التخمر مثل تشكل حمض الزبدة وحمض البروبيل وغيرها , ثم ترسل الرؤوس الجاهزة إلى جهاز التقطيع حيث تجري عليها عملية التقطيع بالشكل المناسب وتخرج الشرائح من الطرف الآخر للجهاز بسماكة 3 – 6مم , وبشكل عام يؤدي تقطيع الرؤوس إلى شرائح إلى تسريع انسياب العصارة الخلوية من داخل النسيج .

    تنقل بعدها الشرائح بواسطة سير ناقل حيث يتم تدفئتها بشكل جزئي بواسطة البخار إلى درجة حرارة 18 – 23مْ وذلك بهدف تسهيل البدء بعملية التخمر حيث تعبأ هذه الشرائح في براميل خاصة لعمليات التخمر .

    3- التمليح وكبس الشرائح :

    يتم إضافة ملح الطعام بنسبة 2 – 2.5% بعد الانتهاء من التقطيع الكامل حيث يتم مزج الشرائح بالملح بشكل جيد ومتجانس , ثم يتم كبس الشرائح بواسطة المكابس حيث تؤدي هذه العملية إلى خروج العصير الخلوي الذي ينساب من الخلايا الداخلية للشرائح المعاملة , ولقد أثبتت التجارب أن تركيز المواد السكرية في المراحل الأولى لظهور العصير الخلوي يكون قليلا ثم يزداد نتيجة لوجود ملح الطعام وانكماش البروتوبلاسما وتمزيق الغشاء الخلوي نصف النفوذ .

    وغالبا ما يتم إضافة الكمون بنسبة 0.5 -0.3% بهدف تحسين الطعم والنكهة والرائحة بالإضافة إلى رفع تركيز المواد السكرية في وسط التخمير .

    والهدف الأساسي من عملية الكبس آنفة الذكر هو :

    - الإسراع في إنهاء النشاط الحيوي للشرائح والذي يؤدي في حال استمراره إلى زيادة الفقد في المواد السكرية .

    - التخلص من جزء كبير من الهواء الموجود بين الشرائح وذلك بهدف تثبيط نمو البكتريا الهوائية الضارة بعملية التخمير .

    - إخراج الكمية العظمى من العصير الخلوي للشرائح المعاملة حيث يشكل هذا العصير وسطا ملائما لنمو بكتريا حمض اللاكتيك .

    توضع بعدها الشرائح مع الإضافات والعصير الخلوي الناتج ضمن براميل خاصة ويضع على الطبقة السطحية أوراق الغار وتغطى مع ترك فتحات للغطاء وترك مسافة فارغة من الأعلى تعادل 10% من حجم البرميل . ثم تضغط هذه الشرائح داخل البراميل .

    4- التخليل :

    تبدأ هذه العملية بانطلاق غاز ثاني أكسيد الكربون وظهور رغوة نتيجة لنشاط البكتريا الهوائية في الطبقات السطحية وتكون الرائحة غير مقبولة , وتعتبر هذه المرحلة في الأيام الأولى من المراحل الضارة بعملية التخمير وبخاصة على نشاط بكتريا حمض اللاكتيك مما يحتم ضرورة ترك فتحات في الغطاء العلوي للبراميل لإفساح المجال لهذه الغازات بالخروج .

    تبدأ سيطرة بكتريا حمض اللاكتيك على وسط التخمر بعد مرور 3 – 4 أيام حيث تنخفض درجة PH مما يؤدي إلى تثبيط نمو الكثير من البكتريا الهوائية , وبشكل عام تكون السيطرة في البداية لبكتريا حمض اللبن غير المتجانسة Hetero Fermentative بينما لا يظهر تأثير بكتريا حمض اللبن المتجانسة إلا في المراحل الأخيرة للتخمر . حيث وجد أنه عند رفع تركيز ملح الطعام إلى 3% ودرجة الحرارة إلى 25مْ فإن بكتريا حمض اللبن المتجانسة تكون مسيطرة على وسط التخمر .

    نلاحظ أنه في الأيام الأولى لبدء عملية التخمر وبخاصة عندما تكون درجة الحرارة منخفضة نسبيا حدوث نشاط للخمائر والفطور مما يؤدي إلى تحول المواد السكرية إلى كحول وغاز ثاني أكسيد الكربون حيث يترافق هذا الغاز مع الغازات الناتجة عن تنفس شرائح الملفوف الحية مما يؤدي إلى إنخفاض وزن المادة الأولية بحدود 0.5 – 1% ويمكن التقليل أو تجنب حدوث هذا الأمر في حال ارتفاع تركيز الملح ودرجة الحرارة في وسط التخمير .

    تبلغ درجة حموضة مخلل الملفوف الناتج بين 1.5 – 1.8% مقدرة كحمض اللبن تشكل الحموض الطيارة من هذه النسبة 0.25 – 0.42% أغلبها حمض خل , أما بالنسبة للكحول فيكون تركيزه في المراحل الأخيرة للتخليل بين 0.4 – 0.6% وقد تصل نسبته إلى 1 – 1.5% في حال التلوث الكبير بالخمائر الكحولية .

    يجب أن لا تتعدى نسبة المواد السكرية في المنتج النهائي 0.5% , وقد تكون معدومة في حال إتمام عملية التخليل بالشكل المناسب , كما يجب التنويه على ضرورة المحافظة على درجة الحرارة في وسط التخليل بين 18 – 25مْ وذلك في المراحل الأولى من التخليل ولمدة عدة أيام حتى ظهور علامات التخمرات الكافية ثم تخفض هذه الدرجة إلى 15مْ في المراحل الأخيرة من التخليل , حيث أن انخفاض درجة الحرارة في المراحل الأولى يؤدي إلى إطالة عملية التخليل إلى أكثر من شهرين مما يسمح بنشاط البكتريا المحللة للبروتين والفطور الأمر الذي يؤدي إلى ظهور روائح غير مرغوبة وانخفاض في درجة الحموضة مع ارتفاع نسبة الكحول إلى 1% .

    5- تخزين مخلل الملفوف :

    تتم هذه العملية في براميل خشبية نظيفة وجافة , حيث يجب أن تتم هذه العملية بالسرعة القصوى مع ضرورة إضافة عصير المخلل الناتج مترافقا مع شرائح الملفوف خلال التفريغ والتعبئة .

    ويجب أن ننوه هنا على أن وجود أي فراغات أو خلخلة في عملية التعبئة آنفة الذكر ومع التخزين الطويل فإنها تؤدي إلى حدوث الاسمرار الأنزيمي وتغيرا غير مرغوبة في الطعم والرائحة نتيجة لنمو الأحياء الدقيقة الهوائية مما يؤدي إلى فساد المنتج المصنع في النهاية , لذا فإنه من الضروري كبس مخلل الملفوف تباعا سواء باليد أو بواسطة المكابس الخاصة لضمان التخلص من الفراغات الهوائية .

    يعقب هذا الأمر تخزين البراميل الجاهزة على درجة حرارة 10 – 15مْ لمدة 1 – 3 أسابيع حيث تعتبر هذه العملية ضرورية في استكمال عملية التخمر ثم يتم خفض درجة حرارة التخزين إلى 4 – 8مْ , وعموما يتراوح مردود هذه العملية بين 60 – 70% وذلك تبعا لنوع المادة الأولية وطريقة التخليل والتخزين المتبعة .

    التركيب الكيميائي لمخلل الملفوف الناتج :

    - يجب أن تتراوح نسبة الحموض الثابتة فيه بين 1 – 1.3 % مقدرة كحمض اللبن .

    - يجب أن تتراوح نسبة الحموض الطيارة فيه بين 0.2 – 0.3% مقدرة كحمض الخل .

    - نسبة الكحول الإيثيلي في المنتج النهائي 0.5 – 0.6% .

    - يجب أن لا تتعدى نسبة المواد السكرية في المنتج النهائي 0.2% .

    - يجب أن تتراوح نسبة المادة الجافة بين 10 – 12% تشكل منها المواد غير المنحلة نسبة 2.25 – 4% .

    - نسبة فيتامين C يجب أن تتراوح بين 20 – 30مغ % .


    مواضيع مشابهة:
    ( وما أوتيتم من العلم إلا قليلا )

  2.    روابط المنتدى



  3. #2
    الصورة الرمزية amonaa
     غير متصل  مشرفة قسم الصناعات الغذائية
    تاريخ التسجيل
    Feb 2007
    الدولة
    البحيرة - اسكندرية -مصر
    المهنة
    مهندسة زراعية -ماجستير صناعات غذائية
    الجنس
    أنثى
    المشاركات
    2,080
    أعجبتني مشاركتك (-)
    83

    اكيد حيكون مخلل ملفوف رائع اشكرك اخى واتمنى ان يستفيد الكثيرون من ذلك الموضوع القيم ............تحياتى لك اخى والى مزيد من التقدم باذن الله




    التعديل الأخير تم بواسطة amonaa ; 18-10-2008 الساعة 11:14 PM

  4. #3
    تاريخ التسجيل
    Jul 2008
    الدولة
    الأردن
    المهنة
    مهندس إنتاج
    الجنس
    ذكر
    العمر
    41
    المشاركات
    380
    أعجبتني مشاركتك (-)
    11

    بسم الله الرحمن الرحيم
    شكرا أختي العزيزة على مرورك الكريم على هذا الموضوع وعلى كلماتك الطيبة بارك الله فيك



  5. #4
    تاريخ التسجيل
    Aug 2008
    الدولة
    الاردن
    المهنة
    مهندس زراعي-تكنولوجيا اغذية
    الجنس
    ذكر
    العمر
    42
    المشاركات
    21
    أعجبتني مشاركتك (-)
    0

    شكرا وجزيل الشكر على الموضوع اخي الفاضل والى المزيد


  6. #5
    تاريخ التسجيل
    Jul 2008
    الدولة
    الأردن
    المهنة
    مهندس إنتاج
    الجنس
    ذكر
    العمر
    41
    المشاركات
    380
    أعجبتني مشاركتك (-)
    11

    بسم الله الرحمن الرحيم
    شكرا أخي العزيز على مرورك الكريم على هذا الموضوع وبارك الله فيك



  7. #6
    تاريخ التسجيل
    Jan 2008
    الدولة
    السعودية
    المهنة
    مهندس صناعات غذائية
    الجنس
    ذكر
    المشاركات
    13
    أعجبتني مشاركتك (-)
    0

    معلومات جيدة ومتعوب عليها... مش قليل والله يا ابوصالح؟
    كم نسبة تركيز الملح بالمحلول بالبداية؟ وكيف نستطيع حماية المنتج النصف مصنع من نمو الفطريات
    على وجه البراميل؟


  8. #7
    تاريخ التسجيل
    Jul 2008
    الدولة
    الأردن
    المهنة
    مهندس إنتاج
    الجنس
    ذكر
    العمر
    41
    المشاركات
    380
    أعجبتني مشاركتك (-)
    11

    بسم الله الرحمن الرحيم

    شكرا أخي العزيز على مرورك الكريم على هذا الموضوع أما فيما يتعلق بسؤالك الأول فإن عملية التمليح المتبعة هنا لا تتم ضمن محلول إنما بواسطة الملح الجاف الذي يتراوح تركيزه 2 - 2.5% والتي تختلط مع العصير الخلوي وتعمل على زيادة إستخلاصة من الأنسخة وبالتالي فإنه لا وجود للمحلول الملحي بشكل مباشر , أما بالنسبة لسؤالك الثاني أخي الكريم فإن عملية التخليل تتم في وسط معزول عن الهواء باستثناء المراحل الأولى من هذه العملية وذلك بهدف التخلص من الغازات الناتجة عن البكتريا الهوائية وبالتالي فإنه يمكن القضاء على الفطريات عن طريق عزل المنتج عن الهواء الخارحي


  9. #8
    تاريخ التسجيل
    Jul 2008
    الدولة
    السعوديه
    المهنة
    مدرس
    الجنس
    أنثى
    المشاركات
    10
    أعجبتني مشاركتك (-)
    1

    مشكور علي الطريقه بس شكلها صعبه
    ياريت تقلنا طريقة عمل البنه بس تكون الطريقه سهله
    وجزاك الله الف خير


  10. #9
    تاريخ التسجيل
    Jul 2008
    الدولة
    الأردن
    المهنة
    مهندس إنتاج
    الجنس
    ذكر
    العمر
    41
    المشاركات
    380
    أعجبتني مشاركتك (-)
    11

    بسم الله الرحمن الرحيم

    شكرا أختي العزيزة على مرورك الكريم على هذا الموضوع , أما بالنسبة لسؤالك فللأسف فأنا لم أفهم كلمة ( البنه ) فإذا تكرمتي بتوضيح هذه الكلمة كي أستطيع مساعدتك

    كل الإحترام والتقدير إلك


  11. #10
    تاريخ التسجيل
    Nov 2008
    الدولة
    الاردن
    المهنة
    تسويق منجات البحر الميت-- ومكملات غذائيه ماليزيه
    الجنس
    أنثى
    المشاركات
    1,490
    أعجبتني مشاركتك (-)
    26

    كما تعودنا دائما منك اخ محمد الافاده مشكور على المجهود وجزاك الله كل خير .مخللاتك طيبه اكيييييييد.


  12. #11
    تاريخ التسجيل
    Jul 2008
    الدولة
    الأردن
    المهنة
    مهندس إنتاج
    الجنس
    ذكر
    العمر
    41
    المشاركات
    380
    أعجبتني مشاركتك (-)
    11

    بسم الله الرحمن الرحيم

    شكرا أختي العزيزة نسرين على مرورك الكريم على هذا الموضوع وعلى كلماتك الطيبة بارك الله فيك

    كل الإحترام والتقدير إلك


  13. #12
    تاريخ التسجيل
    Apr 2007
    الدولة
    سوريا
    المهنة
    فني الكترونيات
    الجنس
    ذكر
    المشاركات
    174
    أعجبتني مشاركتك (-)
    17

    اقتباس المشاركة الأصلية كتبت بواسطة اميرة المدينه مشاهدة المشاركة
    مشكور علي الطريقه بس شكلها صعبه
    ياريت تقلنا طريقة عمل البنه بس تكون الطريقه سهله
    وجزاك الله الف خير
    اخي ابو صالح اعتقد الأخت اميرة تقصد عملية تصنيع اللبنه

    اللهم ياعليم زدنا علماً وفهماً وإدراكا ًوبصيرة بما ينفعنا في الدنيا والآخرة لنا ولجميع المسلمين والمسلمات

  14. #13
    تاريخ التسجيل
    Jan 2009
    الدولة
    جنوب افريقيا
    المهنة
    طالب جامعي
    الجنس
    ذكر
    العمر
    37
    المشاركات
    4
    أعجبتني مشاركتك (-)
    0

    السلام عليكم : كم كنت رائعا ياخي الكريم ابو صالح في وصفك وشرحك(للمنتج) شكرا على هذه الافادة الجيدة
    وتقبل مروري


  15. #14
    تاريخ التسجيل
    Jul 2008
    الدولة
    الأردن
    المهنة
    مهندس إنتاج
    الجنس
    ذكر
    العمر
    41
    المشاركات
    380
    أعجبتني مشاركتك (-)
    11

    بسم الله الرحمن الرحيم

    شكرا أخي العزيز عبد الله على مرورك الكريم على هذا الموضوع أما فيما يتعلق بطلب الأخت أميرة فتصنيع اللبنه موجود على صفحات المنتدى ضمن قسم تكنولوجيا الألبان

    كل الإحترام والتقدير إلك


  16. #15
    تاريخ التسجيل
    Jul 2008
    الدولة
    الأردن
    المهنة
    مهندس إنتاج
    الجنس
    ذكر
    العمر
    41
    المشاركات
    380
    أعجبتني مشاركتك (-)
    11

    بسم الله الرحمن الرحيم

    شكرا أخي العزيز أكسجين على مرورك الكريم على هذا الموضوع وعلى كلماتك الطيبة بارك الله فيك

    كل الإحترام والتقدير إلك


صفحة 1 من 2 12 الأخيرةالأخيرة