التغيرات التي تحصل في الجبن أثناء مرحلة الإنضاج
النتائج 1 إلى 15 من 15

الموضوع: التغيرات التي تحصل في الجبن أثناء مرحلة الإنضاج

  1. #1
    تاريخ التسجيل
    Jul 2008
    الدولة
    الأردن
    المهنة
    مهندس إنتاج
    الجنس
    ذكر
    العمر
    40
    المشاركات
    380
    أعجبتني مشاركتك (-)
    11

    finger-up التغيرات التي تحصل في الجبن أثناء مرحلة الإنضاج


    1). التغيرات في القوام والجسم والنكهة:

    أ- التغيرات في الجسم : يتم تحول الخثرة القاسية والمطاطية بواسطة الهضم الأنزيمي للكازئين ويصبح الجبن طرياً وإذا كان محتواه من الرطوبة منخفضاً يصبح متفتتاً أكثر(مثل الشيسير). إن إنتاج كمية كبيرة من الحموضة أثناء التصنيع يمكن أن يؤدي إلى التفتت أوتقصف الخثرة ويوصف جسم الجبن عندئذ بالقصيربمعنى نقصانه للمرونة وهذه الحالة تعدعيب في بعض الأنواع(مثل شيدروايمنتال) التي يجب أن يتم بها التحكم بتطورالحموضة وذلك لتجنب هذا العيب التصنيعي ،بينما تعتبر هذه الظاهرة في أجبان أخرى(مثل ستيلتون وروكفورت) حالة مرغوبة.

    ب- التغيرات في القوام :يقصد بهاوجودالعيون ضمن الجبن. فالقوام أوالبنية المغلقة تشيرإلى جبن بدون عيون(فتحات) بينما نصف الجبن ذا الفتحات بأن بنيته مفتوحة. وعندما يكون هنالك شقوق بين جزيئات الخثرة توصف بأنها فتحات ميكانيكية وإذا ازدادت عنذلك تصبح عيباً. في الأجبان الزرقاء فإن وجود بنية مفتوحة ضروري لنموالفطورضمنها بينما الفتحات الناتجة عن إنتاج غازغيرمقبولة وهي عيب صناعي .

    جـ- التغيرات في النكهة : يرافق عملية الإنضاج إنتاج لمركبات النكهة المرغوبة بفعل الأحياء الدقيقة والأنزيمات التي تهدم البروتينات والدهون والكربوهيدرات وفي بعض الحالات تقوم باستقلاب حمض اللبن واللاكتات والسترات. وينتج عنذلك مركبات عديدة من حلمهة البروتينات وحموض دسمة وأستراتها وكيتوناتها بكميات متفاوتة في الجبن. يتكون بالنتيجة مزيج معقد من المكونات المطلوبة لإعطاء التوازن في النكهة المميزة لكل نوع.

    2). التغيرات الكيميائية والحيوية:

    يرافق عملية الإنضاج جملة من التغيرات الكيميائية داخل الجبن والتي يمكن ذكر أهمها في النقاط التالية:
    أ‌- يختفي أغلب اللاكتوز من الجبن القاسي خلال الأيام الأولى للتصنيع ويمكن أن يكون هذا الزمن أطول في حالة الأجبان الطرية حيث يتم تخمر اللاكتوز بواسطة بكتريا البادئ وإنضاج حمض اللبن بشكل رئيسي إضافة إلى إنتاج بعض الحموض الطيارة والكحول الايتيلي ومركبات أخرى.

    ب‌- يتحد حمض اللبن الناتج مع بعض الجذورالقاعدية في الجبن لتشكيل الأملاح.

    ت‌- كماهومعروف فإن أغلب المواد النتروجينية توجد في الجبن الطازج على صورة بروتينات غير ذائبة في الماء ومع تقدم عملية الإنضاج تتحول هذه المواد بصورة جزئية أوكلية إلى مركبات ذائبة بفعل الحلمهة الأنزيمية.

    ث‌- تؤدي عملية زيادة التحلل البروتيني إلى تشكيل مركبات تساعد على تثبيت صفات الجبن المنضج فعلى سبيل المثال فإن التحلل البروتيني الزائد في جبن اللمبورغروالكاممبربالإضافة إلى تكون المركبات الذائبة في الماء بما فيها اللبيدات والحموض الأمينية والأمونيا ومع الرطوبة المرتفعة في هذه الأجبان تكون المسؤولة عن طراوة جسم الجبن المنضج وقوامه.

    ج‌- تعمل المنفحة على هدم الكازئين إلى مركبات ذائبة في الماء(بروتيوزات وببتونات) بينما تحدث الأنزيمات الميكروبية هدماً أكثر تقدماً مع تشكل الأحماض الأمينية وحتى الأمونيا.

    ح‌- لايبلغ التحلل الدهني في الجبن قدراً كبيراً ولكن في المقابل تحدث بعض الحلمهة للدهن أثناء مرحلة الإنضاج ويكون للمركبات الناتجة عن التحلل الدهني أهمية بالغة وبخاصة الأحماض الدسمة الطيارة مثل البيوترك والكابرليك والكابريك.

    ومن المعروف أن ليباز الحليب يكون فعال فقط في الأجبان المصنعة باستعمال الحليب الخام وبالتالي تأتي الفعالية المحللة للدهن من بعض سلالات بكترياLactobacillus التي تحرر بعد تحللها الذاتي أنزيمات الليباز الداخلية بالإضافة إلى المستحضرات الأنزيمية المضافة للحليب.
    وفي المقابل لاتملك مستخلصات المنفحة إلا فاعلية ضعيفة محللة للدهن لكن عجينة المنفحة لها فاعلية قوية محللة للدهن لذلك يتم استخدامها عند تصنيع الأجبان الإيطالية (بارميزان) القاسية.

    مواضيع مشابهة:
    ( وما أوتيتم من العلم إلا قليلا )

  2.    روابط المنتدى



  3. #2
    تاريخ التسجيل
    Jul 2008
    الدولة
    مصر
    المهنة
    مهندس البان
    الجنس
    ذكر
    العمر
    43
    المشاركات
    70
    أعجبتني مشاركتك (-)
    3

    رائع و جميل جدا واللهى الواحد مش لاقى كلام يقوله احب صديق لسيادتكم


  4. #3
    تاريخ التسجيل
    Jul 2008
    الدولة
    الأردن
    المهنة
    مهندس إنتاج
    الجنس
    ذكر
    العمر
    40
    المشاركات
    380
    أعجبتني مشاركتك (-)
    11

    بسم الله الرحمن الرحيم
    شكرا أخي العزيز على مرورك الكريم على هذا الموضوع وبارك الله فيك على هذه الكلمات الطيبة

    كل الإحترام والتقدير إلك



  5. #4
    تاريخ التسجيل
    Oct 2008
    الدولة
    lwv
    المهنة
    طالب
    الجنس
    أنثى
    العمر
    32
    المشاركات
    3
    أعجبتني مشاركتك (-)
    0

    تسلم على الموضوع القيم والجميل تحياتى اليك


  6. #5
    تاريخ التسجيل
    Jul 2008
    الدولة
    الأردن
    المهنة
    مهندس إنتاج
    الجنس
    ذكر
    العمر
    40
    المشاركات
    380
    أعجبتني مشاركتك (-)
    11

    بسم الله الرحمن الرحيم
    شكرا اختي العزيزة على مرورك الكريم على هذا الموضوع وبارك الله فيك



  7. #6
    الصورة الرمزية amonaa
     غير متصل  مشرفة قسم الصناعات الغذائية
    تاريخ التسجيل
    Feb 2007
    الدولة
    البحيرة - اسكندرية -مصر
    المهنة
    مهندسة زراعية -ماجستير صناعات غذائية
    الجنس
    أنثى
    المشاركات
    2,080
    أعجبتني مشاركتك (-)
    83

    ممتاز اخى محمد وكما تعودنا منك على نشاطك ..................اشكرك للموضوع بارك الله فيك




  8. #7
    تاريخ التسجيل
    Jul 2008
    الدولة
    الأردن
    المهنة
    مهندس إنتاج
    الجنس
    ذكر
    العمر
    40
    المشاركات
    380
    أعجبتني مشاركتك (-)
    11

    بسم الله الرحمن الرحيم
    شكرا أختي العزيزة على مرورك الكريم وعلى هذه المتابعة من قبلك للمواضيع المطروحة بارك الله فيك



  9. #8
    تاريخ التسجيل
    Feb 2009
    الدولة
    مصر
    المهنة
    مهندسه زراعيه
    الجنس
    أنثى
    المشاركات
    2
    أعجبتني مشاركتك (-)
    0

    بجد موضوع جميل جدا وافادنى كتير

    بس لو سمحت اذا تكرمت انا كنت عاوزه اسم كتاب او اى شىء اكتر توسع من كده عشان ده البحث بتاعى ومش لاقيه اى حاجه عن تغيرات الدهن اثناء تسويه الجبن فى اى مكان تانى على النت

    فممكن اذا سمحت تساعدنى

    ميرسى كتير على موضوعك الجميل



  10. #9
    تاريخ التسجيل
    Nov 2008
    الدولة
    Holand
    المهنة
    engineer
    الجنس
    ذكر
    المشاركات
    10
    أعجبتني مشاركتك (-)
    0

    شكرا وبارك الله بك يااخي العزيز محمد ابو صالح


  11. #10
    تاريخ التسجيل
    Nov 2008
    الدولة
    الاردن
    المهنة
    تسويق منجات البحر الميت-- ومكملات غذائيه ماليزيه
    الجنس
    أنثى
    المشاركات
    1,490
    أعجبتني مشاركتك (-)
    26

    كما تعودنا منك دائما اخى محمد ,المواضيع الهامه والمفيده التى نحتاجها ونلجئ لها.
    ولكن لى عندك سؤال اذا تكرمت,وانا واثقه انك لا تبخل علينا وتتحمل منا .طبعا مع ك الشكر لك,
    سؤالى اخى الكريم, عندما نشترىالجبنه فى اول الامر الطعم جميل
    بعد مرور اسبوع
    يتغير الطعم واحيانا تتغير اللون .ويصبح على وجه الجبنه لون وردى ما هى اسباب التغير رغم انى اضعها فى اوانى زجايه مضغوطه وفى مكان بارد ؟ هذا سؤالى
    اتمنى ان اجد الرد.
    وكيفية التعرف على الجبنه المصنعه جيدا قبل الشراء؟ ولك الشكر الجزيل.


  12. #11
    تاريخ التسجيل
    Jul 2008
    الدولة
    الأردن
    المهنة
    مهندس إنتاج
    الجنس
    ذكر
    العمر
    40
    المشاركات
    380
    أعجبتني مشاركتك (-)
    11

    بسم الله الرحمن الرحيم

    شكرا أختي العزيزة نوني على مرورك الكريم على هذا الموضوع أما فيما يتعلق بطلبك الكريم فللأسف ليس لدي أسماء لكتب مصرية حول الموضع الذي طلبتيه

    كل الإحترام والتقدير إلك


  13. #12
    تاريخ التسجيل
    Jul 2008
    الدولة
    الأردن
    المهنة
    مهندس إنتاج
    الجنس
    ذكر
    العمر
    40
    المشاركات
    380
    أعجبتني مشاركتك (-)
    11

    بسم الله الرحمن الرحيم

    شكرا أخي العزيز حيدر على مرورك الكريم على هذا الموضوع بارك الله فيك

    كل الإحترام والتقدير إلك


  14. #13
    تاريخ التسجيل
    Jul 2008
    الدولة
    الأردن
    المهنة
    مهندس إنتاج
    الجنس
    ذكر
    العمر
    40
    المشاركات
    380
    أعجبتني مشاركتك (-)
    11

    بسم الله الرحمن الرحيم

    شكرات أختي العزيزة نسرين على مرورك الكريم على هذا الموضوع وعلى نشاطك المميز أما فيما يتعلق بسؤالك الكريم حول الطعم فيمكن القول بشكل عام أن الحليب ومنتجاته من أكثر المواد حساسية للطعوم الأخرى نتيجة لإمتصاصيته العالية للطعوم الغريبة وبالتالي لا ينصح بحفظ الحليب ومنتجاته ضمن الثلاجه في حال إحتوائها على الثوم أو السمك على سبيل المثال لأن طعم المواد السابقة سوف ينتقل مباشرة إلى الحليب ومنتجاته أما فيما يتعلق باللون فتغيره ينتج عادة من تلوثه بالفطريات والتي تنمو على السطح عند ارتفاع رطوبته وبالتالي يجب أن تتأكدي من جفاف سطح الجبن قبل حفظه ضمن أي عبوة لتفادي تكاثف الرطوبة على السطح مما يشجع على نمو الفطريات أما فيما يتعلق بكيفية العرف على الجبن جيد التصنيع فيتم من خلال الخواص الحسية للمنتج أي من حيث الشكل وخلوة من التبقعات و الفجوات الغازية والتي تدل على النمو البكتيري وأيضا من خلال اللون والرائحة والطعم

    كل الإحترام والتقدير إلك


  15. #14
    تاريخ التسجيل
    Jan 2009
    الدولة
    الكويت
    المهنة
    مشرف انتاج
    الجنس
    ذكر
    العمر
    47
    المشاركات
    43
    أعجبتني مشاركتك (-)
    1

    مشكورين على المواضيع القيمة عسى الله يكثر من امثالكم


  16. #15
    تاريخ التسجيل
    Jul 2008
    الدولة
    الأردن
    المهنة
    مهندس إنتاج
    الجنس
    ذكر
    العمر
    40
    المشاركات
    380
    أعجبتني مشاركتك (-)
    11

    بسم الله الرحمن الرحيم

    شكرا أخي العزيز أبو كنان على مرورك الكريم على هذا الموضوع بارك الله فيك

    كل الإحترام والتقدير إلك