التسمم الغذائي وكيفيه منعه
النتائج 1 إلى 3 من 3

الموضوع: التسمم الغذائي وكيفيه منعه

  1. #1
    تاريخ التسجيل
    Jun 2008
    الدولة
    السعودية
    المهنة
    مهندس
    الجنس
    ذكر
    العمر
    37
    المشاركات
    56
    أعجبتني مشاركتك (-)
    4

    التسمم الغذائي وكيفيه منعه


    مقدمه ولمحه تاريخيه :
    بداءت حالات التسمم الغذائي تنتشر خصوصاً في ظل ما يعرف بالوجبات السريعة fast food والأكل في المطاعم والأكل المعدّ بواسطة المصانع ولقد بداءت تختص تدريجيا العادات القديمة كتناول الغذاء في المنزل مع الأسرة وقد يؤثر بطريقة غير مباشرة في فك روابط الأسرة. فالكل أصبح يركض وراء المعيشة ولذلك مما يؤدي إلى تناول الوجبات في المطاعم والكافتيريا فأصبحت الوجبات غير منتظمة مما يؤدي إلى ظهور أمراض مثل البدانة أو سؤ التغذية وكله يؤدي إلى التأثير على صحة الإنسان وتقليل الناتج المتوقع فيدفع عجلة الاقتصاد والتنمية.
    التسمم معروف منذ القدم كما أن القوانين وتشريعات التوراة لبني إسرائيل قد حرّمت أكل بعض الأغذية مثل لحم الخنزير، وغسل الأيدي كما في الشريعة الإسلامية التي حرصت على سلامة الغذاء وموارده. كما في حديث الملاعن الثلاث وغيرها من الأحاديث.
    فلقد سُمّ النبي صلى الله علية وسلم بشاة مسمومة أهدتها له زينب بنت الحارث اليهودية زوجة سلام بن مشكم . كما في القصة المعروفة في صحيح البخاري.
    الآية (قل لا أجد فيما اوحى الي محرما على طاعم يطعمه الا ان يكون ميتة او دماً مسفوحاً أو لحم خنزير فانه رجس او فسقاً اهل به لغير الله) الأنعام 145 .
    كل هذه الأدلة يمكن أن الإنسان قد عرف التسمم منذ القدم ومن له القوانين.
    ففي العصور الوسطى كان ينتشر خصوصا التسمم الكيمائي وكان ذلك بوضع السم بغرض الاغتيال وكان حنئيذٍ يتخذون الملوك بعض الناس كذواقة يتذوقون أكلهم قبل إن يتناولوا الملوك الطعام فإذا كان الطعام مسموما يموت الذواقة وينجوا الملك .

    بدأ في الربع الأول من القرن العشرين الاهتمام بدراسة وبحث موضوع التسمم الغذائي ووجد من هذه الدراسة أن الميكروبات المسببة للمرض ليست بالمكروبات الغريبة عن الغذاء الذي يتم استهلاكه عادة، كما وجد أن الكائنات الدقيقة التي تسبب تلوث الجروح والحميات وأمراض الدم التي تؤدي إلى إنتاج أعراض مختلفة تماما عن تلك المصاحبة لهذه الإصابات وذلك عن وجود مثل هذه الأحياء الدقيقة في الجهاز الهضمي نتيجة تناول غذاء ملوث.
    ومن هنا تحتمت أن يكون هناك ارتباط وثيق ومباشر بين النظافة التامة والغذاء ايضا لابد من مراعاة ضبط الجودة للمنتج الغذائي خصوصا من الناحية المايكروبيولوجية.
    وعندما يتم استعراض مدى أهمية مجال صحية الغذاء فانه يجب الاهتمام بأخصائي شئون صحية هذا الغذاء food sanitarian وهو المسئول عن تطبيق وتوفير وضمان استمرار صحية الأغذية وهو عبارة عن أخصائي ميكروبيولجي تطبيقي على مستوى عال. وهذا يعني انه يقوم بربط المعلومات الأساسية الحيوية والبيولوجية وخاصة تلك المتعلقة بالكائنات الدقيقة (مايكرو) مع علم الغذاء وهذا يتطلب ضرورة معرفة أخصائي صحية الغذاء بكل ما يرتبط بمجال الخدمات الغذائية المختلفة التي تقوم المستهلك.
    هناك ثلاثة أفرع ريسيئة في مجال صحة الغذاء.


    اولا صحة مصنع الغذاء:
    أن كل من تصميم المصنع ومواصفاته تؤثر تأثير مباشر على صحة الغذاء من حيث تركيب الماكينات
    ووضعية التهوية ومخازن المواد سوي كانت خام أو مصنعة كل هذا يؤثر على الغذاء ومن أهم البرامج التي يتضمنها برنامج صحة مصنع الغذاء هي :-
    1- التصميمات والإنشأت الخارجية للمصنع وعلاقتها بصحة الغذاء.
    2- التصميمات والإنشأت الداخلية للمصنع وعلاقتها بصحة الغذاء.

    ثانياً صحة عمليات تصنيع الغذاء food processing sanitation
    تتعلق صحية عمليات تصنيع الغذاء بكل العمليات والخطوات المتصلة بتداول وتصنيع الغذاء وتشمل صحة الآلات والمعدات صحة المواد الخام صحة الماء صحة الهواء والتحكم في التعبئة وصحية التخزين ثم ضمن نقل الغذاء واخيراً صحة عمل تصنيع وتداول الغذاء.
    ثالثا صحية صناعة الخدمة الغذائية sanitation in food service industry :
    بدأت في السنوات الأخيرة زيادة انتشار الخدمة الغذائية وذلك لتقابل احتياجات المستهلك في جميع المطاعم الفنادق المستشفيات خطوط الطيران المعسكرات مركبات الفضاء المدارس والكثير من القطاعات الهامة.

    أمراض التسمم الغذائي
    تحدث الأمراض التي يحملها الغذاء عن طريق أنواع معينة من البكتريا إلا أن بعض الفيروسات والطفيليات والاميبا بالإضافة إلى بعض العوامل الأخرى مثل العوامل الحيوية والكيميائية والطبيعية تعتبر أيضا من ضمن مسببات الأمراض التي يحملها الغذاء بالتالي فانه يمكن تقسيم الإمراض التي يحملها الغذاء إلى مجموعتين:
    1- مجموعة أمراض التسمم الغذائي.
    2- أمراض العدوى الغذائية.
    مجموعة أمراض التسمم الغذائي:
    نوعية العوامل المسببة لها وطبيعة المرض نفسه الذي يحدث للإنسان. فانه يمكن تقسيم هذه الأمراض إلى المجموعات التالية:
    1- التسمم الغذائي من مصدر بكتيري.
    2- التسمم الغذائي من مصادر كيميائية.
    3- التسمم الغذائي من سموم طبيعية.
    4- التسمم الغذائي الناتج من ظروف بيئية.
    5- التسمم الغذائي من التلوث الإشعاعي.
    6- التسمم بالسموم الفطرية.
    يتعرض الإنسان إلى حالات كثيرة من التسمم الغذائي الناتجة عن تلوث الغذاء بالمركبات الكيميائية ذات التأثير السام. وتوصف المادة الكيميائية بأنها ذات تأثير سام إذا نتج عند تناولها أو استنشاقها أو امتصاصها بواسطة الجلد احد التأثيرات التالية:
    1- إحداث ضرر للأنسجة الحية.
    2- إحداث تلف للجهاز العصبي المركزي C.N.S.
    3- إحداث مرض شديد.
    4- إحداث الوفاة. وذلك في حالات الإصابة الشديدة وتتفاوت المركبات المطلوبة من المواد السامة لأحداث مثل هذه التأثيرات وذلك تبعاً لـ:
    1-اختلاف طبيعة المواد السامة.
    2-اختلاف مدة الوقت الذي يتعرض فيه الإنسان لهذه المادة السامة ويمكن التمييز بين نوعين من التسمم الغذائي:
    - التسمم الحاد وهو ينشأ نتيجة التعرض إلى مصدر التسمم لفترة قصيرة.
    - التسمم المزمن وهو التعرض إلى مصدر التسمم لفترة طويلة ويعني ذلك عادة التعرض أو إطالة فترة التعرض لنفس المصدر المسبب للتسمم وتتوقف أخطار التسمم للمركبات الكيميائية علي:
    أ- الحالة الطبيعية للمركب الكيميائي:
    مثلا بعض المعادن تكون غير ضارة وهي على الحالة الصلبة بينما تحدث التسمم وهي على صورة غاز أو مسحوق او شراب.
    ب- ذائيبة المركب الكيميائي في الماء والأحماض:
    ويجب ملاحظة أن العديد من المركبات الكيميائية التي تعتبر مواد سامة بدرجة شديدة هي في الواقع ذات استخدام مفيد بنسبة ضئيلة كما في التحضيرات الدوائية، وفي بعض المواد المضافة في التصنيع الغذائي ويتم عادة اختبار المركبات الكيميائية بتحديد مدى سميتها وذلك على أساس جرعات اختبارية يتم إجراؤها على حيوانات التجارب وتحت ظروف محكمة ومن أهم هذه الاختبارات التي تحدد مدى سمية المركبات الكيميائية ما يلي:
    أ- الجرعة المميتة 50% - lethal dose 50% :
    وهي تأخذ الاختصار LD 50% ويقصد بها الجرعة بالنسبة للكيلوجرام من وزن الجسم والتي تؤدي إلى قتل 50% من حيوانات التجارب.
    ب- التركيز المميتlethal concentration 50% :
    وهو يأخذ الاختصار LC 50% وتتضمن تعريض حيوانات التجارب لتناول المركبات عن طريق الفم ضمن الوجبة الغذائية.
    ج- تعريض الجلد للتلامس مع المركبات الكيميائية.
    د- استنشاق المركبات الكيميائية المراد اختبارها.

    كيفيه منع التسمم الغذائي

    وجد ان في معظم حالات التسمم هنالك سلسله من الاحداث تتم ولتقليل الاصابه لابدمن لكسر هذه السلسله وهي:
    البكتيريا -----> تلوث ----> طعام قابل للخطورة ----> وقت------> درجه الحراره-----> تكاثر -->اصابه.
    لكسر السلسله هنالك ثلاث طرق:
    1- حمايه الطعام من التلوث.
    2- منع البكتريا الموجوده في الطعام من التكاثر.
    3- تحطيم البكتريا الموجوده في الطعام.
    * حمايه الطعام من التلوث:
    1- تفتيش الطعام.
    2- غسل الفاكهة والخضروات قبل التحضير للاستهلاك.
    3-فصل المواد الخام من الاطعمه عاليه الخطوره الجاهزة للخطورة . في كل المراحل : التحضير- التخرين –الغرض والتوزيع.
    4- حفظ الاطعمه مغطاه ماامكن ذلك.
    5- عدم ملامسه الطعام ما امكن.
    6- منع الحشرات والطيور من الدخول ما امكن .
    7- استخدام المعدات المناسبه و النظيفه .
    8- لبس الملابس الواقيه للعمال المتعاملين مع الطعام .
    9- استخدام طرق النظافه الصحيحه .
    10- الازاله الفوريه للاطعمه والفضلات من منطقه الطعام.
    * منع البكتريا من التكاثر:
    1- حفظ الاطعمه العاليه الخطوره في درجه مثبطه للنمو البكتيري اما منخفضه اوعاليه.
    2- عدم اعطاء البكتريا الوقت للتكاثر أي تجهيز الطعام في فتره وجيزه.
    3- استخدام طرق التغليف المناسبة.
    4- منع الاطعمة الجافة من امتصاص الرطوبة.
    * تحطيم وقتل البكتيريا:
    1- الطهي الكافي حتي حرارة الطبخ الداخلية الي 80 م.
    2- العمليات الحراريه الاخري مثل اليسترة والتعقيم.



    مواضيع مشابهة:

  2.    روابط المنتدى



  3. #2
    تاريخ التسجيل
    May 2009
    الدولة
    سوريا
    المهنة
    مهندسة زراعية
    الجنس
    أنثى
    المشاركات
    60
    أعجبتني مشاركتك (-)
    0

    اكثر الأطعمة تسبباً في التسمم الغذائي
    - البيض النيء او قليل النضج.
    - السلطة التي يدخل المايونيز فيها.
    - الفواكه و الخضر النيئة و غير المغسولة و كذلك اللحوم او الدواجن النيئة.
    - القريدس و المحار بأنوعه ( النيئ ).
    - عصير التفاح و سواه من عصير الفواكه غير المبستر.
    - الحليب و الجبن غير المبسترين.
    - الاطعمة المخفوظة منزلياً.
    - اللحوم و النقانق المعلبة.



  4. #3
    تاريخ التسجيل
    Mar 2008
    الدولة
    سورية
    المهنة
    مراقب زراعي وعلم اجتماع
    الجنس
    ذكر
    العمر
    66
    المشاركات
    3,365
    أعجبتني مشاركتك (-)
    407

    اشكرك اخي محمد على توضيح امور غابت عن ذهننا بارك الله بك