التجفيف
صفحة 1 من 2 12 الأخيرةالأخيرة
النتائج 1 إلى 15 من 18

الموضوع: التجفيف

  1. #1
    تاريخ التسجيل
    Nov 2007
    الدولة
    مصر
    المهنة
    مهندس طحان ورئيس ورديه بشركه الصفا للحبوب ومنتجاتها(المرشدي فلاور)
    الجنس
    ذكر
    العمر
    37
    المشاركات
    159
    أعجبتني مشاركتك (-)
    9

    التجفيف


    التجفيف

    هو عملية ينتج عنها خفض المحتوى الرطوبي للمادة نتيجة لتبخير الماء منها وبالتالي تركيز ما تحتوي عليه من المكونات الصلبة الذائبة وبذلك يمكن حفظها لفترات طويلة دون الخوف من سرعة تعرضها للتلف حيث أنه كلما كانت نسبة الرطوبة بالمادة مرتفعة كلما كانت مجال خصب بالنسبة لنمو الكائنات الدقيقة ونشاط الأنزيمات .

    اولا- خطوات تجهيز ثمار الفاكهة :-

    1- انتخاب أصناف الفاكهة التامة النضج فتجفيف الثمار غير تامة النضج يؤدي لتكوين لون غير مغري ومذاق غير مستحب وانكماش ظاهر في شكلها الخارجي .
    2- العناية بقطف ثمار الفاكهة حتى لا يتسبب ذلك في قلة جودتها .
    3- مراعاة انتخاب أصناف الفاكهة والخضر التي بها نسبة مرتفعة في المواد الصلبة أي نسبة الرطوبة بها قليلة وبذلك يمكن زيادة نسبة التجفيف وتقليل كمية الماء الواجب تبخرها من المادة الطازجة .
    4- مراعاة عدم تلف الثمار التي تحدد جودة المنتجات المجففة مثل ارتفاع نسبة الكاروتين في الجزر والبطاطا ونسبة فيتامين C في الفاكهة وانخفاض نسبة السكريات المختزلة وما إليها من صفات مشابهه .
    5- مراعاة عدم تلف الثمار في فترة جمعها وتجفيفها ؛ لذلك يجب جمعها وتجفيفها في أقصر وقت ممكن .
    6- تغسل جميع الخضروات وخاصة الجذرية غسلا جيدا ولا ينصح بغسل الفاكهة إلا إذا كانت معاملة بأحد المبيدات الحشرية ؛ أو جمعت من الأرض .
    7- لتسهيل التجفيف ولإنتاج فاكهة أو خضروات مظهر أفضل ومذاقا أحسن تتم عملية الفرز والتنظيف والتقطيع وإزالة النقي والتقشير .
    8- الغمر في محلول قلوي مثل الصودا الكاوية 0.5 % وذلك لإزالة التربة وتليين سطح الثمار ليسهل تقشيرها وتبخير الماء منها .
    9- الكبرتة . معاملة الثمار بغاز ثاني أكسيد الكبريت من أجل :
    - إيقاف عمل الإنزيمات خاصة المؤكسدة .
    - تمنع أكسدة سطح الثمار بالهواء .
    - تساعد على المحافظة على اللون والشكل الطبيعي .
    - تساعد على استخدام درجات حرارية عالية في عملية التجفيف .
    - تأخر معدل فقد الفيتامينات أ , ب .
    - لإطالة مدة التخزين نتيجة لتأثير غاز ثاني أكسيد الكبريت على نشاط الأحياء الدقيقة .
    10- التبخير . تبخر الفاكهة كالبلح ومعظم الخضروات قبل أو بعد عملية التجفيف للتخلص من الآفات الحشرية.
    ويعتبر التجفيف أحد أقدم الطرق المستخدمة في حفظ الغذاء فقد كانت المجتمعات البدائية بالتجفيف باستخدام الطاقة الشمسية من قديم الزمن ولإزالة عملية تجفيف الغذاء مهمة كطريقة من طرق الحفظ . وترجع أهمية تجفيف المحاصيل الزراعية للأسباب التالية :-

    1- يسمح التجفيف بالحصاد المبكر للمحاصيل على محتوى رطوبي مرتفع مما يقلل من الفقد عن طريق الرياح أو التفريط بسبب الحركة الميكانيكية .
    2- السماح بإجراء عمليات تمهيد مرقد البذرة للمحصول التالي مبكرا .
    3- يسمح بعمل جدولة لعملية الحصاد مما يؤدي إلى استخدام أفضل للعمالة والآلات .
    4- زيادة العمر التخزيني بدون تلف .
    5- يسمح للزراع بالحصول على مميزات أسعار المنتج المرتفعة في بداية الموسم أو تخزينه حتى يرتفع سعره .
    6- خفض الحجم الكلي للمنتج مما يقلل من تكاليف التخزين والشحن والنقل .
    والأغذية المجففة تخزن لفترات طويلة بدون تلف وذلك لأن معظم الميكروبات المسببة للفساد لا يمكنها النمو والتكاثر بدون وجود وفرة من الماء كما أن الإنزيمات التي تسبب تغيرات غير مرغوبة لا يمكنها التفاعل بدون ماء .
    ثانيا أشكال الرطوبة في المواد الغذائية :-

    تتواجد الرطوبة في المواد الغذائية بعدة طرق هي :
    1- رطوبة التأين : Water of hydration
    عبارة عن الماء المرتبط مع مكونات المادة بروابط كيميائية ويعتبر جزء من المادة وهو غير متوافر للتجفيف إذا لا يدخل ضمن الماء المستخدم في تقدير المحتوى الرطوبي للمادة .

    2- الرطوبة المرتبطة :Bound moisture
    يرتبط هذا الماء مع المادة بروابط طبيعية أو فيزيقية عادة بقوة سطحية أقوى من القوى المسببة لتكثيف الماء وتسمى برطوبة الأدمصاص . وفقد رطوبة التأين يكون غير قابل للانعكاس وينتج عنه تفكك في المادة الجافة وإزالته أمر غير مرغوب فيه ولا يدخل ضمن حسابات المحتوى الرطوبي للمادة .

    3- الرطوبة الحرة :Free moistor
    هي الماء غير المرتبط أو ماء التكثيف والحرارة اللازمة لتكثيف تلك الرطوبة تتساوى مع الحرارة اللازمة لتبخير الماء العادي عند نفس درجة الحرارة .

    4- رطوبة الاتزان :Equilibrium moisture
    المحتوى الرطوبي المتوازن : المواد الزراعية مواد هيجروسكوبية إذا تعرضت لهواء بدرجة حرارة معينة ورطوبة نسبية معينة فقد تفقد هذه المادة رطوبة إلى الهواء أو تكتسب منه رطوبة أو تبقى معه في حالة توازن أي لا تفقد ولا تكتسب . وفي الحالة الأخيرة يسمى المحتوى الرطوبي للمادة بالمستوى الرطوبي المتوازن وتتوقف قيمته على المادة الزراعية وعلى درجة حرارة الهواء ورطوبته النسبية .
    فهي عملية توازن بين المادة والوسط المحيط بها وعندها لا يتم تبادل للرطوبة والمحتوى الرطوبي للمادة ويسمى المحتوى الرطوبي المتوازن E.M.C .
    وتأخذ منحنيات المحتوى الرطوبي المتوازن عند رسمها كدالة في الرطوبة النسبية للهواء شكل حرف S وتعرف بشكل السيجمود Sigmoid shape والشكل التالي يوضح مثال تقليدي لشكل منحنى المحتوى الرطوبي المتوازن في حالة التجفيف وفي حالة الترطيب . ويلاحظ أن منحنى التجفيف أعلى ممن منحنى الترطيب وكلاهما يأخذ حرف S .
    ثالثا الطرق الرئيسية لتجفيف المنتجات الغذائية :

    عملية التجفيف كما أشرنا مسبقا هي عملية ازالة الرطوبة من المادة الغذائية ويتم ذلك في معظم الحالات بتبخير الماء الموجود في المادة وذلك عن طريق إمداد المادة بالحرارة الكامنة اللازمة للتبخير . لذا فعملية التجفيف تحتوي على عمليتان أساسيتان كما يلي :
    1. انتقال الحرارة إلى المادة لإمدادها بالحرارة الكامنة اللازمة للتبخير .
    2. حركة الماء أو بخار الماء خلال المادة الغذائية إلى السطح تم تبخير الماء على السطح . وسوف نتكلم عن حركة الماء فيما بعد .
    وهناك ثلاث طرق أساسية للتبخير وهي كما يلي :

    التبخير بالهواء والتلامس (Air or contact drying ) تحت الضغط الجوي العادي :
    في هذه الطريقة يتم تزويد الغذاء بالحرارة اللازمة لتبخير الماء إما بواسطة هواء ساخن أو أسطح ساخنة وفي هذه الحالة فإن الماء يزال كبخار ماء محمولا مع الهواء المحيط بالمادة الغذائية .

    التجفيف تحت تفريغ ( Vaccum drying ) :
    في هذه الطريقة يتم استغلال حقيقة أن عملية التجفيف تتم بسهولة جدا تحت الضغوط المنخفضة مقارنة بالضغوط الكبيرة . وبصفة عامة يكون انتقال الحرارة بالتوصيل فقط أثناء عملية التجفيف تحت تفريغ .

    التجفيد ( Freez drying ) :
    في التجفيد تجمد المادة أولا ثم يتسامى بخار الماء من المادة المجمدة .

    رابعا ميكانيكية حركة الرطوبة خلال المواد الغذائية :
    كما سبق أن اشرنا لابد للرطوبة أن تتحرك داخل المادة الغذائية متجهة إلى السطح ثم تحمل مع الهواء المحيط بالمادة الغذائية من على السطح وهناك عدة ميكانيكيات تتحرك بها الرطوبة من داخل المادة إلى السطح كما يلي :



    الحركة الشعرية ( Capillary movement ) :

    الحركة الشعرية هي نفس الميكانيكية التي بواسطتها تنتشر قطرة من الماء خلال قطعة ورق نشاف . كلما أزيلت الرطوبة من السطح بالتبخير , تسحب الرطوبة من الداخل بواسطة القوى الشعرية تكون ذات فاعلية في مراقد الأجسام الصلبة المحببة وفي الأجسام الصلبة ذات البناء المتماسك .

    انكماش الأجسام الصلبة ( Solid shrinkage ) :

    معظم الأجسام الصلبة التي من أصل بيولوجي تنكمش عند تجفيفها . هذا الانكماش يكون له نفس التأثير مثل عصر إسفنجية فالانكماش يؤدي إلى دفع الرطوبة إلى السطح .

    الانتشار في الأجسام الصلبة ( Solid diffusian ) :

    الرطوبة المرتبطة أو الحرة يمكن أن تنتشر خلال الأجسام الصلبة . انتشار الرطوبة خلال جدران الخلية ظاهرة معروفة وتلك الظاهرة تكون مهمة في تجفيف المواد الجيلاتينية مثل الصابون أو الصمغ .

    الانتشار السطحي ( Surface diffusion ) :

    الرطوبة المدمصة يمكن أن تنتشر خلال سطح صلب من منطقة ذات محتوى رطوبي عالي إلى محتوى رطوبي منخفض .

    الانتشار الغازي ( Gaseous diffusion ) :

    بعدما يجفف الجسم الصلب جزئيا , ربما تتبخر أي من الرطوبة الحرة أو المرتبطة تحت السطح وتمر خلال القشرة المسامية الجافة بالانتشار الغازي وهذه هي الميكانيكية السائدة في التجفيد .

    حركة البخار كنتيجة للانحدار في الضغط :

    هذه تكون مشابهه للانتشار الغازي ولكن تحدث كنتيجة للفرق في الضغط الكلي للغاز بدلا من الفرق في الضغط الجزئي لبخار الماء . وعادة تحدث أثناء التجفيف تحت تفريغ عندما يحفظ الضغط الكلي عند قيمته أقل من ضغط بخار الماء في داخل الجسم الصلب العادي .


    مواضيع مشابهة:
    التعديل الأخير تم بواسطة إسلام ; 14-12-2007 الساعة 09:00 PM سبب آخر: سوء حجم الخط

  2.    روابط المنتدى



  3. #2
    تاريخ التسجيل
    Oct 2007
    الدولة
    ****بلاد العجائب****
    المهنة
    طبيب الارض ,,,
    الجنس
    أنثى
    المشاركات
    848
    أعجبتني مشاركتك (-)
    6

    شكرا يا بشمهندس على الموضوع الهايل خالص ده
    ومستنين منك المزيد



  4. #3
    تاريخ التسجيل
    Sep 2007
    الدولة
    مصر
    المهنة
    طالب
    الجنس
    ذكر
    المشاركات
    78
    أعجبتني مشاركتك (-)
    0

    موضوع مفيد وجميل جزاك الله كل الخير


    عندما تولد يا ابن ادم يؤذن فى أذنك من غير صلاة وعندما تموت يصلى عليك من غير أذان وكأن حياتك فى الدنيا ليست سوى الوقت الذى تقضيه بين الأذان والصلاة فلا تقضيهما فيما لا ينفع

  5. #4
    تاريخ التسجيل
    Dec 2006
    الدولة
    النرويج
    المهنة
    أعمل في شركة كيمياويات
    الجنس
    ذكر
    العمر
    39
    المشاركات
    993
    أعجبتني مشاركتك (-)
    11

    موضوع جيد أخي, وبداية موفقة إن شاء الله, نسأل الله تعالى أن تثابر وأن تفيد في المنتدى, وأن تستفيد منه, وأن نكون أخوة متعاونين في سبيل ما يرضي الله تعالى, والله ولي التوفيق.


  6. #5
    تاريخ التسجيل
    Nov 2006
    الدولة
    egypt
    المهنة
    Quality Trainer and Consultant
    الجنس
    ذكر
    المشاركات
    170
    أعجبتني مشاركتك (-)
    2

    السلام عليكم اخى أشكرك على هذا الموضوع الهام وبداية موفقة واهلا بك معنا ونتظر منك المزيد والمزيد .

    اللهم إني أسألك علماً نافعاً ورزقاً طيباً وعملاً متقبلاً

  7. #6
    الصورة الرمزية amonaa
     غير متصل  مشرفة قسم الصناعات الغذائية
    تاريخ التسجيل
    Feb 2007
    الدولة
    البحيرة - اسكندرية -مصر
    المهنة
    مهندسة زراعية -ماجستير صناعات غذائية
    الجنس
    أنثى
    المشاركات
    2,080
    أعجبتني مشاركتك (-)
    83

    موضوع ممتاز اخى بارك الله فيك فالتجفيف من اهم الطرق الصناعية لتجهيز المنتجات الغذائية لتكون ذات فترة صلاحية اطول من الخام وتختلف طبعا طرق التجفيف فيما بينها حسب المنتج للغذاء ....................تحياتى لك اخى الكريم



  8. #7
    تاريخ التسجيل
    Dec 2007
    الدولة
    سوريا
    المهنة
    مهندس حاسبات
    الجنس
    ذكر
    العمر
    44
    المشاركات
    3
    أعجبتني مشاركتك (-)
    0

    اتمنى المزيد من المعلومات حول هذا الموضوع حيث انني انوي القيام بهذا العمل


  9. #8
    تاريخ التسجيل
    Dec 2007
    الدولة
    سوريا
    المهنة
    مهندس حاسبات
    الجنس
    ذكر
    العمر
    44
    المشاركات
    3
    أعجبتني مشاركتك (-)
    0

    يا رفاق ارجو المساعدة بنفس الموضوع ( التجفيف ) من يملك خبرة عملية ارجو المراسلة على العنوان mawred[at]hotmail.com ولكم جزيل الشكر


  10. #9
    تاريخ التسجيل
    Dec 2007
    الدولة
    سوريا
    المهنة
    مهندس حاسبات
    الجنس
    ذكر
    العمر
    44
    المشاركات
    3
    أعجبتني مشاركتك (-)
    0

    اخت امونة شكرا ارجو الإفادة من هذا الموضوع فقد يكون مشروع حياتي ( التجفيف )


  11. #10
    تاريخ التسجيل
    Dec 2007
    الدولة
    السعوديه
    المهنة
    مهندس زراعي
    الجنس
    ذكر
    المشاركات
    291
    أعجبتني مشاركتك (-)
    0

    دائما مبدع اخي اشكرك جدا


  12. #11
    تاريخ التسجيل
    May 2006
    الدولة
    بيروت
    المهنة
    زراعة+ تعليم
    الجنس
    أنثى
    المشاركات
    575
    أعجبتني مشاركتك (-)
    23

    جزاكم الله خيراً على المعلومات

    ممكن أسألكم عن غاز ثاني أوكسيد الكبريبت، هل هو غاز SO2 ?

    هل يعتبر آمن للصحة... ؟


  13. #12
    تاريخ التسجيل
    Dec 2006
    الدولة
    النرويج
    المهنة
    أعمل في شركة كيمياويات
    الجنس
    ذكر
    العمر
    39
    المشاركات
    993
    أعجبتني مشاركتك (-)
    11

    اقتباس المشاركة الأصلية كتبت بواسطة ethylene مشاهدة المشاركة
    جزاكم الله خيراً على المعلومات

    ممكن أسألكم عن غاز ثاني أوكسيد الكبريبت، هل هو غاز SO2 ?

    هل يعتبر آمن للصحة... ؟
    السلام عليكم ورحمة الله وبركاته
    الحمد لله رب العالمين, والصلاة والسلام على رسول الله وبعد:
    أشكرك أختي على سؤالك, أما بالنسبة للكبرتة أو السلفنة, فهي عملية هامة وخطوة أساسية أحيانا في مراحل التحضير الأولي لبعض المواد الغذائية بهدف تحسين اللون للمادة الغذائية خاصة في خطوات تجفيف بعض الأغذية, فهو تدخل بهدف تحسين اللون وإطالة فترة الحفظ قبل التجفيف للمادة حراريا.

    تتم عملية الكبرتة بإضافة غاز ثاني اوكسيد الكبريت SO2 والذي يتحول بوجود الماء في المادة الغذائية إلى حمض الكبريت H2SO4

    ولكن كثيرا ما يبقى كمية زائدة من هذا الغاز تزيد عن الحد المسموح به مما يؤثر سلبيا على الناحية الصحية والذوقية على المادة المجففة, لذا من الضروري تحديد هذا المتبقي من غاز SO2 لبيان صلاحية المجفف الغذائي للاستهلاك البشري, وتحديد النسبة المقررة لذلك.

    يعتمد مبدأ التحليل لغاز SO2 المتحول إلى حمض الكبريت بوجود ماء المادة الغذائية على فصل هذا الحمض من المادة الغذائية بالتقطير وتحويله عن طريق الأكسدة بالماء الأوكسجيني إلى حمض كبريت H2SO4 ثم معايرة حمض الكبريت الناتج بماءات الصوديوم المعلومية العيارية NaOH.

    وشكرا لكم, لا تنسوني من الدعاء


  14. #13
    تاريخ التسجيل
    May 2006
    الدولة
    بيروت
    المهنة
    زراعة+ تعليم
    الجنس
    أنثى
    المشاركات
    575
    أعجبتني مشاركتك (-)
    23

    جزاك الله خيراً على الإفادة

    عندي سؤال بعد صغير، و هو اذا اردنا أن نعمل تجفيف لبعض الخضار و الفاكهة في البيت
    هل يمكننا أن نستغني عن هذه الخطوة

    و اذا لا بد من هذه الخطوة - للتعقيم كما فهمت- فهل استعمال هذا الغاز في البيت ممكن و هل من السهل الحصول على المواد اللازمة؟

    جزاك الله خيرا ً و أشكركم على حسن التعاون


  15. #14
    تاريخ التسجيل
    Dec 2006
    الدولة
    النرويج
    المهنة
    أعمل في شركة كيمياويات
    الجنس
    ذكر
    العمر
    39
    المشاركات
    993
    أعجبتني مشاركتك (-)
    11

    اقتباس المشاركة الأصلية كتبت بواسطة ethylene مشاهدة المشاركة
    جزاك الله خيراً على الإفادة

    عندي سؤال بعد صغير، و هو اذا اردنا أن نعمل تجفيف لبعض الخضار و الفاكهة في البيت
    هل يمكننا أن نستغني عن هذه الخطوة

    و اذا لا بد من هذه الخطوة - للتعقيم كما فهمت- فهل استعمال هذا الغاز في البيت ممكن و هل من السهل الحصول على المواد اللازمة؟

    جزاك الله خيرا ً و أشكركم على حسن التعاون
    بصراحة أختي هي خطوة معملية تحتاج إلى تجهيزات مناسبة لها, ودونها فهي لسيت خطوة أساسية, فالاستغناء عنها أمر عادي جدا, وشكرا لك أختي على الثقة.


  16. #15
    تاريخ التسجيل
    May 2006
    الدولة
    بيروت
    المهنة
    زراعة+ تعليم
    الجنس
    أنثى
    المشاركات
    575
    أعجبتني مشاركتك (-)
    23

    أنا أسأل عن هذا الأمر لأني قرأت مرة موضوع عن هذا و فيه نصائح لحفظ الخضار و الفاكهة
    فظننت ان الأمر ممكن يكون سهل لتطبيقه على نطاق صغير..

    على كل حال اذا يهمكم الموضوع موجود على هذه الصفحة:

    http://www.reefnet.gov.sy/agri.html


صفحة 1 من 2 12 الأخيرةالأخيرة