السلام عليكم ورحمة الله وبركاتة
اشكر الاخت amonaa علي ماقدمتة من معلومات في الموضوع السابق كما واشكر باقي الاخوة والاخوات الذين ردوا علي الموضوع .
كما انني اريد الاستفسار عن موضوع وهو كيف تستخدم مادة البكتين في صناعة المربي التجاري (مربي الماء والسكر )
ولكم مني جزيل الشكر
اهلا بك اخى الكريم ابو ناهض واسفة للتاخير فى الرد على سؤالك واشكرك على تعليقك .............بالنسبة للبكتين فى صناعة المربى تجاريا بتكون نسبته حوالى 1% والسكر 65% الى نسبة الفاكهة 45% والحموضة لانتاج المربى يكون حوالى pH 3.1وزيادة نسبة البكتين تؤدى الى الصلابه للمربى بينما زيادة السكر تؤدى الى زيادة السيولة
بسم الله الرحمن الرحيم, الحمد لله رب العالمين, والصلاة والسلام على رسول الله وبعد: كل عام وأنت بخير, أسأل الله تعالى أن يعيده علينا وعليكم بالخير والبركات, وبعد: أشكر الأخ أبو ناهض على إثارة الموضوع ووضع سؤاله هنا فهو أمر بحمد الله يشير للثقة التي يضعها زوار وأعضاء المنتدى ببعضهم وبمشرفي القسم, كما أشكر أختي الفاضلة أماني على إجابتها, وعلى تعزيز إجابتها بالصور, فهي الأخت التي ما تغيرت مثل جميع مشرفي المنتدى ورغم الغياب عن المنتدى, ما تغير فيهم حب الغير والعطاء, فأسأل الله تعالى أن يجعل أعمالهم كلها في ميزان حسناتهم, والله ولي التوفيق. واسمحوا لي بالمتابعة: تضاف المستحضرات البكيتينة النقية إلى العصائر القليلة الإحتواء للمواد البكيتنية كعصائر الكرز والعنب والفريز وغيرها وتكون هذه المستحضرات عادة على شكل سائل يضاف مباشرة إلى العصائر وفق النسب اللازمة, أو قد يكون على شكل مسحوق جاف, كما كان المثال السابق عليه, ولهذا الغرض يجب معرفة الكمية التقريبية للبيكتين الموجود في العصير وكمية السكر المقرر إضافتها, ولا بد هنا من التنويه إلى ضرورة الأخذ بعين الاعتبار كمية الماء التي سوف يفقدها العصير خلال عملية طبخ الهلام حيث أن تبخير الماء في هذه العملية يؤدي إلى رفع تركيز العصير وبالتالي أن رفع تركيز المواد السكرية والحموض العضوية الموجودة, ولهذا الموضوع تأثير في تخفيض كمية البكتين المضافة للعصير. وتقاس قدرة التخثير للبكتين بدرجات Tarr-Baker وأحيانا بدرجات Cox-higby التي تحدد عدد أجزاء السكر المرتبطة مع جزء من المستحضر البكتيني في الظروف النموذجية لتشكل الهلام بمواضفات القوام الناتج. فمثلا عند وجود المواد السكرية في العصير بنسبة 65% فإنه لإنتاج 100 غ من الهلام يلزم إضافة 1غ من المستحضر البكتيني بقدرة تخثرية 65 درجة, أما المستحضرات البكتينية ذات القدرة التخثرية 130 درجة فإن كمية المستحضر المضافة تكون بحدود 0.5غ أي بنسبة 0.5% من كمية الهلام. وتضاف المساحيق البكتينية المقررة بعد مزجها مع كمية مضاعفة من السكر وسحقها جيدا معه ثم إذابتها مع كمية قليلة من العصير الجاهز في درجة حرارة 60 مئوية, حيث تضاف الكمية الناتجة إلى كامل العصير وينصح بإضافة الكمية المقررة من السكر بعد إضافة المستحضر البكتيني إلى العصير حيث أن وجود السكر المسبق في العصير قد يؤدي إلى تشكل حبيبات بكتينية غير منحلة في العصير ولا يضمن التمازج والتجانس المطلوب في ذوبان المواد ضمن العصير خلال تحضير الهلام. وشكرا لكم.
السيد خالد خليل المحترم شكرا على هذه المعلومات القيمه واريد ان اعرف من سيادتكم كيفية صنع المربى المضاف اليه البكتين على ان يكون المنتج مقاوم للحراره (اي يستعمل حشوات الكيك) الرجاء الرد باسرع وقت لو امكن
السلام عليكم ورحمة الله: تحية طيبة الى اخوتنا في هدا المنتدى القيم والدي وجدت فيه ضالتي نسأل الله ان يتقبل اعمالنا وان يصلح نياتنا امين اود تحضير مشروب الزنجبيل بكميات تجارية نضرا لما فيه من الفوئد العظيمة وتعبئته في قنينات مثل سائر العصائر فأطلب من الاخوة ان يمدوني بطريقة التحضير ما هي المواد الحافضة التي تضاف اليه ونسبتها في اللتر الواحد وكيفية وضع المادة في الزنجبيل المنقوع في الماء البارد واضافة البكتين هل له تأتير اجابي على المشروب وشكرا
البكتين في صناعة المربي التجاري
اقتباس