المواد السكرية
النتائج 1 إلى 5 من 5

الموضوع: المواد السكرية

  1. #1
    تاريخ التسجيل
    Nov 2011
    الدولة
    الجزائر
    المهنة
    مهندسة زراعية
    الجنس
    أنثى
    العمر
    34
    المشاركات
    121
    أعجبتني مشاركتك (-)
    70

    المواد السكرية


    عدى المركبات السكرية المعروفة ( غلوكوز فركتوز .....) و التي تننمي لعائلة السكريات (الكربوهيدرات glucides) هناك مركبات سكرية اخرى :

    الغليسيرين (trialcool)


    -سائل لزج


    -يمكن استعماله في صناعة البسكويت

    الغليكوكول او الغليسين (حمض امينيAA)

    -مركب بلوري

    -قليل الذوبان في الماء

    -يذوب في المحاليل العضوية

    -يستعمل في الصناعات الغذائية كمحلي (édulcorant (fr) sweetening(eng


    الغليزين glyzine

    -له رائحة قوية

    -يستعمل في الصيدلة و في صناعة المشروبات

    الساكارين saccharine

    -حلاوته اقوى ب 300-500 مرةمن حلاوة الساكاروز

    - ليس له اي قيمة غذائية

    -يستعمل كمحلي

    ال: (Dulcin (eng

    ممنوع للاستعمال الغذائي




    -----||-- الدمج الآلي للمشاركات المتعاقبة - المشاركة التالية أضيفت الساعة 08:40 PM -----||----- المشاركة السابقة أضيفت الساعة 11:25 AM --||-----


    ادوار السكر(الكربوهيدرات)في التصنيع الغذائي

    يحلي : انه دوره الاساسي

    يعزز باقي النكهات كالشكلاطة او الفانيلا

    يعطي لونا : بفعل الكرملة او معادلة MAILLARD

    حافظ طبيعي : بفضل قدرته على تثبيت الماء (hygroscopique) : احسن مثال هو المربى

    يساعد على التخمر ( صناعة الخبز)


    * احيانا و لتحضير عجينة الخبز او ما شابه نخلط الزبدة مع السكر لمدة , لكن ما نفعله بذلك هو السماح بادخال اكبر كمية ممكنة من الهواء , لاحقا اثناء الطهو ستنفجر فقاعات الهواء بفعل الحرارة و بالتالي نحصل على منتوج ذو شكل مجوف . لذا من الافضل استعمال السكر السائل

    ................................... ................A Suivre


    مواضيع مشابهة:
    التعديل الأخير تم بواسطة AGROSIMA ; 26-05-2012 الساعة 08:21 PM
    اللهم اني اسالك علما نافعا و رزقا طيبا و عملا متقبلا

  2.    روابط المنتدى



  3. #2
    تاريخ التسجيل
    Jul 2009
    الدولة
    Iraq
    المهنة
    food analyst
    الجنس
    ذكر
    المشاركات
    158
    أعجبتني مشاركتك (-)
    13

    السلام عليكم... أختي الكريمه بارك الله فيك، لدي ملاحظه بسيطه، بالنسبه للساكرين والدولسين كلاهما محليات صناعيه وليسا مواد سكريه... اي انهما ليسا من السكريات(الكربوهيدرات) بالتصنيف الكيميائي. شكراً لك.


  4. #3
    تاريخ التسجيل
    Nov 2011
    الدولة
    الجزائر
    المهنة
    مهندسة زراعية
    الجنس
    أنثى
    العمر
    34
    المشاركات
    121
    أعجبتني مشاركتك (-)
    70

    هذا ماقصدته , فالمواد التي ذكرتها كلها لا تنتمي للسكريات (glucides(fr (الكربوهيدرات) لكنها سكرية المذاق


  5. #4
    تاريخ التسجيل
    Nov 2011
    الدولة
    الجزائر
    المهنة
    مهندسة زراعية
    الجنس
    أنثى
    العمر
    34
    المشاركات
    121
    أعجبتني مشاركتك (-)
    70

    ? MAILLARD

    ما هو تفاعل MAILLARD

    تفاعل مايار MAILLARD او ميلارد (بالنطق الانجليزي) هو مجموعة تفاعلات معقدة (حرارية غبر انزيمية) ناتجة عن تكاثف حمض اميني مع سكر مرجع و ينتج عنه عدة مركبات تعطي نكهات جديدة و مركبات تلوين (melanoidines )


    ما دوره في التصنيع الغذائي ?

    ارضاء المستهلكين, هذا هو الهدف الغالب لتطبيق تفاعل MAILLARD على العديد من الاطعمة ( باستثناء منتجات الحليب) , فاغلب المصانع تعتمد مبدء الجذب , و ما يجذب المستهلكين في الاغلب هو الذوق و النكهة و هذا بالتحديد ما يقدمه تفاعل MAILLARD


    هل له تاثير على القيمة الغذائية للمنتوج?

    له تاثير سلبي;

    ﺗﺤﻄﻢ اﻷﺣﻤﺎض اﻷﻣﻴﻨﻴﺔ اﻷﺳﺎﺳﻴﺔ


    ﺗﺜﺒﻴﻂ ﻧﺸﺎط اﻟﻔﻴﺘﺎﻣﻴﻨﺎت

    مراحله ?

    _ تكاثف الوضيفة الامينية للحمض مع الوضيفة الالدهيدية للسكر المرجع

    _زوال H20 معطيا قاعدة Schiff

    _اعادة ترتيب الجزيء الناتج ((Heyns & Amadori rearrangement











    A SUIVRE............................. ...........





    التعديل الأخير تم بواسطة AGROSIMA ; 08-06-2012 الساعة 12:14 AM

  6. #5
    تاريخ التسجيل
    Nov 2011
    الدولة
    الجزائر
    المهنة
    مهندسة زراعية
    الجنس
    أنثى
    العمر
    34
    المشاركات
    121
    أعجبتني مشاركتك (-)
    70


    ما هي نواتجه ?

    مركبات طيارة

    مواد الطعم

    مركبات بنية

    مضادات اكسدة

    ماسكة للمعادن

    مواد سامة