الشيكولاتة
النتائج 1 إلى 11 من 11

الموضوع: الشيكولاتة

  1. #1
    تاريخ التسجيل
    Nov 2008
    الدولة
    مصري مقيم بالسعودية
    المهنة
    استشاري تصنيع لحوم
    الجنس
    ذكر
    المشاركات
    2,485
    أعجبتني مشاركتك (-)
    1294
    مقالات المدونة
    28

    الشيكولاتة



    وتحتوي البذور على حوالي 40% نشا ، و26% دهن ، 8% بروتين ، ومادتين قلويتين منبهتين هما ، ثيوبرومين ، و كافيين.






    تكسر البذور المحمصة إلى قطع صغيرة ، وتفصل القشور عن لب البذور بعملية تذرية ثم تطحن قطع اللب ، التي تعرف بإسم Nibs بين إسطوانات دوارة ، فتتحول إلى كتلة شبه سائلة ، بسبب ما بها من زيت ، وتسمى حنيئذ كتلة الكاكاو.

    وإبتداء من هذه المرحلة تختلف المعاملة تبعا للمطلوب من المنتج ، شيكولاتة أو كاكاو ، يزال حوالي نصف الزيت أو زبدة الكاكو بواسطة الضغط ، ثم تطحن العجيبة اليابسة التي تنتج الخليط جيدا ، يبين إسطوانات دوارة مصنوعة من الحجر ، ولصنع الشيكولاتة اللبن ، يضاف اللبن المجفف أو المكثف ، ويحتفظ بالخليط حارا نوعا ما أثناء العملية.

    يتبع


    مواضيع مشابهة:

  2.    إعلانات جوجل




  3. #2
    تاريخ التسجيل
    Apr 2007
    الدولة
    مصر
    المهنة
    مستورد
    الجنس
    ذكر
    العمر
    63
    المشاركات
    2,178
    أعجبتني مشاركتك (-)
    1231
    مقالات المدونة
    1

    شكرا للاخ العزيز جمال معلوماتك القيمه..وللحقيقه قيمه لاننى لم اعرف من قبل الفرق بين الكاكاو والشيكولاته .وان الزيت المستخلص من الحبوب هو زبده الكاكاو
    والاجمل فى موضوعك هو الصور الرائعه لتلك الصناعه التى كنت احسبها بسيطه
    كل الشكر



  4. #3
    تاريخ التسجيل
    Nov 2008
    الدولة
    مصري مقيم بالسعودية
    المهنة
    استشاري تصنيع لحوم
    الجنس
    ذكر
    المشاركات
    2,485
    أعجبتني مشاركتك (-)
    1294
    مقالات المدونة
    28


    تصنيع الشوكولاته: بعد جني المحصول وتجميع البذور تترك لتختمر لمدة تتراوح ما بين سبعة إلى عشرة أيام , إما بواسطة الشمس أو بواسطة حرارة صناعية لمنعها من العطب , ثم توضع في أكياس وتشحن إلى مصانع الشوكولاته , ويقوم الصناع في تلك المصانع بخلط جميع أنواع البذور مع بعضها وذلك لاستحداث النكهة واللون المطلوبين , وتتضمن الخطوات الأولى في سير عملية البذور عمليات التنظيف والتحميص وتقشير البذور ثم خلطها وطحنها , يتم بعد ذلك طحن البذور المقشورة (يطلق عليها اسم المسننات)بشكل ناعم ثم تستخرج منها زبدة الكاكاو , ويشكل خليط زبدة الكاكاو والمسننات المطحونة بشكل ناعم مادة سائلة تعرف باسم شراب الشوكولاته , وتصنع جميع منتجات للشوكولاتة من شراب الشوكولاته , وتشمل هذه المنتجات خبزة الشوكولاته والكاكاو وشوكولاتة الحليب والشوكولاته الخالصة .

    زبـــده الكــــــاكــاو


    زبدة الكاكاو عبارة عن الدهن الطبيعي لمادة الكاكاو، ويتم استخلاصها خلال عملية إنتاج الشوكولاتة وبودرة الكاكاو،
    وتتميز بنكهة خفيفة من الشوكولاتة وتعتبر زبدة الكاكاو الوحيدة التي تدخل في عملية صناعة الشوكولاتة البيضاء.
    وهي إحدى المكونات التي تستخدم لصناعة الشوكولاتة وبعض الصلابة للشوكولاتة.
    وتعتبر زبدة الكاكاو من أكثر الدهون ثباتاً، وتحتوي على مواد مضادة للأكسدة. وتستعمل في كثير من الأغذية وتدخل
    في مستحضرات التجميل والعناية بالبشرة، وصناعة الصابون، والتحاميل. وتستخدم عادة ككريم للبشرة









    الجاناش أو القاناش: هي زبدة اللوز أو كريمة الكاكاو وغالبا تأتي على شكل ألواح وتتم اذابتها لاستخدامها في صنع الحلويات.

    شوكولاته فالرهونا : مصنع فرنسي لصنع الشكولاته الغنية بزبدة الكاكاو (حيث تبلغ نسبتها 70%) ويعتبر هذا المصنع من أرقى وأفخم مصانع الشكولاته بزبدة الكاكاو في العالم.
    كاكاو كرايللو: أندر وأغلى نوع من الكاكاو في العالم ويأتي من فنزويلا وتصنع 10% فقط من الشوكولاته في العالم بهذا النوع.

    شوكوبوليجي من نيبسكيلتز

    وجد المصنع الرئيسي لهذه الشركة الشيف فريتز نيبسكيلتز سنة 1999 وقد تلقى تعليمه في الدنمارك.
    أغلى شوكولاته يبيعها في مصنعه عبارة عن فطر مصنوع من الشوكولاته الداكنة يبلغ ثمن الواحدة منها 250 دولار بداخله نوع من الشوكولاته الفرنسية ولا تصنع هذه الشوكولاته الا بطلب خاص. تتميز هذه الشوكولاته بأنها تتكون من نسبة 70% من كاكاو فالرهونا الذي يخلط مع خليط كريمي من القاناش (أو الجاناش) مع زيت الفطر. تشكل الخلطة السابقة باليدين على شكل كرات صغيرة وترش ببودرة الكاكاو.



    تشكيلة نوكا الخاصة



    تتميز شوكولاتة نوكا بأنها خليط من أرقى انواع الشوكولاته الداكنة تصدر من أماكن معينة في العالم كفنزويلا, تريناداند, الأكوادور وساحل العاج.
    تتكون هذه التشكيلة الخاصة من 75% كاكاو نقي مع زبدة الكاكاو والسكر. مع العلم أن نوكا لا تستخدم أي مكونات مستحلبة (مثل زيت الصويا) ولا تستخدم الفانيليا ايضا.




    ديلا فيي
    للذين يستمتعون بوجود مكونات غريبة في الشوكولاته هنا ديلا فيي. الشوكولاته لديهم مصنوعة من أفضل أنواع الكاكاو مع رقائق صغيرة صالحة للأكل من الذهب ذي الأربعة وعشرون قيراطا مصفوفة يدويا على كل قطعة من الشوكولاته !!!! (هذا اللي بس ناقصنا). من المكونات الأخرى للشوكولاته السكر, زيت جوز الهند, زبدة الكاكاو,مسحوق الحليب و الفانيليا.



    تشكيلة "G" من قوديفا

    صاحب الشركة المعروف الذي نشأ وترعرع في بلجيكا طرح مؤخرا تشكيلة "G"
    والتي صنعت بمكونات مختلفة وغريبة مثل باليت دور, العسل والشوكولاته المكسيكية الحارة. تشمل كل شوكولاته على بقلات الكاكاو الممتازة ومكونات أخرى تعتمد على كل نوع من الحلوى (أو البون بون كما يسميها البعض).




    ريتشارت



    تصنع شوكولاته ريتشارت من كاكاو كرايللو حيث يشكل نسبة 70% ويعتبر هذا النوع أفضل كاكاو في العالم ويأتي من فنزويلا.بالاضافة الى الكاكاو هناك مكونات أخرى مثل اللوز, توت العليق (أو الرا***ريز) وتوابل أخرى غريبة.ويحرص العاملون في ريتشارت على طحن الكاكاو جيدا ولذلك لاضفاء مذاق أنعم على الشوكولاته.




    بيير مركولوني



    تصنع شوكولاته بيير مركولوني من أرقى أنواع الكاكاو مع الاضافات المختلفة لكل نوع. مثال لذلك الشوكولاته البرازيلية (اسم النوع ولا يعني مصدره) والتي تحتوي على الكريب (66% من هذا الكريب مصدره حبوب الكاكاو من غانا و فنزويلا) وفي وسطها القاناش مع اللوز مع شوكولاته الحليب من الخارج وتوضع عليها اخيرا حبات اللوز المغطاة بالكراميل.





    دي بوف اند غاليس


    لدى هذه الشركة تقليد خاص لصنع الشوكولاته وهو خفض نسبة السكر ورفع نسبة النوعية الفاخرة. فهم لا يستخدمون أي نوع مستحلب في الشوكولاته. تشمل مكوناتهم بندق بيدمونت و البيروقورت , ال***ب التركي , اللوز الاسباني , كستناء تورين وبعضا من الشراب. ولا تضاف الى الشوكولاته المصنعة أي مواد حافظة أو اضافات أخرى.





    تشو وايو



    سمي هذا المصنع على منطقة لتصدير الكاكاو في فنزويلا. يستخدم هذا المصنع تقنيات أوروبية لصنع الشوكولاته.تستخدم المكونات الطازجة فقط لصنع الشوكولاته ولا يسمح باستخدام المواد الحافظة أو أي اضافات أخرى. مع العلم بأن الشوكولاته تصنع يدويا !



    ريتشارد دونلي



    بدأ ريتشارد دونلي بتصنيع الشوكولاته عام 1988 بعدما حصل على الماجستير في تصنيع الشوكولاتهمن باريس وبروكسل. تصنّع شوكلاتته يدويا من أرقى أنواع الشوكولاته الفرنسية. يحرص ريتشارد على تصنيع نكهات بسيطة لكن متطورة. (ماصارت شوكولاته!!)




    فوسجز هوت تشوكولات

    فوسجز يحمل توقيعه على عدة نكهات مختلفة مثل الناقا, وهي عبارة عن الشوكولاته بالحليب مع الكاري الهندي الحلو وجوز الهند, اللؤلؤة السوداء وهي عبارة عن شوكولاته داكنة مع الزنجبيل والواسبي , وأيضا النار الحمراء وهي عبارة عن فلفل الأنتشو والتشيبوتل مع القرفة والشوكولاته الداكنة. وهناك نكهات أخرى مثل فينيتشيو وهي مصنوعة من فينيل اللقاح والشوكولاته الداكنة, وأيضا البالزميكو والتي تحتوي على الشوكولاته الداكنة مع خل صقلي (مصنع من عشر سنوات).
    يتبع


    -----||-- الدمج الآلي للمشاركات المتعاقبة - المشاركة التالية أضيفت الساعة 05:20 PM -----||----- المشاركة السابقة أضيفت الساعة 05:13 PM --||-----



    تصنيع الشوكولاته: بعد جني المحصول وتجميع البذور تترك لتختمر لمدة تتراوح ما بين سبعة إلى عشرة أيام , إما بواسطة الشمس أو بواسطة حرارة صناعية لمنعها من العطب , ثم توضع في أكياس وتشحن إلى مصانع الشوكولاته , ويقوم الصناع في تلك المصانع بخلط جميع أنواع البذور مع بعضها وذلك لاستحداث النكهة واللون المطلوبين , وتتضمن الخطوات الأولى في سير عملية البذور عمليات التنظيف والتحميص وتقشير البذور ثم خلطها وطحنها , يتم بعد ذلك طحن البذور المقشورة (يطلق عليها اسم المسننات)بشكل ناعم ثم تستخرج منها زبدة الكاكاو , ويشكل خليط زبدة الكاكاو والمسننات المطحونة بشكل ناعم مادة سائلة تعرف باسم شراب الشوكولاته , وتصنع جميع منتجات للشوكولاتة من شراب الشوكولاته , وتشمل هذه المنتجات خبزة الشوكولاته والكاكاو وشوكولاتة الحليب والشوكولاته الخالصة .

    زبـــده الكــــــاكــاو


    زبدة الكاكاو عبارة عن الدهن الطبيعي لمادة الكاكاو، ويتم استخلاصها خلال عملية إنتاج الشوكولاتة وبودرة الكاكاو،
    وتتميز بنكهة خفيفة من الشوكولاتة وتعتبر زبدة الكاكاو الوحيدة التي تدخل في عملية صناعة الشوكولاتة البيضاء.
    وهي إحدى المكونات التي تستخدم لصناعة الشوكولاتة وبعض الصلابة للشوكولاتة.
    وتعتبر زبدة الكاكاو من أكثر الدهون ثباتاً، وتحتوي على مواد مضادة للأكسدة. وتستعمل في كثير من الأغذية وتدخل
    في مستحضرات التجميل والعناية بالبشرة، وصناعة الصابون، والتحاميل. وتستخدم عادة ككريم للبشرة









    الجاناش أو القاناش: هي زبدة اللوز أو كريمة الكاكاو وغالبا تأتي على شكل ألواح وتتم اذابتها لاستخدامها في صنع الحلويات.

    شوكولاته فالرهونا : مصنع فرنسي لصنع الشكولاته الغنية بزبدة الكاكاو (حيث تبلغ نسبتها 70%) ويعتبر هذا المصنع من أرقى وأفخم مصانع الشكولاته بزبدة الكاكاو في العالم.
    كاكاو كرايللو: أندر وأغلى نوع من الكاكاو في العالم ويأتي من فنزويلا وتصنع 10% فقط من الشوكولاته في العالم بهذا النوع.

    شوكوبوليجي من نيبسكيلتز

    وجد المصنع الرئيسي لهذه الشركة الشيف فريتز نيبسكيلتز سنة 1999 وقد تلقى تعليمه في الدنمارك.
    أغلى شوكولاته يبيعها في مصنعه عبارة عن فطر مصنوع من الشوكولاته الداكنة يبلغ ثمن الواحدة منها 250 دولار بداخله نوع من الشوكولاته الفرنسية ولا تصنع هذه الشوكولاته الا بطلب خاص. تتميز هذه الشوكولاته بأنها تتكون من نسبة 70% من كاكاو فالرهونا الذي يخلط مع خليط كريمي من القاناش (أو الجاناش) مع زيت الفطر. تشكل الخلطة السابقة باليدين على شكل كرات صغيرة وترش ببودرة الكاكاو.



    تشكيلة نوكا الخاصة



    تتميز شوكولاتة نوكا بأنها خليط من أرقى انواع الشوكولاته الداكنة تصدر من أماكن معينة في العالم كفنزويلا, تريناداند, الأكوادور وساحل العاج.
    تتكون هذه التشكيلة الخاصة من 75% كاكاو نقي مع زبدة الكاكاو والسكر. مع العلم أن نوكا لا تستخدم أي مكونات مستحلبة (مثل زيت الصويا) ولا تستخدم الفانيليا ايضا.




    ديلا فيي
    للذين يستمتعون بوجود مكونات غريبة في الشوكولاته هنا ديلا فيي. الشوكولاته لديهم مصنوعة من أفضل أنواع الكاكاو مع رقائق صغيرة صالحة للأكل من الذهب ذي الأربعة وعشرون قيراطا مصفوفة يدويا على كل قطعة من الشوكولاته !!!! (هذا اللي بس ناقصنا). من المكونات الأخرى للشوكولاته السكر, زيت جوز الهند, زبدة الكاكاو,مسحوق الحليب و الفانيليا.



    تشكيلة "G" من قوديفا

    صاحب الشركة المعروف الذي نشأ وترعرع في بلجيكا طرح مؤخرا تشكيلة "G"
    والتي صنعت بمكونات مختلفة وغريبة مثل باليت دور, العسل والشوكولاته المكسيكية الحارة. تشمل كل شوكولاته على بقلات الكاكاو الممتازة ومكونات أخرى تعتمد على كل نوع من الحلوى (أو البون بون كما يسميها البعض).




    ريتشارت



    تصنع شوكولاته ريتشارت من كاكاو كرايللو حيث يشكل نسبة 70% ويعتبر هذا النوع أفضل كاكاو في العالم ويأتي من فنزويلا.بالاضافة الى الكاكاو هناك مكونات أخرى مثل اللوز, توت العليق (أو الرا***ريز) وتوابل أخرى غريبة.ويحرص العاملون في ريتشارت على طحن الكاكاو جيدا ولذلك لاضفاء مذاق أنعم على الشوكولاته.




    بيير مركولوني



    تصنع شوكولاته بيير مركولوني من أرقى أنواع الكاكاو مع الاضافات المختلفة لكل نوع. مثال لذلك الشوكولاته البرازيلية (اسم النوع ولا يعني مصدره) والتي تحتوي على الكريب (66% من هذا الكريب مصدره حبوب الكاكاو من غانا و فنزويلا) وفي وسطها القاناش مع اللوز مع شوكولاته الحليب من الخارج وتوضع عليها اخيرا حبات اللوز المغطاة بالكراميل.





    دي بوف اند غاليس


    لدى هذه الشركة تقليد خاص لصنع الشوكولاته وهو خفض نسبة السكر ورفع نسبة النوعية الفاخرة. فهم لا يستخدمون أي نوع مستحلب في الشوكولاته. تشمل مكوناتهم بندق بيدمونت و البيروقورت , ال***ب التركي , اللوز الاسباني , كستناء تورين وبعضا من الشراب. ولا تضاف الى الشوكولاته المصنعة أي مواد حافظة أو اضافات أخرى.





    تشو وايو



    سمي هذا المصنع على منطقة لتصدير الكاكاو في فنزويلا. يستخدم هذا المصنع تقنيات أوروبية لصنع الشوكولاته.تستخدم المكونات الطازجة فقط لصنع الشوكولاته ولا يسمح باستخدام المواد الحافظة أو أي اضافات أخرى. مع العلم بأن الشوكولاته تصنع يدويا !



    ريتشارد دونلي



    بدأ ريتشارد دونلي بتصنيع الشوكولاته عام 1988 بعدما حصل على الماجستير في تصنيع الشوكولاتهمن باريس وبروكسل. تصنّع شوكلاتته يدويا من أرقى أنواع الشوكولاته الفرنسية. يحرص ريتشارد على تصنيع نكهات بسيطة لكن متطورة. (ماصارت شوكولاته!!)




    فوسجز هوت تشوكولات

    فوسجز يحمل توقيعه على عدة نكهات مختلفة مثل الناقا, وهي عبارة عن الشوكولاته بالحليب مع الكاري الهندي الحلو وجوز الهند, اللؤلؤة السوداء وهي عبارة عن شوكولاته داكنة مع الزنجبيل والواسبي , وأيضا النار الحمراء وهي عبارة عن فلفل الأنتشو والتشيبوتل مع القرفة والشوكولاته الداكنة. وهناك نكهات أخرى مثل فينيتشيو وهي مصنوعة من فينيل اللقاح والشوكولاته الداكنة, وأيضا البالزميكو والتي تحتوي على الشوكولاته الداكنة مع خل صقلي (مصنع من عشر سنوات).
    يتبع


    -----||-- الدمج الآلي للمشاركات المتعاقبة - المشاركة التالية أضيفت الساعة 05:35 PM -----||----- المشاركة السابقة أضيفت الساعة 05:20 PM --||-----


    الشوكولاتة السائلة :
    =========

    المواد الأولية اللازمة لتحضير 500 غرام من الشوكولاتة السائلة مخبرياً هي :
    - زبدة كاكاو أو زبدة حيوانية أو سمن مهدرج 120 g .
    - حليب عادي 148 g .
    - سكر بودرة 160 g .
    - مسحوق الكاكاو 72 g .
    طريقة العمل : تشمل طريقة العملالخطوات المتتابعة التالية :
    1- وزن المواد الأولية .
    2 – يتم تسخين الحليب في بيشر نظيف تماماً حتى درجة حرارة oC80 .
    3- تُذاب الزبدة في الحليب المُسخن ، ثم تُضاف بودرة السكر ومسحوق الكاكاو تدريجياً مع التحريك والخلط المستمرين .
    4- يُخفق المزيج الناتج بواسطة الخفاقة لمدة 15 دقيقة حتى تمام ذوبان بودرة السكر والتجانس الكامل لمكونات المزيج .
    5- تُنقل الشوكولاتة السائلة الناتجة إلى قوالب خاصة أو إلى أوعية مُخصصة نظيفة تماماً وتوضع في البراد بعد التبريد تصبح جاهزة.

    الشوكولاتة العادية
    ========


    المادة -----------------------------------------------------------الكميةg

    سكر بودرة----------------------------------219
    زبدة الكاكاو---------------------------------140
    مسحوقالكاكاو--------------------------------60
    حليب بودرة----------------------------------80
    ليسيثن------------------------------------2.5
    فانيلين------------------------------------0.5
    طريقة العمل:
    توزن المواد الأولية المحسوبة الواردة سابقاً ، ومن ثم يتم مزج مسحوق أومجروش الكاكاو مع بودرة السكر الأبيض وحليب البودرة والفانيلين في وعاء مناسب ، يتم صهر المادة الدسمة المُستخدمة ( زبدة الكاكاو أو الزبدة البديلة ) وتُضاف إلى المزيج الناتج ، كما يُضاف بعد ذلك الكمية المحسوبة من الليسيثين الممزوج مع المادة الدسمة.
    المرحلة التالية هي خلط المزيج غير المتجانس الناتج بهدف تنعيمه وتجنيسه للحصول على كتلة أو عجينة الشوكولاتة ، ويتم ذلك بواسطة خلاط ( خفاقة ) المستخدم في تحضير الحلويات المنزلية ، تستغرق مدة الخلط من 15 – 20 دقيقة ، بعد وضع الكتلة الناتجة ضمن وعاء مناسب ووضع هذا الوعاء في حمام مائي بدرجة حرارة oC 55 – 60
    نحصل في نهاية عملية الخلط على مزيج متجانس و ناعم . يُصب بعد ذلك المزيج الناتج في قوالب وتتم عملية رج بسيطة ( لطيفة ) للتخلص من الفقاعات الهوائية التي قد تتشكل ضمن قوالب الشوكولاتة المصبوبة ، توضع بعد ذلك هذه القوالب في البراد لتتبرد ، بعد التبريد تُخرج هذه القوالب من البراد ويتم نزع حبيبا ت الشوكولاتة الناتجة .






  5. #4
    تاريخ التسجيل
    Nov 2008
    الدولة
    مصري مقيم بالسعودية
    المهنة
    استشاري تصنيع لحوم
    الجنس
    ذكر
    المشاركات
    2,485
    أعجبتني مشاركتك (-)
    1294
    مقالات المدونة
    28

    هناك ثلاثة انواع مختلفة الجودة
    ================
    الاول ------------الشيكولاتة الطبيعى و يكون الدهن المستخدم زبدة الكاكاو الطبيعية
    الثانى ------------الشيكولاتة المستخدمة فى التصنيع لغطية المنتجات مثل البسكويت و جوز الهند والمنتجات الاخرى وفيها نستخدم الزيوت المهدرجة بدلا من زبدة الكاكاو الطبيعى و تكون التكلفة ارخص
    النوع
    الثالث------------ منتجات شبه الشيكولاتة تتكون من سكر معقود +ماء+كاكاو بودر بنسبة صغييييرة جدا و تكون رخيصة جدا
    ا

    الجزء الاول ----------------انصح بشراء شيكولاتة جاهزة
    الجزء الثانى ---------------لابد من ماكينات جيدة جدا لعمل الشيكولاتة السائلة الصعبة
    الكونش --------------------هو اشهر ماكينات تصنيع الشيكولاتة وسوف ارفق صورة للكونش

    افضل ماكينات الشيكولاتة من انجلترا و هولندا و المانيا و كل بلد مشهور بماكينات معينة


    درجة الحرارة المناسبة لتصنيع الشيكولاتة 44 اذا كانت ببديل زبدة كاكاو
    درجة الحرارة لها تاثير عظيم على جودة الشيكولاتة
    الشيكولاته عند اكلها تكون يابسه عند تكسيرها والبعض يذوب فى الفم عند اكلهانوع و كمية الدهن المستخدم فى التصنيع هو الذى يحدد جودة المنتج النهائى

    ثانيا:درجة حرارة التصنيع لا تقل عن 40 درجة عند استخدام بديل زبدة الكاكاو

    بالنسبة لهالك الفرن + الحشو من المفترض عدم استخدامهم

    هالك الفرن نوعان الشيت+العجين الزائد وبعض المصانع تستخدم هالك الشيت +هالك الحشو فى الكريمة بعد طحنهم جيدا جدا





    -----||-- الدمج الآلي للمشاركات المتعاقبة - المشاركة التالية أضيفت الساعة 06:02 PM -----||----- المشاركة السابقة أضيفت الساعة 06:01 PM --||-----




    -----||-- الدمج الآلي للمشاركات المتعاقبة - المشاركة التالية أضيفت الساعة 06:19 PM -----||----- المشاركة السابقة أضيفت الساعة 06:02 PM --||-----





    -----||-- الدمج الآلي للمشاركات المتعاقبة - المشاركة التالية أضيفت الساعة 06:23 PM -----||----- المشاركة السابقة أضيفت الساعة 06:19 PM --||-----





  6. #5
    تاريخ التسجيل
    Nov 2011
    الدولة
    تونس
    المهنة
    مدرس
    الجنس
    ذكر
    العمر
    47
    المشاركات
    391
    أعجبتني مشاركتك (-)
    612

    السلام
    موضوع انيق وصور جذابة فعلا خاصة اذا كان المتابع الى جانبي ابني الاول "يزيد"(4.5سنة) وهي يحيي "عمو جمال بالمناسبة" و يلح على النظر الى الصور والالات الخاصة بصناعة الشوكولا.
    اخي جمال اعلم ان هذه الزراعات من اختصاص المناطق الاستوائية الحارة والرطبة لكن سؤالي حول امكانية استنبات الكاكاو من الحبوب المتوفرة في اسواقنا اذا كان الحصول على الشتلات صعب.
    مع جزيل الشكر.

    " اللهم يا ارحم الراحمين استرنا و اعفو عنا واشفنا ونجنا وقنا عذاب النار"

  7. #6
    تاريخ التسجيل
    Nov 2008
    الدولة
    مصري مقيم بالسعودية
    المهنة
    استشاري تصنيع لحوم
    الجنس
    ذكر
    المشاركات
    2,485
    أعجبتني مشاركتك (-)
    1294
    مقالات المدونة
    28

    شيكولاتة لاتستطيع اكلها من شدة جمالها
    =======================

    شوكولاته لم يستطيع احد اكلها لشدۃ جمالها ودقة صنعها ...

    وفي الدراسة والإحصائية التي عملتها الشركه المصنعه لهذة الشوكولاتة تبين أنه لم يستطيع أحد أكلها لشدة جمالها ودقه صناعتها ...


    -----||-- الدمج الآلي للمشاركات المتعاقبة - المشاركة التالية أضيفت الساعة 02:41 AM -----||----- المشاركة السابقة أضيفت الساعة 12:57 AM --||-----


    يحتاج معمل شكولاتة الى

    1_ طاحونة لطحن السكر

    2_تنك سخان للذبدة

    3-جونش تحضير عبارة عن شكل اسطوانى (ضبل جاك)مزود بموتور من الاعلى لة ريش تقليب

    4-نفق تبريد خاص بتصنيع الشكولاتة

    --قوالب (فرم)لتشكيل الشكولاتة

    5-ماكينة تغليف اوالتغليف اليدوى

    الخامات المستخدمة

    1-بديل زبدة كاكاو

    2-كاكاو

    3-لبن كامل الدسم

    4-شرش لبن منزوع الاملاح

    5-فانليا

    6-مادة ربط(ليثسين)

    7-سكر مطحون

    الجوفريت
    =====
    ده شىء اخر فرن وحشاية وثلاجة ومنشار ونفق تبريد غير جلندر والحجر لسحب الكسر اما المكونات
    مياه -وسكر مطحون- وكاكا فاتح- وكاكاو غامق -وزبده -ولبن كامل -وشرش -وفانيليا -ومضاد اكسده وليسيثين- وملح طعام -ولبن منزوع الدسم

    1-السكر المطحون ونسبته تتراوح فى الشيكولاته الخام من 60---65 %
    2- زبده الكاكاو
    3-لبن بودر
    4-بودره كاكاو
    هذه الاربعه مكونات الاساسيه
    اما المكونات الغير اساسيه لكنها ضروريه لاتمام عمليه التصنيع الجيد ونسبتها تكون منخفضه فهى
    1- اليثيسين وهى ماده استحلاب تضاف بعد نهايه عمليه التتنعيم لحبيبات الشيكولاته وذلك لتقليل اللزوجه لان ا للزوجه تكون عاليهفى مخلوط الشيكولاته
    بالاضافه انها تعطى الاحساس بالنعومه على اللسان عند الاكل ونسبته هنا لا تزيد عن نصف فى المئه
    2- ملح الطعام ؟لماذا
    من المعلوم ان سكر البودر المضاف به نسبه رطوبه وكذلك اللبن البودر به نسبه رطوبه هذا الماء الموجود فى مخلوط الشيكولاته سوف يكون سببا رئيسيا فى نمو الفطريات وبالتالي ظهور العفن وتحلل الشيكولاته فتكون سبب للفساد باضافه الملح هنا يقوم بربط الماء وبالتالي عدم ظهور اعراض الفساد فى المراحل المبكره .
    بالاضافه لتحسين الطعم ويضاف الملح بنسبه لا تقل نصف فى الالف.




    -----||-- الدمج الآلي للمشاركات المتعاقبة - المشاركة التالية أضيفت الساعة 12:19 AM -----||----- المشاركة السابقة أضيفت الساعة 02:41 AM --||-----




    -----||-- الدمج الآلي للمشاركات المتعاقبة - المشاركة التالية أضيفت الساعة 12:33 AM -----||----- المشاركة السابقة أضيفت الساعة 12:19 AM --||-----




    -----||-- الدمج الآلي للمشاركات المتعاقبة - المشاركة التالية أضيفت الساعة 12:43 AM -----||----- المشاركة السابقة أضيفت الساعة 12:33 AM --||-----


    صناعة الشيكولاتة



  8. #7
    تاريخ التسجيل
    Mar 2008
    الدولة
    مصرى مقيم بالخارج
    المهنة
    مدير بحوث وتطوير المنتجات
    الجنس
    ذكر
    العمر
    37
    المشاركات
    833
    أعجبتني مشاركتك (-)
    158

    يا هندسة حرام عليك رفعتلنا السكر عشان انا مدمن شكليطة أنا جربت أعملها في البيت وأدت نتايج فل وكمان الشكولاتة البيضاء والله أحسن من كادبوري ... أرسل لى أسماء الخامات الي انت عاوزها عشان عندي ميتنج مع جماعة دانسكوا قريب


  9. #8
    تاريخ التسجيل
    Nov 2008
    الدولة
    مصري مقيم بالسعودية
    المهنة
    استشاري تصنيع لحوم
    الجنس
    ذكر
    المشاركات
    2,485
    أعجبتني مشاركتك (-)
    1294
    مقالات المدونة
    28


    صب الشوكولاته








    -----||-- الدمج الآلي للمشاركات المتعاقبة - المشاركة التالية أضيفت الساعة 02:46 AM -----||----- المشاركة السابقة أضيفت الساعة 01:11 AM --||-----



    المكونات

    الشوكولاته السوداء -- 400gmsالجلد كريم -- 360gmsصفار البيض -- 120gms (تقريبا 6 صفار)الحليب -- 200mlالسكر -- 40gms


  10. #9
    تاريخ التسجيل
    Nov 2008
    الدولة
    مصري مقيم بالسعودية
    المهنة
    استشاري تصنيع لحوم
    الجنس
    ذكر
    المشاركات
    2,485
    أعجبتني مشاركتك (-)
    1294
    مقالات المدونة
    28

    صور لالات صناعة الشيكولاته

    آلة تعديل الشوكولا (معدلة شوكولا):
    تعمل على التحكم بدرجة حرارة الشوكولا من خلال رفع الحرارة أو خفضها بشكل آلي

    الة طحن الشوكولا (فينر):
    وتوضع بداخله المواد الأولية لصناعة الشوكولا ليقوم بطحنها وتحضيرها لتصبح شوكولا من خلال الكرات الفولاذية الموجودة بداخله مع إمكانية التحكم بدرجة حرارتها وكثافتها مع إمكانية تكريرالشوكولا والتحكم بدرجة نعومتها

    خزان حفظ الشوكولا (خزان شوكولا):
    يعمل على حفظ الشوكولا ودرجة حرارتها والتحريك المستمر لها للحصول على شوكولا جاهزة للعمل

    خزان إذابة الزبدة (خزان زبدة):
    يعمل على تسيح قوالب الزبدة مع إمكانية التحكم بكمية الزبدة المطلوبة لآلة الطحن (الفينر) باليتر

    مضخات شوكولا :
    مضخة هلالية (فونت).
    مضخة شفرات (فونت).
    مضخة شفرات (كروم).
    مضخة زبدة


    آلة تغطيس الشوكولا (غطاسة شوكولا).
    تعمل على تغطيس قطع البسكويت أو قطع الويفر أو أي حشوة معينة بشكل كامل أو من الأسفل فقط مع إمكانية التحكم بكمية وشكل الشوكولا على الحبة المغطسة مع إمكانية إضافة رسومات محددة على القطع المغطسة من خلال إضافة آلة رسم

    غطاسة شوكولا يدوية مع نفق تبريد.
    تغطيس الشوكولا وتبريدها مباشرة بشكل بسيط وسريع مع إمكانية وضعها في محلات وصالات البيع لعرض المنتجات أثناء تغطيسها بالشوكولا وتبريدها أمام الزبائن

    نفق تبريد:
    يتم فيه دخول قطع الشوكولا المغطسة مباشرة من غطاسة الشوكولا ويقوم بتجميد الشوكولا من خلال توزيع الهواء البارد بداخله بشكل متناسق ليتم تجهيز المنتج إلى آلات التغليف

    غطاسة شوكولا (حوض التغطيس):
    إمكانية التحكم بخروج ودخول حوض الشوكولا لتسهيل عملية
    تنظيف الغطاسة

    غطاسة شوكولا يدوية (غطاسة ناعورة شوكولا).
    تغطيس الشوكولا بشكل بسيط وسريع مع إمكانية وضعها في محلات صالات البيع لعرض المنتجات أثناء تغطيسها بالشوكولا أمام الزبائن

    غطاسة شوكولا يدوية مع نفق تبريد.
    تغطيس الشوكولا وتبريدها مباشرة بشكل بسيط وسريع مع إمكانية وضعها في محلات وصالات البيع لعرض المنتجات أثناء تغطيسها بالشوكولا وتبريدها أمام الزبائن

    سلندرات تشكيل حب الشوكولا:
    يتم فيها تشكيل حب الشوكولا من خلال سلندرين تشكيل مبردين

    طاسات تلبيس الشوكولا (دراجيه).
    إمكانية تلبيس أي حبة من الحبوب (حبة بن ـ بندق ـ لوز ـ رز منفوش ـ فستق ـ أو مايشابه) (مثل حبة الميلتيزرز

    طاسة تلبيس الشوكولا
    إمكانية تلبيس أي حبة من الحبوب (حبة بن ـ بندق ـ لوز ـ رز منفوش ـ فستق ـ أو مايشابه) (مثل حبة الميلتيزرز
    خطوات تصنيع الشيكولاتة
    ==============

    1- العجن :

    يتم في حوض معدني اسطواني يثبت في قعره حجر مستدير من الغرانيت يعلوه حجران اسطوانيان , يتم ضبط دوران الأحجار السابقة وسرعتها بحيث يدور الحجر السفلي باتجاه معاكس لدوران الحجرين العلويين ويتم تسخين القاع بواسطة بخار الماء .

    يضاف السكر أولا ثم الحليب ثم بودرة الكاكاو ثم تضاف الزبدة على دفعات مع استمرار العجن وقبل نهايته تضاف الفانيليا , تستغرق هذه العملية نحو 10 دقائق يتحول المخلوط بعدها إلى ما يشبه العجينة الكثيفة شبه المتجانسة .

    يزود جهاز الطحن بجهاز سحب العجينة والذي هو عبارة عن ناقلة حلزونية تدفع بالعجينة إلى أوعية معدنية غير قابلة للصدأ .

    2- التنعيم :

    تتم هذه العملية بواسطة خمس اسطوانات معدنية تتوضع فوق بعضها البعض , مجهزة بنظام تبريد بالماء وأجهزة ضغط , ويتم تحديد المسافة بين الاسطوانات وكذلك سرعتها , تبلغ سرعة الاسطوانات 20 – 30 دورة في الدقيقة بحيث تزداد من الأسفل إلى الأعلى كما تقل المسافة بين الاسطوانات بالاتجاه نفسه .

    تغذى العجينة إلى فتحة الاسطوانتين السفليتين ومن ثم ترتفع إلى الأعلى وهكذا إلى أن تصل إلى الفتحة الأخيرة العلوية المجهزة بسكين كشط تعمل على كشط الشوكولاتة العالقة على الاسطوانة العليا لتفرغ في أوعية خاصة .

    يمكن التحكم في نعومة الشوكولاتة الناتجة عن طريق التحكم في سرعة دوران الاسطوانات والمسافة بينهما والضغط الواقع عليها , وبشكل عام تعمل هذه العملية على زيادة نعومة حبيبات الشوكولاتة حيث تتحول من عجينة إلى ما يشبه المسحوق الصلب .

    3- الخفق :

    يتم في حوض اسطواني مزدوج الجدران تبلغ سعته من 500 – 600 كغ وقطره 1.5م , يسخن بالماء الساخن أو البخار لضبط درجة حرارة الشوكولاتة فيه إلى 55مْ

    تخفق الشوكولاتة داخل هذا الحوض بواسطة ثلاث اسطوانات مخروطية موجودة داخل قمع كبير تدور على محورها باتجاه واحد كما يوجد في أسفل الحوض ثلاثة سكاكين تقوم برفع الشوكولاتة من الأسفل إلى الأعلى لتغذية المخاريط , تستغرق عملية الخفق 72 ساعة يضاف الليسثين في نهايتها على دفعات .

    تعتبر هذه العملية ذات أهمية كبيرة فهي تعمل على طرد جزء من رطوبة الشوكولاتة ومن أحماضها الطيارة التي تؤثر في حموضة الشوكولاتة , كما تعمل على زيادة نعومة الشوكولاتة وتجانسها , بالإضافة إلى إظهار نكهة الشوكولاتة الطبيعية وكرملة وتحليل جزء من السكر .

    4- التعديل الحراري :

    يتم في حوض اسطواني مزدوج الجدران بقطر 1.5م يسخن بالماء الساخن أو البخار , يتم تزويد الجهاز بمحور عمودي يرتكز عليه خمسة أعمدة أخرى يتوضع في نهاية كل منها صفيحة على شكل شبه منحرف تعمل على كشط الشوكولاتة العالقة على الجدران وتقليبها بشكل مستمر .

    يتم تغذية الحوض بالشوكولاتة ويشغل جهاز التقليب مع تبريد المزيج بشكل تدريجي بواسطة الماء البارد حتى بدء تجمد الشوكولاتة ثم ترفع درجة حرارة الماء إلى 35مْ ولمدة ساعتين حيث تصبح الشوكولاتة جاهزة للصب .

    5- الصب :

    يتألف جهاز الصب من ثلاثة أقسام , الأول سير نقل القوالب إلى القسم الثاني الذي يتألف من سير ناقل متعامد مع السير الأول يعمل على نقل القوالب إلى جهاز الصب , أما القسم الثالث فهو جهاز الصب الذي يتألف من حوض سعته 20 كغ مزدوج الجدران يسخن بالماء للمحافظة على الشوكولاتة سائلة على درجة حرارة 35مْ , يتم تزويد حوض تغذية جهاز الصب بالشوكولاتة بواسطة أنابيب مزودة بصمامات ضبط لا تسمح بنزول إلا الكمية المطلوبة فقط من الشوكولاتة دون زيادة .

    6- الرج أو التسوية :

    تتم بواسطة جهاز الرج الذي يعطي اهتزازات ترددية بفعل محرك تعلوه قاعدة معدنية سميكة تتسع إلى 8 قوالب محمولة على نوابض معدنية قوية تساعد على عملية الرج والتي تستغرق في كل دفعة 5 دقائق , وتهدف هذه العملية إلى تسوية سطوح حبات الشوكولاتة وخلخلة الهواء وطردة من داخل القطعة .

    7- التبريد :

    يتم إدخال القوالب بعد صب الشوكولاتة فيها إلى نفق التبريد التي تتراوح درجة حرارته0 – 6مْ , ويتم ذلك بواسطة سير ناقل ويمكن التحكم بسرعة التبريد عن طريق التحكم بدرجة الحرارة وسرعة السير الناقل , تستغرق هذه العملية ما يقارب الساعة الواحدة بالمتوسط .

    8- التعبئة :

    تحمل قوالب الشوكولاتة بعد خروجها من البراد على سير هزاز بهدف تسهيل نزع حبات الشوكولاتة من القوالب , حيث تقلب بشكل معكوس بعد مسافة من انتقالها مما يؤدي إلى سقوط الشوكولاتة منها على سير جلدي حيث تجمع وترسل إلى آلة التغليف حيث يتم تغليفها ثم تعبأ في عبوات مناسبة وتخزن بالتبريد إلى حين استهلاكها .




  11. #10
    تاريخ التسجيل
    Mar 2012
    الدولة
    مصر--- اسكندريه
    المهنة
    مهتمه
    الجنس
    أنثى
    المشاركات
    92
    أعجبتني مشاركتك (-)
    7

    اقتباس المشاركة الأصلية كتبت بواسطة جمال عبد العظيم مشاهدة المشاركة


    وتحتوي البذور على حوالي 40% نشا ، و26% دهن ، 8% بروتين ، ومادتين قلويتين منبهتين هما ، ثيوبرومين ، و كافيين.







    تكسر البذور المحمصة إلى قطع صغيرة ، وتفصل القشور عن لب البذور بعملية تذرية ثم تطحن قطع اللب ، التي تعرف بإسم Nibs بين إسطوانات دوارة ، فتتحول إلى كتلة شبه سائلة ، بسبب ما بها من زيت ، وتسمى حنيئذ كتلة الكاكاو.


    وإبتداء من هذه المرحلة تختلف المعاملة تبعا للمطلوب من المنتج ، شيكولاتة أو كاكاو ، يزال حوالي نصف الزيت أو زبدة الكاكو بواسطة الضغط ، ثم تطحن العجيبة اليابسة التي تنتج الخليط جيدا ، يبين إسطوانات دوارة مصنوعة من الحجر ، ولصنع الشيكولاتة اللبن ، يضاف اللبن المجفف أو المكثف ، ويحتفظ بالخليط حارا نوعا ما أثناء العملية.






    يتبع




    معلومات مذهله ولاول مرة اعرفها
    وصور تقضى على كل انواع الريجيم تماما


  12. #11
    تاريخ التسجيل
    Aug 2013
    الدولة
    مصر
    المهنة
    مهندس جودة
    الجنس
    ذكر
    المشاركات
    5
    أعجبتني مشاركتك (-)
    0

    الموضوع مفيد جدا واستفدت منه كثيرا
    ولكن لى طلب بسيط عند حضرتك ممكن توضحلنا ايه هى مشاكل الشيكولاتة اثنا التصنيع والتبريد والتغليف وكيفية السيطرة عليها



    - -- - - تم تحديث المشاركة بما يلي - - - - - -

    الموضوع مفيد جدا واستفدت منه كثيرا
    ولكن لى طلب بسيط عند حضرتك ممكن توضحلنا ايه هى مشاكل الشيكولاتة اثنا التصنيع والتبريد والتغليف وكيفية السيطرة عليها




  13.    إعلانات جوجل