كل ما يتعلق بلماده الحافظهمقدمه اولا /
كان الحصول على الغذاء المناسب منذ بدء الخليقة من اهمالعوامل التى دفعت الانسان الى الخروج من الكهوف ومحاولة تحسين وضعه فى البيئة التىيعيش فيها ولايزال الحصول على الغذاء بالرغم من التقدم العلمى فى الوقت الحاضر مناهم المشاكل التى تواجه عالما يزداد عدد سكانه بسرعة غير معقولة وحتى آخر القرنالتاسع عشر كان حل مشكلة التغذية يكمن فى تزويد كل فرد بكمية كافية من البروتيناتوالدهون والسكريات ، ولقد كان الخوف من ان تصبح كمية الطعام غير كافية لاطعامملايين الافواه الا ان الخطر على الصحة فى القرن الحالى وفى مختلف أرجاء العالماصبح لايكمن فى الغذاء الكافى بقدر ما يكمن فى التغذية غير الصحية ، بمعنى أنه اصبحالحصول على الغذاء المناسب وبالسعر المناسب وفى الوقت المناسب من اهم عوامل التمتعبالحياة السليمة ، وقد اصبحت مهمة حفظ الغذاء فى هذا العصر ضرورة لدعم المددالغذائى واصبح من الضرورى معرفة تأثير المواد المضافة الى الأغذية اثناء عملياتالحفظ لتقاوم عوامل الفساد الحيوية والكيماوية لضمان صلاحية المادة الغذائية بدونتلف سواء بالنسبة للحفظ المؤقت أو المستديم ولذلك يسود القلق اغلبية الناس ويسودالارتباك حول المواد المستخدمة فى تلك الاغراض اذ ان البيانات التوضيحية على اغلفةوعبوات المواد الغذائية فيما عدا تلك الخاصة بالملح والسكر والدقيق قد تحتوى علىكلمات طويلة معقدة وما هى الا اسماء غريبة غير مألوفة لمواد كيميائية مختلفة سواءأكانت مواد حافظة أضيفت للمنتجات الغذائية أثناء العمليات التصنيعية أو مركبات أخرىتختلف فعاليتها باختلافها وباختلاف تركيزاتها المتباينة . لهذه الاسباب فإنه قد حانالوقت لأن يقوم المختصون بترشيد المستهلكين وتوعيتهم ، بماهية المواد المضافةلأطعمتهم وآثارها على أجسامهم .
تعريـف المـواد المضافــة
تعتبرالمادة المضافة مادة أو خليطاً من المواد بخلاف العناصر الأساسية التى تتكون منهاالمواد الغذائية وتضاف إلى المواد الغذائية عموما أو الخامات الزراعية تحت ظروفخاصة خلال خطوات التصنيع الغذائى لعدة اغراض اهمها:
1- زيادة فترة حفظ المادةالغذائيةخصوصا اذا كان هذا الغذاء ينتج فى أوقات موسميـــة .
2- تعبئتها بغيةتوسيع نطاق توزيعها أو تخزينها لمدة طويلة تتراوح بين عدة شهور أو عدة سنـوات.
ولكى تعرف بسهولة هذه المواد المضافة عندما تراها مكتوبة ضمن عناصر الطعامالمصنع الذى تعتزم شراءه دعنا نستعرض معا بعضا منها ذاكرين مسمياتها الكيميائيةونتائج إضافتهـــا :-
المــواد الحـافظـة
وهى ذات تأثير ضاربالنسبة للاحياء الدقيقة (البكتريا والفطريات والخمائر) حيث تمنع نشاطها وتكاثرها. بمعنى أن لها تأثيرا حافظا بالنسبة للمادة الغذائية ومن اهم المواد الحافظةالطبيعية - السكر والملح والأحماض العضوية مثل حمض الخليك وحمض اللاكتيك والتوابلوزيوتها وثانى أكسيد الكربون الذى يستخدم كعامل مساعد فى حفظ المياه الغازية وهذهالمواد يمكن إضافتها الى الغذاء بأي تركيز يتفق مع ذوق المستهلك وطبيعة الموادالمحفوظة .
المـواد الـحافظـة الكيماويـة
1- حامض البنزويك واملاحهويستخدم فى عصائر الفاكهة - المشروبات الغازية المربى - المانجو .
2- حامضالسوربيك وأملاحه ويستخدم فى العصائر والمشروبات - المخللات - الجبن المطبوخ - منتجات المخابز - الحلوى - اللحوم ومنتجاتها - الجبن الأبيض .
3- حامضالبربيونيك وأملاحه .
4- ثانى أكسيد الكبريت ويستخدم فى الزبيب - المشمش المجفف - السكر الناعم عسل الجلوكوز - خضر مجففه - بيض مجفف - جيلاتين - بسكويت - حلوى - الفاكهة المجففة عموما ، ويستخدم ثانى أكسيد الكبريت بإسراف شديد فى منتجات الفاكهةالمجففة ليعطى اللون الفاتح - واللامع وهذه المادة غير مرغوب فيها لما تسببه منأضرار صحية عديدة (تؤثر على فيتامين ب - وتسبب أعراض الحساسية واضطراب الجهازالهضمى).
5- أملاح النيتريت والنيترات التى تضاف الى ملح الطعام لإنتاج ما يسمىبملح البارود والذى يستخدم فى تصنيع منتجات اللحوم (البسطرمة) يمكن أن تكون مركباتضارة بالصحة تسمى نيتروز أمين .
هذه المواد الى جانـب أنها مثبطة لنمو الأحياءالدقيقة فإنها سامة كذلك بالنسبة للإنسان اذا جاوزت الحد المسموح به ، ونظرا لأنالمواد الحافظة تؤخذ لفترات طويلة - منذ الطفولة - فإن التسبب فى بعض الأمراض أمرشديد الاحتمال لذا من الضرورى التقليل من المواد الغذائية المحفوظة قدر الامكان .
المستحلبــات
تستخدم هذه المواد فى مزج السوائل لتجعل للمنتج قواماهلاميا كما تمنع المادة الغذائية من أن تصبح مائية وتحفظها من التبلور غير أن بعضأصحاب المصانع يستخدمونها لإنتاج منتجات أدنى قيمة ليحققوا ربحا أوفر.
مكسبات الطعم والرائحـة
وتستعمل غالبا لتعطى الناتج صفات مميزة منحيث المذاق والرائحة وهذه المواد لايتسنى تدوينها منفصلة ولكنها تجمع تحت عنوان ((المنكهات الطبيعية والكيمائية)) على البطاقة الخاصة بالمنتج ولذلك لايعرفالمستهلك الكثيرمن تلك المواد المضافة لمنتج معين وغالبا ما تستعمل هذه المنكهاتلكى تغطى نقصا فى خواص المنتج أو مكوناته.
تستخدم المركبات الصناعية مثل ايثيلالفانيلين والذى يعطى رائحة الفانيليا ومركب باى ببرونيل ايزوبيترات الذى يعطىرائحة الفواكة خاصة الفراولة .. وغيرها من المواد المخلقة صناعيا ، هذه الموادبالطبع تستخدم فى العديد من الاغذية (البسكويت-الشيكولاتة -الحلوى-منتجات المخابز) خاصة التى يقبل عليها الأطفال .
المنكهـات المنشطــة
تضاف هذه المواد للطعام المنتج لتقوم بتعويض ما هلك فى الغالب من المنكهات الأصلية أثناء التصنيع ومن أشهرها Mono sodium glutamate
وهى تسبب الحساسية لدى بعض الناس ، وننبه الى أنه يجب أن يتجنبها أيضا الممنوعون من تناول الصوديوم مع الطعام وكذلك بالنسبة للحوامل لارتفاع نسبة الصوديوم فى تلك المادة .
المثبتــات والمكثفــات
تضاف هذه المواد لإكساب الناتج لونا مميزا ومظهرا ونكهة خاصة كما تكسب الناتج قليل الكثافة قواما معينا ومنها :-
gelatin carrageenan celluloes
المواد المانعـة للأكســدة
وهى مجموعة من المواد لها القدرة على منع أو تأخير حدوث التزنخ الناتج عن أكسدة الزيوت والدهون مما يسبب تغير اللون والرائحة وتقســم هذه المواد الى مجموعتين :-
الأولـى . طبيعية ومن أهمها :-
ألفا-توكوفيرول (فيتامين هـ) (فيتامين ج) حمض الفوسفوريك - حمض النيتريـك .
الثانيـة . صناعية ومن أهمها :-
- (BHT) Butylated Hydroxy toluene
- (BHA) Butylated Hydroxy anisole
- (PG) Propyl Gallate
ولقد لوحظ أن هذه المواد ذات تأثير ضار بالنسبة لذوى الحساسية وكذلك بالنسبة للنمو عند الأطفال.
ولذلك فيتوجب عليك كمستهلك يهتم بالصحة الجيدة أن تنظر عند شراء المنتجات الى البطاقة لتتعرف على العناصر التى يحتوى عليها المنتج وابتعد قدر الإمكان عن تلك النوعيات التى تدخل فيها كميات كبيرة من تلك المواد المضافة والابتعاد عن تناول الأغذية المضافة إليها ألوان صناعية وخاصة الحلوى التى يقبل عليها الأطفال والاتجاه䀠الى استهلاك الفواكه والخٶروات الطازجة والمنتجات الطبيعيةالنقية.اخواتى احبائى فى منتدى زراعه نت اتمنى ان اكون انسان مفيد لغيرى ولا تنسونا فى الدعاء Eslam almslam
مواضيع مشابهة:
اقتباس
