طرق حفظ الاغذية (بالتشعيع)
النتائج 1 إلى 2 من 2

الموضوع: طرق حفظ الاغذية (بالتشعيع)

  1. #1
    تاريخ التسجيل
    Nov 2008
    الدولة
    مصري مقيم بالسعودية
    المهنة
    استشاري تصنيع غذائي
    الجنس
    ذكر
    المشاركات
    2,485
    أعجبتني مشاركتك (-)
    1296

    طرق حفظ الاغذية (بالتشعيع)


    انتشار تقنية التشعيع الغذائي:
    لقد حرصت دول عديدة على استخدام الغذاء المشعع مثل: الأرجنتين، وبنجالادش، وبلجيكا والبرازيل وكندا والصين الشيوعية وكستاريكا، وكرواتيا، وكوبا والدانمارك وفنلندا وفرنسا والمجر وروسيا وجنوب إفريقيا وأسبانيا وسوريا وتايلند وبريطانيا وأوكرانيا والأورجواي وأمريكا وفيتنام ويوغسلافيا. وكان مجموع ما صرحت به تلك الدول من أصناف الأغذية يزيد على 40 صنفاً. وهناك 28 دولة تقريباً تستخدم تقنية التشعيع الغذائي بصورة تجارية، وقد بلغ حجم البهارات المعالجة بالإشعاع عام 1995 حوالي 50.000 طن متري.
    عنوان الجدول: الجرعة الإشعاعية المطلوبة في التطبيقات المختلفة لتشعيع الأغذية




    مفهوم حفظ الأغذية بالتشعيع
    عملية التشعيع بالتعريف هي تعريض المنتجات الزراعية والغذائية إلى الأشعة المؤينة عديمة الكتلة، عديمة الأثر، ذات الطاقة العالية في صورة جرعة مقننة مرخص بها ولفترة زمنية معينة داخل وحدة تشعيع محكمة عن طريق إدخال الغذاء المغلف بواسطة سير آلي إلى داخل غرفة ذات جدران أسمنتية سميكة حيث يتم تعريض المادة الغذائية إلى الأشعة وذلك حسب نوعها ، حيث تعرض لأشعة جاما لفترة تتراوح مابين 15إلى45 دقيقة , أو لأشعة الحزم الإلكترونية لبعض الثواني ، وخلال عملية التشعيع فإنه يجب أن يكون الغذاء أو مصدر الأشعة متحركين وذلك لضمان أن الأشعة اخترقت الغذاء بشكل كاف؛ وبعد أن تنتهي عملية التشعيع بواسطة أشعة جاما ، يتم غمر القضبان المشعة في مسبح مائي تحت الأرض. أما إذا كانت عملية التشعيع بواسطة أشعة الحزم الإلكترونية فإنه يتم قفل المصدر الإلكتروني من الكهرباء.

    المصادر الإشعاعية وأنواع الأشعة المستخدمة فى التطبيقات السلمية

    توجد ثلاثة أنواع من الأشعة المستخدمة على نطاق واسع فى التطبيقات المختلفة التى تخدم المجتمع والبيئة هى :





    وتجدر الإشارة إلى أن أكثر المصادر الإشعاعية استخداماً فى مجالات التنمية الطبية والصناعية والزراعية هى أشعة جاما الصادرة من وحدات "مشععات جاما الصناعية" الكوبالت -60.


    1- أشعة جاما الصادرة من وحدات (مشععات) الكوبالت -60 ، (Cobalt-60 or Cesium-137) والتي تنتج طاقة عالية من أشعة جاما بشكل مستمر كما أن لها القدرة على اختراق المادة الغذائية إلى مدى عميق.. 2- أشعة بيتا الصادرة من المعجلات الإلكترونية التى لا تزيد طاقتها الكلية عن 0.1 مليون إلكترون فولت ، ولها القدرة على الاختراق إلى مسافة 1- 2بوصة. 3- أشعة اكس الصادرة من ماكينات توليد أشعة اكس والتى لا تزيد طاقتها عن 0.5 مليون إلكترون فولت ،وعند التشعيع فإن لها قدرة التركيز على مناطق صغيرة من المادة الغذائية. الهدف من عملية تشعيع الاغذية

    ● القضاء على الأطوار الحشرية المختلفة في الحبوب المخزونة والتمور والبقوليات والتوابل وغيرها ( مكافحة حشرات التخزين التي تصيب الحبوب و المكسرات والثمار المجففة) .

    ● خفض الحمولة الميكروبية والقضاء على الميكروبات الممرضة في الأغذية ذات المصدر الحيواني، وتخليص البهارات والنباتات الطبية من حمولتها الميكروبية .

    ● منع الإنبات أو التزريع في البطاطس والبصل والثوم وإطالة فترة صلاحيته، وتأخير النضج لبعض ثمار الفاكهة وخفض التلف وبالتالي إطالة فترة تخزين الخضار و الفاكهة، وفي تعقيم بعض الوجبات الغذائية لمرضى نقص المناعة البيولوجية في المستشفيات، وحتى معالجة الوجبات الغذائية لرواد الفضاء .

    ● البلمرة والبلمرة المشتركة بواسطة الإشعاع؛ وتحسين خواص المواد البوليميرية الداخلة في إنتاج الكابلات والعوازل الكهربائية وأنابيب نقل المياه الساخنة والأنابيب القابلة للانكماش الحراري؛ واستخدام الأشعة المؤينة في تحطيم النفايات البوليميرية ومحاولة إعادة استخدامها.

    ● إعادة الاستخدام الآمن لمياه ومخلفات الصرف الصحي في الزراعة، تطوير طرق قياس و تقدير الجرعة الإشعاعية والتحري عن التبدلات البييوكيميائية في المواد و المنتجات الحيوية والناتجة عن التشعيع.

    لقد ساهم التطور الكبير في تطبيقات تقنية تشعيع الأغذية في تقليل نسبة الفواقد وتقليل الاعتماد على المواد الكيميائية المستخدمة في حفظ المنتجات الغذائية والزراعية، كما كان له دور في الحد من أمراض التسمم الغذائي الناتجة عن الميكروبات الممرضة. وأصبحت تقنية التشعيع سنداً قوياً للحجر الصحي، كما سهلت عمليات التصدير والتبادل التجاري العالمي.

    وتتألف عملية حفظ الأغذية بالتشعيع من مرحلتين أساسيتين :
    • تعرف الأولى باسم البسترة بالاشعاع وتجري باستخدام الجرعات المنخفضة من الاشعاع الذري لتاخير الفاسد في بعض الاغذية الطازجة السريعة التلف مثل الاسماك والقشريات والدواجن وتخفيض اعداد الاحياء الدقيقة في البهارات والقضاء على بعــض البكتــيـريا ( مثل السالمونيلا ) والطفيليات واطالة فترة صلاحية الفواكه مثل الفراولة بتأخير نمو الفطريات .

    • تعرف العملية ( المرحلة ) الثانية باسم التعقيم ، وهذه المرحلة تتطلب استخدام جرعات مرتفعه للقضاء على كافة الاحياء الدقيقة الموجودة في الغذاء وهذه المعاملة شبيهه بالتعليب الذي يستخدم فيه معاملات حرارية لحفظ الغذاء كما تشمل تطبيقات التشعيع الحد من الاصابات الحشرية باستخدام جرعات منخفضه من التشعيع لقتل الحشرات في الحبوب والاغذية المخزنة الاخرى مثل التمور وبالامكان إحلال التشعيع لقتل الحشرات بدلاً من المواد الكيميائية المبخرة مثل ايثيلين ثنائي البروميد والذي يتم تدريجيا حظراستعماله دوليا لما يسببه من تلوث بيئي واضراراً على طبقة الاوزن .
    سلامة الأغذية المشععة:
    إن طبيعة الأشعة المستخدمة في تقنية التشعيع بهدف حفظ الأغذية لا تتسبب في اكتساب الأغذية المعرضة لها ظاهرة إشعاعية أو استحداث مواد مشععة فيها، كما أن طاقة المنابع المستعملة مثل كوبلت 60 غير كافية لتكوين نظائر ضمن الغذاء.
    ولا تحتوي الأغذية المشععة على مواد ضارة أو خطرة بسبب التغيرات الحسية أو الطبيعية أو الكيميائية الناتجة عن الشقوق الحرة المتكونة من التشعيع، والتي تشابه تأثيرات المعاملة الحرارية للأغذية (إذا استخدمت بالطبع الجرعة الإشعاعية المناسبة والمصدر الإشعاعي المناسب). كما أن التأثير على القيمة الغذائية مثل فقد بعض الفيتامينات نتيجة للتشعيع يقارب الفواقد في الطرائق التقليدية الأخرى.
    ولزيادة الإيضاح لابد من تعريف مفهوم الجرعة الاشعاعية ، وهى كمية الطاقة الاشعاعية الممتصة بواسطة الغذاء المعرض للمعالجة بالتشعيع ويجب ان يكون الحد الادنى للجرعة الممتصة لتشعيع أي غذاء كافية لتحقق من خلاله الغرض التقني وان يكون الحــد الاعلـى للجرعة الممتصة اقل من تلك التي تحدث تأثيرات العكسية على الخصائص الوظيفية او الخواص الحسية للغذاء ، وعادة تقاس الجرعة الاشعاعية بالكيلوجراي وهي وحدة لقياس الاشعة المؤينة في الغذاء المشعع .

    وقد تغير مفهوم علاقة الجرعات الاشعاعية المستخدمة لسلامة الغذاء بعد ان كان الحد الاقصى المسموح به للاستخدام 10 كيلوجراي في عام 1980 ولم يعد الخوف من الجرعات الاعلى يشكل اهمية بعد ثبوت المعالجة الاشعاعية بغض النظر عن الجرعة او المنتج او مجال التطبيق وقد اكد المؤتمر العالمي " ضمان سلامة وجودة الغذاء من خلال المعالجة بالتشعيع " والذي عقد بمدينة انتاليا بتركيا في بيانه الختامي عدم الحاجة إلى وضع حدود على الجرعات القصوى من وجهة نظر سلامة الغذاء حيث ان الخواص الحسية للغذاء والمعالجة الجيدة هي العامل المحدد لتقنين الجرعات المستخدمة
    ولقد أوضحت المنظمات العلمية المهتمة بمعالجة الأغذية بالتشعيع (مثل جمعية الأطباء الأمريكيين عام 1984م) أن تشعيع الأغذية لا يشكل خطراً على الصحة، ويعتبر بديلاً مهماً للمبيدات والمواد الكيميائية للسيطرة على الأحياء الدقيقة التي تلوث الأغذية. كما أن المعهد التكنولوجي للأغذية (IFT) «وهو مؤسسة عالمية معروفة» أوضح أن تشعيع الأغذية يعتبر آمناً. وقد يفيد المستهلك في الحصول على أغذية عالية الجودة، وأصدر ذلك المعهد نشرة عرفت باسم حفظ الأغذية بالتشعيع.

    واليوم نجد أن منشآت التشعيع مصممة وفق مواصفات عالمية معتمدة في الإنشاء والتشغيل، وقد حفلت هذه المنشآت بسجل مشرف من السلامة والاحتياطات الصارمة والكشف الدوري المتواصل، وهذا جعلها جزءاً من منشآت المجتمع الأخرى. فهناك في العالم أكثر من 160 منشأة صناعية لتوليد أشعة جاما لتشعيع المجتمعات الزراعية والغذائية وغيرها من المنتجات.
    ملاحظة ......... يرفق عادة مع عبوات الأغذية المشععة شعار دائري أخضر اللون مميز، وعبارة: «إن الغذاء معالج بالتشعيع

    تأثير الإشعاع على الغذاء:
    يخترق الإشعاع الذري الغذاء على درجات متفاوتة مفرغاً طاقته فيه ومؤدياً إلى حدوث التأين في الذرات والجزيئات. والمقصود بالتأين هو تحرير الإلكترونيات من مداراتها حول نوى الذرات والجزئيات مؤدياً ذلك إلى تأبينها، أي جعلها غير متعادلة كهربياً. وهذا يؤدي إلى زيادة الفاعلية الكيميائية لهذه الذرات والجزئيات وتكون الجذور الحرة. والمقصود بالجذور الحرة ، الذرات والجزئيات التي لديها إلكترون غير مزدوج في مدارها الخارجي، وبالتالي فهي شديدة الفعالية الكيميائية، حيث يمكن أن تتحد مع بعضها البعض أو مع ذرات أو جزئيات أخرى، وبذلك يمكن أن تغير البنية الجزيئية، فتمنع انقسام الخلايا الحية، كالخلايا البكتيرية وخلايا الأحياء الأعلى رقياً. ويمكن لها أن تثبط اكتمال نضج الفواكه والخضر، من خلال تفاعلات كيميا حيوية ، تأخذ مجراها في العمليات الفسيولوجية بالنسيج النباتي.



    المصادر المشعة المستخدمة :
    يستخدم في تفنية تشعيع الأغذية عادة مصادر كوبلت – 60 المشعة، والأشعة السينية بطاقة قصوى تصل إلى خمسة ملايين إلكترونية فولت وكلاهما عبارة عن موجات كهرومغناطيسية، كما تستخدم أحياناً الإلكترونات المسرعة بطاقة قصوى تصل إلى عشرة ملايين إلكترون فولت، إذا كانت المادة الغذائية المراد معالجتها غير سميكة لأن الإلكترونات سريعة الامتصاص والتوهين في المواد لكونها جسيمات تحمل شحنة، ويتم ذلك بتمرير هذه المواد على حزمة كثيفة من الإلكترونات المسرعة لتعريضها للجرعة الإشعاعية المطلوبة.
    والكوبلت 60 المشع هو غالباً المستخدم في تشعيع الأغذية ويطلق في تحلله الإشعاعي شعاعين لجاما بطاقة 1.2 و1.3 مليون إلكترون فولت كما يبلغ عمره النصفي 5.3 سنة أي أن نشاطه الإشعاعي ينخفض إلى النصف كل 5.3 سنة، وهذا يتطلب إضافة مصادر إشعاعية جديدة بصورة دورية للحفاظ على المستوى الإشعاعي للمصادر الأصلية، ويتم إنتاجه من معدن الكوبلت – 59 بالقذف النيتروني في مفاعل نووي، ثم تغليفه بغلاف مزدوج في "أقلام" من الفولاذ غير القابلة للصدأ لمنع أي تسرب له أثناء استخدامه في منشأة الإشعاع.
    سلامة الغذاء المشعع وقيمته الغذائية:
    إن عملية تعرض الغذاء للإشعاع ينتج عنه تغيرات كيميائية قليلة جداً، ولم يعرف عن أي من هذه التغيرات أنها مؤذية أو خطرة. وينتج عن بعض التغيرات الكيميائية مواد تدعى "بنواتج التشعيع" وقد ثبت أن هذه النواتج منتشرة وشائعة، كالكلوركوز وحمض النمل والألدهايد الخلي وثاني أكسيد الكربون، وهذه موجودة في الأغذية بصورة طبيعية أو أنها تتشكل فيها بفعل المعالجة الحرارية كالطهو، وقد قدرت إدارة الأغذية والعقاقير الأمريكية الكمية الإجمالية لنواتج التشعيع عند جرعة واحد كيلو جراي بأنها لا تتعدى ثلاثة أجزاء في المليون.
    أما بالنسبة للجذور الحرة التي تشكل خلال التشعيع فهي كذلك تشكل عند المعالجات الأخرى للغذاء، مثل تحميص الخبز والقلي، وفي أثناء الأكسدة التي تأخذ مجراها في الأغذية على نحو طبيعي.
    ولقد أجريت بحوث مستفيضة خلال ما يزيد على ثلاثين عاماً للتعرف على التأثيرات المختلفة للإشعاع على أصناف عديدة من المواد الغذائية: النباتية منها والحيوانية على حد سواء، وتم إطعام الفئران لعشرات الأجيال. كما تم إطعام مجاميع من الناس الغذاء المشعع لفترات طويلة ولم تظهر أية تأثيرات عليهم، وتم إثبات سلامة وصلاحية الغذاء المعالج بالإشعاع. وأجمعت الهيئات واللجان الدولية والوطنية المتخصصة مثل الوكالة الدولية للطاقة الذرية، ومنظمة الأغذية والزراعة ومنظمة الصحة الدولية، والمجموعة الاستشارية للتشعيع الغذائي على أن استخدام جرعات لا تزيد على عشرة كيلوجراي في تشعيع أي منتج غذائي لا يسبب مخاطر سمية، وبالتالي فإنه لم يعد هناك ما يدعو لإجراء الاختبار للأغذية المعالجة بمثل هذه الجرعات، وأن تشعيع الغذاء بمثل هذه الجرعات لا يحدث مشكلات غذائية أو أحيائية معينة. ولا يعني هذا بالضرورة أن تعريض الطعام لجرع تزيد على ذلك يجعله غير صالح، بل إن تعقيم اللحوم لحفظها دون تبريد لمدد طويلة يتطلب جرعة أكبر، وهو مستخدم بشكل تجاري في عدة بلدان مثل فرنسا وجنوب إفريقيا وروسيا، ولأغراض خاصة في دول أخرى مثل تغذية مرضى نقص المناعة ورواد الفضاء في رحلاتهم الفضائية .
    أما فيما يتعلق بالقيمة الغذائية، فإن تشعيع الغذاء لا يولد مشكلات خاصة فيها، وإن النقص الذي يحصل في بعض الفيتامينات مثل فيتامين "ي و ب – 10" وفي العديد من أصناف المواد الغذائية نتيجة التشعيع مقارب للنقص الذي تحدثه الطرق الأخرى في معالجة الغذاء مثل التسخين.

    مواضيع مشابهة:

  2.    روابط المنتدى



  3. #2
    تاريخ التسجيل
    Mar 2012
    الدولة
    مصر--- اسكندريه
    المهنة
    مهتمه
    الجنس
    أنثى
    المشاركات
    92
    أعجبتني مشاركتك (-)
    7

    جزاك الله خيرا
    سبحان الله
    سبحان العليم الحكيم