بعض الاستفسرات عن تصنيع معجون الطماطم
صفحة 1 من 3 123 الأخيرةالأخيرة
النتائج 1 إلى 15 من 39
  1. #1
    تاريخ التسجيل
    Mar 2010
    الدولة
    مصر
    المهنة
    رجل اعمال
    الجنس
    ذكر
    المشاركات
    30
    أعجبتني مشاركتك (-)
    1

    بعض الاستفسرات عن تصنيع معجون الطماطم


    السلام عليكم ورحمة الله وبركاتة
    الاخوة الافاضل عندي مشكلة في تصنيع معجون الطماطم او المعروف بالصلصة
    ارجوا لافادة لم يعرف ولكم جزيل الشكر

    المشكلة تكمن في

    1- قوام الصلصة بعد التعبئة والتبريد ليس بالمتماسك بل قوام سيال بعض الشيء ولا اعرف السبب الحقيقي لهذة المشكلة وكيفية علاجها

    وهل هذة المشكلة بسبب اضافة نسبة من السكر للطبخة اثناء التجهيز
    وهل الحل ان لا نضع السكر
    ام نضيف نشا للطبخة اثناء التحضير
    وان كان الحل النشا فما هي الطريقة الصحيحة لطبخها مع المعجون


    2- لون الصلصة قاتم وليس لون فاتح يوشبة لون الطماطم الطبيعية

    3- مها هي نسبة المواد الصلبة في كل من

    الملح
    السكر
    النشا

    وما هو القانون الذي يتم بة حساب نسبة التركيز المطلوبة

    وجزاكم الله خيرا
    واسف علي الاطالة لكن لظروف صعبة المت بي والله المستعان
    ونرجو الاجابة للحاجة الملحة إن تكرمتم
    وجزاكم الله خيرا


    مواضيع مشابهة:

  2.    إعلانات جوجل




  3. #2
    تاريخ التسجيل
    Nov 2008
    الدولة
    مصري مقيم بالسعودية
    المهنة
    استشاري تصنيع لحوم
    الجنس
    ذكر
    المشاركات
    2,485
    أعجبتني مشاركتك (-)
    1296

    الصلصة الحريفة ( الكاتشب ) هى الناتج المحضر من عصير الطماطم الجيد والتوابل وملح الطعام والسكر والخل والمضاف أو غير المضاف إليه البصل والثوم ، والمحتوى على نسبة من جوامد الطماطم لا تقل عن 12 % .
    ويمكن تصنيعها بالمقادير التالية :


    • طماطم ( 16 كجم )
    • خل ( 5 % ) ( 360 مل )
    • سكر ( 320 جم )
    • ملح ( 120 جم )
    • ثوم ( 60 جم )
    • بصل ( 400 جم )
    • مسحوق قرفة ( 25 جم )
    • مسحوق قرنفل ( 12.5 جم )
    • مسحوق زنجبيل ( 12.5 جم )
    • مسحوق شطة ( 12.5 جم )
    • مسحوق فلفل أسود ( 12.5 جم )
    • مسحوق فلفل أحمر ( 25 جم )

    طريقة التصنيع:


    1. تنتخب ثمار الطماطم الغزيرة اللون الأحمر الناضجة السليمة المتماسكة القوام وتفرز وتغسل بالنقع والرذاذ وتفرز ثانية وتزال منها الأجزاء التالفة .
    2. تجزأ الثمار وتسخن لدرجة 90 درجة مئوية تقريبا لقتل الإنزيمات ولاستخلاص البكتين من القشور والبذور وأجزاء اللب .
    3. تهرس الثمار ويصفى العصير واللب خلال مصافى معدنية دقيقة الثقوب .
    4. توضع التوابل فى كيس قماش وتضاف إلى عصير الطماطم .
    5. يركز العصير واللب بالغليان تحت الضغط الجوى العادى حتى يصل التركيز إلى 32 – 36 % ، ويضاف كمية السكر والملح بالتدريج أثناء الغليان .
    6. عند الوصول إلى التركيز المطلوب يضاف البصل والثوم والفلفل الأحمر والخل وتقلب جيداً .
    7. تصفى الصلصلة الحريفة وهى ساخنة بعد تحضيرها مباشرة لإزالة الأجزاء الصلبه منها .
    8. تعبأ الصلصلة الحريفة وهى مازالت ساخنة ، أو تعبأ وهى باردة ثم تبستر على درجة 90 درجة مئوية لمدة 45 دقيقة



  4. #3
    تاريخ التسجيل
    Mar 2010
    الدولة
    مصر
    المهنة
    رجل اعمال
    الجنس
    ذكر
    المشاركات
    30
    أعجبتني مشاركتك (-)
    1

    الاستاذ الفاضل جمال
    جزاكم الله خير علي الرد والتعقيب

    لكن اخي الكريم سؤالي ليس عن الكاتشب وإنما عن معجون الطماطم او المعروف باسم ( البيورية )
    وهو عبارة عن معجون الطماطم المركز الي 36 % ونقوم بطبخة وانزالة الي 21 أو 22 % حسب المواصفة القياسية

    فسؤالي كالاتي
    عند طبخ هذا المعجون والوصول بة الي التعبئة يكون قوامة سيال وليس الثوام المعورف المتماسك
    فانا اسأل ما هي المقادير الصحيحية لتحضير 100 لتر من معجون الطماطم هذا
    وهل سبب التسييل هو السكر المضاف او سبب آخر

    نرجو الافادة وجزاكم الله خيرا





  5. #4
    الصورة الرمزية م- عمرو نجيب
     غير متصل  مشرف قسم تكنولوجيا الألبان
    تاريخ التسجيل
    Mar 2008
    الدولة
    مصرى مقيم بالخارج
    المهنة
    مدير بحوث وتطوير المنتجات
    الجنس
    ذكر
    العمر
    38
    المشاركات
    833
    أعجبتني مشاركتك (-)
    158

    السكر مبيتحطش في الصلصة خالص ماء وملح ومعجون و المواد الحافظة فقط


  6. #5
    تاريخ التسجيل
    Aug 2008
    الدولة
    مصر
    المهنة
    مهندس زراعي
    الجنس
    ذكر
    المشاركات
    42
    أعجبتني مشاركتك (-)
    0

    الاستاذ محمد تحياتي لك
    انا كنت اعمل باحد مصانع انتاج الصلصة ل3 سنوات
    ولدي خبرة متوسطه بتصنيعها
    سأقوم باجابه اسألتك لكن عذرا لضيق الوقت ستكون علي فترات
    اولا مافهمته من اول مشكلة لديك ان القوام غير متماسك بعد التعبئه وهذا يرجع ل نوع المعجون الذي بدأت به هل هو c.b او h.b
    ويفضل مع مشكلتك ان تستخدم معجون h.b
    وقد يرجع سؤ القوام للمعامله الحرارية اثناء الطبخ او قبل التعبئه ( لذا لحتاج منك معلومات اكثر عن درجات الحراره وسير خط الانتاج لاساعدك بتوفيق من الله علي حل مشكلتك)
    اما بخصوص السكر لايضااااااف مطلقا حرصا علي جودة منتجك حيث له اثار غير مفيده بالمرة
    واما النشا فالمواصفة اعتقد انها لاتسمح باضافته (سأراجع المواصفه الحديثه وسأرد عليك المرة القادمه قريبا بامر الله)


  7. #6
    تاريخ التسجيل
    Mar 2010
    الدولة
    مصر
    المهنة
    رجل اعمال
    الجنس
    ذكر
    المشاركات
    30
    أعجبتني مشاركتك (-)
    1

    اقتباس المشاركة الأصلية كتبت بواسطة م- عمرو نجيب مشاهدة المشاركة
    السكر مبيتحطش في الصلصة خالص ماء وملح ومعجون و المواد الحافظة فقط
    جزاكم الله خيرا استذا عمرو علي الرد
    كل ما اريده هي المقادير لطبخة 100 كيلو
    مقدار المعجون
    والملح
    والمياه
    ونسب المواد الحافظة

    ولو أمكن طريقة الطبخ وكيف تتم



  8. #7
    تاريخ التسجيل
    Mar 2010
    الدولة
    مصر
    المهنة
    رجل اعمال
    الجنس
    ذكر
    المشاركات
    30
    أعجبتني مشاركتك (-)
    1

    اقتباس المشاركة الأصلية كتبت بواسطة اموون 11 مشاهدة المشاركة
    الاستاذ محمد تحياتي لك
    انا كنت اعمل باحد مصانع انتاج الصلصة ل3 سنوات
    ولدي خبرة متوسطه بتصنيعها
    سأقوم باجابه اسألتك لكن عذرا لضيق الوقت ستكون علي فترات
    اولا مافهمته من اول مشكلة لديك ان القوام غير متماسك بعد التعبئه وهذا يرجع ل نوع المعجون الذي بدأت به هل هو c.b او h.b
    ويفضل مع مشكلتك ان تستخدم معجون h.b
    وقد يرجع سؤ القوام للمعامله الحرارية اثناء الطبخ او قبل التعبئه ( لذا لحتاج منك معلومات اكثر عن درجات الحراره وسير خط الانتاج لاساعدك بتوفيق من الله علي حل مشكلتك)
    اما بخصوص السكر لايضااااااف مطلقا حرصا علي جودة منتجك حيث له اثار غير مفيده بالمرة
    واما النشا فالمواصفة اعتقد انها لاتسمح باضافته (سأراجع المواصفه الحديثه وسأرد عليك المرة القادمه قريبا بامر الله)
    الاستاذ الفاضل اموون
    اولا انا ممتن علي ردك واهتمامك وارجوا ان تفيدني فعلا لاني واقع في مشكلة كبيرة وابحث لها عن حل

    1 بالنسبة لما ذكرتة عن نوع المعجون فانا للاسف لم افهم ما تقصد من c.b او h.b
    هل تقصد معجون مجمد او معجون منزوع الهواء ؟
    عموما انا استخدم معجون منزوع الهواء في كيس معتم ولا استخدم معجون مجمد فهل يكون سبب عدم تماسك القوام هو عدم الستخدامي للمعجون المجمد

    2 اما درجة الحرارة التي استخدمها في التعبئة
    فا انا احرص ان يعبأ المنتج عند درجة حراره من 80 الي 85
    في برطمنات زجاجية وتعرض مباشرة لماء فتر

    3 اما السكر فا انا ضفتة بناء علي وصفة لاحد المهندسيين في هذا المجال وارجوا من سيادتك ان تخبرني باضرار اضافة السكر للخلطة

    4 ارجو من سيادتكم ان تفيدوني في كيفية تحضير 100 كيلو من الطبخة الطماطم
    كم كيلو للمعجون والماء والملح
    وكيفية الطبخ وجزاكم الله خيرا




  9. #8
    تاريخ التسجيل
    Nov 2008
    الدولة
    مصري مقيم بالسعودية
    المهنة
    استشاري تصنيع لحوم
    الجنس
    ذكر
    المشاركات
    2,485
    أعجبتني مشاركتك (-)
    1296

    - لب الطماطم: tomato puree

    و يقصد به العصير الناتج من ثمار الطماطم الطازجة مكتملة اللون الأحمر والذي يتم تركيزه ويضاف أو لا يضاف إليه ملح الطعام.بنسبة

    ويتم تصنيعه باختيار الطماطم التامة النضج مكتملة اللون الأحمر وعصرها على البارد أو الساخن وإزالة البذور والقشور والأنسجة الخشنة بها . يغلى العصير لتركيزه- تحت التفريغ - بحيث تصبح نسبة المواد الصلبة الكلية من لب الطماطم تتراوح ما بين 13-25% بالوزن وقد تضاف أو لا تضاف نسبة لا تزيد عن 2% بالوزن من ملح الطعام، يتم تعقيم الناتج وحفظه في علب محكمة من الصفيح ولا يضاف للب الطماطم ألوان أو مواد حافظة.

    2- الصلصة المركزة:

    يقصد بها ناتج عصير الطماطم المصفى بعد تركيزه، بحيث تتراوح نسبة المواد الصلبة به من الطماطم ما بين 25-33% حيث يتم إختيار ثمار سليمة تامة النضج والاحمرار واستبعاد الأعناق الخضراء والأجزاء المصابة بالفطريات ويتم غسلها عن طريق نقعها في الماء عدة مرات مع تقليبها للتأكد من نظافتها. يتم هرس الثمار جيدا بالضرب في الخلاط مع التسخين لاستخلاص أكبر قدر من العصير ثم يصفى الناتج لاستبعاد القشور والبذور والتفل.

    يوضع الناتج في الثلاجة حتى يتم فصل اللب عن العصير الرائق إذ يطفو اللب أعلى العصير حيث يتم فصله ويصفى العصير بشاشة نظيفة، ويؤخذ الرائق ويتم تركيزه بالتسخين حتى يصل إلى خمس حجمه تقريبا، فيضاف اللب المفصول سابقا ويعاد التسخين ثانية حتى الوصول لدرجة التركيز المطلوبة التي تعرف عن طريق لزوجة أو سمك المخلوط، ويضاف بعد ذلك 1جم سوربات الصوديوم لكل 1كجم من الصلصة كمادة حافظة – قبل التعبئة. وتتم التعبئة في برطمانات زجاجية نظيفة جافة والصلصة ساخنة ثم تقفل البرطمانات قفلا غير محكم وتعقم في ماء مغلي لمدة 35 دقيقة ثم يتم إحكام القفل بعد ذلك وتترك العبوات لتبرد وتخزن في مخازن نظيفة معتدلة الحرارة..

    3- عجينة الطماطم:tomato paste

    يقصد بها ناتج تصفية الطماطم السليمة الطازجة مكتملة النضج واللون والخالية من الشوائب (قشور-بذور-تفل) والمركز بالتسخين تحت تفريغ، بحيث لا تقل فيه نسبة المواد الصلبة به عن 32%، وتصنع عجينة الطماطم بهرس الثمار وتصفيتها وتركيزها بالحرارة تحت التفريغ، وقد تضاف أو لا تضاف نسبة لا تزيد عن 4 % من وزن الناتج النهائي من ملح الطعام، ثم تضاف نسبة من كربونات أو بيكربونات الصوديوم النقية لمعادلة جزء من الحموضة، تعبأ بعد ذلك عجينة الطماطم في علب صفيح أو عبوات بلاستيكية نظيفة.


  10. #9
    تاريخ التسجيل
    Mar 2010
    الدولة
    مصر
    المهنة
    رجل اعمال
    الجنس
    ذكر
    المشاركات
    30
    أعجبتني مشاركتك (-)
    1

    استاذ جمال
    انا بشكرك علي معلوماتك القيمة فعلا
    لكن العمل في المصانع وانتاج منتج للاسواق لا يهتم في الاساس بكل هذه التفاصيل
    وانا عن نفسي بقوم بشراء المعجون بتركيز 36 واقوم بإنزالة الي 21 عن طريق الطبخ
    وهذا هو سؤالي
    فارجوا ان تفيدني بطرية الطبخ الصحيحة للمعجون مع اضافة الملح لان المشكلة التي تواجهني هي مشكلة السيلان وعدم تماسك المعجون
    ولكم جزيل الشكر


  11. #10
    تاريخ التسجيل
    Dec 2010
    الدولة
    مصر
    المهنة
    مهندس زراعي
    الجنس
    ذكر
    العمر
    38
    المشاركات
    3
    أعجبتني مشاركتك (-)
    0

    بص ياباش مهندس
    انا عايز اعرف منك اكتر انت بتستخدم معجون اية
    cB ولا HB وقلي الحرارة كام بتاعت التسخين وانا اقولك المشكلة فين وكمان انت بتعبي في برطمان ولا كنز وكمان انت بتستخدم مونو ولا بستم ضروري وانا ان شاء الله هاحللك كل مشاكل انواع الصاصة والمركزات لو حبيت


  12. #11
    تاريخ التسجيل
    Aug 2008
    الدولة
    مصر
    المهنة
    مهندس زراعي
    الجنس
    ذكر
    المشاركات
    42
    أعجبتني مشاركتك (-)
    0

    استاذ محمد
    السلام عليكم
    لحل مشكلتك ممكن نعرف بعض المعلومات زي
    1 - التركيز الموجود علي اكياس المعجون اللي بشتتغل منها --- هل مكتوب علي الكيس ان دا منتج c.b ولا h.b
    2 - التركيز النهائي للصلصه اللي عاوز تعبيها
    3 - نسبة الملح اللي ناوي تضيفها
    4 - درجه حرارة الطبخ ونوعها - حرارة مباشره ولا حلة مزدوجه الجدران مع تفريغ او بدون تفريغ
    5 - هل بعد عملية الطبخ بتعمل معامله حرارية تانيه زي البسترة (مثلا ) ولا التعبئة بعد الطبخ مباشرا - اقصد من سؤالي هل كمية الصلصة المطبوخة تظل محتفظه بدرجة الحراره ؟ ولا ازاي التعبئة علي حراره85
    6 - في بدايه شغلك المشكلة دي ظهرت ؟ ولا جديده عليك؟ لو كانت جديده حاول تعرف ايه الحاجه اللي اتغيرت
    و ان شاء الله هاقدر انا والاخوة بالمنتدي نساعدك بحول الله


  13. #12
    تاريخ التسجيل
    Mar 2010
    الدولة
    مصر
    المهنة
    رجل اعمال
    الجنس
    ذكر
    المشاركات
    30
    أعجبتني مشاركتك (-)
    1

    اقتباس المشاركة الأصلية كتبت بواسطة wlmoustafa مشاهدة المشاركة
    بص ياباش مهندس
    انا عايز اعرف منك اكتر انت بتستخدم معجون اية
    cB ولا HB وقلي الحرارة كام بتاعت التسخين وانا اقولك المشكلة فين وكمان انت بتعبي في برطمان ولا كنز وكمان انت بتستخدم مونو ولا بستم ضروري وانا ان شاء الله هاحللك كل مشاكل انواع الصاصة والمركزات لو حبيت
    اخي الفاضل اشكرك علي اهتمامك
    اولا موضوع cB أو HB معرفش حقيقي المقصود ايه ولا لقيت علي البراميل اي بيانات بخصوص الموضوع دا ممكن حضرتك توضحلي وانا اتصل بالشركة لاسئل

    وانا بعبي في برطمان زجاجي وكبسولة وبعرض البرطمان لمياه فاترة مباشرة

    بالنسبة لطرق التسخين الخلطلة
    اولا انا بعبي عن طريق حلة صغيرة سعة 100 ليتر وهي حلة ضبل جاكت
    وانا بضع الخلطة كالاتي لوجبة 50 كيلو

    مياه حوالي 30 كيلو
    وملح 2 كيلو
    ومعجون حوالي 26.5 كيلو

    اقوم اولا بتسخين المياة لحد درجة 70 او 80 واضيف الملح مع التقليب مبوتور قلاب
    وبعد كدا اضيف المعجون مع استمرارية التقليب
    واول ما الحرارة توصل 85 مع تركيز 21 اقوم بالتعبئة يدوي عن طريق حنفية والي المياة الفاترة بعد الغلق المحكم

    دي طريقتي في معاملة الخليط
    والسبب اني في بداية الامر ولا اريد شراء الات والتوسعة بدون ان اعرف السوق
    لكن المشكلة ظهرت الان في سيلان الصلصة ولا اعرف السبب

    فأرجو الافادة ان امكن


  14. #13
    تاريخ التسجيل
    Mar 2010
    الدولة
    مصر
    المهنة
    رجل اعمال
    الجنس
    ذكر
    المشاركات
    30
    أعجبتني مشاركتك (-)
    1

    اقتباس المشاركة الأصلية كتبت بواسطة اموون 11 مشاهدة المشاركة
    استاذ محمد
    السلام عليكم
    لحل مشكلتك ممكن نعرف بعض المعلومات زي
    1 - التركيز الموجود علي اكياس المعجون اللي بشتتغل منها --- هل مكتوب علي الكيس ان دا منتج c.b ولا h.b
    2 - التركيز النهائي للصلصه اللي عاوز تعبيها
    3 - نسبة الملح اللي ناوي تضيفها
    4 - درجه حرارة الطبخ ونوعها - حرارة مباشره ولا حلة مزدوجه الجدران مع تفريغ او بدون تفريغ
    5 - هل بعد عملية الطبخ بتعمل معامله حرارية تانيه زي البسترة (مثلا ) ولا التعبئة بعد الطبخ مباشرا - اقصد من سؤالي هل كمية الصلصة المطبوخة تظل محتفظه بدرجة الحراره ؟ ولا ازاي التعبئة علي حراره85
    6 - في بدايه شغلك المشكلة دي ظهرت ؟ ولا جديده عليك؟ لو كانت جديده حاول تعرف ايه الحاجه اللي اتغيرت
    و ان شاء الله هاقدر انا والاخوة بالمنتدي نساعدك بحول الله
    الاخ الفاضل سأجيب عن اسئلتك

    1 بالنسبة لموضوع cb & hb حقيقة لا اعرف وسأسئل الشركة ان امكن
    2 التركيز معروف هو من 21 الي 23
    3 ونسبة الملح تقريبا بتبقى 2 % من الطبخة كلها
    4 درجة حرارة الطبخ عند التعبئة هي 85 وعن طريق حلة ضبل جاكت سعة 100 ليتر والضبل بية ماء لعدم حرقا لمنتج
    5 بعد التعبأة مباشرة بعرض البرطمان لماء فاتر ليبرد ويتم فاكيم الغطاء
    6 للاسف دي بدايتي وانا مزنوق في طلبية والله المستعان

    ارجو منكم يا اخوتي التواصل معي اما عن طريق الاميل او الهاتف mohammedgido[at]hotmail.com
    او ارسال هواتفكم ليو انا اتصل بحضراتكم

    ولكم جزيل الشكر علي الاهتمام


  15. #14
    تاريخ التسجيل
    Jun 2008
    الدولة
    مصر
    المهنة
    مهندس زراعى تخصص تكنولوجيا تربية واكثار النباتات
    الجنس
    ذكر
    العمر
    33
    المشاركات
    33
    أعجبتني مشاركتك (-)
    1

    بسم الله الرحمن الرحيم
    انا هحاول اسعدك علي قد مقدر
    اولا بالنسبة لموضوع ال cb او ال hb ده يعني
    cb استخلاص معجون الطماطم المركز علي البرد وبيكون لونها فاتح شوية واقل في اللزوجة من ال hb
    hp استخلاص معجون الطماطم علي الساخن وبيكون لونها غامق شوية واعلي في اللزوجة من ال cb
    ونصيحة مني استخدم معجون الcb في صناعة المعجون الطماطم ويفضل يكون من شركة بي اند جي
    بالنسبة لموضوع السكر والنشا
    الموصفة بتقول انك لو بتحضر بيوريه طماطم او معجون طماطم تركيز 21-22 ممنوع استخدام اي اضافات غير الملح بحد اقصي 3 %
    تمام يعني انت بتحضر الطبخ علي تركيز 18 وبتضيف 3% ملح فتوصل معاك لتركيز 21
    بس طبعا في لعب من تحت الطربيزة ان المهندسين بيضيفو سكر علشان يخفضو من كمية معجون الطماطم المستخدم وطبعا تركيز السكر بيوصل لحوالي 97-98 %
    بس السكر بيعمل سيولة زي محضرتك ذكرت
    فا بيضيفو حاجة اسمها النشا المعدل لانه تقريبا مبيظهر في تحليل وزارة الصحة و علشان يربط الصلصة شوية
    طيب نيجي لموضوع المعادلة بتاعت التركيز انا مش فكرها اوي بس تقريبا
    كمية المياه المضافة= تركيز المعجون في وزن المعجون / التركيزالمطلوب
    وبعد كده هتطرح الناتج من وزن المعجون هيديلك كمية المياه الي هتضفها
    طيب هتضرب الناتج الاول في 3% هيديلك وزن الملح


  16. #15
    تاريخ التسجيل
    Jun 2008
    الدولة
    مصر
    المهنة
    مهندس زراعى تخصص تكنولوجيا تربية واكثار النباتات
    الجنس
    ذكر
    العمر
    33
    المشاركات
    33
    أعجبتني مشاركتك (-)
    1

    وعلي فكرة في تعديل بيقول انك ممكن تصنع بيوريه طماطم بتركيز 18 كا كل اي 15 معجون و3% ملح بس يكون القوام متماسك
    وده طبعا مستحيل من غير اضافات بس المهندسين مش هيغلبو و اكيد هيوجدو حل


  17.    إعلانات جوجل




صفحة 1 من 3 123 الأخيرةالأخيرة