السمك المدخن
صفحة 1 من 2 12 الأخيرةالأخيرة
النتائج 1 إلى 15 من 20

الموضوع: السمك المدخن

  1. #1
    الصورة الرمزية amonaa
     غير متصل  مشرفة قسم الصناعات الغذائية كاتب الموضوع
    تاريخ التسجيل
    Feb 2007
    الدولة
    البحيرة - اسكندرية -مصر
    المهنة
    مهندسة زراعية -ماجستير صناعات غذائية
    الجنس
    أنثى
    المشاركات
    2,080
    أعجبتني مشاركتك (-)
    83

    new السمك المدخن


    السمك المدخن
    يعتبر التدخين احد طرق الحفظ الجيدة للمواد الغذائية وخصوصا الاسماك واللحوم حيث يعطى لها مدة صلاحية اطول من الطازجة مع نكهة وشكل ولون مرغوب للمستهلك وتنتشر صناعة الاسماك واللحوم المدخنة فى العالم اجمع كصناعة معترف بها ولها اساس وطرق عملية حيث تجفف بدخان الخشب










    طرق التدخين
    يوجد طريقتين عامه لتدخين الاسماك:

    Hot-Smoking and Cold-Smoking
    التدخين على الطريقة الباردة والطريقة الساخنة حيث انه التدخين على البارد تحتاج الى وقت اطول من اجل التدخين الجيد وتحتاج كذلك الى درجة حرارة اقل من 80 :90درجة فهرنهايت والممتدة الى نهاية التدخين والتدخين على البارد يعرف بانه اكثر فى محتوى الملح واقل فى نسبة الرطوبة من الطريقه التدخين على الساخن وبعد التدخين الجيد تحفظ فى الثلاجة لمده طويلةتصل الى شهر .
    التدخين على الطريقة الساخنة وتسمى احيانا الشوى barbecuing or kippering
    وتحتاج الى وقت اقل فى عمليه التدخين الجيد عن الطريقه السابقة ودرجة حرارة 90 درجة فهرنهايت فى اول ساعتين ثم 150درجة فهرنهايت لمده 4-8ساعات تكون الاسماك المدخنة بتلك الطريقة اعلى فى نسبة الرطوبة قليلة الملح وكذلك منضجة جيدا ويمكن حفظها فى الثلاجة لعدة ايام

    اى نوع من الاسماك يمكن تدخينه ولكن ينصح بالاسماك ذات المحتوى العالى من الدهون مثل السلمون والتورت حيث ان ارتفاع محتو الدهون يساعد على امتصاص افضل للدخان وكذلك قوام افضل من تلك التى تقل فى الدهون تميل الى الجفاف اكثر

    يستخدم اخشاب فى عمليه التدخين لا تحتوى على مركبات راتنجية ضارة مثل خشب الهيكرى والتفاح والبلوط والقيقب والزان والبيرش والدر ويبعد عن الاخشاب ذات المحتوى الراتنجى مثل التنوب والصنوبر او الاخشاب الخضراء


    بداية الخطوات للتدخين الاسماك
    1- ناتى بالاسماك الطازجة المصطادة وتبرد فى الثلج لحين تنظيفها كل نوع من السمك ينظف بطريقه مختلفه مثل السلمون يزال منه العمود الفقرى وكذلك الذيل والراس ويترك اللحم له واعداد الخطوات التلية يمكن تحضير به اى نوع من السمك :
    1- يزال العضلات من الاشواك باستخدام سكين حاد .
    2- ازالة الراس والذيل والقشور والاشواك .
    3-يغسل الجسم والتجويف له جيداا .
    4-تقطع الاسماك طوليا باتجاه العمود الفقرى .
    5- للاسماك الكبيرة يزال العمود الفقرى منها .
    6-فى الاسماك الكبيرة تقطعالى قطع اصغر حوالى 1.5سمك و2 عرض .

    اعداد المحلول الملحى :

    لتحضير المحلول الملحى يلزم الاتى 3.5 كوب ملح مائدة يذوب فى جالون من الماء البارد فى وعاء بلاستيكى او معدنى غير قابل للصدأ ويقلب جديا ويمكن اضافة البهارات والثوم والفلف الاسود
    يستخدم جالون من المحلول الملحى لاربعة باوند من السمك وينقع السمك فى المحلول الملحى ويترك مغطى فى الثلاجة

    ثم بعد ذلك يبدا التدخين باى الطريق السابق ذكرها
    1- طريقة التدخين على البارد :
    1- اعداد السمك كما سبق .
    2-المحلول الملحى للشرائح سمك 1/2 بوصة لمدة 1/2 ساعة ,الشرائح سمك 1بوصة لمدة 1 ساعة ,وشرائح سمك بوصة ونصف تترك ساعه ونصف .
    3-وبعد عملية النقع بالمحلول الملحى يتم شطف السمك بالماء البارد .
    4_توضع الاسماك على رفوف فى مكان جاف بارد .
    5-توضع الاسماك فى المكان المخصص للتدخين (حرق الخشب المذكور اعلاه سابقا فى مكان مغلق جديا لسهوله التدخين وعدم تسربه).
    6- درجة الحرارة المستخدمه عند 80 درجة فهرانهيت ولكن لا تزيد عن 90 درجة( ف ).
    7-السمك يترك للتدخين حتى تحوله الى اللون البنى

    *زمن التدخين:

    الاسماك الصغيرة قد تكون جاهزه في غضون 24 ساعة

    كبير الاسماك (السلمون الحجم) - سيتطلب 3-4 ايام متواصلة التدخين.

    تترك الاسماك الكبيرة مده اقصاها 5 ايام وكذلك يترك فى الثلاجه ليحفظ لمده شهر ولكن فى الخارج لمده اسبوع او اثنين



    يتبع





    مواضيع مشابهة:

  2.    روابط المنتدى



  3. #2
    الصورة الرمزية amonaa
     غير متصل  مشرفة قسم الصناعات الغذائية كاتب الموضوع
    تاريخ التسجيل
    Feb 2007
    الدولة
    البحيرة - اسكندرية -مصر
    المهنة
    مهندسة زراعية -ماجستير صناعات غذائية
    الجنس
    أنثى
    المشاركات
    2,080
    أعجبتني مشاركتك (-)
    83

    new مشاركة: السمك المدخن


    لابد من التاكد من مصدار الملح لانتاج منتج خالى من التلوث









    ديجرام تدخين السمك








    التحضير لعملية التدخين





    صور لغرف التدخين





    The concrete block chimney





  4. #3
    الصورة الرمزية amonaa
     غير متصل  مشرفة قسم الصناعات الغذائية كاتب الموضوع
    تاريخ التسجيل
    Feb 2007
    الدولة
    البحيرة - اسكندرية -مصر
    المهنة
    مهندسة زراعية -ماجستير صناعات غذائية
    الجنس
    أنثى
    المشاركات
    2,080
    أعجبتني مشاركتك (-)
    83

    مشاركة: السمك المدخن






    عمليه التدخين






    تحضير الخشب للتدخين حيث يقطع الى اجزاء صغيره لسهوله الحرق










    عمليه التنظيف للسمك





    النقع فى المحلول الملحى حتى يبيض لون عيون السمك وده بياخذ حوالى نصف ساعه






    تحضير السلال لوضع الاسماك بها للتدخين وكذلك لعدم تلوث السمك






    يعمل عمليه غليان للسمك فى المحلول الملحى لمدة 5 دقايق



  5. #4
    الصورة الرمزية amonaa
     غير متصل  مشرفة قسم الصناعات الغذائية كاتب الموضوع
    تاريخ التسجيل
    Feb 2007
    الدولة
    البحيرة - اسكندرية -مصر
    المهنة
    مهندسة زراعية -ماجستير صناعات غذائية
    الجنس
    أنثى
    المشاركات
    2,080
    أعجبتني مشاركتك (-)
    83

    مشاركة: السمك المدخن






    توضع السمك فى السلال من 10-12 قطعة





    توضع الاسماك فى مكان التدخين وتغطى فيما بعد





    التدخين لمده 30 دقيقة ويرش عليه مادة ملونه ولكنها غير مرغوبه احيانا





    تبرد وتهوى الناتج من الاسماك المدخنه استعدادا للبيع



  6. #5
    الصورة الرمزية amonaa
     غير متصل  مشرفة قسم الصناعات الغذائية كاتب الموضوع
    تاريخ التسجيل
    Feb 2007
    الدولة
    البحيرة - اسكندرية -مصر
    المهنة
    مهندسة زراعية -ماجستير صناعات غذائية
    الجنس
    أنثى
    المشاركات
    2,080
    أعجبتني مشاركتك (-)
    83

    new مشاركة: السمك المدخن




    طريقة التدخين الساخن للاسماك :

    -اعداد السمك كما سبق فى التدخين البارد.
    - الاسماك المقطعة توضع الشرائح السمكية منها فى نصف بوصة من المحلول الملحى لمدة 15دقيقة ووللشرائح سمك 1 بوصة لمدة 30دقيقة وللشرائح سمك 1.5بوصة لمده ساعة.
    -تؤخذ الشرائح للغسيل بالماء الجارى البارد
    -يوضع السمك على رفوف جانيبه فى مكان بارد جاف .
    -يترك حتى يجف لمده 2-3 ساعه حتى لمعان الجلد.
    -يوضع السمك فى مكان التدخين.
    -درجة الحرارة لا ينبغى ان تزيد عن 90 درجة فهرانهيت فى اول ساعتين.
    - بعد مده الساعتين ترفع درجة الحرارة الى 150 درجة فهرانهيت لمده 4-8 ساعات .
    -الشرائح النصف بوصة تدخن لمدى 4 ساعات والشرائح واحد بوصة لمدة 6 ساعات والشرائح واحد ونصف بوصة لمده 8 ساعات.
    -بعد التدخين تبرد وتخزن فى الثلاجة وتبقى لعدة ايام اما لو احتاجت الى تخزين لفترة اطول تعبأ وتجمد






  7. #6
    تاريخ التسجيل
    Apr 2007
    الدولة
    Egypt
    المهنة
    Agronomist
    الجنس
    ذكر
    المشاركات
    734
    أعجبتني مشاركتك (-)
    2

    مشاركة: السمك المدخن


    موضوع اكثر من رائع ويستحق كل التقدير له
    اشكرك امونه


    قال الله تعالى ( إنما المؤمنون أخوة ) وقال النبي صلى الله عليه وسلم ( مثل المؤمنين في توادهم وتراحمهم وتعاطفهم كمثل الجسد الواحد إذا اشتكى منه عضو تداعى له سائر الجسد بالحمى السهر )
    (المؤمن للمؤمن كالبنيان يشد بعضه بعضاً وشبك بين اصابعه )

  8. #7
    الصورة الرمزية amonaa
     غير متصل  مشرفة قسم الصناعات الغذائية كاتب الموضوع
    تاريخ التسجيل
    Feb 2007
    الدولة
    البحيرة - اسكندرية -مصر
    المهنة
    مهندسة زراعية -ماجستير صناعات غذائية
    الجنس
    أنثى
    المشاركات
    2,080
    أعجبتني مشاركتك (-)
    83

    مشاركة: السمك المدخن


    شكرا لك اخى احمد وشكرا لمرورك اخى تحياتى لك



  9. #8
    تاريخ التسجيل
    Nov 2006
    الدولة
    egypt
    المهنة
    Quality Trainer and Consultant
    الجنس
    ذكر
    المشاركات
    170
    أعجبتني مشاركتك (-)
    2

    hurry-up مشاركة: السمك المدخن


    جميل جدا امانى الموضوع راااااااااااااااااااااااااائع وافكاره متسلسلة بالصراحة اعجبنى كثيرا . وكنت احب ان اوضح للاعضاء الكرام ان الدخان هذا الذى له دور اساسى فى تصنيع السمك المدخن يتكون من بعض المركبات الكيميائية المسئوله عن اعطاء المنتج الطعم واللون والمظهر المناسب وهى مثل :( الفينولات - الاحماض العضوية - الكحولات - مركبات الكربونيل - الهيدروكربونات ).

    وتلعب هذه المركبات بالاضافة لدورها فى عملية تدخين الاسماك دورا هاما فى كونها :
    1. تعمل كمضادات اكسدة .
    2. تثبط من نشاط الكائنات الحية .
    3. لها دور رئيسى فى عملية الحفظ .
    4. تكوين طبقة الجلد المميزه للمنتج المدخن .


    اللهم إني أسألك علماً نافعاً ورزقاً طيباً وعملاً متقبلاً

  10. #9
    الصورة الرمزية amonaa
     غير متصل  مشرفة قسم الصناعات الغذائية كاتب الموضوع
    تاريخ التسجيل
    Feb 2007
    الدولة
    البحيرة - اسكندرية -مصر
    المهنة
    مهندسة زراعية -ماجستير صناعات غذائية
    الجنس
    أنثى
    المشاركات
    2,080
    أعجبتني مشاركتك (-)
    83

    مشاركة: السمك المدخن


    جميل اضافتك اخى واشكرك جدا لمتابعتك وتعليقاتك البناءة ...................تحياتىلك اخى



  11. #10
    تاريخ التسجيل
    Aug 2007
    الدولة
    مصر _ الاسكندرية
    المهنة
    طالبه بزراعه الشاطبى الاسكندريه
    الجنس
    أنثى
    المشاركات
    18
    أعجبتني مشاركتك (-)
    3

    شكرا لك اخت امونه على معلوماتك الرائعه


  12. #11
    الصورة الرمزية amonaa
     غير متصل  مشرفة قسم الصناعات الغذائية كاتب الموضوع
    تاريخ التسجيل
    Feb 2007
    الدولة
    البحيرة - اسكندرية -مصر
    المهنة
    مهندسة زراعية -ماجستير صناعات غذائية
    الجنس
    أنثى
    المشاركات
    2,080
    أعجبتني مشاركتك (-)
    83

    اهلا بيكى اختى روز ويشرفنى تواجدك معنا واتمنى ان يكون الموضع اعجبك واستفدتى منه باذن الله



  13. #12
    تاريخ التسجيل
    Nov 2008
    الدولة
    lمصر
    المهنة
    طالب جامعي
    الجنس
    ذكر
    العمر
    34
    المشاركات
    1
    أعجبتني مشاركتك (-)
    0

    شكرا ع الموضوع الجامد ده




    موضوع شيق جدا


  14. #13
    تاريخ التسجيل
    Nov 2008
    الدولة
    مصر
    المهنة
    مدرس مساعد بكلية الزراعة جامعة الأسكندرية
    الجنس
    ذكر
    العمر
    42
    المشاركات
    16
    أعجبتني مشاركتك (-)
    2

    بارك الله فيك أختي العزيزة ونفع الله بك ، مشاركة ممتازة ، ولكن أحب أن أضيف إضافة يسيرة وهي أن لمواد التدخين بعض المشاكل التغذوية الجانبية حيث حذرت بعض الدراسات من أن أنواعاً معينة من الأخشاب المستخدمة في التدخين تؤدي لتكوين بعض المركبات التي تصنف على انها مركبات مسرطنة أو مؤثرات عصبية وهناك اتجاه للتدخين عن طريق استخدام ما يعرف بمحاليل الدخان حيث تستخدم مركبا تالدخان المرغوبة لتكوين النكهة المميزة للمنتجات المدخنة في صورة محاليل سائلة.
    وأشكرك مرة أخرى على هذا الموضوع القيم


  15. #14
    الصورة الرمزية amonaa
     غير متصل  مشرفة قسم الصناعات الغذائية كاتب الموضوع
    تاريخ التسجيل
    Feb 2007
    الدولة
    البحيرة - اسكندرية -مصر
    المهنة
    مهندسة زراعية -ماجستير صناعات غذائية
    الجنس
    أنثى
    المشاركات
    2,080
    أعجبتني مشاركتك (-)
    83

    اقتباس المشاركة الأصلية كتبت بواسطة د.محمود مشاهدة المشاركة
    بارك الله فيك أختي العزيزة ونفع الله بك ، مشاركة ممتازة ، ولكن أحب أن أضيف إضافة يسيرة وهي أن لمواد التدخين بعض المشاكل التغذوية الجانبية حيث حذرت بعض الدراسات من أن أنواعاً معينة من الأخشاب المستخدمة في التدخين تؤدي لتكوين بعض المركبات التي تصنف على انها مركبات مسرطنة أو مؤثرات عصبية وهناك اتجاه للتدخين عن طريق استخدام ما يعرف بمحاليل الدخان حيث تستخدم مركبا تالدخان المرغوبة لتكوين النكهة المميزة للمنتجات المدخنة في صورة محاليل سائلة.
    وأشكرك مرة أخرى على هذا الموضوع القيم

    اشكرك اخى د/محمود لاضافتك معلومة مفيدة للموضوع وهذا هو المتبع فعلا حاليا باستخدام سوائل التدخين لاعطاء النكهة المميزة للغذاء المدخن ..........تحياتى اليك


  16. #15
    تاريخ التسجيل
    Jun 2009
    الدولة
    السعوديه
    المهنة
    محاسب
    الجنس
    ذكر
    المشاركات
    11
    أعجبتني مشاركتك (-)
    0

    اول مره اشوف طريقة التدخين بس هل نفس المصانع هذي موجوده او تطورت لانه اذا هي نفسه خلاص ما راح اكل لانه شكلهم من شرق اسياء والنظافه مطلوبه عندي بالاكل


صفحة 1 من 2 12 الأخيرةالأخيرة