صناعة البرغل
النتائج 1 إلى 6 من 6

الموضوع: صناعة البرغل

  1. #1
    تاريخ التسجيل
    May 2009
    الدولة
    سورية
    المهنة
    طالب جامعي هندسة تقنية
    الجنس
    ذكر
    العمر
    36
    المشاركات
    8
    أعجبتني مشاركتك (-)
    2

    new صناعة البرغل


    (( البرغل))

    تعريف البرغل:هو حبوب القمح منظفة مطبوخة مجففة ومجروشة ويعرف قديماً باسم Arisah
    ويعد من أقدم الأطعمة و مستعمل منذ زمن بعيد كمصدر غذائي في تركيا_آسيا الوسطى_بلاد
    أوربة الشرقية
    ويعتبر من الصناعات القديمة جداً وتزداد أهمية صناعة البرغل في أيامنا هذه بسبب خصائصه المميزة وأصبح الآن صناعة قائمة بذاتها فقد أنشا في سورية أول معمل آلي لإنتاج البرغل
    عام 1999
    ويفضل البرغل كمادة أساسية للأسباب التالية :
    1- رخص الثمن
    2- سهولة وسرعة تحضيره
    3- القيمة الغذائية المرتفعة
    4- إمكانية تخزينه بسهولة ولمدة طويلة
    أهمية نوع القمح في إنتاج البرغل الجيد:
    يلعب نوع القمح المستعمل دوراً كبيراً في تحديد النوعية الجيدة و العالية للبرغل المنتج منه ,وعلى العموم تفضل قمح الديوروم(Durum)للونها الأصفر واحتوائها على كمية كبيرة من البروتينات
    يصنع البرغل في الولايات المتحدة الأمريكية من القمح الأحمر و الأبيض ولكنه يفضل القمح الأبيض وذلك بسبب الطعم المر للقمح الأحمر بسبب احتوائه على التاينين إن المادة الملونة القوية المحتواة في قمح الديوروم تعطي المنتج لوناً جيداً كما تضفي الصلابة الطبيعية لقمح الديوروم على المنتج ملمساً ناعماً
    بالإضافة إلى الخصائص الفيزيائية للمادة الخام فإن وجود مواد وبذور أخرى ,يؤخذ بعين
    الاعتبار لأن امتصاص الماء والحرارة وزمن الطهي والتجفيف يتعلق بتجانس المادة الخام
    وقد قامت إحدى الدراسات بدراسة تأثير الصنف والشروط المحيطة على عملية تصنيع البرغل
    وقد جاءت النتائج وفق مايلي :
    1- إن القدرة على امتصاص الماء ولون البرغل ولزوجته وتجانسه تتأثر باختلاف الصنف
    2- من أهم العوامل المؤثرة على جودة البرغل المنتج نوعية القمح المنتج .
    3- يفضل قمح الديوروم في صناعة المعكرونة بسبب نسبة البروتين العالي .
    4- درجة حرارة السلق , مدة السلق , درجة حرارة التنشيف من عوامل الانتاج المؤثرة على نوعية البرغل المنتج
    مراحل إنتاج البرغل :
    أولاً: التنظيف والغسيل :
    فصل الحجارة والأتربة والتبن والقش والشوائب عن القمح يتم بواسطة منخل مع شفط هوائي مركب أو يتم تنظيفه بآلة الصويل لفصل الغبار عن القمح
    ثانياً : الترطيب
    هدف الترطيب تامين الماء في بنية القمح اللازم لعملية تجلتن النشاء خلال عملية السلق .
    من أجل ذلك يجب أن تكون نسبة الماء في القمح 40% . تتم عملية الترطيب
    بدرجة حرارة 60 -70 مْ ولمدة 4-5 ساعات وأفضل النتائج تتم عند درجة حرارة70 مْ
    ولمدة 5 ساعات .
    تتم عملية الترطيب عادة بإضافة ماء بقدر ضعف وزن القمح .
    ثالثاً:السلق:
    تتم عملية السلق بدرجة حرارة 95-100 مْ لمدة تتراوح بين 1-2 سا من اجل تجلتن النشاء .
    وعملية السلق تعتبر من أهم العوامل المؤثرة على العمليات اللاحقة وعلى جودة البرغل المنتج.
    يجب إن تسمح عملية السلق بتجلتن القمح دون خروجها وتشتتها في الوسط مما يؤدي إلى المشاكل في عملية الغربلة والسلق .
    تجري عملية السلق والترطيب معاً ،
    رابعاً : التجفيف :
    في القرى تتم بفرد القمح المسلوق على شكل طبقة رقيقة في العراء ليجف .
    أما آليا فيتم باستخدام صواني منخلية مع هواء ساخن درجة حرارته بين 60-70 مْ
    ولمدة 4 ساعات حتى تصل رطوبة القمح المسلوق إلى 10 % رفع درجة الحرارة بشكل كبير يسبب إنتاج برغل ذو لون غامق
    خامساً: التقشير :
    يتم نزع وفصل القشرة الخارجية (الغنية بالسللوز )وبذلك يتم فقد حوالي 7%من وزن القمح
    سادساً:الطحن (الجرش):
    يتم الجرش في مطاحن حجرية وفقاً للنعومة المطلوبة .قبل الطحن يتم اضافة ماء
    بنسبة 1-1,5% للترطيب من اجل منع تشكل الغبار إثناء الطحن
    سابعاً:الغربلة والفصل :
    يتم فصل ناتج الطحن وفقاً لحجمه إلى أحجام مختلفة تتميز في استخداماتها المختلفة
    1,5-2,5مم برغل خشن
    0,5-1,5مم برغل ناعم
    ثامناً: التعليب والتخزين
    يتم تخزين البرغل بدرجة حرارة 10-22 مْ ويمكن تخزينه لمدة عشرة أشهر
    وبدرجة الحرارة حتى 32مْ يمكن تخزينه في أكياس لمدة أربعة أشهر
    الطاقة (كيلوكالوري )
    362
    بروتين %
    8,5
    دهون %
    1,2
    كربوهيدرات%
    78,2
    رماد%
    1,3
    كالسيوم%
    64
    فوسفور%
    267
    حديد%
    28
    ثيامين%
    0,35
    ريبوفلافين%
    0,10
    نياسين%
    3
    وبدرجة الحرارة حتى 32مْ يمكن تخزينه في أوعية زجاجية لمدة ستة أشهر
    القيمة الغذائية للبرغل






    التغيرات الكيميائية خلال عملية إنتاج البرغل:
    خلال عملية السلق يتم انتقل بعض العناصر الغذائية من القشرة وطبقة الاليرون إلى الاندوسبرم كمية الدهون و السللوز والرماد المفقود خلال إنتاج البرغل مهمة لكن ليست كبيرة . يفقد القمح خلال إنتاج البرغل حوالي ثلث كمية الثيامين وB1 والنياسين B5 ويفقد فقط 20%من الحديد والريبوفلافين B2 كمية الكالسيوم في البرغل مرتفعة جدا ًوأكبر من كميته في القمح إذاً خلال مراحل تصنيع البرغل يتم فقد كمية كبيرة من الثيامين و الريبوفلافين و الثيامين يتم فقده خلال مرحلة السلق أما خلال عملية التقشير و الجرش فان فقده قليل جداً.

    الشروط الواجب تفرها في البرغل:
    1- يتميز بالون الطبيعي الخاص بالبرغل .
    2- خالياً نم العفن والرائحة أو الطعم الغريبين .
    3- خالياً من الحشرات الحية والميتة اواجزائها بكافة أطوارها ومن مخلفاتها .
    4- ألا تزيد نسبة النداوة على 13% حداً أقصى .
    5- ألا تزيد نسبة الرماد الكلي على 1,75 حد أقصى .
    6- ألا تزيد نسبة الرماد المنحل في الحمض على 0,3% حد أقصى .
    7- لا يسمح بإضافة أي مادة ملونة .
    8- أن يكون خالياً من الشوائب و المواد الغريبة وفي حال وجودها ألا تزيد نسبها على
    أ- الحصى – الرمل – الأوساخ 0,1% حد أقصى كتلة /كتلة .
    ب- الأعشاب – البذور الغريبة 0,1% حد أقصى كتلة/ كتلة.
    ج- حبوب أخرى غير حبوب القمح 1% حد أقصى كتلة/ كتلة.
    9-ألا تزيد نسبة الحبوب الكبيرة جداً على 1% حد أقصى كتلة/ كتلة .
    10- ألا تزيد نسبة الحبوب غير الكاملة البذرية على 1% حد أقصى كتلة / كتلة.
    11- ألا تزيد نسبة البرغل الذي يمر من خلال منخل قياس فتحاته 0,5مم
    على 0,5 حد أقصى كتلة / كتلة.


    أنواع البرغل :
    1ً- برغل خشن :وهو البرغل ذو الحبات الكبيرة التي تمر من خلال منخل قياس فتحاته (2,5مم) والتي تبقى فوق سطح منخل قياس فتحاته (1,5)مم
    2ً- برغل ناعم :هو البرغل ذو حبات صغيرة التي تمر من خلال منخل قياس فتحاته (1,5)مم و التي تبقى فوق سطح منخل قياس فتحاته (0,5)مم.

    المواصفات التركيبية رقم 2284عام 1976:
    يجب أن يتمتع البرغل بالواصفات التالية :

    خواص البرغل
    المقاييس
    الرطوبة
    13%
    رماد
    1,75%
    رماد غير منحل
    0,30%
    اللون
    طبيعي
    المذاق
    طبيعي
    النكهة
    طبيعي
    العفن
    يجب ألا يوجد
    بيوض حشرات
    يجب ألا يوجد
    إضافات كيميائية
    يجب ألا يوجد
    مواد غير منحلة في Hcl
    0,30%

























    مواضيع مشابهة:

  2.    روابط المنتدى



  3. #2
    تاريخ التسجيل
    Apr 2009
    الدولة
    فلسطين-المانيا
    المهنة
    مهندسة زراعية
    الجنس
    أنثى
    العمر
    34
    المشاركات
    103
    أعجبتني مشاركتك (-)
    9

    شكرا ع الموضوع
    بدي اسأل انت ذكرت انة البرغل قديما كان يسمى جريشة ...........................

    بس انا بعرف انة الجريشة تطلق ع القمح المجفف او غير مطبوخ او هو الفريكة المجففة والبرغل اشي تالت انا ما بعرفة .....................
    ما بعرف ممكن حد يصحلي المعلومة لانة عنجد اكثر من مقولة سمعت .....................

    تحياتي


  4. #3
    تاريخ التسجيل
    Nov 2007
    الدولة
    مصر
    المهنة
    مهندس طحان ورئيس ورديه بشركه الصفا للحبوب ومنتجاتها(المرشدي فلاور)
    الجنس
    ذكر
    العمر
    37
    المشاركات
    159
    أعجبتني مشاركتك (-)
    9

    معلومات مهمة وشكرا لك اخي وتحياتنا لك وللشعب السوري


    خيركم من تعلم القرآن وعلمه

  5. #4
    تاريخ التسجيل
    Dec 2008
    الدولة
    السعودية
    المهنة
    صاحب مشتل
    الجنس
    ذكر
    العمر
    42
    المشاركات
    5
    أعجبتني مشاركتك (-)
    0

    تسلم أخي على المعلوات القيمة
    ممكن تفيدني عن قيمة خط الأنتاج لمصنع البرغل وهل توجد هي صناعة سورية أم تركية خط الأنتاج .


  6. #5
    تاريخ التسجيل
    Mar 2010
    الدولة
    السعودية
    المهنة
    طالب
    الجنس
    ذكر
    العمر
    33
    المشاركات
    1
    أعجبتني مشاركتك (-)
    0

    يسلموووووووووووووووو يعطيك العااافية..


  7. #6
    تاريخ التسجيل
    May 2009
    الدولة
    العراق
    المهنة
    مهندس زراعي
    الجنس
    ذكر
    العمر
    40
    المشاركات
    12
    أعجبتني مشاركتك (-)
    0

    الاستاذ الفاضل شكرا للموضوع
    ولكن هل من الممكن ان نعرف المصدر الذي استندت عليه لكتابه هذا المقال ؟؟؟
    انا حاليا طالب دكتوراه اعمل في مجال البرغل
    لك احترامي