خطوات صناعة الجبن
صفحة 1 من 3 123 الأخيرةالأخيرة
النتائج 1 إلى 15 من 36

الموضوع: خطوات صناعة الجبن

  1. #1
    الصورة الرمزية Citrus
     غير متصل  نائب المدير العام (سابقا) كاتب الموضوع
    تاريخ التسجيل
    Mar 2007
    الدولة
    Egypt
    المهنة
    دكتور فى الفاكهه
    الجنس
    أنثى
    المشاركات
    3,765
    أعجبتني مشاركتك (-)
    133

    arrow خطوات صناعة الجبن


    خطوات صناعة الجبن

    استلام اللبن -: تبدأ صناعة الجبن باختيار نوع اللبن الذي يتناسب مع نوع الجبن المراد صناعته ولابد أن يكون اللبن المراد إعداده لصناعة الجبن علي درجة عالية من الجودة الكيماوية وكذلك الجودة الميكربيولوجية والجودة الحسية حيث تنعكس جودة اللبن علي جودة الجبن الناتج مع مراعاة إنتاج اللبن النظيف وتبريده عقب عملية الحليب مباشرة إلي درجة حرارة 4م وقد يخزن علي هذه الدرجة حتى التصنيع.


    تأثير البكتريا المقاومة للبرودة والمعاملة الحرارية
    تخزين اللبن الخام في خزانات أسطوانية كبيرة عند درجات حرارة بين 6 – 10 م يشجع من نمو البكتريا المقاومة للبرودة هذه البكتريا تستطيع أن تنمو عند درجات حرارة أقل من 7 م بالرغم من أن درجات حرارة النمو المثلي لها تقع بين 20 – 30 م توجد هذه البكتريا في الخزانات وتكون أساسا بكتريا سالبة لجرام من أجناس لكن أمكن عزل بكتريا موجبة لجرام من جنس يقضي عليها بالبسترة ولكنها تفرز إنزيمات خارج الخلايا تكون مقاومة للحرارة بدرجة كبيرة وقادرة علي مقاومة البسترة (HTST) أهم هذه الإنزيمات Bacillus . معظم البكتريا المقاومة للبرودة بالنسبة لصناعة الجبن هي إنزيمات البروتينيز والليبيز التي تؤدي إلي تحلل كل من البروتين والدهن علي التوالي من المعتقد أن إنزيمات البروتينيز المقاومة للحرارة تكون مسئولة عن انخفاض محصول الجبن نتيجة تحلل البروتين ما يسبب فقد مواد نتيروجينية في الشرش


    - تصفية اللبن:

    وتتم عن طريق امرار اللبن خلال مرشحات لتنقيتة من الشوائب المرئية

    - التنقية
    هى عبارة عن اجهزة تعمل على ازالة الشوائب التى يصعب ازالتها فى التصفية
    باستخدام قوة الطرد المركزي عند سرعة 6000 دورة في الدقيقة أو أعلا. تزيل المنقيات جميع الشوائب الدقيقة الموجودة في اللبن والتي يكون وزنها النوعي أعلا من 1.032 (أي أعلا من كثافة اللبن) وتشمل القاذورات والخلايا الموجودة في اللبن والتي يكون وزنها النوعي أعلا من 1.032 (أي أعلا من كثافة اللبن) وتشمل القاذورات والخلاياو مجاميع البكتريا الكبيرة


    البسترة:

    طرق البسترة: هناك طريقتان للبسترة هما:

    البسترة البطيئة Holding method

    وتتلخص في تسخين كل قطرة من اللبن إلي درجة حرارة 62 م علي الأقل لمدة 30 دقيقة ثم التبريد السريع إلي درجة حرارة 55م ويجب أن يكون الجهاز معتمدا جيد الاستعمال ومجهزا بترمومتر بياني وتمتاز الطريقة البطيئة بأنها كفيلة بالقضاء علي معظم البكتريا دون حدوث تغير يذكر علي طبقة القشدة

    الطريقة ال سريعة High Temperature Short Time (H.T.S.T.

    هذه الطريقة هي الأكثر استعمالا لبسترة اللبن في جميع أنحاء العالم وفيها يسخن اللبن إلي درجة حرارة (71-73م) أو أكثر قليلا لمدة 15 ثانية ثم يبرد فجائيا إلي درجة حرارة تقل عن (5-10م) وتستخدم طريقة البسترة السريعة في بسترة القشدة المعدة لصناعة الزبد وبدأ استعمالها يزيد في السنوات الأخيرة لمعاملة ألبان الشرب والقشدة المعدان للاستهلاك وحديثا جدا بدأ تطبيقها في تعقيم الألبان. وتعتمد الطريقة علي نظرية التبادل الحراري لتسخين أو تبريد اللبن ويتم ذلك باستعمال مبادل الحرارة ذو الألواح.


    إضافة البادئ:

    بعد إعداد اللبن لصناعة الجبن كما سبق الإشارة إليه يجري تعديل لدرجة حرارة اللبن إلي الدرجة المناسبة لإضاف لبادئ والذي يختلف باختلاف نوع الجبن المراد إنتاجه. عادة يطلق علي هذه العملية في صناعة الجبن "تسوية اللبن milk ripening" والتي تعتبر من الخطوات الأساسية في صناعة معظم أن لم يكن جميع أنواع الجبن بهدف زيادة الحموضة بصورة منتظمة خلال مرحلة التصنيع (خلال فترة قد تصل إلي 24 ساعة). عادة يتم زيادة الحموضة في اللبن من خلال إنتاج حامض اللاكتيك بواسطة البادئ المضاف أو بواسطة مواد منتجة للحامض والتي تعرف بالتحميض المباشر Direct acidification حيث تستخدم حاليا في صناعة بعض أنواع من الجبن غير المسواة مثل والجبن الأبيض Queso blanco وجبن Cottage وكذلك المزاريلا والفتا بطريقة UF حيث يستخدم حمض للاكتيك – الخليك – الفوسفوريك – HC1 والستريك لضبط PH اللبن إلي 5.0 لجبن الطري

    وفيما يلي الخطوات العامة لصناعة الجبن الطري:

    أولا: لبن الجبن Cheese milk
    نظراً لأهمية تركيب اللبن وتأثيره علي صفات الجبن الناتج كان من الضروري اختيار اللبن عند استلامه من حيث محتواه من الدهن والبروتين والجوامد، كذلك درجة حموضته، وعند الضرورة تعديل نسبة الدهن فيه حسب نوع الجبن المراد تصنيعه كما في حالات الجبن كامل الدسم ونصف الدسم والدوبل كريم والقريش ويتم التعديل باستخدام عملية الفرز.

    ثانياً: تسوية اللبن Milk ripening
    يقصد بتسوية اللبن رفع حموضته إلي درجة معينة باستخدام بادئات من بكتريا حمض اللاكتيك، وغالب ما يستخدم بادئ بعينة لكل نوع من أنواع الجبن، وتساعد تسوية اللبن علي عمل المنفحة مما يسهل يسرع من زمن صناعة الجبن، كما تساعد علي سرعة انفصال الشرش من الخثرة مما يسهل من لتحام جزيئات الخثرة ببعضها، كما تشارك في إعطاء النكهة المميزة لكل صنف من الجبن، كما تعم لحموضة المتكونة علي إيجاد بيئة غير مناسبة لنمو الكائنات غير المرغوبة، وغالبا ما يضاف البادئل بنسبة 1% علي 32 درجة مئوية، تختلف الجبن الدمياطي عن سائر أنواع الجبن الطري في أنه يضاف للبن قبل التجبن ملح بنسبة قد تصل 15% من وزن اللبن ويرجع ذلك لانخفاض الجودة الميكروبيولوجية للبن في مصر.

    ثالثاً: تجبن اللبن Milk coagulation

    يتم التجبن بواسطة المنفحة وتتوقف الكمية المضافة حسب قوة المنفحة المستخدمة وكذلك حسب نوع الجبن وغالبا ما تستغرق عملية التجبن حوالي 30 دقيقة في معظم أنواع الجبن فيما عدا الجبن لدمياطي والتي يستغرق تجبنها 3.3% نظراً لوجود الملح الذي يعيق عمل إنزيمات المنفحة، ويتم التجبن علي درجة حرارة تتراوح بين 29 – 32 درجة مئوية في أغلب الأنواع وفي حالة الجبن الدمياطي40 درجة مئوية، وهناك علامات لتمام التجبن Complete بالإصبع أو عند وضع ساق زجاجي بالخثرة فأنه لا يعلق بها شئ وكذلك عند الضغط علي سطح الخث من الجوانب فأنها تنفصل بسهولة، وهناك عوامل قد تؤدي إلي بطئ التجبن مثل انخفاض نسبة الكازين تعرض اللبن لمعاملات حرارية عالية، ارتفاع الحموضة أكثر من 0.3% ، ارتفاع أو انخفاض درجة الحرارة عن الدرجة المناسبة، إضافة الملح للبن كما في حالة الجبن الدمياطي.coagulation حيث يلاحظ عند لمس الخثرة.



    مواضيع مشابهة:
    التعديل الأخير تم بواسطة aouniat ; 25-05-2007 الساعة 04:08 AM

    • {الَّذِي جَعَلَ لَكُم مِّنَ الشَّجَرِ الْأَخْضَرِ نَاراً فَإِذَا أَنتُم مِّنْهُ تُوقِدُونَ }يس80
    • يا رب ، لك الحمد كما ينبغي لجلال وجهك ولعظيم سلطانك
    • قدم كل مالديك ، أبدع في مواضيعك, ولا يغرك فهمك ، ولا يهينك جهلك ، ولا تنتظر شكر أحد ، بل أشكر الله

  2.    روابط المنتدى



  3. #2
    تاريخ التسجيل
    Dec 2006
    الدولة
    النرويج
    المهنة
    أعمل في شركة كيمياويات
    الجنس
    ذكر
    العمر
    39
    المشاركات
    993
    أعجبتني مشاركتك (-)
    11

  4. #3
    الصورة الرمزية Citrus
     غير متصل  نائب المدير العام (سابقا) كاتب الموضوع
    تاريخ التسجيل
    Mar 2007
    الدولة
    Egypt
    المهنة
    دكتور فى الفاكهه
    الجنس
    أنثى
    المشاركات
    3,765
    أعجبتني مشاركتك (-)
    133

    مشاركة: خطوات صناعة الجبن


    شكرا لمرورك ومشاركتك البنائة
    جزاك الله خيرا
    تحياتى


  5. #4
    تاريخ التسجيل
    Apr 2007
    الدولة
    IRAQ
    المهنة
    Teacher
    الجنس
    ذكر
    المشاركات
    49
    أعجبتني مشاركتك (-)
    0

    مشاركة: خطوات صناعة الجبن


    شكرا موصولا لك على التفاصيل الوافية


  6. #5
    الصورة الرمزية Citrus
     غير متصل  نائب المدير العام (سابقا) كاتب الموضوع
    تاريخ التسجيل
    Mar 2007
    الدولة
    Egypt
    المهنة
    دكتور فى الفاكهه
    الجنس
    أنثى
    المشاركات
    3,765
    أعجبتني مشاركتك (-)
    133

    مشاركة: خطوات صناعة الجبن


    سلام عليكم
    شكرا لمرورك الكريم استاذ اسيوى على الموضوع
    تحياتى


  7. #6
    تاريخ التسجيل
    May 2007
    الدولة
    العراق
    المهنة
    موظفة
    الجنس
    أنثى
    العمر
    59
    المشاركات
    269
    أعجبتني مشاركتك (-)
    63

    مشاركة: خطوات صناعة الجبن


    بارك الله فيك موضوع مفيد0


  8. #7
    الصورة الرمزية Citrus
     غير متصل  نائب المدير العام (سابقا) كاتب الموضوع
    تاريخ التسجيل
    Mar 2007
    الدولة
    Egypt
    المهنة
    دكتور فى الفاكهه
    الجنس
    أنثى
    المشاركات
    3,765
    أعجبتني مشاركتك (-)
    133

    مشاركة: خطوات صناعة الجبن


    شكرا لمرورك م صحراوية علىالموضوع
    تحياتى لك


  9. #8
    تاريخ التسجيل
    May 2007
    الدولة
    مصر
    المهنة
    ضابط بحرى تجارى
    الجنس
    ذكر
    المشاركات
    25
    أعجبتني مشاركتك (-)
    0

    مشاركة: خطوات صناعة الجبن


    السلام عليكم ورحمة الله تعالى وبركاته
    الأخت المكرمة
    هل نسينا أن نتكلم عن طريقة إعداد المنفحة أم أنا لم أبحث جيدا
    بمنتدانا الكريم بأهله ومعلوماته.؟
    والسلام عليكم ور حمة الله تعالى وبركاته




  10. #9
    الصورة الرمزية Citrus
     غير متصل  نائب المدير العام (سابقا) كاتب الموضوع
    تاريخ التسجيل
    Mar 2007
    الدولة
    Egypt
    المهنة
    دكتور فى الفاكهه
    الجنس
    أنثى
    المشاركات
    3,765
    أعجبتني مشاركتك (-)
    133

    مشاركة: خطوات صناعة الجبن


    المنفحة مادة مساعدة لصناعة الجبن, يمكن أن تكون سائلة أو جافة, تستخرج من معدة العجول الرضيعة وتحتوي على أنزيمالرنين الذي يعمل على تخثيرالحليب لصنع الجبن.
    فالجبن الطري يتم الحصول عليه باضافة ( المنفحة ) إلى الحليب كما ذكر فى الموضوع بالنقطة ثالثا.



  11. #10
    الصورة الرمزية Citrus
     غير متصل  نائب المدير العام (سابقا) كاتب الموضوع
    تاريخ التسجيل
    Mar 2007
    الدولة
    Egypt
    المهنة
    دكتور فى الفاكهه
    الجنس
    أنثى
    المشاركات
    3,765
    أعجبتني مشاركتك (-)
    133

    مشاركة: خطوات صناعة الجبن


    و قبل استخدام المنفحة في الثصنيع لابد أن يكون معلوماً لدي صانع الجبن قوة المنفحة { عياريتها } وما هي الكمية المناسبة من هذة المنفحة حيث ان زيادة أو نقص الكمية المستخدمة من المنفحة عن المطلوب تعطي منتجاً جافاً مجلداً أو خثرة ضعيفة غير متماسكة مما يعطي منتجا ًقليل التصافي .


    المنفحة القياسية وكيفية تقدير قوتها
    المنفحة القياسية المعيارية هي التي يجبن الجزء الواحد منها عشرة الاف جزء من اللبن الذي حموضتة لاتزيد عن 0.2 ٪ علي درجة 95ْ ف زمن قدره 40 دقيقة .
    لتقدير قوة المنفحة يتبع ما يلى :

    ( أ ) يوخذ 5 سم3 من المنفحة المراد تقدير قوتها ويضاف لها 95 سم3 من الماء وتقلب جيدا ًثم يؤخذ منها 1سم3 يضاف له 100سم3 لبن فرز حموضتة لاتزيد عن0.2 ٪علي درجة حرارة 95ْ ف وتقلب جيدا حتي بداية التجبن .
    ( ب ) يحسب الوقت منذ إ ضافة المنفخة حتي بداية التجبن ثم تحسب قوة المنفحة من المعادلة الاتية :

    قوة المنفحة = نسبة المنفحة الي اللبن 40/ الزمن الذي استغرقه اللبن حتي يتجبن 10000 ففي الاختيار السابق لو أن الزمن الذي استغرقه اللبن حتي يتجبن كان 8 دقائق ، نسبة المنفحة الي اللبن = 5 / 100 = 1/ 20 = 1 / 100 = 1 / 2000
    100 20 100 200
    إذاً قوة المنفحة 1= 40 * 2000 = 1عياري ) قياسى( / 1000* 8
    تجري عملية تقدير قوة المنفحة علي كل دفعة جديدة يتم شراؤها من المنفحة و تحفظ في عبوات غامقة وداخل الثلاجة حتي لا تضعف قوتها بسرعة.

    تضاف المنفحة المعيارية بمعدل 50 سم3 لكل 100كيلو لبن (منفحة سائلة) حيث تخفف بكمية مناسبة من الماء تعادل5-6 أمثالها قبل إضافتها . كما تضاف المنفحة الجافة المعيارية بمعدل 5- 3 جرام لكل 100 كيلو لبن حيث تذاب فى كمية مناسبة من الماء قبل إضافتها .


    عند إضافة المنفحة إلى اللبن على درجة الحرارة المناسبة للتنفيح نقوم بالتقليب الكلى لمدة 5دقائق ثم التقليب السطحى ويوقف التقليب عند قبيل بدء التجبن الذى يعرف بما يلى :

    ( أ ) عند تكون فقاقيع على سطح اللبن لاتختفى بسرعة وعند إختفائها تترك أثر مكانها .
    ( ب ) عند وضع الترمومتر أو السكين فى اللبن يخرج عليه قطعة من الخثرة .
    ( ج ) عند إسقاط نقطة من الماء على سطح اللبن فى الحوض تظل مكانها ولاتختفى .

    بعد ذلك يغطى حوض التجبن ويترك بدون حركة لمدة 3 – 2.5 ساعة حتى تمام التجبن مع ملاحظة ثبات درجة الحرارة داخل حوض التجبن عند الدرجة المناسبة للتجبن وهي 40 -38 م ويمكن الاستدلال علي تمام التجبن وصلاحية الخثرة للتعبئة باحدي العلامات الاتية : -

    ( أ ) إذا قطعت الخثرة بسكين تخرج نظيفة غير عالق بها أجزاء من الخثرة .
    ( ب) إذا ضغط على سطح الخثرة بجوار جدار الحوض تنفصل عنه بسهولة ويظهر الشرس وبعد تمام التجبن تجهز العبوات لتعبئة الخثرة .


  12. #11
    الصورة الرمزية Citrus
     غير متصل  نائب المدير العام (سابقا) كاتب الموضوع
    تاريخ التسجيل
    Mar 2007
    الدولة
    Egypt
    المهنة
    دكتور فى الفاكهه
    الجنس
    أنثى
    المشاركات
    3,765
    أعجبتني مشاركتك (-)
    133

    مشاركة: خطوات صناعة الجبن


    المنفحة التجارية .. كيفية إعداد ، أنواعها

    المنفحة الحيوانية:-
    هى المادة التى تستعمل عادة فى تجبين اللبن تجبيناً إنزيمياً. وتستخلص هذه المادة تجارياً من المعدات الرابعة (المعدات الحقيقية أو المنافح) للعجول الرضيعة وهى تعرف لدى بعض الفلاحين بـ "الأجزا" وتعرف فى السلخانات بأسم الأباوة أو المنفحة وكذلك يطلق عليها فى بعض الأحيان الأنفحة. ويحتوى مستخلص المنفحة من العجول الرضيعة على 88-94% كيموسين و 6-12% ببسين بينما مستخلص المنفحة من العجول الكبيرة يحتوى على 90-94% ببسين و 6-10% كيموسين حيث تزيد كمية الكيموسين فى العجول الرضيعة لتساعد على هضم اللبن الذى تتناوله العجول فى فترة الرضاعة ثم تقل تدريجياً نسبة هذا الأنزيم وتزيد إنزيم الببسين الذى يساعد على هضم مكونات العلائق الذى يبدأ العجل فى تناولها بعد فترة الرضاعة. ويوجد الكيموسين فى الغشاء المخاطى للمعدة الرابعة للعجول الرضيعة فى صورة غير نشطة يطلق عليها Prochymosin وإضافة حامض إلى المستخلص الخام لهذا الغشاء المخاطى يؤدى لخفض الـ pH إلى 2-4.6 مما يساعد على تحويل Prochymosin إلى كيموسين وبذلك يصل المستخلص إلى أقصى نشاط له إلا إنه يجب ملاحظة إنه على الرغم من أن عملية التحول هذه يلائمها الـ pH المنخفض إلا أن ثبات الكيموسين الناتج يكون ضعيف على الـ pH الأقل من 5 وخاصة فى وجود كلوريد الصوديوم (ملح الطعام) وهذا يسبب إنخفاض فى محصول الجبن الناتج وبصفة عامة فأن درجة pH المثلى لثبات إنزيم الكيموسين هى 5.3-6.3. وبالإضافة إلى مستخلص المنفحة من العجول الرضيعة فأنه يستخدم أيضاً مستخلص المنفحة من الغنم والماعز وفى بعض الأحيان تستخدم عجينة المنفحة Paste وهى ناتجة من الأغشية المخاطية للغنم والماعز فى صناعة بعض أنواع الجبن فى إيطاليا واليونان لكى تعطى الطعم الحريف المرغوب لدى البعض حيث تحتوى هذه العجينة على أنزيمات تعرف بأنزيمات الليبيزز تقوم هذه الأنزيمات بتحليل الدهن وإنتاج أحماض دهنية لها طعوم مميزة.

    يستخدم أيضاً فى بعض البلاد أنزيم الببسين الناتج من الخنازير وفى عام 1970 تم إنتاج أنزيم مجبن للبن من الدجاج وهو أكثر نشاطاً فى تحليل البروتين وأقل مقاومة للحرارة عن الكيموسين.
    تعتبر نسبة أحتجاز المواد المجبنة فى الخثره بعد الكبس من العوامل الهامة فى تسوية الجبن. حيث يحتجز حوالى 30% من كمية المنفحة المضافة إلى الخثره قبل الكبس تنخفض إلى 5-8% بعد الكبس وذلك بالنسبة للمنفحة الحيوانية بينما تصل إلى 3-5% للمنفحة الميكروبية، و 3-8% للببسين لذلك فإن الشرش الناتج من الجبن يحتوى على نسبة مرتفعة من المواد المجبنة



  13. #12
    الصورة الرمزية Citrus
     غير متصل  نائب المدير العام (سابقا) كاتب الموضوع
    تاريخ التسجيل
    Mar 2007
    الدولة
    Egypt
    المهنة
    دكتور فى الفاكهه
    الجنس
    أنثى
    المشاركات
    3,765
    أعجبتني مشاركتك (-)
    133

    مشاركة: خطوات صناعة الجبن


    ولما كان الغشاء المخاطى للأنفحة هو الطبقة الداخلية لجدار المعدة التى يفرز فيها الأنزيم حيث أن الأغشية المعدية الأخرى وما يلتصق بالخارجية منها من أنسجة لا علاقة لها بالأنزيم لذا يصبح من الضرورى إزالتها بقدرالإمكان للتغلب على ما تسببه من صعوبات فى عملية الاستخلاص والترشيح فتؤخذ الأنافح عقب ذبح العجول الرضيعة مباشرة ويزال ما عليها من أنسجة زائدة وما بداخلها من لبن متجبن أو بقايا غذائية ثم تغسل الأنافح بالماء من الخارج فقط لإزالة ما قد يكون عليها من شوائب ولا تغسل من الداخل حتى لا تضيع كمية مما تحتوية من الأنزيم، بعد ذلك إما أن نعمل :-
    - نفخ المنافح : تقلب ويزال ما بها من لبن متخثر ثم تعاد لوضعها الطبيعى وتنفخ من طرفها الضيق المتصل بالأثنى عشر كما تنفخ كرة القدم، وذلك بعد ربطها بدوبار من الناحية المتصلة بالورقية (الورقية هى المعدة الثالثة حيث تتكون المعدة فى الحيوانات المجترة من أربعة أجزاء)، ثم تربط كذلك من الطرف الضيق ويملح سطحها الخارجى كطريقة تمليح الجلود (وبعد تجفيف المنفحة يمكن التخلص من عنقها الضيق الطويل بقطعة حيث لا يحتوى إلا على القليل من أنزيمات المنفحة).
    ثم تعلق المنافح المنفوخة كى تجف فى مكان كثير الهواء أو حجرة جافة دافئة نوعاً على درجة حرارة من 20-25˚م (بحيث لا يزيد دفئها عن دفء حجرة دافئة دفئاً اعتيادياً) مع مراعاة عدم تعليقها فى مكان مكشوف لأشعة الشمس. وقد جرت عادة بعض المصانع أن تجفف المنافح " بعنبر " مرتفع تُمد بأحد أطواله أسلاك تدريجاً نحو السقف ليحل محلها أسلاك أخرى تعلق عليها المنافح الطازجة بحيث عندما تقرب المنافح من السقف تكون قد جفت. ومما يساعد على جفاف المنافح سريعاً تركيب مروحة بالمكان الذى تجفف به. وعموماً يجب ألا تزيد المدة التى تجف فيها المنافح عن 2-3 أسابيع، ويجب أن يراعى ألا تترك المنافح مدة طويلة وهى رطبة حيث قد يظهر بها حينئذ العفن أو تكتسب رائحة كريهة نتيجة لتعفنها، كما تجب العناية فى ألا تصاب بالديدان أو الحشرات حتى بعد حزمها وتعبئتها لتصديرها لمصانع استخلاص المنفحة منها وذلك بتجفيفها جيداً وحمايتها من الذباب والحشرات الأخرى.
    وعند تجمع عدد كاف من المنافح المجففة تجفيفاً جيداً يقطع عنق المنفحة ويسمح للهواء بالخروج منها ، ثم تربط كل 25-50 منها فى حزمة وتعبأ فى صناديق أو براميل لحين إرسالها إلى مصانع صنع المنفحة.

    -او تمليح المنافح المباشر: عندما يكون من غير المتيسر نفخ الأنفحة (المنافح) وتجفيفها فيمكن شقها و تمليحها مباشرة. فبعد تخليص المنافح من باقى أمعاء العجل بقطعها من الورقية ، يضغط عليها كى تخرج محتوياتها ويملح كل من سطحيها، وتساعد عملية التمليح على تقليل تعرض الأنفاح لسرعة التلف وحمايتها من الفئران وبعض الآفات الأخرى أثناء فترة التجفيف ، وتكفى كمية ملح قدرها 25-30 جرام لتمليح أنفحه ، ويمكن استعمال حمض البوريك عند توفره بسعر معتدل بدلا من ملح الطعام ، أو خليط من ملح الطعام وحمض البوريك معاً. تترك المنافح فى مكان بارد كى ترشح حتى الصباح التالى ، تعبأ بعدها فى برميل يغلق جيداً لحين إرسالها إلى مصانع صنع المنفحة.

    الغرض من تجفيف المنافح:
    يساعد تجفيف الأنافح بجانب حفظها على تقليل المواد المخاطية التى تتكون أثناء الاستخلاص والتى تعيق علمية التصفية .
    وإسراعا لعملية التجفيف يحسن أن يكون ذلك فى مكان به تيار من الهواء حيث تعلق الأنافح المنفوخة ، أو يرص المشقوق منها بطريقة تسمح بالتهوية المستمرة.




  14. #13
    الصورة الرمزية Citrus
     غير متصل  نائب المدير العام (سابقا) كاتب الموضوع
    تاريخ التسجيل
    Mar 2007
    الدولة
    Egypt
    المهنة
    دكتور فى الفاكهه
    الجنس
    أنثى
    المشاركات
    3,765
    أعجبتني مشاركتك (-)
    133

    مشاركة: خطوات صناعة الجبن


    ويلاحظ فى مكان التجفيف الأتى:
    1-أن يكون جاف به تيار من الهواء لإسراع تجفيف الأنافح ، وتلافيا لفسادها .
    2-على درجة حرارة مناسبة 24ْم ± 3ْ م (درجة حرارة الغرفة) ، وتختلف المدة اللازمة تبعا لطريقة إعداد الأنافح حيث يجف المنفوخ منها فى مدة أقصر عن غير المنفوخ وتبعا لدرجة حرارة المكان وسرعة مرور الهواء فيه ، وبذلك فقد يستغرق مدة التجفيف أسبوعا واحدا ، وقد تصل إلى شهر أو أكثر .
    3-التخزين والتسوية:
    تضغط الأنافح المنفوخة بعد تجفيفها لإخراج ما بها من هواء لتقليل الحيز الذى تشغله ، وترص الأنافح فى طبقات فى صناديق أو أفقاص تسمح باستمرار التهوية كأقفاص الجريد ، وتحفظ فى مكان جاف جيد التهوية غير معرض للضوء المباشر ولا تتطرق إلية الآفات والحشرات ، لحن استعمالها .
    وتعتبر مدة التخزين هذه فترة تسوية حيث يحدث خلالها تحلل لأنسجة الأنفحة بالأنزيمات الداخلية نتيجة ما يعرف بالتحلل الذاتى Autolysis مما يؤثر على جدر الخلايا ويسهل عملية استخلاص الأنزيمات ، وكلما طالت مدة التخزين زادت درجة التسوية وساعدت على سهولة استخلاص الأنزيمات ، وبذلك قد تستغرق هذه المدة بضعة أسابيع ، وقد تمتد إلى عدة أشهر .
    وتحدد المدة اللازمة للتجفيف والتسوية بحيث يسهل تقطيع الأنافح بمقص أو سكين أو تمزيقها باليد.




  15. #14
    الصورة الرمزية Citrus
     غير متصل  نائب المدير العام (سابقا) كاتب الموضوع
    تاريخ التسجيل
    Mar 2007
    الدولة
    Egypt
    المهنة
    دكتور فى الفاكهه
    الجنس
    أنثى
    المشاركات
    3,765
    أعجبتني مشاركتك (-)
    133

    arrow مشاركة: خطوات صناعة الجبن


    استخلاص المنفحة:
    الغرض من هذه العملية هو نقل الأنزيمات الموجودة بأغشية الأنفحة إلى وسط مناسب لاستخلاصها باستخدام محلول له القدرة على إذابة الأنزيم ويجب أن يكون حمضيا ضعيفاً أو قلويا ضعيفا.

    خطوات الاستخلاص:
    1-تقطيع الأنافح : تقطع الأنافح المسواة قطعا بطول 10-15 سم وبعرض نحو 2سم تسهيلا لتقليبها وعصرها أثناء الاستخلاص .
    2-تحضير محلول الاستخلاص : يلاحظ فى تكوين المحلول ما يلى :
    ( أ )خلوه من المواد ذات التأثير الضار بالأنزيم.
    (ب)أن يكون ذا تأثير حافظ للمساعدة على إطالة مدة حفظ الأنزيم دون تلف وحتى لا يحدث فساد ميكروبى أثناء عملية الاستخدام.
    (جـ)أن يكون على درجة pH ملائمة لتنشيط الأنزيم واستمرار حيويتة.
    (ء) لا يسبب ترسيب الأنزيم .
    (هـ)عدم الاحتواء على مواد لها تأثير غير مرغوب فيه على الجبن .


    تجرى هذه العملية بنقع قطع الأنفحة فى محلول الاستخلاص (بمعدل 100 جرام لكل لتر محلول) الذى يوضع فى وعاء نظيف مناسب ليس له تأثير ضار بالأنزيم كالأوانى الزجاجية أو الخزفية أو المزججة ملساء الأسطح، أو أحواض مبطنة بالسيراميك من الداخل والخارج، والبرميل الخشبية والمعدنية وخاصة غير القابلة للصدأ والتى لا تتفاعل مع محلول الاستخلاص .
    ويلاحظ عند إجراء هذه العملية عدم تعرض المحلول إلى الضوء المباشر وتعتبر درجة حرارة 24ْم ± 3ْ م ملائمة للعملية ولإسراع استخلاص الأنزيم تقلب قطع الأنفحة فى المحلول مع عصرها مرة أو مرتين يوميا طوال فترة النقع التى تستغرق 5-6 أيام عادة. ويحدد انتهاء عملية الاستخلاص بعدم حدوث زيادة محسوسة فى قوة المستخلص التجبينية بتقديرها على فترات أثناء الاستخلاص .
    ملحوظة: وجد أن المنافح السائلة التى تستخلص باستعمال الكحول/الجليسرول أفضل من تلك التى تستخلص باستعمال محلول ملحى (إذ لا تفقد الأولى من قوتها شيئاً يذكر لسنوات كثيرة كما أن عدد ما بها من البكتيريا يكون ضئيلا) ، غير أن ارتفاع تكلفة صناعتها يجعلها غير شائعة الاستعمال ، ومع كل فان مستحضرات المنفحة المجففة ، ولا سيما الأقراص ، قد يكون لها جميع مزايا المنفحة السائلة المستخلصة باستعمال الكحول/الجليسرين.


    برجاء متابعه الخطوات كاملة على الرابط التالى
    http://www.arabvet.com/modules/mysec...le.php?lid=559

    تحياتى



    التعديل الأخير تم بواسطة Citrus ; 01-06-2007 الساعة 08:00 PM

  16. #15
    الصورة الرمزية Citrus
     غير متصل  نائب المدير العام (سابقا) كاتب الموضوع
    تاريخ التسجيل
    Mar 2007
    الدولة
    Egypt
    المهنة
    دكتور فى الفاكهه
    الجنس
    أنثى
    المشاركات
    3,765
    أعجبتني مشاركتك (-)
    133

    مشاركة: خطوات صناعة الجبن


    المنفحة النباتية:
    لقد عرف الإنسان منذ وقت بعيد فى بعض مناطق العالم إن هناك عصارات نباتية يمكنها تجبين اللبن وتحويلة من الحالة السائلة إلى الحالة الشبة صلبة. وقد حاول الباحثون الاستفادة من وجود أنزيمات مجبنة يمكن استخلاصها من مصادر نباتية فى صناعة الجبن وقد تركزت هذه البحوث فى البلاد التى تتعارض عقائدها مع استعمال المنفحة القياسية من معدة العجول كما هو الحال فى الهند ولكن أكثر التجارب التى أجريت على استعمال هذه المواد المجبنة لم تعطى نتائج مشجعة يمكن عن طريقها تعميم استعمالها فى صناعة الجبن على نطاق عالمى.
    ومعظم أنزيمات بروتينيز النبات لها قدرة عالية على تحلل البروتين وتسبب تحلل الخثرة بدرجة كبير مما يؤدى إلى انخفاض محصول الجبن وظهور مرارة فى الطعم مع قوام عجينى pasty-body وقد تم التعرف على قدرة بعض العصارات النباتية على تجبن اللبن منذ فترة طويلة وخاصة عصارات أوراق التين(Ficus carica) حيث أستخدمت هذه العصائر فى مناطق زراعة هذه الأشجار. كثير من المستخلصات من مصادر نباتية يجبن اللبن ولكن بعض منها يحلل البروتين بدرجة شاملة مثل البابين pepain من نبات الباباظ (Carica papaya) والبروملين bromelin من الأناناس (Ananas saliva) والريسين ricin من بذور زيت الخروع Ricinus communis) ) كما أن بعض النباتات تعطى عصائر سامة poisonous مثل بذور زيت الخروع ونبات الشو كران (Conium maculatum) hemlock.

    وبصفة عامة فأن أنزيم الرنين الموجود بالمنفحة الحيوانية يعد هو أفضل الأنزيمات المستخدمة فى تجبين اللبن وذلك للأسباب التالية:-
    1-الرنين هو الأنزيم الطبيعى الذى يجبن اللبن فى معدة العجل الرضيع ولذلك فمن المنتظر أن يكون هو أفضل الأنزيمات لهذه العملية .
    2-يمتاز الرنين بقدرة العالية على التجبين بالنسبة لقدرة على تحليل البروتينات .
    3-بجانب قدرة الرنين على تجبين اللبن عند حموضته الطبيعية فإن الخثره والجبن الناتجين منة أفضل من مثيلاتها الناتجة من الأنزيمات الأخرى.
    ومن الجدير بالذكر أن فعل أنزيمات التجبن باختلاف أنواعها لا يتوقف على أحداث تجبين للبن فقط ولكن يمتد هذا الفعل إلى ما بعد صناعة الجبن حيث تقوم هذه الأنزيمات خلال فترة تسوية الجبن (تخزين الجبن) بتحليل بعض مركبات اللبن مثل البروتين لكى تعطى الجبن الطعم المرغوب فيه.





صفحة 1 من 3 123 الأخيرةالأخيرة