الموضوع: طريقة عمل الجبنة من الحليب الناشف

بسم الله الرحمن الرحيم


ممكن أفضل طريقة لعمل الجبنة من الحليب الناشف ..(البودرة)


الي بيعرف يكتب الطريقة


جزاكم الله خير

يا ريت تجاوب يا غير مسجل

مواضيع مشابهة:

• القلب النازف
• نبات زهرة القلب النازف
• [عرض]  فرصه رررائعه لمنتجي الحليب واصحاب مزارع انتاج الحليب بمصر
• انتاج الحليب السائل من الحليب البودره
• الفرق بين الخلية النباتية و الخلية الحيوانية

مرحبا يا أبا محمد

والله تورط مرغان

اسمع الطريقة النظرية .. وإذا طبقتها لا تفضحني واستر ما واجهت

طبعاً هناك شيء يسمونه الانفحة أو المنفحة .. وهي مادة تساعد على صناعة الجبن يوجد بها إنزيم يخثر الحليب ... تُستخرج من معدة العجل بعد ذبحه ... يعني كل اسبوع تذبح عجل

لا تخاف .. هناك طريقة غير مكلفة ... الخل يقوم مقام المنفحة ... الكوب يكفي لـ 5 لتر حليب .

تغلي الحليب .. لا تجعله على النار كثيراً .. اسكب الخل مع التحريك حتى ينفصل الجبن عن الماء
ضعه في ( مشخل ) للتخلص من الماء مع الضغط عليه .
بعدها يمكنك إضافة الملح وحبة البركة حسب رغبتك .. وضعه في الثلاجة ..



أعطني خبر بعد التجربة .. لأني لم أجرب حتى الآن لكن من فترة وأنا أنتظر الانتقال إلى سكني الجديد في مزرعتي لأصنع طعامي من بين أسوار مزرعتي بعيدا عن الكيماويات .

السلام عليكم ابو محمد
هذه طريقه لعمل الجبن



للعلم فقط أن كل كيلو من الحليب يعطي ربع كيلو من الجبن

المقادير : ( الكميات المعطاة تعطي كيلو وربع من الجبن )

5 لترات من الحليب ( سواء الطازج أو البودرة المحلولة بالماء )

كوب شاي من الخل

أصبع من الزبدة الطرية المتروكة في درجة حرارة الغرفة اذا رغبت ان يكون قابل للدهن على الخبز


علبة من القشطة ( قيمر ) حسب الرغبة

ملح ( حسب الرغبة .. وبامكانكم عدم وضع الملح لمرضى الضغط أو للحلويات )

مصفاة

قطعة من الشاش أو اشارب لتصفية الجبن


الطريقة :

نضع الحليب في وعاء على النار ونتركه حتى يغلي .. وأثناء الغليان نضع كوب الخل فوق الحليب

ونستمر بالتحريك ... فيبدأ ظهور تكتلات في الحليب تتجمع مع بعضها ( ييقال عنها خثره اولى او تكتل و تجبن الحليب بسبب اضافه الحامض ( الخل ) )

عندما نرى أن الحليب قد تجبن وأنفصل الجبن عن الماء نطفيء النار ونصب كل المحتوى في المصفاة بعد وضع الشاش في المصفاة ننتظر قليلا حتى يتصفى الماء من الجبن لمدة 5 دقائق وتحلط معا مع قليل من الماء حتي يلف الخلاط ويمتزج الجبن تماما .... ثم نضيف أصبع الزبدة ... ونشغل الخلاط حتى يمتزج

تماما مع الجبن .... ثم نضيف علبة من القشطة ( قيمر ) ... وأيضا نخلط الجميع بالخلاط حتىتمتزج تماما .

عند الانتهاء من ذلك نكون قد حصلنا على جبنة طرية قابلة للدهن على الخبز .

ارجو ان تنجح معك الطريقه وتعجبك ان شاء الله
ارجو ان تطلعني عن نتائج الخلطه معك
وشكرا
رشا

السلام عليكم ورحمة الله وبركاته
جزاكم الله عنا كل خير

إخواني أخواتي في الله
لا يمكن صناعة الجبن من الحلب المعامل بالحرارة العالية, ولذلك وحسب معلوماتي لا يمكن صناعة الجبن من حليب بودرة حتى لو بعد إعادته إلى الحالة السائلة بحله في الماء, وذلك لأن تعرض الحليب للحرارة العالية أثناء عملية التجفيف تؤدي إلى تشويه بروتينات الحليب, مما يصعب عملية تخثير كازئين الحليب لصناعة الجبن, وكما تعلمون أن الكازئين هو الأساس في الجبن, ما غيره يذهب مع المصل.

إذا المعاملة الحرارة تصعب عملية فصل بروتينات المصل عن بروتينات الجبن أو الكازئين بالتخير بواسطة أزيمات المنفحة

والله أعلم , والتجربة أكبر برهان.

السلام عليكم ورحمة الله وبركاته:
أنا بأسف أشد الأسف لتأخري بالرد
ولكن بصراحة كنت أنتظر النتائج العملية لطريقة العمل هذه

أما المقادير:
1- جبنة بيضاء 1\2كيلو
2- جبنة قشقوان قالب كامل
3- زبدة حيوانية قالب كامل
4- حليب بودرة 2 كأس
5- ماء 4-5 كاسات
6- ملح استحلاب (أملاح صهر ) 3% من المادة الجافة(أي فقط 1-2-3-4)
7- ملح طعام ملعقة صغيرة

ملح الصهر : إما سترات الصوديوم أوبولي فوسفات الصوديوم

طريقة العمل:
بتم تقطيع الجبنة البيضاء بشكل ناعم وكذلك بشر جبنة القشقوان ومن ثم وضعه في وعاء مع الماء على اللهب والانتظار ليحدث التجانس
ومن ثم اضافة باقي المكونات ومن ثم يتم التعبأة بمطربان واغلاقه وقلبه على الغطاء
وبعد فترة قصيرة يوضع بالبراد
وهكذا تكون الجبنة جاهزة

والسلام عليكم ورحمة الله وبركاته

السلام عليكم ورحمة الله وبركاته

إخواني أخواتي

أحب أن أؤكد لكم أنه لا يمكن صناعة الجبن العادي من الحليب المجفف بالطريقة العادية المتبعة في صناعة الجبن من الحليب العادي الطازج (السائل).

وذلك بسبب التحول في جزيئات الكالسيوم من الشكل الحر الذواب إلى الشكل المرتبط, مما يمنع من ظهور الشكل ا لصلب للجبن.

لكن في حال الإصرار على صناعة الجبن العادي من الحليب المجفف, فعلينا تعويض كمية الكالسيوم بإضافة ملح كلوريد الكالسيوم, ذلك أن للكالسيوم دور هام أساسي في ربط جزيئيات الكازيئين (البروتين الغالب في الجبن) مع بعضها مما يعطي الجبن الشكل الصلب المعروف .


والله أعلم.

أشكر السائل, وأشكر الأخوة المشاركين بإجاباتهم.

لا تنسوني من الدعاء.

السلام عليكم ورحمة الله وبركاته:

هنا الأخ (أبو محمد) السائل عن طريقة صنع الجبنة من الحليب المجفف لا يقصد بذلك الحصول على الجبن الأبيض العادي
فأما الطريقة التي طرحتها لصناعة الجبنة السائلة من الحليب المجفف

الاخ الفاضل خالد خليل احب ان اوضح معلومه لسيادتك
انا اللبن البودرة يعامل باكثر من طريقة عند التجفيف
1-لبن مجفف باستخدام درجة حرارة عاليه وهذا الذى لا ينفع فى عمل الجبنة
2- لبن مجفف باستخدام حرارة منخفضه تحت ضغط وهذا يصنع منه الجبنه بدون اى مشاكل
اذا قبل صناعة الجبنه من اللبن البودرة لابد من التاكد اولا انه معامل بدرجة حرارة منخفضه وهذه المعلومه تكون مكتوبه على العبوة

شكرا اخوانى على تلك المعلومات الرائعة عن الجبن ولكن يفضل استخدام خليط من اللبن الحليب واللبن البودر وذلك كما فى مصانع الالبان المعروفة لاعطاء الجبن مظهر جذاب من حيث تماسك القوام جزئيا وكذلك نعومته مع الطعم المستساغ

السلام عليكم ورحمة الله وبركاته
اخواني اخواتي اننا نعمل الجبنة من الحليب الناشف وذلك بوضع المنفحة او الخل وينتج عندنا جبن ولكن لم يكن قوي مثل الجبن الذي يكون من الحليب الطازج والعمل مثلما ذكرت الاخت مرغان0

أولا بسم الله
اعلم أخى أن كل كيلو لبن بودرة يعمل 10 كيلو لبن مسترجع وكل 4كيلو لبن مسترجع يعمل كيلو جبنة أما عن الطريقة العلمية لصناعة الجبنةفهى كالآتى:-
يتم تسخين اللبن لدرجة 45درجة مئوية فى حمام مائى طبعا ثم التبريد إلى 37درجة ثم إضافة الملح بنسبة 5% :15% على حسب الرغبة.
ثم بعد ذلك إضافة المنفحة والتى تعمل على تخثر اللبن1سم لكل كيلو لبن والتقليب الجيد وببطئ ثم يترك اللبن حتى تمام التخثر وذلك من ساعتين إلى 3 ساعات ثم توضع الخثرة فى شاش لتصفية الشرش .
وبالهنا والشفا ولاتنسانا من دعائك.

السلام عليكم ورحمه الله وبركاته
شكرا للأخوه والاخوات على هذه المشاركات عن طريقه تصنيع الجبن من الحليب البودر ولكن هناك بعض الملاحظات أود أن أوضحها وأضيفها بحكم خبرتى المتواضعه فى تصنيع الجبن :
1- كما أوضح المهندس / على حسن ان اللبن المجفف يوجد منه ثلاث أنواع اللبن المعامل على حراره عاليه-اللبن المعامل على حراره متوسطه- اللبن المعامل على حراره منخفضه.
2-للعلم ان الثلاث أنواع يمكن عمل الجبن من خلالهم ولكن أقتصاديا يفضل اللبن المعامل بالحراره المتوسطه والمنخفضه.
3- للعلم ايضا أنه يتم تجاريا تصنيع أصناف الجبن الطريه فقط السريعه الاستهلاك من اللبن البودر وهناك بعض المحاولات لتصنيع الاجبان النصف جافه والجافه من اللبن البودر ولكنها جميعا باءت بالفشل وذلك لان المعامله الحراريه التى يتم تجفيف اللبن البودر بها تعمل على تغير طبيعه الشبكه البروتينيه للبن كذلك التأثير القوى على أملاح الكالسيوم وهذان العاملان هما المحددان لتجبن اللبن والحصول على جبن.
4- للعلم أيضا ان الجبن المصنع من اللبن الخام الطبيعى أفضل بكثير من المصنع من اللبن البودر وأحيانا يتم خلط اللبن البودر باللبن الطبيعى عند تصنيع الجبن الطرى.
5- فمثلا فى مصر يتم تصنيع جميع انواع الجبن النصف جافه و الجافه من اللبن الخام الطبيعى و من اللبن الخام ايضا يتم تصنيع بعض أصناف الجبن الابيض المسواه ( التى يتم تسويتها قبل أستهلاكهاعن طريق تركها فى محلول ملحى لمده تتراوح بين شهر وثلاث أشهر فى صفائح معدنيه ) كالجبن الدمياطى الشهير .
ويتم تصنيع الجبن الفيتا بطريقه UF ( الترشيح الدقيق ) من خليط من اللبن البودر واللبن الخام ويضاف اللبن البودر بنسب قليله لتعديل الماده الصلبه للبن.
و يتم تصنيع احد انواع الجبن الابيض بطريقه سريعه من اللبن البودر فقط ولكن ذالك النوع يفضل استهلاكه سريعا خلال 15 يوم على الاكثر لانه سريع الفساد والتغيرات الفيزيائيه وسأذكر طريقه التصنيع للأخ أبو محمد السائل عن طريقه التصنيع للجبن من اللبن البودر:
أولا :المكونات والكميات :لكل 100 كجم مخلوط
1- لبن بودر ويفضل كما ذكرنا اللبن المعامل بالحراره المتوسطه ( 18 كجم)
2- مصدر دهن ويستخدم أما مصدر طبيعى وهو الزبد او مصدر نباتى وهو زيت الشورتنج ( زيت النخيل) وذلك حسب التكلفه ( 20 كجم)
3- ملح طعام كلوريد صوديوم ( 4.5 كجم )
4- مثبت ويفضل مثبتات الكاراجينان ( 5 كجم)
5-المياه ( 52.5كجم)
6- منفحه.
ملاحظه : يمكن حساب المكونات ل10 كجم مخلوط بقسمه النسب المذكوره على 10
ثانيا : الادوات: تنك صغير سعه 150 لتر او قدر كبير - صوانى معدنيه- سكاكين- شاش- صفائح بلاستيك.
ثالثا: التصنيع
1- توضع كميه المياه فى قدر كبير او تنك سعه 150 لتر ويتم التسخين حتى 50 درجه مئويه ويضاف اللبن مع التقليب والذى هو عمليه هامه جدا فى صناعه هذا النوع من الجبن.
2- يضاف الشورتنج أو الزبد ثم يتم رفع درجه الحراره الى 60 مئويه.
3- يتم أضافه المثبت والملح مع استمرار القليب.
4- على النطاق التجارى يفضل استخدام عمليه التجنيس هنا لانها تحسن من الخواص ولكن يمكن الاستغناء عنها .
5- يتم استخدام الصوانى بعد غسيلها وتعقيمها بالماء الساخن جيدا ويضاف 350مل منفحه فى كل صينيه (يتم استخدام منفحه 1 عيارى بعد تخفيفها )
6- يتم صب المخلوط فى الصوانى على درجه حراره 40 مئويه.
7- زمن التجبن ( زمن تحول المخلوط الى جبن ) حوالى 35 دقيقه .
8- بعد التجبن يتم تغطيه الصوانى بالشاش وتترك لمده ساعه.
9-يتم تقطيع الجبن حسب الحجم المطلوب وتترك لمده ساعه.
10-توضع بعد ذلك الصوانى فى الثلاجه بسرعه على درجه حراره 4 مئويه وتترك لليوم التالى .
11- يتم تغليف قطع الجبن بشرائح أكياس بلاستيكيه وتوضع فى صفائح بلاستيكيه .
12- يتم عمل محلول ملح 5% ويضاف فى الصفائح .
13- يتم التخزين فى درجه حراره 4 مئويه.
ملاحظات هامه جدا:
1- التبريد مهم جدا جدا.
2- يتم استهلاك الجبن خلال 10- 15 يوم على الاكثر.
3-عمليه النظافه والتعقيم هامه جدا خلال التصنيع حتى لا يحدث أى نوع من أنواع التلوث.

هنا قد انتهيت وفى حاله عدم وضوح اى خطوه او معلومه لا تتردوا أخوتى وأخواتى فى الاستفسار ولكن سأرد على الاستفسارت بعد عودتى من الخارج بعد يوم 20-8 وأدعو لى بالتوفيق والعوده الى الوطن سالما والله الموفق.
وشكرا

السلام عليكم ياخي ابو محمد انا اسف عن التاخر في الرد عليك لاني كنت مشغول بعض الشئ ارجو المعذرة انا لا اعرف الرد عن سالك فيما يخص صنع الجبن بالحليب المجفف اي البودرة

شكرا لكم اخوانى لافادتنا بالمعلومات القيمة ...........**ملحوظة يوجد صور موضحة لعملية صنع الجبن فى المنتدى الالبان ..........بارك الله فيكم

نص مقتبص:

المشاركة الأصلية كتبت بواسطة ابو محمد

بسم الله الرحمن الرحيم


ممكن أفضل طريقة لعمل الجبنة من الحليب الناشف ..(البودرة)


الي بيعرف يكتب الطريقة


جزاكم الله خير

يا ريت تجاوب يا zina10

السلام عليكم

كان بودي افبد حضرتكم لكن ما عندي معلومة حول هدا الموضوع

ارجو المعدرة

ربنا يبلغنا رمضان جميعا