الشامل في تصنيع الخل
صفحة 1 من 2 12 الأخيرةالأخيرة
النتائج 1 إلى 15 من 27
  1. #1
    الصورة الرمزية محمد أبوصالح
     غير متصل  مشرف قسم الصناعات الغذائية كاتب الموضوع
    تاريخ التسجيل
    Jul 2008
    الدولة
    الأردن
    المهنة
    مهندس إنتاج
    الجنس
    ذكر
    العمر
    33
    المشاركات
    380
    أعجبتني مشاركتك (-)
    11

    finger-up الشامل في تصنيع الخل


    تعد صناعة الخل قديمة جدا أكثرمن 500 سنة قبل الميلاد وقدتم اكتشافها مصادفة عندما لوحظ تشكل طعم حامضي ورائحة نافذة عندت عرض النبيذ أو البيرة للهواء نتج عنه تحول البيرة والنبيذ إلى حمض الخل بواسطة بكتيريا حمض الخل

    وعليه فإنه يمكن تعريف الخل على أنه المادة الناتجة من عملية التخمرالثنائي للمواد الأولية المناسبة المحتوية على النشاء أوالسكرأوكليهما ,حيث يتم في المرحلة الأولى من التخمر إنتاج الكحول بواسطة الخميرة والتي غالبا ما تتبع الجنسSaccharomyces والتي تعمل على تحويل السكريات إلى كحول ,بينما يتم في المرحلة الثانية من التخمر أكسدة الكحول بواسطة بكتيريا حمض الخل وذلك تحت الظروف الهوائية إلى حمض الخل والذي تتراوح نسبته في الخل عادة بين 5-8%

    ويستخدم الخل بشكل واسع في مجال الصناعات الغذائية لإكساب بعض المنتجات مذاق خاص مرغوب فيه , كما يمكن استخدامه في عملية التصنيع الغذائي كأحد مكونات صناعة الكاتشب , هذا وبالإضافة إلى استخداماته في الكثير من الأغراض الطبية .

    أنواع الخل:

    يتم تقسيم الخل المنتج إلى عدة أقسام وذلك تبعا للمادة الأولية المستخدمة في التصنيع :

    1-خل الفاكهة : وهو الخل الناتج من استخدام عصائر الفاكهة مثل عصير العنب والبرتقال والفراولة ....الخ .
    2-الخل الناتج من استخدام مواد نشوية :مثل البطاطا أو الخضر النشوية بشكل عام وفي هذه الحالة يجب حلمأة النشويات إلى سكريات قابلة للتخمر .
    3- خل المولت :وهو الخل الناتج من استخدام منقوع الشعير المستنبت أو القمح أو الذرة أو غيرها .
    4- الخل الناتج من المحاليل السكرية : مثل المولاس وعسل النحل .
    5- الخل المقطر : وهو الخل الناتج من استخدام الكحول المتحصل عليه من المخلفات الكحولية (صناعة البيرة) أو من صناعة الخميرة .
    وبشكل عام يمكن إنتاج الخل من أي مادة تحتوي على كميات كافية من السكريات القابلة للتخمر أو الكحول بشرط عدم وجود مايمنع استخدامها في الغذاء .

    بكتريا حمض الخل Acetobacter :

    هي بكتريا عصوية سالبة الغرام توجد غالبا على شكل خلية واحدةأو ضمنأزواج , وهي هوائية إجباريا لذلك تشكل أغشية على أسطح خزانات التخمر. وهي غير قادرة على تكوين أبواغ مما يمكننا من القضاء عليها بالبسترة , وتمتاز هذه البكتريا بتحملها للحموضة العالية ولكن بنسبة أقل من بكتريا حمض اللبن (حمض اللاكتيك ) . وتتراوح درجة الحرارة المثلى لنموها ولإنتاج كمية جيدة من الحمض بين 26-31م .

    هناك عدة تقسيمات لبكتيريا حمض الخل ومن هذه التقسيمات تقسيم Frateur الذي قسم بكتريا حمض الخل إلى أربع مجموعاترئيسية :

    1-Oxidans : Ac. Melanogenum


    2-Suboxydans : Gluconobacter oxydans


    3-Mesooxydans : Ac. aceti,sub sp.xylinum


    4-Peroxydans.


    أهم الصفات الواجب توافرها في بكتريا حمض الخل :

    1- أن تكون قادرة على إنتاج حمض الخل بالكمية والسرعة المناسبين دون أكسدة الحمض الناتج .
    2- أن تتحمل تراكيز عالية نسبيا من الكحول .
    3- أن لا تكون مواد لزجة منعا لانسداد فتحات جهاز التخمير .


    ومن الجدير ذكره هنا أن بعض السلالات من بكتريا حمض الخل تتميز بمقدرتها على أكسدة حمض الخل الناتج إلى ثاني أكسيد الكربون وماء , أي أنها قادرة على إحداث الأكسدة الكاملة , ومن أهم هذه الأنواع ذات القدرة على إحداث الأكسدة الكاملة :

    A.aceti
    A.xylinum
    A.lancens

    وبالتالي فإن هذه الأنواع سابقة الذكر غير مرغوبة في صناعة الخل حيث أن زيادة عددها في الخل بالنسبة للأنواع الأخرى يؤدي إلى أكسدة الخل الناتج وتكون أغشية من السيليلوز النقي والتي تظهر كرواسب أو أغشية لحمية .



    مراحل إنتاج الخل:



    يعتمد إنتاج الخل على حدوث نوعين من التفاعلات , الأول هو تفاعل التخمر والذي يعتمد على الخمائر , أما الثاني فهو تفاعل الأكسدة والذي يعتمد على بكتريا حمض الخل .


    وبالتالي يمكن تقسيم عملية إنتاج الخل إلى مرحلتين أساسيتين هما :
    1- المرحلة الأولى : يتم في هذه المرحلة تحويل السكر إلى كحول وذلك عن طريق التخمر الذي تحدثه الخميرة من جنس Saccharomycesوذلك تحت الظروف اللاهوائية ويتوقف اختيار النوع التابع للجنس السابق على نوع المادة الأولية المستخدمة في العملية التصنيعية , فعلى سبيل المثال يمكن استخدام النوع S.cervisiae عند استخدام الحبوب كمادة أولية , كما يمكن استخدام النوع S.moli عند استخدام عصير التفاح .


    وعلى أية حال فإن هذه الأنواع السابقة تمتاز بكفاءتها العالية في تحويل السكر إلى كحول كما أنها سهلة الترسيب بعد إتمام عملية التخمير مما يسهل عملية فصلها



    واستنادا إلى سرعة التخمر يمكن تقسيم المرحلة السابقة إلى خطوتين أساسيتين :


    الخطوة الأولى : وتكون سريعة جدا وتستغرق من 3-6 أيام حيث يتم خلالها تحويل معظم المادة السكرية إلى كحول وثاني أكسيد الكربون , وتمتاز بأن الظروف المرافقة لعملية التحول آنفة الذكر لا تساعد على حدوث تلوث بكائنات حية دقيقة غير مرغوبة .



    الخطوة الثانية : تمتاز ببطئها مقارنة بالخطوة الأولى حيث تستغرق مدة زمنية تتراوح من 2-3 أسابيع مما يزيد من خطورة حدوث تلوث ببعض الكائنات الحية الدقيقة مثل بكتريا حمض اللبن الأمر الذي يؤدي إلى تباطؤ عملية التخمر , وبالتالي يجب اتخاذ التدابير الضرورية لمنع حدوث التلوث مثل تهوية المحلول وتقوية الخميرة وزيادة درجة الحرارة وخاصة في الأشهر الباردة .


    2- المرحلة الثانية : تمتاز هذه المرحلة بأنها تتم تحت الظروف الهوائية ويتم فيها أكسدة الكحول الناتج من العملية السابقة إلى حمض خل بواسطة بكتريا حمض الخل , وكما ذكرنا سابقا يجب اختيار الأنواع التي تمتاز بمقدرتها على أكسدة الكحول إلى حمض الخل فقط واستبعاد الأنواع التي تمتاز بمقدرتها على إحداث الأكسدة الكاملة حيث أن وجودها يؤدي إلى نقص كمية الخل المفترض الحصول عليها من الناحية النظرية .


    أهم العمليات التي تتم على المواد الأولية المستخدمة في التصنيع:



    كما ذكرنا سابقا فإن إنتاج الخل يتطلب استخدام مواد أولية تشكل ركيزة أساسية للنشاط الميكروبي وبالتالي تحتاج هذه المواد الأولية لإجراء بعض المعاملات عليها كي تصبح صالحة لنمو ونشاط الأحياء الدقيقة , وتختلف هذه المعاملات حسب المادة الأولية المستخدمة والتي يمكن إيجازها ضمن النقاط التالية :


    1- الفواكه العصيرية : يتم هرسها والضغط عليها للحصول على العصير والذي يتم تصفيته للتخلص من الشوائب العالقة به , وقد يحتوي العصير على كمية من الزيت نتيجة لاستخدام الضغط للحصول عليه كما هو الحال بالنسبة لعصير البرتقال مما يحتم التخلص من كمية الزيت الموجودة بواسطة الطرد المركزي

    2- الفواكه الجافة : تحتوي هذه الفواكه على حوالي 50-70% سكر وبالتالي يتم خفض تركيز السكر فيها إلى 15% عن طريق إضافة الماء , كما يتم إضافة كمية من بادئ الخميرة ويترك المحلول للتخمر قبل استخدامه في عملية التصنيع .

    3- الفواكه اللحمية : يتم هرسها وإضافة كمية من الأنزيمات المحللة للبكتين خلال عملية الهرس ثم يترك الخليط لعدة أيام مما يسمح بتخمر كحولي ذاتي الأمر الذي يساعد على إتمام عملية الأكسدة وزيادة كمية الخل الناتج .

    4- النشويات : يتم حلمأتها مائيا بواسطة أنزيم الدياستيز أو بالأحماض المعدنية والهدف من ذلك تحويل المواد النشوية إلى سكاكر قابلة للتخمر .

    5- المولاس وعسل النحل : يتم استخدامهما بعد إجراء عملية تخفيف لهما بواسطة الماء وذلك من أجل الوصول إلى تركيز مواد سكرية بحدود 15% .


    مواضيع مشابهة:
    ( وما أوتيتم من العلم إلا قليلا )

  2.    إعلانات جوجل




  3. #2
    الصورة الرمزية محمد أبوصالح
     غير متصل  مشرف قسم الصناعات الغذائية كاتب الموضوع
    تاريخ التسجيل
    Jul 2008
    الدولة
    الأردن
    المهنة
    مهندس إنتاج
    الجنس
    ذكر
    العمر
    33
    المشاركات
    380
    أعجبتني مشاركتك (-)
    11

    :Methods of manufacture طرق تصنيع الخل

    يتم تقسيم الطرق المتبعة لتصنيع الخل إلى طرق بطيئة وأخرى سريعة والتي سوف نأتي على شرح كل منها في الفقرات التالية .

    Slow methods أولا: الطرق البطيئة

    قبل البدء بشرح هذه الطرق يجب أولا التعرف على الملامح العامة لهذه الطرق والتي تتلخص في النقاط التالية :
    1- السائل الكحولي لا يتحرك أثناء تحوله إلى خل .
    2- يتم في هذه الطرق استخدام عصائر الفواكه المتخمرة أو محاليل المولت لإنتاج الخل
    3- لا يتم في هذه الطرق إضافة مواد مغذية للبكتريا حيث أن عصير الفواكه أو مستخلص المولت المستخدمة قادرة على إمداد البكتريا بما تحتاجه من مواد غذائية .

    هذا وتتضمن الطرق البطيئة مايلي :

    1- طريقة Let-alone : تعتمد هذه الطريقة على إحداث عملية التخمر والأكسدة ذاتيا وذلك بالاعتماد على الخميرة وبكتريا حمض الخل الموجودة بشكل طبيعي في عصير الفواكه , حيث تترك البراميل الحاوية على العصير مملوءة جزئيا مع ترك السدادة مفتوحة حتى يتحول العصير إلى خل ويتكون على السطح غشاء أم الخل mother of vinegar الناتج عن بكتريا حمض الخل .

    وفي المقابل نلاحظ أن هذه الطريقة غير اقتصادية حيث أن الخل الناتج يكون قليل بالنسبة لكمية الكحول المنتجة بواسطة الخميرة ويمكن إرجاء هذا الأمر إلى السببين التاليين:
    أ‌- غياب الأنواع النشطة من بكتريا حمض الخل والتي تمتاز بمقدرتها على الإنتاج العالي لأن هذه الطريقة تعتمد على التواجد الطبيعي لبكتريا حمض الخل وليس على السلالات المنتخبة .

    ب‌- أكسدة حمض الخل الناتج بواسطة بكتريا حمض الخل أو بسبب نمو بعض أنواع من الخمائر و الفطريات على السطح والتي تؤدي إلى انخفاض كمية حمض الخل الناتج

    2- طريقة Oreleans أو الطريقة الفرنسية : تمتاز هذه الطريقة باعتبارها طريقة مستمرة على الرغم من إجرائها ضمن براميل وتتلخص هذه الطريقة باستخدام السائل الكحولي الناتج من عملية التخمر الكحولي والذي يوضع داخل براميل خشبية سعتها 200 لتر تملأ إلى ثلاثة أرباعها ويتم وضع هذه البراميل بشكل أفقي بغرض زيادة السطح المعرض ثم يضاف للسائل الكحولي كمية من الخل الطازج والذي يعتبر كبادئ بحيث تصبح نسبته 3% كحول إلى 3% حمض خل كما أن هذا الخل يساعد على تواجد الحموضة المطلوبة والتي تمنع نمو الأحياء الدقيقة غير المرغوبة , ثم يترك المحلول ليتخمر لمدة خمسة أسابيع , وقبل أن تقوم البكتريا بأكسدة كامل السائل الكحولي يسحب منه أسبوعيا نحو 10-14 لتر من فتحة متوضعه في أسفل البرميل ويوضع عوضا عنها سائل كحولي جديد وهكذا .

    ويجب مراعاة عدم تخريب غشاء أم الخل المتوضع على سطح السائل عند إضافة السائل الكحولي الجديد لذلك يتم إضافة الكمية الجديدة من السائل الكحولي بواسطة قمع في أعلى البرميل بحيث يصل امتداد أنبوبة القمع إلى ماتحت سطح الغشاء ,كما تم تزويد البراميل بفتحات مغطاة بسلك معدني لمنع دخول الحشرات ولتسهيل تبادل الهواء اللازم لعملية الأكسدة .
    وبشكل عام تمتاز هذه الطريقة بإنتاج خل جيد النكهة حيث يجري تعتيق الخل أثناء إنتاجه أيضا .

    3- الطريقة الفرنسية المعدلةPasteur of modified franch process : تم ابتكار هذه الطريقة من أجل التغلب على أهم مشاكل الخل بالطريقة السابقة والتي تتمثل في حدوث انخفاض في نشاط بكتريا أم الخل عند كل إضافة للمحلول الكحولي الجديد وذلك عن طريق عمل إطار داخلي من سدابات خشبية ( قاع كاذب ) يعمل كحامل لغشاء أم الخل , كما يمكن التغلب على هذه المشكلة بإضافة المحلول الكحولي الجديد بواسطة قمع يصل امتداده لأسفل غشاء أم الخل كما سبق ذكر ذلك ,ثم تتم عملية إنتاج الخل بشكل مماثل للطريقة السابقة .




  4. #3
    الصورة الرمزية محمد أبوصالح
     غير متصل  مشرف قسم الصناعات الغذائية كاتب الموضوع
    تاريخ التسجيل
    Jul 2008
    الدولة
    الأردن
    المهنة
    مهندس إنتاج
    الجنس
    ذكر
    العمر
    33
    المشاركات
    380
    أعجبتني مشاركتك (-)
    11

    :Quick methods ثانيا : الطرق السريعة

    تعتمد هذه الطرق على مبدأ أن زيادة السطح المعرض للهواء تؤدي إلى زيادة كمية الخل الناتجة , وبالتالي يمكن تلخيص الملامح العامة لهذه الطرق في النقاط التالية :
    1- السائل الكحولي المستخدم في إنتاج الخل دائم الحركة .
    2- يتم في هذه الطرق استخدام المحاليل الكحولية لإنتاج الخل
    3- عند استخدام الطرق السريعة لا بد من إضافة مواد مغذية للبكتريا مثل اليوريا والنشاء و الأسباراجين و الغلوكوز...

    هذا وتتضمن الطرق السريعة مايلي :

    1- الطريقة الألمانية أو طريقة شويتزنباخSchutzenbach : تعتبر من أقدم الطرق السريعة و تعتمد هذه الطريقة على استخدام المولدات وهي عبارة عن خزانات خشبية ذات أحجام مختلفة تتوضع بشكل عمودي , وقد تم تقسيم هذه الخزانات من الداخل إلى ثلاثة أقسام , القسم العلوي لدخول المحلول الكحولي على شكل رذاذ بواسطة موزع أو رشاش متوضع داخل القسم العلوي , والقسم الأوسط والذي يعتبر أكبر هذه الأقسام فيملأ عادة بنشارة الخشب أو قوالح الذرة أو البلاستيك أو أي مادة تعطي مساحة مسطح كبير لحمل بكتريا حمض الخل على أسطحها وفي نفس الوقت لا تنقل مواد غير مرغوبة للخل الناتج حيث تساعد هذه الرقائق على زيادة السطح المعرض والذي يغطى بأم الخل وبالتالي فعند مرور رذاذ السائل الكحولي من الجزء العلوي فوق طبقات الرقائق المتراصة في القسم الثاني وفي وجود الهواء تتم عملية الأكسدة بواسطة بكتريا حمض الخل , ويوجد في نهاية القسم الثاني قاع كاذب يسمح بمرور الخل إلى القسم الثالث والذي يعتبر أصغر الأقسام حيث يتجمع فيه الخل الناتج والذي يعاد دورانه إلى أعلى وبذلك يزداد تركيز حمض الخل بعد كل دورة في الصهريج , أما الهواء فيتم دخوله من خلال فتحات موجودة في القاع الكاذب ونتيجة ارتفاع الحرارة بسبب الأكسدة الحاصلة يتصاعد الهواء ومن ثم يستمر في الحركة , وبشكل عام يجب مراعاة عدم ارتفاع درجة الحرارة بشكل كبير .

    تبلغ فترة التخمر هذه نحو أسبوع , ويتراوح قطر الخزانات من 0,8- 2 متر وارتفاعها من 1.5- 8 أمتار والبكتريا المستخدمة هنا هي بكتريا الطريقة السريعة أو A. schutzenbachii .

    2- طريقة ماكين Mackin method : يتم في هذه الطريقة تجهيز محلول كحولي مخفف ومدعم بالمواد الغذائية اللازمة لنمو بكتريا حمض الخل حيث يضخ على هيئة رذاذ بواسطة عمود رشاش قرب قمة حيز يسمح بسقوط الرذاذ على هيئة ضباب حيث يقابله الهواء ثم يمر إلى الجزء الثاني من الصهريج حيث تتم أكسدته ثم ينتقل إلى الجزء الثالث حيث يبرد ويعاد دفعه تحت ضغط مرة أخرى حتى يتم تحويله بشكل كامل إلى خل .

    3- طريقة المولدات المغمورة Dipping generators : يتألف الجهاز المستخدم في هذه الطريقة من صهريج بداخله قفص معبأ برقائق الخشب والتي تعمل كحامل لأم الخل , وهذا القفص مصمم بشكل يسمح له بالحركة نحو الأعلى والأسفل , فعند غمره في الصهريج الممتلئ بالكحول ثم عند رفعه إلى أعلى سطح السائل يتخلله الهواء فتحصل عملية الأكسدة وهكذا حتى يتحول كامل الكحول إلى خل .


    4-طريقة مولدات فرنغس : تعتبر طريقة فرنغس طريقة محسنة للطريق الألمانية حيث يتم في هذه الطريقة استخدام المولدات نفسها ولكن بعد تزويدها بمضخات لضغط الهواء ومنظم لقياس سرعة التهوية وأنابيب للتبريد باعتبار أن عملية الأكسدة تعطي كميات كبيرة من الحرارة وبالتالي يجب السيطرة عليها وإبقائها في حدود 39مْ وإلا أثرت على نشاط بكتريا حمض الخل , كما تم تزويد هذه المولدات بمضخات لضخ الخل الناتج وغير كامل الأكسدة .

    يحتوي المصنع عادة على عدة مولدات تعمل بصورة متتالية حيث يمر السائل الكحولي خلال المولد فيتأكسد جزئيا وينتج كمية من الحمض , أما الكمية المتبقية من الكحول فيتم أكسدتها في المولد التالي وهكذا حتى يتم أكسدة كامل كمية الكحول .
    وتمتاز هذه الطريقة بإنتاج الخل بصورة أسرع مقارنة مع الطريقة الألمانية حيث يبلغ ناتج المتر المكعب من الجهاز نحو 8-12 كيلو يوميا .

    5- الطريقة العميقة : تعتمد هذه الطريقة على عمل تهوية شديدة للسائل الكحولي أثناء أكسدته , ويتم في هذه الطريقة استخدام جهاز عبارة عن خزان كبير لا يحتوي على نشارة الخشب ومجهز بأجهزة لضغط الهواء وتوزيعه عن طريق ثقوب في أنابيب التهوية التي تتوضع بشكل حلزوني بالإضافة إلى أنابيب أخرى لتنظيم درجة حرارة السائل الكحولي الذي يتراوح تركيزه بين 8 – 12% كحولا ً والذي يتم تلقيحه ببادئ من بكتريا حمض الخل النقية , ويتم التخمر على درجات حرارة تتراوح بين 24 – 29مْ وتنمو البكتريا في معلق السائل المتخمر نفسه المحتوي على فقاعات هوائية ناتجة عن دفع الهواء داخله .
    وتحتوي المصانع عادة على عدة خزانات وتمتاز هذه الطريقة بسرعة الإنتاج حيث ينتج المتر المكعب من الجهاز نحو 23 كيلو من الخل يوميا .




  5. #4
    الصورة الرمزية محمد أبوصالح
     غير متصل  مشرف قسم الصناعات الغذائية كاتب الموضوع
    تاريخ التسجيل
    Jul 2008
    الدولة
    الأردن
    المهنة
    مهندس إنتاج
    الجنس
    ذكر
    العمر
    33
    المشاركات
    380
    أعجبتني مشاركتك (-)
    11

    أهم العمليات التي تتم على الخل المنتج بالطرق السريعة
    1- يمتاز الخل المنتج بواسطة الطرق السريعة باحتوائه على 10% حمض الخل لذا يجري عليه عملية تخفيف حتى تركيز 4-6% ليصبح صالح للاستهلاك , ويعود السبب في إنتاج الخل بهذا التركيز المرتفع هو للحد من مخاطر تلوث الخل بأحياء دقيقة غير مرغوبة وبخاصة بعض أنواع الخمائر والبكتريا الضارة والتي يمكن أن تنمو على تراكيز 5-6% حمض خل .

    يجب إجراء عملية تعتيق للخل المنتج بالطرق السريعة من أجل أن تتكون مواد النكهة المرغوبة , لذا لابد من تخزين الخل المنتج لمدة زمنية تتراوح بين عدة أسابيع إلى عدة شهور وذلك ضمن براميل مملوءة تماما تلافيا لوجود الهواء

    ترويق وترشيح الخل

    من الأمور الهامة والواجب توافرها في الخل الجيد أن يكون رائقا وشفافا مما يحتم إجراء عملية ترويق وترشيح للخل من أجل إزالة المواد العالقة , ويتم ذلك باستخدام إحدى المواد التالية :

    1- غراء السمك Isinglas fish glue : يتم إذابته في ماء محمض بحامض نتريك بكمية مكافئة لوزن الغراء , ثم يضاف إلى الخل مع الرج ثم يغلق البرميل لمدة 7-10 أيام وبعد ذلك يسحب الخل الرائق .

    2- الكازين Casein :يتماستخدامهعلىصورةكازينذائبفيالماءأوعلىصورةكازيناتصوديوم , ويتمإضافتهإلىالخلمعالرجثميتركلمدةأسبوعلترسيبالموادالعالقةثميسحبالخلالرائق .

    3- الجيلاتين والتانين Gelatin and Tannin : يتم استخدامهما عن طريق إذابة التانين أولا في الخل ويخلط مباشرة معه أما الجيلاتين فيتم إذابته في ماء ساخن قبل استخدامه , حيث تستخدم كميات متساوية من التانين و الجيلاتين وتخلط مع الخل وتترك للترسيب لمدة 5-7 أيام ثم يسحب الخل الرائق .

    4- تراب البنتونت High grade bentonite clay : يتم استخدامه عن طريق نقعه لمدة أيام في الماء أو الخل ثم يرج هذا المحلول من أجل الحصول على محلول يحتوي 5% من الطين , ثم يضاف 1.5 جالون من المحلول السابق لكل 100 جالون من الخل ثم يترك المحلول فترة زمنية تتراوح من 1-2 أسبوع لترسيب المواد العالقة ثم يسحب الخل الرائق .

    كما يمكن ترشيح الخل باستخدام جهاز الترشيح ذو ألواح الأسبستوس تحت الضغط , حيث يمر الخل خلال مرشحات الأسبستوس والتي تعمل على حجز المواد العالقة في الخل .

    وفي المقابل نلاحظ أنه بعد إتمام عملية الترشيح يمكن أن يحتوي الخل على عكارة ناتجة عن نمو بكتريا حمض الخل ويمكن التغلب على هذه المشكلة ببسترة الخل المرشح على درجة حرارة 140فْ لمدة 3-5 ثواني .

    :Vinegar Defects&Spoilage عيوب الخل وأمراضه

    1- المعادن : يؤدي وجود آثار من الحديد في الخل الناتج بسبب تأثير الآلات المستخدمة إلى حدوث دكانه في لون الخل نتيجة أكسدة أيون الحديدوز إلى أيون الحديديك حيث يتفاعل الأخير مع التانينات أو الفوسفات أو البروتينات مكونا راسب يؤدي إلى حدوث تعكير في الخل مع تغير لون الخل إلى اللون الغامق , لذا يفضل استخدام الأجهزة الخشبية أو الأجهزة المصنوعة من المعدن الغير قابل للصدأ , كما يمكن أن تتشكل العكارة في الخل نتيجة لوجود أملاح القصدير والنحاس .

    2- ذبابة الدروسوفيلا Drosophila : وهي حشرة صغيرة تنمو في الخل وتتغذى على البكتريا , كما أنها غير مرغوبة من الناحية النفسية للمستهلك وتسبب مضايقات للعمال عند كثرتها , ويمكن التخلص منها عن طريق الالتزام بالشروط الصحية للمصانع .

    3- سوس الخل : يمكن أن يتواجد في الخل عن طريق فتحات التهوية في البراميل , وتساعد الحرارة الدافئة والرطوبة على نشاط السوس والذي يؤثر على جودة الخل الناتج .

    4- دودة الخل : وهي من ديدان النيماتودا Anguillula aceti: لونها أبيض ويمكن مشاهدتها بالعين المجردة بصعوبة , وتمتاز أنها تتكاثر بسرعة في المحلول حيث تعطي الدودة الواحدة خلال أسبوع نحو 50 دودة والتي تصل إلى نموها الكامل بعد شهر حيث تهاجم غشاء أم الخل , ونلاحظ تواجدها في حالة الإنتاج بالطرق البطيئة مما يؤدي إلى إنتاج خل رديء النوعية , ويمكن تلافيها عن طريق منع التهوية في آواني التعبئة نظرا لحاجتها للهواء , كما يمكن القضاء عليها بواسطة البسترة على درجة حرارة 130فْ وإزالتها بعد ذلك بواسطة الترشيح .

    5- وجود أجناسLactobacillus & Leuconostoc : حيث أن تواجدهما في عصير العنب أو مستخلص المولت أو السيدر المستخدمة لإنتاج الخل يؤدي إلى إعاقة التخمر الكحولي ونمو الخميرة , كما أنها تنتج مواد ذات رائحة كريهة وذلك تحت الظروف اللاهوائية , ويمكن التغلب على هذه الظاهرة بإضافة ثاني أكسد الكبريت للعصير قبل إجراء عملية التخمر الكحولي . ولكن يجب التنويه هنا أن هذه الإضافة تعيق نمو بكتريا حمض الخل لذا يجب التخلص منها قبل إجراء التخمر الخلي .

    ومن الجدير ذكره في هذا المجال أن أحد عيوب الخل يكمن في بكتريا حمض الخل نفسها حيث أن بعض الأنواع تقوم بأكسدة الحمض الناتج ( الأكسدة الكاملة ) كما سبق وأن ذكرنا ذلك , كما أن بعض الأنواع تكون مواد مخاطية لزجة تعمل على Gluconobacter oxydansانسداد فتحات جهاز التخمير مثل .

    توصيات عامة:

    1- من المعروف أن صناعة الخل تبدأ بإتمام عملية التخمر الكحولي بهدف تحويل السكريات إلى كحول , وعادة مايستخدم المحلول السكري بتركيز 10-18% ويفضل أن يكون 12% لأن زيادة التركيز عن ذلك يؤدي إلى تثبيط نمو الخميرة الأمر الذي يؤدي إلى بقاء كمية من السكر دون تخمر , أما انخفاض التركيز فيؤدي إلى انخفاض اقتصادية عملية التصنيع .

    2- ضرورة ضبط درجة الحرارة باستمرار أثناء عملية التخمر حيث وجد أن تخمير 1جرام من السكر يؤدي إلى انطلاق كمية من الحرارة تقدر بنحو 120 كالوري مما يؤدي إلى تثبيط نشاط الخميرة وزيادة نشاط بكتريا حمض اللبن , ويمكن السيطرة على ارتفاع الحرارة باستخدام أجهزة التبريد أو عن طريق رش الماء على السطح الخارجي للصهريج .

    3- يؤدي إضافة ثاني أكسد الكبريت أو أحد أملاحه إلى العصير قبل عملية التخمر إلى إتمام عملية التخمر بصورة جيده مع زيادة كمية الكحول والتي بلغت 1% , كما تساعد هذه المعاملة على إيقاف نمو الفطريات وبكتريا حمض اللبن وبكتريا حمض الخل والخمائر المتوحشة , كما ساعدت على تسريع نمو ونشاط الخمائر المرغوبة , وتبلغ الكمية المضافة من ثاني أكسيد الكبريت أو أحد أملاحه 125P.P.m .

    4- ضرورة فصل الخميرة المترسبة في قاع خزانات التخمر بعد إتمام عملية التخمر بقدر الإمكان لأن هذا الراسب يتعرض للتحلل مؤديا إلى إنتاج رائحة غير مرغوبة كما يشجع على نمو بكتريا حمض اللبن .

    5- يجب إجراء عملية الأكسدة الخلية مباشرة بعد إتمام عملية التخمر وعدم اللجوء إلى تخزين العصير المتخمر في الصهاريج لأن ذلك قد يعرضه للهواء مما يشجع نمو الميكودرما Wine flowers الأمر الذي يؤدي إلى حدوث انخفاض في كمية الكحول المنتجة .

    مراعاة أن يكون تركيز الكحول من 10-12% عند بدء عملية الأكسدة الخلية لأن الزيادة عن هذا المستوى يؤدي إلى عدم أكسدة الكحول بشكل كامل حيث تبقى كمية من الكحول دون أكسدة , أما انخفاض نسبة الكحول فيؤدي إلى أكسدة الكحول أكسدة كاملة إلى Co2 و ماء الأمر الذي يؤثر على اقتصادية عملية التصنيع .



  6. #5
    الصورة الرمزية هاشم الحسين
     غير متصل  مشرف قسم الصحة والغذاء
    تاريخ التسجيل
    Mar 2008
    الدولة
    سورية
    المهنة
    مراقب زراعي وعلم اجتماع
    الجنس
    ذكر
    العمر
    59
    المشاركات
    2,821
    أعجبتني مشاركتك (-)
    74

    بارك الله اخي ابو صالح
    ماكنت ابحث عنه من معلومات تم بفضل على يديك جزاك الله خير الجزاء لقد قمت بتصفح الموضوع وكعادتي بالقراءة تليه المرحلة الثانية من دراسته ومن ثم تلخيص افكاره واخذ السلوك العلمي من خلاله وقد قمت بحفظه لاجراء الخطوات وتبين لي مبدئيا انني كنت اسير في وعورة والحمد لله انني وجدت ضالتي لتصحيح بعض الاخطاء العلمية
    التي كانت بذهني وهذا ماابحث عنه دائما - كل الشكر اخي واني في الواقع كنت سببا في جعلك تكتب هذا الموضوع فاتمنى منك اخي الكريم كونك مختص ولديك امكانات علمية رائعة ان لاتحرمنا من هذه الامور العلمية التي نحتاجها واعلم اخي الكريم ان الله لايضيع اجر من احسن عملا
    وهناك حاجة لمعرفة الخميرة اقصد خميرة البيرة
    كاستخدام وكمواد فعالة وطريقة سهلة ان امكن ذلك


  7. #6
     غير متصل 
    تاريخ التسجيل
    Jul 2007
    الدولة
    مصر
    المهنة
    اعمال حرة
    الجنس
    ذكر
    العمر
    38
    المشاركات
    189
    أعجبتني مشاركتك (-)
    27

    شرح وافى و مفيد جزاك الله خيرا و ننتظر منك المزيد


  8. #7
    الصورة الرمزية محمد أبوصالح
     غير متصل  مشرف قسم الصناعات الغذائية كاتب الموضوع
    تاريخ التسجيل
    Jul 2008
    الدولة
    الأردن
    المهنة
    مهندس إنتاج
    الجنس
    ذكر
    العمر
    33
    المشاركات
    380
    أعجبتني مشاركتك (-)
    11

    بسم الله الرحمن الرحيم

    شكرا أخي العزيز هاشم الحسين على مرورك الكريم على هذا الموضوع وعلى كلماتك الطيبة والتي أفتخربها خصوصا من شخص بمكانتك أما فيما يتعلق بسؤالك الكريم فأرجوا منك التوضيح فهل تقصد بخميرة البيرة الخميرة المستخدمة في عملية التخمر أم ماذا وأرجوا منك تقبل أسفي الشديد

    كل الإحترام والتقدير إلك


  9. #8
    الصورة الرمزية محمد أبوصالح
     غير متصل  مشرف قسم الصناعات الغذائية كاتب الموضوع
    تاريخ التسجيل
    Jul 2008
    الدولة
    الأردن
    المهنة
    مهندس إنتاج
    الجنس
    ذكر
    العمر
    33
    المشاركات
    380
    أعجبتني مشاركتك (-)
    11

    بسم الله الرحمن الرحيم

    شكرا أخي العزيز أمجد على مرورك الكريم على هذا الموضوع وعلى كلماتك الطيبة بارك الله فيك

    كل الإحترام والتقدير إلك


  10. #9
    الصورة الرمزية هاشم الحسين
     غير متصل  مشرف قسم الصحة والغذاء
    تاريخ التسجيل
    Mar 2008
    الدولة
    سورية
    المهنة
    مراقب زراعي وعلم اجتماع
    الجنس
    ذكر
    العمر
    59
    المشاركات
    2,821
    أعجبتني مشاركتك (-)
    74

    اقتباس المشاركة الأصلية كتبت بواسطة محمد أبوصالح مشاهدة المشاركة
    بسم الله الرحمن الرحيم


    شكرا أخي العزيز هاشم الحسين على مرورك الكريم على هذا الموضوع وعلى كلماتك الطيبة والتي أفتخربها خصوصا من شخص بمكانتك أما فيما يتعلق بسؤالك الكريم فأرجوا منك التوضيح فهل تقصد بخميرة البيرة الخميرة المستخدمة في عملية التخمر أم ماذا وأرجوا منك تقبل أسفي الشديد

    كل الإحترام والتقدير إلك
    اشكرك اخي الكريم وبارك الله بك اقصد
    بالخميرة هي التي نضعها على العجين حتى يخمر فان فيها فوائد عظيمة حيث جربت الخميرة التركية التي توضع بزروف وتباع بشكل بودرة قراْت عن مكوناتها بانها تحتوي على 16 معدن من النادرات في الطبيعة مثل الزنك وكذلك تحتوي على فيتامينات
    فاردت اعرف ذلك من خلال قراءتك لهذا الموضوع الذي يعتبر مصنعا في مجال عملكم لارى الفرق بين مفهومي والحقيقة العلمية من خلالكم وجزاك الله خير
    وذكر لي متخصص ان نضع ملعقة طعام من الخميرة على كوب ماء ونعصرعليها ليمونة لان الخميرة تفاعل مع الليمون كما اكد لي ذلك وشرب ذلك على الريق وبالفعل وجدت لمن اصف لهم ذلك فائدة عظيمة للصحة وتنقية في الوجه وكثير من الامور


  11. #10
    الصورة الرمزية محمد أبوصالح
     غير متصل  مشرف قسم الصناعات الغذائية كاتب الموضوع
    تاريخ التسجيل
    Jul 2008
    الدولة
    الأردن
    المهنة
    مهندس إنتاج
    الجنس
    ذكر
    العمر
    33
    المشاركات
    380
    أعجبتني مشاركتك (-)
    11

    بسم الله الرحمن الرحيم

    شكرا أخي العزيز هاشم الحسين على إهتمامك الكريم بهذا الموضوع أما فيما يتعلق بطلبك الكريم فالخميرة التي ذكرتها هي ما تعرف باسم خميرة الخباز وأود أن أطرح استفسارا بسيطا عليك إن سمحت لي هل تريد معرفة تصنيعها بشكل كامل أم ماذا بالضبط فإذا كان الغرض من سؤالك الكريم هو آلية التصنيع فإنني بإذن الله سوف أكتب موضعا متكاملا عن خميرة الخباز في الأيام القليلة القادمة أما إذا كان لديك استفسارا آخر فأرجوا أن تخبرني بذلك

    كل الإحترام والتقدير إلك


  12. #11
    الصورة الرمزية محمد شديد
     غير متصل  عضو شرف
    تاريخ التسجيل
    Mar 2008
    الدولة
    مصر
    المهنة
    مدير حسابات
    الجنس
    ذكر
    العمر
    54
    المشاركات
    128
    أعجبتني مشاركتك (-)
    8

    بارك الله فيكم أخوانى الأعزاء أ/هاشم الحسينى و أ/محمد صالح .
    فقد أثريتم المنتدى بتبادل النغمات التى أنتجت وأثمرت عن معلومات هامه جدا وما زال التفاعل مستمر ، وأنا أنتظر بشوق بالغ الموضوع عن الخميره ولننتفع بها كما إنتفعنا بالموضوع عن الخل .
    مره أخرى جزاكم الله خيرا كثيرا و علما نافعا و أدام الله عليكم الصحه والعافيه .

    " خيركم للناس أنفعكم للناس "


  13. #12
    الصورة الرمزية هاشم الحسين
     غير متصل  مشرف قسم الصحة والغذاء
    تاريخ التسجيل
    Mar 2008
    الدولة
    سورية
    المهنة
    مراقب زراعي وعلم اجتماع
    الجنس
    ذكر
    العمر
    59
    المشاركات
    2,821
    أعجبتني مشاركتك (-)
    74

    اقتباس المشاركة الأصلية كتبت بواسطة محمد أبوصالح مشاهدة المشاركة
    بسم الله الرحمن الرحيم


    شكرا أخي العزيز هاشم الحسين على إهتمامك الكريم بهذا الموضوع أما فيما يتعلق بطلبك الكريم فالخميرة التي ذكرتها هي ما تعرف باسم خميرة الخباز وأود أن أطرح استفسارا بسيطا عليك إن سمحت لي هل تريد معرفة تصنيعها بشكل كامل أم ماذا بالضبط فإذا كان الغرض من سؤالك الكريم هو آلية التصنيع فإنني بإذن الله سوف أكتب موضعا متكاملا عن خميرة الخباز في الأيام القليلة القادمة أما إذا كان لديك استفسارا آخر فأرجوا أن تخبرني بذلك

    كل الإحترام والتقدير إلك
    اشكرك اخي على تجاوبك السريع
    نعم اريد معرفة تصنيعها بشكلها البسيط ولزيادة المعرفة بشكلها الصناعي حيث ان ابائنا كانوا يقومون بوضع العجين او خبز مرطب في كيس نايلون عدة ايام ويقومون باكل قطع صغيرة منه وهم مستفيدين من ذلك ولكن في الحقيقة ارى ان هذ الطريقة مخيفة لان الخميرة حساسة جدا ولكن اتمنى من خلال علمك ان كان هناك طريقة بسيطة لتصنيعها في المنزل تكون مامونة الجانب وهو ماابحث عنه وبارك الله بك


  14. #13
    الصورة الرمزية مؤمنه بالله
     غير متصل 
    تاريخ التسجيل
    Nov 2008
    الدولة
    مصر
    المهنة
    مهندسه زراعيه
    الجنس
    أنثى
    المشاركات
    85
    أعجبتني مشاركتك (-)
    1

    ما شاء الله الاخ محمد
    خطوات مرتبه ومعلومات جيده
    بارك الله فيك فدائما فى موضوعاتك الافاده والشمول


  15. #14
    الصورة الرمزية محمد أبوصالح
     غير متصل  مشرف قسم الصناعات الغذائية كاتب الموضوع
    تاريخ التسجيل
    Jul 2008
    الدولة
    الأردن
    المهنة
    مهندس إنتاج
    الجنس
    ذكر
    العمر
    33
    المشاركات
    380
    أعجبتني مشاركتك (-)
    11

    بسم الله الرحمن الرحيم

    شكرا أختي العزيزة على مرورك الكريم على هذا الموضوع وعلى كلماتك الطيبة بارك الله فيك

    كل الإحترام والتقدير إلك


  16. #15
     غير متصل 
    تاريخ التسجيل
    Jan 2009
    الدولة
    مصر
    المهنة
    مدير
    الجنس
    ذكر
    العمر
    40
    المشاركات
    2
    أعجبتني مشاركتك (-)
    0

    السيد المهندس / محمد
    ارغب فى معلومات عن كيفيه تصنيع العصير من المركزات
    حجم الانتاج اليومى نصف طن
    سيتم التعبئه فى عبوات بلاستيكيه
    هل يتم التصنيع على الساخن ام البارد
    متى يتم اضافه المكونات
    ما هى المده للتصنيع و التبريد
    و جزاكم الله خيرا


  17.    إعلانات جوجل




صفحة 1 من 2 12 الأخيرةالأخيرة

روابط نصية