المختصر المفيد في تصنيع القشدة المبسترة
النتائج 1 إلى 6 من 6
  1. #1
    الصورة الرمزية محمد أبوصالح
     غير متصل  مشرف قسم الصناعات الغذائية كاتب الموضوع
    تاريخ التسجيل
    Jul 2008
    الدولة
    الأردن
    المهنة
    مهندس إنتاج
    الجنس
    ذكر
    العمر
    33
    المشاركات
    380
    أعجبتني مشاركتك (-)
    11

    finger-up المختصر المفيد في تصنيع القشدة المبسترة



    1- استلام الحليب :
    المبدأ : يجب أن يكون الحليب سليم من الناحية الميكروبية , كما يجب تجنب ضخه عدة مرات أو تعريضه للرج الشديد .

    2- التنقية والتصفية الفيزيائية :
    المبدأ : إزالة جميع الأوساخ والشوائب الموجودة في الحليب .
    الهدف : وجودها يؤدي إلى زيادة نسبة الوحل في الفراز الأمر الذي يؤدي إلى إعاقة عملية الفرز .

    3- تسخين الحليب :
    المبدأ : يتم التسخين إلى درجة 45 – 50مْ بواسطة المبادل الحراري ذو الألواح .
    الهدف : أ- خفض لزوجة الحليب وبالتالي تسهيل عملية الفرز .
    ب- زيادة الفرق ما بين كثافة بلازما الحليب وكثافة دهن الحليب مما يسهل عملية الفرز .
    ملاحظة : زيادة درجة الحرارة عن الدرجة السابقة يؤدي إلى سيولة الدهن وتصبح الحبيبات الدهنية هشة .

    4- الفرز بواسطة الفراز :
    المبدأ : يتم الفرز باستخدام احد أنواع الفرازات للحصول على القشدة وحليب الفرز .

    5- تعديل نسبة الدهن في القشدة :
    المبدأ : تتم هذه العملية بإحدى الطريقتين التاليتين :
    أ- نسبة الدهن أعلى من النسبة المطلوبة : نضيف حليب فرز أو حليب كامل الدسم وتتم الإضافة وفق القانون التالي :

    So = t1 – t2 / t2 – t3 * i

    So : كمية الحليب المضافة . t1 : نسبة الدهن في القشدة قبل التعديل .
    t2 : نسبة الدهن في القشدة المطلوب الحصول عليها .
    t3 : نسبة الدهن في الحليب المستخدم للتعديل . i : كمية القشدة المطلوب تعديلها .

    ب- نسبة الدهن أقل من النسبة المطلوبة : يتم إضافة قشدة ذات نسبة دسم أعلى من النسبة الموجودة في القشدة الأولية حيث تتم الإضافة وفق القانون التالي :

    So = t2 – t1 / t3 – t2 * i

    So : كمية القشدة . t1 : نسبة الدسم في القشدة قبل التعديل
    t2 : نسبة الدسم في القشدة المطلوب الحصول عليها .
    t3 : نسبة الدسم في القشدة المستخدمة للتعديل . i : كمية القشدة المطلوب تعديلها .

    6- تجنيس القشدة :
    المبدأ : تتم هذه العملية على درجة حرارة 40 – 60مْ وضغط 100 – 200كغ / سم2 مع مراعاة زيادة الضغط عند إنخفاض نسبة الدهن .
    الهدف : زيادة لزوجة المستحلب وزيادة قدرته على الثبات وتقليل صعود الحبيبات الدهنية إلى الأعلى نتيجة تفتيت حبيبات الدهن .

    7- بسترة القشدة :
    المبدأ : تتم البسترة على درجة حرارة 80 – 105مْ لمدة 10 – 50 ثانية .
    الهدف : أ- تثبيط نمو البكتريا المرضية وبخاصة عصية كوخ .
    ب- التخلص من أكبر قدر ممكن من الأحياء الدقيقة الموجودة ضمن القشدة والتي يؤدي وجودها خلال عملية الإنضاج إلى تحلل مكونات القشدة وإعاقة عمل بكتريا البادئ .
    ج- تثبيط الأنزيمات المسئولة عن بعض تحللات الزبدة الملاحظة أثناء التخزين وبخاصة الليباز المفرز من قبل بكتريا Pseudomonas .
    د- تحرير بعض المركبات ضمن القشدة القادرة على إعاقة ظهور الطعم الشحمي والسمكي .

    8- إضافة البادئ :
    المبدأ : يتم إضافة البادئ بنسبة 2 – 3% ثم يتم التحضين على درجة حرارة 20مْ لمدة 6 – 10 ساعات .

    9- التعبئة .


    مواضيع مشابهة:
    ( وما أوتيتم من العلم إلا قليلا )

  2.    إعلانات جوجل




  3. #2
    الصورة الرمزية mido awad
     غير متصل 
    تاريخ التسجيل
    Sep 2007
    الدولة
    Egypt
    المهنة
    مهندس زراعي: تخصص إنتاج نباتي "فاكهة"
    الجنس
    ذكر
    المشاركات
    287
    أعجبتني مشاركتك (-)
    5
    مقالات المدونة
    1

    [B][COLOR="SlateGray"][RIGHT]جزاك الله كل خير ... ولكن اريد أن أتأكد من شىء فأنت تقول
    عندما تكون نسبة الدهن أعلى من النسبة المطلوبة نضيف حليب فرز أو حليب كامل الدسم

    فهل عن زيادة نسبة الدهن أضيف لبن كامل الدسم أم أضيف لبن خالى من الدسم ولماذا ؟


    أرى كل إنسان يرى عيب غيره ويعمى عن العيب الذي هو فيه

    أَتَأمُرُونَ النَّاسَ بِالبِرِّ وَتَنسَونَ أَنفُسَكُم (قرآن كريم البقرة44)

  4. #3
    الصورة الرمزية محمد أبوصالح
     غير متصل  مشرف قسم الصناعات الغذائية كاتب الموضوع
    تاريخ التسجيل
    Jul 2008
    الدولة
    الأردن
    المهنة
    مهندس إنتاج
    الجنس
    ذكر
    العمر
    33
    المشاركات
    380
    أعجبتني مشاركتك (-)
    11

    بسم الله الرحمن الرحيم

    شكرا أخي العزيز على مرورك الكريم على هذا الوضوع أما بالنسبة للسؤالك فإنه يمكن إضافة حليب فرز أو حليب كامل الدسم للتعديل عندما تكون نسبة الدهن أعلى من النسبة المطلوبة والفرق الوحيد بينهما هو أنه في حال استخدام حليب فرز للتعديل تكون الكمية المستخدمة أقل مقارنه مع استخدام حليب كامل الدسم ويمكن التاكد من ذلك عن طريق تطبيق القانون سابق الذكر فلو فرضنا أن لدينا 2000لتر من القشدة نسبة الدهن فيها 21% ونريد تعديل نسبة الدهن لتصبح 18% فما هي الكمية المطلوبة من الحليب اللازمة للتعديل إذا كانت نسبة الدسم في الحليب 3.5 و 2 حيث نلاحظ من تطبيق القانون السابق أن كمية الحليب ذو نسبة الدسم 3.5 هي 413.7لتر بينما الكمية الحليب ذو نسبة الدسم 2% تكون 375 لتر


  5. #4
     غير متصل 
    تاريخ التسجيل
    Apr 2009
    الدولة
    سوريا
    المهنة
    مهندس زراعي
    الجنس
    أنثى
    العمر
    30
    المشاركات
    16
    أعجبتني مشاركتك (-)
    0

    شكرا على الموضوع القيم والمعلومات المفيدة
    لكني أود ان أطرح سؤال وهو عن البادئ المضاف ماهو نوعه وما مصدره حيث لم يتم ذكر أي معلومات عنه


  6. #5
    الصورة الرمزية محمد الهوارى
     غير متصل 
    تاريخ التسجيل
    Jan 2010
    الدولة
    مصر
    المهنة
    مدير مصنع البان
    الجنس
    ذكر
    المشاركات
    176
    أعجبتني مشاركتك (-)
    46
    مقالات المدونة
    29

    بادىء اللبنة ستربتو كوكس لاكتيس داى اسيتى لاكتيس


  7. #6
     غير متصل 
    تاريخ التسجيل
    Jan 2012
    الدولة
    السعوديه
    المهنة
    مهندس مساحه
    الجنس
    ذكر
    العمر
    29
    المشاركات
    7
    أعجبتني مشاركتك (-)
    0

    مشكور اخوي ويعطيك العافيه


    ........................


  8.    إعلانات جوجل




روابط نصية