الموضوع: الالبان ما بين العلم والتطبيق

بسم الله الرحمن الرحيم

لقد أصبح غذاء الإنسان من الموضوعات أو المشاكل الهامة علي المستوي العالمي والإقليمي والقومي لكل بلاد العالم. وقد انشغلت جميع الدول الغنية منها والفقيرة. الغربية والشرقية. الشمالية والجنوبية. انشغلت جميعها بدراسات وبحوث حول الغذاء وأخذت قرارات وتوصيات في شأنه لاحصر لها. كما تبذل أموالا طائلة للإنتاج الغذائي في البلاد الواعية الغنية لتوفير الغذاء الكافي. ليس ذلك وحسب وإنما توفير الغذاء المناسب كما ونوعا.
ومن مفارقات الزمن الذي نعيش فيه الآن أن بلاد الشمال الغنية وخصوصا الغربية منها لديها فائض من الغذاء يفوق ويزيد كثيرا علي استهلاك أهلها لدرجة أن أطلق عليهم مجازا أنهم يمتلكون جبالا من الزبد وبحيرات من اللبن لا يدرون ما يفعلون بها.

بينما أهل الجنوب في أسيا وأفريقيا يكادون يموتون جوعا لعدم قدرتهم علي إنتاج غذائهم واعتمادهم المتزايد علي ما يأخذونه من بلاد الشمال معونة أو تبرعا أو بالدين.

وإذا نظرنا بعين فاحصة عادلة ومحايدة نري أن هذا تعبير واضح عن الفرق بين العلم والجهل. بين التقدم والتخلف وإذا أتينا إلي الموقف في العالم الإسلامي نجد أن أمور الغذاء والوعي الغذائي تكاد تقترب من الصفر.فكم منا يعرف طبيعة ما يأكله؟وكم منا يعرف ما هي فائدة أو أضرار ما يأكله؟ ومتي يكون نافعا ومتي يكون ضارا؟وكم منا يعرف الطرق السليمة للتعامل مع الغذاء ؟وكم منا يعرف الفرق بين صلاحية الغذاء للاستهلاك الآدمي وكونه أمنا صحيا؟

هناك الكثير والكثير من الأمور الغذائية التائهة عن أذهاننا . كما أن هناك الكثير والكثير من المعتقدات الغذائية الخاطئة التي توارثناها وما زلنا نعتقد بها مع أنه ثبت بالدليل القاطع خطأ هذه المعتقدات. لكن للأسف الشديد الكثير منا لا يهتم بهذه الأمور مع أنها في غاية الخطورة . ولنعلم جميعا أننا إذا أردنا أن نعيش عيشة كريمة فعلينا بالجد والاجتهاد. علينا أن نتحول من أمة مستهلكه إلي أمة منتجه. فمن لا يملك قوته لا يملك إرادته وحريته .

فكم أنا حزين لما وصلنا إليه. وما زاد ني حزنا ما سمعناه وشاهدناه مؤخرا في وسائل الإعلام حول غش اللبن، وما سمعناه كان مهزلة حقيقية من أناس يعدون أنفسهم من المسؤلون الأوائل عن الغذاء في مصر.
و يعتبر اللبن ومنتجاته من المواد الغذائية التي لا يمكن الاستغناء عنها حيث أنه يحتوي علي بعض المكونات الهامة والضرورية للحياة. فيمكن اعتباره مصدر أساسي لكل من البروتين والكالسيوم والفوسفور وبعض الفيتامينات.

لذلك يجب العناية التامة عند التعامل مع اللبن ،والتعامل معه كأي ماده حيه يحدث بها العديد من التفاعلات حيث تنشأ مجموعه من التفاعلات الكيموحيويه في اللبن وينمو به ملايين من الكائنات الحية الدقيقة .لذلك وجب الاهتمام بكل خطوه من خطوات الصناعة.وإلا تحولت هذه الصناعة من نعمه إلي نقمه .
فصناعة الألبان ومنتجاتها سلاح ذو حدين .فبالرغم من اعتباره غذاء كامل مرتفع في قيمته الغذائية ولكن في نفس الوقت قد يكون مسببا أو ناقلا لكثير من الأمراض إذ لم نعتني به بداية من الحلب ثم النقل والتصنيع وأخيرا التخزين والتداول.وسوف أقدم من خلال هذه الكتابات وقد قسمتها إلي ست فصول ما يحدث داخل معامل ومصانع الألبان وأدعو المولي سبحانه وتعالي أن تنال إعجابكم . وأرجو أن ترسلوا ملاحظاتكم وتعليقاتكم ونقدكم أيضا ومساعدتي في إخراج هذا العمل بشكل جيد يستفيد منه كل صانعي الألبان.

وبداية أحب أن أشير إلي أنني عند إعداد هذا العمل ركزت فقط علي تصنيع بعض المنتجات التي تصنع في جمهورية مصر العربية سواء في المصانع الكبيرة أو المعامل الصغيرة.كما أنني لم أتعرض لكثير من التفاصيل العلمية التي لا تهمنا خلال هذا الجزء ولكن لا بد وأن تكون حاضرة في أذهاننا جميعا. وبمشيئة الله سوف أتحدث عن الموضوعات التالية:

الفصل الأول

مقدمه

من خلال هذا الجزء سوف يتم التعرف علي كل من :

- تعريف اللبن الخام .raw milk
- تعريف لبن السرسوب .colostrum milk
- التعرف علي الاختلافات الطبيعية والكيماوية بين اللبن الخام ولبن السرسوب.
- التعرف علي التركيب الكيماوي للبن .
- التعرف علي بعض المشاكل التغذويه والمناعية والتي لها علاقة بمكونات اللبن .
- التعرف علي كيفية الحصول علي كوب لبن آمن صحيا.
- التعرف علي مدي أهمية اللبن في التغذية.

الفصل الثاني

استلام اللبن

* من خلال هذا الجزء سوف يتم التعرف علي كل من :

- قسم الاستلام .
- رصيف الاستلام .
- استلام اللبن والاختبارات التي تجري عليه .
- التعرف علي طرق غش اللبن .
- منطقة الـ Flow meter .
- كيفية توجيه اللبن الداخل في الصناعة .

الفصل الثالث

تكنولوجيا صناعة الجبن

- مقدمة.
- تعريف الجبن
- تاريخ تصنيع الجبن.
- تقسيم وتصنيف الجبن.
- العوامل التي تؤثر علي اختلاف تركيب اللبن وبالتالي تؤثر علي التجبن .
- تأثير المثبطات الطبيعية علي التجبن.
- الاساس العلمي في صناعة الجبن.
- العوامل المؤثرة علي مرحلتي التجبن .العوامل المؤثرة علي ريع الجبن.
- أنواع التجبن.
- الخطوات الاساسية في تصنيع الجبن.
- صناعة الاجبان الطرية.
- تصنيع الجبن المطبوخ.
- طرق تصنيع بعض أصناف الجبن المختلفة.
- التسوية.
- التحاليل التي تجري علي الجبن في المعمل.
- كارت التحكيم علي بعض أصناف الجبن.

الفصل الرابع

تصنيع ألبان الشرب

- مقدمة.
- اللبن المبستر .
- اللبن المعقم.
- تجنيس اللبن .
- تأثير الحرارة علي مكونات اللبن .
- ألبان الخثرة الضعيفة.
- اللبن المطعم بفيتامين د .
- مدي كفاية اللبن في تغذية الأطفال .

الفصــل الخـامـس

صناعة الألبان المختمرة

- بعض التعريفات الهامة .
- تقسيم الألبان المتخمرة
- اهمية الألبان المتخمرة .
- الأصناف المختلفة من الألبان المتخمرة .
- تصنيع الزبادي .
- العيوب المحتمل ظهورها في الزبادي.
- الحكم علي جودة الزبادي.

الفصـــــــــــــل الســـــــــــــــادس

صنــــــــــــــاعة المثلوجات اللبنية

- تعريف المثلوجات اللبنية .
- تركيب مخلوط المثلوج اللبني .
- ديجرام صناعة المثلوجات اللبنيه.
- القيمة الغذ1ائية للمثلوجات اللبنية.
- حساب الريع في الآيس كريم .
- تصنيع الأيس كريم بواسطة Batch system .
- الإضافات التي تضاف إلي المثلوج ووقت إضافتها .
- صناعة Frozen yoghart .
- بعض العيوب المحتمل ظهورها في المثلوجات اللبنية.
- تجهيز عينة الأيس كريم للتحليل.

مواضيع مشابهة:

• جهاز تحليل الالبان لكشف غش الالبان .. الجديد
• جهاز تحليل الالبان لكشف غش الالبان .. الجديد
• جهاز تحليل الالبان لكشف غش الالبان .. شركة الاسراء
• [طلب]  طلب وظيفة بمصانع الالبان ومنتجاتها او مزارع الالبان
• الألبان ما بين العلم والتطبيق

أهلا بكم أعزائي الأصدقاء ..... تكملة لما بدأت عن سلسلة الألبان ما بين العلم والتطبيق أقدم لكم الفصل الأول من هذه السلسلة داعيا المولي سبحانه وتعالي أن ينفعنا بما علمنا وأن يجعل هذا العمل في ميزان حسناتنا .

الفصل الاول

مقدمه:–
من خلال هذا الجزء سوف يتم التعرف علي كل من :-
- تعريف اللبن الخام .raw milk
- تعريف لبن السرسوب .colostrum milk
- التعرف علي الاختلافات الطبيعية والكيماوية بين اللبن الخام ولبن السرسوب.
- التعرف علي التركيب الكيماوي للبن .
- التعرف علي بعض المشاكل التغذويه والمناعية والتي لها علاقة بمكونات اللبن .
- التعرف علي كيفية الحصول علي كوب لبن آمن صحيا.
- التعرف علي مدي أهمية اللبن في التغذية.

أولا: تعريف اللبن الخام :
"اللبن الخام عباره عن الافراز الطبيعي للغدد اللبنية mammary glands لاناث الحيوانات الثدييه .وهو عباره عن سائل متجانس معقد التركيب حيث يحتوي علي مجموعة كبيرة ومتكامله من المواد الضروريه الهامه في الغذية."

ثانيا: تعريف لبن الرسوب :
"لبن السرسوب عباره عن اللبن المفرز بعد الولاده مباشرة ويستمر لمدة 7_10 أيام ."

ثالثا: الاختلافات الطبيعيه والكيماويه بين اللبن الخام ولبن السرسوب :
أ‌- الاختلافات الطبيعيه:
الجدول التاللي يوضح الاختلافات الطبيعيه بين اللبن الخام ولبن السرسوب :

نوع اللبن
اللون
الرائحه
المذاق
القوام
الحموضه
السرسوب
أحمر مصفر
غير عاديه
مر
لزج
عاليه

ب‌- الاختلافات الكيماوية:
يختلف لبن السرسوب عن اللبن الخام في أنه :
- أقل في نسبة الرطوبة
- أقل في نسبة السكر
- أعلي في نسبة الجوبيولين globulin .
- يحتوي علي كميه عالية من فيتامين A .
- يحتوي علي كمية عالية من الحديد تصل إلي 12- 15 مرة ضعف اللبن الخام .
- يحتوي علي نسبة مرتفعة من الأجسام المضادة .
- يحتوي علي خلايا سرسوبيه وكرات دم بيضاء منتفخة وخلايا أخري مد مصه علي سطح الحبيبات .

رابعا: التركيب الكيماوي للبن :
- يتكون اللبن من :
أ - مكونات كبري Major elements .
ب- مكونات صغري Minor elements .

- المكونات الكبرى:
- الماء - البروتين - الدهن -اللاكتوز

A-WATER:

- تتراوح نسبة الماء في اللبن بين 77.5- 91.5 %

- يتواجد الماء في اللبن علي صورتين :
- الماء الحر free water :
وتبلغ نسبته من الماء الكلي في اللبن 96. %
- الماء المرتبط bound water :
وتبلغ نسبته من الماء الكلي في اللبن 4% .

B-PROTEIN:

تتراوح نسبة البروتين في اللبن بين 3.5- 5% .
يمكن تقسيم البروتين إلي :
أ‌) الكازين casein :
تبلغ نسبة الكازين من البروتين الكلي 79.5 – 80 % .

ويتكون من:

a)α-casein (48.1%)
{κ-casein(10.1%)αs- casein(38%)}
b) ß-casein (28.4%)
c) δ-casein (2.4%)

ب) بروتينات الشرش whey protein :
تبلغ نسبة بروتينات الشرش من البروتين الكلي 19.5 -20 %
ويتكون من :

a) lactalbumin (4.8%).
{Blood serum albumin(1.3%)&ß-lactoglobulin(9.8%)&α_lactalbumin(3 .7%)}
a) lactoglobulin(2.1%).
b) proteose-peptone(2.4%).

C-FAT:

-تختلف نسبة الدهن في اللبن حسب نوعه كالتالي:
- اللبن الجاموسي:
تتراوح نسبة الدهن بين 5.5 – 8 %
- اللبن البقري :
تتراوح نسبة الدهن بين 3.5 – 5.5 %
- يتواجد دهن اللبن علي صورة حبيبات دهنيه صغيرة منفردة يتراوح قطر الحبيبة بين 0.1 – 20 ميكرومتر (الميكرومتر= 0.001 ملليمتر)ودهن اللبن عبارة عن أنواع مختلفة من الدهون وليس نوعا واحدا.
*أنواع دهن اللبن :
- دهون بسيطه (مثال: الجلسريدات الثلاثية)
- دهون مركبه (مثال: الفوسفوليبيدات)
- مشتقات الدهون (مثال: الأحماض الدهنيه الحرة )
- المواد المصاحبة للدهون ( مثال: الاستيرولات)
- يعتبر دهن اللبن من المصادر الغنيه بالطاقه فنجد أن كل 1 جم من دهن اللبن يعطي 9 كيلو كالوري بالاضافة لذلك فإنه يحتوي علي الفيتامينات الذائبه في الدهن ذات الاهمية البيولوجية الكبيره وهي (A,D,E and k ) .

D- LACTOSE:

يتراوح نسبة سكر الاكتوز في اللبن بين 4 – 5 %
وهو عباره عن سكر ثنائي وهو الوحيد الذي يخلق في الغدد اللبنيه للثدييات فقط ويعتبر من السكريات الثنائيه الغير متجانسه حيث يتكون من متبقي جزئ جالاكتوز ومتبقي جزئ جلوكوز .

ويرجع طعم اللبن (الطعم الحلو الخفيف ) إلي سكر اللاكتوز ويمكن تحلل سكر اللاكتوز مائيا بواسطة إنزيم اللاكتيز lactase إلي وحداته الاساسيه (الجلوكوز & الجالاكتوز ) ويمكن أن يحدث هذا التحلل بواسطة الأحماض المخففه .
ويعتبر سكر اللاكتوز وتحوله إلي حمض اللاكتيك بواسطة عملية التخمر الحيوي لبكتيريا حمض اللاكتيك الاساس في تصنيع بعض المنتجات اللبنيه .
وأيضا يعتبر سكر اللاكتوز السبب في بعض التغييرات الغير مرغوبه والتي تحدث في الالبان السائله والمجففه والمركزة.
وأيضا السبب في حدوث بعض المشاكل الصحية لدي بعض الناس اللذين لا يمتلكون القدره علي افراز انزيم اللاكتيز كما سوف يتم شرحه بعد ذلك .

شكرا لمتابعتكم وبمشيئة الله سوف استكمل الفصل الاول في المرة القادمة.

الاصدقاء الأعزاء.....
أهلا ومرحبا بكم ...... عدت لكم مرة أخري لاستكمل ما بدأته معكم عن علم الألبان وتطبيقاته وقد انتهيت عند التحدث عن المكونات الكبري في اللبن والان استكمل الحديث.....





ب- المكونات الصغري minor elements :
- الأملاح - الفيتامينات - الانزيمات - الصبغات - الغازات
- المواد الازوتية اللابروتينيه - مركبات آثار

A)SALTS:

تعريف:
"تعرف الاملاح علي أنها هي تلك المكونات الموجوده علي حاله أيونات أو في حالة توازن مع الايونات فيما عدا أيونات الايدروكسيل والايدروجين."
- تقسيم أملاح اللبن :
- علي أساس نسبتها في اللبن :-

أملاح رئيسيه آثار معادن
الكالسيوم – الماغنسيوم الكوبلت - الكروم
الصوديوم – البوتاسيوم النحاس – اليـــود
الكبريتات – الفوسفـات الحديد – المنجنيز
السترات – الكلوريدات النيكل – الزنــــك
ملاحظة:
"يبني هذا التقسيم علي أساس الكمية فقط وليس علي أساس الاهمية في تصنيع الالبان والمشاكل الناشئة منها"
- كمية الاملاح الموجودة في اللبن :

الملح
ملجم/10جم لبن فرز
كالسيوم
صوديوم
بوتاسيوم
فوسفور كلي
فوسفور غير عضوي
ماغنسيوم

120
50
145
95
75
13
كلوريدات
كبريتات
كربونات
سترات
100
10
20
175

الملح
الكمية/1لتر لبن
الكوبلت
الكروم
النحاس

اليود
الحديد

المنجنيز

النيكل

الزنك
1 ميكروجرام
15 ميكروجرام
20-200 ميكروجرام
80 ملليجرام
300 ميكروجرام
20-30 ميكروجرام
0-100 ميكروجرام
3500 ميكروجرام

· أهمية أملاح اللبن :
A– الاهمية التغذوية:
1- كل المعان الموجودة في اللبن هامة ولازمة في التغذية غير أن كمية الحديد واليود تعتبر غير كافية لسد احتياجات الفرد حين الاعتماد علي اللبن كمصدر وحيد لها .
2- يحتوي اللبن علي نسبة لا بأس منها من كل من الكالسيوم والفوسفات وهي ذات أهمية عظمي في التغذيةوإليهما ترجع أهمية اللبن كمصدر غذائي ممتاز وترجع أهمية الكالسيوم إلي :
ا- تشييد العظام .
تؤسس العظام من نوعين من الخلايا :

1- OSTEOBLASTS:

وهذه الخلايا تعمل غلي تخزين أملاح الكالسيوم الجديدة.

2- OSTEOCHASTS:

وهذه الخلايا تعمل علي تأكل الكا لسيوم المتراكم والزائد عن حاجة الجسم.
ب- الكالسيوم له دور في تجلط الدم .
ج- الكالسيوم له دور في تنظيم درجة الحساسية لمواضع اتصال العظام بالعضلات .
د- نقص الكالسيوم المنأين في الدم يؤدي إلي ظهور مرض كساح الأطفال .
هـ- أيضا نقص الكالسيوم في الدم يؤدي إلي ظهور كل من :
1 _ TETANY حيث يحدث تشنج في عضلات الفك والعنق.
2 - تصبح العضلات مترهلة ورخوة
ملاحظة:
"خلال فترة ما قبل الولادة تقوم الأم بمد الجنين بالكميات التي يحتاجها من الكالسيوم وإذا حدث تقصير في مستوي الكالسيوم عند الأم تصاب الأم بلين في العظام .Osteomalacia
ن – يدخل الكوبلت في تركيب فيتامين B12
و- يحتاج الجسم إلي الكروم عند تكوين الأنسولين وتحفيز التمثيل الغذائي للجلوكوز.
ل- يساعد النحاس علي تكوين هيموجلوبين الدم.
ي- تعتبر نسبة الزنك مرتفعة في اللبن حيث تصل إلي 3500 ميكروجرام /لتر ويدخل في تكوين بعض الإنزيمات ومنها:

- Carbonic anhydrase.
- Carboxy peptidase.
- Alchohol dehydrogenase.

هذه الإنزيمات في غاية الأهمية فمثلا إنزيم Carbonic anhydrase يعمل علي إتمام التخلص من co2 من الدم بالسرعة المطلوبة.وبدون هذا الإنزيم لا يمكن التخلص من ثاني أو كسيد الكربون بالسرعة المطلوبة .

CO2 + H2O H2CO3

B- الأهمية التصنيعية:
ا- تلعب الأملاح دورا هاما في تثبيت بروتين اللبن حيث نجد أن الحرارة لدرجة معينة لا تؤثر علي الكازين ولكن عند حدوث خلل في الميزان الملحي يحدث التجبن بالحرارة .
ملاحظة:
- الميزان الملحي = Ca + Mg / سترات + فوسفات "
- عند زيادة الكالسيوم والماغنسيوم يحدث التجبن .
- أما عند زيادة السترات والفوسفات يحدث العكس حيث يحدث تفرقة لجزيئات الكازين ولا تتجمع .
ب- أيضا تلعب الأملاح دورا هاما في ميكانيكية التجبن أيضا السعة البفرية Buffering capasity .
ج- ترجع مشاكل التجبن الحراري في اللبن المكثف إلي حدوث خلل في الميزان الملحي .
د- هناك حالة طبيعية في اللبن يحدث فيها زيادة أيونات الكالسيوم وتسمي Ultracht abnormality حيث يحدث تجبن اللبن علي الـ pH الطبيعي عند غليانه ويمكن إصلاح هذا العيب بإضافة سترات الصوديوم حيث تعمل السترات علي تقليل درجة تأين الكالسيوم.
هـ- تساعد بعض المعادن الموجودة في اللبن وخاصة النحاس والحديد علي أكسدة دهن اللبن وتؤدي إلي ظهور طعوم غير مرغوبة مثل الطعم المتأكسد والطعم الشحمي .

شكرا لحسن متابعتكم ..... ونستكمل الموضوع قريبا بمشيئة الله..

نعيب زماننا والعيـب فينـاوما لزماننا عيـب سوانـا

ونهجوا ذا الزمان بغير ذنبٍولو نطق الزمان لنا هجانـا

وليس الذئب يأكل لحم ذئبٍويأكل بعضنا بعضا عيانـا

موضوع حلو اوى احنا درسنا المكونات دى بس مش بارتبطبها بجسم الانسان

الموضوع جيد ارجو ان اكون من عائلة المنتدى

المشاركة الأصلية كتبت بواسطة سناء

الموضوع جيد ارجو ان اكون من عائلة المنتدى

أهلا ومرحبا بك الأخت سناء..... أشكرك علي مرورك الكريم علي الموضوع .... وأتمني أن تكوني قد خرجتي منه بمعلومة مفيدة.....

الاخت العزيزة Baky أشكرك علي اهتمامك بالمشاركة في أولي كتاباتي وأحب أن أخبرك بأن هذا أول كتاب لي كتبته أثناء دراستي للماجستير ولم أقرر عرضه في هذا المنتدي إلا بعد متابعتي الجيدة للمنتدي. وأرجو أن تستمري في متابعة قرأة هذا الكتاب حتي النهاية وأنتظر رأيك. وخصوصا أنك في نفس التخصص.

الأخوة الأعزاء ........... مرة أخري عدت إليكم كي أستكمل كتاباتي عن علم الألبان داعيا المولي سبحانه وتعالي أن ينفعنا بما علمنا ويجعل ذلك في ميزان حسناتنا.....

كنا قد توقفنا عند الحديث عن أملاح اللبن وأهميتها التصنيعية والان نستكمل الموضوع:


*العوامل المؤثرة علي نسبة الأملاح في اللبن :
1- نوع وفردية الحيوان.
- تدل النتائج المتحصل عليه أن هناك اختلاف في تركيز الاملاح بين الانواع المختلفة وكذلك داخل أفراد النوع الواحد وقد وجد أن لبن أبقار الجيرسي عادة يكون مرتفع في نسبة الكالسيوم والفوسفور عن لبن أبقار الفريزيان ويرجع هذا الفرق دون شك إلي زيادة تركيز الكازين في لبن أبقار الجير سي عن لبن أبقار الفريزيان حيث وجد أن هناك علاقة طردية بين زيادة الكازين في اللبن وبين زيادة محتوي اللبن من الكالسيوم والفوسفور ،أيضا وجد أن تركيب الاملاح يتحكم فيه عوامل وراثية.
- نجد أنه في أبقار البراون سويس يزيد في لبنها نسبة الكالسيوم والفوسفور عن أبقار الفريزيان أما لبن أبقار الفريزيان فهو مرتفع في الكلوريدات ويرجع ذلك إلي التركيب الو راثي .
2- موسم الحليب:
- يختلف التركيب الملحي أثناء موسم الحليب .يحدث أكبر اختلاف في بداية موسم الحليب وكذلك نهايته ومن المعروف أن محتويات لبن السرسوب عالية في الاملاح عن اللبن العادي وذلك نظرا لزيادة كل من الكالسيوم والفوسفور والماغنسيوم والكلوريد والصوديوم وتركيز هذه الاملاح يقل بسرعة إلي أن يصل إلي المستوي الطبيعي .
- ملاحظة:
- ترتبط مرحلة الحليب بموسم التغذية .
- في لبن السرسوب ترتفع كل المكونات الملحية عدا البوتاسيوم ثم تنخفض تلك المكونات سريعا حتي تصل إلي معدلاتها الطبيعية .
- أيضا ترتفع نسبة الكلوريدات والفوسفات والكالسيوم أثناء نهاية موسم الحليب .
3- الغذاء:
- يعتبر تأثير التغذية ضئيل علي نسبة الاملاح في اللبن وقد درس تأثير الكالسيوم والفوسفور ووجد أن الحيوان يسخدم هيكله العظمي كمنظم لهذه العناصر فيعمل كمخزن للفوسفات والكالسيوم إذا زادت نسبتهما في العليقة إذا كانت نسبتهما في العليقة منخفضة فإن الحيوان يستمد احتياجاته من هيكله العظمي .ويصاب الحيوان بمرض تخوخ العظام .
- ملاحظة:
- يعتقد أن نسبة السترات تزداد عند التغذية علي علائق خضراء.
4- إصابة الضرع :
- إصابة الضرع بمرض حمي الضرع يؤدي إلي زيادة كل من الكلور والصوديوم بنسبة كبيرة .
{نسبة الكلوريدات في اللبن الطبيعي تصل إلي 0.12% بينما في اللبن الناتج من حيوانات مصابة بحمي الضرع تصل نسبة الكلوريدات إلي 0.30% .
5- الاختلافات الموسمية:
- تقل نسبة الكالسيوم والفوسفور في أواخر الصيف أما السترات تقل في أوائل الشتاء وترجع هذه الاختلافات إلي التغير في موسم الحليب والتغذية .
6- التلوث الميكروبي :
- عند حدوث تلوث ميكروبي يحدث الأتي :
- تقل السترات نتيجة تغذية الكائنات الحية الدقيقة عليها .
- زيادة اللاكتات (نتيجة تخمر اللاكتوز وتكوين حمض اللاكتيك )
- انخفاض الـ PH والذي يؤثر بدوره علي الميزان الملحي .
حيث يحدث تحول الأملاح الغروية إلي ذائبة وتحول الأملاح الذائبة إلي أيونات.
*توزيع الاملاح بين الحالةالذائبة والغروية في اللبن الخام:

المـــــــــــــــلح
المحتوي الكلي ملجم/100مل
الذائب
الغروي
الكالسيوم
الماغنسيوم
الفوسفور
السترات
132.1
10.8
95.8
156.6
51.8
7.9
36.3
140.6
80.3
2.9
59.6
15

· توزيع كل من الكالسيوم والفوسفور بين الحالة الذائبة والغروية:

الفوسفور

عضوي غير عضوي




مع البروتين 20% مع الدهن مع الاسترات ذائب غروي
غروي يوجد في 5% 33% 38.5%
الكازين فقط ولا يوجد
في بروتينات الشرش.

الكالسيوم

⅓ ذائب ⅔ غروي

مع الكازين فوسفات الكالسيوم الغروية

*يلاحظ من الجدول السابق الاتى :
- ثلث الكالسيوم والفوسفور تقريبا و 75% من الماغنسيوم و 90% من السترات تتواجد في حالة ذائبة.
*ملاحظات هامة:
- الاملاح في الحالة الغروية تكون في حالة توازن مع الاملاح في الحالة الذائبة وتؤدي بعض المعاملات إلي تحويل الاملاح من صورة إلي آخري .
- تركيز الكالسيوم والفوسفور في اللبن مرتفع عن تكيزهما في الدم حيث يصل في اللبن إلي 10.14 مرة قدر تواجده في الدم ويرجع ذلك إلي انخفاض الضغط الاسموزي في اللبن وأيضا الحالة الغروية التي تمتص جزء كبير في اللبن
- درجة تأين الكالسيوم الذائب في اللبن تقل في وجود السترات والتي تساعد علي منع حدوث أي زيادة في الضغط الاسموزي .


وإلي لقاء أخر...........

نعيب زماننا والعيــــب فينا..... وما لزماننا عيب ســـــوانا
ونهجو ذا الزمان بغير ذنب..... ولو نطق الزمان لنا هجانا
وليس الذئب يأكل لحم ذئب..... ويأكل بعضنا بعضا عيــانا

MiLkO TeSteR

اشكرك جدا يايشمهندس على الموضوع الجميل ده ... لكن لو كان الجدول معموله رابط على ملف وورد فى المنتدى يكون احسن علشان نعرف نفهم الجدول. وعيد سعيد

شكرا على المعلومات الجميله دى بس لو ينفع ان حضرتك ممكن تنزل طرق تقديرهم بس تكون اسهل طريقه لكل عنصر
انا عارفه ان فى اجهزه متقدمه بتقيس كل العناصر عن طريق اطولها الموجيه وفى طرق عاديه كمان
زى اختبار الكلوريدات السريعه (التجبن بالغلى والكحول) بس انا عايزه اعرف طرق عاديه تانيه لكل عنصر
وشكرا تانى على المعلومات

الاخت العزيزة Baky.... تحية طيبة .... أحب أن أخبرك بأنني قد انتهيت من كتابة كتيب عن التحاليل الكيماويه والريولوجية لعدد من منتجات الألبان.... وبمشيئة الله سوف أقوم بنشره علي صورة حلقات متتالية بعد الانتهاء من كتاب الألبان ما بين العلم والتطبيق وبعد طبعه ونشره....

الأخ العزيز ميدو..... أشكرك علي اهتمامك بقراءة الموضوع الخاص بي وأعدك إن شاء الله أنني سأقوم بوضع جميع الجداول والرسومات في رابط ......

الأصدقاء الأعزاء..... مرة أخري عدت إليكم كي نستكمل سويا ما بدأناه عن الحديث عن الألبان ما بين العلم والتطبيق....

* تأثير المعاملات المختلفة علي الاتزان الملحي :
أولا:المعاملات الحرارية:
- تسخين اللبن يؤدي إلي تحويل الاملاح من الحالة الذائبة إلي الحالة الغروية .
- فوسفات الكالسيوم تكون أقل ذوبانا عند درجات الحرارة العالية عن درجات الحرارة المنخفضة ولذلك من المتوقع أن تركيزات الكالسيوم والفوسفات الذائب في اللبن سوف تنخفض بالمعاملة الحرارية ويلاحظ أن هذه العملية تكون عكسية reversible ولكنها تتم ببطئ
- كلما زادت درجات الحرارة المستخدمة ووقت المعاملة الحرارية كلما زاد الانخفاض في تركيز الكالسيوم والفوسفات الذائب ويلاحظ أن الانخفاض في تركيز الكالسيوم أعلي كثيرا من الانخفاض في تركيز الفوسفات .
- الفوسفات والكالسيوم الذائبين والمنتقلين إلي الحالة الغروية بالمعاملة الحرارية يرتبطا بطريقة ما (_وربما تكون بالادمصاص ) بـ collidal micelles of caseinate phosphate وطبيعة الارتباط بالضبط غير معروفة.
- انخفاض الحرارة عن 37 ˚ م يؤدي إلي تحويل الجزيئات الغروية إلي الحالة الذائبة

- وجد أنه علي حرارة 3 ˚م تكون كمية الأملاح الذائبة أكبر منها علي درجة 20˚م وهذا التغيير عكسي ويرجع إلي زيادة ذوبان البيتا كازين علي درجة حرارة منخفضة.

- السترات لا تتحطم بتسخين اللبن حتى عند الوصول لدرجة الغليان أو التعقيم بالاوتوكلاف ولان سترات الكالسيوم تكون أقل ذوبانا عند درجات الحرارة المرتفعة فأنه من المحتمل أن المعاملة الحرارية تسبب ترسيب لسترات الكالسيوم (تنقلها للحالة الغروية) .ولقد أوضحت النتائج أن الحرارة لها تأثير ضئيل علي كمية السترات الذائبة في اللبن .

ثانيا:اختلاف كمية ثاني أكسيد الكربون :
- يحتوي اللبن عند إفرازه علي 20 مجم ك أ 2 / 100 مل لبن وسرعان ما يفقد في الجو نظرا لانخفاض نسبته في الجو وهذا الفقد يكون غير عكسي .واللبن التجاري ربما يحتوي علي نصف كمية ك أ 2 الموجود في اللبن الطبيعي والفقد في : ا 2 يزداد بالتسخين والرج وفقد ك أ 2 يؤثر علي التوازن في باقي النظام حيث يرتفع الـpH وتنخفض الحموضة ويقل كل من الكالسيوم والفوسفات الذائب (نظرا لتحول الصورة الذائبة إلي الصورة الغروية ) .
- زيادة ثاني أكسيد الكربون تؤدي إلي خفض الـpH وبالتالي يتحول الغروي إلي ذائب .
ثالثا:انخفاض الحموضه:
- زيادة الحموضة تؤدي إلي التحول من الصورة الغروية إلي الصورة الذائبة
- كذلك نجد أن انخفاض الحموضة تزيد من الكالسيوم المتأين .
رابعا:إضافة المواد المكلبشة:
- يتم اضافة بعض المواد لتثبيت اللبن ضد المعاملات الحرارية مثل السترات وذلك أمر شائع في صناعة الالبان المكثفة .
- تتحد تلك المواد مع الكالسيوم وتحد من نشاطه في تجميع جزيئات الكازين وكذلك الفوسفات .

B) VITAMINES:

- من خلا هذه الجزئية سوف يتم التعرض للفيتامينات الاكثر انتشارا في اللبن وصورها الموجودة عليها وتأثير بعض المعاملات عليهاز
- الفيتامينات الموجودة في اللبن توجد علي صورتين وهما:
أ)الفيتامينات الذائبة في الدهن :
- وهي أ & د & ك & هـ
ب) الفيتامينات الذائبة في الماء:
- وهي مجموعة ب المعقدة & وفيتامين C .
- أولا الفيتامينات الذائبة في الدهن:
- تتميز تلك المجموعة بأنها مركبات غير قطبية كارهه للماء ولكي يستفيد منها الجسم ويحدث لها امتصاص أمثل لا بد أن يحدث امتصاص أمثل للدهون وعدم حدوث أي خلل في امتصاص الدهون حيث أن الفيتامينات تمتص مع الدهون .
ونجد أن اللبن ومنتجاته غني بكل من فيتامين أ &د لذلك سوف يتم التركيز عليهما.
1 – فيتامين أ:
- نجد أن اللبن ومنتجاته من المصادر الغنية بهذا الفيتامين كذلك من المصادر الاخري الغنية بهذا الفيتامين كل من البيض والكبد والجزر .
وثبت حديثا أن فيتامين أ له فعل مضاد للسرطان anticancer activity
- نقص فيتامين أ يؤدي إلي حدوث العشي الليلي night blindness وأهم أعراضه عدم القدرة علي الرؤيه في الضوء الخافت


2) فيتامين د :
- نجد أن اللبن ومنتجاته من امصادر الغنية بهذا الفيتامين .كذلك من المصادر الاخري الغنية بهذا الفيتامين البيض والكبد والاسمال الدهنية .
- يتواجد فيتامين د علي صورتين وهما :

- D2:

ويسمي ERGOCALCIFEROL وتتواجد هذه الصورة في النباتات ويتكون لا إنزيميا من ergosterol بفعل الاشعة فوق البنفسجية .

-D3:

- ويسمي CHOLECALCIFEROL ويتكون في الثدييات بفعل الاشعة فوق البنفسجية علي المركب
7-Hydroxy cholesterol الموجود تحت الجلد .
- الصورة الفعالة لفيتامين D3 هي D3calcitriol .
** الجدول التالي يوضح كمية كل من فيتامين أ & د وصورهما في اللبن وكذلك تأثير بعض المعاملات عليهما :

الفيتامين
كميته في اللبن
مجم/ 100مل
صور الفيتامين في
اللبن
تأثير المعاملات الحرارية
تأثير التخزين
A
0.04
92 %منه في صورة استر مع الاحماض الدهنية
2-6 %منه في الصورة الكحولية
- لا يتأثر بدرجة كبيرة عند تعريضه لمعاملات حرارية مختلفة .
- وجد أن تعرض السمن لدرجة حرارة 100˚م لمدة 30 دقيقة كانت نسبة الفقد في الفيتامين 9 %
- لا بحدث نقص يذكر اذا تم تخزين اللبن في مكان مظلم وعلي درجات حرارة منخفضة بينما التخزين في الضوء العادي يحدث نقص بنسبة 30 :40 %من الفيتامين.
D
0.06

D2

D3

ثابت للبسترة والتعقيم
- تخزين اللبن الطازج لمدة 30 شهر علي حرارة 17.7˚م أو تخزين اللبن المكثف لمدة 2 :3 أعوام أو تخزين الزبد المجمد لمدة عامين لا يحدث فقد يذكر في كمية الفيتامين

نعيب زماننا والعيــــب فينا..... وما لزماننا عيب ســـــوانا
ونهجو ذا الزمان بغير ذنب..... ولو نطق الزمان لنا هجانا
وليس الذئب يأكل لحم ذئب..... ويأكل بعضنا بعضا عيــانا

MiLkO TeSteR

الأخوة الأعزاء..عدنا مرة أخري كي نستكمل ما بدأناه عن موضوع الألبان ما بين العلم والتطبيق. وكنا قد توقفنا عند الفيتامينات الذائبة في الدهن والان نستكمل:

ثانيا:الفيتامينات الذائبة في الماء:
**الجدول التالي يوضح كمية فيتامين C وصوره في اللبن كذلك تأثير بعض المعاملات عليه:

الفيتامين
كميته في اللبن
مجم / 100مل
صور الفيتامين في اللبن
تأثير بعض المعاملات
الحرارة
التخزين

C

يحتوي اللبن الخام الطزج علي 2.4 مجم/100مل
L-Ascorbic acid dehydro L.A.A
- البسترة البطيئة يحدث فيها فقد 20 %ويقل الفقد في البسترة السريعة ويتوقف ذلك علي مدة التعرض للحرارة.
- يستمر الفقد سريعا بمجرد تنشيط الفيتامين بواسطة الضوء
- عند حفظ اللبن علي حرارة الثلاجة كان الفقد في اليوم الاول 30:20%وفي الثاني50:25% وفي الثالث75:50%

C-ENZYMES:

انزيمات اللبن:
تعريف:
"هي الانزيمات التي تنشأ من الخلايا داخل الغدد اللبنية أو تأتي من الدم إلي اللبن ولا يمكن أعتبار الانزيمات الناتجة من نشاط الميكروبات انزيمات لبنية ."
· من خلال هذا الجزء سوف يتم التعرض للاهمية التطبيقية لبعض الانزيمات الموجودة في اللبن.

1- Sulphyhydryl oxidase:

يقوم هذا الانزيم بتكسير مجموعات الـ SH ويكون الداي سلفيت s-s)) .
*الاهمية التطبيقية :
- يمكن استخدام هذا الانزيم في الصناعة للتخلص من الطعم المطبوخ وذلك عن طريق تحميله علي مادة غير ذائبة .
- مادة التفاعل الخاصه بهذا الانزيم هي الجليسين.

الانزيم
2 G SH + O2 G G + H2O2

s-s

2 – Xanthen oxidase:

- نجد أن اللبن غني بهذا الانزيم وتزداد نسبته في القشدة عن اللبن الفرز وأيضا تزداد نسبته في الالبان المصابة بحمي الضرع
- لا يثبط بالحرارة ويظل نشط حتي الوصول إلي درجة حرارة 80˚م .
* الاهمية التطبيقية :
- هذا الانزيم له دور كبير في تقدم الطعم المتأكسد في اللبن .
- يمكن استخدامه كدليل لمعرفة التغير في غشاء حبيبة الدهن أثناء افراز اللبن أو أثناء عملية التصنيع .

3-Catalase:

- يقوم هذا الانزيم بتكسير H2O2 ويمكن قباس نشاطة عن طريق كمية الاكسجين المتصاعد أو عن طريق معرفة النقص في كمية الـ H2O2 .
- يزداد في كل من لبن السرسوب والقشدة والالبان المصابة بحمي الضرع والالبان الناتجة أخر الموسم
- ملاحظه:
" وجود البكتيريا والخلايا البيضاء تزيد من تركيز هذا الانزيم ."
*الاهمية التطبيقية :
- يمكن عن طريقهذا الانزيم الكشف عن وجود مرض حمي الضرع .
- له دور في عملية الاكسدة .
- يقوم بازالة الـ H2O2 المتكون بواسطة الانزيمات الاخري .

الانزيم

H2O2 H2O + O2

4-Lactose pero-oxidase:

*الاهمية التطبيقية:
- يعمل علي أكسدة الاحماض الدهنية الغير مشبعة للصورة الطيارة والقابلة لاظهار الطعم المتأكسد .
- يلعب دور وقائي للخلية في وجود أيونات الكلور واليود حيث يثبط نمو البكتيريا .

5- Phosphatase:

1) الفوسفاتيز الحامضي :
- الـ PH الامثل لهذا الانزيم 4 .
- لا يحطم بالبسترة ويبقي 20%منه نشط بعد المعاملة بالـ UHT .
* الاهمية التطبيقية :
- يمكن من خلال هذا الانزيم التحكم في ازالة الفوسفور من أماكن تواجدة .
- يمكن نزع الفوسفور من الكازين فيقل ثبات الكازين وبالتالي ترتفع نقطة التعادل الكهربي فيتجبن علي pH أعلي من 6.4 .
- يعمل علي انتشار الكازين في الميسل أثناء التجبن الحامضي .
2)الفوسفاتيز القاعدي :
- الـPH الامثل لهذا الانزيم 6.5 : 7 .
- يحطم بالبسترة .
*الاهمية التطبيقية:
- الحكم علي مدي كفاءة البسترة .

6-Lisozime:

هذا الانزيم يتواجد في لبن الماعز والاغنام والخنازير بدرجة كبيرة .وكما هو معروف فإن هذا الانزيم مقاوم للحرارة ويسبب تحلل الحمض Muramic acid وأيضا Glucose amin ويكون Mucopolysaccharide وبالتالي نجد أن له صفات قاتلة للبكتيريا .
نعيب زماننا والعيــــب فينا..... وما لزماننا عيب ســـــوانا
ونهجو ذا الزمان بغير ذنب..... ولو نطق الزمان لنا هجانا
وليس الذئب يأكل لحم ذئب..... ويأكل بعضنا بعضا عيــانا

MiLkO TeSteR

شكرا جدا على المعلومات القيمه دى وبجد تكون مرجع لينا انا كنت عارفه جزء منها بس كنت نسياها
شكرا جدا على المجهود ده