تابع الحفظ باستخدام المواد الحافظة ( حمض البنزويك )
صفحة 1 من 2 12 الأخيرةالأخيرة
النتائج 1 إلى 15 من 18
  1. #1
    الصورة الرمزية محمد أبوصالح
     غير متصل  مشرف قسم الصناعات الغذائية كاتب الموضوع
    تاريخ التسجيل
    Jul 2008
    الدولة
    الأردن
    المهنة
    مهندس إنتاج
    الجنس
    ذكر
    العمر
    33
    المشاركات
    380
    أعجبتني مشاركتك (-)
    11

    new تابع الحفظ باستخدام المواد الحافظة ( حمض البنزويك )


    2- حمض البنزويك :

    لقد عرف التأثير الحافظ لحمض البنزويك لأول مرة بواسطة العالم H. FELECK في عام 1875 الذي حاول إيجاد بديل لحمض الساليسيليك , وهذا العالم هو الذي ربط بين فاعلية كل من الحامضين وفاعلية الفينولات ولم يكن إنتاج حمض البنزويك بكميات كبيرة متاحاً بشكل صناعي , لذا فإن استخدامه في حفظ الأغذية بدأ فقط مع بداية القرن الماضي حيث أصبح من أكثر المواد الحافظة استخداماً على مستوى العالم بأسره .

    يستخدم حمض البنزويك في صورته الطبيعية ومن المعروف أن هذا الحمض يوجد بشكل طبيعي في بعض الأغذية كالتوت البري , كما يمكن استخدامه على صورة أملاح الصوديوم أو البوتاسيوم أو الكالسيوم , أما البنزوات على هيئة بارا هيدروكسي بنزوات الصوديوم فهي أكثر فعالية من أملاحه سابقة الذكر , كذلك تعد أسترات البارا هيدروكسي بنزوات ( ميتيل – بروبيل – بيتيل ) أكثر تأثيراً من الباراهيروكسي بنزوات .

    يتراوح الوزن الجزيئي لحمض البنزوات 121.11 وهو عبارة عن بلورات إبرية أو ورقية بيضاء اللون لامعة , تنصهر على درجة حرارة 122مْ , وتتراوح درجة انحلاليته في الماء 0.34جرام 100جرام ماء , بينما ينحل 1-2 جرام من حمض البنزويك في 100جرام زيت , وفي المقابل يتراوح الوزن الجزيئي لبنزوات الصوديوم 144.11 وتتراوح انحلاليتها 63جرام 100جرام ماء .

    تعتمد فاعلية حمض البنزويك ضد الأحياء الدقيقة على عدة تفاعلات مع التركيب الأنزيمي للخلية الميكروبية , حيث يعمل حمض البنزويك على تثبيط الأنزيمات لتي تتحكم في تمثيل حمض الخليك وفي إضافة حمض الفسفور عن طريق الأكسدة , كما يقوم حمض البنزويك بالتدخل في دورة حمض الستريك وذلك في أماكن متعددة وخصوصاً في أنزيمات الهيدروجينيز مثل α-Ketoglutaric and succinic acid dehydrogenases , كما أن حمض البنزويك يمنع تكاثر الخلية الخضرية قبل عملية التبوغ .


    مجالات استخدامه :

    يستخدم حمض البنزويك وأملاحه بشكل واسع في حفظ الأغذية الحامضية وذلك كون البنزوات تمارس فعاليتها ضد الأحياء الدقيقة بشكل أكبر على درجة حموضة مرتفعة في حين تنخفض هذه الفعالية بانخفاض الحموضة واقترابها من الاعتدال , وفي المقابل يمكن استخدام حمض البنزويك في حفظ المرجرين على الرغم من عدم كونه المادة الحافظة المثلى لأن درجة الحموضة للمارجرين تقع في آخر المجال الذي يعطي فيه حمض البنزويك أعلى فاعليته , حيث يتراوح التركيز المستخدم بين 0.08-0.15% ويوضع حمض البنزويك في الوسط الدهني أو بنزوات الصوديوم في الوسط المائي .

    كما يستخدم حمض البنزويك في حفظ المايونيز وذلك على هيئة خليط من بنزوات الصوديوم وسوربات البوتاسيوم الأمر الذي يؤدي إلى إعطاء قدرة أعلى ضد البكتريا المنتجة للحموضة , ويستخدم حمض البنزوات بتراكيز 0.8-1.2% في حفظ صفار البيض السائل المملح وغير المملح , كما يستعمل حمض البنزوات في حفظ بيوض الأسماك وفي حفظ عصير الفاكهة والشرابات ورب البندورة والمخللات وذلك بنسبة أقل من 0.1% .

    أما بالنسبة لاسترات حمض باراهيدروكسي بنزويك وبخاصة أسترات الميثيل والبروبيل ومشتقاتها الصودية فإن لها فائدة مضاعفة نظراً لانحلاليتها الجيدة وحساسيتها الضعيفة لدرجة الحموضة مما يسمح باستعمالها في أوساط قريبة من الاعتدال , حيث تمتاز هذه المركبات بفعاليتها الكبيرة ضد الخمائر والفطريات وبدرجة أقل ضد البكتريا وبخاصة سالبة الجرام , لكن في المقابل تمتاز هذه المركبات بفاعليتها الكبيرة تجاه البكتريا موجبة الجرام مقارنة بحمض البنزويك وحمض السوربيك وذلك نتيجة لوجود مجموعة الهيدروكسيل الفينولية ,.

    ملاحظات عامة :

    1- يتم حالياً تقدير حمض البنزويك بالقياس الضوئي على الموجة 273.230نانومتر .

    2- لكي يتمكن حمض البنزويك من إحداث التأثير المطلوب ضد الأحياء الدقيقة يجب أولاً أن يمر عبر جدار الخلية وهذا مايميز الجزء غير المتأين من الحمض بسرعة مروره خلال الجدار وزيادة فعاليته وهذا ما يفسر اعتماد التأثير على درجة الحموضة PH حيث أن الجزء غير المتأين فقط من الحمض له التأثير المضاد-5 للأحياء الدقيقة , ونتيجة لارتفاع ثابت التأين لحمض البنزويك إلى 6.46×10فإنه يمكن استخدامه فقط لحفظ المنتجات عالية الحموضة .

    3- كما ذكرنا سابقاً يستخدم خليط من بنزوات الصوديوم وسوربات البوتاسيوم من أجل حفظ المايونيز , والهدف من هذه العملية هو التقليل من تأثير البنزوات على الصفات الحسية للمنتج .

    4- يشبه حمض البنزويك حمض السوربيك من ناحية عدم فعاليته ضد الأكسدة الأنزيمية الأمر الذي يحتم استخدامه على هيئة مخاليط من البنزوات وكميات قليلة من أكسيد الكبريت .

    5- يمكن أن يظهر طعم حمض البنزويك وأملاحه في الأغذية المحفوظة بواسطته وحتى عند التركيز اللازم للحفظ .

    مواضيع مشابهة:

  2.    إعلانات جوجل




  3. #2
    الصورة الرمزية yahoo62
     غير متصل 
    تاريخ التسجيل
    Mar 2007
    الدولة
    العراق
    المهنة
    مدير مفوض لشركة صناعات غذائية
    الجنس
    ذكر
    العمر
    52
    المشاركات
    86
    أعجبتني مشاركتك (-)
    0

    السلام عليكم اخي محمد
    موضوع جيد ...ولكن يا ريت تعطيني فكرة عن تاثرات الحامض في حال أستعمال أكثر من الحد الاعلى المسموح به عالمياً على الانتاج وكذلك تأثيراته الجانبية على الصحة ؟ وحسب علمي ان تأثراته تراكمية على صحة الانسان ! شاكراً لطفك بالاجابة

    لا تجــــادل الأحمـــــق...
    فقـــد يخــطئ الناس في التفريق بينكــــما!!!
    لا تحاول أن تجعل ملابسك أغلى شيء فيك ، حتى لا تجد
    نفسك يوماً أرخص مما ترتديه

  4. #3
    الصورة الرمزية محمد أبوصالح
     غير متصل  مشرف قسم الصناعات الغذائية كاتب الموضوع
    تاريخ التسجيل
    Jul 2008
    الدولة
    الأردن
    المهنة
    مهندس إنتاج
    الجنس
    ذكر
    العمر
    33
    المشاركات
    380
    أعجبتني مشاركتك (-)
    11

    بسم الله الرحمن الرحيم
    شكرا أخي العزيز على مرورك الكريم على هذا الموضوع أما بالنسبة لسؤالك فإن حمض البنزويك يعتبر من المواد الحافظة الآمنة والتي يطلق عليها لقب GRASS والتي ليس لها أي فعل تراكمي في الجسم أو أي تأثير على الصحة حتى عند استخدامه بتراكيز عالية


    ( وما أوتيتم من العلم إلا قليلا )

  5. #4
     غير متصل 
    تاريخ التسجيل
    Oct 2007
    الدولة
    libya
    المهنة
    مهندس تحليل اغذية ميكروبيولوجيا الاغذية
    الجنس
    ذكر
    العمر
    44
    المشاركات
    18
    أعجبتني مشاركتك (-)
    0

    بالعكس يااخى صالح يجب ان يتم استخدام واضافة حمض البنزويك فى حفظ الاغذية بالنسب المقررة والمسموح بها دولياز

    شكرا محمد الغمرانى ليبيا مهندس تحليل اغذية ومشرف مختبر الكائنات الحية الدقيقة E. mail: dubai_m_z[at]yahoo.com


  6. #5
    الصورة الرمزية محمد أبوصالح
     غير متصل  مشرف قسم الصناعات الغذائية كاتب الموضوع
    تاريخ التسجيل
    Jul 2008
    الدولة
    الأردن
    المهنة
    مهندس إنتاج
    الجنس
    ذكر
    العمر
    33
    المشاركات
    380
    أعجبتني مشاركتك (-)
    11

    بسم الله الرحمن الرحيم
    شكرا أخي العزيز على مرورك الكريم على هذا الموضوع أما بالنسبة لكمية حمض البنزوات المضافة فهي تكون محددة حسب نوع المنتج وحسب المواصفة القياسية المتبعة في بلد المنشأ وأنا قصدت من قولي استخدام تراكيز مرتفعة من حمض البنزوات للدلالة على سلامة حمض البنزوات وعدم وجود تأثيات ضاره له على الصحة كما أن كمية حمض البنزوات المضافة تخضع أيضا للجانب الإقتصادي ولتأثيره على طعم المنتج كما أشرت لذلك ضمن المشاركة السابقة




  7. #6
     غير متصل 
    تاريخ التسجيل
    Nov 2008
    الدولة
    مصر
    المهنة
    مهندس زراعى
    الجنس
    ذكر
    العمر
    45
    المشاركات
    6
    أعجبتني مشاركتك (-)
    1

    بسم الله الرحمن الرحيم بخصوص استخدام المادة الحافظه فى الصناعات الغذ ائية فانه الأن يوجد اتجاه عالمى للحد من استخدامها حيث ان معظمها مواد كيميائية ذات سمية وان كانت محدودة بالنسبة للانسان الا انها يمكن ان تؤدى الى تاثيرات جانبية عند تراكمها داخل بعض الاجسام على المدى الطويل ووجد ان افضل الطرق للحفظ هى الطرق الطبيعية مثل التجميد- التجفيف-التجفيد- التمليح-التسكير- استخدام درجات الحراره المرتفعة(البسترة-التعقيم )- الحفظ بالأشعة(التعقيم على البارد ) لبعض المنتجات ولا يخفى على المهتمين بصناعة الغذاء ان استخدام أ ساليب التصنيع السليمة فى الانتاج من اهم الاسباب التى تؤدى الى الحد من استخدام المواد الحافظة وانتاج غذاءآمن للمستهلك...وفى النهاية اشكر الاخ محمد ابو صالح على عرضة الرائع وكذلك باقى الاخوة... شكرا


  8. #7
    الصورة الرمزية مشعل الصنوي
     غير متصل 
    تاريخ التسجيل
    Nov 2007
    الدولة
    اليمن
    المهنة
    طالب
    الجنس
    ذكر
    العمر
    26
    المشاركات
    4
    أعجبتني مشاركتك (-)
    0

    السلام عليكم ورحمة الله أخي ابو صالح ممكن توافينا ب(الاحماض العضوية ودورها كمضافات للاغذية) .,
    معي بحث اخي محمد واريد ان اسلمه قبل اسبوعين فقط !حاول الاسراع اذا امكن مع المعذرة


  9. #8
    الصورة الرمزية مشعل الصنوي
     غير متصل 
    تاريخ التسجيل
    Nov 2007
    الدولة
    اليمن
    المهنة
    طالب
    الجنس
    ذكر
    العمر
    26
    المشاركات
    4
    أعجبتني مشاركتك (-)
    0

    السلام عليكم ورحمة الله ممكن توافينا عن الاحماض العضوية ودورها كمضافات للاغذية بحث


  10. #9
    الصورة الرمزية محمد أبوصالح
     غير متصل  مشرف قسم الصناعات الغذائية كاتب الموضوع
    تاريخ التسجيل
    Jul 2008
    الدولة
    الأردن
    المهنة
    مهندس إنتاج
    الجنس
    ذكر
    العمر
    33
    المشاركات
    380
    أعجبتني مشاركتك (-)
    11

    بسم الله الرحمن الرحيم

    شكرا أخي العزيز مشعل على مرورك الكريم على هذا الموضوع أما فيما يتعلق بطلبك الكريم فيعتبر حمض البنزويك من الأحماض العضوية وكذلك الأمر بالنسبة لحمض السوربيك ويوجد موضوع عنه على صفحات المنتدى وبالتالي يمكنك الرجوع إلى هذين الموضعين وبشكل عام تستخدم الأحماض العضوية في الغالب كمواد حافظة في الأغذية وبالتالي أخي الكريم أرجوا منك تحديد الاحماض العضوية الداخلة ضمن بحثك وإن شاء الله سوف أقدم لك العون المطلوب

    كل الإحترام والتقدير إلك


  11. #10
    الصورة الرمزية nabeel1963
     غير متصل 
    تاريخ التسجيل
    Oct 2008
    الدولة
    العراق
    المهنة
    مهندس زراعي استشاري
    الجنس
    ذكر
    العمر
    51
    المشاركات
    122
    أعجبتني مشاركتك (-)
    1

    ياجماعة المهندسين الزراعيين وغير الزراعيين نصيحة لله أن حامض البنزويك وأملاحه مثل بنزوات الصوديوم هي مادة مسرطنة تراكمية أو غير تراكمية وأحذروا الاغذية المعلبة وأستبدلوها بالطازجة وأخطر من ذلك النترات المستعملة في حفظ اللحوم المعلبة فاقلعوا عنها حفاظا على صحتكم وغالبية أصحاب المصانع لايهمه مايجري للمستهلك العربي سواء مات أو أصيب بالسرطان المهم أن يكسب وما بعدي الطوفان ونعرف هذا جيدا وكلكم مثقفين وواعين لما يحصل وهذه نصيحة من مختص لانني أحبكم وحريص عليكم وعلى أطفالكم تقبلوا مني كل الحرص والحب شكرا


  12. #11
     غير متصل 
    تاريخ التسجيل
    Jan 2009
    الدولة
    اليمن
    المهنة
    طالب جامعي
    الجنس
    ذكر
    العمر
    5
    المشاركات
    13
    أعجبتني مشاركتك (-)
    0

    نحن هنا في اليمن الاسماك تستخدم لها طريقة الحفظ بالتعليب ولها اقبال من المستهلكين


  13. #12
    الصورة الرمزية gamolaboy
     غير متصل 
    تاريخ التسجيل
    Sep 2007
    الدولة
    مصر
    المهنة
    رئيس مجلس ادارة جمعية سلة غذاء مصر وخبير التغذية بجامعة تورينتو كندا
    الجنس
    ذكر
    العمر
    32
    المشاركات
    172
    أعجبتني مشاركتك (-)
    9

    جزاكم الله خير ........... وهل هناك طرق طبيعة تعمل بفس تاثير تلك الملاح .... عن غيرها بصورة طبيعية


  14. #13
    الصورة الرمزية محمد أبوصالح
     غير متصل  مشرف قسم الصناعات الغذائية كاتب الموضوع
    تاريخ التسجيل
    Jul 2008
    الدولة
    الأردن
    المهنة
    مهندس إنتاج
    الجنس
    ذكر
    العمر
    33
    المشاركات
    380
    أعجبتني مشاركتك (-)
    11

    بسم الله الرحمن الرحيم

    شكرا أخي العزيز محب السمك على مرورك الكريم على هذا الموضوع بارك الله فيك

    كل الإحترام والتقدير إلك


  15. #14
    الصورة الرمزية محمد أبوصالح
     غير متصل  مشرف قسم الصناعات الغذائية كاتب الموضوع
    تاريخ التسجيل
    Jul 2008
    الدولة
    الأردن
    المهنة
    مهندس إنتاج
    الجنس
    ذكر
    العمر
    33
    المشاركات
    380
    أعجبتني مشاركتك (-)
    11

    بسم الله الرحمن الرحيم

    شكرا أخي العزيز gamolaboy على مرورك الكريم على هذا الموضوع أما فيما يتعلق بسؤالك الكريم فهناك العديد من المواد الحافظة الطبيعية مثل السكر والملح والتوابل وغيرها من المواد .

    كل الإحترام والتقدير إلك


  16. #15
    الصورة الرمزية م . جهاد التل
     غير متصل 
    تاريخ التسجيل
    Sep 2008
    الدولة
    سورية
    المهنة
    ماجستير علوم الأغذية
    الجنس
    ذكر
    العمر
    31
    المشاركات
    47
    أعجبتني مشاركتك (-)
    4

    السلام عليكم و رحمة الله و بركاته ..
    قرأت مشاركات الأخوة الكرام و أريد أن أن أضيف القليل في هذا الشأن
    بالنسبة لحمض البنزويك و كما أوضح الأخ محمد أبو صالح فيدرج في قائمة المواد المضافة الآمنة ( Grass ) أما سبب إدراجه في هذه القائمة انه لا يتراكم في الجسم عند استهلاكه بالجرعات المحددة حيث يتخلص الجسم من الزائد من حمض البنزويك عن طريق اتحاده مع الحمض الأميني غلايسين مكونا بنزويل غليسن او ما يسمى بحمض الهيبوريك Hippuric الذي يطرح مع البول . كما يجب الإنتباه إلى أن حمض البنزويك يوجد بشكل طبيعي في الفريز و البندورة .لذلك فإن إضافته بالكميات المسموحة ليس لها أي اثر تراكمي و لكن تجاوز نسبته عن تلك الحدود فيصبح ضار مثله مثل أي مادة مضافة .


    هناك الذين يعطون و لا يعرفون معنى للألم في عطائهم ... و لا يتطلبون فرحا ، هؤلاء يعطون ما عندهم كما يعطي الريحان عبيره في ذلك الوادي ..

  17.    إعلانات جوجل




صفحة 1 من 2 12 الأخيرةالأخيرة

روابط نصية