الماء في الاغذية
النتائج 1 إلى 2 من 2
  1. #1
     غير متصل  كاتب الموضوع
    تاريخ التسجيل
    Nov 2007
    الدولة
    اليمن
    المهنة
    مهندس زراعي
    الجنس
    ذكر
    العمر
    31
    المشاركات
    11
    أعجبتني مشاركتك (-)
    0

    الماء في الاغذية


    مكونات الأغذية الرئيسية
    1-الماء في الأغذية
    إن للماء دور مهما في تكوين العناصر الغذائية حيث يشترك في تخليق الكربوهيدرات عن طريق عملية التكوين الضوئي وتحتل تفاعلات الهدرتة و التجفيف و التحلل المائي بالإضافة إلى صفات الماء كمذيب مكانة هامة في كلا عمليتي الهدم وإعادة التمثيل الضوئي الضروريتان لتحويل المواد الغذائية الأولية إلى مواد ايضية خاصة في النباتات والحيوانات ويحمل الماء العناصر الغذائية الأخرى ويساهم في تخليقها كما يحمل المخلفات ويعتبر وسط للتفاعلات البيوكيميائية في الأنسجة الحيوية وكمثبت للبليمرات الحيوية وكمقدر لنشاط البروتين كما يتواجد كوسط منتشر كما هو الحال لبعض المستحلبات الغذائية هذا فضلا عن تواجدة بنسب مختلفة حسب نوع المادة الغذائية فمثلا في الحليب الكامل الدسم 87.0% والجبن المطبوخ 40.0% واللحم ألبقري المعلب 60%.

    تركيب جزيء الماء
    يتم ترتيب الذرات لبعضها البعض من خلال زاوية مقدراها 105درجة مع وجود مسافة بين نويات الهيدروجين والأوكسجين مقدارها 0.0957 نانومتر ويمكن اعتبار جزئ الماء ذا شكل كروي ورباعي الاوجة في نفس الوقت


    أنواع الروابط في الماء:-
    1- الروابط الهيدروجينية
    2- الروابط الأيونية ( القطبية)
    3-الروابط غير القطبية

    الحالة التي يتواجد عليها الماء في الغذاء:-
    إن ظاهرة امتصاص الغذاء للماء عند درجة حرارة ثابتة تفيد في الأتي
    1- في عمليات التركيز والتجفيف على أساس أن سهولة ارتباط أو صعوبة إزالة الماء من المادة الغذائية يرتبط بقيمة النشاط المائي
    2- في تحديد درجة ثبات الغذاء
    ويوجد الماء في أحدى هذة الصور
    1- الماء الحر
    2- الماء المدمص
    3- ماء التادرت ( الماء المرتبط كيميائيا)

    خواص الماء
    هناك بعض المكونات التي تتواجد بصفة دائمة في الماء مثل كلوريد الصوديوم وكربونات وكبريتات الماغنسيوم والسليكات وكمية صغيرة من المواد العضوية وايضا الغازات مثل الاكسجين وثاني اوكسيد الكربون هذا بالإضافة إلى مكونات اخرى وليست بصفة دائمة مثل كلوريدات ونترات الكاليسوم وكبريتات الصوديوم والحديد .واذا ما احتوى الماء على نسبة كبيرة من الكاليسوم بة يسمى ( ماء ماعنسيومي) اما اذا زادت الحديد بة يسمى ماء حديدي
    اما بخصوص تفاعل غالبية أنواع المياة فنجدة عادة متعادلا حيث يتراوح رقم الحموضة مابين 6-8 الا إن هناك بعض أنواع المياة تعتبر حمضية التفاعل مع وجود نسبة قليلة من الماء لة تفاعل قلوي ومن الملاحظ إن طبيعة المكونات الملحية ونوعية التفاعل ولو انها تعطي معلومات قليلة جدا عن جودة ونوعية الماء الا انها تعتبر ضرورية في حالة الماء للاغراض الصناعية .

    ماء الشرب المستخدم في الاغذية
    يجب الاهتمام بتحليل ماء الشرب المستخدم في التصنيع الغذائي وذلك للتاكد من مدى مطابقتة للمواصفات القياسية ولضمان تجنب حدوث مشاكل بسبب الماء عند استخدامة في تجهيز وتصنيع المنتجات الغذائية المختلفة . وتلعب مصادر المياة في تحديد خواصة الطبيعية والكيميائية.



  2.    إعلانات


    الصفوة الزراعية

       إعلانات جوجل




  3. #2
    الصورة الرمزية amonaa
     غير متصل  مشرفة قسم الصناعات الغذائية
    تاريخ التسجيل
    Feb 2007
    الدولة
    البحيرة - اسكندرية -مصر
    المهنة
    مهندسة زراعية -ماجستير صناعات غذائية
    الجنس
    أنثى
    المشاركات
    2,078
    أعجبتني مشاركتك (-)
    75

    موضوع ممتاز اخى واشكرك لتفاعلك فى المنتدى واشكرك لموضوعك



  4. 07-05-2010, 02:05 PM

روابط نصية