أولا كل عام و حضرتك بخير ... منذ حوالى 3 سنوات كنت أتلقي تدريب في مصلحة الكمياء و الهيئة العامة للمواصفات وسالت نفس السؤال اللى حضرتك طرحته و حتى بعد عملي بالخارج اكاد اجزم انة لا توجد طريقة واحدة مطبقة فعليا لهذا - على حد علمي- و الطريقة المتبعة الرسمية هي جلداهل (كلداهل) بالرغم من علامات الاستفهام الكثيرة حوال هذة الطريقة ولكن أعتقد انة يمكن استنباط طرق اخرى بواسطة الجل الكتورفوريز أو الاليزا أو ما شابة ذالك بس دة شغل العلماء والدكاترة زي حضرتك وأساستذنا الأفاضل في مركز البحوث .
قصة للفائدة : خلال فترة التدريب وردت ألينا عدت عينات لانشون بقري، قامت المدربة بعملية الهضم بشكل سليم ونظرا لضيق الوقت تركت العينة لليوم التالي ولكن لا حظت ان عينة واحدة من دون العينات تحولت الى القوام الصلب ( جلي) دون باقي العينات ، سالتها عن المشكلة لم ترد ولم تلتفت لها اساسا واعادت تسخين العينات واكملت باقي الطريقة .
طبعا دخلنا في نقاش سفسطائي طويل لم نخرج منة بشيئ الا انها غير موجودة في بنود المواصفة وكان تعليلى لها هو ارتفاع نسبة استخدام الجلد و MMD ومع المعاملة بالحامض والحرارة يترسب الجيلاتين والكولاجين الطبيعي ويسبب التصلب و طبعا جلداهل لا تفرق بين نوعيان البروتين ويتم الحساب كنسبة كلية للبروتين
السلام عليكم ورحمة الله وبركاتة
بالنسبة للسؤال طبعا له اجابة ولكن حلها يكاد يكون مساله هندسية طبعا انواع البروتين تخلف في تركيبها من حيث الاحماض الامينية فتركيبة البروتينات النباتية تختلف عن تركيبة البروتينات الحيوانية وبالتالي يمكن معرفة نوع البروتين من خلال الفرق بين الاحماض الامينية وطبعا دة عملية متخصصة جدا ويتم ايضا التفرقة بين لحوم البقر والغنم والجمال والخنزير والخيل عن طريق المكونات من الاحماض الامينية وبالنسبة للعاملين في مجال تصنيع اللحوم تعتبر ميزة عدم سهولة التعرف علي الكميات ولكن يسهل معرفة الكشف فقط وبهذة الطريقة مصانع اللحوم تلعب في كمية البروتينات النباتية التي توضع بديل رخيص للبروتينات الحيوانية وبالتالي تقليل التكلفة التي هي في اخر المطاف تدليس للمستهلك يعني مثال بسيط يوجد في المواصفة السعودية كمية البروتين النباتي (بروتين فول الصويا )يتم اضافتة بنسبة 30%من اجمالي البروتين الكلي ولكن مفيش حد فاهم المعني لذلك يتم اضافة 30%من اجمالي المكونات وبذلك تكون نسبة اللحم الاحمر لايتعدي 50الي 55% شوف بقي الاحتيال
ولكن اذا كنت تريد التحليل العلمي والعملي سوف ابحثة لك وارسلة
يا ريت يا باش مهندس لو طريقة موثقة للتقدير وليس للكشف حيث ان هذا الموضوع هام جدا ومعروف عالميا باسم adulteration و لكن لا توجد طرية معتمده له
authentication
اقتباس