رغيف الخبز العربي
النتائج 1 إلى 7 من 7
  1. #1
    الصورة الرمزية جمال عبد العظيم
     غير متصل  مشرف قسم الصناعات الغذائية كاتب الموضوع
    تاريخ التسجيل
    Nov 2008
    الدولة
    مصري مقيم بالسعودية
    المهنة
    استشاري تصنيع لحوم
    الجنس
    ذكر
    المشاركات
    2,461
    أعجبتني مشاركتك (-)
    1244
    مقالات المدونة
    28

    finger-up رغيف الخبز العربي


    رغيف الخبز العربي
    ===========



    الخبز غذاء لا تخلو منه مائدة، لذلك يطلق عليه ملك المائدة، وهو يعتبر من أهم الوجبات الغذائية للأفراد على مر الأزمان، ومع تقدم العلوم والتقنية تحولت صناعة الخبيز من حرفة، إلى صناعة فنية علمية، وتلعب العلوم والهندسة دوراً رئيسيا في تهذيب منتجاتها ، لذلك أصبح في مقدور الخباز حاليا إنتاج الخبز بصفات ومواصفات محددة شبه ثابتة على مر الأيام حيث زودت المخابز الحديثة الأتوماتيكية بمعامل خاصة يشرف عليها فنيون مهمتهم تسخير العلم في خدمة هذه المخابز للنهوض بمستواها الفني والصحي وللتحكم في مواصفات الإنتاج ، تختلف نوعية رغيف الخبز الشائعة عند الشعوب حسب طبيعة استهلاكها للرغيف في الوجبات الغذائية، وفي معظم الأقطار العربية،وأقطار شرق ووسط آسيا يفضل أنواع الخبز المفروش المسطح (Sheeted Bread) أو (Pita Bread).
    بأشكالها المختلفة على الخبز الإفرنجي لكون الخبز المفروش المسطح مناسبا للاستهلاك سواء أستخدم كغموس أو في إعداد الثريد (الفته) أو تحضير الشطيرة (الساند وتش) وتسمى نوعية الرغيف العربي بعدة تسميات منها الخبز المفرود ،والشامي والبلدي والتنوري والبر، ويتم إعداد هذه النوعية من الخبز منزليا وتجاريا بطريقة تكاد تكون متماثلة، إنما الاختلاف يكون فقط في طريقة التخبيز، سواء باستعمال التنور، أو الصاج الحديدي أو التخبيز على أرضية الفرن مباشرة.


    مكونات الخبز العربي والنسبة المئوية
    ====================
    مكونات الخبز العربي =================Formula
    الدقيق========================= 100%
    الماء ===========================60-65%تختلف حسب نسبة الامتصاص
    الخميرة ==========================3%(خميرة فورية)
    الملح ============================1-1.5%
    السكر============================== 5%
    طريقة تصنيع الخبز العربي:-
    ================
    1- توزن المكونات، ثم تنخل المكونات الجافة وتنقل إلى العجان.
    2- تخلط المكونات على السرعة البطيئة للعجان لمدة 30 ثانية، أما في حالة الصناعة منزليا فتجرى هذه الخطوة يدويا.
    3- يضاف الماء اللازم للعجن ويستمر الخلط حتى تمام تكوين العجين على السرعة الثانية للعجان ويتم معرفة وصول العجينة إلى مرحلة تمام التكوين كالتالي :-
    أ‌- عند إضافة الماء نجد أن المكونات ترتبط ببعضها عن طريق الماء في مظهر غير متجانس للعجين ،وأجزاء مبللة بالماء وأجزاء دقيق وأجزاء ليست متجانسة على مستوى العجان ككل 0
    ب‌- يظهر العجان مظهر النظافة (أي عدم التصاق قطع من الدقيق بجدران العجان)ويخلو من مظهر عدم التجانس ،أذرع العجان تلم العجين كله في قطعة واحدة متجانسة ،وليس هناك ماء ظاهر في العجان ،وليس هناك دقيق منفرد بالعجان 0
    ت‌- فترة تكوين العجين Development: :وفيها يبدأ العجين في الظهور بالمظهر اللامع ،ويبدأ ظهور المطاطية ،كما تظهر عليه اللمعة 0
    ث‌- فترة الـFinal النهاية:- نهاية عملية العجن حيث تصل مطاطية العجين إلى أقصاها ويصبح ناعم أملس مطاط يمكن فرده بسهولة على هيئة رقائق نصف شفافة ويجب أن تتوقف عملية العجن عند هذه المرحلة لأن الاستمرار في العجن يؤدي إلى تمزق الشبكة الجلوتينية وتزداد طراوة العجين ويصبح لزجاً ويلتصق بجدار الوعاء وأذرع العجان.
    4- تنقل العجينة إلى وعاء التخمير وتترك للتخمر في كابينة التخمر على درجة حرارة 30ºم (86ºف) ورطوبة نسبية 85% لمدة حوالي 30-40 دقيقة في حالة استخدام الخميرة الفورية، وفي حالة الصناعة منزليا :- تكور العجينة على هيئة كرة مصمته وتوضع في وعاء التخمير ويوضع الوعاء في الفرن المنزلي بعد تدفئته ويغطى الوعاء بقطعة قماش لمنع جفاف السطح مع وضع

    وعاء به ماء بجانب وعاء التخمير لتوفير رطوبة نسبية وتترك العجينة للتخمر على نفس المدة السابقة.
    5- بعد انتهاء وقت التخمر تقطع العجينة لقطع مناسبة لتشكيل الرغيف وزنها حوالي 200-250جم وتوضع في قوالب التخمير بعد تشكيلها على هيئة كرة مصمته وتترك لفترة راحة لمدة 20دقيقة.
    6- تفرد العجينة بواسطة آلة الفرد (في المخابز) على شكل الرغيف، أما منزليا فتفرد بواسطة النشابة أو الشوبك وهو عبارة عن اسطوانة خشبية ذات مقبضين وتفرد العجينة على شكل الرغيف وتترك لفترة راحة لمدة 20-30دقيقة على حسب حجم الرغيف.
    7- تخبز في فرن سبق تسخينه على درجة حرارة حوالي 350-500 ºم
    8- يترك الخبز ليبرد ثم يعبأ في أكياس النايلون ويسوق في حالة الإنتاج التجاري ،أما منزليا فيفضل حفظه في المجمد أو البراد 0
    أهمية كل من المكونات المضافة من الناحية الغذائية والتصنيعية :-
    1- الدقيق : هو المكون الرئيسي للعجين ،والمسئول عن تكوين الشبكة الجيلوتينية التي تتوقف عليها صناعة الخبز 0
    2- الماء :- يختلف امتصاصه باختلاف نوع الدقيق ،وكلما زادت كمية الماء الممتص كلما زاد الريع بالنسبة للمخابز وعند رش الخبز بالماء فإن الدكسترين يتحول إلى بيرودكسترين ويعطي للرغيف لمعة 0
    3- الخميرة :- تخمر السكريات ونواتج التخمر المكسبة للطعم والرائحة وغازات التخمر المكسبة للحجم المرغوب ،كما أن الخميرة تضيف مصدرا آخر من مصادر البروتين العالية القيمة الحيوية ،وفيتامينات B
    4- السكر : أ- طاقة غذائية
    ب – محسن لأنه غذاء للخميرة، وبالتالي يؤدي إلى زيادة نشاطها، وزيادة غازات التخمر ،وبالتالي زيادة حجم الرغيف ،كما أن نواتج التخمر ينتج عنها تكوين مركبات الطعم.
    جـ – مظهر للطعم واللون لتكوين مركبات لتكوين مركبات الكاربونيل نتيجة لتفاعل السكريات مع الأحماض الأمينية.
    5- الملح :- يعتبر الملح من المواد المحسنة لطعم الخبز ومنتجاته ولكن هناك وظائف كثيرة للملح في تحديد سلوكية العجين والسيطرة على درجة فعالية الخميرة فيه ،كما أنه يساعد على تقوية وشد الجلوتين فيه ويعرقل تأثيرات بعض الإنزيمات
    المضعفة للجلوتين ودرجة لزوجته.
    ومع هذه الفوائد للملح إلا أنه يجب الانتباه إلى درجة نظافة الملح المستعمل في تحضير العجين، حيث أن الأتربة والأوساخ تؤثر في سلوكية الخميرة والعجين.
    ذكرنا في مقدمة هذا الموضوع أن الرغيف العربي يطلق عليه تسميات مختلفة وقد يكون ذلك راجع لاختلاف نوع الدقيق المستخدم فمثلا في المملكة العربية السعودية يطلق على الرغيف الأسمر اسم (البر) وذلك لأن الدقيق المستخدم في صناعته إما يكون استخلاص 95% أو يكون ناتج طحن كامل لحبة القمح أي استخلاص 100%، (أما الرغيف الأبيض المفرود – التنوري التميس ) فيستخدم في صناعتها الدقيق الأبيض (بودرة) استخلاص 75% لذلك هناك بعض الفروق بين الخبز المصنع من الدقيق الأبيض والدقيق الأسمر نوجزها فيما يلي:-
    1- الخبز المصنع من الدقيق الأبيض خالي من الألياف (النخالة) والتي لها تأثير غير مرغوب نظرا لاحتوائها على حمض الفاتيك الذي يعمل على عدم استفادة الجسم من بعض العناصر الغذائية مثل الحديد والكالسيوم وبالتالي تخرج مع الفضلات لذلك ينصح عند تناول الخبز الأسمر بشرب الحليب أو اللبن لتعويض النقص من هذه العناصر، ولكن للألياف الغذائية أهمية للجسم لما تتميز به من قدرة على امتصاص الماء وامتصاص المواد العضوية وعلي ذلك فإنها تعمل على تنشيط الحركة الدودية للأمعاء ومنع الإمساك 0

    3- الخبز المصنع من الدقيق الأبيض يعتبر منخفض في القيمة الغذائية عن الخبز المصنع من الدقيق الأسمر وذلك لأن النخالة تحتوي على فيتامينات ومعادن وبروتين وعدم احتواء الدقيق الأبيض على النخالة يقلل من القيمة الغذائية له
    ويمكن التغلب على انخفاض القيمة الغذائية للدقيق الأبيض بإجراء عملية تدعيم له في صناعة الطحن أي إضافة أملاح وفيتامينات وغيره حتى يصبح مساويا للدقيق الأسمر 0
    4- البيات :- staling
    من المعروف أن الخبز الطازج هو الأفضل طعما وألذ مذاقا والأكثر تقبلا في الأكل ،حيث يمتاز باحتوائه على نسبة عالية من الرطوبة موزعة بصورة متجانسة تقريبا بين اللب والقشرة ،كما تكون أنسجة اللب إسفنجية القوام وتتغير صفات الخبز بعد فترة من الإنتاج تختلف حسب نوع الخبز وظروف الخزن التي يتعرض لها الخبز وظاهرة فقدان الخبز لهذه الصفات تسمى التجليد أو البيات (staling) ومن المعروف أن الخبز المصنع من الدقيق الأسمر البر أسرع بياتا من الخبز المصنع من الدقيق الأبيض (المفرود) أي أن الخبز الأسمر تنخفض جودته بسرعة بعد خروجه من الفرن ويشمل ذلك انخفاض الطراوة وفقدان النكهة المألوفة وتبلورالنشاوجفاف الجزء الداخلي وزيادة رطوبة الجزء الخارجي، لذلك ينصح عند شراء الخبز العربي أن يعبأ في أكياس من النايلون ويخزن في المجمد وعند الاستهلاك يصهر الخبز ،ثم يسخن على درجة حرارة عالية فيبدو كالطازج نسبيا.










    مواضيع مشابهة:

  2.    إعلانات


    الصفوة الزراعية

       إعلانات جوجل




  3. #2
    الصورة الرمزية جمال عبد العظيم
     غير متصل  مشرف قسم الصناعات الغذائية كاتب الموضوع
    تاريخ التسجيل
    Nov 2008
    الدولة
    مصري مقيم بالسعودية
    المهنة
    استشاري تصنيع لحوم
    الجنس
    ذكر
    المشاركات
    2,461
    أعجبتني مشاركتك (-)
    1244
    مقالات المدونة
    28

    المواصفة (3217) الخاصة بالخبز الأبيض السياحي




    المجال :

    1.تحدد هذه المواصفة الشروط العامة الواجب توافرها في الخبز الأبيض المنتج في الجمهورية العربية السورية والمسمى اصطلاحاً الخبز السياحي.

    2.كما تتضمن التعبئة والنقل وتشير إلى طرائق الاعتيان و الإختبار .





    تعريف :



    هو ناتج خلط دقيق القمح والماء وملح الطعام والخميرة , وقد يضاف إليه واحد أو أكثر من المواد المحسنة و/ أو مثبطات الفطر المناسبة . والتي تم عجنها وتخميرها جيداً وخبزها بظروف خبز مناسبة لتعطي رغيف مسطح منفصل الشطرين .




    الشروط العامة :


    vأن يكون الماء المستخدم في صناعة الخبز مطابقاً للمواصفة القياسية السورية رقم 45الخاصة بمياه الشرب .

    vأن يكون الملح المستخدم في صناعة الخبز مطابقاً للمواصفة القياسية السورية رقم 74 الخاصة بملح الطعام.

    vأن تكون الخميرة المستخدمة محفوظة في مكان بارد بعيداً عن مصادر التلوث , ومن سلالة نقية من سكاروميسس سيرفيسيا , وأن تكون مطابقة للمواصفة رقم 143 الخاصة بالخميرة .

    vيجب أن تكون نسبة الخميرة المضافة 1-2%

    vأن يكون خالٍ من المواد الملونة المضافة أو المبيضة .

    vأن يكون خالٍ من التلوث بالزيت المعدني .

    vأن يكون خالٍ من التكتل والشقوق وكتل الدقيق أو الملح التي تدل على عدم الخلط الجيد لمكونات العجين .

    vأن يكون خالٍ من أي نوع من أنواع الدقيق غير المخصص لهذا النوع من الخبز .

    vأن يكون خالٍ من المواد الغريبة والأتربة والرمال والحشرات أو أجزائها أو إفرازاتها .

    vأن يكون خالٍ من الطعم المر أو أي طعم أو رائحة غريبة .

    vأن يكون خالٍ من أي من الأجزاء المحروقة .

    vأن تكون قشرة الخبز متماثلة ومتجانسة في اللون وخالية من التجعدات .

    vأن يكون الخبز ناضجاً مكتمل الاختمار من غير زيادة أو نقصان .

    vألا يباع إلا معبأ بوزن 1kg أو مضاعفاته للربطة الواحدة .

    vيجب أن يتم إنتاجه من أنواع الدقيق الممتاز أو الأول والتي تعادل استخراج 70-72%

    vألا تزيد نسبة الرماد عن 0.6% كحد أقصى مقدراً على أساس المادة الجافة من غير نسبة كلور الصوديوم .

    vألا تزيد نسبة ملح الطعام عن 1% كحد أقصى مقدرة على أساس المادة الجافة .
    vألا تزيد نسبة النداوة عن 28% .

    vيسمح بإضافة واحد أو أكثر من المحسنات أو مثبطات الفطر بعد أخذ موافقة خطية مسبقة من السلطات المختصة , ولا تحسب من حساب التكاليف .

    vألا تزيد نسبة الرّماد غير الذائب في الحمض عن 0.5% وزناً .



    المضافات الغذائية



    يسمح بإضافة واحد أو أكثر من المضافات التالية :




    المحسنات :


    ·حليب مكثف .
    · حليب مجفف بأنواعه .
    ·السكريات المغذية بأنواعها .
    ·منتجات المالت .
    ·الزبدة والمارغرين .
    ·اللسيتين .
    ·الغلوتين .




    مضادات التعفن :


    1.بروبيونات الكالسيوم أو الصوديوم لا تزيد على 0.3% من وزن الدقيق .
    2.حمض الخل النقي أوحمض اللبن لا يزيد على 0.2% من وزن الدقيق .
    3.حمض الخل الطبيعي بنسبة لا تزيد على 3% من وزن الدقيق .




    مضادات التعفن جزئياً :


    1.حمض الأسكوربيك لا يزيد على 75kg/mg .
    2.فوسفات الكالسيوم الحمضية الأحادية بنسبة لا تزيد على 0.6% من وزن الدقيق .
    3.ثنائي خلات الصوديوم الحمضية بنسبة لا تزيد على 0.3% من وزن الدقيق




  4. #3
    الصورة الرمزية المهندسة بثينة
     غير متصل 
    تاريخ التسجيل
    Apr 2012
    الدولة
    العراق
    المهنة
    مهندسة زراعية
    الجنس
    أنثى
    المشاركات
    1,086
    أعجبتني مشاركتك (-)
    489

    اخي العزيز تسلم ايدك ليس هناك اطيب من رغيف الخبز العربي وخصوصا عندما يكون حار ورائحة تملى المكان


  5. #4
     غير متصل  عضو شرف
    تاريخ التسجيل
    Mar 2008
    الدولة
    مصر
    المهنة
    موظف
    الجنس
    ذكر
    المشاركات
    726
    أعجبتني مشاركتك (-)
    146

    موضوع جديد و جميل ...
    اوعدك اجرب لكن هل يضاف محسن الخبز لجميع المخبوزات و ما المقدار .
    و ما هي المواصفات السورية .


  6. #5
    الصورة الرمزية جمال عبد العظيم
     غير متصل  مشرف قسم الصناعات الغذائية كاتب الموضوع
    تاريخ التسجيل
    Nov 2008
    الدولة
    مصري مقيم بالسعودية
    المهنة
    استشاري تصنيع لحوم
    الجنس
    ذكر
    المشاركات
    2,461
    أعجبتني مشاركتك (-)
    1244
    مقالات المدونة
    28

    أسـس وصنـاعة المخبـــــوزات

    العجائن والمخبوزات

    تفضل الكثيرات عمل الخبز والفطائر والبسكويت والكعك.. إلخ بالمنزل برغم انتشار وتقدم صناعة المخبوزات التامه التجهيز، وذلك لعدة أسباب منها :
    1- الرغبة فى عمل أصناف جديدة من المخبوزات تقدمها لأفراد أسرتها وللأصدقاء وما تناله من مديح .
    2- غلو سعر المخبوزات التجارية التامة التجهيز .
    3- ضمان جودة الخامات المستعملة بالمنزل، وأختيار المناسب منها للصغار وللكبار .
    4- بالخبرة والمران تحصل على مخبوزات أفضل طعما ً وأكثر إتقاناً من التجارية.

    5- وجود الأجهزة والأدوات التى تشجع على العمل والإنتاج .

    المواد الداخله فى عمل العجائن و دورها

    وتشمل :
    الدقيق - السكر - الدهون - البيض - السوائل - المواد الرفعه - الملح .

    الدقيق

    ويقصد به دقيق القمح الأساس فى عمل المخبوزات، ونحصل عليه بطحن نوع واحد من حبوب القمح أو خليط من أنواع مختارة. ثم يمر فى عمليات نخل متعددة للحصول على الدقيق الأبيض و ذلك بفصل النخاله (الرده) و الجنين الذى يعمل على سرعه تزنخه لإحتوائه على الدهن .
    لون الدقيق :
    يميل لون الدقيق الحديث الطحن إلى اللون الأبيض المصفر نظرا لوجود صبغات الكاروتين به ، فاذا إستخدم مباشره بعد طحنه يعطى رغيفا صغير الحجم ضعيف وقد أدرك القدماء ذلك وتمكنوا من تحسين لونه و تبييضه بتخزين الدقيق عده شهور ( 3 - 6 ) أشهر قبل أستخدامه . وتعرف هذه العمليه بتعتيق الدقيق (تسويته أو تحسينه) .
    أما الأن فتستعمل طرق كيماويه سريعه لتبييض الدقيق وذلك بمعاملته بمواد تعرف باسم " محسنات الدقيق " وتستعمل بكميات مقننه لتجنب أى أضرار صحيه .

    تدعيم الدقيق :
    يحتوى الدقيق بطبيعته على مجموعه فيتامين ب و الأملاح المعدنيه كالكالسيوم و الحديد و غيرها و التى تنزع منه بعمليات الطحن و النخل ( توجد فى القصره ) ولذا يعاد تعزيز الدقيق بها صناعيا فتضاف إليه بنفس النسب تقريبا فيتامينات الثيامين ، الريبوفلافين ، النياسين والحديد.

    أنواع الدقيق المتداوله محليا :

    أ- الدقيق الأسمر :

    المحتوى على النخالة(الرده) ويعرف بالدقيق الكامل وتصل نسبه الأستخلاص به إلى 90 - 95% وبالرغم من أحتوائه على الأملاح المعدنيه والفيتامينات وزيت جنين القمح التى ترفع قيمته الغذائيه كثيرا إلا أنه غير مستحب للمستهلك لأنه يعطى رغيفا أسمر اللون، كما أنه أعسر هضما من الدقيق الأبيض لإرتفاع نسبه المواد السليولوزيه به ( نخاله ) . والدقيق الكامل سريع التزنخ لوجود الجنين الذى يحتوى على الدهن .
    ب- الدقيق الأبيض :

    وهو الذى نزعت منه طبقات النخالة وتصل نسبه الإستخلاص الى
    80 - 85 % أما الدقيق الأبيض الفاخر أو المختار (الزيرو) فتصل نسبه الإستخلاص إلى 70 - 75% وهو المستعمل فى عمل الفطائر و الخبز الأبيض الأفرنجى و الكعك و البسكويت، كما يستعمل الدقيق الأبيض فى صناعه المكرونه و الجلاش و الرقاق و غيرها .

    ج- دقيق به ماده رافعه :

    مثل بيكربونات الصوديوم ( دقيق الأكياس الصغيره ) ويصلح للبسكويت و الكعك مع تقليل مسحوق الخبيز الى النصف .
    وهناك أنواع من دقيق القمح خاصه بالعجائن المختلفه شائعه الأستعمال بالولايات المتحده و أوروبا و الأن موجودة بمصر مثل :

    * دقيق الكعك :
    ويصنع من دقيق القمح الأبيض المنخفض البروتين ( 7.5% بروتين ) حتى يعطى الهيكل الناعم اللين للكعك و البسكويت .
    * دقيق الفطائر :
    وهو دقيق خاص بصناعه الفطائر و يحتوى على نسبه أعلى من البروتين ( 9% ) عن دقيق الكعك حتى يمتص كميه أكبر من الماء و يتحمل كمية الدهن المضافة ليعطى الفطائر الهيكل القوى لحجز الهواء والتوريق و خاصه الفطائر المورقه كالميل فىّ .
    * دقيق لجميع الأغراض :
    وهو خليط من دقيق القمح القوى و الضعيف ( 10.5 بروتين ) يصلح لجميع عجائن خميره البيرة كالخبز و البريوش و الفطائر وعجينة الشو وغيرها .

    ملخص لأهميه الدقيق فى المخبوزات :
    أ- هو الماده الأساسيه فى صناعه المخبوزات فبدونه لا تتكون العجينه .
    ب- ضرورى لتكون الجلوتين المسئول عن بناء هيكل المخبوزات وحبس الغازات التى تعمل على خفيتها و مساميتها.
    ج- يتحول نشا الدقيق السطحى إلى دكسترين بالحراره فى الفرن والذى يساعد فى إكساب المخبوزات الطعم المستحب .
    د- زياده كميه الدقيق نتيجه للخطأ فى الوزن يجعل الناتج ثقيلاً جافاً.
    هـ- نقص كميه الدقيق نتيجه للخطأ فى الوزن يقلل من تكون الجلوتين و يعطى ناتجاً ضعيفاً وأصغر حجماً.


    الدهون والزيوت

    * أهميه المواد الدهنيه للمخبوزات :

    أ- قشره الرغيف تكون أكثر طراوه وأقل سمكاً.
    ب- اللبابه تكون حريريه ناعمه دقيقه القوام.
    ج- فتره الصلاحيه للأستهلاك تكون أطول كنتيجه لإرتفاع القدره على الإحتفاظ بالماء.
    د- جوده التجانس فى الشكل والحجم .
    هـ- تحسن الطعم. و- زياده القيمه الحراريه (السعريه).
    ز- تساهم مع السكر والدقيق فى اللون الذهبى المحمر اللامع .
    ح- تكسب الكعك النعومه لأنها تحد من تكون الجلوتين الزائد الذى يؤدى إلى جفاف وخشونه المخبوزات
    ط- الدهون تحسن طعم المخبوزات وتجعل اللب الداخلى دسماً لامعاً .
    ى- زياده كميه الماده الدهنيه عن المقدار المطلوب تجعل اللب ثقيلاً زيتى القوام والهيكل ضعيف غير متماسك كما يحدث فى كعك العيد والغريبه التى تتفتت عند لمسها باليد.
    ك- دعك الماده الدهنيه الصلبه ( زبد - مارجرين - سمن - إلخ ) مع السكر يساعد على إدخال الهواء فى العجائن .
    ل- الزيوت السائله لا تحبس الهواء وتعطى مخبوزات ناعمه وتصلح لبعض الفطائر .
    م- الزبد والمرجرين يحتويان على 20% ماء ويجب ملاحظه ذلك عند إستبدال الذبد بالسمن أو العكس حتى لا يختلف شكل ونعومه وطعم المنتج .
    وتعمل الدهون كمذيب لمواد النكهه مثل الفانيليا وبشر البرتقال والليمون. . إلخ ولذلك يوضع بشر البرتقال والليمون أثناء دعك الماده الدهنيه مع السكر لإستخلاص روح نكهتها القويه .


    ملاحظـات :
    لابد أن يتوفر فى الماده الدهنيه صفات معينه :
    أ- النكهة الجيده أى ليست متزنخة والدهون الجيده عموماً ليس لها رائحه .
    ب- لونها جيد ليست داكنه اللون .
    ج- لها خاصيه البلاستيكيه مع الإحتفاظ بقوام ثابت .
    د- مقاومه التزنخ .

    السوائـل

    السوائل المستخدمه فى العجائن عاده هى : الماء - اللبن - عصير الفاكهه - اللبن الزبادى وأهميه السوائل هى :
    أ- السائل ضرورى لتكوين الجلوتين فبدونه لا نحصل على عجينه لينه مطاطه.
    ب- يذيب السائل المقادير الجافة مثل السكر والملح والبيكنج بودر فتتفاعل الأخيره وينطلق غاز ثانى أكسيدالكربون الذى يرفع العجين .
    ج- يتحول جزء من السائل إلى بخار ماء يساهم فى رفع المخبوزات .
    د- تمتص حبيبات النشا الماء الذى يساعد على إنتفاخها وحدوث الجلتنه .
    هـ- ليونه أو جفاف المخبوزات تعتمد على كميه السائل المضاف للعجين ودرجه العجن .
    و- زياده كميه السائل عن المقدار المطلوب يجعل العجيينه شديده الليونه ويحل السائل محل جزء من الهواء مما يجعل الناتج ثقيلاً غير مسامى ( مكبوس ) والهيكل غير متماسك سهل الكسر .


    البيــض

    أهميته :
    أ- يرفع القيمه الغذائيه للمخبوزات وخاصه البروتينات ويحسن نكهتها .
    ب- يعمل كسائل يساعد على ترطيب المقادير الجافه وخلطها .
    ج- يعمل كماده رابطه لمكونات العجينه لإحتوائه على البروتين الذى يتجمد بالحراره .
    د- يساهم مع الجلوتين فى تكوين الهيكل الصلب المتماسك للمخبوزات ( الكيك الإسفنجى ) .
    هـ- يعمل كماده رافعه للكعك الاسفنجى و ما شابه. فعن طريق خفق البيض أو البياض تدخل كميه كبيره من الهواء فى العجين ، تعمل على زياده الحجم و على خفه المنتج .
    و- صفار البيض يعطى نعومه و دسامه للمخبوزات و يكسبها اللون الذهبى المستحب .
    ز- يستعمل فى دهن سطح البسكويت لإكسابه اللمعه المرغوبه .
    ح- يعمل الصفار كماده مثبته للمستحلب. فيساعد على تكوين مستحلب جيد فى عجائن الكيك الدسم و عجائن الشو .
    ط- زياده كميه البيض عن المقدار المطلوب يجعل المنتج مطاطاً صلباً غير مستحب الطعم بسبب زياده البروتين .

    السكـر

    الوظيفه الأساسيه للسكر فى عمليه تصنيع الخبز تتمثل فى توفير الغذاء للخميره لإنتاج غاز ثانى أوكسيد الكربون و الكحول وذلك سواء كان هذا السكر مضاف بشكل مباشر إلى مكونات العجينه أو عن طريق تحلل النشا و يحدث ذلك أثناء التخمر حيث تؤثر النواتج من غاز ثانى أكسيد الكربون و الكحول على حجم الخبز الناتج وقوامه . هذا ويحتفظ المنتج النهائى ببعض منتجات التخمير ويعزى إليها طعم الخبز الناتج ونكهته .
    ويتم إستهلاك نحو 2 % من السكريات أثناء عمليه التخمير ، أما الباقى فإنها تكسب قصره الخبز اللون البنى المرغوب الناتج من تكرملها أى إحتراقها جزئياً أثناء الخبيز و بعض السكريات مثل اللاكتوز الموجود فى اللبن لا تتخمر بفعل الخميره لكنها أيضاً تسهم فى لون الرغيف و إضافه السكريات مثل السكروز إلى العجينه يسرع من معدل التخمر ولكن إلى حد معين و هو حوالى 8 % فإن السكر الزائد يبطئ إلى حد كبير سرعه التخمير و التى تعتمد على نوع الدقيق و طريقه إعداد العجينه ومكوناتها .
    و نظراً للطبيعه الهيدروسكوبيه للسكريات أى ميلها لإمتصاص الرطوبه و الاحتفاظ بها فإن الخبز يحتفظ بنسبه رطوبه أعلى بعد الخبز فى الفرن. و بذلك تطول فتره صلاحيته طازجاً ويتحقق ذلك من خلال سرعه تكون قشره الرغيف فى وجود السكر مما يمكن معه خفض زمن الخبيز وبالتالى خفض معدل الفاقد فى الرطوبه خلاله على أن زياده نسبه السكر من4 - 12% تأثيرها محدود على معدل تصلب اللبابه وتجلدها .
    وفى حاله المخبوزات الحلوه مثل الكيك والبسكويت وغيرها فله دور هام :
    أ- يكسب المخبوزات الطعم الحلو المستحب .
    ب- يساهم مع الدكسترين فى إكساب اللون البنى المحمر للسطح الخارجى للمخبوزات .
    ج- يساهم مع الدهون فى الحد من تكون الجلوتين فى العجائن الحلوه كالكحك الدسم ( الكيك ) و البسكويت مما يجعلها هشة وخفيفة
    د- يؤثر السكر على نعومة وحجم المخبوزات لأنه يقلل من تكون الجلوتين ويرفع درجة تجمده ( بروتين ) وبذلك يعطى فرصة لتمدد الغازات وارتفاع العجينة وكبر حجمها قبل أن يتجمد ويتكون الهيكل ، وبذلك يكون الناتج ناعماً خفيفاً كبير الحجم .
    هـ- زياده السكر بكميه زائده عن الحد فى العجائن غير مرغوب لأنها تساعد على زياده تمدد جدران الهيكل الشبكى حتى تحبس الكميه الكبيره من الغازات مما يجعل الجدران رقيقه جداً فتكون سهلة الإنهيار .
    و- قد يستبدل العسل الأبيض أو الأسود بالسكر، و فى هذه الحاله يضاف كوب عسل بدلاً من كوب سكر و يحذف 1/4 كوب من السائل المستعمل والمخبوزات المصنوعه من العسل تحتفظ بليونتها مده أطول .


    الملــح

    يدخل الملح الناعم فى جميع العجائن بكميات صغيره لإظهار نكهه المواد الأخرى و لتحسين طعم المخبوزات و لتقويه الجلوتين خاصه فى صناعه الخبز، و مع ذلك فإن إضافه كميات كبيره منه كما يحدث فى عجائن خميره البيره. يعطل نمو الخميره و يكسب العجائن بعض الصلابه و يجعل الخبز ثقيلاً .

    المواد الرافعه

    الغرض من إستعمال المواد الرافعه فى العجائن هو إدخال كميه من الغاز تعمل على رفع المنتج و زياده حجمه فيصير خفيفاً و قد يدخل فى العجينه واحد أو أكثر من المواد الرافعه الآتيه :
    أ- الهـواء . ب- بخــار المـاء .
    ج- غاز ثانى أكسيد الكربون إما بفعل الخميره أو بواسطه تفاعلات كيماويه ( البيكنج بودر ) .
    1. المواد الرافعه الطبيعيه

    و هى : الهواء - بخار الماء .

    أ- الهـواء :

    يدخل فى جميع العجائن اللينه و اليابسه بعده طرق هى :
    1- نخل الدقيق و باقى المقادير الجافه .
    2- فرك الماده الدهنيه الصلبه كالزبد فى الدقيق مع رفع الأيدى لأعلى لإدخال كميه من الهواء فى الخليط .
    3- دعك الماده الدهنيه مع السكر لإدخال الهواء فيبيض الخليط ويصير هشاً خفيفاً ( تتكون فقاعات هوائيه دقيقه داخل الخليط " غاز فى الصلب " و هو أحد الحالات الغرويه ) .
    4- خفق البيض الكامل أو البياض يحبس كميه كبيره من الهواء مكوناً رغوه من الغاز فى السائل .
    5- فرد و طى العجينه يحبس كميه من الهواء (الفطير ذو الطبقات - الميل فىّ ) .
    6- ضرب العجينه نفسها كما فى عجائن خميره البيره (طب العجين) و بودنج البابا و عجينه الشو . . . إلخ .
    ويتوقف نجاح المخبوزات التى تعتمد بدرجه كبيره على الهواء على الوقت الذى تقضيه العجائن خارج الفرن بعد الإنتهاء من عملها وتشكيلها فكلما طالت المده زاد فقد الهواء الذى أدخل فيها . فهى تحتاج إلى سرعه فى العمل و فى الخلط بخفه و فى الخبز و إلا تسرب الهواء ثانيه ( الكعك الإسفنجى ) .
    ب- بخار الماء :
    وهو مثل الهواء يدخل عاده فى جميع المخبوزات ومهما قلت كميه الماء المضافه فلابد أن يتحول جزء منها إلى بخار يساهم فى رفع العجين .


    2- المواد الرافعه الحيويه

    الخميره :
    وهى عباره عن كائنات حيه وحيده الخليه لا ترى بالعين المجرده وتنتشر فى الطبيعه إنتشاراً واسعاً .
    أنواع الخميره
    خميره البيره :
    غنيه بفيتامين ب المركب وخاصه الثيامين والرايبوفلافين كما تحتوى على الدهن والبروتين وبعض الأملاح المعدنيه كالحديد والكالسيوم ، وبذلك تمد المخبوزات التى تدخل فيها بجزء من هذه العناصر الهامه .
    ومن أشكالها :

    أ) خميره البيره الطازجه ( القوالب )
    تصنع من الخميره المعروفه بأسم سكاروميس سرفيسيا التى تنتج كميه كافيه من الغاز وتعطى النكهه الجيده للمخبوزات. ولكن من عيوبها أنها سريعه التلف. ولذا يجب حفظها مغلفه بورق مفضض أو فويل بأحجام صغيره مناسبه للإستعمال. وتحفظ فى درجه حراره منخفضه كالثلاجه لمده 2-5 أيام ولمده لا تتجاوز خمسه أسابيع فى الفريزر درجه حراره ( 1 - 3ْ م ) .
    باكو خميره طازجه ( 10 - 15 جرام ) يكفى لتخمير 4 أكواب دقيق
    ( 1/2 ك )
    .
    إختبار صلاحيه الخميره الطازجه :
    * الخميره الطازجه تكون متماسكه ملساء لينه لونها فاتح ( مثل الحلاوه الطحينيه ) سهله التفكيك والإذابه . ورائحتها مميزه ومقبوله . وعند الإستعمال يجب عدم تركها معرضه للجو حتى لا تجف وتسود وتتلف .
    * الخميره القديمه تكون جافه مفتته مسوده اللون . لا تذوب بسهوله ولها رائحه قويه نفاذه غير مقبوله . ولمعرفه مدى صلاحيتها يجرى الإختبار التالى :
    1- تدعك قطعه صغيره من الخميره مع 1/2 ملعقه شاى سكر ويضاف إليها 1/4 كوب ماء دافئ مع التقليب و تغطى .
    2- تترك 5 دقائق فإذا تكون على سطحها فقاعات من الغاز دل على صلاحيتها للإستعمال .
    ب) الخميره البيره الجافه :
    تصنع بتجفيف الخميره الطازجه عند درجه 43ْ م حتى تصل الرطوبه بها إلى 8% .
    تخزين الخميره الجافه :
    إذا حفظت الخميره الجافه داخل الثلاجه خارج الفريزر(درجه
    5ْ م) يمكن حفظها لمده سنتين .
    رجوع
    طريقه أستعمالها :
    توضع كميه الخميره الجافه فى كوب ويضاف إليها ماء فاتر ( 38 - 46ْ م ) وتقلب بمعلقه حتى تذوب. تترك لمده 5 دقائق قبل الأستعمالها ( يلاحظ ظهور فقاعات على سطحها ) . والخميره الجافه تأخذ وقت أطول فى تخمير العجائن عن الطازجه السريعه المفعول. وتطول المده كلما طالت مده تخزينها .
    3- المواد الرافعه الكيميائية
    عباره عن مركبات كيميائيه وتشمل :
    كربونات وبيكربونات الصوديوم - بيكربونات الأمونيا- البكنج بودر .
    ونظراً لأن عجائن الخميره البيره تأخذ وقت طويل لعملها حتى تنمو الخميره وتنتج الغاز فقد توصل الكيمائيون القدامى لإنتاج الغاز بطرق سريعه كيماويه .
    * بيكربونات الصودا :
    وتعرف بإسم صودا الخبيز وقد تستعمل بمفردها فى العجائن ولأنها قلويه فمن عيوبها أنها تترك طعما كالصابون فى المخبوزات كما أن الزياده منها تجعل اللون قاتماً كما أنها تتلف ( الثيامين ) بالإضافه إلى الطعم المر .
    ولذلك يجب أن تستعمل بكميات صغيره فى العجائن التى يدخل فيها مواد تحتوى على بعض الأحماض الطبيعيه ومن أمثلتها :
    أ- اللبن الزبادى أو اللبن الحمضى ( حمض اللاكتيك ) .
    ب- العسل الأسود ( يحتوى على خليط من الأحماض العضويه ) .
    ج- السكر البنى ( يحتوى على قليل من العسل الأسود ) .
    د- العسل الأبيض (يحتوى على أحماض عضويه)
    هـ- الشيكولاته والكاكاو ( يحتوى على أحماض عضويه ) .
    فعند إضافه بيكربونات الصوديوم إلى خليط كعكه الزبادى مثلاً تتفاعل مع كميه الحامض وتنتج غاز تانى أكسيد الكربون . ومن مميزات البيكربونات أنها تحسن لون العجائن القاتمة اللون بطبيعتها مثل كعكه الشيكولاته أو الكاكاو أو القرفه والعسل الأسود كما تغطى نكهه هذه المواد على طعم البيكربونات الغير مستحب .

    * مساحيق الخبز ( بيكنج بودر ) :
    وهى الأفضل والأكثر إستعمالاً فى رفع العجائن وتتكون من حامض وقلوى. والماده القلويه المستخدمه هى بيكربونات الصوديوم ومن الأحماض :
    أ- حمض الطرطريك: أو طرطرات البوتاسيوم الحامضيه وهى مستحبه لأن مخلفاتها لا تأثير لها على طعم المخبوزات . وهى سريعه التفاعل على درجه حراره الغرفه .
    ب- أملاح حمض الفوسفوريك: ومنها فوسفات الكالسيوم الحامضيه وإن كانت أبطئ فى التفاعل من الطرطرات .
    ج- كبريتات الصوديوم والألمنيوم: وهى بطيءه التفاعل ومخلفاتها لها تأثير قابض .
    ويسمى مسحوق الخبز باسم الحامض الداخل تركيبه كحامض الطرطريك ( مسحوق الطرطرات ) .
    وعند خلط مسحوق الخبز بباقى المقادير وعجنها بالسائل ( بيض - لبن - . . . إلخ ) يتفاعل الحامض مع القلوى ويبدأ الغاز فى التصاعد والتسرب من العجينه .
    والمفروض أن يبقى معظم الغاز فى العجينه حتى دخولها الفرن ولذلك مجرد عمل عجينه الكيك ندخلها الفرن. أما البسكويت فيكون هناك مشكله لأنه يأخذ وقت كبيراً فى التشكيل والتقطيع ولذلك نلاحظ أن البسكويت المخبوز أولاً يكون خفيفاً هشاً . وتقل هشاشته وجودته فى الكميات المخبوزه بعد ذلك بالإضافه إلى تكرار عمليات عجن وفرد البقايا. ويمكن تلافى ذلك بعجن كميات صغيره من البسكويت. أو يوضع العجين مغطى فى الثلاجه لإبطاء مفعول البيكنج بودر ويؤخذ منه دفعات لتشكيله .


    إرشادات عند إستعمال البيكنج بودر :
    أ- يفضل إستعمال الأكياس أو العلب الصغيره الحجم حتى لا تطول مده تخزينها وتتعرض للرطوبه فتتفاعل مكوناتها ببطئ أو تتكتل وتصبح غير صالحه للإستعمال .
    ب- البيكنج الجيد يعطى ناتجاً مسامياً خفيفاً كبير الحجم .
    ج- البيكنج الجيد لا يكسب المخبوزات لوناً قاتماً أو رائحه أو طعماً غير مقبول .
    د- البيكنج يكسب المخبوزات نعومه ولكن إذا زادت كميته فإن ذلك يؤدى إلى إنتاج كميه كبيره من الغاز تتمدد بالحراره وتمط معها بشده جدر الخلايا الهوائيه وتصير رقيقه جداً سهله الكسر .
    وبعد أن يرتفع المنتج ينكسر الهيكل لضعف جدرانه فيهبط ثانيه نتيجه لإندفاع الغاز للخارج .
    هـ- زياده مقدار البيكنج بودر عن المطلوب يجعل لون المخبوزات قاتماً وذو نكهه نفاذه .
    و- نقص مقدار البيكنج بودر يعطى ناتج قليل المسام ( مكتوم ) ثقيلاً صغير الحجم .


    إختبار صلاحيه البيكنج بودر :
    توضع ملعقه شاى من البيكنج بودر فى كوب به ماء دافئ وتقلب فإذا حدث فوران كاف دل ذلك على وجود كميه جيده من الغاز .
    * بيكربونات الأمونيا ( النشادر ) :
    وهى من المواد الرافعه الكيمائيه القليله الإستعمال وتنتج عند وضعها فى العجائن غاز ثانى أكسيد الكربون وغاز النشادر وبخار الماء. ولها رائحه نفاذه ولذلك يقتصر إستعمالها على البسكويت لأنها تتطاير بسرعه. فى حين إذا إستعملت فى الكيك الدسم تبقى الرائحه داخله وتكسبه لوناً قاتماً ونكهه غير مستحبه .

    المواد المضافة فى صناعة الحلوى والمخبوزات :

    1- المحسنات

    إن المحسنات عبارة عن مزيج من المركبات النشطة المخصصة لتسهيل صناعة المخبوزات وزيادة انتظام عملية الصنع مع زيادة جودة المنتج النهائي وذلك من النواحي التالية :
    * تماسك لبابة الخبز . * الحجم .
    * الطعم والحفظ . * لون قشرة الرغيف .
    ولايوجد محسن عام شامل ولكن توجد محسنات مختلفة معدة وفقاً لما يلي :

    * نوع الخبز المطلوب صناعته ومعايير جودته .
    * التركيبة المستخدمة وأسلوب الصناعة .
    * جودة الدقيق المتوفر .
    * يعمل الخباز خلال عملية تصنيع العجينة علي أن تنتج العجينة أقصي قدر من غاز ثاني أكسيد الكربون الذي تقوم الشبكة الجلوتينية بالحفاظ عليه علي أفضل صورة حتى مرحلة الخبيز وذلك من أجل الحصول علي خبز جيد الحجم والطعم .
    - يتم تفاعل المحسنات مع المواد الأولية ( الداخلة في الخلطة ) ومكوناتها التي تشكل التركيبة من أجل الوصول إلي الهدف النهائي وهو تسهيل أسلوب الصناعة .
    - يمكن أن تتفاعل المحسنات مع كل أو جزء من مكونات تركيبة العجينة وذلك وفقاً لتركيبة المحسن نفسه حيث أنه يمكن أن يتركب مما يلي :
    * غذاء الخميرة . * عامل مؤكسد .
    * مواد حافظة . * عامل اختزال .
    * مواد مانعة لتكوين الكتل . *مستحلب .
    * مادة مالئة . * انزيمات .

    الإنزيمـات

    - عبارة عن حافز بيولوجي يساعد علي سرعة التفاعل .
    - أنها ذات خاصية بعناصر معينة فلا تؤثر ألا عليها .
    1- يحسن معدل (الكمية والمدة) ثاني أكسيد الكربون في العجينة .
    2- يسمح في حالة ما إذا كان احتجاز الغاز في العجينة كاف بعد فترة التخمر وبالتالي يتحسن حجم الخبز .
    3- ينتج الدكسترين الذي يحسن من لون قشرة الخبز وليونة لبابة الخبز والطعم والحفظ والنكهة .
    4- يمكن أن يجعل الجلوتين لين .
    5- يمكن أن يحلل الجلوتين بالكامل .
    6- يمكن استخدامه كعامل مختزل مع دقيق به جلوتين قوي أو باستخدامه في طريقة صناعة الخبز السريعة .
    7- يتم استخدامه في صناعة البسكويت من أجل تجنب ظاهرة الانكماش أثناء الخبيز .

    المواد الحافظة :

    - هذه المواد تؤخر من نمو التعفن والبكتريا بعد عملية الخبيز .
    - يجب الحذر حيث أن بعضها له آثار سلبية علي تفاعل الخميرة .

    الجيلاتين :

    الجيلاتين يستخدم في عمل أنواع من الحلوى المثلجة مثل الألماسيات وغيرها .
    والجيلاتين ثلاث أنواع :
    1- شرائح الجيلاتين: وهو سميكة ولذا تحتاج للنقع من 2 - 3 ساعات .
    2- أوراق الجيلاتين ( التتقال ) : وهو أجود الأنواع رقيقة سهلة الكسر سريعة الذوبان .
    3- مسحوق الجيلاتين: وهو سريع الذوبان جداً في الماء الساخن .
    النقط الواجب مراعاتها عند إذابة الجيلاتين :
    1- يذاب الجيلاتين ببطء علي نار هادئة لأن ارتفاع الحرارة مع استعمال كمية قليلة من الماء يجعله لزجاً غير صالح للاستعمال .
    2- إذا أذيب الجيلاتين في اللبن وجب غليه خوفاً من تخمر بعض أجزاء اللبن بسبب وجود المادة الحمضية التي أضيفت للجيلاتين في أثناء عملية التنقية .

    الكاكاو ( الشيكولاته ) :
    ومنها أنواع متعددة :
    (1) شيكولاته فرماسيل (شيكولاته محببة) ومنها لون الشيكولاته أو ألوان أخضر أحمر وبني وأصفر .
    (2) شيكولاته قرفة ( طويلة كالأسطوانة، تشبه القرفة الخشب وتستعمل طويلة أو تكسر ) .
    (3) شيكولاته ورده وشيكولاته كتلة وتبشر بالمبشرة .
    (4) شيكولاته ألواح وهي رفيعة جداً وتكون مفردة علي ورقة زبدة وتقطع منها أشكالاً مختلفة مستطيلات أو دوائر أو مربعات أو مثلثات بالسكين أو قطاعة البسكويت بعد تسخين السكين أو القطاعة علي النار .



  7. #6
    الصورة الرمزية جمال عبد العظيم
     غير متصل  مشرف قسم الصناعات الغذائية كاتب الموضوع
    تاريخ التسجيل
    Nov 2008
    الدولة
    مصري مقيم بالسعودية
    المهنة
    استشاري تصنيع لحوم
    الجنس
    ذكر
    المشاركات
    2,461
    أعجبتني مشاركتك (-)
    1244
    مقالات المدونة
    28

    الفانيليا :
    عبارة عن مادة تضاف للحلوى لمنع الرائحة الغير مرغوبة وتستعمل في عمل الحلوى التي تحتوي علي البيض وهي إما تباع علي شكل مسحوق أو سائل وهي عبارة عن ثمار مجففة تؤخذ من شجر الفانيليا بوضع الثمار في الكحول فتذوب فيه المواد ذات الرائحة العطرية .

    ماء الورد - ماء الزهر :

    ماء الورد عبارة عن سائل رائحته ذكية يستخرج من تقطير الورد ويستعمل للحلوى خاصة الشرقية .
    أما ماء الزهر فهو عبارة عن سائل رائحته طيبة ويستخرج من اللوز ويستعمل للحلوى .
    بشر البرتقال أو بشر الليمون :
    يغسل قشر البرتقال أو الليمون ويجفف ثم يبشر بالمبشرة ويضاف البشر في عمل الحلوى وقد يحل محل الفانيليا .
    المكسرات : تستخدم في عمل كثير من الأصناف الحلوة والمملحة .

    اللـــــوز :

    يجب تقشيره قبل استخدامه أو حفظه وذلك باتباع الطريقة التالية :
    1) يلقي اللوز في ماء مغلي ويترك حوالي 5 دقائق فيسهل نزع القشرة بالضغط عليها .
    2) يقشر ويغسل ويجفف في فرن هاديء إذا أريد حفظه .
    3) بعد تجفيفه يترك ليبرد ويحفظ في مكان جاف في برطمانات أو علب محكمة .
    رجوع
    البندق :

    يجب تقشيره أيضاً قبل استخدامه أو حفظه وذلك باتباع الآتي :
    يوضع في طاسة أو صاج ويحمص علي النار في الفرن مع التقليب فيسهل نزع القشرة، ثم يفرم أو يقطع إلي قطع صغيرة بالسكين ويتم حفظه في برطمانات أو علب محكمة .
    الزبيب :
    تنقي الأعناق ثم تغسل ويجفف بفوطة ثم يحفظ .

    عند شراء المكسرات يجب التأكد من الآتي :
    - تاريخ الإنتاج يفضل أن تكون طازجة بقدر الإمكان .
    - خالية من النوات الفطرية ( عفن ) ومصدر للسموم .
    - خالية من الطعم الزنخ أي حدوث أكسدة لدهن المكسرات .
    - خالية من الشوائب .
    - تلافي شراء كميات كبيرة دفعة واحدة لتجنب طول فترة التخزين .
    - يفضل شراء المكسرات (بدون تقشير) في حالة تخزينها .
    - يجب أن تخزن في مكان جاف - بارد - جيد التهوية .
    رجوع

    معلومات تهمك
    1- البيض :
    عند خفق البيض لاستعماله في عمل الحلوى لا يخفق عقب خروجه من الثلاجة مباشرة بل يترك حتى يصبح في درجة حرارة الغرفة. إذا أريد استعمال الصفار أو البياض علي انفراد فيجب كسر البيض بمجرد خروجه من الثلاجة لأن برودة الثلاجة تساعد علي سهولة الفصل ويخفق البيض قبل استعماله مباشرة لأنه إذا ترك بعد الخفق يعود إلي حالة السيولة .
    2- وللحصول علي بياض بيض جامد ( مارنج ) يجب :
    1- أن تكون الأدوات المستعملة جافة.
    2- أن يكون زلال البيض خال تماماً من الصفار مهما كان بسيطاً .
    3- يمكن إضافة نقطة من عصير الليمون تساعد علي سرعة تجمد البيض .
    4- الكف عن خفق الزلال عندما تنزلق الكتلة ببطيء من السلطانية عند إمالتها يمنه ويسره .
    ملحوظة :
    * عند استعمال بياض البيض في عمل بعض الأصناف يمكن حفظ الصفار لحين استعماله في العجين أو لعمل صنف آخر .
    * إذا كسر البيض وأردت الاحتفاظ بالزلال النييء فيمكن حفظه في علبة من البلاستيك أو برطمان من زجاج محكم الغطاء ويكون سعته توازي حجم البيض تماماً مع وضعه في الثلاجة .
    3- صفار البيض النييء :
    1- يمكن حفظه كما سبق في الثلاجة .
    2- يمكن سلقه في ماء يغلي علي نار هادئة حتى يجمد ثم يستعمل في تجميل السلطات أو يضاف إليه زبد ومستردة ويستعمل في حشو الساندوتشات .
    3- يمكن استخدامه في عمل المايونيز .
    4- يمكن تخفيفه باللبن ودهن وجه البسكويت .
    رجوع
    الطريقة الصحيحة لتجميل التورتات والجاتوهات

    بعد نضج الكعك يغطي بحلوي مختلفة ليصبح تورتة أو جاتوه أو لتحسين منظره أو لزيادة القيمة الغذائية له .
    الطريقة :
    1- تقطيع الأجزاء المرتفعة من سطح الكعكة بحيث يصبح مستوياً .
    2- توضع الكعكة علي صينية مقلوبة بحيث يكون قاع الكعكة إلي أعلي .
    3- تسوي جوانب الكعكة بالسكين - إذا لزم - حتى ينتظم شكلها .
    4- تمسح الكعكة بفوطة مبللة ومعصورة وذلك لجمع الفتات حتى لا تنتشر في غطاء التورتة فتشوه منظرها .
    5- يغطي سطح الكعكة وجوانبها بطبقة رفيعة من حلوي الزبد سمكها حوالي نصف سنتيمتر تقريباً أو يغطي بالحلوى الأمريكية أو حلوى الشيكولاته .
    6- تغمس سكين التورتة الباليت في أبريق عميق به ماء ساخن ويمر بها بخفه علي السطح لتسويته وتلميعه .
    7- يجمل سطح التورتة بأي نوع من الأنواع المختارة للتجميل أما برسم وردات بواسطة الكيس والبلبلة وذلك بحلوى الزبد أو الكريمة أو الشيكولاته أو تجمل بالبسكوت أو يرص علي سطحها شيكولاته قرفه وترش بسكر البودرة. أو باستخدام الشوكة أو مسطرة خاصة مشرشرة. ويتوقف ذلك علي ذوق الشخص نفسه ورغبته .
    8- تغطي الجوانب إما بشيكولاته فرماسيل أو بالمكسرات بعد تحميصها أو بجوز الهند .
    9- ترفع التورتة من فوق الصينية بواسط الباليت وتوضع باحتراس علي طبق مغطي بمفرش دانتيل ويوجد أنواع من الكرتون خاص بالتورته يوضع المفرش الدانتيل فوقه وتقدم علي الطبق .
    10- يمكن شق التورته بعد أن تبرد وقبل التجميل وحشوها بالمربي أو أي نوع من أنواع الحلوى السابق ذكرها .
    رجوع
    مقادير الكيك الدسم

    المقادير :
    * 2 كوب دقيق منخول . * 1/2 كوب سمن جامد أو 2/3 كوب زبد .
    * 1 ملعقة شاى ملح . * فانيليا .
    * 1 كوب سكر ناعم . * 3/4 كوب لبن .
    * 3 بيضات مخفوقة . * 2 ملعقة شاى بيكنج بودر .
    الطريقة :
    1- تدهن الصينية أو القالب المختار بالسمن اللين وتبطن بالدقيق .
    2- تدعك المادة الدهنية اللينة بملعقة خشب لمده دقيقة، يضاف إليها السكر تدريجيا ً مع أستمرار الدعك حتى يصير الخليط خفيفا ً كالكريمة المخفوقة. يضاف البيض المخفوق تدريجيا ً والفانيليا مع التقليب قليلا ً.
    3- تنخل المقادير الجافة وتضاف للخليط السابق بالتبادل مع اللبن .
    4- تصب العجينة فى إناء الخبيز المعد بحيث لا يزيد أرتفاعها 2/3 الصينية أو القالب .
    5- يختبر النضج بوضع عود خله أو كبريت فى المنتصف .
    6- تترك حوالى 2 - 3 دقيقة حتى تهدأ حرارتها قبل قلبها على منخل أو قاعدة سلك .

    الكيك الأسفنجى

    المقادير :
    * ملعقة كبيره عصير ليمون . * 5 بيضة كبيرة أو 6 متوسطة .
    * كوب دقيق منخول . * 1 كوب سكر ناعم .
    * بشر ليمونة . * 1/4 ملعقة شاى ملح ناعم .
    * ملعقة كبيره عصير ليمون .
    الطريقة :
    1- يخفق البيض بمضرب يدوى ويفضل العجل أو بالمضرب الكهربائى ويبدأ بالسرعة المتوسطة لمده دقيقتين حتى تتكون رغوة كبيرة الفقاعات .
    2- يضاف السكر تدريجيا ً ملعقة ملعقة مع استمرار الخفق حتى يغلظ الخليط ويتضاعف حجمه ويفتح لونه ثم يضاف بشر وعصير الليمون .
    3- تختبر درجة الخفق الصحيحة عندما يترك المضرب علامه تسمى بالشريط ( مده الخفق اليدوى من 25 - 40 دقيقة ، وبالخلاط من 5 - 8 دقيقة ) .
    4- يرفع المضرب اليدوى أو الكهربائى بعد تخليصه من خليط البيض، ويتمم العجن يدويا ً كالآتى :
    5- تضاف الفانيليا، ينخل الدقيق والملح ويضاف ملعقة ملعقة ، ترش بخفة على سطح الخليط وتقلب بخفة متناهية بالملعقة المطاط وهى الأفضل أو بملعقة خشب مسطحه ويكون التقليب على شكل نصف دائرة ومن أسفل الخليط لأعلى بأحتراس لضمان خلط الدقيق، وتدار السلطانية فى أثناء الخلط .
    6- تكرر العملية حتى ينتهى مقدار الدقيق مع تجنب زيادة التقليب بدون داعٍ حتى يخرج جزء من الهواء الذى أدخل فى عملية الخفق
    7- يصب الخليط فى الصينية المدهونة والمبطنة بالدقيق .
    8- يترك الكعك الإسفنجى بعد وضعة فى الفرن حوالى 1/4 ساعه قبل فتح الباب بأحتراس حتى لا يندفع الهواء البارد فى أثناء أرتفاع العجينة فيؤدى إلى هبوطها.

    صورة الكرواسان (2
    المقادير:
    * بيضة أو صفار 2 بيضة .
    * باكو خميرة طازجة (10 - 15 جم ) أو 2 ملعقة شاى خميرة جافة .
    * 1/4 كوب سمن أو زبد. * كوب ماء دافئ أو ( 3/4 كوب ماء + لبن ) .
    * 1/4 كوب سكر - ملعقة شاى ملح ناعم .
    * لدهن الوجه : زبد أو سمن سائح . * 3.5 - 4 كوب دقيق منخول .
    الطريقة :
    1- تدعك الخميره ويضاف لها الماء الدافئ واللبن الدافئ .
    2- توضع فى سلطانية العجن ويضاف لها السكر والملح والبيضة المخفوقة والسمن .
    3- يضاف الدقيق تدريجياً مع التقليب وتلت جيدا حتى تتكون عجينة ملساء .
    4- تدهن السلطانية بالسمن وتقلب فيها العجينه المكوره حتى تبقى ملساء رطبه .
    5- تغطى السلطانية بفوطة وتوضع فى مكان دافئ حتى تتضاعف حجمها ( 1.30 ساعه) .
    6- نأخذ نصف المقدار ويكور ويوضع على منضده مرشوشة خفيفا ً بالدقيق .
    7- يبطط باليد على هيئه دائره ثم تفرد الدائره بالنشابة من الوسط إلى الأطراف حتى يصل قطرها إلى ( 30 سم ) .
    8- يدهن سطح العجينة بالزبد أو السمن السايح وبسكين حاد يقطع إلى مثلثات .
    9- يدهن المثلث بالسمن ويرش بالجبن الرومى أو بدون ويلف المثلث ويبدأ من القاعدة إلى رأس المثلث
    10- يرص فى صاج مدهون ويدهن الوجه بالسمن ويرش بالجبن الرومى ويترك لمدة 1/2 ساعة .
    11- يخبز فى فرن حار ( الرف العلوى ) لمدة 1/4 ساعة حتى يحمر اللون .
    الفطير بالعجوة ( 30-40 فطيرة ) 3

    المقادير:
    * 1 ك دقيق منخول 1/2 ملعقة شاى ملح ناعم .
    * 1.5 - 2 كوب سمن أو زيت .
    * 2 ملعقة شاى سمسم.
    * 1 - 2 باكو خميرة بيرة (حوالى 20 جم) .
    * 1 - 2 كوب ماء دافئ للعجن أو لبن .
    للحشو : باكو عجوة ، 2/1 ملعقة شاى قرفة ، 1/2 كوب ماء ، 1/2 ملعقة شاى سمن وقد يستغنى عنها (يمكن استعمال 1/2 ك بلح أمهات بدلا من العجوة ويستغنى عن الماء .
    إعداد الحشو :
    * تنزع النواه من العجوة . ترفع مع الماء على النار مع التقليب حتى تلين تماماً .
    * يضاف إليها القرفة والسمن وتقلب جيداً وتترك جانباً لحين إستعمالاً .
    الطريقة :
    1- ينخل الدقيق والملح ويخلط بالسمسم .
    2- يقدح السمن ويصب فى حفره فى قلب الدقيق ويقلب بمقصوصه .
    3- يبس براحه اليد .
    4- تدعك الخميرة بالسكر ويضاف لها الماء الدافئ ثم تضاف لخليط الدقيق وتعجن .
    5- تترك حتى تخمر حوالى 1 - 1.30 ساعه .
    6- يقسم إلى قطع صغيره متساوية وتجوف القطعه من وسطها وتوضع به ملعقة شاى من العجوة .
    7- تجمع الأطراف لتغطية الحشو وتلصق مع بعضها وتبطط القرصة أو الفطيره لتكون مستوية .
    8- ترص القرص على صاج مدهون ويدهن سطحها بالسمن وتترك 3/4 ساعه حتى تتضاعف .
    9- تخبز فى فرن حار حتى تنضج ( 25 دقيقة ) .

    المنين والقراقيش

    كمقادير وطريقة الفطير بالعجوة مع الأستغناء عن العجوة بالشمر والينسون وتشكل العجينة على هيئه أسطوانات مبرومة طويلة قطرها لا يزيد عن سم. تبطط على المنضدة باليد وتقطع بسكين حاد بانحراف ويكون حجم المنين عادة أصغر من القراقيش . تدهن بالسمن وتخمر وتتمم كما فى الفطير بالعجوة .
    كعك العيد

    المقادير :
    * 1 ك دقيق فاخر منخول، 2/1 ملعقة شاى ملح ناعم .
    * 3 - 2.5 كوب سمن .
    * 1 - 2 باكو خميرة بيرة طازجة ( حوالى 20 جم ) .
    * حوالى 3/4 كوب ماء دافئ أو لبن .
    * 1/2 ملعقة كبيرة سمسم ( أختيارى ) . * ملعقة شاى فانيليا .
    لرش الوجه : سكر ناعم جدا ً .
    الحشو : أحد هذه الحشوات: مكسرات - ملبن - عجوة - عجمية.
    العجمية :
    * 2 ملعقة كبيرة سمن، 2 ملعقة كبيرة دقيق .
    * 1 كوب عسل أبيض .
    * ملعقة شاى سمسم، 2/1 ملعقة شاى فانيليا أو رائحه الكعك .
    الطريقة :
    1- ينخل الدقيق والملح وتعمل بمنتصفه حفره .
    2- يقدح السمن ويصب ثلاثه أرباعه فى وسط الدقيق ويقلب بمقصوصة حتى تهدأ حرارته .
    3- تفرك ( تبس ) الماده الدهنية بالدقيق بواسطه راحتى اليد .
    4- تذاب الخميرة فى الماء الدافئ وتضاف لخليط الدقيق ويعجن بالماء تدريجيا ً ( أو لبن ) .
    5- تغطى وتترك حتى تخمر حوالى 1/2 - 1 ساعة.
    6- يضاف باقى مقدار السمن السائح الدافئ ويقلب فى العجينة حتى تتشربه وهذا يكسبها طراوه فيسهل نقشها .
    7- يقطع قطعا ً متساويةفى حجم عين الجمل . تكور ويعمل بواسطها حفره يوضع به كره صغيرة من العجمية او الملبن حسب الرغبة .
    8- تجمع الأطراف إلى أسفل وتبطط الكعكه قليلا ً ( يجب ألا يزيد سمكها عن 1 سم ) لتنضج من الداخل .
    9- تنقش بمنقاش الكعك وترص فى صاج وتترك حتى تخمر حوالى 1/2 - 3/4 ساعة .
    10- يخبز الكعك فى فرن متوسط الحراره حتى ينضج من الداخل ويصفر لونه خفيفاً .
    11- يترك فى الصاج حتى يبرد ثم يرش بالسكر الناعم .

    صورة لكعك العيد ( 4
    كعك بدقيق السميط ( المعمول الشامى )

    المقادير :
    * 2 كوب دقيق سميذ ( سميط ) .
    * 1/2 كوب سمن مقدوح ، 4/1 ملعقة شاى ملح .
    * 1/2 ملعقة شاى محلب مدقوق ناعماً .
    * 1/2 باكو خميرة بيرة طازجة ( 7 جم ) .
    * ملعقة شاى سكر .
    * حوالى 1/2 كوب ماء دافئ .
    الحشو : يخلط مع بعض : 1/2 كوب جوز ( عين جمل ) مفرى ناعماً ، 1/2 كوب سكر ، ملعقة كبيرة ماء زهر .
    يختلف عن الكعك المصرى فى نوع الدقيق المستعمل إذ يعمل بدقيق السميط ذو الحبيبات الخشنة ولذلك فهو ليس فى نعومة الكعك المصرى . وله طعمه المستحب المميز .

    عجينة الشو
    المقادير :
    * كوب ماء ، 1/2 كوب زبد.
    * ملعقة شاى سكر، كوب دقيق منخول.
    * 1/4 ملعقة شاى ملح ناعم ، من 4 - 5 بيضات .
    * ملعقة شاى فانيليا .
    الطريقة :
    1- توضع الماده الدهنية والماء فى إناء ويرفع على النار حتى يبدأ فى الغليان .
    2- يبعد الإناء عن النار ويضاف الدقيق مع الملح دفعة واحدة مع التقليب بقوة بملعقة خشب .
    3- يعاد الإناء على نار هادئة مع التقليب المستمر بقوة حتى تترك العجينة قاع الإناء على هيئه كره ( حوالى دقيقة ) .
    4- يبعد الإناء عن النار وتترك العجينة حتى تهدأ .
    5- يضاف البيض واحده واحده إلى العجينه الدافئة مع التقليب بقوه بعد كل إضافة وتضاف الفانليا .
    6- تشكل حسب الرغبه إما بأستعمال ملعقة مغموسة فى الزيت أو بواسطة كيس من القماش به قمع وتحمر فى الزيت لعمل بلح الشام أو الشام أو تخبز فى الفرن لعمل الإكلير .

    بسكويت نوشادر بالبرتقال
    المقادير :
    * 1 ك دقيق منخول، 2/1 ملعقة شاى ملح ناعم .
    * 1/3 ك سكر = ( 2.5 كوب ) .
    * 1/3 ك سمن ، بشر برتقالة = (واحد وربع كوب) .
    * 4 بيضات، فانيليا. * 2 ملعقة كبيرة كربونات نوشادر .
    * واحد وربع كوب لبن .
    الطريقة :
    1- يدعك السمن والسكر والبشر والبيض جيداً . تضاف فانيليا .
    2- يذاب النشادر فى اللبن وتضاف للخليط السابق .
    3- يضاف الدقيق المنخول مع الملح تدريجيا ً حتى تتكون عجينة يابسة نوعاً .
    4- تفرد وتقطع أو تشكل العجينة بمفرمه البسكويت .
    5- يخبز فى فرن حار نوعا ً 190ْ م لمده 8 - 10 دقائق .

    بتى فور (5
    المقادير :
    * كوب زبد أو 3/4 كوب سمن جامد .
    * 1/3 كوب سكر ناعم - صفار بيضة أو بيضة صغيرة .
    * ملعقة شاى فانيليا - 2 كوب دقيق منخول .
    * 1/8 ملعقة شاى ملح ناعم - 1/8 ملعقة شاى بيكنج بودر .
    الطريقة :
    1- تدعك المادة الدهنية مع السكر حتى يصير الخليط خفيفاً ناعماً ثم يضاف الفانيليا والبيض .

    2- تنخل المقادير الجافة وتضاف تدريجيا ً للخليط السابق بدون دعك .
    3- تجمع العجينة باليد حتى تتجانس ويسهل مرورها من المكبس أو القمع .
    4- تشكل بالمكبس أو قمع التجميل .
    5- يخبز فى فرن متوسط الحراره 177ْ م لمده 8 - 10 دقائق فى الرف العلوى حتى يجمد وينضج دون أن يحمر .
    6- ترص على منخل سلك حتى تبرد .
    ملحوظة :
    فى الجو الحار توضع العجينة فى الثلاجة قبل التشكيل حتى تتماسك ولا تنفصل الماده الدهنية أثناء ضغطها فى المكبس كما يفضل الزبد عن السمن لنفس السبب أو نصف سمن ونصف ذبد .
    صورة (6
    الغريبة

    المقادير :
    * واحد وربع إلى 1 ونصف كوب سمن جامد . * 2/3 كوب سكر ناعم .
    * بيضة كبيرة . * ملعقة كبيرة ماء ورد أو ملعقة شاى فانيليا .
    * 4 كوب دقيق منخول - 1/4 ملعقة شاى ملح ناعم .
    * 1/4 ملعقة شاى بيكنج بودر .

    يرش على الوجه سكر ناعم مخلوط بقليل من الفانيليا البودرة .
    الطريقة :
    1- يدعك السمن والسكر بملعقة خشب حتى يبيض الخليط ويصير خفيفا ً هشاً .
    2- يضاف البيض والفانيليا مع التقليب الجيد .
    3- يضاف الدقيق المنخول مع الملح والبيكنج بودر مع التقليب بخفه .
    4- تشكل على هيئة كرات صغيرة الحجم ويضغط بالأبهام على المنتصف لتكوين فجوه تضغط بها نصف لوزه أو فاكهة مسكره أو حسب الرغبة .
    تخبز فى فرن هادئ ( 165ْ م ) لمده 8 - 10 ق حتى تتجمد وتنضج من الداخل دون أن تحمر .
    رجوع
    البيتزا
    المقادير :
    * 2 كوب دقيق - 1/2 ملعقة شاى ملح - 1 بيضة .
    * 2 ملعقة كبيرة زيت أو زبد - ملعقة شاى سكر .
    * قطعة خميره كالليمونة - 3/4 كوب ماء دافئ .
    الطريقة :
    1- تدعك الخميرة بالسكر ويضاف لها الماء الدافئ .
    2- يوضع الدقيق فى السلطانية ويعمل حفره بوسطه يصب فيها الزيت والبيض .
    3- تعجن بالسائل ( الماء أو اللبن ) حتى تتكون عجينه متوسط الليونه وتلت .
    4- تغطى وتترك حتى ترتفع لمده ساعه .
    5- تشكل مستديره فى حجم التورته أو أرغفه صغيره مستديره (10 سم ) .
    6- تغطى بعصير الطماطم السميك .
    7- ترش بالجبنة الرومى المبشور أو الموزاريلا وترص بقطع الزيتون والفلفل الأخضر ثم تترك لمده 20 دقيقة للتخمير .
    8- تخبز فى فرن حار ( 205ْ م ) لمده 20 - 25 دقيقه .

    صورة7

    احتياطيات عامة ضرورية عند صناعة الكيك

    1- يجب نخل الدقيق لفصل أن تكتلات، كذلك الحال بالنسبة للمدخلات الجافة مثل النشا أو بيكنج بودر ويمكن نخل كل المدخلات مع بعضها مما يسمح بحدوث خلط جيد .
    2- الزبد والمرجرين والبيض واللبن يجب إخراجهم من الثلاجة قبل الاستخدام حتى يأخذوا درجة حرارة الغرفة قبل الاستعمال .
    3- إذا كانت الزبد أو المرجرين صلبة قبل الاستعمال يجب عدم المبالغة في عملية الخفق قد يحدث فقد في الهواء الهام جداً لهذا النوع من الكيك .
    4- بعد الخفق لا يترك الكيك فترة طويلة حتى لا يهبط ولكن توضع في الفرن وتخبز .
    5- يجب رفع درجة حرارة الفرن أثناء تجهيز الكيك .
    6- عدم فتح باب الفرن خلال الدقائق الأولي وإلا حدث هبوط للكيك .
    7- للتأكد من اكتمال الأستواء يغمس ساق خشبية في المركز فإذا خرجت نظيفة يعني اكتمال الخبيز .
    8- يترك الكيك ليبرد قليلاً في الفرن لعدة دقائق ثم يتم إخراجه علي شبكة من السلك لاكتمال انخفاض درجة الحرارة .
    9- يقطع الكيك إلي طبقات بسكينة حادة حتى يصل طرفها إلي المركز ثم يتم إدارة الكيك مع سنده براحة اليد ويفضل إخراج الطبقات بواسطة ورق كرتون .
    10- كيك الجبن وكيك الكريمة يجب أن يترك ليبرد في الفرن بعد الخبيز. يقفل مفتاح الفرن ويفتح باب الفرن حتى تصل درجة الحرارة داخل الفرن إلي درجة حرارة الجو الخارجي هذا سوف يمنع حدوث هبوط لكيك الجبن .
    11- كيك الفواكه الذي به نسبة عالية من الفواكه المجففة يمكن أن تبقي مدة طويلة طازجة ورطبة بعد التقطيع وذلك إذا ما تم لفها جيداً ووضعت في إناء محكم لا ينفد الهواء .
    12- التفاح - الكمثري - الموز يتحول لونها بسرعة إلي البني بعد التقشير أو التقطيع . يمكن رشها بعصير الليمون أو مخلوط من عصير الليمون والماء بعد التقطيع مباشرة .
    13- إذا كانت العجينة صعبة في الفرد واللف يمكن وضعها بين ورقتين مغطاة بالشمع وعليها دقيق يمكن لفها بورقة من البلاستيك ووضعها في الثلاجة علي 4 ْ م لمدة 30 ق قبل عمليةاللف . إذا كنت لا تريد خبز العجائن مباشرة فيمكن لفها جيداً في ورق المومنيوم أو بلاستيك ووضعها في الثلاجة لمدة أسبوع .
    14- التوابل المطحونة لا يمكن أن تحتفظ بنكهتها لمدة أطول من سنة إلا إذا تم وضعها في عبوة غير منفذة للهواء وللضوء . من الأفضل شراء توابل سليمة غير مطحونة، ويجب التأكد من تاريخ الإنتاج المدون علي العبوة لشراء الطازج منها.
    15- استخدام ورق البارشمنت يوفر الوقت والجهد لجميع أنواع البسكويت فإن لوح أو صاج الخبيز سوف لا يحتاج إلي عملية دهن الصاج بالمادة الدهنية وسوف يبقي نظيف وبعد أن يبرد من السهل إزالة البسكويت من على الورق الذى يمكن استخدامه أكثر من مرة .
    16- يمكنك جمع بياض البيض للمارنج. وعندما تريد صفار البيض بمفرده. يمكنك ضرب البياض ضربه خفيفة ووضعه في إناء وتجميده وعند إعادة إنصهاره يمكن استعماله مثل بياض البيض الطازج .
    17- عند تقطيع عجينة الفطائر أو البسكويت بواسطة قطاعة يمكن غمس القطاعة في الدقيق لمنع الالتصاق .
    18- عند خبيز البسكويت يجب أن يتم أولاً خبز كمية قليلة أولاً لمشاهدة ماذا يحدث لها أثناء الخبز ويمكن حساب عدد البسكويت التي توضع في صاج الخبيز .

    احتياطيات خاصة بعجينة الباتيه أو الكروسون

    1- تترك عجينة Puff حتى تحدث لها إساله علي درجة حرارة الغرفة لمدة 1 ساعة يتم فرد العجينة علي سطح مرشوش عليه دقيق مهم جداً الفرد في اتجاهين من أعلي للأسفل من الشمال إلي اليمين إذا تم الفرد في اتجاه واحد سوف لا يحدث لها رفع أثناء الخبيز.
    2- يجب أن تقطع العجينة بسكينة حادة لمنع الأطراف من التصاقها ببعضها وعند استخدام قاطع يجب وضعه في ماء بارد قبل استخدامه .
    3- عند تلميع عجينة Puff بصفار البيض يجب تجنب أطراف القطع .
    4- عند وضعها في صاج الخبيز يجب رشها بالماء البارد حيث أن البخار الناتج سوف يساعد علي رفع العجينة .
    5- يفضل تبريد العجينة لمدة 15 ق قبل الخبيز .
    احتياطيات خاصة بعجينة الشو ( الإكلير )
    1- عند اساله الزبد في ماء لابد من التأكد من تمام إسالته قبل رفع درجة الحرارة للغليان يجب رفعها مباشرة من علي اللهب لمنع حدوث تبخير السائل ثم أضف الدقيق مباشرة .
    2- تلك النوعية لها الميل للتمدد خلال الخبيز فيجب ترك مسافة كافية علي صاج الخبيز لتسمح لها بالتمدد بدون أن يلتصق بالقطعة المجاورة لها .
    3- يجب استعمال تلك النوعية في نفس اليوم لأنها تميل للطراوة بسرعة .
    4- من السهل تجميد تلك النوعية سواء أكانت عجينة أو مخبوزة تترك لمدة ساعة خارج الفريزر n ويمكن جعلها هشة بإسالتها في الفرن علي 225 ْ م لمدة دقائق قليلة .

    الأخطاء الشائعة وأسبابها

    1- التشققات التي علي وجه الكيكة
    * إضافة كمية كبيرة من المواد الرافعة .
    * وضع كمية أكبر في القالب من الخليط .
    * كمية أكبر أو كمية أقل من السائل المضاف للخليط .
    * الفرن يكون شديد الحرارة أو وضع الكيكة قريباً جداً من أعلي الفرن .
    2- سطح الكيكة هابطاً إلي منتصف القالب
    * إضافة كمية كبيرة من المواد الرافعة .
    * إضافة كمية أكثر من السائل .
    * القالب أو الصينية صغيرة جداً علي كمية الخليط .
    * مدة الطهو غير كافية .
    * الفـــرن بـارد . * فتح باب الفرن أثناء الخبز .

    3- التشقق العميق في مركز الكيكة
    > خلط أكثر من اللازم عند إضافة الدقيق .
    > الخليط الجاف جداً يسبب جيوباً هوائية .
    > الضرب غير الكافي للمادة الرافعة والدقيق .
    4- الفاكهة تغطس في القاع
    * الخليط سائل أكثر من اللازم الفاكهة مبتلة كثيراً .
    * الفاكهة المسكرة محتوية علي عصير بكمية كبيرة .
    * الفاكهة كبيرة جداً وثقيلة .
    * حرارة الفرن منخفضة أكثر من اللازم .
    5- تبقيع علي وجه الكيكة
    * خلط غير كاف للمادة الرافعة والدقيق .
    * سكر أكثر من اللازم . * سكر خشن أكثر من اللازم .
    * قلة الضرب في مرحلة المادة الدهنية مع السكر .
    6- نقطة صفراء في الكيكة
    * كمية كبيرة من بيكربونات الصودا لم تذب جيداً في السائل .
    * المقادير الجافة غير منخولة بما يكفي كما يجب .
    7- الملمس خشن جداً
    * المادة الدهنية مع السكر لم تخلط جيداً لدرجة الكريمة .
    * المادة الدهنية لم تتداخل مع الدقيق .
    * البيض مع السكر لم يضربا لمدة كافية وبالطريقة الصحيحة .
    * إضافة المادة الرافعة بكمية أكثر من اللازم .
    * حرارة الفرن منخفضة أكثر من المطلوب .
    8- الملمس الكاوتشوكي
    الخلط الزائد البيض الزائد أو اللبن - جفاف الملمس في حالة الطريقة الدسكة ( الفتات ) السائل كميته قليلة - المادة الدهنية لم تفرك جيداً - كمية أزيد من المادة الرافعة الطهو أبطأ من اللازم .
    9- الملمس غير مستو
    * المادة الدهنية لم تدعك جيداً . * الخلط غير كاف .
    تكونت الجيوب الهوائية نتيجة عدم وضع الخليط كله في القالب
    ( الصينية ) في الحال .



  8. #7
    الصورة الرمزية جمال عبد العظيم
     غير متصل  مشرف قسم الصناعات الغذائية كاتب الموضوع
    تاريخ التسجيل
    Nov 2008
    الدولة
    مصري مقيم بالسعودية
    المهنة
    استشاري تصنيع لحوم
    الجنس
    ذكر
    المشاركات
    2,461
    أعجبتني مشاركتك (-)
    1244
    مقالات المدونة
    28

    الخبز البلدى المصرى
    يعتبر الخبز البلدى المصرى من أكثر أنواع الخبز شعبيه وإنتشاراً فى مصر حيث تصل نسبه إلى 75% من كميه الخبز المباع بها .
    والخبز البلدى خبز مسطح مستدير يبلغ وزنه 140- 160 جرام وقطره من 20 - 22 سم بينما يتراوح سمكه من 5-10 مم (أى 1/2 : 1 سم) والقشره والقاع منفصلان ويستخدم فى تصنيعه الدقيق المرتفع نسبه الإستخلاص والذى قد تتراوح إستخلاصه بين 80 -95 % تبعاً للتشريعات الغذائيه فى مصر .
    ويتم إنتاج الدقيق عالى الإستخراج فى مصر بإستخدام نوعين من المطاحن ، مطاحن السلندرات ، ومطاحن الحجاره .
    مكونات عجينه الخبز البلدى :
    * دقيق إستخراج 80-90 % ( 100 كجم ) .
    * خميره الخباز ( 1.5 كجم ) .
    * ملـح ( 1.5 كجم ) . * مـاء ( 68 - 75 لتر ماء ) .
    والخبز البلدى يتم إنتاجه ويكون متاح للمستهلك فى عده صور هى :
    أ- الخبز الطرى :
    وهو الخبز الذى يتم خبزه فى الفرن الخاص بالخبيز على درجه حراره من 400-450ْ م ولمده 1 - 2 دقيقه ورطوبته حوالى 35 - 37 % .
    ب- الخبز الملدن أو المفقع :
    وهو الناتج من إعاده خبز الخبز الطرى لمده دقيقتين فى فرن آخر مماثل لفرن الخبيز ولكن درجه حرارته 200ْ م ويسمى فرن التلدين وتتراوح نسبه رطوبه هذا الخبز من 22 - 26 % .
    ج- الخبز المحمص :
    ويتم إنتاجه بإعاده الخبز الطرى إلى فرن التلدين لمده 7 دقائق على نفس الدرجه ( 200ْ م ) أو الخبز الملدن فى فرن التلدين لمدة 5 دقائق وتصل نسبه رطوبته إلى 14 - 17% .
    ونظراً لإرتفاع تكلفه الخبز الملدن والمحمص فإن إنتاجهما بدأ يتناقص إلى حد كبير .
    علاقه التلدين بجوده الخبز البلدى :
    يكتسب الخبز الطرى بعد تلدينه عده صفات هامه ترفع من جوده الخبز فى نظر المستهلك وتتمثل هذه الصفات فيما يلى :
    أ- إنخفاض نسبه رطوبه الخبز لدرجه تسهم فى إطاله فتره طزاجه الخبز وعدم الشعور عند المستهلك ببيات الخبز عند تناوله بعد فتره مقارناً بالخبز الطرى .
    ب- غزاره عوامل النكهه والرائحه نتيجه أثر حراره التلدين على الطبقه السطحيه مما يعطى الخبز طعما ورائحه أكثر قبولاً لدى المستهلك .
    ج- تحسين صفات اللبابه بإختفاء اللزوجه الواضحه التى تظهر فى الخبز الطرى والتى تعطى طعماً عجينياً غير مرغوب فيه .
    د- تثبيت شكل الرغيف ليبقى منفصل الشطرين مما يعطى الرغيف حجماً أكبر ويمنع إلتصاق الشطرين ثانيا أثناء التخزين والتداول كما يحدث فى الخبز الطرى .
    هـ- إنخفاض الفاقد من الخبز وخاصه اللبابه الذى إعتاد المستهلك على إستبعاده من الرغيف .
    رجوع
    صورة (8
    فساد الخبز

    * الخبز السائل :
    - إنه فساد الخبز المنتشر بكثرة في البلاد الحارة ويظهر بصفة خاصة في الخبز الكبير ( الخبز المصنوع في القوالب ) وتظهر أعراضه بصورة دائمة لدى المستهلك أكثر مما تظهر وهو لا يزال لدى الخباز ويعتبر خطيرا حيث أن الخباز لا يعلم بهذه الحالة إلا في زمن لاحق عندما يعود المستهلك ليخطره بها .
    - أن هذا المرض يحدث بواسطة بكتريا عصوية الشكل هى وأن عدد كبير من هذه البكتريا يوجد في الحقل ونجده على القمح وبالتالي في الدقيق :
    - في أثناء خبز العجينة فإنه يتحوصل مما يساعد على مقاومة المعالجات الحرارية وفي خلال عملية إعادة التبريد فإنه يصبح نشطا .
    - وهذه البكتريا لها خاصية إسالة النشا المتواجد في لب الخبز الذي يصبح بالتالي لاصقا ويتولد عنه رائحة تشبه رائحة الشمام .
    - وهذه الرائحة تعتبر غير مرغوبة كما أن نسيج لبابة الخبز السائلة تعتبر عامل كاف لعدم شراء الخبز المصاب بهذه الحالة على الرغم من أنه لا يشكل خطرا على الجهاز الهضمي .
    ولكننا يمكننا تجنب هذه المشكلة إذا أتخذنا ثلاثة إجراءات :
    - تخفيض رطوبة الخبز .
    - الإسراع في فترة إعادة التبريد للخبز بعد خبزه .
    - استخدام مواد مثبطة .

    1- تخفيض رطوبة الخبز :
    - تخفيض كمية الماء المضافة أثناء عملية العجن ( 1 إلى 2% على الأكثر إذا أمكن ) .
    - زيادة فترة الخبيز .
    2- الإسراع في فترة إعادة التبريد :
    - عن طريق الانتهاء بأسرع وقت ممكن من الفترة التي تتراوح فيها درجة حرارة العجينة بين 40م ، و 50ْ م حيث أن بين هاتين الدرجتين تتكاثر بسرعة .
    - التغليف يجب أن يتم بعد فترة تبريد كافية وكاملة .
    3- استخدام المثبطات :
    - إن هذه المواد المثبطة تقوم بزيادة حموضة العجينة بدرجة أقل من ( 4.6 Ph ) والذي انطلاقا منه فإن الـبكتيريا لاتستطيع الحياة وأن أفضل النتائج يمكن الحصول عليها باستخدام ما يلي :
    - أسيتات الكالسيوم بمعدل 0.4% من وزن الدقيق .
    - حامض اللاكتيك بمعدل 0.3% من وزن الدقيق .
    - حامض الخليك بمعدل 0.1 - 0.2% من وزن الدقيق .
    - بروبيونات الكالسيوم بمعدل 0.3% من وزن الدقيق .
    مما لا شك فيه أن الثلاثة إجراءات المشار إليها أعلاه يجب أن يصاحبها تنظيف كامل وجيد لمكان وآلات صناعة الخبز بصورة تعمل على الحد من أي انتشار للميكروب قد تصبح مصدرا للإصابة بالمرض فيما بعد .

    التعفن :
    - هناك اتفاق وتعارف عام على أن جرثومة العفن لا يمكنها أن تعيش أثناء مرحلة خبيز الخبز وعلى الرغم من ذلك فإنه ينصح بعدم استخدام مواد أولية بها تعفن .
    - أن كل عملية تلوث قد تحدث بالتالي بعد مرحلة الخبز أي في المراحل التالية :
    - مرحلة التبريد .
    - مرحلة التقطيع ( التجزئة ) .
    - مرحلة التغليف .
    كما أن مصدر التلوث سيكون نتيجة :
    - اتصال مباشر ( أيدي ) .
    - تلوث بواسطة الهواء .
    وبدون شك أن ظهور التعفن يمكن أن يتم تأخيره إذا استخدم إحدى المواد المثبطة مثل :
    - بروبيونات الكالسيوم للخبز بمقدار أقصاه 0.35% من وزن الدقيق .
    - بروبيونات الصوديوم بنفس المقادير للكيك للحصول على أفضل ذوبان في المستحلبات .
    - حامض السوربيك للكريمة بنسبة 0.1% .
    تنبيه :
    أن بروبيونات الكالسيوم قد تعطي مذاقا غير طيب كما أنها قد تضعف من عملية التخمر وبالتالي يجب زيادة مقدار الخميرة .
    دليل الموازين والمكاييل
    تسهيلاً لمهمة عدم توفر موازيين رأيت أنه من المستحسن الاستعاضة عن الموازين، بمكاييل منزلية في متناول يدها، ويراعي عند مليء الملاعق أن يكون ما فوق مستوي الملعقة معادلاً لما فيها، وعند مليء الأكواب فإنها تهز فقط ولا تكبس .

    ( 1 ) المواد الجافة :
    * 10 جرامات من الملح * مليء ملعقة شاي
    * 5 جرامات من السكر * مليء ملعقة شاي
    * 20 جرام من السكر * مليء ملعقة حلو
    * 20 جرام من الدقيق *مليء ملعقة حلو
    * 37.5 جراماً من السكر * مليء ملعقة كبيرة
    * 37.5 جراماً من الدقيق * مليء ملعقة كبيرة
    * 120 جراماً من الدقيق * مليء كوب ماء متوسط أومليء فنجان شاي
    * 150 جراماً من سكر البودرة * مليء كوب ماء متوسط أو مليء فنجان شاي
    * 200 جرام من سكر السنترفيش - مليء كوب ماء متوسط أو مليء فنجان شاي
    * 225 جرام من الأرز - مليء كوب ماء متوسط أومليء فنجان شاي
    * 80 جرام مبشور جوز هند - مليء كوب ماء متوسط أومليء فنجان شاي
    * 150 جرام زبيب نباتي - مليء كوب ماء متوسط أومليء فنجان شاي
    * 125 جرام من البندق أو فول سوداني - مليء كوب ماء متوسط أومليء فنجان شاي
    * 225 جرام زبيب أو سمن - مليء كوب ماء متوسط أومليء فنجان شاي
    ( 2) المواد السائلة :
    * لتر ماء أو لبن - 4 أكواب متوسط
    ( 3 ) المواد الدهنية :
    * 200 جرام زبدة - فنجان شاي أو كوب ماء متوسط
    * 37.5 جرام زبدة - قطعة زبدة في حجم البيضة الكبيرة
    * 225 جرام لأي مادة دهنية - فنجان شاي أو كوب ماء متوسط عدا الزبدة



  9.    إعلانات جوجل




روابط نصية