الموضوع: صنـاعة المخبـــــوزات صنـاعة المخبـــــوزات

المواد الداخله فى عمل العجائن و دورها
========================
وتشمل
الدقيق - السكر - الدهون - البيض- السوائل - المواد الرفعه - الملح .الدقيق ويقصد به دقيق القمح الأساس فىعمل المخبوزات، ونحصل عليه بطحن نوع واحد من حبوب القمح أو خليط من أنواع
مختارة. ثميمر فى عمليات نخل متعددة للحصول على الدقيق الأبيض و ذلك بفصل النخاله (الرده) و الجنينالذى يعمل على سرعه تزنخه لإحتوائه على الدهن .
لون الدقيق :
========
يميل لون الدقيق الحديث الطحن إلىاللون الأبيض المصفر نظرا لوجود صبغات الكاروتين به ، فاذا إستخدم مباشرهبعد طحنهيعطى رغيفا صغير الحجم ضعيف وقد أدرك القدماء ذلك وتمكنوا من تحسين لونه و
تبييضه بتخزينالدقيق عده شهور ( 3 - 6 ) أشهر قبل أستخدامه . وتعرف هذه العمليه بتعتيق الدقيق (تسويتهأو تحسينه) .
أما الأن فتستعمل طرق كيماويه سريعه
لتبييض الدقيق وذلك بمعاملته بمواد تعرف باسم " محسنات الدقيق " وتستعملبكميات مقننه لتجنب أى أضرار صحيه .تدعيم الدقيق :يحتوى الدقيق بطبيعته على مجموعه
فيتامين ب و الأملاح المعدنيه كالكالسيوم و الحديد و غيرها و التى تنزع منه
بعملياتالطحن و النخل ( توجد فى القصره ) ولذا يعاد تعزيز الدقيق بها صناعيا فتضافإليه بنفسالنسب تقريبا فيتامينات الثيامين ، الريبوفلافين ، النياسين والحديد.
أنواع الدقيق المتداوله
محليا :أ- الدقيق الأسمر :
المحتوى على النخالة(الرده) ويعرفبالدقيق الكامل وتصل نسبه الأستخلاص به إلى 90 - 95% وبالرغم من أحتوائه على الأملاحالمعدنيه والفيتامينات وزيت جنين القمح التى ترفع قيمته الغذائيه كثيرا إلا
أنه غيرمستحب للمستهلك لأنه يعطى رغيفا أسمر اللون، كما أنه أعسر هضما من الدقيق الأبيض لإرتفاعنسبه المواد السليولوزيه به ( نخاله ) . والدقيق الكامل سريع التزنخ لوجود الجنين الذىيحتوى على الدهن .
ب- الدقيقالأبيض :
وهو الذى نزعت منه طبقات النخالةوتصل نسبه الإستخلاص الى80 - 85 % أما الدقيق الأبيض الفاخر أو المختار (الزيرو) فتصل نسبهالإستخلاص إلى 70 - 75% وهو المستعمل فى عمل الفطائر و الخبز الأبيض
الأفرنجى و الكعكو البسكويت، كما يستعمل الدقيق الأبيض فى صناعه المكرونه و الجلاش و الرقاقو غيرها
ج- دقيقبه ماده رافعه :
*دقيق الفطائر :
وهو دقيق خاص بصناعه الفطائر ويحتوى على نسبه أعلى من البروتين ( 9% ) عن دقيق الكعك حتى يمتص كميه أكبر من الماءو يتحمل كمية الدهن المضافة ليعطى الفطائر الهيكل القوى لحجز الهواء
والتوريق و خاصهالفطائر المورقه كالميل فىّ .
* دقيق لجميع الأغراض :

وهو خليط من دقيق القمح القوى والضعيف ( 10.5 بروتين ) يصلح لجميع عجائن خميره البيرة كالخبز و البريوش و الفطائروعجينة الشو وغيرها .ملخص لأهميه الدقيق فى
المخبوزات :
أ- هو الماده الأساسيه فى صناعهالمخبوزات فبدونه لا تتكون العجينه .
ب- ضرورى لتكون الجلوتين المسئولعن بناء هيكل المخبوزات وحبس الغازات التى تعمل على خفيتها و مساميتها.
مثل بيكربونات الصوديوم ( دقيقالأكياس الصغيره ) ويصلح للبسكويت و الكعك مع تقليل مسحوق الخبيز الى النصف
.وهناك أنواع من دقيق القمح خاصه
بالعجائن المختلفه شائعه الأستعمال بالولايات المتحده و أوروبا و الأن
موجودة بمصر
مثل :* دقيق الكعك :ويصنع من دقيق القمح الأبيض المنخفضالبروتين ( 7.5% بروتين ) حتى يعطى الهيكل الناعم اللين للكعك و البسكويت .
ج- يتحول نشا الدقيق السطحى إلىدكسترين بالحراره فى الفرن والذى يساعد فى إكساب المخبوزات الطعم المستحب .
د- زياده كميه الدقيق نتيجه للخطأفى الوزن يجعل الناتج ثقيلاً جافاً.
هـ- نقص كميه الدقيق نتيجه للخطأفى الوزن يقلل من تكون الجلوتين و يعطى ناتجاً ضعيفاً وأصغر حجماً.الدهون والزيوت
* أهميه المواد الدهنيه للمخبوزات :
أ- قشره الرغيف تكون أكثر طراوهوأقل سمكاً.
ب- اللبابه تكون حريريه ناعمه دقيقهالقوام.
ج- فتره الصلاحيه للأستهلاك تكونأطول كنتيجه لإرتفاع القدره على الإحتفاظ بالماء.
د- جوده التجانس فى الشكل والحجم
.هـ- تحسن الطعم.
و- زياده القيمه الحراريه (السعريه).
ز- تساهم مع السكر والدقيقفى اللون الذهبى المحمر اللامع .
ح- تكسب الكعك النعومه لأنها تحدمن تكون الجلوتين الزائد الذى يؤدى إلى جفاف وخشونه المخبوزات
ط- الدهون تحسن طعم المخبوزات وتجعلاللب الداخلى دسماً لامعاً .
ى- زياده كميه الماده الدهنيه عنالمقدار المطلوب تجعل اللب ثقيلاً زيتى القوام والهيكل ضعيف غير متماسك كمايحدث فىكعك العيد والغريبه التى تتفتت عند لمسها باليد.
ك- دعك الماده الدهنيه الصلبه( زبد - مارجرين - سمن - إلخ ) مع السكر يساعد على إدخال الهواء فى العجائن
.ل- الزيوت السائله لا تحبس الهواءوتعطى مخبوزات ناعمه وتصلح لبعض الفطائر .
م- الزبد والمرجرين يحتويان على20% ماء ويجب ملاحظه ذلك عند إستبدال الذبد بالسمن أو العكس حتى لا يختلف شكل ونعومهوطعم المنتج .وتعمل الدهون كمذيب لمواد النكهه
مثل الفانيليا وبشر البرتقال والليمون. . إلخ ولذلك يوضع بشر البرتقال والليمون أثناءدعك الماده الدهنيه مع السكر لإستخلاص روح نكهتها القويه .ملاحظـات :لابد أن يتوفر فى الماده الدهنيه
صفات معينه :
أ- النكهة الجيده أى ليست متزنخةوالدهون الجيده عموماً ليس لها رائحه .
ب- لونها جيد ليست داكنهاللون .
ج- لهاخاصيه البلاستيكيهمع الإحتفاظ بقوام ثابت .
د- مقاومه التزنخ .
السوائـل
=====
السوائل المستخدمه فى العجائن عاده
هى : الماء - اللبن - عصير الفاكهه - اللبن الزبادى وأهميه السوائل هى :
أ- السائل ضرورى لتكوين الجلوتينفبدونه لا نحصل على عجينه لينه مطاطه.
ب- يذيب السائل المقاديرالجافة مثل السكر والملح والبيكنج بودر فتتفاعل الأخيره وينطلق غاز ثانى أكسيدالكربونالذى يرفع العجين .
ج- يتحول جزء من السائل إلىبخار ماء يساهم فى رفع المخبوزات .
د- تمتص حبيبات النشا الماء الذىيساعد على إنتفاخها وحدوث الجلتنه .
هـ- ليونه أو جفاف المخبوزات تعتمدعلى كميه السائل المضاف للعجين ودرجه العجن .
و- زياده كميه السائل عن المقدارالمطلوب يجعل العجيينه شديده الليونه ويحل السائل محل جزء من الهواء مما يجعل الناتجثقيلاً غير مسامى ( مكبوس ) والهيكل غير متماسك سهل الكسر
البيــض
====
أهميته : أ- يرفع القيمه الغذائيه للمخبوزاتوخاصه البروتينات ويحسن نكهتها .
=====ب- يعمل كسائل يساعد على ترطيبالمقادير الجافه وخلطها .
=====ج-يعمل كماده رابطهلمكونات العجينه لإحتوائه على البروتين الذى يتجمد بالحراره .
=====د- يساهم مع الجلوتين فى تكوينالهيكل الصلب المتماسك للمخبوزات ( الكيك الإسفنجى ) .
=====هـ- يعمل كماده رافعه للكعك الاسفنجىو ما شابه. فعن طريق خفق البيض أو البياض تدخل كميه كبيره من الهواء فى العجين ، تعملعلى زياده الحجم و على خفه المنتج .
=====و- صفار البيض يعطى نعومه و دسامهللمخبوزات و يكسبها اللون الذهبى المستحب .
=====ز- يستعمل فى دهن سطح البسكويتلإكسابه اللمعه المرغوبه .
=====ح- يعمل الصفار كماده مثبته للمستحلب.فيساعد على تكوين مستحلب جيد فى عجائن الكيك الدسم و عجائن الشو .
=====ط- زياده كميه البيض عن المقدارالمطلوب يجعل المنتج مطاطاً صلباً غير مستحب الطعم بسبب زياده البروتين
السكـر
======
الوظيفه الأساسيه للسكر فى عمليهتصنيع الخبز تتمثل فى توفير الغذاء للخميره لإنتاج غاز ثانى أوكسيد الكربونو الكحولوذلك سواء كان هذا السكر مضاف بشكل مباشر إلى مكونات العجينه أو عن طريق
تحلل النشاو يحدث ذلك أثناء التخمر حيث تؤثر النواتج من غاز ثانى أكسيد الكربون و الكحول علىحجم الخبز الناتج وقوامه . هذا ويحتفظ المنتج النهائى ببعض منتجات التخميرويعزىإليها طعم الخبز الناتج ونكهته .ويتم
إستهلاك نحو 2% من السكريات أثناء عمليه التخمير ، أما الباقى فإنها تكسب قصره الخبزاللون البنى المرغوب الناتج من تكرملها أى إحتراقها جزئياً أثناء الخبيز و بعض السكرياتمثل اللاكتوز الموجود فى اللبن لا تتخمر بفعل الخميره لكنها أيضاً تسهم فى لون الرغيفو إضافه السكريات مثل السكروز إلى العجينه يسرع من معدل التخمر ولكن إلى حدمعين وهو حوالى 8 % فإنالسكر الزائد يبطئ إلى حد كبير سرعه التخمير و التى تعتمد على نوع الدقيق وطريقه إعدادالعجينه ومكوناتها .و نظراً للطبيعه الهيدروسكوبيه للسكريات أى ميلها لإمتصاص الرطوبه و الاحتفاظ بها فإنالخبز يحتفظ بنسبه رطوبه أعلى بعد الخبز فى الفرن. و بذلك تطول فتره صلاحيته طازجاًويتحقق ذلك من خلال سرعه تكون قشره الرغيف فى وجود السكر مما يمكن معه خفض زمن الخبيزوبالتالى خفض معدل الفاقد فى الرطوبه خلاله على أن زياده نسبهالسكر من4 - 12% تأثيرهامحدود على معدل تصلب اللبابه وتجلدها .
وفى حاله المخبوزات الحلوه مثل
الكيك والبسكويت وغيرها فله دور هام :
أ- يكسب المخبوزات الطعم الحلوالمستحب .
ب- يساهم مع الدكسترين فى إكساباللون البنى المحمر للسطح الخارجى للمخبوزات .
ج- يساهم مع الدهون فى الحدمن تكون الجلوتين فى العجائن الحلوه كالكحك الدسم ( الكيك ) و البسكويت ممايجعلهاهشة وخفيفة
د- يؤثر السكر على نعومة وحجم المخبوزاتلأنه يقلل من تكون الجلوتين ويرفع درجة تجمده ( بروتين ) وبذلك يعطى فرصة لتمدد الغازاتوارتفاع العجينة وكبر حجمها قبل أن يتجمد ويتكون الهيكل ، وبذلك يكون الناتج ناعماًخفيفاً كبير الحجم .
هـ- زياده السكر بكميه زائده عنالحد فى العجائن غير مرغوب لأنها تساعد على زياده تمدد جدران الهيكل الشبكىحتى تحبسالكميه الكبيره من الغازات مما يجعل الجدران رقيقه جداً فتكون سهلة الإنهيار .
و- قد يستبدل العسل الأبيض أو الأسودبالسكر، و فى هذه الحاله يضاف كوب عسل بدلاً من كوب سكر و يحذف 1/4 كوب من لسائل المستعملوالمخبوزات المصنوعه من العسل تحتفظ بليونتها مده أطول

الملــح
====

يدخل الملح الناعم فى جميع العجائن
بكميات صغيره لإظهار نكهه المواد الأخرى و لتحسين طعم المخبوزات و لتقويه
الجلوتين

يتبع0559038655 السعودية 966
gamalh2020[at]hotmail.com

جزاك الله خيرا على المعلومات القيمه اخى الفاضل

اشكر لك مرورك الكريم ودعاءك المقبول ان شاء الله واتمني ان تنال باقي مقالاتي ومواضيعي في التصنيع الغذائي الاستحسان بارك الله فيك

أســعد اللـه مســاءك استاذنا جمال عبدالعظيـم

فعلا معلومــات قيمه عن الدقيق وتخزينه

دائما تتحفنا بمعلومـات نعرف مســمياتها لكن لا ندرك تفاصيل اساسياتها

تمنياتنا لك بكل الخير

العزيزة اختنا نورهان اسعد الله مساءك وشكرا لك علي المرور والتعليق دائما متابعة جيدة وناشطة في هذا المنتدي