الموضوع: المرشد العملي لسلامة الأغذية

معهد الكويت للأبحاث العلمية

Kuwait Institute for Scientific Research


المرشد العملي
لسلامة الأغذية
أسس إنتاج وتجهيز وتداول أغذية صحية آمنة


تأليفد. هاني منصور المزيدي
مراجعة

د. يوسف أحمد الشايجيمدير دائرة التكنولوجيا الحيويةإدارة موارد الغذاءمعهد الكويت للأبحاث العلمية

الطبعة الثانية

[2006م

الفصل الثانيالمضافات الغذائية

تمهيد
لقد بات وجود المضافات الغذائية (Food Additives)في الوجبات الخفيفة (Snack Food) والأغذية التي تتطلب قليلاً من التحضير (Convenience Food) أو المشروبات (Drinks)المنتجة بكميات كبيرة (Mass Production)من الأمور التي لا غنى عنها في التصنيع الغذائي. فعندما تتباعد المسافات بين السكان وعمليات الإنتاج الغذائي يصبح وجود المضافات الغذائية مباشرة أمراً ضرورياً. وينتج عن هذا التباعد الجغرافي ضرورة تخزين الغذاء ونقله وتسويقه تحت ظروف قد تعرضه للفساد مما يبرر وجود المضافات الغذائية كمواد حافظة تقاوم فساد وتردي جودة المنتج الغذائي. وهناك مجموعة كبيرة من المركبات الكيميائية (طبيعية Natural وغير طبيعيةArtificial ) التي تستعمل في التصنيع الغذائي لتطوير الخواص الحسية في المنتج الغذائي كاللون، والنكهة، والقوام. والذي يقرر فائدة المضافات الغذائية هي متطلبات عمليات الإنتاج، والحفظ، والتخزين والتسويق الغذائي. وفى بعض الحالات تضاف لأنواع من المنتجات الغذائية مغذيات لرفع مستواها التغذوي أو تضاف إليها مواد مساعدة أثناء التصنيع. وقد تعود المستهلك على وجودها وأصبحت ضمن قائمة متطلباته. ولتزايد استخدام المضافات الغذائية في الصناعات الغذائية أصبح غذاؤنا اليومي يحتوي على جرعات من المواد الكيميائية، مما أثار لدى المستهلكين والجهات الرقابية اهتماما بالغاً وتساؤلات حول سلامة استخدام تلك المواد، وهل يمكن استخدام هذه المواد لإخفاء رداءة الأغذية أو لجعل الغذاء يبدو أفضل أو أكثر قيمة عما هو عليه في حقيقته.
وهناك مضافات طبيعية عرفت من الخبرة أنها مأمونة الاستعمال وتسمى باللغة الإنجليزية "غراس" (Generally Recognized As Safe For Addition To Food, GRAS)، وعددها حوالي 600 مادة. وهي لا تحتاج إلى أدلة علمية تثبت سلامتها. ومن أمثلة هذه المواد البهارات (Spices)، والنكهات ومحسنات المذاق الطبيعية (Natural Seasoning And Flavoring Materials)، وأحماض الفواكه (Fruit Acids)مثل حمض السيتريك (Citric Acid)، وحمض الماليك (Malic Acid)، وحمض الفسفوريك (Phosphoric Acid)، ومسحوق الخَبْز (Baking Powder)مثل بيكربونات الصوديوم (Sodium Picarbonate)، والمستحلبات (Emulsifiers)والأحماض الدهنية (Fatty Acids)مثل مونوغليسيرايدز (Monoglycerides)والدايغليسيرايدز (Diglycerides). والهدف من عنونة هذه المجموعة هو التأكيد على استمرارية السماح باستخدامها كمضافات غذائية والتأكيد على أنها غير محصنة من المنع فيما إذا لو اكتشف فيما بعد أنها غير آمنة.


مواضيع مشابهة:

• المرشد في زراعة الطماطم
• بين المرشد و السادات
• معامل مرجعية لسلامة المستهلك طبقا للمواصفة 17025
• ماذا تعرف عن منظمة الأغذية والزراعة للأمم المتحدة أو منظمة الأغذية والزراعة الفاو
• كتب الFDA لسلامة الأغذية للقراءة من الموقع

وللسبق الذي تتمتع به الولايات المتحدة الأمريكية في مجال المضافات الغذائية وتقدمها في قطاع الأغذية فقد نصت قوانينها على منع استخدام المضافات الغذائية التي تسبب السرطان. ويسمى القانون الذي يتعلق بهذا الِشأن (Cancer Clause). واشتهر كذلك باسم واضعهُ وهو السيد/ ديليني، حيث سمى بقانون ديليني (Delaney Clause)، وهو قانون مهم حيث يحظر استخدام أية مضافات غذائية ثبت علمياً بأنها تسبب السرطان من خلال التجارب والدراسات على الحيوانات. وتعتمد عمليات الاختبار للتأكد من سلامة المضافات الغذائية في التصنيع الغذائي على دراسة أثر عدة تركيزات من الجرعة (Dose)للمادة المضافة على فصيلتين من حيوانات المختبر.
وإضافة إلى تقديم إثبات علمي يؤكد سلامة المضافات الغذائية في الاستعمال، هناك متطلبات أخرى منها:
أ- في حالة ضرورة استعمالها، يجب أن تؤدي المادة دورها الوظيفي.
ب- يجب أن لا تستعمل المادة المضافة لغش المستهلك، أو لتغطية عيب أحد المكونات أو عيب في التصنيع.
ج- يجب أن لا تسبب المادة المضافة نقصاً معتبراً في القيمة التغذوية للمنتج الغذائي.
د- يمنع استعمال المادة المضافة للحصول على تأثير يمكن الحصول عليه بواسطة الممارسات التصنيعية الجيدة (Good Manufacturing Practices).
هـ- يجب أن تتوافر طريقة مختبرية دقيقة لفحص وتحليل المادة المضافة في المنتج الغذائي.
تصنيف المضافات الغذائية
أعطي لمعظم المضافات الغذائية رقما أمام الحرف الإنجليزي "E" وهي تظهر ضمن قائمة المكونات الغذائية بدلاً من الأسم العلمي الكيميائي المعقد لها. وهذا الترميز يستخدم في الدول الأوربية بشكل خاص بينما تقوم دول أخرى بكتابة اسم المادة المضافة ولا تشير إلى رمزها. بعض هذه الإضافات ذات مصدر طبيعي وبعضها صناعي، وفيما يلي مدلولات تلك الأرقام:
منE100 إلى E181 تدل على مواد ملونة.
من E200 إلى E290 تدل على مواد حافظة.
من E296 إلى E385 تدل على أحماض، ومواد مانعة للتأكسد، وأملاح معدنية.
من E400 إلى E495 تدل على مواد مثبتة ومستحلبة، وعلك نباتي.
من E500 إلى E585 تدل على أملاح معدنية، ومواد مانعة التكتل.
من E620 إلى E640 تدل على مواد محسنة للنكهة.
من E900 إلى E1520 تدل على مواد أخرى متنوعة.
ومازال هناك أعداد من المواد المضافة التي لم ترقم بعد.

وتصنف المضافات الغذائية حسب وظائفها في الغذاء إلى أربع مجموعات هي:
أ- مجموعة المواد المكسبة للنكهة، والمذاق، واللون.
(Flavoring, Taste, and Coloring agents)
ب- مجموعة المواد المحسنة للقوام: المستحلبات، والمثبتات، والمثخنات (المغلظات).
(Emulsifying, Stabilizing, and Thickening Agents)
ج- مجموعة المواد المساعدة لعمليات التصنيع ومساندة للمواد المضافة الأخرى.
(Anti-caking and anti-foaming agents)
د- مجموعة المواد الحافظة والمانعة للأكسدة (مضادات الزنخ).
(Preservatives and anti-oxidant Agents)
وتتعلق المجموعة الرابعة من المضافات الغذائية بسلامة وصحة المستهلك. وهي أيضاً المجموعة التي يتعذر بها أصحاب مصانع الأغذية عند استعمالهم المضافات الغذائية الأخرى. وفيما يلي تفصيل بالمجموعات الأربع من المضافات الغذائية:
مجموعة المواد المكسبة للنكهة، أو المذاق أو اللون (Coloring AgentsFlavoring, Taste and)
أ- مواد النكهة (Flavoring Agents): وهى أكبر مجموعة من مجموعات المضافات الغذائية. ومواد النكهة تستعمل لتقليد النكهة الطبيعية إما لأسباب اقتصادية أو تقنية تتطلب تحسين النكهة الطبيعية نفسها. ويمكن استخلاص مواد النكهة من مصادر طبيعية على شكل مواد جافة أو مساحيق من البهارات والأعشاب والفواكه العنبية والجذور وسيقان النباتات. بينما العديد من مواد النكهة المستعملة في الأغذية في الوقت الحاضر هي مواد صناعية على هيئة سوائل مذابة في وسط كحولي أو أوساط أخرى مسموح بها، أو أن تكون على هيئة مساحيق.
وعادة ما تكون النكهة من المصدر الطبيعي مكونة من مادة واحدة تكون هي سبب النكهة نفسها بينما مواد النكهة الصناعية تتطلب خلط عدد من المواد الكيميائية لتقليد النكهة الطبيعية.
ومن مواد النكهة الصناعية الإيثيل أسيتيت (Ethyl Acetate). وهي مادة صناعية لها رائحة فواكه التفاح، والأجاص، والفراولة، والخوخ. والإيثيل فورميت (Ethyl Formate)، وهي مادة صناعية لها رائحة فواكه التوت، والخوخ. وبنتيل أسيتيت (Pentyl Acetate)، وهي مادة صناعية لها رائحة فواكه الأجاص، والأناناس، والتوت. وبنتيل بيوتيريت (Pentyl Butarate)، وهي مادة صناعية لها رائحة فواكه الموز، والأناناس، والخوخ. وأليل كابرويت (Allyl Caproate)، وهي مادة صناعية لها رائحة فاكهة الأناناس.

وتستعمل المواد الصناعية لإطلاق نكهة في المنتج الغذائي وذلك عند اختفاء أثره تدريجياً بعد عمليات التصنيع. وتسمــى هذه المــواد بمحسنات النكــهة مثل مـونوصوديوم جلوتاميت (Mono sodium glutamate, MSG). وهذه المادة عديمة النكهة ولكن وظيفتها هي إضفاء النكهة الأصلية للمنتج، وذلك لإيهام المستهلك بقوة نكهة المادة الغذائية. ويمكن أيضاً استعمال مواد النكهة الصناعية لتقليد النكهة الطبيعية الناتجة عن عمليات باهظة التكلفة كعمليات التدخين والتي تستعمل فيها مداخن مكلفة للأخشاب.
ب- مواد محلية (Sweetening Agents): يعتبر السكر نموذجا مثالياً للمحليات الطبيعية وذلك لوفرته ولرخص ثمنه وذوبانه السريع في الماء، ولمذاقه الحلو الذي لا يترك مذاقاً مراً أو مالحاً بعد الاستعمال. إلا إنه لا يمكن الوصول إلى المستويات المطلوبة من الحلاوة في منتجات الحلوى، وكذلك لاحتوائه على طاقة حرارية عالية مما يجعله غير مناسب لمنتجات الحمية الغذائية، ولتأثيره غير الصحي على الإسنان. لذا تم التركيز على استعمال المحليات الصناعية وهى مواد عضوية غير كربوهيدراتية، وغير مغذية، وتمتاز بذوبانها الضعيف في الماء، وحلاوتها مضاعفة لحلاوة السكريات الطبيعية. فمادة الساكرين (Saccharin)، والتي اكتشفت عن طريق الصدفة عام 1879، هي عبارة عن مسحوق أبيض تفوق حلاوته حلاوة السكروز من 300 إلى400 مرة. إلا أن من مساوئها ترك مذاق مر (Bitter)بعد الاستعمال (After Taste)وأنها لا تعطى مذاق السكر الطبيعي.
وقد أثبتت بعض التجارب العلمية أن هناك احتمالا ضئيلاً لتسبب هذه المادة بالإصابة بسرطان المثانة، مما شكل تعارضاً مع قانون الديليني والذي ينص على عدم السماح باستعمال أي مادة ثبت علمياً أنها تسبب السرطان. ولكن لأسباب تجارية، فقد تغلب أصحاب المصانع على هذا الحظر متعذرين بأنه يجب عدم منع مادة الساكرين بناء على الاحتمال الضئيل في حدوث السرطان، ولكن تم وضع شروط في أمريكا بأن يذكر على ملصق العبوة بأن هذه المادة وجد أنها تسبب السرطان لحيوانات التجارب عند استخدامها بكميات كبيرة.
ومثال آخر على المحليات الصناعية الأسبارتيم (Aspartame). وهو مركب من حمضين أمينيين هما: حمض الأسبارتيك (Aspartic Acid)، وحمض الفينيل ألانين (Phenylalanine). ويضاف الأسبارتيم إلى المرطبات المخصصة للحمية الغذائية. وتفوق حلاوته حلاوة السكروز من 100 إلى 200 مرة. كما أنه لا يترك مذاقا مراً بعد الاستعمال. وتحمل مادة الأسبارتيم الاسم التجارى كاندريل (Canderel)، ونيوتراسويت (Neutrasweet). وتشير بعض الدراسات أن بعض الأشخاص يتحسس من هذه المادة وكانت أكثر الشكاوي الصداع النصفي.
ج- مواد ملونة (Coloring Agents): ومعظم الأطعمة المصنعة يضاف إليها مواد ملونة صناعية طورت بالأصل لصباغة الأنسجة. وتعرف هذه الملونات بأصباغ الآزو (Azo Dyes). ومعروف أن هذه الأصباغ تسبب عوارض الحساسية لدى الإنسان. وتستعمل تلك المواد في التصنيع الغذائي لعدة أسباب منها: لتقليد الألوان الطبيعية والتي قد تبهت فتفقد أثرها تدريجياً أثناء عمليات التصنيع، أو لإيهام المستهلك بأن مكوناً غذائيا معيناً استعمل في التصنيع. ومن الناحية التجارية، فإن استعمال مواد ملونة صناعية في الأغذية أرخص بكثير من استعمال مكونات غذائية طبيعية.
والمواد الملونة في الأغذية نوعان: طبيعي وصناعي. معظم الملونات الطبيعية من مشتقات الكاروتين، البيتاكاروتين (Beta-Carotene)، والتي تندرج تحت مجموعة الكاروتينويدز (Carotenoides)، والتي تستخلص من قشر البرتقال والجزر وهي مشتقات صفراء اللون تميل إلى اللون البرتقالي. كما توجد ألوان: البرتقالي والأحمر والأزرق. وهذه ألوان تندرج تحت مجموعة الأنثوسايانينز (Anthocyanins)، والتي تستخلص بشكل رئيسي من العنب الأحمر ومنتجاته، بينما يمثل الشمندر الأحمر (Red Beets)، المصدر الرئيسي لصبغات اللون الأحمر والأصفر وتندرج تحت مجموعة البيتانينز (Betanins). أما الصبغات الأكثر انتشاراً في الطبيعة فهي الصبغات ذات اللون الأخضر الزيتوني. وهي صبغات تندرج تحت مجموعة الكلوروفيل (Chlorophyls). وتستخلص الصبغات الخضراء من النباتات.
إن إضافة المواد الملونة الطبيعية إلى الغذاء بغرض تحسين لونه شيء يمكن الموافقة عليه وتشجيعه. ولكن توجد عدة مساوئ لاستعمال المواد الملونة الطبيعية، من بينها أنه يصاحب استعمالها ظهور نكهات غير مرغوب فيها، وأنها غير متوافرة بتركيزات صبغية عالية، وأنها غير مستقرة، وأن تركيزاتها اللونية غير متناسقة إذا ما قورنت بالمواد الملونة الصناعية.
أما المواد الملونة الصناعية المسموح باستعمالها فهي صنفان، صنف يقبل الذوبان في السوائل (Food, FD&C Dyes, Drugs and Cosmetics)، وهي علي هيئة مسحوق، أو سائل، أو معجون، وتستخدم في المشروبات الغازية، ومنتجات الألبان. وصنف متحد مع عنصر الألمونيوم FD&C Lakes لمنعها من الذوبان في السوائل والدهون. وهذا الصنف من الألوان أكثر استقراراً من الصنف الأول وتستخدم في تلوين غطاء الحبوب، وخلطات الكيك.
وقد كثر الجدل حول اللون الأحمر رقم 2 (FD&C Red No.2)، أو ما يسمى بالأمــارانث (Amaranth, E123) وذلك بناء على بعض الدراسات التي أشارت إلى تسببه لمرض السرطان وتشوه الأجنة. وقد منع استعماله في الولايات المتحدة الأمريكية والنرويج، ولكن سمح باستخدامه في بعض المنتجات الغذائية (Caviar) لدى بعض الدول مثل فرنسا، وإيطاليا.
مجموعة المواد المحسنة للقوام: المستحلبات، والمثبتات، والمثخنات (المغلظات) (Emulsifieing, stabilizing, and thickening agents)
وتستعمل محسنات القوام (مواد الاستحلاب) (Emulsifiers)مثل الليسيثين (Lecithin)لإنتاج مستحلب عن طريق ربط جزيئات الماء مع جزيئات الدهن، كما في المارجارين (زبده من الأصل النباتي الخالص). ولإضفاء خاصية الاستقرار إلى المستحلبات يضاف إليها مواد مغلظة (Thickners)ومواد مثبتة (Stabilizers)لمنع المواد المرتبطة من الانفصال عن بعضها بعضاً.
ومن المواد الشائعة الاستعمال كمحسنات للقوام المونو والداي جليسارايدز للأحماض الدهنـية (Mono and Di-glycerides of Fatty Acids)ويرمز لها حسب النظام الأوروبي بـ (E471). وتضاف تلك المواد إلى الخبز، والبوظة، والكيك، والبطاطس المهروسة، والمارجارين، وخلطات الحلويات. ومن المواد المثبتة شائعة الاستعمال أيضاً أملاح البوليفوسفيت (E450c) وهذه الأملاح تضاف إلى الدجاج النيئ أو نقانق اللحم وذلك لتطريتها عن طريق تمكينها من الارتباط بجزيئات الماء. واستعمال هذه المادة هو من صالح تلك المصانع لاسيما إذا أريد زيادة وزن المنتج بدون تحمل أية زيادة في التكلفة.
مجموعة المواد المساعدة لعمليات التصنيع ومساندة للمواد المضافة الأخرى (Anti-caking and Anti-foaming Agents)
وتستعمل هذه المجموعة كمواد مساعدة في العمليات التصنيعية المختلفة للمواد الغذائية. ومن الأمثلة عليها: مواد مانعة التكتل (مواد مفرقة) (Anti-Caking Agent)، مثل كربونات المغنيسيوم (Magnesium Carbonate)والتي تضاف إلى الملح لمنعه من التكتل. ومن الأمثلة على هذه المجموعة أيضاً المواد المانعة لتشكل الرغوة (Anti-Foaming Agent).
مجموعة المواد الحافظة والمانعة للأكسدة (مضادات الزنخ) (Preservatives and Anti-Oxidant Agents)
وتقوم مجموعة المواد الحافظة (Preservatives)ومانعة التأكسد (Anti-oxidant)بتثبيط نمو الميكروبات الضارة (البكتيريا، والخمائر، والفطريات) وبإطالة فترة صلاحية المنتج الغذائي. ويمكن تقسيم المواد الحافظة إلى قسمين: أحدهما طبيعي والآخر كيميائي.
ويعد كل من السكر والملح من المواد الطبيعية الحافظة، فإضافة السكر أو الملح للغذاء يؤدي إلى خفض المحتوى المائي فيه ويغير من الضغط التناضحي فيه. وتعتبر التركيزات الملحية العالية، مثل المحاليل المشبعة بالملح، مثبطة لنمو الميكروبات. وان انكماش الكائنات الدقيقة في تلك المحاليل الملحية المركزة يجعل من حياة تلك الكائنات أمراً صعباً. ويستعمل التمليح بكفاءة لحفظ الأسماك

واللحوم، وأغذية أخرى. ولكن لارتباط التركيزات العالية من الأملاح في الغذاء بصحة الإنسان كالضغط العالي في الدم وأمراض القلب فهناك حرص بالغ على خفض المحتوى الملحي للأغذية.
ويقوم السكر، مثل السكروز، بحفظ الفواكه المعلبة، والحلويات، والحليب المكثف (Condensed Milk)، وأغذية أخرى، مثل العسل ومركز قطر القيقب (Maple Syrup). وتستخدم المواد الحافظة في المنتجات الغذائية لتثبيط نمو الميكروبات. ومن الأمثلة على هذه المواد: الأحماض العضوية (Organic Acids)وأملاحها مثل الأحماض الكاربوكسيلية (Carboxylic Acids)ذات الوزن الجزيئي المنخفض كحمض اللبن (Lactic Acid)، والأسيتيك (Acetic Acid)، والبروبيونيك (Propionic Acid)، والستريك (Citric Acid)،والبنزويك (Benzoic Acid)، والسوربيك (Sorbic Acid). وفي الجدول التالي نعرض بعض المواد الحافظة وسبب استعمالها.

جدول (9) بعض المواد الحافظة وسبب استعمالها

المادة الحافظة	سبب الاستعمال
بنزوات الصوديوم وحمض البنزويك (Sodium benzoate and Benzoic acid)	تستعمل في تبطئة نمو الخمائر والفطريات في معظم المشروبات الغازية، وعصائر الفواكه والمربيات والمخللات
أملاح السوربيتات وحمض السوربيك (Sorbic acid and sorbates)	تستعمل في تثبيط نمو الخمائر، والفطريات، والبكتيريا في الأجبان، والمعجنات، والكيك، والفواكه المجففة
أملاح الأسيتات وحمض الأسيتيك (Acetate and acetic acid)	يضاف حمض الأسيتيك إلى عجينة الخبز لتثبيط نمو البكتيريا. أما أملاح الأسيتات مثل الصوديوم والكالسيوم فهي تضاف كخل في المايونيز والمخللات لتثبيط نمو الفطريات
أملاح البروبيونات (Propionates)	تستخدم بروبيونات الصوديوم و الكالسيوم في تثبيط نمو الفطريات في الخبز، والكيك، والأطعمة التي تحتوى على الأجبان
أملاح الكبريتات وثاني أكسيد الكبريت (Sulphur dioxide and sulphites)	تستخدم هذه الأملاح في حفظ الفواكه من النمو الميكروبي بشكل عام
أملاح النيترات والنتريت (Nitrates and nitrites)	تستخدم هذه المواد في حفظ منتجات اللحوم من نمو بكتيريا الكلوستريديا Clostridia

ويمكن القول أن حمض السوربيك وأملاحه من أكثر المواد الحافظة المعروفة أماناً، وأقلها أماناً هو ثاني أكسيد الكبريت، ويمكن ملاحظة ذلك إذا ما قورنت الكمية المسموح بتناولها يومياً من كلتا هاتين المادتين لكل كيلوجرام من وزن الجسم (حمض السوربيك 21,5 مليجرام، ثاني أكسيد الكبريت 0.35 مليجرام).
وجدير بالذكر أن بعض المواد الكيميائية الحافظة تتواجد بصورة طبيعية في غذاء الإنسان، مثل حمض البروبيونيك والذي يتواجد في جين السويس كجزء من عملية تصنيعه. وكذلك حمض البنزويك والذي يتواجد بصورة طبيعية في بعض أصناف الثمار العنبية (Cranberries).
وتستعمل موانع الأكسدة (Antioxidants)في الأطعمة التي تحتوي على دهون وزيوت وذلك لمنعها من ظاهرة التزنخ والتي تسبب خروج رائحة كريهة من المنتج الغذائي عند تعرضها للأكسجين أثناء التخزين. فمثلاً تضاف مواد مانعة للأكسدة لشرائح البطاطس وذلك لمنع الزيوت المستخدمة في غليها من التزنخ. وأكثر موانع الأكسدة استعمالا هي صناعية مثل بــي إتــش إيـه (BHA, Butylated hydroxyamiosl, E320)، بي إتش تي (BHT, Butylated hydroxytoluene, E321). وهناك موانع أكسدة طبيعية مثل فيتامين هـ (Vitamin E)وفيتامين ج (Vitamin C)حمض الأسكوربيك. ويفضل استخدام مواد الأكسدة الطبيعية على المواد الكيميائية. وتضاف موانع الأكسدة أيضاً للبسكويت، والفول السوداني المملح والكورن فليكس والزبدة.
وعموماً يمكن القول ان استخدام المضافات الغذائية ذات الأصل الطبيعي (المواد الملونة الطبيعية، والمواد المانعة للأكسدة الطبيعية والمحليات الطبيعية) لا اعتراض عليها، وإنما الاعتراض العالمي هو على استخدام المواد المضافة الصناعية في حالة وجود بديل طبيعي، وأيضاً ضد استخدام المواد التي تخدع المستهلك (كالألوان الصناعية مثلاً) أو استخدام مواد مضافة بإسراف (مثل الإسراف في المواد الحافظة على حساب عدم الاعتناء بظروف التصنيع الجيدة).
وأدى ازدياد الوعي الغذائي إلى تغير نظرة مصنعي الأغذية لهذه الإضافات، فعندما يرفض المستهلك سلعة لاحتوائها على لون صناعي ويفضل شراء سلعة مماثلة لأن لونها طبيعي، فسوف يزداد إقبال المصنعين على إنتاج مواد غذائية خالية من المواد الكيميائية. وعندما يتم الكتابة على المنتج أنه غذاء لا يحتوى على مواد ملونة صناعية أو كيميائية فسوف يفضله كل إنسان يهتم بصحته وصحة أولاده.
وفي الدول المتقدمة تحدد التشريعات الحكومية أسماء المضافات الغذائية التي يسمح باستخدامها دون غيرها. وينص القانون على ذكر أسماء هذه المواد المضافة للأغذية على بطاقة العبوات. ولقد صدرت القوانين الغذائية المحددة للمضافات المسموح باستخدامها في المواد الغذائية وهى قرارات إلزامية في صورة مواصفات قياسية.
ويجب إجراء عدة اختبارات فسيولوجية وحيوية للتأكد من أن المواد المضافة غير ضارة بصحة الإنسان، وأنها ضمن التركيزات المسموح باستخدامها. ويجب أن تضاف هذه المواد بأقل كمية ممكنة ليتحقق بها الغرض المنشود. ويراعى في تحديد هذه الكمية عدة عوامل منها: تحديد أقل كمية من المادة يبدأ عندها خلل فسيولوجي. ويعرف ذلك بإجراء اختبارات على حيوانات التجارب.
إن الذي يحدد نوع وكمية المضاف في المنتج الغذائي القوانين واللوائح المنظمة لإنتاج الغذاء. ويفترض في الكمية المسموح بإضافتها أن تكون آمنة الاستهلاك وبمستويات يتحملها المستهلكون في وجباتهم الغذائية. وفيما يلي تحذيرات حول بعض المواد المضافة: - يتأثر بعض الأطفال سلباً بكثير من ألوان الآزو والمواد الحافظة والمانعة للأكسدة، لذا تنصح هذه الفئة بتجنب المواد المضافة التالية:

E102, E104, 107, E110, E120, E122, E123, E124, E127, 128, E132, E133, E150, E151, 154, 155, E160B, E210, E211, E220, E250, E251, E320, E321

- وكذلك بالنسبة للرضع والأطفال الصغار يجب أن يتجنبوا المواد المضافة التالية:

E213, E214, E215, E216, E217, E218, E219, E310, E311, E312, E420, E421, E621, E622, E623, E627, E631, E635

- أما بالنسبة للأشخاص المصابون بالربو أو لديهم حساسية ضد الأسبيرين فينصحون بأخذ حيطتهم من المواد المضافة التالية:

E211, E212, E213, E214, E215, E216, E217, E218, E219, E310, E311, E312, E321, E421, E621, E622, E623, E627, E631, E635

- والمصابون بالربو يجب أيضاً أخذ حيطتهم من ألوان الآزو التالية:

E102, 107, E110, E122, E123, E124, E128, E129, E151, E154, E155, E180

وكذلك من المواد الحافظة التالية:

E220, E221, E222, E223, E224, E225, E226, E227.

- وتثير المواد التالية تساءلاً عن احتمال تسببها فى السرطان وهي:

E110, E123, E127, E153, E249, E250, E251, E252, E320, E321, E905, E907, E954

- وارتبط وجود المواد المضافة التالية بمشاكل في الكلى، وتكون الحصى وهي:

E170, E252, 385, E421, 430, E450a, E450b, E450c

- للمواد المضافة التالية جوانب تتعلق بالهندسة الوراثية إما لمصدرها أو لطريقة إنتاجها وهي:

E101, E101a, E150a, E150b, E150c, E150d, E153, E160d, E161c, E306, E307, E308, E309, E322, E415, E471, E472a, E473, E475, 476, E477, E491, E570, E572, E620, E621, E622, E623, E624, E625

ويجب أن ننتبه إلى أن المواد المضافة ذات الأصل الحيواني يمكن أن تكون قد غذيت بمحاصيل أنتجت عن طريق الهندسة الوراثية. وقد يشعر المرء أن المواد المضافة سيئة، ولكن الأمر ليس كذلك وحتى وإن وجد ردة فعل سلبية لبعضها. فعلى سبيل المثال المادة المضافة E252 (بوتاسيوم نايتريت سولتبيتري) وهي من المواد المضافة الغذائية التي أنقذت أرواحاً كثيرة من البشر تستعمل للوقاية من مرض البوتشيوليزم الأمر الذي يعتبره البعض أكثر أهمية من أية عوارض سيئة قد نتجت من جراء استعمالها. وسوف نعرض في الصفحات التالية قائمة بالمضافات التي تستعمل في المنتجات الغذائية مع أرقامها العربية ملحقة بالحرف الإنجليزي E.

جزاك الله خير------------------------
===============

بارك الله فيكم اخوتى الكرام على هده المعلومات القيمة

شكرا على المعلومات ونرجو اعادة المعلومات بخط أكبر للتسهيل

أخي الكريم الضيافة أرجو التواصل على الاميل jalaldbour[at]yahoo.com وذلك لتبادل المعرفة والخبرات
تحياتي لك من غزة العزة

أرجو الافادة حيث انى أعمل فى مجال تصنيع اللحوم و أواجه مشكلة وجود عظم دجاج فى المنتج النهائى مع العلم أنى أستخدم صدور دجاج وجلد دجاج فى تصنيع البرجر والنجت

- -- - - تم تحديث المشاركة بما يلي - - - - - -

أرجو الافادة حيث انى أعمل فى مجال تصنيع اللحوم و أواجه مشكلة وجود عظم دجاج فى المنتج النهائى مع العلم أنى أستخدم صدور دجاج وجلد دجاج فى تصنيع البرجر والنجت

المشاركة الأصلية كتبت بواسطة abo samer

أرجو الافادة حيث انى أعمل فى مجال تصنيع اللحوم و أواجه مشكلة وجود عظم دجاج فى المنتج النهائى مع العلم أنى أستخدم صدور دجاج وجلد دجاج فى تصنيع البرجر والنجت

- -- - - تم تحديث المشاركة بما يلي - - - - - -

أرجو الافادة حيث انى أعمل فى مجال تصنيع اللحوم و أواجه مشكلة وجود عظم دجاج فى المنتج النهائى مع العلم أنى أستخدم صدور دجاج وجلد دجاج فى تصنيع البرجر والنجت

ضبط هذه المشكله صعب جدا في المنتج النهائي ، المشكله في المواد الخام وظروف انتاجها ، لو بتستخدم مفروم فراخ ( mdm ) ، او منتج صدور مخليه كامله ( boneless skinless breasts ) يبقي دي مسؤلية الشركه المنتجه للمواد الخام ، مفروض تطلب مفروم درجه اولي (مستوي منخفض من العظام والغضاريف ومحتوي منخفض من عنصر الكالسيوم ) ، وتكون الصدورالمخليه الكامله (او اي اجزاء مخليه ) مخلية بطريقه جيده ويفضل ان تكون الشركه المنتجه لديها علي خط الانتاج metal detector يعمل بالاشعه السينيه x ray لاستبعاد شظايا العظام وقطع الغضاريف bone and cartilage fragments

المقطع هنا للتوضيح اظن ان هناك انظمه اقل تكلفة واكثر كفاءة

من كلامك المشكلة تكمن في المواد الداخلة في التصنيع مثل المواد المضافة قد تحدث تفاعلات عكسية مع بعضها تعطي مظهر العظام ,,,,,,,,,,,,,,, لك كل التحيات