الجبن المطبوخ - الصفحة 2
صفحة 2 من 2 الأولىالأولى 12
النتائج 16 إلى 25 من 25

الموضوع: الجبن المطبوخ

  1. #16
    الصورة الرمزية خالد خليل
     غير متصل  عضو شرف
    تاريخ التسجيل
    Dec 2006
    الدولة
    فلسطيني في سوريا
    المهنة
    أعمل في شركة كيمياويات
    الجنس
    ذكر
    العمر
    32
    المشاركات
    993
    أعجبتني مشاركتك (-)
    9

    الحمد لله على سلامتك وعودتك, واستئنافك للموضوع, بارك الله فيك, وجزاك الله عنا كل خير.


  2.    إعلانات


    الصفوة الزراعية

       إعلانات جوجل




  3. #17
    الصورة الرمزية maro g
     غير متصل 
    تاريخ التسجيل
    Mar 2008
    الدولة
    مصر
    المهنة
    معيدة كلية الزراعة
    الجنس
    أنثى
    المشاركات
    70
    أعجبتني مشاركتك (-)
    0

    الف شكر وبارك الله فيك


  4. #18
    الصورة الرمزية maro g
     غير متصل 
    تاريخ التسجيل
    Mar 2008
    الدولة
    مصر
    المهنة
    معيدة كلية الزراعة
    الجنس
    أنثى
    المشاركات
    70
    أعجبتني مشاركتك (-)
    0

    موضوع رائع بجد جزاكم الله كل الخير


  5. #19
    الصورة الرمزية جعفر
     غير متصل 
    تاريخ التسجيل
    Jul 2008
    الدولة
    مصر
    المهنة
    مهندس بشركة المراعى
    الجنس
    ذكر
    المشاركات
    10
    أعجبتني مشاركتك (-)
    0
    مقالات المدونة
    1

    شكرا لك اخى الكريم على هذا المعلومات القيمة ارجو منك ان تكمل الموضوع من ناحيه المشاكل التى تظهر اثناء عمليه الصناعه وحسال كميه الماء المضافه والمتبخاره واهم الاختبارت التى تجره على الماده الخام والمنتج النهائى



  6. #20
    الصورة الرمزية الناصر
     غير متصل 
    تاريخ التسجيل
    Nov 2007
    الدولة
    مصر
    المهنة
    مهندس البان
    الجنس
    ذكر
    العمر
    32
    المشاركات
    154
    أعجبتني مشاركتك (-)
    6

    • موضوع جميل جدا لكن يجب ان تضع معك الخثرة وحموضتها وكيفية معالجتها ونوعها سواء نباتى او طبيعى



  7. #21
     غير متصل 
    تاريخ التسجيل
    Apr 2009
    الدولة
    مصر
    المهنة
    مهندس زراعى
    الجنس
    ذكر
    المشاركات
    12
    أعجبتني مشاركتك (-)
    0

    الاخ الفاضل
    ماهى املاح يوها ارجو التوضيح بطريقة مبسطة
    ماهو الشورتنج هل هو ضار بالصحة ام لا
    كيفية التتميز بين انواع الجبن المطبوخ من حيث الجودة والطعم
    هل الطعم القشدى نباتى ام حيوانى هل مضاف زبدة ام لا ............
    joker_h12345[at]hotmail.com


  8. #22
     غير متصل 
    تاريخ التسجيل
    Feb 2008
    الدولة
    مصر
    المهنة
    مهندسة البان فاضلي شهر ونص
    الجنس
    أنثى
    المشاركات
    11
    أعجبتني مشاركتك (-)
    0

    العوامل التي تؤثر على عملية الطبخ
    1) تأثير الحرارة:..
    الحرارة ضرورية ل 3 اغراض::...1)ان العمليات الفيزيوكيماوية تغير هلام الكازين الموزع بصورة عشوائية الى سائل متجانس وذلك على حرارة 70_75 م ..2) انه بالاضافة الى فعل الحرارة في انتاج الببتيدات الفعلي للكازين فانها تسبب تأثيرا كبيرا على التركيب البنائي للجبن نتيجة لفعلها المشترك مع الفعل الميكانيكي والمؤثرات الكيماوية في تقوية ميل الكازين لامتصاص الماء وانتفاخة وهذا يؤدي الى قصر القوام وتحول جسم المخلوط الى حالة اصلب firming up وهو المعروف بالتحول القشدي ويحدث ذلك عند رفع الحرارة الى 90 م وعند الرفع الى اعلى من 90 م يحدث انخفاض في اللزوجة للكازين المسال...3) تعمل الحرارة على زيادة خوتاص الحفظ بالقضاء التام او شبه التام على الميكروبات بالحرارة وتكفي حرارة 90 م للقضاء على الخلايا الخضرية اما الجراثيم تحتاج مابين 130_140 م


    2) مدة الطبخ:..
    وتتوقف على حجم الدفعة والمواد المضافة ودرجة الحرارة المستخدمة وكميتها وضغط البخار وكميته وسرعة التقليب واملاح الاستحلاب ونوع الناتج المطلوب
    والوقت اللازم لاتمام عملية الطبخ الفعلية لتحول الهلام الى سائل مستحلب ثابت والاذابة الكاملة لاملاح الاستحلاب يكون من 3_4 ق وعندها عادة لا يحدث اي من التغيرات المحتملة في التركيب البنائي ولصناعة جبن القوالب يفضل ان تكون مدة الطبخ قصيرة وسريعة اي في حوالي 4_6 ق اما الجبن القابل للنشر والسهل النشر فيسخن عادة مدة تتراوح من 8 _15 ق حسب خواص المادة الخام اما اذا كان الجبن متقدم النضج او اظهر ميلا شديدا للفعل القشدي فتقصر مدة الطبخ الى 4 ق اما اذا كان الجبن المستخدم حديث الصنع جدا فان مدة الطبخ تطول الى 30 ق في بعض الحالات لان هذا الجبن لا يميل الى انتاج تركيب قشدي

    3) البخار::...
    تزود ماكينات الطبخ اما بالبخار المباشر فقط او المباشر والغير مباشر ويمكن ادخال البخار المباشر الى كتلة الجبن رأسا لرفع حرارتة الى 145 م للاستفادة من كل الحرارة التي يحملها البخار اما البخار الغير مباشر فيجب وقف البخار عندما يصل مزيج الجبن الى درجة حرارة 70_75 م لتجنب احتراق الجبن ولمنع فقد كميات كبيرة من الحرارة بالاشعاع من الجدار الخارجي لقدر الطبخ
    ويكون البخار نظيف خالي من الروائح ويتم استخدام البخار عادة تحت ضغط 4 ضغط جوي ولتفادي تكثف البخار تكون دائرة البخار قصيرة ومعزولة عزلا تاما
    ويجب حساب كمية الماء التي تتكثف مع كل دفعة ويمتصها الجبن لتطرح من كمية الماء الكلية اللازم اضافتها

    4) التقليب
    يعد الخلط الجيد والكامل والتام للجبن الخام ومواد الاستحلاب والمواد المضافة مع الماء اثناء الطبخ من المتطلبات الهامة جدا للحصول على توزيع منتظم وللحصول على مستحلب ثابت
    ويتميز التقليب الميكانيكي بتكوين سائل جيد والتعجيل من الفعل القشدي لسائل الكازين
    وقدور الطبخ الحديثة تزود بمقلبات ذات 3 سرعات مثل.......60 و 80 و 120
    75 و 100 و 150
    90 و120 و 180 دورة/ دقيقة
    وتختلف سرعات المقلبات حسب نوع الجبن المطبوخ المطلوب صناعته حيث يصنع الجبن القوالب بسرعات منخفضة وتقليب بطيء في المرحلة الاولى على اقل سرعة (60 و 90 دورة /ق) ونجري المرحلة الثانية والثالثة اذا كانت نسبة المادة الجافة مرتفعة الى 56%
    اما الجبن القابل للنشر فيحتاج الى سرعة مرتفعة وتقليب شديد (120 و 150 دورة /ق)

    5) تأثير حموضة الجبن المطبوخ
    يتراوح ph الجبن المطبوخ في حدود ضيقة اذ يجب ان تقع بين 5.4 _6.2 ولايمكن انتاج جبن جيد ذي قوام وتركيب بنائي مقبول الا في هذة الحدود وتؤدي الزيادة في ال ph الى تحلل ببتيدي افضل للكازين والى جسم منخفض اللزوجة وعلى العكس حيث الانخفاض في ال ph يحدث غلظ القوام وصلابة التركيب والتخثر
    وجبن القوالب له ph يتراوح مابين 5.4_ 5.7 ويتوقف ذلك على نوع الجبن اما الجبن القابل للنشر السهل النشر يرفع فيها ال ph من 5.7 الى
    5.9
    وعامة في الجبن المطبوخ الدنماركي يكون ال ph مابين 6_6.3 وجميعها مقدرة بطريقة القياس المباشر اي بغمس الالكترود الزجاجي مباشرة في الجبن المطبوخ المبرد
    ويجب ملاحظة ان الحموضة تتغير بالتخزين وعلى ذلك يجب الا يقدر ال ph النهائي للجبن قبل مرور 3 أيام من تصنيعه وعندما تكون درجة حرارة الطبخ اعلى من 100 م ينصح برفع ال ph المبدئي بمقدار 0.2_0.3 ع الاقل
    وتوجد علاقة بين الحرارة والحموضة وتبدو انها قيمة ثابتة فتنخفض الحموضة مع ارتفاع درجة الحرارة المستخدمة او بمعنى آخر ارتفاع الحرارة يرتفع ال ph مثلا جبن طبخ على 90 م يكون له ph5.8 اما اذا طبخ على 110 م يتم خفض حموضته الى ph 6 وهكذا

    ارتفاع ال ph اكثر من اللازم يؤدي الى احتمال انخفاض خواص حفظ الناتج ويتكون سائل رقيق ذو لزوجة اقل والذي يسهل بسترته وتعقيمة عند مقارنته مع السائل السميك ذو اللزوجة العالية الذي ينتج عن انخفاض ال ph الجبن
    ويمكن تعديل ال ph بعد البسترة او التعقيم باضافة حامض الستريك او ملح استحلاب حامضي

    6) المجنس
    يعمل علة تحويل حبيبات الكازين الخشنة الى حبيبات ناعمة ويتحول الدهن الى مستحلب
    الاساس في استخدام المجنسات هو دفع كتلة الجبن تحت ضغط عال يصل الى 200 ضغط جوي خلاال فتحات ضيقة وعادة يجنس المخلوط بعد طبخة وعند استخدام اضافات غذائية كاللحم والفطر فيجب اضافتها بعد التجنيس
    ولا يخفض الضغط عن 30 ض ج كما في حالة الامنتال حتى لا يحدث مشاكل كثيرة كتصلب الجبن مثلا وتقل تلك المشكلة في حالة ارتفاع نسبة الدهن بالامنتال او في حالة استخدام جبن امنتال صغير السن جدا



    مهندسة لسة فاضلي سنه

  9. #23
     غير متصل 
    تاريخ التسجيل
    Feb 2008
    الدولة
    مصر
    المهنة
    مهندسة البان فاضلي شهر ونص
    الجنس
    أنثى
    المشاركات
    11
    أعجبتني مشاركتك (-)
    0

    عايزة أسأل عن اهم عيوب الجبن المطبوخ اللي بتظهر وبتكون موجودة فعلا في عمليات التصنيع... سواء اثناء او بعد التصنيع....في عيب عايزة افهمه كويس... اسمه..
    oiling-off


  10. #24
     غير متصل 
    تاريخ التسجيل
    May 2009
    الدولة
    فلسطين
    المهنة
    طالب جامعي
    الجنس
    ذكر
    المشاركات
    17
    أعجبتني مشاركتك (-)
    0

    بارك الله فيك على هذا العرض الطيب و يرجى اضافة مواضيع اخرى ذات علاقة بالجبن المطبوخ


  11. #25
     غير متصل 
    تاريخ التسجيل
    May 2010
    الدولة
    سوريا
    المهنة
    مهندسة زراعية
    الجنس
    أنثى
    العمر
    28
    المشاركات
    6
    أعجبتني مشاركتك (-)
    1

    شكرا على الموضوع القيم
    اود طرح سؤال
    ما هي الطريقة المثلى او المواد التي ممكن ان تضاف للتغلب على مشكلة ارتفاع الرطوبة الى ما فوق ال 70 بالمائة
    مع العلم انه لم يكون هناك اي زيادة بكمية الماء او اي خلل بعمل الفاكيوم


  12.    إعلانات جوجل




صفحة 2 من 2 الأولىالأولى 12

روابط نصية