طرق حفظ الاغذية (التجفيف)
النتائج 1 إلى 14 من 14
  1. #1
    الصورة الرمزية جمال عبد العظيم
     متصل  مشرف قسم الصناعات الغذائية كاتب الموضوع
    تاريخ التسجيل
    Nov 2008
    الدولة
    مصري مقيم بالسعودية
    المهنة
    استشاري تصنيع لحوم
    الجنس
    ذكر
    المشاركات
    2,472
    أعجبتني مشاركتك (-)
    1273
    مقالات المدونة
    28

    finger-up طرق حفظ الاغذية (التجفيف)


    الحفظ بالتجفيف



    يعتبر التجفيف أحد طرق حفظ محاصيل الخضر والفاكهة لتوفيرها لمتطلبات الاستهلاك لفترات طويلة ، ويعتمد التجفيف على خفض المحتوى الرطوبي بالأغذية إلى حد معين تحت ظروف محددة من درجة الحرارة والرطوبة خلال فترة معينة ، مما يؤدى إلى إبطاء أو منع النشاطات الميكروبية والتفاعلات الكيميائية التي تسبب فساد الأغذية وفقدها لعناصر جودتها ، وأيضا قيمتها الغذائية. وتعتمد طرق التجفيف المستخدمة في الخضر والفاكهة على استخدام الحرارة بطريقة ما حتى ينخفض المحتوى الرطوبى بالخضر إلى 4 - 6 % ، وبالفاكهة إلى 18 - 22 % نظرا لاحتوائها على نسبة أعلى من السكر المرتبط بجزء من الماء ، مما يقلل من كمية الماء الحر المتاح لنشاط الميكروبات ، كما تتعرض المواد المجففة أيضا للفساد تدريجيا أثناء التخزين ، وتتوقف سرعة الفساد على ظروف التخزين . وهناك عوامل تساعد على نجاح عملية تجفيف الأغذية ؛ مثل ضبط درجة الحرارة ، وسرعة الهواء ، والرطوبة النسبية له ، مع التحكم في مدة التجفيف . وسوف نتحدث بشيء من التفصيل عملية تجفيف محاصيل الخضر والفاكهة على صفحات هذا العدد والعدد القادم - من مجلتكم شمس الزراعة ؛ ليتسنى لربة المنزل إجراء هذه العملية والاحتفاظ بما تحتاجه من الخضر والفاكهة لاستخدامه عند الحاجة، خاصة في فترة انتهائها من السوق.
    و قد لوحظ إقبال المستهلكين على بعض الأغذية المجففة كالبصل والثوم عن نظائرها الطازجة بسبب أن التجفيف يؤدى إلى :


    • انخفاض تكاليف التعبئة و النقل و التخزين ؛ لا انخفاض وزن المواد المجففة لإزالة جزء كبير من رطوبتها.
    • انخفاض تكاليف عملية التجفيف خاصة الطبيعية ( الشمسية ) مقارنة بطرق الحفظ الأخرى كالتجميد أو التعبئة ؛ لعدم الحاجة إلى خامات إضافية ( سكر - صفيح ).
    • قلة المساحة المطلوبة لتخزين المواد المجففة ، حيث إنها لا تحتاج لأكثر من مكان نظيف جاف خال من الحشرات و القوارض ، مقارنة مثلا بالأغذية المجمدة التي تحتاج إلى المكان و معدات التجميد ، مع التحكم في الحرارة و الرطوبة طول فترة التخزين ، و إلا تعرضت هذه المواد للتلف عند تعرضها للانصهار عند ارتفاع درجة الحرارة.

    و على الجانب الآخر ... هناك عيوب أيضا لحفظ الأغذية عن طريق تجفيفها تتلخص في:

    • تعرض بعض العناصر الغذائية و الفيتامينات ( أ و ج والثيامين ) و بعض مكونات الطعم و الرائحة - للفقد.
    • حدوث بعض التغيرات في القوام و اللون ، خاصة المواد الغنية بالبروتين و السكريات نتيجة تفاعل الأحماض الأمنية و السكريات المختزلة ، و بالتالي تأثر صفات الجودة بصفة عامة.
    • انخفاض فترة صلاحية الأغذية المجففة مقارنة بطرق الحفظ الأخرى ؛ لاستمرار حدوث التغيرات الكيمائية و بالتالي استمرار انخفاض جودتها تدريجياً.
    • تحتاج إلى إعادة ترطيبها قبل استخدامها ، مما يطيل فترة عودتها للحالة الطازجة و تعرضها لنمو الأحياء الدقيقة عليها.
    • الفرصة متاحة لتواجد بعض الأحياء الدقيقة التي لا تتأثر بعملية التجفيف.

    و أهم الطرق الشائعة في الأغذية ( الخضر و الفاكهة ) :


    التجفيف الشمسي ( التجفيف الطبيعي ) :
    من أقدم طرق حفظ الأغذية و لا يزال يستخدم حتى الآن في تجفيف العنب و البرقوق ، حيث لا يحتاج إلا لوضع الثمار في الشمس على صواني و تركها لتجف . و لكن يحد نمو الكائنات الدقيقة و عدم ارتفاع درجة الحرارة بالدرجة الكافية من استخدام التجفيف الشمسي ؛ لا مكانية حدوث الفساد أو التلف و تعرض الثمار للأتربة و الحشرات و الطيور و القوارض ، و حدوث بعض التغيرات الكيميائية المؤثرة على اللون و النكهة ، و أيضا لاحتياجه إلى مساحة كبيرة يجب أن يتوافر فيها جو مستقر بعيد عن احتمالات سقوط الأمطار.
    كما يؤدى التجفيف الشمسي إلى فقد كميات كبيرة من الفيتامينات ( تصل إلى 50 % فى حالة الخوخ )، والتعرض للتلوث الميكروبي إلا في حالات خاصة ( تجفيف التوابل والبصل والثوم ) مع ضرورة توافر الخبرة لربة البيت لتقوم بهذه العملية.
    التجفيف الصناعي :
    ( أ ) التجفيف بالأنفاق :
    في هذه الطريقة تستبدل حرارة الشمس بالهواء الساخن الجاف المندفع بسرعة كبيرة في اتجاهات مختلفة حول الغذاء المحمل على ألواح أو صواني ، خاصة ؛ أو على سير يتحرك داخل النفق و يتم التحكم في درجة حرارة الهواء و سرعته و كذلك رطوبته النسبية حسب متطلبات التجفيف الخاصة بكل منتج ، و تستغرق العملية حوالي 6 - 18 ساعة ، و زمن التجفيف القصير في هذه الحالة لا يعطى الفرصة لحدوث فقد كبير في القيمة الغذائية ، أو حدوث تفاعلات كيميائية ضارة النكهة أو القوام بالدرجة التي تحدث في حالة التجفيف الشمسي ( لا يتعدى الفقد في فيتامين ( ج ) في الفاكهة عموما 10 % و كذلك الجزر يفقد أقل من 20 % من فيتامين ( أ ) ، و لكن عيوب التجفيف بهذه الطريقة هو حدوث كرمشه للمنتجات المجففة ، مما يؤدى إلى صعوبة في عملية الترطيب و تقل نسبة تشربها للماء ، و بالتالي لا تعود إلى نفس حالتها الطبيعية قبل التجفيف لتحطم الأنابيب الشعرية في الأنسجة أثناء عملية التجفيف.
    ( ب ) التجفيف بالرذاذ:

    تستخدم هذه الطريقة في تجفيف الأغذية السائلة مثل اللبن و القهوة ، حيث ترش على هيئة رذاذ جنبا ً إلى جنب مع هواء ساخن ذي سرعة عالية ، و هى تستغرق ثواني قليلة ، مما يؤدى إلى قلة الفقد في العناصر الغذائية ، حيث يصل الفقد في فيتامين ( ج ) في هذه الحالة في إلى حوالي 5 % فقط.
    ( ج ) التجفيف بالاسطوانات:

    تصلح هذه الطريقة مع المواد التي يصعب دفعها في صورة رذاذ مثل البطاطس المهروسة أو عجينة الطماطم ، و يستخدم هنا مجفف عبارة عن أسطوانتين دائرتين مسافة صغيرة جدا ً ، و يمر داخل كل اسطوانة بخار ساخن تصل حرارته إلى 120 - 140 ْ م ، و عند مرور العجينة بين الأسطوانتين فإنها تلتصق على أسطح الأسطوانات ، حيث يتم تبخير الماء منها فتجف ، و يتم كشطها أثناء دوران الاسطوانات بواسطة سكنية مثبتة بطريقة خاصة ، و تستغرق عملية التجفيف حوالي 2 - 3 دقائق ، و تمتاز هذه بأنها أرخص من التجفيف بالرذاذ ؛ إلا أن الفقد في العناصر الغذائية يكون أكبر ، و لكنه يظل أقل من الفقد الذي يحدث في حالة التجفيف الشمسي أو باستخدام الأنفاق.
    ( د ) التجفيف بالتجفيد:

    هذه الطريقة أفضل طرق التجفيف في وقتنا الحالي حيث تقل التغيرات الكيميائية غير المرغوبة ، و كذلك الفقد في العناصر الغذائية إلى أقل درجة ممكنة نظرا ً لانخفاض درجة الحرارة المستخدمة ( تصل نسبة الفقد في فيتامين ( ج ) في الفاكهة إلى أقل من 1 % في حين يفقد أقل من 5 % من الفيتامين في لحم الخنزير ، كما أن التجفيف بهذه الطريقة يمنع الكرمشه التي يتعرض لها الغذاء في حالة التجفيف بالأنفاق ، مما يجعل إعادة الترطيب عند الطبخ أو الاستهلاك أسهل كثيرا ً ، و يعطى منتجات ذات جودة عالية، وهذه الطريقة غير شائعة الاستخدام نظرا ً لتكلفتها العالية.
    ( هـ ) التجفيف باستخدام الطبخ بالحرارة تحت ضغط.


    ( و ) التجفيف باستخدام الرغوة.

    ( ز ) التجفيف باستخدام الطاقة الناتجة عن الموجات القصيرة :

    الأساس الذي تعتمد عليه هذه الطريقة هو أن جزيئات الماء بما تحمله من شحنة يمكن اعتبارها مثل المغناطيس ، أي ذات قطبين متضادين ، و حيث إن الموجات يمكنها أن تتخلل الغذاء سواء كان جافا ً أو رطبا ً تقوم بخلق مجال كهربي داخل الغذاء ، و تبعا ً لهذا تتحرك جزيئات الماء بسرعة في اتجاه مضاد لشحنة المجال المتولد ، و كلما زادت سرعة حركة جزيئات الماء تولد عنها طاقة تؤدى إلى رفع درجة حرارة الغذاء ، و في وجود تيار من الهواء فإن جزيئات الماء الساخن تتبخر و يجف الغذاء ، و هذا هو أساس عمل فرن الميكروويف ؛ لذا عند تجفيف الأغذية بالطرق المختلفة يجف السطح الخارجي للغذاء أولا ً ، ثم تمر الحرارة من سطح الغذاء خلال الطبقة الجافة حتى تصل إلى الطبقات الداخلية لكي تقوم تبخير جزيئات الماء منها ، و حيث إن انتقال الحرارة خلال الطبقات الجافة يتم بدرجة أبطأ كثيرا ً من انتقالها خلال الغذاء الرطب - فإن معدل التجفيف يقل باستمرار مما يؤدى إلى بطء عملية التجفيف ، و قد أمكن التغلب على هذه العملية باستخدام الطاقة الناتجة عن الموجات القصيرة في عملية التجفيف.
    و تم تجربة هذه الطريقة مع أنواع كثيرة من الأغذية ، و لكن أهم عيوبها تكلفتها العالية ، و لهذا يمكن استخدامها لإتمام عمليات التجفيف التي تتم بالطرق الأخرى.
    استغلال الطاقة الشمسية في تجفيف الحاصلات الابستانية باستخدام المجففات :
    يعتبر التجفيف باستغلال الطاقة الشمسية محققا لتوفير غذاء أفضل في نوعية وجود المنتج و جودة المنتج ، كما يحقق للمزارع مزيدا من الدخل من خلال إنتاجه لمنتجات رائجة التسويق إلى جانب ما يسد احتياجاته من الغذاء ، و بالنسبة لمصر فهي تمتاز بالشمس طوال العام و يمكن الاستفادة عنه طريق نشر المجففات الشمسية في أنحاء الجمهورية في المناطق الجديدة ، علما بأن نوعيات الحاصلات البستانية الزراعية في تلك المناطق تصلح للتجفيف الشمسي ، و تتميز بجودة المنتج.
    وهناك العديد من العوامل التي تؤثر على جودة المنتج بواسطة المجففات الشمسية مثل:


    1. درجة حرارة الجو ، و بالتالي درجة حرارة هواء المجفف.
    2. الرطوبة النسبية لهواء التجفيف.
    3. سرعة هواء التجفيف.
    4. نوعية المادة المطلوب تجفيفها ، و بخاصة من ناحية محتواها من الرطوبة و تركبيها الكيميائي.
    5. طور النضج الذي تكون فيه الثمار أو أجزاء النباتات المزمع تجفيفها.
    6. المعاملة الآلية التي تسبق عملية التجفيف ، مثل حجم القطع أو الشرائح و سمكها ، و هل جرى إزالة الطبقة السطحية لها بالبَـشـْرِ أو الكـَشـْطِ أو غير ذلك.
    7. المعاملة الحرارية و تعرض تلك الأجزاء النباتية لعملية السلق مثلا قبل التجفيف و هل أضيف لماء السلق أي مركب كيميائي كمشتقات الصوديوم أو فيتامين ( ج ).
    8. المعاملة الكيميائية مثل عملية الكبرته بطريقتها التقليدية و نسبة و مدة التعرض لغاز ثاني أكسيد الكبريت.

    من المعروف أن عملية التجفيف تقتم بمدى جودة المنتج من حيث صفاته الطبيعية كاللون و الطعم و الرائحة و القوم ، ثم مدى استجابتها لعملية الاسترجاع ، ثم صفاته الكيميائية عن طريق التعرف على مكوناته المختلفة المتباينة في تركيبها الدقيقة و مدى تأثيرها بدرجة حرارة المجفف بهواء التجفف و سرعة تحركه ، و تتراوح درجة الحرارة داخل المجفف الشمسي بين 30 ، 60 ْم تقريبا ً ، و يعود هذا الفرق الكبير إلى كمية الطاقة الشمسية الكلية ، و التي تقاس بالوات / م2 مربع و تتفاوت باتجاه أشعة الشمس إلى السطح المساحي لها ، كما تتفاوت باختلاف شهور السنة أما سرعة الهواء داخل المجفف تتراوح بين 0.1 - 1.0 متر / ثانية ، و المحافظة على سرعة الهواء داخل المجفف من العوامل الهامة المحددة لجودة المنتج ، بجانب درجة الحرارة داخل المجفف.
    مميزات التجفيف باستخدام الطاقة الشمسية:


    1. احتفاظ المواد المجففة بمحتواها من المواد الغذائية و النكهة المميزة للثمار.
    2. عدم استخدام مواد كيميائية حافظة مثل ثاني أكسيد الكبريت أو أحد أملاحه ( عملية الكبرتة ) و هذه مركبات ضارة بالصحة.
    3. اختفاء الحمل الميكروبي إذا ما قورنت بالطرق الأخرى.
    4. تتميز المنتجات المجففة بواسطة المجففات الشمسية بارتفاع خاصية التشرب ( و هى رجوع المادة بعد التجفيف إلى طبيعتها الطازجة من حيث الشكل و اللون و الطعم نتيجة نقعها في الماء).

    خطوات التجفيف:

    تبدأ خطوات عملية التجفيف بجمع المحصول عند درجة النضج المناسبة و الاستلام و الوزن ، ثم إجراء عمليات الفرز الأولى و الغسيل بالطريقة المناسبة حسب نوع الثمار ، ثم الفرز الثانوي بعد ذلك يتم إعداد و تجهيز الثمار في الصورة الملائمة لعملية التجفيف ، و قد تحتاج بعض الثمار العنب و البرقوق إلى معاملة خاصة ( بالقلوي ) لإزالة الطبقة الشمعية التي تغطى الثمار ، أو إجراء عملية الكبرتة أو السلق أو كلاهما ، و فيما يلي:

    خطوات التجفيف:



    • يتم جني المحصول عندما يصل لدرجة مناسبة من النضج ، مع مراعاة تجهيز و تجفيف الفاكهة و الخضر في أسرع وقت ممكن منعا ً لبدء فسادها ، خصوصا ً الخضروات الورقية.
    • يتم في الفرز الأولى استبعاد الثمار التالفة و المصابة بالحشرات و الفطريات و خلافه و اختيار الثمار الكاملة النضج.
    • تغسل الفاكهة و الخضر بالماء جيدا ً للتخلص من القاذورات و الأتربة و البكتريا الملوثة و بقايا المبيدات.
    • كثيرا ً من الخضروات و الفاكهة يلزم تقشيرها قبل التجفيف مثل الخضروات الجذرية و التفاح ، حيث يجرى التقشير يدويا ً أو بالاحتكاك بسطح خشن مثل الكربوداندم ، أو المحاليل القلوية الساخنة ، أو بالبخار ، أو تحت ضغط مرتفع ، أو بالأسلحة الحادة الميكانيكية ، و تقطع الخضروات إلى مكعبات أو شرائح طويلة أو قصيرة أو حلقات. أما الفاكهة فقد تجفف كاملة ، كما في العنب و الكريز ، أو تقطع الثمرة نصفين كما في الخوخ ، أو تقطع شرائح مثل التفاح ، أما اللحوم فعادة تقطع إلى قطع أو مكعبات صغيرة ، و يجفف السمك كاملا ً أو مطحونا ً أو على هيئة شرائح ، و يجفف اللبن و البيض على هيئة مسحوق.
    • يتم الغمس في المحاليل القلوية لتسهيل خروج الماء من ثمار الفواكه المغطاة بطبقة شمعية مثل العنب و البرقوق ؛ لذا نغمس هذه الثمار في محلول قلوي تركيزه 0.2 - 0.5 % من أيدروكسيد صوديوم ،أو كربونات الصوديوم على درجة 200 - 212 ف فتزول الطبقة الشمعية و تتشقق القشرة قليلا ً ، مما يساعد على خروج الرطوبة من الثمار وسهولة التجفيف و يختلف تركيز المحلول القلوي و مدة الغمس ودرجة الحرارة حسب نوع الثمار.
    • تكبرت بعض ثمار الفاكهة الكاملة كالعنب أو المجزأة بتعريضها لغاز ثاني أكسيد الكبريت ، أو تغمس الثمار في محلول أملاح الكبريت فتمتص الثمار كمية من غاز ثاني أكسيد الكبريت تعمل على إكسابها لونا ً جذاذا ً و احتفاظها بقيمتها الغذائية و منع فسادها. و تجرى عملية الكبرتة بوضع ثمار الفاكهة في حجرة بها كبريت مشتعل. و يتوقف مقدار ثاني أكسيد الكبريت الممتص على درجة الحرارة و مدة الغمس أو التعريض و حالة الثمار المراد تجفيفها. فالثمار غير تامة النضج تمتص كمية أكبر من الغاز و تحتفظ بكمية أقل منه و ذلك عكس ما يحدث فى الثمار التامة النضج ، و عادة يراعى احتفاظ الفاكهة بقدر من ثاني أكسيد الكبريت تتراوح من 100 - 2500 جزء بالمليون حسب نوع الفاكهة المراد تجفيفها.
    • تسلق معظم الخضروات بالبخار أو ماء ساخن قبل تجفيفها لإطالة فترة حفظها ، و يستثنى من ذلك البصل ، فهو لا يسلق منعا ً لفقد جزءا ً من المادة الحريفة.

    و الهدف من السلق :

    • تقليل المدة اللازمة للتجفيف.
    • طرد الهواء من الفراغات البيئية في أنسجة المادة الغذائية.
    • تأخير تغير رائحة و نكهة المواد الغذائية خصوصا ً الكرنب و الجزر.
    • تقليل الفقد في فيتامين ( ج ) و الكاروتين أثناء التخزين.
    • تحسين قوام المادة الغذائية المجففة عند إعادتها إلى حالتها الأصلية.

    تجرى بعد ذلك عمليات التجفيف سواء الشمسي أو رص الثمار على صواني ، و توضع في أفران كهربائية على درجة الحرارة و المدة المناسبتين لنوع الثمار المراد تجفيفها للوصول إلى درجة التجفيف المطلوبة.

    مواضيع مشابهة:
    التعديل الأخير تم بواسطة جمال عبد العظيم ; 23-01-2011 الساعة 12:42 AM

  2.    إعلانات جوجل




  3. #2
     غير متصل 
    تاريخ التسجيل
    Jul 2007
    الدولة
    مصر
    المهنة
    اعمال حرة
    الجنس
    ذكر
    العمر
    39
    المشاركات
    189
    أعجبتني مشاركتك (-)
    27

    مقال غاية فى الروعة ماشاء الله ربنا يزيدك من العلم بما تنفع به الناس

    و لكن لى سؤال و طلب اذا امكن توضيح الطريقة العملية المتبعة فى تجفيف البصل و الثوم و الطماطم سواء للاعداد للسوق المحلى او للتصدير و نسب تصافى كل صنف بعد التجفيف

    و جزاك الله كل خير


  4. #3
    الصورة الرمزية جمال عبد العظيم
     متصل  مشرف قسم الصناعات الغذائية كاتب الموضوع
    تاريخ التسجيل
    Nov 2008
    الدولة
    مصري مقيم بالسعودية
    المهنة
    استشاري تصنيع لحوم
    الجنس
    ذكر
    المشاركات
    2,472
    أعجبتني مشاركتك (-)
    1273
    مقالات المدونة
    28

    طريقة التجهيز للتجفيف
    -----------------------
    * يقطع البصل بسمك 1/10 بوصة وتغمس القطع في محلول ملح طعام تركيزة
    5% لمدة عشرة دقائق
    *تقشر الطماطم بوضعها في ماء يغلي لمدة نصف الي دقيقة وتقطع شرائح بسمك ربع الي 3/8 بوصة وقد تقطع بدون تقشير
    استخدام نفق تجفيف رطوبة نسبية 40- 45 %عند الطرف البارد - و20 -25 %عند الطرف الساخن
    *البصل ----حمولة الصينية 1.5-2.0 رطل علي القدم المربع درجة حرارة التجفيف عند الطرف البارد 140 درجة فهرنهيت الطرف الساخن 150 فهرنهيت مدة التجفيف 12-14 ساعة
    الطماطم ----- حمولة الصنية 1رطل علي القدم المربع درجة حرارة الطرف البارد 140 ف الساخن 150 ف لمدة 9-10 ساعات
    تجفيف البصل
    Onion البصل: مضاد حيوي يحافظ على سلامة القلب

    -------------
    يجفف البصل في صور شرائح او مسحوق ويتم ذلك بانتخاب الاصناف القوية الرائحة والنكهة ثم الغسيل وازالة الجذور والقمة والقشور والتقطيع الي شرائح ثمن الي ربع بوصة والرص علي صواني بمعدل رطل وربع للقدم المربع ويتم التجفيف علي مرحلتين
    الاولي تكون درجة حرارة الهواء 160 ف وفي المرحلة الثانية درجة حرارة 135ف ثم علي درجة 110 حتي تصل الرطوبة الي 4%ويصل نسبة الناتج النهائي 11%
    انواع البصل المجفف(شرائح –
    المبشور – المسحوق – القطع ) درجه أولى ويستخدم في جميع أعمال الطعام .

    *تجفيف الثوم
    --------------
    تقشر الفصوص وترص علي الصواني بمعدل رطل الي رطل وربع في القدم المربع وتجفف علي درجة 140 ف حتي قرب انتهاء التجفيف ثم يكمل التجفيف علي درجة 100 ف لخفض الرطوبة الي 5%وتقدر نسبة الناتج 23%
    *تجفيف الطماطم
    ------------------
    تعصر الطماطم وتفصل الاجزاء الصلبة بالطرد المركزي ويركز العصير الي 60 بركس ويجفف كل من العصير والاجزاء الصلبة علي حدة تحت ضغط منخفض وتطحن النواتج المجففة وتمزج معا
    ويوجد طريقة اخري حيث يجفف العصير الكثيف مباشرة
    مجفف



  5. #4
     غير متصل 
    تاريخ التسجيل
    Apr 2010
    الدولة
    سوريا
    المهنة
    مهندس زراعي
    الجنس
    ذكر
    المشاركات
    59
    أعجبتني مشاركتك (-)
    4

    جزاك الله خيرا اخي جمال
    موضوع رائع ومفيد


  6. #5
     غير متصل 
    تاريخ التسجيل
    Jul 2007
    الدولة
    مصر
    المهنة
    اعمال حرة
    الجنس
    ذكر
    العمر
    39
    المشاركات
    189
    أعجبتني مشاركتك (-)
    27

    ألف شكر على المعلومات القيمة و زادك الله من العلم

    لو امكن ان تدلنا هل توجد شركات فى مصر لتوريد خطوط التجفيف و هل هى محلية الصنع ام مستوردة و التكلفة المتوقعة لمصنع تجفيف صغير


  7. #6
    الصورة الرمزية جمال عبد العظيم
     متصل  مشرف قسم الصناعات الغذائية كاتب الموضوع
    تاريخ التسجيل
    Nov 2008
    الدولة
    مصري مقيم بالسعودية
    المهنة
    استشاري تصنيع لحوم
    الجنس
    ذكر
    المشاركات
    2,472
    أعجبتني مشاركتك (-)
    1273
    مقالات المدونة
    28

    انشاء الله سوف ارسل لك التفاصيل عن ذلك الموضوع انتظروني


  8. #7
    الصورة الرمزية جمال عبد العظيم
     متصل  مشرف قسم الصناعات الغذائية كاتب الموضوع
    تاريخ التسجيل
    Nov 2008
    الدولة
    مصري مقيم بالسعودية
    المهنة
    استشاري تصنيع لحوم
    الجنس
    ذكر
    المشاركات
    2,472
    أعجبتني مشاركتك (-)
    1273
    مقالات المدونة
    28

    دراسة جدوى لمشروع تجفيف البصل والثوم




    من أكثر المشروعات التصديرية من حيث العائد الأقتصادى
    يوجد بمصر 15 مصنع لتجفيف البصل والثوم موزعة على 11 محافظة وهذه الصناعة تعتبر صناعة تصديرية فى المقام الأول ذات إستثمارات ضخمة.
    وترجع أهمية المشروع إلى زيادة القيمة المصنعة فضلاً عن توافر الإيدى العاملة ووفرة الخامات الممتازة.

    • اسم المشروع : تجفيف فاكهة
    • الطاقة الانتاجية السنوية المقترحة : 150 طن- سنوياً
    • المساحـة : 288 م2 " 2 وحدة "
    • الخامات الرئيسية : عنب - مشمش - تين - برقوق - مواد كيماوية- صودا كاوية- زيت برافين
    • الطاقة الكهربائية : 60 ك.و.س
    • الوقود : 1 طن سولار / يوم
    • المياه : 300 م3/يوم
    • العمالة : 10 عامل
    • الاجور السنوية : 60 الف جنيه
    • الاستثمارات : 1020 ألف جنيه
    • الطاقة الانتاجية السنوية : 150 طن / سنويا
    • قيمة الانتاج السنوى : 2355 ألف جنيه

    التجفيف هو أحد الطرق المستخدمة لحفظ المواد الغذائية عن طريق خفض ما تحتويه من رطوبة تحت ظروف مناسبة من حيث درجة الحرارة والرطوبة النسبية وسرعة الهواء المستخدم في التجفيف، ويتم بطرق عديدة ومختلفة من أهمها التجفيف الشمسي والتجفيف بالأنفاق والكبائن والتجفيف بالأسطوانات والرذاذ.
    أهداف المشروع:

    إجراء عمليات التجفيف للخضر والفاكهة باستخدام مجفف يستخدم الطاقة الشمسية والصناعية ويمكن من خلاله التحكم في درجات الحرارة والرطوبة للحصول على منتج مجفف بشكل جيد وبجودة فنية عالية.
    المنتجات:

    • تجفيف الخضراوات والفاكهة مثل: (الطماطم - الجوافة - البلح - الفراولة - المشمش - التين .. الخ).
    • تجفيف البقول مثل: (الفول - الذرة - القمح - الفاصوليا - الحلبة .. الخ).
    • المشروبات مثل: (الشاي - البن - الكركديه - اليانسون .. الخ).

    خط الإنتاج والمعدات المطلوبة:

    الخطوات التي تجري عند تجفيف المواد الغذائية:

    • مرحلة الفرز
    • مرحلة الغسيل
    • مرحلة التجهيز
    • مرحلة السلق
    • مرحلة المعالجة الكيميائية
    • مرحلة التجفيف

    ويستخدم في عملية التجفيف مجموعة من المعدات:
    أحواض غسيل خضراوات ومعالجة كيميائية، معدات معالجة بالكبريت، سخان مياه، شمعات تسخين، صواني مثقبة، مفرمة، ميزان قباني، مجفف النفق المستمر، مجفف بالاسطوانات، مجفف شمس للخضراوات، منضدة من الحديد، وعدد وأدوات يدوية.
    الخامات:

    تتوفر الخامات اللازمة لهذا المشروع طوال العام بأسعار مناسبة من الخضراوات والفاكهة والبقوليات وغيرها، مما يساعد على استمرار المشروع طوال العام وفي جميع مواسم الإنتاج الزراعي بصورة منتظمة.
    المساحة والموقع:

    يلزم للمشروع مساحة قدرها 200 متر مربع منها 100 متر مربع مغطاة و 100 متر مربع مساحة مفتوحة لاستغلالها في التجفيف الشمسي مع تكسية الأرضيات بالخرسانة المسلحة ومزود بالكهرباء ومصدر للمياه والوقود.
    يفضل الموقع أن يكون قريبًا من المناطق الزراعية المنتجة أو داخل كردون أحد الأسواق العامة (العبور - 6 أكتوبر) لسرعة وسهولة الحصول على المادة الخام اللازمة للمشروع وتسويقها.
    العمالة:

    يتميز المشروع بإيجاد فرص عمل لشباب الخريجين بالإضافة إلى العمالة الفنية ويحتاج المشروع إلى حوالي 10 أفراد.
    التسويق والمبيعات:

    يمكن أن يتم التسويق لهذه المنتجات باستخدام أحد الأساليب الآتية:

    • التسويق عن طريق مندوبي المبيعات.
    • الاشتراك في المعارض الداخلية والخارجية.
    • توزيع عينات من المنتج على محلات البقالة والسوبر ماركت ومحلات الجملة للحبوب المجففة.
    • الإعلان في الصحف والمجلات المتخصصة.

    الاشتراطات الصحية والبيئية:
    اختيار مناسب لموقع المشروع.
    توفير نظام تهوية وسحب آلي للحفاظ على درجة الحرارة.
    التخلص الآمن من المخلفات الصلبة مع محاولة استفادة مصانع السماد منها وعدم إلقائها في شبكة الصرف الصحي.
    يجب الالتزام بالنسب الصحية للمواد الكيمائية المضافة أثناء مراحل المعالجة السطحية وإزالة الطبقة الشمعية للثمار، وإجراء عمليات الغسيل بشكل يسمح بالتخلص منها بشكل كامل.
    يجب التأكد من الصلاحية الصحية للعاملين.
    يجب أن يلبس العاملون ملابس واقية وقفازات.


    ]



  9. #8
    الصورة الرمزية جمال عبد العظيم
     متصل  مشرف قسم الصناعات الغذائية كاتب الموضوع
    تاريخ التسجيل
    Nov 2008
    الدولة
    مصري مقيم بالسعودية
    المهنة
    استشاري تصنيع لحوم
    الجنس
    ذكر
    المشاركات
    2,472
    أعجبتني مشاركتك (-)
    1273
    مقالات المدونة
    28

    الحفظ بالتجفيف :








    تهدف هذه الطريقة إلى تخليص المادة الغذائية من رطوبتها الزائدة ورفع مستوى المادة الصلبة الموجودة فيها (سكريات + أملاح + أحماض) إلى حوالي 70-80% من وزنها النهائي وتخفيض نسبة الماء إلى نحو 4-10%.
    ويقسم التجفيف إلى :
    - تجفيف طبيعي أو شمسي : حيث تتبخر الرطوبة بوساطة الحرارة المنبعثة من أِشعة الشمس مباشرة.
    - تجفيف صناعي: حيث تتبخر الرطوبة بواسطة حرارة صناعية محمولة مع الهواء المحيط بالمادة الغذائية.
    ويتميز التجفيف الطبيعي عن الصناعي بكونه قليل الكلفة، يعطي لون للمادة المجففة، سهل نقل وتحريك المادة المجففة، خفض تكاليف الحفظ لكنه بطيء ويجري في ظروف صحية غير جيدة في كثير من الأحيان، يحافظ بشكل أفضل على المادة الغذائية الموجودة، ويؤدي خفض نسبة الماء في الخضار والفواكهة إلى إيقاف أنشطة الجراثيم وبالتالي المحافظة على الخضر مدة أطول دون أن تتعرض للتلف.
    خطوات تجفيف الخضراوات طبيعياًِ:

    1- يجب أن تكون الخضراوات المراد تجفيفها طازجة وناضجة وتامة النمو وسليمة من الإصابات.
    2- فرز الخضراوات لاستبعاد الذابل منها وتخليصها من المواد الغريبة.
    3- غسل الخضراوات بالماء عدة مرات وبخاصة الورقية منها.
    4- يعامل كل نوع من الخضر تبعاً لخواصه كما يلي:
    - نقع ثمار الشوندر والجزر والبطاطا والبندورة وغيرها قبل الغسيل.
    - تقطيع الجذر أو الثمرة إلى قطع صغيرة.
    - تبخير القطع بغاز ثاني أوكسيد الكبريت للمحافظة على اللون دون تغيير أثناء عملية التجفيف وللتخلص من الجراثيم العالقة.
    5- وضع الخضر في سلة من السلك ومن ثم غمسها في ماء يغلي أو ضمن محلول بيكربونات الصوديوم تركيز 1-2 بالألف لبضع دقائق.
    6- نزع قشور الخضراوات الدرنية باحتراس ثم تعريضها لبخار الماء بوضعها في مصفاة فوق وعاء به ماء يغلي بحيث تتعرض لبخار الماء فقط ولمدة عشرة دقائق.
    7- ترص الخضر على غرابيل منزلية أو فوق إطارات من الخشب، قاعدتها من السلك وتوضع هذه الغرابيل أو الصواني على حوامل تسهل مرور تيارات هوائية خلالها للمساعدة على التجفيف وعدم تعرض الخضر للتعفن.
    8- عرض الخضر مباشرة إلى أشعة الشمس بحسب الصنف ثم توضع في مكان مهوى مع التقليب.
    9- بعد تمام التجفيف توضع الخضر في علب أو صناديق خشبية أوفي أكياس من القماش تبعاً للنوع النباتي وتحفظ في مكان نظيف وجاف.
    وفي الحالات التي لا تتمتع المنطقة بشمس ساطعة أو عند وجود مواسم أمطار طويلة فإنه من الممكن اجراء عملية التجفيف باستعمال الفرن المنزلي أو بوضع دفاية كهربائية في الحجرة بحيث تعلوه الصواني حتى تتصاعد الحرارة من هذا الموقد وهي في حدود 50 ْم.
    ونشير إلى تعدد الخضراوات التي يمكن حفظها بالتجفيف مثال الملوخية والسلق والنعناع والبامياء والفليفلة والبصل والثوم والبطاطا واللوبية والبازلاء والفول الأخضر وغيرها.
    وسنتناول هنا بعض الأمثلة عن تجفيف بعض الخضراوات مثال البامياء و البندورة.
    تجفيف البامياء:





    تقطف البامياء الخضراء ثم تزال أقماعها ثم تشك الثمار في خيطان وتعلق المشاكيك حتى تجف الثمار جفافاً مناسباً ثم تخزن لحين الاستهلاك، تعتبر هذه الطريقة سيئة من حيث أنها تعطي للبامياء لون سيء وتصاب بالحشرات التي تدخل للثمار من فتحات الخيطان.
    وللتغلب على هذه العيوب تسلق البامياء قبل تجفيفها بهدف قتل الانزيمات التي تؤدي إلى تغيير لون الثمار أثناء التجفيف. وتطول مدة السلق نحو دقيقتين فقط بعد بدء غليان الماء وتستخدم نفس الطريقة لتجفيف الملفوف وورق العنب والفليفلة على أنه لا ضرورة لعملية السلق لورق العنب أو للفليفلة قبل التجفيف.
    تجفيف البندورة:








    تقطف البندروة بعد أن تصل إلى درجة مناسبة من النضج ثم تقطع الثمار إلى شرائح عريضة وتملح ثم تنشر الشرائح على عوارض خشبية أو فوق أطباق من القش وتترك حتى تجف ثم تخزن.
    تجفيف الفواكهة:







    تجفف الفواكهة طبيعياً بصورة مشابهة لتجفيف الخضراوات وتعتمد نفس المبدأ في عملية التجفيف وهو أشعة الشمس الهادفة إلى خفض نسبة الرطوبة في الثمار ورفع مستوى المادة الجافة وتتبع الخطوات التالية في تجفيف الفواكهة.
    1- جني الثمار: تقطف الثمار لغرض التجفيف بعد اكتمال نضجها لأن تجفيف الثمار قبل تمام النضج يؤدي إلى مواد جافة رديئة الطعم والمواصفات فضلاً عن قلة التصافي.
    2- غسيل الثمار وهي ضرورية لازالة الأوساخ العالقة ومواد المكافحة وغيرها ، وتغسل الثمار عادة بالنقع أو بالرشاشات.التقشير ويكون نادراً في تجفيف الفاكهة ويفضل اجرائه بسرعة لتقليل الفاقد من الثمرة مع القشور. ويكون التقشير يدوياً أو باستخدام بخار أو استعمال محاليل قلوية أبو باللهب أو بالاحتكاك.
    3- التجزئة (التقطيع) تجزء ثمار الفاكهة مثل الأجاص والمشمش والخوخ إلى نصفين وتزال البذور عنها ويكون التقطيع يدوياً بسكاكين حادة أو باستخدام آلات حادة أو باستخدام أجهزة خاصة كهربائية متوفرة بالمنازل. وتهدف العميلة إلى أزالة الأجزاء الفاسدة والتالفة وإلى زيادة المساحة الثمرية المعرضة للتجفيف ولتكون القطع متماثلة.
    4- الفرز والتدريج : وتهدف إلى انتاج مادة متجانسة سليمة متساوية في النضج والصفات.
    5- السلق : تعامل الثمار ببخار الماء أو بالماء المسخن لدرجة قريبة من درجة الغليان لتثبيط واتلاف ما تحتويه الثمار من انزيمات والتي يؤدي بقاؤها إلى تغيرات غير مرغوبة في المادة الغذائية المجففة من حيث اللون و المحتويات، كما وأن عملية السلق تؤثر في نوعية جدر الخلايا وتزيد من سرعة تشرب المادة الغذائية المجففة عند اعدادها للاستهلاك.
    6- الغمس في محاليل قلوية تغمس ثمار الفاكهة مثال الخوخ والدراق في محلول قلوي من الصودا الكاوية بتركيز 10% بعد غليه وذلك لازالة الغطاء الشمعي المحيط بالثمرة أو لتشقيق قشرتها بهدف الاسراع بعملية التجفيف وذلك لمدة دقيقة واحدة ثم تغسل عدة مرات لازالة آثار الصودا الكاوية.
    7- يمكن غمس ثمار العنب التي تغطيها عادة طبقة شمعية في ماء يغلي لمدة دقيقة واحدة ثم تنشل منه.
    8- الكبرتة: ويقصد بها تعريض ثمار الفاكهة إلى أبخرة غاز ثاني أوكسيد الكبريت بهدف المحافظة على اللون وتثبيط الأنزيمات وللمحافظة على فيتامينات A و C وبهدف حماية الفاكهة من التلف ومنع اقتراب الطيور و الحشرات منها وتتم العملية بحرق زهر الكبريت خارج حجرة الكبرتة ونقل الغاز إلى الداخل أو أن يحرق زهر الكبريت داخل الحجرة وهذا يتطلب غرفة خاصة مجهزة لهذه العملية.
    وهناك امكانية لاستخدام المبخرة البلدية وهي عبارة عن صندوق خشبي له فتحة صغيرة في الأسفل توضع الفاكهة داخل الصندوق ثم يوضع زهر الكبريت فوق منقل من الفحم وتقفل الغرفة التي فيها البرميل حيث يتصاعد ثاني أوكسيد الكبريت ولهذه الطريقة عدد من العيوب.
    9- التجفيف : وتختلف طريقته من نوع نباتي لآخر وسوف نتحدث عن تجفيف بعض أنواع الفاكهة لاحقاً.
    10- فرز وازالة المواد الجافة كالسوداء والمحروقة وغير المقشورة وغير الجافة.
    11- التعبئة : تعبأ الفاكهة المجففة في علب خاصة يشترط فيها أن لا تكون منفذة للرطوبة والهواء، لا تقضم من قبل الحشرات، ذات صلابة ومرونة، منخفضة الأسعار، خفيفة الوزن.
    12- التخزين: ويكون في مخازن جيدة تحقق شروط التخزين التي تختلف بحسب المادة المخزونة.



    تجفيف العنب : (انتاج الزبيب)








    يفضل استعمال أصناف العنب عديمة البذور لانتاج الزبيب وهي صناعة محلية معروفة في سوريا منذ قديم الزمان وتحضر كما يلي:
    - انتخاب العناقيد التامة النضج وتقطع إلى أجزاء بالمقص.
    - ترص العناقيد على طاولات التجفيف التي توضع في الحقول بين شجيرات العنب لتعريضها لأٍشعة الشمس المباشرة لمدة ثمانية أيام ثم تقلب العناقيد لتعريض الأجزاء الأخرى من العنقود للشمس ولمدة 12 يوم.
    - تعبأ العناقيد في صناديق خشبية وتخزن في مكان مقفل غير معرض للتيارات الهوائية بحيث تكون درجة الحرارة والرطوبة مناسبتين.
    - وإذا أريد تعبئة الزبيب تعبئة نهائية تنزع أعناقها وتمرر على غرابيل مختلفة الأقطار لفصل الثمار إلى درجات بحسب حجمها.
    - تغسل الثمار المتماثلة ثم تنشر لتجف وتعبأ بعدها في أوعية من الكرتون أو الخشب حسب الرغبة، وعندما تكون ساعات سطوع الشمس غير كافة فيمكن تحضير الزبيب وفق ما يلي:
    - انتخاب العناقيد وتقطيعها بالمقص.
    - غمس الثمار في محلول من الصودا الكاوية لإزالة الطبقة الشمعية وللمساعدة على تشقق سطح الثمرة لتعريض اللب لأشعة الشمس وذلك لمدة نصف دقيقة والمحلول يغلي.
    - يمكن استعمال مادة كربونات الصوديوم أو كربونات البوتاسيوم بتركيز 4.5% ثم تغسل العناقيد مباشرة بالماء لإزالة المادة القلوية. ويمكن استبدال الصودا الكاوية بمستحلب من نبات الشنان 600غ لكل 100 ليتر ماء يضاف إليه ملعقتين من القلي وملعقتين من زيت الزيتون لكل 10 ليتر ماء ويكون التغطيس لمدة 5 دقائق وتغسل الثمار بعد التغطيس بالماء.
    - تنشر العناقيد على حصر نظيفة تحت أشعة الشمس لمدة أٍسبوع وتقلب خلالها العناقيد يومياً في منتصف النهار.
    - نقل العناقيد إلى أماكن ظليلة وتكون فوق بعضها لتجانس الرطوبة.
    - يفرط الزبيب من العناقيد وتستبعد الثمار المكرمشة والتالفة.
    - قد يكون من المفيد قبل تعبئة الزبيب المعامل بالصودا الكاوية إضافة قليل من زيت الزيتون لاعطاء لمعة خاصة للثمار.
    - يعبأ الناتج في أكياس من النايلون بوزن 1كغ وتقفل وتخزن في أماكن جيدة لحين التسويق والاستهلاك.

    تجفيف التين :









    يؤكل التين طازجاً في معظم الحالات في سورية غير أن هناك فائض في الانتاج يزيد عن حاجة الاستهلاك في موسم نضج التين وعليه يتم تجفيف كميات لا بأس بها من التين سنوياً وللتين المجفف العديد من الفوائد الطبية فهو إضافة إلى احتوائه على فيتامين ب وفيتامين Cوعلى أملاح الحديد والكالسيوم والصوديوم فإنه يفيد في تفتيت الحصى وادرار البول ويفيد في النزلات الصدرية ويقي من آلام الصدر والخفقان والسعال ويخفف من حدة الربو ويقوي الكبد وله مزايا طبية عديدة أخرى، ويفضل أكله قبل الطعام وليس بعده.
    يجفف التين وفق الطريقة التالية:

    - تجنى الثمار الطازجة عند وصولها إلى درجة مناسبة من النضج، ثم تنشر في مكان معرض لأشعة الشمس حتى تجف، ثم تجمع وتخزن في مخازن مبنية من الطين لحين الاستعمال.
    - يجفف بطريقة أخرى حيث نأخذ الثمار الناضجة وتفلق الثمرة إلى نصفين ثم تفرد في بقعة مكشوفة حتى تجف جفافاً مناسباً، تؤخذ الثمار الجافة ويعاد تليينها بتعريضها لبخار الماء الساخن ثم تضغط على بعضها وتعبأ في صناديق خشبية أو صفائح أو أنها تحضر على شكل كتل زنة 1كغ ثم تطلى بطلاء من عجين البرغل أو أنها توضع على شكل مخاريط بطول 5سم وبقطر 2سم.
    - تجفف الثمار أيضاً بعد جنيها ناضجة بفلق الثمرة إلى فلقتين أو أنها تترك صحيحة ثم تبخر بأوكسيد الكبريت SO2 ثم تجفف وتعبأ في صناديق خشبية.
    ويعاب على هذه الطرق الثلاثة تلون بعض الثمار باللون الأخضر بعد التجفيف وذلك دليل على عدم اتمام النضج، كما وأنها تتعرض لفتك الحشرات عند عدم تبخيرها، كما يؤدي عدم غسلها بعد التجفيف إلى زيادة الأوساخ العالقة فيها وإلى انخفاض سعرها في الأسواق إضافة إلى أن عدم تدريج الثمار المجففة يجعلها منخفضة السعر في السوق. ولتلافي هذه العيوب تفضل الطريقة التالية في تجفيف التين:
    ‌أ- تترك الثمار على الشجرة حتى مرحلة النضج التام وبدء تجعد سطح الثمرة والتلون باللون الأصفر وإذا كان الصنف أبيض الثمار.
    ‌ب- تعريض الثمار لعملية كبرته بهدف قصر اللون وجعل الناتج أبيض اللون كما وأن الكبريت يقتل الحشرات الضارة ويلين الثمار مما يسهل عملية تجفيفها ونحتاج إلى 150-200 غرام من زهر الكبريت لكل 100كغ تين.
    ‌ج- توضع الثمار في غرفة الكبرتة أو في صندوق خشبي له باب محكم السد يدخل التين من خلاله وله فتحة علوية بقطر 2-3سم لها منظم إضافة إلى وجود فتحة جانبية قطرها 10سم.
    ويتألف جهاز حرق الكبريت من تنكة سعة 20 ليتر لها فتحة أمامية قرب قاعها تسمح بادخال الفحم المشتعل وزهر الكبريت، ولها فتحة أخرى في الأعلى قطرها 2-3سم وفي أعلاها فتحة ثالثة بقطر 10سم يتصل بها بوري طرفه الثاني في فتحة صندوق الكبرته.
    ‌د- توضع الثمار عند تبخيرها في حجرة الكبرتة أو في الصندوق على شكل طبقات وعند اشعال الفحم ينتشر غاز SO2 عبر البوري ليصل إلى الغرفة تترك الثمار داخل غرفة الكبرتة مدة 3-4 ساعات.
    ‌ه- توضع الثمار للتجفيف بعد الكبرته في مكان نظيف وواسع ومشمس تنشر الثمار على الأرض للتجفيف تحت أشعة الشمس لتنقل بعد جفافها وتوضع على شكل قرصي بالضغط عليها.
    ‌و- التعبئة : تعبأ الثمار بعد تعرضها لعملية تدخين بغاز بروميد الميثايل لقتل الحشرات وبيوضها ثم تغسل بالماء الساخن أو الغالي لتعقيم سطحها وازالة الأوساخ العالقة ثم تدرج وتفرز وتعبأ في عبوات خاصة سعة 1كغ ويمكن لفها بورق سلفان قبل تصنيفها.
    ‌ز- تخزن الثمار في مناطق مهواة نظيفة محمية نوافذها بسلك ناعم.





  10. #9
    الصورة الرمزية جمال عبد العظيم
     متصل  مشرف قسم الصناعات الغذائية كاتب الموضوع
    تاريخ التسجيل
    Nov 2008
    الدولة
    مصري مقيم بالسعودية
    المهنة
    استشاري تصنيع لحوم
    الجنس
    ذكر
    المشاركات
    2,472
    أعجبتني مشاركتك (-)
    1273
    مقالات المدونة
    28

    تجفيف المشمش:






    تعتبر ثمار المشمش من أغنى أنواع الفواكه بفيتامين A وهو مضاد للرمد الجاف كما وتحتوي الثمار على فيتامين C وفيتامين B وتحتوي الثمار أيضاً على 13.4 سكريات و1.1 بروتينات و 85% ماء و0.5% أملاح معدنية وبعض أصناف المشمش لها بذرة حلوة الطعم يستخرج منها زيوت طيارة.
    تجفف ثمار المشمش بطريقتين : على شكل ثمار كاملة ويسمى عندها النقوع أو أنها تعصر ويصنع منها القمردين.

    صناعة النقوع:





    تقطف الثمار الناضجة وتنشر فوق قطع خشبية أو فوق قش نظيف وتوضع في مكان مشمس لمدة 4 أيام ثم تضغط باليد وتترك يومان آخران ثم يضغط على أطرافها بالأصابع وتترك حتى تجف جفافاً تاماً.
    تجمع الثمار بعدها وتسوق، ويمكن أن تدهن الثمار قبل تسويقها بقليل من الدبس كمادة حافظة.

    صناعة القمردين:

    1- تجمع الثمار تامة النضج وتعرض لنواتج احتراق زهر الكبريت في غرف خاصة لمدة ساعة.
    2- تترك الثمار مجمعة فوق بعضها مدة من الزمن لتلين.
    3- تعجن الثمار للحصول على عصيرها وتتم العملية باجراء عملية العصر فوق مناخل خشنة فتحاتها بين 10-15 مم لفصل البذور والقشور ثم تعصر فوق مناخل سعتها 3مم لفصل الألياف.
    4- ينشر العصير فوق ألواح خشبية مستطيلة بعد دهنها بزيت الزيتون على شكل طبقات رقيقة بسمك 15-20 مم على الأكثر.
    5- تترك الألواح معرضة للشمس لفترة من الزمن حتى جفاف العصير بحيث تسمح درجة الجفاف بنزع القمردين عن الألواح الخشبية باليد.
    6- تنشر طبقات القمردين على حبال وتدهن بزيت الزيتون وتطوى على شكل طيات وتسوق بعد لفها بورق سلفان.

    صناعة المشمش المحفوظ:






    1- تجمع الثمار السليمة حديثة الجنى كبيرة الحجم متوسطة النضج وتغسل ثم تفصل النواة عنها.
    2- ترص الثمار في برطامانات الحفظ ذات الأغطية محكمة الاغلاق.
    3- يضاف لها محلول سكري قوته 40% بعد غليه وتصفيته.
    4- تملىء البرطامانات بالمحلول السكري وتقفل القطرميزات بشكل جيد وتعقم في جهاز تعقيم لمدة ثلث ساعة على درجة حرارة 90 ْم ثم تنشل وتحفظ في مكان معتدل الحرارة بعيداً عن الضوء.
    يعاب على هذه الطرائق التقليدية لصناعة النقوع وصناعة القمردين بأنها:
    - تستخدم الثمار دون أي عملية غسيل لها كما وأن عملية جمع الثمار تقليدية عن طريق هز الأشجار وجمع الثمار من فوق الأرض وفي ذلك تلوث للثمار.
    - تغير لون النقوع أثناء عملية التجفيف بسبب عدم تبخير الثمار وتلون القمردين بلون قاتم بسبب قصر عملية التعريض للكبريت.
    - مرور الألياف مع العصير بسبب توسع المناخل المستخدمة ويؤدي ذلك إلى قمردين خشن الملمس، أضف إلى ذلك عدم تنظيف الألواح الخشبية بشكل جيد بعد كل عملية استخدام ويؤدي هذا إلى انتشار الحشرات وإلى تبقع القمردين.
    - عدم توفر الشروط الصحية في احواش التجفيف مما يسهم بتلوث العصير والنقوع بالغبار والجراثيم والحشرات.
    - تعتبر عملية التليين بوضع الثمار فوق بعضها ويفضل وضعها في برميل من الخشب لاجراء عملية التليين لأن وضع العصير في أحواض اسمنتية يسيء إلى نوعية المنتج.
    - عدم تبخير القمردين أو النقوع قبل تخزينه مما يسمح بالاصابة بالحشرات.
    وتجدر الاشارة إلى وجود امكانية تجفيف المشمش وطحنه وتصديره على صورة بودرة.

    صناعة مربى المشمش:








    تحضر الثمار وتغسل بالماء ثم توضع في وعاء ويضاف إليها ماء يغمرها قليلاً، ثم يرفع الوعاء على النار وتقلب الثمار من حين لآخر حتى تدهك تماماً ثم تصفى بمصاف دقيقة الثقوب ويتكون المربى من 1كغ عصير يضاف له 1.5 كيلو سكر + غرامين ملح ليمون.

    وفي طريقة ثانية لصناعة مربى المشمش:







    تغسل الثمار المجففة سابقا ً ثم تنقع في ماء بارد لمدة ساعة كاملة حتى تلين.
    يصفى المشمش جيدا ً للتخلص من بذوره وأليافه ثم يوضع في ماء بارد لمدة يومين، ثم يرفع من الماء ويوضع في وعاء، ويضاف عليه السكر، ثم يرفع على النار ويضاف إليه ملح الليمون ويقلب باستمرار حتى ينعقد ويعطي قوام المربى.
    كما ويصنع المشمش المسكر كما يلي:
    تحضر الثمار السليمة كبيرة الحجم وتغسل بالماء ثم توضع في ماء مغلي لمدة 3 دقائق، ثم تنشل منه وتوضع في أوان ٍ فخارية مطلية من الداخل.
    يحضر محلول سكري من الجلوكوز 10% ثم يغلى ويصب على الثمار ويترك به لمدة 24 ساعة مع ملاحظة إضافة جرام واحد من ملح الليمون لكل ليتر محلول أثناء غليانه.
    تصفى الثمار في اليوم التالي من المحلول السكري ثم يؤخذ المحلول السكري وترفع نسبته إلى 30- 40 % من السكر العادي سكروز ويوضع موضع الغليان، ثم يضاف مجدداً إلى الثمار وتغلى معه لمدة 5 دقائق، ثم توضع في أواني فخارية وتترك لمدة 24 ساعة.
    نستمر في رفع درجة المحلول السكري كل 24 ساعة بمعدل 10 درجات حتى نصل إلى 70%
    تترك الثمار بعدها في الأواني الفخارية لمدة أسبوع كامل.
    تنشل الثمار بعدها وتصفى من المحلول السكري جيدا ً، ثم توضع الثمار في قطرميزات ويضاف فوقها المحلول السكري، ثم تقفل وتعقم. أو أنها ترص فوق بعضها بعد تصفيتها من المحلول فوق غرابيل التجفيف، وبعد تمام جفافها يحضر لها محلول سكري 50 % وبعد غليه وتركيزه يترك ليبرد ثم تغمس فيه الثمار بالتدريج ثم يعاد رصها على الغرابيل حتى تجف تماما ً حيث تلف بورق السلفان، وتعبأ في علب من الكرتون والخشب وتحفظ في مكان معتدل الحرارة.

    حفظ الخضر بالتعقيم:








    تحفظ الخضراوات بطريقة التعقيم برفع درجة حرارة الثمار المطلوب حفظها، بعد تحضيرها وغسلها وتنظيفها وغليها ووضعها في أوعية الحفظ الزجاجية أو المعدنية إلى درجات حرارة كافية لتقتل البكتريا والجراثيم ويضاف القليل من حمض الليمون للتخلص من الجراثيم التي لا تتأثر بالحرارة، وكذلك منعا ً للتلف والتخمر إضافة إلى أن حمض الليمون يقلل من طول فترة التعقيم.
    تتراوح درجة حرارة التعقيم بين 105 ْوحتى 150 ْم بحسب نوع الخضار وبحسب الجزء الجاري حفظه، وتختلف مدة التعقيم أيضا ً بين 30- 90 دقيقة.
    وحيث أن عملية التعقيم تتطلب توفر جهاز للتعقيم فإن الحفظ بالتعقيم منزليا ً يكون بغاية الصعوبة وتبقى طريقة الحفظ بالتجفيف هي المفضلة منزليا ً.


  11. #10
    الصورة الرمزية جمال عبد العظيم
     متصل  مشرف قسم الصناعات الغذائية كاتب الموضوع
    تاريخ التسجيل
    Nov 2008
    الدولة
    مصري مقيم بالسعودية
    المهنة
    استشاري تصنيع لحوم
    الجنس
    ذكر
    المشاركات
    2,472
    أعجبتني مشاركتك (-)
    1273
    مقالات المدونة
    28

    حفظ الخضر بالتبريد:











    طريقة قديمة معروفة لحفظ الخضراوات، وقد عرفها الإغريق والرومان والمصريون وقد عمد القدماء إلى وضع الثلج حول الأغذية لحفظها أو دفنها تحت الثلج.
    وتعتبر طريقة الحفظ بالتبريد أو بالتجميد من الطرائق المهمة في حفظ الخضار والفواكه لكونهما تحفظ هذه الأغذية لفترة طويلة وتحفظ حيويتها وإبقائها على طبيعتها والمحافظة على فيتاميناتها إضافة إلى منع نشاط الجراثيم وقتلها.
    ويمكن حفظ الخضراوات والأغذية الأخرى على درجات حرارة عادية قريبة من الصفر المئوي أي بين 30- 40 ْف وذلك لفترة تتراوح بين عدة أيام وعدة شهور بحسب نوع الغذاء المراد حفظه.
    ويلجأ بعض الناس إلى حفظ الخضر في الثلاجات المنزلية (فريزة) لفترة من الزمن غير أن انخفاض الحرارة فيها وعدم ثباتية درجة الحرارة على مدى الزمن يجعل من عملية الحفظ هذه غير فعالة.
    وتحفظ الخضراوات عادة بالتبريد أو التجميد في ثلاجات كهربائية تتبع شركات خاصة للتبريد لديها حجرات كبيرة لحفظ كميات كبيرة من الأغذية، حيث تحفظ الأغذية هنا على درجة حرارة منخفضة تتراوح بين صفر و45 ْف أي تحت درجة الصفر المئوي، وتؤدي هذه الحرارة المنخفضة إلى تجميد الأغذية وحفظها لفترات طويلة قد تبلغ عدة سنوات.وتحفظ الفواكه واللحوم بالتبريد تحت درجة الصفر المئوي (30 ْف) وبوجود غاز ثاني أكسيد الكربون بغرف الحفظ بنسبة 15- 20 % وحيث أن عملية الحفظ بالتبريد والتجميد تتطلب خفض درجة حرارة أماكن الحفظ إلى ما دون الصفر المئوي ويتطلب أماكن واسعة وغرف وإمكانات، فإنه من غير
    الممكن حفظ الأغذية تحت الظروف المنزلية لفترة طويلة في الثلاجة

    .الحفظ بالتخليل:













    يؤدي استعمال الخل والملح إلى خلق بيئة غير صالحة لنمو وتكاثر البكتيريا نظرا ً لارتفاع درجة تركيز الملح بين 10 و15 %، وارتفاع درجة تركيز حمض الخليك بين 3-4 %.

    ويجب عدم تعريض سطح المحاليل الملحية للهواء حتى لا تنمو فوقها الخمائر، ويستحسن إضافة طبقة من الزيت فوق المحلول الملحي المغطي للأغذية المحفوظة فيه. ويضيف البعض بعض الأوراق الخضراء للتغطية، مثال ورق العنب أو ورق الفليفلة أو غيرها.

    وتسمح عملية الحفظ بالتخليل والتي تشتمل على محاليل ملحية وأخرى مخففة ومحضرة من الخل، بالمحافظة على المادة الغذائية لفترة كافية وإبقائها صالحة للاستهلاك محتفظة بطعمها، بصلابة أنسجتها وبلونها.



    صناعة الخل:







    الخل هو محلول حمض الخليك الذي يحضر من المواد الكربوهيدراتية بعد تخميرها بعمليتين متعاقبتين هما التخمير الكحولي والتخمير الخليكي (لاكتيكي)

    يهدف التخمير الكحولي إلى تحويل السكريات إلى الكحول الإيتيلي وذلك بفعل خمائر طبيعية موجودة في الهواء مثال خميرة البيرة أو خميرة النبيذ التي تفرز أنزيمات تقوم بتحويل السكريات إلى سكريات أحادية ومن ثم إلى كحول إيتيلي وغاز فحم (ثاني أوكسيد الكربون) في المرحلة الأولى خلال فترة 3- 6 أيام، ومن ثم تحويل الكحول إلى حمض الخل بفعل بكتريا حمض الخليك.

    ويصنع الخل من عدة مصادر منها:










    · الفاكهة أو عصير الفواكه (مثال خل التفاح، العنب وغيرها).

    · من سكر القصب أو من العسل.
    · من حبوب القمح والذرة أو من البطاطا.
    · من الكحول بفعل بكتريا حمض الخل.
    ويصنع الخل منزليا ً بوضع حبات العنب بعد فرطها في وعاء زجاجي (مرطبان) وغمر حبات العنب بالماء، يتكون بعدها الخل خلال فترة من الزمن فيصفى ويحفظ لحين الاستخدام.
    أو أن تصفى الفاكهة التالفة أو يخفف الشراب أو المربى بالماء ليصل التركيز إلى 10% ويأخذ شكل عصير، يوضع العصير في برميل صغير من الفخار وتضاف إليه خميرة البيرة وقليل من النبيذ ثم يغطى البرميل بالشاش ويحفظ في مكان دافئ بعيدا ً عن الضوء ولا يقف نشاط الخميرة.
    يقلب العصير مرتين كل يوم لتوزيع الجزء المتخمر في جميع أجزاء العصير ولمدة أربعة أيام.
    يصفى المحلول بالشاش وتضاف إليه خميرة الخل (خل بكر يحتوي على بكتريا الخل) بنسبة 1 إلى 5 ثم يوضع الوعاء في مكان هادئ ويترك بدون تقليب أو تحريك فتتكون طبقة سميكة بعد أسبوع هي بكتريا التخمر اللاكتيكي، يؤخذ ما تحتها من الخل باحتراس ويصفى ويعبأ ويحفظ.
    أو أنه يصنع وفق طريقة ثالثة تعتمد على غلي لب الفاكهة ثم تصفيته للحصول على العصير، يبرد العصير ويضاف له قليل من الخل وخميرة البيرة وقليل من النبيذ ويقلب المجموع يوميا ً داخل البرميل. يغطى البرميل بالشاش ويوضع في مكان دافئ وعندما ينقطع ظهور الفقاقيع لا يقلب ولا يحرك بل يترك لمدة 3- 4 أسابيع ساكنا ً يتحول خلالها العصير إلى خل فيصفى في زجاجات معقمة ويحفظ.

    صناعة التخليل:





    التخليل هو عبارة عن حفظ المادة الغذائية النباتية في محاليل ملحية أو مخففة بالخل وتحتفظ المادة المحفوظة بطعمها وبصلابة أنسجتها وبلونها.
    يعمل الملح والخل على وجود بيئة غير صالحة لنمو وتكاثر البكتريا بفعل ارتفاع تركيز الملح 10- 15 % أو بارتفاع تركيز حمض الخل بين 3- 4 % ويفضل عدم تعريض سطح المحاليل للهواء الجوي حتى لا تسمح بنمو بعض الخمائر، وعليه فإنها تغطى بطبقة من الزيت أو من النباتات الخضراء كورق العنب أو الفلفل الأخضر وغيرها.
    ونتبع الخطوات التالية عند التخليل:
    1. انتخاب الثمار الطازجة كاملة النمو خالية من أية إصابات مرضية أو حشرية.
    2. غسل الثمار جيدا ً بالماء لإزالة المواد العالقة فيها وتنزع الأوراق الذابلة أو الخارجية أو العروش إذا كانت المادة المحفوظة ورقية، أو أنها يزال عنها الجذور الثانوية كما في الجذر أو من أعناقها كما في الخيار والزيتون.
    3. يجهز محلول ملحي بقوة 10 % وذلك بإضافة 100 غ ملح طعام لكل ليتر ماء.
    4. تغمر المادة المحفوظة بالمحلول الملحي المحضر تماما ً حتى لاتتعرض للهواء، ويفضل أن تكون أواني الغمر من الفخار المدهون أو من الخشب أو من الزجاج لأن الأواني المعدنية تتفاعل مع الملح أو الحمض وينتج أملاحا ً سامة.
    5. تغطية سطح المحاليل بطبقة من الزيت وإزالة أي مواد غريبة تظهر على سطح المخللات أولا ً بأول.
    طرائق التخليل:
    · بإضافة المحاليل الملحية كما في حفظ الملفوف والقرنبيط واللفت والجزر والخيار والزيتون الأخضر.
    · إضافة الملح جافا ً لحفظ ثمار الزيتون الأسود.
    وسنتعرض لطرائق تخليل بعض أنواع الخضراوات وثمار الزيتون الأسود:

    تخليل الخيار:








    تتميز ثمار الخيار بغناها بفيتامين A وفيتامين C وبعدد من الأملاح المعدنية مثل الصوديوم والكالسيوم والمغنيزيوم والفوسفور وبعض السكريات والسليلوز.
    وللخيار مزايا صحية فهو يطفئ العطش ويساعد في إدرار البول وتفتيت الحصى ويحمي من الصداع والحميات واليرقان وغيرها.
    1. تنتخب الثمار صغيرة الحجم صلبة داكنة اللون وتغسل بالماء البارد وتثقب الثمار من جنبيها بالشوكة ثم ترصف في مرطبانات مناسبة.
    2. يجهز محلول ملحي من ملح الطعام وبيكربونات الصوديوم والماء بنسبة 1-2 % مضافا ً إليه بعض ثمار التمر المعجون وقليل من الثوم المقطع وبعض ثمار الفليفلة المقطعة أو المطحونة. تمزج هذه المكونات جيدا ً ثم تصب فوق الثمارالمرصوصة في الأوعية الزجاجية.
    3. تغمر المادة النباتية بالمحلول الملحي حتى شفة المرطبان وبحيث تغمر الثمار غمرا ً كاملا ً بالمحلول.
    4. تحفظ المرطبانات لمدة 4- 5 أيام حيث يأخذ الخيار اللون الزيتوني ويكتسب رائحة خاصة ثم يستهلك.
    وفي طريقة أخرى سريعة لتخليل الخيار منزليا ً تؤخذ الثمار وتغسل وتجزأ إذا كانت كبيرة الحجم وترص بالأوعية، ثم يضاف عليها الخل التجاري قوته 6 % والمحلول الملحي بنسبة 8 %، مضافا ً إليها بعض بذور التوابل. ويغلى هذا الخليط لمدة ثلث ساعة ويصفى ويضاف فوق الخيار ويترك لمدة ثلاثة ساعات ليكون صالحا ً للاستعمال.
    ويخلل الخيار تجاريا ً بطريقة ثالثة تحفظه لمدة سنة كاملة، وفيها تنتخب الثمار وتغسل وترص في برميل ويضاف إليها محلول ملحي قوته 10 % وتترك لمدة 24 ساعة فيه، وبحيث أن تركيز الملح ينخفض قليلا ً يضاف القليل من الملح الجاف ويترك لمدة أسبوع.
    يعاد إضافة مقدار من الملح الجاف للمحافظة على تركيز المحلول الملحي بحدود 10 % وتكرر هذه العملية بمعدل مرة كل أسبوع حتى ترتفع درجة التركيز إلى 15 %.
    وتستمر عملية حفظ الخيار بهذه الطريقة فترة طويلة وحتى الاستهلاك حيث يؤخذ مقدار من الثمار وتنقع الثمار في الماء لخفض ملوحتها ثم تنشل ويضاف إليها الخل التجاري بقوة 4 % ويعرض للبيع في الأسواق.

    تخليل الزيتون:









    للزيتون فوائد غذائية وتاريخية وصحية عديدة وبخاصة لزيت الزيتون المطلوب عالميا ً لمزاياه الصحية والتغذوية، فهو ينظم عمل الصفراء والكبد ويفتت الحصى ويقوي الأعصاب ويفيد في معالجة الأمراض الجلدية وغيرها.
    وتصل نسبة الزيت في ثمار الزيتون إلى 24 % في بعض أصناف الزيت وإلى أقل من ذلك في ثمار وأصناف الطاولة والتخليل، مثال الصنف مصبعي، الجلط، الدان، الصوراني، القيسي، التفاحي وغيرها.

    تخليل الزيتون الأخضر:









    1. تغسل ثمار الزيتون وتوضع في وعاء نظيف ثم تغمر بمحلول ملحي قوته 2 % لمدة ثلاثة أيام.
    2. يضاف بعدها محلول ملحي آخر قوته 4 % وتغمر به الثمار لمدة ثلاثة أيام أخرى.
    3. يضاف بعدها محلول ملحي آخر قوته 6 % وتغمر به الثمار لمدة ثلاثة أيام أخرى.
    4. يضاف للثمار من جديد محلول ملحي قوته 8 % وتغمر به لمدة أسبوع كامل.
    5. تنشل الثمار من الوعاء بعد أن تكون قد فقدت مرارتها ويعاد رصها في أوعية زجاجية (أوعية الحفظ).
    6. يضاف لهذه الأوعية محلول ملحي قوته 10 % بعد أن يغلى ويبرد وتحفظ الأوعية محكمة القفل لحين الاستعمال بعد أسبوعين.
    وفي طريقة أخرى للتخليل:
    تغسل الثمار وتغمر بمحلول ملحي قوته 4 % لمدة 12 يوم ثم تنشل الثمار من المحلول وتوضع في أوعية محكمة القفل ويضاف عليها محلول ملحي قوته 1 % مضافا ً إليه عصير ليمون بنسبة 1: 3 من المحلول الملحي.
    تقفل الأوعية بإحكام وتحفظ في مكان دافئ حتى تتم عملية التخليل ليستخدم بعد خمسة وعشرين يوما ً.
    هذا ويمكن إجراء عملية التخليل بالملح الجاف، وفيها تعبأ الثمار في براميل في طبقات تتبادل فيها مع طبقات من الملح وشرائح الليمون. تضغط الثمار داخل الأوعية يدويا ً وتترك كذلك حتى يتكون محلول ملحي من الملح المضاف وعصير الثمار. تغطى الثمار بطبقة من الزيت وتقفل البراميل وتترك في مكان دافئ حتى نضج الثمار وصلاحيتها للاستهلاك.
    وفي طريقة ثالثة تجرح فيها الثمار أو تفقش يدويا ً أو آليا ً، ثم تنقع في ماء عادي لمدة يوم كامل، ثم تصفى ويعاد غمرها بالماء لمدة يوم آخر. ثم تعبأ في براميل ويضاف إليها محلول ملحي تركيزه 10 % مضافا ً إليه عصير عدة ليمونات ويترك كذلك لمدة أسبوع، يرفع بعدها تركيز الملح إلى 10 % ثم تغطى الثمار بطبقة من الزيت ويحكم قفل الأوعية وتحفظ في مكان دافئ نسبيا ً لحين الاستعمال.

    تخليل الزيتون الأسود:









    1. تغسل الثمار وتنظف وتوضع في وعاء ويضاف عليها محلول ملحي بقوة 15 % ويترك به لمدة أسبوع، ثم تنشل منه وتوضع في محلول آخر قوته 15 % لمدة أسبوع ثاني.
    2. تنشل الثمار من المحلول وتوضع في سلة ثم توضع السلة في مكان مظلم ونظيف لمدة ثلاثة أو أربعة أيام.
    3. ثم ينقل إلى وعاء ليضاف عليها محلول ملحي قوته 10 % وتبقى به لمدة أسبوع.
    4. تنشل الثمار من المحلول وتوضع في سلة لمدة يوم واحد.
    5. تغسل الثمار وتوضع في وعاء ليضاف عليها خليط من الماء والخل بنسبة 5: 1 لمدة أربعة أيام.
    6. تنشل الثمار وتوضع في سلة لمدة يوم واحد ثم توضع في أوعية حفظ وتملأ بالزيت لتستعمل في الأكل بعدها.
    وهناك طريقة ثانية لتخليل الزيتون الأسود تنفذ كما يلي:
    1. تغسل الثمار بماء ساخن جدا ً غسلا ً جيدا ً وسريعا ً ثم تفرد الثمار على غرابيل وتعرض لأشعة الشمس حتى تجف.
    2. توضع الثمار في صفائح في طبقات يفصلها عن بعضها طبقات من الملح الناعم النظيف بنسبة 1 إلى 10 وزنا ً.
    3. عندما تمتلئ الصفيحة الواحدة تسد وتلحم وتترك لمدة خمسة أيام حيث يلاحظ تكون غازات تسبب انتفاخ الصفيحة وانبعاجها، فتثقب ثقبا ً واحدا ً في أعلاها لتصريف الغاز المتكون، وتترك كذلك لمدة يومين ثم يسد هذا الثقب.
    4. تترك الصفيحة على هذا الحال مع تقليبها على كافة أوجهها مرة كل يوم ولمدة شهر.
    5. تفتح الصفيحة ويؤخذ منها الزيتون ليغسل بالماء الفاتر، ثم تنشل الثمار وتفرد فوق غرابيل حتى يجف ماء الغسيل، ثم تخزن في أواني خاصة ثم تغطى بطبقة من الزيت وتستخدم للاستهلاك.




  12. #11
    الصورة الرمزية جمال عبد العظيم
     متصل  مشرف قسم الصناعات الغذائية كاتب الموضوع
    تاريخ التسجيل
    Nov 2008
    الدولة
    مصري مقيم بالسعودية
    المهنة
    استشاري تصنيع لحوم
    الجنس
    ذكر
    المشاركات
    2,472
    أعجبتني مشاركتك (-)
    1273
    مقالات المدونة
    28

    تحويل الزيتون الأخضر إلى أسود:











    1. يغسل الزيتون الأخضر ثم يغمر بمحلول ملحي قوته 5 % ثم يضاف إليه حمض خليك بنسبة 0.5 % ويترك فيه لمدة لا تقل عن ثلاثة أسابيع وذلك لحفظه وزيادة صلابته.
    2. توضع الكمية المراد تخليلها وتلوينها في وعاء ثم تغمر بمحلول من الصودا الكاوية قوته 1 % لمدة ساعتين.
    3. تنشل الثمار من المحلول وتفرد معرضة للهواء لتتأكسد ويسود لونها خلال يومين.
    4. يحضر محلول صودا كاوية آخر جديد قوته 1 % وتوضع فيه الثمار لمدة ساعتين أيضا ً ثم تنشل منه وتعرض للهواء أيضا ً لمدة يومين.
    5. تكرر عملية الوضع في صودا كاوية عدة مرات وبمحلول مخفف من الصودا حتى يتم اسوداد اللون.

    تحضير وحفظ الشرابات منزليا


    يمكن تحضير الشرابات منزلياً كما يلي:
    يتكون الشراب من عصير فواكه + سكر + حمض + مواد حافظة + مادة ملونة، يؤخذ العصير من ثمار ناضجة خالية من الاصابات والتخمرات، سليمة وأن يكون العصير خالياً من القشور والتفل والبذور والألياف الخشنة.
    ويضاف سكر القصب أو سكر الشوندر كامل النقاوة وغير رطب، أما الحمض فهو قليل من حمض الليمون ليعطي الشراب طعماً حامضاً مقبولاً وليمنع تسكر الشراب أو انفصاله على شكل بللورات راسبة في قعر الزجاجة وكذلك ليمنع الفساد.
    وتستعمل بنزاوات الصوديوم بنسبة واحد بالألف (3غرام لكل ليتر شراب) لحفظ الشراب أما المادة الملونة فتستخدم لتعطي اللون المطلوب على أن تكون مواد مسموح استخدامها في مثل هذه الصناعة وتكون عادة نباتية المصدر.
    خطوات تحضير الشرابات :
    1- تستبعد الثمار الفاسدة وتغسل الثمار السليمة بالماء لإزالة المواد العالقة عليها من مواد ورش وأتربة وغيرها ثم تعصر الثمار باحدى طرائق العصر المعروفة ثم يصفى العصير بالمصفاة ثم الشاش النظيف لازالة بقايا القشور والتفل والبذور.
    2- يضاف السكر للعصير باحدى طرق الاضافة : باردة، نصف ساخنة، ساخنة، حيث يتم تحريك السكر المضاف للعصير لفترة من الزمن حتى يذوب كامل السكر المضاف أو أن يذوب السكر بالماء وبما يعادل ثلث حجم العصير وذلك بإذابة السكر بالتسخين على النار والتحريك حتى تمام الذوبان ثم يمزج الناتج الساخن مع العصير، وفي الطريقة الساخنة يوضع العصير على نار هادئة ويضاف السكر إليه تدريجياً مع التحريك حتى تمام الذوبان.
    3- يضاف حمض الليمون إلى مزيج السكر والعصير ويحرك المجموع حتى الذوبان، أما المادة الحافظة فتذوب في كأس من الماء الفاتر ثم تخلط جيداً مع المكونات الأخرى.
    4- يعبأ الشراب في زجاجات نظيفة ثم يجري سدها بسدادات نظيفة وتحفظ الأواني في مكان مناسب حتى الاستعمال وتطول مدة الحفظ عند وضع الزجاجات في الثلاجة ويفضل الاستهلاك الطازج للشراب.





    شراب البرتقال











    يحضر شراب البرتقال بالمقادير التالية 10 ليتر عصير مصفى، 12.5 كغ سكر + 25 غرام حمض الليمون + 25 غرام من بنزوات الصوديوم.
    1- يفضل أخذ الثمار السليمة العصيرية مثل الماوردي، الفلانسيا، اليافاوي
    2- تقطع الثمرة إلى نصفين، تعصر باليد أو بالمساعدة بعصارة يدوية صغيرة أو بالخلاط الكهربائي.
    3- يصفى العصير المصفاة ثم الشاش النظيف لاستبعاد البذور والقشور والألياف.
    4- تحسب كمية العصير المتوصل إليه بالليترات ثم يصب في آنية من البورسلان ويضاف له السكر تدريجياً مع التحريك حتى الذوبان ويمكن اجراء الإذابة على نار هادئة.
    5- يضاف حمض الليمون إلى العصير ويخلط به جيداً.
    6- تذوب بنزوات الصوديوم في قليل من الماء الفاتر اذابة كاملة ثم تضاف للمزيج.
    7- يصفى الشراب بقطعة من الشاش النظيف ثم يعبأ في زجاجات نظيفة دون امتلاء كامل حتى الحفة وتسد بسدادة محكمة أو بفلينة ثم تغمس فوهة الزجاجة في شمع ذائب لمنع دخول الهواء.
    7- تخزن الزجاجات بعيداً عن الحرارة والضوء وتوضع في صناديق كرتون وتحفظ لحين الاستهلاك.





    شراب الرمان









    تستخدم نفس المقادير كما هو الحال في عصير البرتقال:
    1- تغسل الثمار جيداً ثم تقطع إلى أنصاف ثم أرباع ثم تفرط الحبوب.
    2- توضع الحبوب في اناء من البورسلان، وتستبعد القشور الخارجية والداخلية.
    3- تعصر الحبوب يدوياًِ ولا يستخدم الخلاط الكهربائي لأنه يسبب تكسير البذور وبالتالي عصير عكر يصعب ترويقه.
    4- يصفى العصير بمصفاة عادية ثم بامراره في قطعة من الشاش النظيف وتقدر كميته.
    5- يضاف السكر تدريجياً للعصير مع التحريك حتى الذوبان على البارد تضاف المادة الحافظة وحمض الليمون وفق ما ورد سابقاً ويعبأ الشراب في زجاجات نظيفة ثم تسد جيداً وتحفظ لحين الاستهلاك.
    هذا وتحضر العديد من الشرابات من معظم الفواكهة وفق نفس الأسس المشار إليها أعلاه.

    تحضير وحفظ المربيات منزلي










    تصنع المربيات من ثمار عدد من الفاكهة كالمشمش والتفاح والكرز والسفرجل والتين وغيرها ومن ثمار عدد من الخضراوات كالقرع والباذنجان ومن الورد والحمضيات وغيرها.
    المربى هو مزيج من لب أو عصير الفاكهة مضافاً إليه سكر وحمض الليمون وبنزوات الصوديوم.

    1- مربى المشمش :







    تؤخذ الثمار كاملة أو مهروسة أو على شكل نصف ثمرة وفق المقادير التالية :
    10 كيلو ثمار المشمش
    10 كيلو سكر
    13 غرام حمض ليمون
    13 غرام بنزوات الصوديوم
    · تؤخذ ثمار المشمش مميزة النكهة ذات اللون البرتقالي، متوسطة النضج صلبة القوام ويستبعد منها الثمار الفجة والتالفة ويفضل سكان دمشق الصنف كلابي لهذه الصناعة.
    · تنقع الثمار بالماء ثم تغسل به برفق لازالة الأتربة ومواد الرش والأوراق وغيرها.
    · توخز الثمار بآلة حادة من عدة مواقع وتوضع جانباً.
    · يحضر محلول سكري بأخذ نصف كمية السكر المقررة (5كغ) وتوضع في 8 ليترات ماء في وعاء(طنجرة) وترفع الطنجرة على النار ويتم تحريك حتى تمام الذوبان حيث يضاف لهما نصف كمية حمض الليمون (7جرام) ويترك المجموع على النار حتى الغليان ثم ترمى الثمار داخل الطنجرة وتترك حتى تغلي غلوة واحدة ثم تنزل الطنجرة عن النار وتترك 12 ساعة.
    · ترفع الثمار في اليوم الثاني من المحلول السكري وتوضع جانباً ثم يسخن المحلول ويضاف له بحدود 2 ليتر ماء ثم النصف الثاني من السكر والحمض وتستمر عملية التسخين والتحريك حتى الذوبان.
    · تذوب كمية بنزوات الصوديوم في ماء فاتر ثم يضاف للمحلول السكري.
    · تلقى الثمار في الطنجرة للمرة الثانية وتترك لتغلي غلوة واحدة ثم تنزل الطنجرة عن النار وتترك لمدة 12 ساعة جديدة.
    · في اليوم الثالث تسخن الطنجرة بما فيها حتى الغليان ثم يبرد المحتوى قليلاً وترفع الثمار بملعقة مثقبة وتعبأ في مرطبانات زجاجية سعتها 1 كغ سبق تنظيفها بشكل جيد.
    · بعد التعبئة يغلي المحلول (القطر) على النار ويكثف اذا لوحظ أنه خفيفاً ويضاف وهو عند درجة الغليان إلى المرطبانات الحاوية على الثمار على أن يترك فراغ علوي فوق الثمار بحدود 1سم.
    · تغلق المرطبانات فوراً بعد اضافة القطر وتسد بشكل محكم بسدادات سبق تنظيفها جيداً وتجفيفها.
    · توضع المرطبانات المغلقة برفق في طنجرة مجهزة بمنصب معدني بداخلها والحاوية على ماء ساخن ثم يضاف لها ماء مغلي حتى تغمر المرطبانات ويعلو عليها الماء بنحو 10سم.
    · تؤخذ المرطبانات السليمة فقط وتوضع في صناديق كرتون وتخزن في أماكن بعيدة عن الحرارة وحتى التسويق والاستهلاك

    مربى الكباد :







    تحتاج عملية تحضير مربى الكباد إلى :
    10 كغ من قشور الكباد
    15 كغ من السكر
    30 جرام حمض الليمون
    13 جرام بنزوات الصوديوم
    ويحضر مربى الكباد وفق ما يلي:
    - تغسل الثمار ثم يبشر القشر الخارجي أي الطبقة البرتقالية فقط تقطع الثمار المبشورة إلى أربع أجزاء ويفصل اللب عن القشر ويستخدم القشر فقط في تحضير المربى.
    - تنقع القشور في الماء لمدة 3 أيام على أن يغير الماء عنها يومياً لازالة الطعم المر عنها.
    - تسلق القشور لمرة واحدة ثم تصفى وتعصر يدوياً للتخلص من الماء المتبقي.
    - يجهز محلول سكري باذابة كمية السكر المقررة في ستة ليترات ماء ثم يغلى على النار مع التحريك ثم يضاف له القشور المسلوقة وتستمر عملية الطبخ والتقليب وضرورة كشف وإزالة الرغوة إذا تكونت.
    - تذوب كمية الحمض المقررة في قليل من الماء الفاتر ومن ثم تضاف للمزيج مع ضرورة الاستمرار في التقليب طيلة مدة الطبخ دون توقف.
    - تذوب كمية بنزوات الصوديوم في قليل من الماء الفاتر وتضاف للمزيج وتخلط به جيداً مع استمرار عملية الطبخ.
    - توقف عملية الطبخ عند وصول المربى لمرحلة الاستواء والتي تعرف بأخذ كمية منه في ملعقة ثم تبرد بالهواء ويسكب المربى من الملعقة فإن كانت عملية الطبخ قد انتهت يتساقط المربى وهو متماسكاًِ وليس نقط أو أن تتم العملية بقياس درجة حرارة المربى والتي يجب أن تصل إلى 105 ْم لتكون عملية الطبخ قد تمت.
    - يبرد المربى قليلاً ثم يعبأ في مرطبانات زجاجية نظيفة وجافة سعة 1كغ وتهز المرطبانات خلال التعبئة لطرد الهواء وتملأ المرطبانات حتى العنق إلا قليلاً.
    - تغلق المرطبانات المعبأة بأغطيتها المعدنية وتسد بشكل محكم ثم تخزن بعيداً عن الحرارة والضوء في علب من الكرتون.
    أو أن تصف المرطبانات إلى جانب بعضها وتغطى بقطعة من الشاش النظيف وتترك حتى تبرد ثم يصب قليلاً من الشمع السائل على المربى ليشكل قرص صمغي عازل تغطي بعدها المرطبانات وترص في علب كرتون أو خشب ثم توضع في أماكن مناسبة.


  13. #12
    الصورة الرمزية جمال عبد العظيم
     متصل  مشرف قسم الصناعات الغذائية كاتب الموضوع
    تاريخ التسجيل
    Nov 2008
    الدولة
    مصري مقيم بالسعودية
    المهنة
    استشاري تصنيع لحوم
    الجنس
    ذكر
    المشاركات
    2,472
    أعجبتني مشاركتك (-)
    1273
    مقالات المدونة
    28

    تحضير دبس العنب منزلي




    تنتخب ثمار الأنواع حلوة الطعم قليلة الحموضة ويحضر الدبس منها كما يلي:
    1- غسل العناقيد جيداً بالماء لازالة كافة ما يعلق بها ثم تفرط العناقيد وتؤخذ حبات العنب السليمة وتزال العراميش التي تصلها بالعنقود.
    2- توضع الحبات المختارة في وعاء من البورسلان ثم يصب عليها الماء بما يعادل ربع وزن العنب ثم يوضع الوعاء بما فيه على النار حتى الغليان لمرة واحدة ثم ينزل الوعاء عن النار ويترك حتى يبرد لتنشل الحبات منه.
    3- يعصر العنب يدوياً بعد ارتداء القفازات ثم يصفى بالمصفاة ثم بالشاش النظيف ويترك ليرقد.
    4- يوضع العصير في قدر من البورسلان على نار خفيفة ويقلب من آن لآخر حتى يصل تركيز العصير إلى التركيز المطلوب ويستدل على ذلك بتساقط الناتج على شكل خيط سميك عند رفعه بالملعقة نحو الأعلى.
    5- ينزل الوعاء بما فيه عن النار ويترك حتى يبرد قليلاً ثم يعبأ في مرطبانات سعة 1كغ نظيفة ومعقمة.
    6- تملأ المرطبانات حتى ما قبل العنق بقليل وتترك حتى تبرد
    7- يسوى سطح الدبس بملعقة نظيفة ويصب عليه طبقة من الشمع السائل وتترك المرطبانات على حالها حتى يتجمد الشمع ثم تغطى بالأغطية المعدنية وتخزن في علب كرتون بعيداً عن حرارة المطبخ وحتى التسويق أو الاستعمال.
    يحضر الشمع السائل من خلال تكسير عدة شمعات بيضاء وتسييخها في علب على النار حتى تذوب، يستخدم الزبيب بكثرة في سورية ولبنان وله فوائد صحية عديدة ويحضر منه غذاء جيد للأطفال بخلط نصف كغ من الدبس مع نصف ليتر من الماء والتسخين على النار ثم التبريد.

    تحضير التمر الهندي









    شراب شائع الاستعمال في الدول العربية ومنه الأحمر والأسود ويزيل العطش في الصيف وهو شراب ملطف لاحتوائه على حمض الستريك والطرطريك. ومنقوعه طارد للديدان وقابض.
    يحضر التمر الهندي كما يلي:
    يؤخذ 1كغ من التمر الهندي من النوعين الأسود والأحمر ثم يغسل ويغطى بقليل من الماء ويترك لمدة 12ساعة ثم يصفى من ماء النقع.
    يضاف إليه نحو ستة ليترات ماء ويوضع في وعاء ليغلي لمدة خمسة دقائق ثم يصفى ثم يضاف إليه ماء حتى يصل الحجم إلى ستة ليترات.
    يضاف السكر بمعدل 8 كغ إلى العصير ويرفع مجدداً على النار وعند الغليان يضاف ملح الليمون (15غرام) ويمزج به جيداً ثم يصفى الشراب بالشاش وتنزع الرغوة، يعبأ الشراب في زجاجات معقمة تسد باحكام وتحفظ في مكن معتدل الحرارة.

    تحضير عصير البندورة









    - تنتخب الثمار التي تحقق شروط الاستخدام ناضجة سليمة نظيفة وتغسل جيداً وتعصر ثم يصفى العصير بمصفاة من الشاش.
    - يعبأ العصير في زجاجات نظيفة معقمة ثم توضع في طنجرة تعقيم وترفع على النار حتى ترتفع درجة حرارة الماء إلى 90-95 ْم لمدة دقيقتين ثم ترفع الزجاجات من الوعاء وتسد جيداً باحكام ثم تبرد وتحفظ وتسوق أو تستخدم.



    تحضير شراب البندورة

    - تؤخذ الثمار الناضجة السليمة الخالية من العطب وتغسل جيداً ثم توضع في قليل من الماء ويرفع الوعاء على النار لتغلى مرة واحدة ثم تنشل من الماء وتصفى بمصفاة عادية ثم بمصفاة من السلك ثم بالشاش مع الضغط عليها.
    - تحسب كمية العصير ويضاف له السكر بمعدل 1.5 كغ من السكر لكل ليتر من العصير ويقلب حتى الذوبان الكامل.
    - يضاف ملح الليمون بنسبة 2 غرام لكل ليتر من الشراب سبق تذويبه في ماء فاتر ويقلب حتى تمام الخلط.
    - تضاف بنزوات الصوديوم بنسبة 1 غرام لكل ليتر من الشراب بعد اذابتها بماء دافئ ويمزج الشراب جيداً.
    - يصفى الشراب لازالة الشوائب ثم يعبأ في زجاجات سبق تنظيفها وتعقيمها وتسد باحكام وتغسل من الخارج ثم تحفظ بعيداً عن الضوء والحرارة.

    تحضير عجينة البندورة






    - تغسل الثمار جيداً وتقطع وترفع على النار لتغلي مرة واحدة ثم ترفع عن النار وتصفى بالمصفاة ثم بالشاش ثم باللباد للحصول على اللب فقط.
    - تضاف كربونات الصوديوم بعد اذابتها بماء دافئ إلى اللب تدريجياً وباحتراس حتى تتعادل مع الأحماض الموجودة.
    - يضاف الملح بنسبة 2% من وزن اللب مذاباً بالماء.


  14. #13
     غير متصل 
    تاريخ التسجيل
    Jan 2011
    الدولة
    المغرب
    المهنة
    تقتي
    الجنس
    ذكر
    المشاركات
    1
    أعجبتني مشاركتك (-)
    0

    جزاك الله خيرا موضوع ممتاز

    اريد من فضلكم
    haccp حول تجفيف السمك باللغة الفرنسية


  15. #14
    الصورة الرمزية tiama
     غير متصل 
    تاريخ التسجيل
    Oct 2009
    الدولة
    سورية
    المهنة
    موظفة
    الجنس
    أنثى
    المشاركات
    8
    أعجبتني مشاركتك (-)
    1

    ألف ألف شكر أخي جمال على الجهد الجبار الذي قمت به
    حقيقة المعلومات غنية ومفيدة جداً


    - -- - - تم تحديث المشاركة بما يلي - - - - - -

    - -- - - تم تحديث المشاركة بما يلي - - - - - -

    صراحة أنا من سوريا
    وكما هو معروف للجميع الوضع الصعب الذي نعيشه بكل النواحي ...
    حالياً اقترب الصيف وجاء معه موسم المونة للخضروات .. ونظراً لانقطاع الكهرباء لفترات طويلة فكرت انه علينا الاستغناء عن الفريزر و اللجوء الى الطرق القديمة في حفظها
    مثل التجفيف بالشمس أو وضعها في الماء والملح
    أرجو ان تتكرمو علينا بتوضيح طريقة حفظ البازاليا والشوكي وغيرها من خضار الموسم ..
    وطبعاً الأفضل هو طريقة التجفيف كونها لا تشغل مكان واسع في الحفظ
    مع الشكر



  16.    إعلانات جوجل




روابط نصية