ملف كامل عن المواد المضافة للاغذية
النتائج 1 إلى 12 من 12
  1. #1
    الصورة الرمزية جمال عبد العظيم
     غير متصل  مشرف قسم الصناعات الغذائية كاتب الموضوع
    تاريخ التسجيل
    Nov 2008
    الدولة
    مصري مقيم بالسعودية
    المهنة
    استشاري تصنيع لحوم
    الجنس
    ذكر
    المشاركات
    2,464
    أعجبتني مشاركتك (-)
    1254
    مقالات المدونة
    28

    ملف كامل عن المواد المضافة للاغذية


    الجبن المطبوخ ومعجون الجبن المطبوخ
    ======== =============
    مواد استحلاب
    --------------- املاح صوديوم والبوتاسيوم الكالسيوم للاجماض التالية
    احادي وثنائي وعديد الفوسفات
    الستريك
    الستريك او الفوسفوريك مع كربونات الصوديوم الهيدروجينية و او كربونات الكالسيوم
    ------------------------------------------------------ تضاف بنسبة 40جرام لكل كجرام منفردة او مجتمعة محسوبة كمواد لامائية
    عدا مركبات الفسفور 9جرام لكل كجرام محسوبة كفسفور
    مواد محمضة (عوامل تنظيم الرقم الهيدروجيني )
    ============================
    حمض الستريك
    حمض الفوسفوريك
    حمض الخليك
    حمض اللاكتيك
    كربونات الصوديوم الهيدروجينية او كربونات الكالسيوم
    -----------------------------------------------------------تضاف بنسبة 40جرام لكل كجرام
    مواد ملونة
    =====
    اناتو
    بيتا كاروتين
    كلورفيل
    ريبوفلافين
    كركم
    مستخلص زيتي للفلفل الحلو
    ------------------------------------تضاف بنسبة 600مليجرام لكل كجرام منفردة او مجتمعة
    مواد حافظة
    ====== املاح الصوديوم والبوتاسيوم لحمض السوربيك ( تضاف بنسبة 3جرام لكل كجم )
    او -املاح الصوديوم والكالسيوم لحمض البروبيونيك (3جرام لكل كجم )
    نيسين 12.5مليجرام نيسين نقي لكل كجم
    محسنات طعم
    ========= جلوتامات الصوديوم تضاف طبقا للانتاج الجيد
    مواد مثبتة
    =====
    صمغ عربي - صمغ الجوار - اجار اجار - كاراجينات - صمغ كزانثين - صمغ السليلوز (صوديوم كربوكسي ميثيل سليلوز)
    املاح الصوديوم والبوتاسيوم والكالسيوم والامونيوم لحمض الالجينيك
    بروبيلين جلايكولاستر لحمض الالجنيك
    بكتين
    جيلاتين
    ----------------------------- نسبة الاضافة 8جرام لكل كجم
    جبن الشيدر
    ========

    املاح استحلاب E331 سترات الصوديوم
    مادة حافظة E202 سوربات البوتاسيوم 1000مليجرام لكل كجرام محسوبة كحمض سوربيك
    مادة ملون E160(bاناتو وتضاف بنسبة لاتزيد علي 600مليجرام لكل كجم من الجبن الشيدر
    كلوريد صوديوم بحد اقصي 2.5% من الخثرة ليعطي 1.5-1.8 %من الجبن
    كلوريد كالسيوم بحد اقصي 200مليجرام لكل كجم من الحليب
    -مزارع غير ضارة من بكتيريا حمض اللاكتيك كبادئ من 1-2.5 % لاعطاء فترة تسوية تصل الي ساعتين فبل اضافة المنفحة
    اهم المواد المضافة علي العصائر
    ==================
    E440 البكتين
    -------------- عامل استحلاب وجلتنة في الوسط الجمضي وعامل تغليظ للقوام وعامل تثبيت
    E466 ملح كربوكسي ميثيل السليلوز
    ------------------------------------- عامل تغليظ ومعدل للقوام مثبت للرغوة يمنع التللور وبساعد علي تماسك الاغذية
    بضاف الي عصير البرتقال في حدود 1.5 %يضاف كمادة جافة
    E333 سترات الكالسيوم
    ------------------------- محلول منظم للحموضة وعامل تماسك للقوام ومادة استحلاب
    يضاف الي المحاليل السكرية المضافة للفواكه المعلبة
    E327 لاكتات الكالسبوم
    ------------------------ محلول منظم للحموضة عامل تماسك للقوام مادة منكهة وهي مادة مؤازرة لعمل المضادات الاكسدة الاخري وتمنع تلون الفواكه والخضروات تضاف الي الفواكه المعلبة
    E414 الصمغ العربي
    ------------------- مادة استحلاب ومثبتة ومغلظة للقوام ويمنع بلورة السكر ويحافظ علي تكون الرغوة في المشروبات
    يضاف الي المشروبات ينسبة 2%
    E412 صمغ الجوار
    ------------------- وهي مادة استحلاب ومادة مغلظة ومثبتة وتضاف الي المشروبات بنسبة 0.5%
    حمض الستريك E330
    ----------------- حمض الليمون ويستخدم لاضافة المذاق الحمضي للاطعمة والمشروبات ويعمل كمضاد للاكسدة
    ويمنع حدوث الروائح الغير مرغوب فيها ويحافظ علي فيتامين c يضاف الي الفواكهة المعلبة والعصائر والمشروبات
    مع الحذر بان الكميات الزائدة منة تسبب تاكل الاسنان
    المخبوزات
    =====
    -منظم الحموضة
    لاكتات الكالسيوم E327 وعامل تكييف للعجينة وعامل تماسك ومادة رافعة ومكثف تضاف الي الخبز والكيك بمعدل 0.3%من وزن الدقيق
    - مادة تؤخر التعفن
    بروبيونات الكالسيوم E282
    بروبيونات الصوديوم E281
    تضاف بنسبة 0.35%من وزن الدقيق للخبز والكيك مع ملاحظة ان بروبيونات الكالسيوم قد تؤدي الي بطئ عملية التخمر الي جانب اعطائها مذاق غير جيد
    -سترات الكالسيوم E333مادة منظمة للحموضة وعامل تماسك ومادة استحلابومحسنة لصفات العجينة يضاف الي الدقيق
    - الكاراجنينE407 مادة مثبتة ومغلظة ومجلتنةويساعد علي تماسك الغذاء يضاف حسب الانتاج الجيدللمعجنات
    -صمغ الجوار E412مادة مثبتة ومغلظة ومادة استحلاب يستخدم في منتجات المخابز وخلطات الخبز ويضاف بنسبة 0.35%
    - حامض الاستيك E260محمض للاطعمة ومحسن نكهة يضاف بنسبة 0.26%
    - الجليسريدات الاحادية والثنائية E471مواد مثبتة ومستحلبة ومغلظة ومنكهة تستخدم في صناعة الكيك للاحتفاظ بالقوة الزبدية لبروتينات البيض
    تضاف الي المخبوزات عامة حسب الانتاج الجيد
    الليسيثين E322مضاد للاكسدة وعامل استحلاب تضاف الي منتجات المخابز حسب الانتاج الجيد
    اللانشون
    =====
    المواد الحافظة
    نتريت الصوديوم او البوتاسيوم 125جزء في المليون E250
    كلوريد البوتاسيوم حسب الانتاج الجيد
    -مضادات الاكسدة
    حمض الاسكوربيك واملاحة 500جزء في المليون E300
    -مواد لاحتباس الماء
    املاح الصوديوم او البوتاسيوم احادية وثنائية وعديد فوسفات لاتزيد علي 3000جزء في المليون E450
    - مواد مساعدة للنكهة
    جلوتامات احادي الصوديوم 5000جزء في المليون
    -منظمات حموضة
    سترات الصوديوم حسب ظروف الانتاج
    جلوكون دلتا لاكتون لاتزيد عن 3000جزء في المليون
    - مواد رابطة
    بروتين فول الصويا - حليب مجفف منزوع الدسم - لاتزيد الكمية عن 2.5%
    - مواد مالئة
    نشا -دقيق بقسماط - بطاطا سكروز - ديكستروز جلوكوز لاتزيد عن 3.5%
    الايس كريم
    ======
    =
    اهم المواد المضافة الي الايس كريم
    المكونات الرئيسية .
    10- 16 % دهن اللبن
    9- 12%مواد صلبة لادهنية ( بروتين - لاكتوز ) وتعرف باسم جوامد السيرم
    12- 16 %مواد التحلية ( سكروز - جلوكوز )
    0.2- 0.5 %مثبتات ومستحلبات
    55 - 65 %ماء واللبن وغيرها من المكونات مواد مكسبة للنكهة ( فانيليا - شيكولاتة )

    =================================== ===============
    الكاراجنين E407 ===== مثبت نباتي ( فيرسيلان ) carrageenan
    ويتم اضافتة كمثبت ومغلظ ومجلتن ويساعد علي التماسك ويعطي القوام والكثافة المرغوبة للايس كريم وكذلك مادة استحلاب
    =================================== ===============
    صمغ الجوار مثبت نباتي E412
    مادة مغلظة للقوام ومثبتة ومادة استحلاب
    =================================== ===============
    احادي وثنائي الجليسريدات للاحماض الدهنية E471
    مشتق من بذور اللفت
    =================================== ==============
    سوربيتات احادي الاوليات -20- عديد اكسي الايثيلين E433
    =================================== ============
    ليسثين الصوبا lecithin E322
    مضاد للاكسدة وعامل استحلاب
    =================================== ===========
    مواد مثبة للقوام مثل الجينات الصوديوم وتضاف بنسبة 0.3- 0.6 %
    =================================== ==========
    لون كرموزين E122
    ============
    لون E151

    ============
    لون E102

    ============
    عند اضافة مسحوف الكاكاو في مثلجات الشيكولاتة لايتم اضافة اي الوان
    =================================== =======
    عند اضافة فواكه طازجة لاتقل نسبتها عن 5%بالاضافة الي المواد الملونة
    المواد المضافة للزيوت والدهون
    ==================

    يسمح باضافة يعض المواد الطبيعية والصناعية غير الضارة الي الزيوت والدهون النباتية بغرض تدعيمها او تحسين بعض الصفات او حمايتها من الاكسدة
    المواد الملونة :
    ---------------
    يسمح باضافة اللون الاصفر ( البيتا كاروتين وصبغة الاناتو - والكركم )
    المواد المنكهة :
    ----------------
    يسمح باضافة المواد المنكهة الطبيعية
    مواد استحلاب :
    ----------------
    تضاف بنسبة 2%بالوزن سواء فردية او مجتمعة - استرات الاحماض العضوية
    والليسثينات ويمكن اضافة الجليسريدات الاحادية والثنائية الي الاحماض الدهنية دون حد اقصي

    مضادات الاكسدة :
    -------------------
    تضاف بنسبة100-200مليجرام لكل كجم تبعا لنوع المادة
    مضادات الرغوة والتناثر ومثبطات التبلور
    ---------------------------------------
    --
    يستخدم ثنائي ميثايل سيليكون10ملجرام لكل كجم والليسثين2%بالوزن والاوكسي ستيارين بحدود 0.125%بالوزن

    - ثاني أكسيد الكبريت :

    يعتبر ثاني أكسيد الكبريت من أكثر المركبات فعالية ضد الأحياء الدقيقة , كما يلعب دوراً هاماً ضد الأكسدة ويعتبر من أحد أفضل موانع الاسمرار اللاأنزيمي , ولقد بدأ استعمال ثاني أكسيد الكبريت في حفظ الأغذية منذ قرون طويلة , حيث كان قدماء المصريين والرومان يستعملونه عن طريق حرق الكبريت في تطهير أدواتهم المستعملة في صناعة النبيذ .

    يتم تداول ثاني أكسيد الكبريت على هيئة سائل تحت ضغط في اسطوانات أو في صورة محلول , كما يتم تداوله في صورة أملاح الكبريتيت وذلك على نطاق واسع , ويتراوح الوزن الجزيئي لثاني أكسيد الكبريت 64.06 حيث يكون على درجة حرارة الغرفة وتحت الضغط العادي عديم اللون ذو رائحة نفاذة وغير قابل للاشتعال الأمر الذي يؤدي إلى سهولة تحويله لسائل , وهذا السائل يغلي على درجة حرارة -10مْ , وتصل كثافة ثاني أكيد الكبريت في الحالة الغازية إلى حوالي ضعف كثافة الهواء , وتبلغ انحلاليته على الدرجة 10مْ نحو 80لتراً لتر .

    يؤدي وجود الماء في المادة الغذائية أو حولها إلى تكوين حمض مع ثاني أكسيد الكبريت إلى إطلاق شوارد الهيدروجين الفعالة ضد الأحياء الدقيقة ذلك




    يؤثر ثاني أكسيد الكبريت على الأحياء الدقيقة بطرق مختلفة أهمها :

    - يؤثر في نمو الأبواغ البكتيرية ويمنعها من الإنتاش .

    - يثبط المراحل الاستقلابية للسكر والتي تحتاج إلى وجود NAD .

    - التداخل في إرجاع الروابط الكبريتية SS في البروتين الأنزيمي مما يؤدي إلى إعاقة العمل الأنزيمي الأساسي .

    - يتفاعل مع أطراف كربونيل السكريات مانعاً استخدامها كمصدر للطاقة .

    ينتمي حمض الكبريتوز وأملاحه إلى المواد الحافظة الفعالة ضد الأحياء الدقيقة حيث تعتبر فعاليته ضد البكتريا أقوى بكثير من فعاليته ضد الخمائر والفطور , حيث أن معظم البكتريا عند درجة حموضة PH 6 يتم تثبيطها باستخدام 50-100 P.P.M من كبريتيت الصوديوم وذلك ضمن التجارب التي تمت ضمن البيئات المغذية , كما تعتبر بكتريا حمض اللبن حساسة جدا تجاه ثاني أكسيد الكبريت , ونظراً لفعالية ثاني أكسيد الكبريت العالية ضد البكتريا فإنه يستخدم عادة بشكل خليط مع مواد حافظة أخرى تؤثر على الفطريات مثل حمض السوربيك أو حمض البنزويك الأمر الذي يؤدي إلى زيادة الفعالية الحافظة لهذه المواد .


    مجال استخدامه :

    يستخدم ثاني أكسيد الكبريت في معظم منتجات الفاكهة كعامل حفظ مؤقت حيث يتم إضافته إلى المواد الخام أو نصف المصنعة ثم تتم إزالته بعد ذلك خلال عملية التصنيع بطرق مختلفة مثل الحرارة أو التفريغ حيث يحتوي المنتج النهائي على كميات صغيرة جداً من بقايا ثاني أكيد الكبريت .

    كما تعمل أملاح الكبريتيت على تثبيط البكتريا التي تتكاثر على اللحم الطازج والمصنع وفي نفس الوقت يحافظ ثاني أكسيد الكبريت على لون الحم لحد ما .

    ويمكن استخدام ثاني أكسيد الكبريت بتراكيز مرتفعة لحفظ الجوز ( أقل من 1جرام كغ ) والفواكه المجففة ( أقل من 2جرام ⁄ كغ ) .كما يتم استخدام ثاني أكسيد الكبريت في حفظ العديد من الأغذية وبتراكيز مختلفة والتي يمكن أن نوجزها فيما يلي:
    - النبيذ بنسبة أقل من 350ملغ ⁄ كغ .
    - عجينة الخردل بنسبة أقل من 500ملغ⁄ كغ .
    - السيدر بنسبة أقل من 200ملغ ⁄ كغ .
    - السكر المبلور بنسبة تتراوح بين 10-100ملغ ⁄ كغ .

    ولقد استخدم محلول ثاني أكسيد الكبريت منذ زمن بعيد في الماء كمحلول مطهر للأجهزة والبراميل والأدوات الأخرى المستخدمة في صناعة النبيذ وذلك بتركيز يتراوح بين 1-2% .

    ملاحظات عامة :

    1- لا يسمح باستخدام ثاني أكسيد الكبريت في معالجة اللحوم في معظم البلدان لأنه يستطيع تثبيت لون اللحم مانعاً بذلك تشكيل الميتميوجلوبين وبالتالي يؤدي
    إلى إخفاء مظاهر التحلل والفساد .

    2- من أهم عيوب ثاني أكسيد الكبريت أنه يهاجم المعادن المستخدمة في أغلفة الحفظ .

    3- يجب عدم استعمال ثاني أكسيد الكبريت في الأغذية الغنية بفيتامين B1 حيث يعمل على تخريب هذا الفيتامين وذلك عن طريق فتح الرابطة بين كل من البيراميدين و الثيازول في الجزيء .

    4- من المعروف أن الخمائر المنماة في بيئات خالية من ثاني أكسيد الكبريت تكون حساسة أكثر من تلك المنماة في وسط يحوي على ثاني أكسيد الكبريت .

    5- يمكن استخدام ثاني أكسيد الكبريت في حفظ الأغذية بهدف التقليل من الهدم الذي يحدث لفيتامين C .

    6- يمتاز ثاني أكسيد الكبريت برائحته النفاذة القوية والتي يمكن ملاحظتها في الأغذية المعاملة به ,لذا يفضل استخدامه في حفظ الأغذية المعدة لإعادة التصنيع .
    - حمض البنزويك :

    لقد عرف التأثير الحافظ لحمض البنزويك لأول مرة بواسطة العالم H. FELECK في عام 1875 الذي حاول إيجاد بديل لحمض الساليسيليك , وهذا العالم هو الذي ربط بين فاعلية كل من الحامضين وفاعلية الفينولات ولم يكن إنتاج حمض البنزويك بكميات كبيرة متاحاً بشكل صناعي , لذا فإن استخدامه في حفظ الأغذية بدأ فقط مع بداية القرن الماضي حيث أصبح من أكثر المواد الحافظة استخداماً على مستوى العالم بأسره .

    يستخدم حمض البنزويك في صورته الطبيعية ومن المعروف أن هذا الحمض يوجد بشكل طبيعي في بعض الأغذية كالتوت البري , كما يمكن استخدامه على صورة أملاح الصوديوم أو البوتاسيوم أو الكالسيوم , أما البنزوات على هيئة بارا هيدروكسي بنزوات الصوديوم فهي أكثر فعالية من أملاحه سابقة الذكر , كذلك تعد أسترات البارا هيدروكسي بنزوات ( ميتيل – بروبيل – بيتيل ) أكثر تأثيراً من الباراهيروكسي بنزوات .

    يتراوح الوزن الجزيئي لحمض البنزوات 121.11 وهو عبارة عن بلورات إبرية أو ورقية بيضاء اللون لامعة , تنصهر على درجة حرارة 122مْ , وتتراوح درجة انحلاليته في الماء 0.34جرام 100جرام ماء , بينما ينحل 1-2 جرام من حمض البنزويك في 100جرام زيت , وفي المقابل يتراوح الوزن الجزيئي لبنزوات الصوديوم 144.11 وتتراوح انحلاليتها 63جرام 100جرام ماء .

    تعتمد فاعلية حمض البنزويك ضد الأحياء الدقيقة على عدة تفاعلات مع التركيب الأنزيمي للخلية الميكروبية , حيث يعمل حمض البنزويك على تثبيط الأنزيمات لتي تتحكم في تمثيل حمض الخليك وفي إضافة حمض الفسفور عن طريق الأكسدة , كما يقوم حمض البنزويك بالتدخل في دورة حمض الستريك وذلك في أماكن متعددة وخصوصاً في أنزيمات الهيدروجينيز مثل α-Ketoglutaric and succinic acid dehydrogenases , كما أن حمض البنزويك يمنع تكاثر الخلية الخضرية قبل عملية التبوغ .


    مجالات استخدامه :

    يستخدم حمض البنزويك وأملاحه بشكل واسع في حفظ الأغذية الحامضية وذلك كون البنزوات تمارس فعاليتها ضد الأحياء الدقيقة بشكل أكبر على درجة حموضة مرتفعة في حين تنخفض هذه الفعالية بانخفاض الحموضة واقترابها من الاعتدال , وفي المقابل يمكن استخدام حمض البنزويك في حفظ المرجرين على الرغم من عدم كونه المادة الحافظة المثلى لأن درجة الحموضة للمارجرين تقع في آخر المجال الذي يعطي فيه حمض البنزويك أعلى فاعليته , حيث يتراوح التركيز المستخدم بين 0.08-0.15% ويوضع حمض البنزويك في الوسط الدهني أو بنزوات الصوديوم في الوسط المائي .

    كما يستخدم حمض البنزويك في حفظ المايونيز وذلك على هيئة خليط من بنزوات الصوديوم وسوربات البوتاسيوم الأمر الذي يؤدي إلى إعطاء قدرة أعلى ضد البكتريا المنتجة للحموضة , ويستخدم حمض البنزوات بتراكيز 0.8-1.2% في حفظ صفار البيض السائل المملح وغير المملح , كما يستعمل حمض البنزوات في حفظ بيوض الأسماك وفي حفظ عصير الفاكهة والشرابات ورب البندورة والمخللات وذلك بنسبة أقل من 0.1% .

    أما بالنسبة لاسترات حمض باراهيدروكسي بنزويك وبخاصة أسترات الميثيل والبروبيل ومشتقاتها الصودية فإن لها فائدة مضاعفة نظراً لانحلاليتها الجيدة وحساسيتها الضعيفة لدرجة الحموضة مما يسمح باستعمالها في أوساط قريبة من الاعتدال , حيث تمتاز هذه المركبات بفعاليتها الكبيرة ضد الخمائر والفطريات وبدرجة أقل ضد البكتريا وبخاصة سالبة الجرام , لكن في المقابل تمتاز هذه المركبات بفاعليتها الكبيرة تجاه البكتريا موجبة الجرام مقارنة بحمض البنزويك وحمض السوربيك وذلك نتيجة لوجود مجموعة الهيدروكسيل الفينولية ,.

    ملاحظات عامة :

    1- يتم حالياً تقدير حمض البنزويك بالقياس الضوئي على الموجة 273.230نانومتر .

    2- لكي يتمكن حمض البنزويك من إحداث التأثير المطلوب ضد الأحياء الدقيقة يجب أولاً أن يمر عبر جدار الخلية وهذا مايميز الجزء غير المتأين من الحمض بسرعة مروره خلال الجدار وزيادة فعاليته وهذا ما يفسر اعتماد التأثير على درجة الحموضة PH حيث أن الجزء غير المتأين فقط من الحمض له التأثير المضاد-5 للأحياء الدقيقة , ونتيجة لارتفاع ثابت التأين لحمض البنزويك إلى 6.46×10فإنه يمكن استخدامه فقط لحفظ المنتجات عالية الحموضة .

    3- كما ذكرنا سابقاً يستخدم خليط من بنزوات الصوديوم وسوربات البوتاسيوم من أجل حفظ المايونيز , والهدف من هذه العملية هو التقليل من تأثير البنزوات على الصفات الحسية للمنتج .

    4- يشبه حمض البنزويك حمض السوربيك من ناحية عدم فعاليته ضد الأكسدة الأنزيمية الأمر الذي يحتم استخدامه على هيئة مخاليط من البنزوات وكميات قليلة من أكسيد الكبريت .

    5- يمكن أن يظهر طعم حمض البنزويك وأملاحه في الأغذية المحفوظة بواسطته وحتى عند التركيز اللازم للحفظ .

    مواضيع مشابهة:

  2.    إعلانات


    الصفوة الزراعية

       إعلانات جوجل




  3. #2
    الصورة الرمزية جمال عبد العظيم
     غير متصل  مشرف قسم الصناعات الغذائية كاتب الموضوع
    تاريخ التسجيل
    Nov 2008
    الدولة
    مصري مقيم بالسعودية
    المهنة
    استشاري تصنيع لحوم
    الجنس
    ذكر
    المشاركات
    2,464
    أعجبتني مشاركتك (-)
    1254
    مقالات المدونة
    28

    -مضادات التكتل
    =========
    هي عبارة عن مواد تعمل علي تعديل اتصال الجزيئات للمسحوق وتضاف لمنع مشكلة الكتل اللزجة الجزيئات لامتصاصها الماء عن طريق تكثيف الرطوبة الزائدة وتقوم بعملية تصحيح لانسياب وتدفق المساحيق
    وفي حالة عدم اضافة تلك المواد تصبح المساحيق عديمة التدفق اويكون تدفقها غير متساوي وينتج عن ذلك عدم التوزيع المنتظم عند الاستخدام

    انواع مضادات التكتل
    ===========

    مضادات تكتل طبيعية
    ------------------------ مثل الكولين E559
    ------------------------بودرة التلك E553b
    -------------------------نشا البطاطس
    -------------------------السليلوز
    -------------------------الجريزوفولفين E460
    مضادات التكتل الصناعية -مثل سليكات الكالسيوم E552
    ------------------------------- كربونات مغنيسيوم E504
    -------------------------------الصوديوم الومينوسيليكات E554
    مضادات تكتل ذات وظيفة مزدوجة -مثل المانيتول E421 وهو يعتبر عامل تحلية ومضاد للتكتل والالتصاق

    اهم الاطعمة التي يضاف اليها مضاد التكتل
    =========================

    *مساحيق الحليب والقشدة
    *مساحيق (البن -الكاكاو - الشاي - القهوة )
    *الجبن المبشور
    *مسحوق السكر
    *مسحوق الخبز
    *خلطات الكيك
    *مساحيق الشوربة الفورية
    *ملح الطعام
    *شراب الشيكولاتة
    *الاسمدة
    *مستحضرات التجميل
    *المنظفات الصناعية

    اهم المواد المضادة للتكتل
    ===============

    يوجد حوالي 99نوع من الانواع المختلفة تعمل علي مكافحة التكتل
    الارقام من 500- 559 E منظم حموضة ومكافح تكتل
    E341 تراي كالسيوم فوسفات ويعتبر من الانواع التي تستخدم بكثرة
    E500 بيكربونات الصوديوم
    E535 الصوديوم فيروسيانيد
    E536 بوتاسيوم فيروسيانيد
    E538 كالسيوم فيروسيانيد
    E550سيليكات صوديوم
    E551 ثاني اكسيد السيليكون يستخدم بكثرة
    E553aسيليكات الكالسيوم
    E553b مسحوق بودرة التلك
    E554 الصوديوم الومينوسيليكات
    E555 البوتاسيوم سيليكات الالومنيوم
    E556 الالومنيوم الومينوسيليكات
    E558 البنتونيت
    E559 الالومنيوم سيليكات
    E570
    E341 فوسفات كالسيوم احادي هيدروجين

    امثلة للاستخدامات العملية
    ================

    ملح الطعام ====================يتم اضافة بوتاسيوم وصوديوم سيانيد الحديد بمعدل 5-15 جزء في المليونوذلك لمنع التكتل
    يتم اضافة كربونات ماغنيسيوم او كربونات كالسيوم - سيليكات كالسيوم - صوديوم الومينوسيليكات بمعدل 1-2 % وذلك لحدوث انسيابية للملح
    مسحوق الخبيز ================= يسمح باضافة مادة مانعة للتكتل بنسبة 10مليجرام لكل كجم من اكسيد الماغنيسيوم
    العلك وحبوب الفيتامينات============ يضاف اليها كربونات الكالسيوم لضبط الرقم الهيدروجيني وتعتبر مادة مثبتة للقوام
    مبيض القهوة =================== يضاف الصوديوم الومينوسيليكات E554
    كريمة الدجاج شوربة فورية =========== يضاف اليها مضاد التكتل سيليكات الكالسيوم
    مسحوق السكر ================= يتم اضافة كربونات المغتيسيوم لتعمل علي عدم تجمع المواد الصلبة ويسمح لها بالبقاء ذات تدفق حر
    مقويات النكهة في الاغذية
    ===============
    جلوتامات احادي الصوديوم
    MSG

    ---------------------------
    اليومامى كلمة يابانية اطلقت حديثا على الطعم اللحمى وهو الطعم المكتشف كخامس للطعوم الاساسية الاربعة الطعم الملحى والحامضى والمر والحلو واساس الطعم اللحمى هو الحمض الامينى الجلوتاميك المتواجد طبيعيا فى اللحوم والاسماك ومنتجات الالبان حيث ان الطعم اللحمى يرجع لوجود ايون الكربوكسيليت للجلوتاميك او وجود المركبات التى تتاين بسهولة لتعطى الشكل المشابه لذلك الايون مما ينتج عنه الطعم اللحمى وهى ما يطلق عليه اليومامى بينما ملح الجلوتاميت احادى الصوديوم احد المركبات التى تعطى هذا الطعم اللحمى ويمكن ان يكون معه مركبات مثل او املاح اخرى تعزز هذا الطعم كمواد مضافة وهو ما يطلق عليه اليومامى









    غلوتامات أحادية الصوديوم: MSG
    حموضة 5- 8 تعطي شعوراً مرضياً و مسروراً, في تركيز 0.2 – 0.5 % تستعمل في الأسماك المجمدة و المعلبة.
    عدداً من الخبراء يرى أن هناك مذاقا خامسا على نفس القدر من الأهمية يعرف بالمذاق الأومامي أو السافوري و معناه الطعام الشهي والذي يرتبط بتناول أغذية غنية بالبروتينات كاللحوم أو صلصات الصويا والتي تحوي مركبات الجلوتامات.
    وقد اكتشف كيكوناي ايكيدا من جامعة طوكيو الطعم الخامس سنة 1908م ، عندما استخرج هذه المادة "الجلوتامات" من الأعشاب البحرية ، و من ثم شاع استعماله في المطبخ الياباني و الصيني .

    و يرى الباحثون أن جسم الإنسان حساس للغاية لمادة (الجلوتامات) الموجودة في الأغذية التي تحتوي على البروتين ومنها اللحوم والمأكولات البحرية والجبن القديم , وتستخدم مركبات (الجلوتامات) أيضاً كمادة كيميائية ناقلة للإشارات العصبية في المخ والخلايا العصبية لها العديد من المستقبلات التي تحدد موقعها,, ومثل هذه المستقبلات وهي نوع من المنافذ للكيماويات يمكن نظريا أن تستخدمها خلايا اللسان لتحديد طعم (الجلوتامات) في الطعام, ومن هذه المستقبلات نوع من البروتين اسمه (ام جلو ار 4) موجود في وحدات التذوق.ألا أن هذا البروتين حساس للغاية للجلوتامات حتى انه إذا وجد الطعم الخامس في طعام فانه يلغي أي طعم آخر,, وباستخدام وحدات التذوق لدى الفئران التي يعتقد أنها تتذوق (الجلوتامات) مثل الإنسان وجدوا نوعا مختلفا من ( ام جلو ار 4) يمكنه رصد الطعم الخامس ولكنه أقل حساسية له من خلايا المخ.



    ما هي الجلوتامات ؟
    الجلوتامات Glutamate هي أملاح أو إسترات حمض الجلوتاميك glutamic acid
    و ملح الجلوتامات الذي يستخدم كنكهة محسنة للغذاء هو مركب بللوري أبيض " أحادي جلوتامات الصوديوم" و يعرف أيضاً بـ MSG "Monosodium glutamate" و صيغته COOH(CH2)2CH(NH2)COONa






    هذه المادة البلورية البيضاء عديمة الرائحة ، تستعمل لتحسين النكهة الطبيعية للحوم و الخضروات و تسمى بالياباني umami و هي كلمة يابانية تعني اللذيذ أو اللحمي . و هي التي تسبب الطعم الذي يعرف بـ أحد الأذواق الخمسة الأساسية "أومامي" .

    و يعد من أكثر منتجات شعبية في المطبخ الياباني و الصيني ، وفي بداية الاكتشاف كان يتم الحصول على الجلوتامات من الأعشاب البحرية ... أما الآن فالمادتان الأوليتان اللتان تستعملان في الإنتاج التجاري هما غراء القمح و دبس سكر البنجر .
    كما تصنع أيضاً باختيار سلالات من البكتيريا المكوّرة و وضعها في مزرعة مختبرية ... و من ثم تعمل تلك البكتيريا على إنتاج حمض الجلوتاميك ، الذي يتم فصله و تعقيمه و منه يصنع الملح الصوديومي لهذا الحمض .


    تستخدم الجلوتامات في تحضير الشوربات المجففة و المعلبة ، لكنه يدخل في بعض المنتجات كبعض اللحوم والخضار و الدجاج و يعرف بالخلطة السحرية التي يستخدمها كبار طباخين الفنادق في الشرق الآسيوي .
    ذلك لأن أحادي جلوتامات الصوديوم له قدرة على تحسين نكهة الأطعمة . كما أستعمل لتحسين طعم التبغ ...
    معظم التوابل المخلوطة تحتوي أيضاً على MSG... كما يوجد في الأطعمة المصنعة كالوجبات الخفيفة و المجمدة و في صلصات السلطة و الحساء .


    5- نيو كليو تيدات 5 - Nucleotides
    و منها 5َ - ايونو زين أحادي فوسفات I M P, 5َ – غوانوزين أحادي فوسفات (G M P).أكبر فعالية 10- 20 ضعفاً. تضاف إلى الشوربات و المرق و اللحوم و عصير البندورة.تعطي شعور باللزوجة المرتفعة. و تعطي شعور بالطزاجة.
    عندما تمزج مع بعضها تعطي تأثيرا ًزائداً بمعدل 6 مرات. مثل 0.1 % MSG مع 0.1 % IMP
    l مالتولMaltol
    يعزز حلاوة الأغذية. يغطي النكهة المرة للأعشاب.
    مشتقة إتيل مالتول أقوى منه بمعدل 4 - 6 مرات. المالتول يستعمل بصورة خاصة في العصائر و المشروبات الخفيفة و المربيات و الهلام و سائر الأغذية التي تحوي سكريات
    المثبتات
    ====
    الكارجنين E407
    =========
    هو عبارة عن اعشاب بحرية حيث تجفف الاعشاب البحرية ثم يستخلص الكاراجينين بواسطة الماء القلوي الحار ثم يركز ثم يرسب بالكحول وهو عبارة عن لاكتوز كبريتي مرتبط باملاح الامونيوم او الصوديوم او البوتاسيوم او الماغنيسيوم مكونا بوليمر
    من خواصة
    =====
    مسحوق ابيض مصفر يذوب في الماء علي درجة حرارة 80م ولايذوب في المذيبات العضوية
    الكاراجينين المستخدم كغذاء يجب ان يحتوي علي جزيئات ذات سلاسل طويلة ويكون له وزن جزئي عالي حتي 8000000 )
    المترادفات
    =====
    جينوجل - الصمغ الايرلندي وهو احد انواع الالياف الغذائية الذائبة في الماء
    لماذا يضاف الي الاغذية
    =============
    مثبت ومغلظ ومجلتن للاغذية ويساعد علي تماسك الغذاء ... يعطي الاغذية وبخاصة منتجات الالبان القوام والكثافة المرغوبة - مادة استحلاب
    الاغذية التي يضاف اليها
    ==============
    الحليب المكثف - حليب الشيكولاتة - منتجات الالبان مثل الزبادي واللبن والايس كريم والكريمة -جيلي التحلية - المعجنات - منتجات اللحوم
    السوق الاوربية تمنع استخدام الكارجينين المتحلل (degraded) في الموادالغذائية لانة يسبب التهاب وقرحة غشاء القولون المخاطي وقد يحدث اورام سرطانية
    اذا تم تسخينة حتي التحلل يطلق ابخرة لاذعة يوصي بعدم تجاوز الجرعة اليومية من الكاراجينين المستخدم في الاغذية عن 75ملجم لكل كجم من وزن الجسم
    الكاراجينين المستخدم كغذاء يوضع ضمن لائحة GRASاذا تم استخدامة وفقا للممارسات التصنيعية الجيدة

    بالنسبة للكاراجينان هو عبارة عن بوليمير من جملة المركبات الغروية المائية (Hydrocolloids) يستخلص من الطحالب الحمراء البحرية من العائلة : Rhodophycée, ويتألف هذا البوليمير من جزيئات بيتا وألفا غالاكتوز مرتبطة بروابط (1-3) أو (1-4) وقد تتفرع عنها جزيئة الكبريتات. وبناءً على درجة “الكبرتة” وعلى موضع ارتباط الكبريتات نميز من هذا البوليمير عدة أنواع: كابا، يوتا، لامدا...




    يستخدم الكاراجينان بنسبة تقل عن 1% كمادة داعمة للزوجة أو مشكلة للهلام، وتجدر الإشارة إلى أن هناك مركبات أخرى لها تأثير مشابه على الخواص الحسية للمنتج كالـ( الألجينات،الآ غار، البكتين، الغالاكتومانان، صمغ الكزانتان، صمغ الجيلان، مشتقات النشاء، الصمغ العربي …) ويختلف منشأ هذه المركبات بين النباتي والبكتيري، بالإضافة إلى وجود مركبات أخرى من منتجات حيوانية تستخدم لدعم سماكة ولزوجة المنتج كالجيلاتين (مستخلص من الكولاجين والذي هو عبارة عن بروتين حيواني من مكونات الجلد و العظام، وللأسف فإن الجيلاتين الأكثر استخداماً في الصناعات الغذائية عالمياً هو جيلاتين الخنزير، نسأل الله العافية) بالإضافة إلى بروتينات اللبن (الكازيئين وبرتينات مصل اللبن) وغيرها.
    الجيلاتين
    =====
    اليك موقع ممتاز عن الجيلاتين تصنيعه اتمنى ان يفيدك باذن الله

    http://www.geafiltration.com/library...essing_aid.asp






  4. #3
    الصورة الرمزية جمال عبد العظيم
     غير متصل  مشرف قسم الصناعات الغذائية كاتب الموضوع
    تاريخ التسجيل
    Nov 2008
    الدولة
    مصري مقيم بالسعودية
    المهنة
    استشاري تصنيع لحوم
    الجنس
    ذكر
    المشاركات
    2,464
    أعجبتني مشاركتك (-)
    1254
    مقالات المدونة
    28

    البكتين
    ====
    ماهو البكتين ؟
    يستخدم البكتين كغذاء ويعرف بانه(بوليمر) وحدات متعددة من حمض الجلاكتورونيك
    galacturonic acid

    Galacturonic Acid Unit
    على الاقل حوالى 65% واما ان يكون حر او فى صورة استر ميثيل او مع املاح الصوديوم او البوتاسيوم او الكالسيوم او الامونيوم او فى صورة مجموعات اميد البكتين

    البكتين بيكون فى صورة معقد فى جدر النباتات والثمار فى صورة سكريات معقدة واساسها حمض الجلاكتورونيك ولا يكون فى شكل عشوائى بينما فى شكل متجانس homogalacturonic acid يسمى احيانا smooth regions يحتوى على عديد من السكريات الطبيعية (rhamnose, galactose, arabinose, and lesser amounts of other sugars) ويكون فى هيكل متشعب ويسمى hairy regions


    هيكل البكتين فى جدار الخليه النباتيه
    عندما يستخلص البكتين يتم كسر التشعبات له مع ابقاء اساس السلسلة البكتينية حيث تكون السلاسل للسكريات الناتجة قريبه من بعضها فى الطول طبعا بيختلف المصدر للبكتين فى اطوال السلسة للسكريات الطبيعية المكونه للبكتين ومن الخصائص للبكتين وجود سكرياته فى صورة استر الميثل ويكون لها ثاثير على تفاعل البكتين مع الاملاح مثل الكالسيوم وغيره من الايونات

    انواع البكتين :

    البكتين المستخلص طبيعيا ووجود اكثر من 50% من وحدات الحامض المؤسترة ويصنف بانه بكتين مرتفع الميثوكسيل high methyl ester (HM) pectin

    HM pectin formula
    ويعبر عنه بنسبة الاسترة الموجوده بالبكتين وتصنف عالية الاستر في مجموعات وفقا لدرجة حرارة لسرعة او بطىء التكون للحالة الجيلية للبكتين

    يستخدم بالدرجه الاولى في انتاج المربى والهلام صناعيا وكذلك محليا

    تطبيقاته : المربي والهلام ، والحلويات ولتحضيرات الفاكهة لاستخدامها فى منتجات الالبان –تحميض اللبن وصناعة مشروب البروتين وتغليظ الرائب او الزبادى –صناعة الحلوى الجيلية والجيلى ويتميز بالمنتجات الصحية والطبيعية وكذلك يستخدم فى المنتجات الدوائية والصيدلانية ويستخدم للحفظ وخصوصا اثناء الطبخ تحت تفريغ للمنتجات مثل المنتجات المرتفعة فى نسبة السكر كالمربى والبسكويت والحلوى تستخدم لتحقيق استقرار الحمضيه البروتين مثل منتجات الزبادي ، وشرش اللبن والصويا ضد حرارة التصنيع تستخدم في مجموعة واسعة من المنتجات المنخفضة السكر

    بينما البكتين الذى عند استخلاصه اقل من 50%استر ويكون حسب عملية التصنيع والستخلاص ويمكن استخدام المعاملة الحامضية فيه يكون منخفض الميثوكثيل low methyl ester LM) pectin



    LM pectin formula

    يوجد بكتين اثناء استخلاصه وصناعته يعامل باملاح المونيا لانتاج اميد البكتين التي لها ميزات خاصة في بعض التطبيقات




    Amidated pectin formula

    طبعا باختلاف تلك الانواع يختلف التطبيقات لها
    باختلاف التركيب لجزيئات البكتين هو المفتاح لخصائصه وكذلك اختلاف تطبيقاته فى الاغذية

    1-جزيئات طويلة للبكتين ، والتشابك بسهولة مع بعضها البعض ، مما تسبب في التثخن يمكن تحسين القوام للمشروبات المنخفضة السكر
    2-السكر المضاف اذا كان كافى يعمل على خفض قدرة الماء على اذابة جزيئات البكتين كاملة حيث تتشابك جزيئات البكتين لتكوين شبكة جيلية مرنة ارتفاع السكر التقيلدى فى المربى يعتمد على حالة البكتين ونوعه وايضا المحتوى المطلوب من السكر

    3-لأن حمض مجموعات ضعيفة نسبيا ، يحدث تغيرات في الحموضة (pH) حسب كمية الشحنات فى سلاسل البكتين
    يمكن للبكتين ان يترابط سلاسله معا تحت الظروف الحامضية حيث الشحنات الكافية من الحموضةالمنخفضة (ارتفاع الpH) لصد كل منهما الآخر وهذا ما يفسرلماذا يحتاج كل من السكر وحمض لنضع المربي او الهلام
    المجموعات الحامضية فى البكتين تستطيع ربط الايونات الموجبة مثل ايون الكالسيوم حيث يربط ايون الكالسيوم بين مجموعتين سلبيتين –لو وجد مجموعتين سالبتين كما فى البكتين المنخفض الاستر بكفاية مع بعضهم يمكن ان يتكون الحالة الجيلية دون الاحتياج لكمية اخرى من السكر لذلك يستخدم فى صناعة الاغذية

    4- يمكن لجزيئات البكتين السالبة الشحنة الارتباط مع بروتينات موجبة الشحنة وحمايتها من التخثر فى درجة الحرارة - يمكن استخدامه فى الرائب او الزبادى السائل بحيث انه يمنع تخثر البروتين فى الحرارة (الحرارة الخاطفة UHT)
    الانتاج التجارى للبكتين


    تفاصيل العملية الانتاجية تتفاوت بين مختلف الشركات ، وانما العملية العامة على النحو التالي:

    المصنع يتلقى بقايا التفاح (ثفل) او قشره او الليمون من عدد من المنتجين للعصير. في معظم هذه الحالات المواد قد تم غسلها وتجفيفها بحيث انه يمكن نقلها وتخزينها دون تلف (عند استخدام المكونات تكون فى حاله جافة لعدم تدهور الناتج ونشاط الانزيمات عند التخزين )






    المادة الخام يضاف اليها الماء الساخن ويستخدم مادة مساعدة (عادة ما يكون حامض معدنى ، او آخرين مثل الانزيمات يمكن استخدامها).
    المياه وحدها لن تؤدي الا الى انتزاع قدر محدود جدا من pectin








    بعد الوقت لاستخلاص pectin ، يتم فصل المواد الصلبه الباقيه ، وتركيز الناتج عن طريق ازالة بعض من المياه.




    فإن من الممكن فصل المواد الصلبه عن طريق فلتر ، أجهزة الطرد المركزي ، او اي وسيلة اخرى. المحلول يتمم ترشحه مرة اخرى للتنقية اذا لزم الامر.







    مباشرة او بعد فترة يتم تحويل البكتين بتركيز السائل مع خلطه مع الكحول حتى الترسيب
    فى هذه المرحلة يكون البكتين جزئيا مؤستر








    يتم فصل الراسب وغسله مع المزيد من الكحول لإزالة الشوائب ، والتجفيف
    يتم غسل النتج بالكحول وبعض الايونات او الكاتيونات لتحويل البكتين الى شكل جزئى للملح (sodium, potassium, calcium, ammonium)

    الكحول عادة يكون ايزوبروبانول ويكون محول بكفاءة عالية ويعاد استعماله لمزيد من الراسب في pectin








    قبل أو بعد التجفيف يجوز ان يعامل البكتين مع الامونيا لانتاج amidated pectin اذا اقتضى الامر وتكون هي المفضلة بالنسبة لبعض التطبيقات






    المجفف الناتج يتم تحويله الى بودر ثم يتم خلطه مع السكر او الدكستروز بنسب معينة لتكوين بودر الجيل او يستخدم لتطبيقات اخرى كالخصائص الوظيفية مثل اللزوجة ا و الثبات للبودر .







    البكتين يباع حسب المخلوط مع الاضافات الغذائية الأخرى المعتمدة لاستخدامها في منتجات محددة
    البكتين
    =====
    يرمز له في النظام الاوربي برمز E440a
    تعريفة
    ==== عبارة عن عامل تجمد اوجلتنة
    مصادرة
    ==== البرتو بكتين مادة عديدة السكريات توجد بين جدار خلايا النباتات لتربطها مع بعض واثناء عملية نضج الفاكهة الحمضية ( خصوصا التفاح - الخوخ - البرتقال - - الليمون ) يتراكم البرتوبكتين وتقوم الانزيمات بتكسير ة الي مادة البكتين الاكثر طراوة
    الخواص
    ==== بودرة ذات لون اصفر فاتح تذوب في الماء وغير ذائبة في الكحول ويعتبر احد انواع الالياف الغذائية الذائبة
    لماذا يضاف الي الاغذية
    ============= عامل استحلاب وجلتنة ( تجمد ) في الوسط الحامضي كما انة يعمل عامل تغليظ للقوام وعامل تثبيت
    الاغذية التي يضاف اليها
    ============= المربي الجيلي المرملاد الايسكريم المشروبات الزبادي المنكهة الاغذية المجمدة
    اعتبارات السلامة
    ========= ليس للبكتين اخطار سمية ولكن اذا اخذ بكميات كبيرة تسبب انتفاخ البطن وتوسع الامعاء ولكن له فوائد الالياف
    مادة امنة تستخدم حسب الممارسات التصنيعية الجيدة
    للبكتين فهو عامل جل وومغلظ قوام لكن مع تركيزات السكر العلية من 45 ال 65
    حسب مجاميع الميثيل التى يقسم علي اساسها الى منخفض و متوسط وعالي الميثيل
    مع عدم اهمال تأثير الكلسيوم الذي يضاف علي شكل كلوريد لسهولة الذوبان في تشكيل الشبكة أو مايسمي بال egg box
    حيث يشبة الكلسيوم النقر في صندوق البيض محاط بأذرع الشبكة من جميع الجهات
    اما الجلاتين والاجار فهم قريبين في الوظيفة فكلاهما بروتين وإن اختلف المصدر علي عكس البكتين الكربوهيداتى المصدر
    ويمكن ان يقوما بدور عامل الجل فقط عند تركيزات منخفضة من السكر أو في عدم وجودة أصلا
    لكن الفرق الكبير ان الاجار يعطي جل يتفتت بشكل حبيبي و غير شفاف
    لكن الجلاتين يعطي مطهر لامع وشفاف ومكسر حاد نظيف
    طبعا مع عدم اغفال تأثير الph علي نوعية كل عامل





  5. #4
    الصورة الرمزية جمال عبد العظيم
     غير متصل  مشرف قسم الصناعات الغذائية كاتب الموضوع
    تاريخ التسجيل
    Nov 2008
    الدولة
    مصري مقيم بالسعودية
    المهنة
    استشاري تصنيع لحوم
    الجنس
    ذكر
    المشاركات
    2,464
    أعجبتني مشاركتك (-)
    1254
    مقالات المدونة
    28

    اولا الاجار اجار
    ========
    يرمز له في النظام الاوربي E406
    ================
    المصدر
    ===== مادة هلامية مستخلصة من بعض الطحالب البحرية الحمراء حيث تجفف وتطحن وتغلي مع الماء ثم تصفي المستخلص ويبرد ويجمد
    اهم خواصة
    ====== يذوب في الماء علي درجة الغليان ولايذوب في الماء البارد ولا في المذيبات العضوية
    لماذا يضاف علي الاغذية
    ============ وذلك لعمل الجيلي ولكنة اقل فاعلية من صمغ الكارجنين او الجيلاتين
    الاغذية التي تستخدم فيها
    ============ المخبوزات المشروبات الاغطية الجليدية للاغذية (الحلويات الزبادي المنكهة الكريمة
    اعتبارات السلامة
    ======== اذا اخذ بكميات كبيرة في الاطعمة يعيق امتصاص بعض العناصر مثل المعادن مثل مثل الالياف الغذائية الذائبة الاخري
    حدود استخدامة
    ======== 0.8%في المخبوزات
    .2.0%الحلويات
    25% باقي الاغذية حسب الممارسات التصنيعية الصحيحة
    http://www.food-info.net/uk/glossary/b.htm
    موقع يبين تركيب المواد المضافة

    200-299 المواد الحافظه
    300-399 مضادات الأكسده و منظمات الحموضه
    400-499 المثخنات، المستحلبات و المثبتات
    500-599 منظمات الأس الهيدروجيني والعوامل المضاده للتكتل
    600-699 معززات النكهه
    700-700 المضادات الحيويه
    900-999 متفرقه
    1100-1599 مواد كيميائيه جديده ليس لها باب للتصنيف
    إنّ عالم المضافات الغذائيه عالم واسع جداً... ومن الصعوبه تتبع تلك المضافات خلال مراحل العمليه التصنيعيه... وتقع المسؤوليه على الجهات الرقابيه في الدول المعنيه لمراقبة السلع الغذائيه الوارده لتلك الدول... كذلك منظمات المجتمع المدني الخاصه بحماية المستهلك من خلال توعية أفراد المجتمع حول ماهية تلك المضافات مستندين الى الأدله العلميه التي توفرها المنظمات الدوليه كهيئة الدستور الغذائي
    Codex Alimentarius Commission

    الألوان الغذائيهE100–199

    200-299 المواد الحافظه
    300-399 مضادات الأكسده و منظمات الحموضه
    400-499 المثخنات، المستحلبات و المثبتات
    500-599 منظمات الأس الهيدروجيني والعوامل المضاده للتكتل
    600-699 معززات النكهه
    700-700 المضادات الحيويه
    900-999 متفرقه
    1100-1599 مواد كيميائيه جديده ليس لها باب للتصنيف
    إنّ عالم المضافات الغذائيه عالم واسع جداً... ومن الصعوبه تتبع تلك المضافات خلال مراحل العمليه التصنيعيه... وتقع المسؤوليه على الجهات الرقابيه في الدول المعنيه لمراقبة السلع الغذائيه الوارده لتلك الدول... كذلك منظمات المجتمع المدني الخاصه بحماية المستهلك من خلال توعية أفراد المجتمع حول ماهية تلك المضافات مستندين الى الأدله العلميه التي توفرها المنظمات الدوليه كهيئة الدستور الغذائي
    Codex Alimentarius Commission


  6. #5
    الصورة الرمزية جمال عبد العظيم
     غير متصل  مشرف قسم الصناعات الغذائية كاتب الموضوع
    تاريخ التسجيل
    Nov 2008
    الدولة
    مصري مقيم بالسعودية
    المهنة
    استشاري تصنيع لحوم
    الجنس
    ذكر
    المشاركات
    2,464
    أعجبتني مشاركتك (-)
    1254
    مقالات المدونة
    28

    مجموعة المواد المكسبة للنكهة، أو المذاق أو اللون (Coloring AgentsFlavoring, Taste and):

    أ- مواد النكهة (Flavoring Agents):
    وهى أكبر مجموعة من مجموعات المضافات الغذائية. ومواد النكهة تستعمل لتقليد النكهة الطبيعية إما لأسباب اقتصادية أو تقنية تتطلب تحسين النكهة الطبيعية نفسها. ويمكن استخلاص مواد النكهة من مصادر طبيعية على شكل مواد جافة أو مساحيق من البهارات والأعشاب والفواكه العنبية والجذور وسيقان النباتات. بينما العديد من مواد النكهة المستعملة في الأغذية في الوقت الحاضر هي مواد صناعية على هيئة سوائل مذابة في وسط كحولي أو أوساط أخرى مسموح بها، أو أن تكون على هيئة مساحيق.
    وعادة ما تكون النكهة من المصدر الطبيعي مكونة من مادة واحدة تكون هي سبب النكهة نفسها بينما مواد النكهة الصناعية تتطلب خلط عدد من المواد الكيميائية لتقليد النكهة الطبيعية.

    • ومن مواد النكهة الصناعية الإيثيل أسيتيت (Ethyl Acetate). وهي مادة صناعية لها رائحة فواكه التفاح، والأجاص، والفراولة، والخوخ. والإيثيل فورميت (Ethyl Formate)، وهي مادة صناعية لها رائحة فواكه التوت، والخوخ. وبنتيل أسيتيت (Pentyl Acetate)، وهي مادة صناعية لها رائحة فواكه الأجاص، والأناناس، والتوت. وبنتيل بيوتيريت (Pentyl Butarate)، وهي مادة صناعية لها رائحة فواكه الموز، والأناناس، والخوخ. وأليل كابرويت (Allyl Caproate)، وهي مادة صناعية لها رائحة فاكهة الأناناس.
    • وتستعمل المواد الصناعية لإطلاق نكهة في المنتج الغذائي وذلك عند اختفاء أثره تدريجياً بعد عمليات التصنيع. وتسمــى هذه المــواد بمحسنات النكــهة مثل مـونوصوديوم جلوتاميت (Mono sodium glutamate, MSG). وهذه المادة عديمة النكهة ولكن وظيفتها هي إضفاء النكهة الأصلية للمنتج، وذلك لإيهام المستهلك بقوة نكهة المادة الغذائية. ويمكن أيضاً استعمال مواد النكهة الصناعية لتقليد النكهة الطبيعية الناتجة عن عمليات باهظة التكلفة كعمليات التدخين والتي تستعمل فيها مداخن مكلفة للأخشاب.

    ب- مواد محلية (Sweetening Agents):
    يعتبر السكر نموذجا مثالياً للمحليات الطبيعية وذلك لوفرته ولرخص ثمنه وذوبانه السريع في الماء، ولمذاقه الحلو الذي لا يترك مذاقاً مراً أو مالحاً بعد الاستعمال. إلا إنه لا يمكن الوصول إلى المستويات المطلوبة من الحلاوة في منتجات الحلوى، وكذلك لاحتوائه على طاقة حرارية عالية مما يجعله غير مناسب لمنتجات الحمية الغذائية، ولتأثيره غير الصحي على الإسنان. لذا تم التركيز على استعمال المحليات الصناعية وهى مواد عضوية غير كربوهيدراتية، وغير مغذية، وتمتاز بذوبانها الضعيف في الماء، وحلاوتها مضاعفة لحلاوة السكريات الطبيعية. فمادة الساكرين (Saccharin)، والتي اكتشفت عن طريق الصدفة عام 1879، هي عبارة عن مسحوق أبيض تفوق حلاوته حلاوة السكروز من 300 إلى400 مرة. إلا أن من مساوئها ترك مذاق مر (Bitter)بعد الاستعمال (After Taste)وأنها لا تعطى مذاق السكر الطبيعي.
    وقد أثبتت بعض التجارب العلمية أن هناك احتمالا ضئيلاً لتسبب هذه المادة بالإصابة بسرطان المثانة، مما شكل تعارضاً مع قانون الديليني والذي ينص على عدم السماح باستعمال أي مادة ثبت علمياً أنها تسبب السرطان. ولكن لأسباب تجارية، فقد تغلب أصحاب المصانع على هذا الحظر متعذرين بأنه يجب عدم منع مادة الساكرين بناء على الاحتمال الضئيل في حدوث السرطان، ولكن تم وضع شروط في أمريكا بأن يذكر على ملصق العبوة بأن هذه المادة وجد أنها تسبب السرطان لحيوانات التجارب عند استخدامها بكميات كبيرة.
    ومثال آخر على المحليات الصناعية الأسبارتيم (Aspartame). وهو مركب من حمضين أمينيين هما: حمض الأسبارتيك (Aspartic Acid)، وحمض الفينيل ألانين (Phenylalanine). ويضاف الأسبارتيم إلى المرطبات المخصصة للحمية الغذائية. وتفوق حلاوته حلاوة السكروز من 100 إلى 200 مرة. كما أنه لا يترك مذاقا مراً بعد الاستعمال. وتحمل مادة الأسبارتيم الاسم التجارى كاندريل (Canderel)، ونيوتراسويت (Neutrasweet). وتشير بعض الدراسات أن بعض الأشخاص يتحسس من هذه المادة وكانت أكثر الشكاوي الصداع النصفي.

    ج- مواد ملونة (Coloring Agents):
    معظم الأطعمة المصنعة يضاف إليها مواد ملونة صناعية طورت بالأصل لصباغة الأنسجة. وتعرف هذه الملونات بأصباغ الآزو (Azo Dyes). ومعروف أن هذه الأصباغ تسبب عوارض الحساسية لدى الإنسان. وتستعمل تلك المواد في التصنيع الغذائي لعدة أسباب منها: لتقليد الألوان الطبيعية والتي قد تبهت فتفقد أثرها تدريجياً أثناء عمليات التصنيع، أو لإيهام المستهلك بأن مكوناً غذائيا معيناً استعمل في التصنيع. ومن الناحية التجارية، فإن استعمال مواد ملونة صناعية في الأغذية أرخص بكثير من استعمال مكونات غذائية طبيعية.
    والمواد الملونة في الأغذية نوعان: طبيعي وصناعي. معظم الملونات الطبيعية من مشتقات الكاروتين، البيتاكاروتين (Beta-Carotene)، والتي تندرج تحت مجموعة الكاروتينويدز (Carotenoides)، والتي تستخلص من قشر البرتقال والجزر وهي مشتقات صفراء اللون تميل إلى اللون البرتقالي. كما توجد ألوان: البرتقالي والأحمر والأزرق. وهذه ألوان تندرج تحت مجموعة الأنثوسايانينز (Anthocyanins)، والتي تستخلص بشكل رئيسي من العنب الأحمر ومنتجاته، بينما يمثل الشمندر الأحمر (Red Beets)، المصدر الرئيسي لصبغات اللون الأحمر والأصفر وتندرج تحت مجموعة البيتانينز (Betanins). أما الصبغات الأكثر انتشاراً في الطبيعة فهي الصبغات ذات اللون الأخضر الزيتوني. وهي صبغات تندرج تحت مجموعة الكلوروفيل (Chlorophyls). وتستخلص الصبغات الخضراء من النباتات.

    • إن إضافة المواد الملونة الطبيعية إلى الغذاء بغرض تحسين لونه شيء يمكن الموافقة عليه وتشجيعه. ولكن توجد عدة مساوئ لاستعمال المواد الملونة الطبيعية، من بينها أنه يصاحب استعمالها ظهور نكهات غير مرغوب فيها، وأنها غير متوافرة بتركيزات صبغية عالية، وأنها غير مستقرة، وأن تركيزاتها اللونية غير متناسقة إذا ما قورنت بالمواد الملونة الصناعية.
    • أما المواد الملونة الصناعية المسموح باستعمالها فهي صنفان، صنف يقبل الذوبان في السوائل (Food, FD&C Dyes, Drugs and Cosmetics)، وهي علي هيئة مسحوق، أو سائل، أو معجون، وتستخدم في المشروبات الغازية، ومنتجات الألبان. وصنف متحد مع عنصر الألمونيوم FD&C Lakes لمنعها من الذوبان في السوائل والدهون. وهذا الصنف من الألوان أكثر استقراراً من الصنف الأول وتستخدم في تلوين غطاء الحبوب، وخلطات الكيك.

    وقد كثر الجدل حول اللون الأحمر رقم 2 (FD&C Red No.2)، أو ما يسمى بالأمــارانث (Amaranth, E123) وذلك بناء على بعض الدراسات التي أشارت إلى تسببه لمرض السرطان وتشوه الأجنة. وقد منع استعماله في الولايات المتحدة الأمريكية والنرويج، ولكن سمح باستخدامه في بعض المنتجات الغذائية (Caviar) لدى بعض الدول مثل فرنسا، وإيطاليا.


  7. #6
    الصورة الرمزية جمال عبد العظيم
     غير متصل  مشرف قسم الصناعات الغذائية كاتب الموضوع
    تاريخ التسجيل
    Nov 2008
    الدولة
    مصري مقيم بالسعودية
    المهنة
    استشاري تصنيع لحوم
    الجنس
    ذكر
    المشاركات
    2,464
    أعجبتني مشاركتك (-)
    1254
    مقالات المدونة
    28

    مجموعة المواد المحسنة للقوام: المستحلبات، والمثبتات، والمثخنات (المغلظات) (Emulsifieing, stabilizing, and thickening agents)

    وتستعمل محسنات القوام (مواد الاستحلاب) (Emulsifiers) مثل الليسيثين (Lecithin) لإنتاج مستحلب عن طريق ربط جزيئات الماء مع جزيئات الدهن، كما في المارجارين (زبده من الأصل النباتي الخالص). ولإضفاء خاصية الاستقرار إلى المستحلبات يضاف إليها مواد مغلظة (Thickners) ومواد مثبتة (Stabilizers) لمنع المواد المرتبطة من الانفصال عن بعضها بعضاً.

    ومن المواد الشائعة الاستعمال كمحسنات للقوام المونو والداي جليسارايدز للأحماض الدهنـية (Mono and Di-glycerides of Fatty Acids) ويرمز لها حسب النظام الأوروبي بـ (E471). وتضاف تلك المواد إلى الخبز، والبوظة، والكيك، والبطاطس المهروسة، والمارجارين، وخلطات الحلويات. ومن المواد المثبتة شائعة الاستعمال أيضاً أملاح البوليفوسفيت (E450c) وهذه الأملاح تضاف إلى الدجاج النيئ أو نقانق اللحم وذلك لتطريتها عن طريق تمكينها من الارتباط بجزيئات الماء. واستعمال هذه المادة هو من صالح تلك المصانع لاسيما إذا أريد زيادة وزن المنتج بدون تحمل أية زيادة في التكلفة.

    مجموعة المواد المساعدة لعمليات التصنيع ومساندة للمواد المضافة الأخرى (Anti-caking and Anti-foaming Agents):

    وتستعمل هذه المجموعة كمواد مساعدة في العمليات التصنيعية المختلفة للمواد الغذائية. ومن الأمثلة عليها: مواد مانعة التكتل (مواد مفرقة) (Anti-Caking Agent)، مثل كربونات المغنيسيوم (Magnesium Carbonate) والتي تضاف إلى الملح لمنعه من التكتل. ومن الأمثلة على هذه المجموعة أيضاً المواد المانعة لتشكل الرغوة (Anti-Foaming Agent).

    مجموعة المواد الحافظة والمانعة للأكسدة (مضادات الزنخ) (Preservatives and Anti-Oxidant Agents)

    وتقوم مجموعة المواد الحافظة (Preservatives) ومانعة التأكسد (Anti-oxidant) بتثبيط نمو الميكروبات الضارة (البكتيريا، والخمائر، والفطريات) وبإطالة فترة صلاحية المنتج الغذائي. ويمكن تقسيم المواد الحافظة إلى قسمين: أحدهما طبيعي والآخر كيميائي.

    ويعد كل من السكر والملح من المواد الطبيعية الحافظة، فإضافة السكر أو الملح للغذاء يؤدي إلى خفض المحتوى المائي فيه ويغير من الضغط التناضحي فيه. وتعتبر التركيزات الملحية العالية، مثل المحاليل المشبعة بالملح، مثبطة لنمو الميكروبات. وان انكماش الكائنات الدقيقة في تلك المحاليل الملحية المركزة يجعل من حياة تلك الكائنات أمراً صعباً. ويستعمل التمليح بكفاءة لحفظ الأسماك، واللحوم، وأغذية أخرى. ولكن لارتباط التركيزات العالية من الأملاح في الغذاء بصحة الإنسان كالضغط العالي في الدم وأمراض القلب فهناك حرص بالغ على خفض المحتوى الملحي للأغذية.

    ويقوم السكر، مثل السكروز، بحفظ الفواكه المعلبة، والحلويات، والحليب المكثف (Condensed Milk)، وأغذية أخرى، مثل العسل ومركز قطر القيقب (Maple Syrup). وتستخدم المواد الحافظة في المنتجات الغذائية لتثبيط نمو الميكروبات. ومن الأمثلة على هذه المواد: الأحماض العضوية (Organic Acids) وأملاحها مثل الأحماض الكاربوكسيلية (Carboxylic Acids) ذات الوزن الجزيئي المنخفض كحمض اللبن (Lactic Acid)، والأسيتيك (Acetic Acid)، والبروبيونيك (Propionic Acid)، والستريك (Citric Acid)، والبنزويك (Benzoic Acid)، والسوربيك (Sorbic Acid)

    بعض المواد الحافظة وسبب استعمالها:
    ويمكن القول أن حمض السوربيك وأملاحه من أكثر المواد الحافظة المعروفة أماناً، وأقلها أماناً هو ثاني أكسيد الكبريت، ويمكن ملاحظة ذلك إذا ما قورنت الكمية المسموح بتناولها يومياً من كلتا هاتين المادتين لكل كيلوجرام من وزن الجسم (حمض السوربيك 21,5 مليجرام، ثاني أكسيد الكبريت 0.35 مليجرام).
    وجدير بالذكر أن بعض المواد الكيميائية الحافظة تتواجد بصورة طبيعية في غذاء الإنسان، مثل حمض البروبيونيك والذي يتواجد في جين السويس كجزء من عملية تصنيعه. وكذلك حمض البنزويك والذي يتواجد بصورة طبيعية في بعض أصناف الثمار العنبية (Cranberries).

    • وتستعمل موانع الأكسدة (Antioxidants) في الأطعمة التي تحتوي على دهون وزيوت وذلك لمنعها من ظاهرة التزنخ والتي تسبب خروج رائحة كريهة من المنتج الغذائي عند تعرضها للأكسجين أثناء التخزين. فمثلاً تضاف مواد مانعة للأكسدة لشرائح البطاطس وذلك لمنع الزيوت المستخدمة في غليها من التزنخ. وأكثر موانع الأكسدة استعمالا هي صناعية مثل بــي إتــش إيـه (BHA, Butylated hydroxyamiosl, E320)، بي إتش تي (BHT, Butylated hydroxytoluene, E321). وهناك موانع أكسدة طبيعية مثل فيتامين هـ (Vitamin E) وفيتامين ج (Vitamin C) حمض الأسكوربيك. ويفضل استخدام مواد الأكسدة الطبيعية على المواد الكيميائية. وتضاف موانع الأكسدة أيضاً للبسكويت، والفول السوداني المملح والكورن فليكس والزبدة.
    • وعموماً يمكن القول ان استخدام المضافات الغذائية ذات الأصل الطبيعي (المواد الملونة الطبيعية، والمواد المانعة للأكسدة الطبيعية والمحليات الطبيعية) لا اعتراض عليها، وإنما الاعتراض العالمي هو على استخدام المواد المضافة الصناعية في حالة وجود بديل طبيعي، وأيضاً ضد استخدام المواد التي تخدع المستهلك (كالألوان الصناعية مثلاً) أو استخدام مواد مضافة بإسراف (مثل الإسراف في المواد الحافظة على حساب عدم الاعتناء بظروف التصنيع الجيدة).
    • وأدى ازدياد الوعي الغذائي إلى تغير نظرة مصنعي الأغذية لهذه الإضافات، فعندما يرفض المستهلك سلعة لاحتوائها على لون صناعي ويفضل شراء سلعة مماثلة لأن لونها طبيعي، فسوف يزداد إقبال المصنعين على إنتاج مواد غذائية خالية من المواد الكيميائية. وعندما يتم الكتابة على المنتج أنه غذاء لا يحتوى على مواد ملونة صناعية أو كيميائية فسوف يفضله كل إنسان يهتم بصحته وصحة أولاده.
    • وفي الدول المتقدمة تحدد التشريعات الحكومية أسماء المضافات الغذائية التي يسمح باستخدامها دون غيرها. وينص القانون على ذكر أسماء هذه المواد المضافة للأغذية على بطاقة العبوات. ولقد صدرت القوانين الغذائية المحددة للمضافات المسموح باستخدامها في المواد الغذائية وهى قرارات إلزامية في صورة مواصفات قياسية.
    • ويجب إجراء عدة اختبارات فسيولوجية وحيوية للتأكد من أن المواد المضافة غير ضارة بصحة الإنسان، وأنها ضمن التركيزات المسموح باستخدامها. ويجب أن تضاف هذه المواد بأقل كمية ممكنة ليتحقق بها الغرض المنشود. ويراعى في تحديد هذه الكمية عدة عوامل منها: تحديد أقل كمية من المادة يبدأ عندها خلل فسيولوجي. ويعرف ذلك بإجراء اختبارات على حيوانات التجارب.

    إن الذي يحدد نوع وكمية المضاف في المنتج الغذائي القوانين واللوائح المنظمة لإنتاج الغذاء. ويفترض في الكمية المسموح بإضافتها أن تكون آمنة الاستهلاك وبمستويات يتحملها المستهلكون في وجباتهم الغذائية.
    وفيما يلي تحذيرات حول بعض المواد المضافة:

    • يتأثر بعض الأطفال سلباً بكثير من ألوان الآزو والمواد الحافظة والمانعة للأكسدة، لذا تنصح هذه الفئة بتجنب المواد المضافة التالية:

    E102, E104, 107, E110, E120, E122, E123, E124, E127, 128, E132, E133, E150, E151, 154, 155, E160B, E210, E211, E220, E250, E251, E320, E321

    • وكذلك بالنسبة للرضع والأطفال الصغار يجب أن يتجنبوا المواد المضافة التالية:

    E213, E214, E215, E216, E217, E218, E219, E310, E311, E312, E420, E421, E621, E622, E623, E627, E631, E635

    • أما بالنسبة للأشخاص المصابون بالربو أو لديهم حساسية ضد الأسبيرين فينصحون بأخذ حيطتهم من المواد المضافة التالية:

    E211, E212, E213, E214, E215, E216, E217, E218, E219, E310, E311, E312, E321, E421, E621, E622, E623, E627, E631, E635

    • والمصابون بالربو يجب أيضاً أخذ حيطتهم من ألوان الآزو التالية:

    E102, 107, E110, E122, E123, E124, E128, E129, E151, E154, E155, E180

    • وكذلك من المواد الحافظة التالية:

    E220, E221, E222, E223, E224, E225, E226, E227.

    • وتثير المواد التالية تساءلاً عن احتمال تسببها فى السرطان وهي:

    E110, E123, E127, E153, E249, E250, E251, E252, E320, E321, E905, E907, E954

    • وارتبط وجود المواد المضافة التالية بمشاكل في الكلى، وتكون الحصى وهي:

    E170, E252, 385, E421, 430, E450a, E450b, E450c

    • للمواد المضافة التالية جوانب تتعلق بالهندسة الوراثية إما لمصدرها أو لطريقة إنتاجها وهي:

    E101, E101a, E150a, E150b, E150c, E150d, E153, E160d, E161c, E306, E307, E308, E309, E322, E415, E471, E472a, E473, E475, 476, E477, E491, E570, E572, E620, E621, E622, E623, E624, E625

    ويجب أن ننتبه إلى أن المواد المضافة ذات الأصل الحيواني يمكن أن تكون قد غذيت بمحاصيل أنتجت عن طريق الهندسة الوراثية.

    وقد يشعر المرء أن المواد المضافة سيئة، ولكن الأمر ليس كذلك وحتى وإن وجد ردة فعل سلبية لبعضها. فعلى سبيل المثال المادة المضافة E252 (بوتاسيوم نايتريت سولتبيتري) وهي من المواد المضافة الغذائية التي أنقذت أرواحاً كثيرة من البشر تستعمل للوقاية من مرض البوتشيوليزم الأمر الذي يعتبره البعض أكثر أهمية من أية عوارض سيئة قد نتجت من جراء استعمالها. وسوف نعرض في الصفحات التالية قائمة بالمضافات التي تستعمل في المنتجات الغذائية مع أرقامها العربية ملحقة بالحرف الإنجليزي E



  8. #7
    الصورة الرمزية جمال عبد العظيم
     غير متصل  مشرف قسم الصناعات الغذائية كاتب الموضوع
    تاريخ التسجيل
    Nov 2008
    الدولة
    مصري مقيم بالسعودية
    المهنة
    استشاري تصنيع لحوم
    الجنس
    ذكر
    المشاركات
    2,464
    أعجبتني مشاركتك (-)
    1254
    مقالات المدونة
    28

    • المضافات
    • لقد بات وجود المضافات الغذائية (Food Additives)في الوجبات الخفيفة (Snack Food) والأغذية التي تتطلب قليلاً من التحضير (Convenience Food) أو المشروبات (Drinks)المنتجة بكميات كبيرة (Mass Production)من الأمور التي لا غنى عنها في التصنيع الغذائي. فعندما تتباعد المسافات بين السكان وعمليات الإنتاج الغذائي يصبح وجود المضافات الغذائية مباشرة أمراً ضرورياً. وينتج عن هذا التباعد الجغرافي ضرورة تخزين الغذاء ونقله وتسويقه تحت ظروف قد تعرضه للفساد مما يبرر وجود المضافات الغذائية كمواد حافظة تقاوم فساد وتردي جودة المنتج الغذائي. وهناك مجموعة كبيرة من المركبات الكيميائية (طبيعية Natural وغير طبيعيةArtificial ) التي تستعمل في التصنيع الغذائي لتطوير الخواص الحسية في المنتج الغذائي كاللون، والنكهة، والقوام. والذي يقرر فائدة المضافات الغذائية هي متطلبات عمليات الإنتاج، والحفظ، والتخزين والتسويق الغذائي. وفى بعض الحالات تضاف لأنواع من المنتجات الغذائية مغذيات لرفع مستواها التغذوي أو تضاف إليها مواد مساعدة أثناء التصنيع. وقد تعود المستهلك على وجودها وأصبحت ضمن قائمة متطلباته. ولتزايد استخدام المضافات الغذائية في الصناعات الغذائية أصبح غذاؤنا اليومي يحتوي على جرعات من المواد الكيميائية، مما أثار لدى المستهلكين والجهات الرقابية اهتماما بالغاً وتساؤلات حول سلامة استخدام تلك المواد، وهل يمكن استخدام هذه المواد لإخفاء رداءة الأغذية أو لجعل الغذاء يبدو أفضل أو أكثر قيمة عما هو عليه في حقيقته.
      • وهناك مضافات طبيعية عرفت من الخبرة أنها مأمونة الاستعمال وتسمى باللغة الإنجليزية "غراس" (Generally Recognized As Safe For Addition To Food, GRAS)، وعددها حوالي 600 مادة. وهي لا تحتاج إلى أدلة علمية تثبت سلامتها. ومن أمثلة هذه المواد البهارات (Spices)، والنكهات ومحسنات المذاق الطبيعية (Natural Seasoning And Flavoring Materials)، وأحماض الفواكه (Fruit Acids)مثل حمض السيتريك (Citric Acid)، وحمض الماليك (Malic Acid)، وحمض الفسفوريك (Phosphoric Acid)، ومسحوق الخَبْز (Baking Powder)مثل بيكربونات الصوديوم (Sodium Picarbonate)، والمستحلبات (Emulsifiers)والأحماض الدهنية (Fatty Acids)مثل مونوغليسيرايدز (Monoglycerides)والدايغليسيرايدز (Diglycerides). والهدف من عنونة هذه المجموعة هو التأكيد على استمرارية السماح باستخدامها كمضافات غذائية والتأكيد على أنها غير محصنة من المنع فيما إذا لو اكتشف فيما بعد أنها غير آمنة.
      • للسبق الذي تتمتع به الولايات المتحدة الأمريكية في مجال المضافات الغذائية وتقدمها في قطاع الأغذية فقد نصت قوانينها على منع استخدام المضافات الغذائية التي تسبب السرطان. ويسمى القانون الذي يتعلق بهذا الِشأن (Cancer Clause). واشتهر كذلك باسم واضعهُ وهو السيد/ ديليني، حيث سمى بقانون ديليني (Delaney Clause)، وهو قانون مهم حيث يحظر استخدام أية مضافات غذائية ثبت علمياً بأنها تسبب السرطان من خلال التجارب والدراسات على الحيوانات. وتعتمد عمليات الاختبار للتأكد من سلامة المضافات الغذائية في التصنيع الغذائي على دراسة أثر عدة تركيزات من الجرعة (Dose)للمادة المضافة على فصيلتين من حيوانات المختبر.



  9. #8
    الصورة الرمزية amonaa
     غير متصل  مشرفة قسم الصناعات الغذائية
    تاريخ التسجيل
    Feb 2007
    الدولة
    البحيرة - اسكندرية -مصر
    المهنة
    مهندسة زراعية -ماجستير صناعات غذائية
    الجنس
    أنثى
    المشاركات
    2,078
    أعجبتني مشاركتك (-)
    75

    بارك الله فيك موضوع مفيد وكامل ومهم لكل القطاعات الصناعية للغذاء ................................... ..........دائما كما تعودنا على التميز والى الامام دائما


  10. 30-03-2011, 12:42 AM
    سبب آخر
    يرجى التقيد بقوانين كتابة الردود واستخدام أيقونة "شكرا لك".

  11. #9
     غير متصل 
    تاريخ التسجيل
    Jul 2011
    الدولة
    مصر
    المهنة
    مهندس زراعي
    الجنس
    ذكر
    العمر
    32
    المشاركات
    16
    أعجبتني مشاركتك (-)
    1

    شكرا جزيلا علي الموضوع الاكثر من رائع والافادة


  12. #10
     غير متصل 
    تاريخ التسجيل
    Jan 2009
    الدولة
    bahrain
    المهنة
    tacanatin
    الجنس
    ذكر
    العمر
    60
    المشاركات
    1
    أعجبتني مشاركتك (-)
    0

    شكرا


    شكرا لكم وبارك الله فيكم ------------


  13. #11
     غير متصل 
    تاريخ التسجيل
    May 2011
    الدولة
    مصر
    المهنة
    مهندس زراعي
    الجنس
    ذكر
    المشاركات
    3
    أعجبتني مشاركتك (-)
    0

    اقتباس المشاركة الأصلية كتبت بواسطة جمال عبد العظيم مشاهدة المشاركة
    الجبن المطبوخ ومعجون الجبن المطبوخ
    ======== =============
    مواد استحلاب
    --------------- املاح صوديوم والبوتاسيوم الكالسيوم للاجماض التالية
    احادي وثنائي وعديد الفوسفات
    الستريك
    الستريك او الفوسفوريك مع كربونات الصوديوم الهيدروجينية و او كربونات الكالسيوم
    ------------------------------------------------------ تضاف بنسبة 40جرام لكل كجرام منفردة او مجتمعة محسوبة كمواد لامائية
    عدا مركبات الفسفور 9جرام لكل كجرام محسوبة كفسفور
    مواد محمضة (عوامل تنظيم الرقم الهيدروجيني )
    ============================
    حمض الستريك
    حمض الفوسفوريك
    حمض الخليك
    حمض اللاكتيك
    كربونات الصوديوم الهيدروجينية او كربونات الكالسيوم
    -----------------------------------------------------------تضاف بنسبة 40جرام لكل كجرام
    مواد ملونة
    =====
    اناتو
    بيتا كاروتين
    كلورفيل
    ريبوفلافين
    كركم
    مستخلص زيتي للفلفل الحلو
    ------------------------------------تضاف بنسبة 600مليجرام لكل كجرام منفردة او مجتمعة
    مواد حافظة
    ====== املاح الصوديوم والبوتاسيوم لحمض السوربيك ( تضاف بنسبة 3جرام لكل كجم )
    او -املاح الصوديوم والكالسيوم لحمض البروبيونيك (3جرام لكل كجم )
    نيسين 12.5مليجرام نيسين نقي لكل كجم
    محسنات طعم
    ========= جلوتامات الصوديوم تضاف طبقا للانتاج الجيد
    مواد مثبتة
    =====
    صمغ عربي - صمغ الجوار - اجار اجار - كاراجينات - صمغ كزانثين - صمغ السليلوز (صوديوم كربوكسي ميثيل سليلوز)
    املاح الصوديوم والبوتاسيوم والكالسيوم والامونيوم لحمض الالجينيك
    بروبيلين جلايكولاستر لحمض الالجنيك
    بكتين
    جيلاتين
    ----------------------------- نسبة الاضافة 8جرام لكل كجم
    جبن الشيدر
    ========

    املاح استحلاب E331 سترات الصوديوم
    مادة حافظة E202 سوربات البوتاسيوم 1000مليجرام لكل كجرام محسوبة كحمض سوربيك
    مادة ملون E160(bاناتو وتضاف بنسبة لاتزيد علي 600مليجرام لكل كجم من الجبن الشيدر
    كلوريد صوديوم بحد اقصي 2.5% من الخثرة ليعطي 1.5-1.8 %من الجبن
    كلوريد كالسيوم بحد اقصي 200مليجرام لكل كجم من الحليب
    -مزارع غير ضارة من بكتيريا حمض اللاكتيك كبادئ من 1-2.5 % لاعطاء فترة تسوية تصل الي ساعتين فبل اضافة المنفحة
    اهم المواد المضافة علي العصائر
    ==================
    E440 البكتين
    -------------- عامل استحلاب وجلتنة في الوسط الجمضي وعامل تغليظ للقوام وعامل تثبيت
    E466 ملح كربوكسي ميثيل السليلوز
    ------------------------------------- عامل تغليظ ومعدل للقوام مثبت للرغوة يمنع التللور وبساعد علي تماسك الاغذية
    بضاف الي عصير البرتقال في حدود 1.5 %يضاف كمادة جافة
    E333 سترات الكالسيوم
    ------------------------- محلول منظم للحموضة وعامل تماسك للقوام ومادة استحلاب
    يضاف الي المحاليل السكرية المضافة للفواكه المعلبة
    E327 لاكتات الكالسبوم
    ------------------------ محلول منظم للحموضة عامل تماسك للقوام مادة منكهة وهي مادة مؤازرة لعمل المضادات الاكسدة الاخري وتمنع تلون الفواكه والخضروات تضاف الي الفواكه المعلبة
    E414 الصمغ العربي
    ------------------- مادة استحلاب ومثبتة ومغلظة للقوام ويمنع بلورة السكر ويحافظ علي تكون الرغوة في المشروبات
    يضاف الي المشروبات ينسبة 2%
    E412 صمغ الجوار
    ------------------- وهي مادة استحلاب ومادة مغلظة ومثبتة وتضاف الي المشروبات بنسبة 0.5%
    حمض الستريك E330
    ----------------- حمض الليمون ويستخدم لاضافة المذاق الحمضي للاطعمة والمشروبات ويعمل كمضاد للاكسدة
    ويمنع حدوث الروائح الغير مرغوب فيها ويحافظ علي فيتامين c يضاف الي الفواكهة المعلبة والعصائر والمشروبات
    مع الحذر بان الكميات الزائدة منة تسبب تاكل الاسنان
    المخبوزات
    =====
    -منظم الحموضة
    لاكتات الكالسيوم E327 وعامل تكييف للعجينة وعامل تماسك ومادة رافعة ومكثف تضاف الي الخبز والكيك بمعدل 0.3%من وزن الدقيق
    - مادة تؤخر التعفن
    بروبيونات الكالسيوم E282
    بروبيونات الصوديوم E281
    تضاف بنسبة 0.35%من وزن الدقيق للخبز والكيك مع ملاحظة ان بروبيونات الكالسيوم قد تؤدي الي بطئ عملية التخمر الي جانب اعطائها مذاق غير جيد
    -سترات الكالسيوم E333مادة منظمة للحموضة وعامل تماسك ومادة استحلابومحسنة لصفات العجينة يضاف الي الدقيق
    - الكاراجنينE407 مادة مثبتة ومغلظة ومجلتنةويساعد علي تماسك الغذاء يضاف حسب الانتاج الجيدللمعجنات
    -صمغ الجوار E412مادة مثبتة ومغلظة ومادة استحلاب يستخدم في منتجات المخابز وخلطات الخبز ويضاف بنسبة 0.35%
    - حامض الاستيك E260محمض للاطعمة ومحسن نكهة يضاف بنسبة 0.26%
    - الجليسريدات الاحادية والثنائية E471مواد مثبتة ومستحلبة ومغلظة ومنكهة تستخدم في صناعة الكيك للاحتفاظ بالقوة الزبدية لبروتينات البيض
    تضاف الي المخبوزات عامة حسب الانتاج الجيد
    الليسيثين E322مضاد للاكسدة وعامل استحلاب تضاف الي منتجات المخابز حسب الانتاج الجيد
    اللانشون
    =====
    المواد الحافظة
    نتريت الصوديوم او البوتاسيوم 125جزء في المليون E250
    كلوريد البوتاسيوم حسب الانتاج الجيد
    -مضادات الاكسدة
    حمض الاسكوربيك واملاحة 500جزء في المليون E300
    -مواد لاحتباس الماء
    املاح الصوديوم او البوتاسيوم احادية وثنائية وعديد فوسفات لاتزيد علي 3000جزء في المليون E450
    - مواد مساعدة للنكهة
    جلوتامات احادي الصوديوم 5000جزء في المليون
    -منظمات حموضة
    سترات الصوديوم حسب ظروف الانتاج
    جلوكون دلتا لاكتون لاتزيد عن 3000جزء في المليون
    - مواد رابطة
    بروتين فول الصويا - حليب مجفف منزوع الدسم - لاتزيد الكمية عن 2.5%
    - مواد مالئة
    نشا -دقيق بقسماط - بطاطا سكروز - ديكستروز جلوكوز لاتزيد عن 3.5%
    الايس كريم
    ======
    =
    اهم المواد المضافة الي الايس كريم
    المكونات الرئيسية .
    10- 16 % دهن اللبن
    9- 12%مواد صلبة لادهنية ( بروتين - لاكتوز ) وتعرف باسم جوامد السيرم
    12- 16 %مواد التحلية ( سكروز - جلوكوز )
    0.2- 0.5 %مثبتات ومستحلبات
    55 - 65 %ماء واللبن وغيرها من المكونات مواد مكسبة للنكهة ( فانيليا - شيكولاتة )

    =================================== ===============
    الكاراجنين E407 ===== مثبت نباتي ( فيرسيلان ) carrageenan
    ويتم اضافتة كمثبت ومغلظ ومجلتن ويساعد علي التماسك ويعطي القوام والكثافة المرغوبة للايس كريم وكذلك مادة استحلاب
    =================================== ===============
    صمغ الجوار مثبت نباتي E412
    مادة مغلظة للقوام ومثبتة ومادة استحلاب
    =================================== ===============
    احادي وثنائي الجليسريدات للاحماض الدهنية E471
    مشتق من بذور اللفت
    =================================== ==============
    سوربيتات احادي الاوليات -20- عديد اكسي الايثيلين E433
    =================================== ============
    ليسثين الصوبا lecithin E322
    مضاد للاكسدة وعامل استحلاب
    =================================== ===========
    مواد مثبة للقوام مثل الجينات الصوديوم وتضاف بنسبة 0.3- 0.6 %
    =================================== ==========
    لون كرموزين E122
    ============
    لون E151

    ============
    لون E102

    ============
    عند اضافة مسحوف الكاكاو في مثلجات الشيكولاتة لايتم اضافة اي الوان
    =================================== =======
    عند اضافة فواكه طازجة لاتقل نسبتها عن 5%بالاضافة الي المواد الملونة
    المواد المضافة للزيوت والدهون
    ==================

    يسمح باضافة يعض المواد الطبيعية والصناعية غير الضارة الي الزيوت والدهون النباتية بغرض تدعيمها او تحسين بعض الصفات او حمايتها من الاكسدة
    المواد الملونة :
    ---------------
    يسمح باضافة اللون الاصفر ( البيتا كاروتين وصبغة الاناتو - والكركم )
    المواد المنكهة :
    ----------------
    يسمح باضافة المواد المنكهة الطبيعية
    مواد استحلاب :
    ----------------
    تضاف بنسبة 2%بالوزن سواء فردية او مجتمعة - استرات الاحماض العضوية
    والليسثينات ويمكن اضافة الجليسريدات الاحادية والثنائية الي الاحماض الدهنية دون حد اقصي

    مضادات الاكسدة :
    -------------------
    تضاف بنسبة100-200مليجرام لكل كجم تبعا لنوع المادة
    مضادات الرغوة والتناثر ومثبطات التبلور
    ---------------------------------------
    --
    يستخدم ثنائي ميثايل سيليكون10ملجرام لكل كجم والليسثين2%بالوزن والاوكسي ستيارين بحدود 0.125%بالوزن

    - ثاني أكسيد الكبريت :

    يعتبر ثاني أكسيد الكبريت من أكثر المركبات فعالية ضد الأحياء الدقيقة , كما يلعب دوراً هاماً ضد الأكسدة ويعتبر من أحد أفضل موانع الاسمرار اللاأنزيمي , ولقد بدأ استعمال ثاني أكسيد الكبريت في حفظ الأغذية منذ قرون طويلة , حيث كان قدماء المصريين والرومان يستعملونه عن طريق حرق الكبريت في تطهير أدواتهم المستعملة في صناعة النبيذ .

    يتم تداول ثاني أكسيد الكبريت على هيئة سائل تحت ضغط في اسطوانات أو في صورة محلول , كما يتم تداوله في صورة أملاح الكبريتيت وذلك على نطاق واسع , ويتراوح الوزن الجزيئي لثاني أكسيد الكبريت 64.06 حيث يكون على درجة حرارة الغرفة وتحت الضغط العادي عديم اللون ذو رائحة نفاذة وغير قابل للاشتعال الأمر الذي يؤدي إلى سهولة تحويله لسائل , وهذا السائل يغلي على درجة حرارة -10مْ , وتصل كثافة ثاني أكيد الكبريت في الحالة الغازية إلى حوالي ضعف كثافة الهواء , وتبلغ انحلاليته على الدرجة 10مْ نحو 80لتراً لتر .

    يؤدي وجود الماء في المادة الغذائية أو حولها إلى تكوين حمض مع ثاني أكسيد الكبريت إلى إطلاق شوارد الهيدروجين الفعالة ضد الأحياء الدقيقة ذلك




    يؤثر ثاني أكسيد الكبريت على الأحياء الدقيقة بطرق مختلفة أهمها :

    - يؤثر في نمو الأبواغ البكتيرية ويمنعها من الإنتاش .

    - يثبط المراحل الاستقلابية للسكر والتي تحتاج إلى وجود NAD .

    - التداخل في إرجاع الروابط الكبريتية SS في البروتين الأنزيمي مما يؤدي إلى إعاقة العمل الأنزيمي الأساسي .

    - يتفاعل مع أطراف كربونيل السكريات مانعاً استخدامها كمصدر للطاقة .

    ينتمي حمض الكبريتوز وأملاحه إلى المواد الحافظة الفعالة ضد الأحياء الدقيقة حيث تعتبر فعاليته ضد البكتريا أقوى بكثير من فعاليته ضد الخمائر والفطور , حيث أن معظم البكتريا عند درجة حموضة PH 6 يتم تثبيطها باستخدام 50-100 P.P.M من كبريتيت الصوديوم وذلك ضمن التجارب التي تمت ضمن البيئات المغذية , كما تعتبر بكتريا حمض اللبن حساسة جدا تجاه ثاني أكسيد الكبريت , ونظراً لفعالية ثاني أكسيد الكبريت العالية ضد البكتريا فإنه يستخدم عادة بشكل خليط مع مواد حافظة أخرى تؤثر على الفطريات مثل حمض السوربيك أو حمض البنزويك الأمر الذي يؤدي إلى زيادة الفعالية الحافظة لهذه المواد .


    مجال استخدامه :

    يستخدم ثاني أكسيد الكبريت في معظم منتجات الفاكهة كعامل حفظ مؤقت حيث يتم إضافته إلى المواد الخام أو نصف المصنعة ثم تتم إزالته بعد ذلك خلال عملية التصنيع بطرق مختلفة مثل الحرارة أو التفريغ حيث يحتوي المنتج النهائي على كميات صغيرة جداً من بقايا ثاني أكيد الكبريت .

    كما تعمل أملاح الكبريتيت على تثبيط البكتريا التي تتكاثر على اللحم الطازج والمصنع وفي نفس الوقت يحافظ ثاني أكسيد الكبريت على لون الحم لحد ما .

    ويمكن استخدام ثاني أكسيد الكبريت بتراكيز مرتفعة لحفظ الجوز ( أقل من 1جرام كغ ) والفواكه المجففة ( أقل من 2جرام ⁄ كغ ) .كما يتم استخدام ثاني أكسيد الكبريت في حفظ العديد من الأغذية وبتراكيز مختلفة والتي يمكن أن نوجزها فيما يلي:
    - النبيذ بنسبة أقل من 350ملغ ⁄ كغ .
    - عجينة الخردل بنسبة أقل من 500ملغ⁄ كغ .
    - السيدر بنسبة أقل من 200ملغ ⁄ كغ .
    - السكر المبلور بنسبة تتراوح بين 10-100ملغ ⁄ كغ .

    ولقد استخدم محلول ثاني أكسيد الكبريت منذ زمن بعيد في الماء كمحلول مطهر للأجهزة والبراميل والأدوات الأخرى المستخدمة في صناعة النبيذ وذلك بتركيز يتراوح بين 1-2% .

    ملاحظات عامة :

    1- لا يسمح باستخدام ثاني أكسيد الكبريت في معالجة اللحوم في معظم البلدان لأنه يستطيع تثبيت لون اللحم مانعاً بذلك تشكيل الميتميوجلوبين وبالتالي يؤدي
    إلى إخفاء مظاهر التحلل والفساد .

    2- من أهم عيوب ثاني أكسيد الكبريت أنه يهاجم المعادن المستخدمة في أغلفة الحفظ .

    3- يجب عدم استعمال ثاني أكسيد الكبريت في الأغذية الغنية بفيتامين B1 حيث يعمل على تخريب هذا الفيتامين وذلك عن طريق فتح الرابطة بين كل من البيراميدين و الثيازول في الجزيء .

    4- من المعروف أن الخمائر المنماة في بيئات خالية من ثاني أكسيد الكبريت تكون حساسة أكثر من تلك المنماة في وسط يحوي على ثاني أكسيد الكبريت .

    5- يمكن استخدام ثاني أكسيد الكبريت في حفظ الأغذية بهدف التقليل من الهدم الذي يحدث لفيتامين C .

    6- يمتاز ثاني أكسيد الكبريت برائحته النفاذة القوية والتي يمكن ملاحظتها في الأغذية المعاملة به ,لذا يفضل استخدامه في حفظ الأغذية المعدة لإعادة التصنيع .
    - حمض البنزويك :

    لقد عرف التأثير الحافظ لحمض البنزويك لأول مرة بواسطة العالم H. FELECK في عام 1875 الذي حاول إيجاد بديل لحمض الساليسيليك , وهذا العالم هو الذي ربط بين فاعلية كل من الحامضين وفاعلية الفينولات ولم يكن إنتاج حمض البنزويك بكميات كبيرة متاحاً بشكل صناعي , لذا فإن استخدامه في حفظ الأغذية بدأ فقط مع بداية القرن الماضي حيث أصبح من أكثر المواد الحافظة استخداماً على مستوى العالم بأسره .

    يستخدم حمض البنزويك في صورته الطبيعية ومن المعروف أن هذا الحمض يوجد بشكل طبيعي في بعض الأغذية كالتوت البري , كما يمكن استخدامه على صورة أملاح الصوديوم أو البوتاسيوم أو الكالسيوم , أما البنزوات على هيئة بارا هيدروكسي بنزوات الصوديوم فهي أكثر فعالية من أملاحه سابقة الذكر , كذلك تعد أسترات البارا هيدروكسي بنزوات ( ميتيل – بروبيل – بيتيل ) أكثر تأثيراً من الباراهيروكسي بنزوات .

    يتراوح الوزن الجزيئي لحمض البنزوات 121.11 وهو عبارة عن بلورات إبرية أو ورقية بيضاء اللون لامعة , تنصهر على درجة حرارة 122مْ , وتتراوح درجة انحلاليته في الماء 0.34جرام 100جرام ماء , بينما ينحل 1-2 جرام من حمض البنزويك في 100جرام زيت , وفي المقابل يتراوح الوزن الجزيئي لبنزوات الصوديوم 144.11 وتتراوح انحلاليتها 63جرام 100جرام ماء .

    تعتمد فاعلية حمض البنزويك ضد الأحياء الدقيقة على عدة تفاعلات مع التركيب الأنزيمي للخلية الميكروبية , حيث يعمل حمض البنزويك على تثبيط الأنزيمات لتي تتحكم في تمثيل حمض الخليك وفي إضافة حمض الفسفور عن طريق الأكسدة , كما يقوم حمض البنزويك بالتدخل في دورة حمض الستريك وذلك في أماكن متعددة وخصوصاً في أنزيمات الهيدروجينيز مثل α-Ketoglutaric and succinic acid dehydrogenases , كما أن حمض البنزويك يمنع تكاثر الخلية الخضرية قبل عملية التبوغ .


    مجالات استخدامه :

    يستخدم حمض البنزويك وأملاحه بشكل واسع في حفظ الأغذية الحامضية وذلك كون البنزوات تمارس فعاليتها ضد الأحياء الدقيقة بشكل أكبر على درجة حموضة مرتفعة في حين تنخفض هذه الفعالية بانخفاض الحموضة واقترابها من الاعتدال , وفي المقابل يمكن استخدام حمض البنزويك في حفظ المرجرين على الرغم من عدم كونه المادة الحافظة المثلى لأن درجة الحموضة للمارجرين تقع في آخر المجال الذي يعطي فيه حمض البنزويك أعلى فاعليته , حيث يتراوح التركيز المستخدم بين 0.08-0.15% ويوضع حمض البنزويك في الوسط الدهني أو بنزوات الصوديوم في الوسط المائي .

    كما يستخدم حمض البنزويك في حفظ المايونيز وذلك على هيئة خليط من بنزوات الصوديوم وسوربات البوتاسيوم الأمر الذي يؤدي إلى إعطاء قدرة أعلى ضد البكتريا المنتجة للحموضة , ويستخدم حمض البنزوات بتراكيز 0.8-1.2% في حفظ صفار البيض السائل المملح وغير المملح , كما يستعمل حمض البنزوات في حفظ بيوض الأسماك وفي حفظ عصير الفاكهة والشرابات ورب البندورة والمخللات وذلك بنسبة أقل من 0.1% .

    أما بالنسبة لاسترات حمض باراهيدروكسي بنزويك وبخاصة أسترات الميثيل والبروبيل ومشتقاتها الصودية فإن لها فائدة مضاعفة نظراً لانحلاليتها الجيدة وحساسيتها الضعيفة لدرجة الحموضة مما يسمح باستعمالها في أوساط قريبة من الاعتدال , حيث تمتاز هذه المركبات بفعاليتها الكبيرة ضد الخمائر والفطريات وبدرجة أقل ضد البكتريا وبخاصة سالبة الجرام , لكن في المقابل تمتاز هذه المركبات بفاعليتها الكبيرة تجاه البكتريا موجبة الجرام مقارنة بحمض البنزويك وحمض السوربيك وذلك نتيجة لوجود مجموعة الهيدروكسيل الفينولية ,.

    ملاحظات عامة :

    1- يتم حالياً تقدير حمض البنزويك بالقياس الضوئي على الموجة 273.230نانومتر .

    2- لكي يتمكن حمض البنزويك من إحداث التأثير المطلوب ضد الأحياء الدقيقة يجب أولاً أن يمر عبر جدار الخلية وهذا مايميز الجزء غير المتأين من الحمض بسرعة مروره خلال الجدار وزيادة فعاليته وهذا ما يفسر اعتماد التأثير على درجة الحموضة PH حيث أن الجزء غير المتأين فقط من الحمض له التأثير المضاد-5 للأحياء الدقيقة , ونتيجة لارتفاع ثابت التأين لحمض البنزويك إلى 6.46×10فإنه يمكن استخدامه فقط لحفظ المنتجات عالية الحموضة .

    3- كما ذكرنا سابقاً يستخدم خليط من بنزوات الصوديوم وسوربات البوتاسيوم من أجل حفظ المايونيز , والهدف من هذه العملية هو التقليل من تأثير البنزوات على الصفات الحسية للمنتج .

    4- يشبه حمض البنزويك حمض السوربيك من ناحية عدم فعاليته ضد الأكسدة الأنزيمية الأمر الذي يحتم استخدامه على هيئة مخاليط من البنزوات وكميات قليلة من أكسيد الكبريت .

    5- يمكن أن يظهر طعم حمض البنزويك وأملاحه في الأغذية المحفوظة بواسطته وحتى عند التركيز اللازم للحفظ .
    - -- - - تم تحديث المشاركة بما يلي - - - - - -

    بارك الله لك وأحسن خطاك بارك الله لك وأحسن خطاك بارك الله لك وأحسن خطاك بارك الله لك وأحسن خطاك بارك الله لك وأحسن خطاك بارك الله لك وأحسن خطاك بارك الله لك وأحسن خطاك بارك الله لك وأحسن خطاك بارك الله لك وأحسن خطاك بارك الله لك وأحسن خطاك

    - -- - - تم تحديث المشاركة بما يلي - - - - - -

    بارك الله لك أخي الكريم بارك الله لك وأحسن خطاك بارك الله لك وأحسن خطاك بارك الله لك وأحسن خطاك بارك الله لك وأحسن خطاك بارك الله لك وأحسن خطاك بارك الله لك وأحسن خطاك بارك الله لك وأحسن خطاك بارك الله لك وأحسن خطاك بارك الله لك وأحسن خطاك


  14. #12
     غير متصل 
    تاريخ التسجيل
    Dec 2012
    الدولة
    Cairo
    المهنة
    Accountant
    الجنس
    ذكر
    العمر
    34
    المشاركات
    13
    أعجبتني مشاركتك (-)
    0

    مشكوررررررررررررررررررررررررررررررر ررررررررررررررررررررررررررررررررررر رررررررررررررررر


  15.    إعلانات جوجل




روابط نصية