السلام عليكم
اريد ان اعرف طرق تفكيك الاغذية المجمدة
من لديه معلومات فى هذا الموضوع ارجو الافادة وجزاكم الله خيرا
مواضيع مشابهة:
السلام عليكم
اريد ان اعرف طرق تفكيك الاغذية المجمدة
من لديه معلومات فى هذا الموضوع ارجو الافادة وجزاكم الله خيرا
مواضيع مشابهة:
طرق إزالة التجميد
قبل استخدام المواد الغذائية المجمدة أي قبل تصنيعها أو طبخها يجب إذابة محتواها من الجليد, وإعادة الماء إلى الوضعية التي كان عليها قبل التجميد.
1- سرعة إزالة الجليد:
إذا تعرض المنتج أثناء تجميده إلى تغيرات معينة فيجب أن تؤخذ بعين الاعتبار عند إزالة التجميد عنه, فمثلاً تتعرض اللحوم و الأسماك في أثناء التجميد البطيء لتغيرات تتعلق بانتقال ماء الخلية الحية إلى الفراغات بين الخلايا. إن العودة العكسية لهذا الانتقال يجب أن تتم ببطئ أيضاً في حدود الإمكان. وبالتالي يجب أن لا تسرع عملية إذابة الجليد عن مثل هذه المنتجات المعدة للبيع في الحالة غير المجمدة.
إضافة إلى ذلك, يمكن ان تكون عملية إذابة الجليد البطيئة ذات أثر سلبي على المنتج من حيث ملائمتها لنمو الأحياء الدقيقة ولحصول التغيرات البيوكيميائية في المنتج, مما يدعو للإسراع في إنجاز إزالة التجميد. وهكذا فالزمن اللازم لازالة التجميد عن اللحوم المجمدة بحدود اليومين أما للأسماك فيجب أن لا يزيد عن يوم واحد.
إذا كان المنتج معد للتصنيع حيث لا تدعو الحاجة إلى العودة بالمنتج إلى شكله الأولي المطلوب يمكن تغيير منحني سير العملية. وتسرع عملية إزالة التجميد قدر الإمكان.
تتعلق سرعة إزالة التجميد بعامل الحمل الحراري بين المنتج والوسط المسخن وعليه فإن غزالة الجليد باستخدام الماء والمحاليل أسرع من عملية الإزالة باستخدام الهواء.
2- طرق إذابة الجليد:
إن العوامل الأساسية التي تشترك في تقييم طريقة إزالة التجميد المختارة هي:
حالة المنتج, فقدان المركبات الأساسية, النقص في الوزن فإزالة التجميد البطيئة والتي والتي تجري باستخدام الهواء الجاف, تترافق عادة بفقدان ملحوظ بوزن المنتج بسبب تبخر الماء من المنتج. تصل قيمة الفقد أحياناً إلى(3.5-4%) بالإضافة إلى ذلك تظهر على سطح المنتج قطرات الماء المتكاثف من الهواء, والتي تؤدي إلى تلوث المنتج بالأحياء الدقيقة.
1-2 إزالة التجميد البطيئة باستخدام الهواء:
وتتم باستخدام الهواء بدرجة حرارة (0-+4ºC)
2-2 إزلة التجميد السريعة باستخدام الهواء:
وتتم باستخدام الهواء بدرجة حرارة (+15-20ºC), واستخدام الهواء بهذه الدرجة من الحرارة يسرع عملية إزالة الجليد بمقدار(2-3) مرات ويمكن أن تعطي هذه الطريقة نتائج إيجابية في حالة المراقبة الدقيقة لظاهرة تكاثف الماء على سطح المنتج والحيلولة دون تتطورها.
تسخن ألواح الزبدة المعدة للتعبئة عادة باستخدام الهواء بدرجة حرارة لاتزيد عن (10-12ºC) وذلك للحيلولة دون ذوبان الطبقة السطحية. تستمر عملية التسخين بحدود (3-4) أيام. بسبب صغر عامل الإنتقال الحراري للزبدة.
3-2 إزالة التجميد باستخدام البخار مع الهواء:
يستخدم البخار مع الماء بدرجة حرارة (25-40ºC), وتستخدم هذه الطريقة في مصانع اللحوم عادة, والعملية بمجملها عبارة عن إفلات البخار في غرفة المعالجة حيث اللحوم المعدة لصناعة المرتديلا وأنواع السجقات الأخرى. يؤدي تكاثف البخار على سطح المنتج إلى ترطيبه وتغيير لونه وتسخينه ويمكن بالنتيجة أن تكتسب اللحوم طعماً خاصاً. يجب مراقبة حالة البخار الصحية عند استخدامه. لا تلاحظ تغيرات ملحوظة في وزن اللحوم المعالجة بهذه الطريقة.
4-2 إزالة التجميد بالماء أو بالمحاليل بدرجة حرارة حوالي 20ºC :
وتستخدم هذه الطريقة لإزالة التجميد عن الأسماك, ويجب ان تكون المياه المستخدمة نظيفة ومعقمة أحياناً. لذلك يمكن معالجتها بالأشعة فوق البنفسجية للتخلص من الأحياء الدقيقة. ويفضل إجراء العملية برش الماء على المنتج, نظراً لصعوبة الوصول إلى شروط النظافة المثالية في حالة استخدام التغطيس.
5-2 إزالة الجليد بالضغط العالي:
تعتبر عملية إذابة الجليد تحت الضغط العالي من التطبيقات الحديثة للضغط العالي في الصناعات الغذائية, بالرغم من الاهتمام القليل الذي أولي لهذه الطريقة مقارنة بالتجميد تحت الضغط العالي.بينت الأبحاث الأخيرة أن إذابة الجليد تحت الضغط العالي تساعد على الحفاظ على جودة الغذاء وتقلل من الزمن اللازم لإذابة الجليد.فعلى سبيل المثال إذابة الجليد للحم المجمد تحت الضغط العالي تحتاج فقط ثلث الزمن اللازم لإذابة الجليد تحت الضغط الجوي العادي, كذلك بينت الدراسات ان هناك تحسن في قوام جيل kannyaku عندما جمد وأزيل الجليد عنه تحت ضغط 200-400Mpa . كذلك إذابة الجليد تحت الضغط كانت أكثر فاعلية في تحسين القوام للتوفو(حليب الصويا المتجبن) المجمد مقارنة مع التوفو المذاب جليده تحت الضغط الجوي العادي.
خلال عمليتي التجميد وإزالة الجليد تحت الضغط العالي للحم البقر كان الفقد في قطرات الماء صغير جداً,ولم يلاحظ تأثيرات سلبية على اللون , ولا على قوة الاختراق أو الفقد أثناء الطهي.
معدل إذابة الجليد يعتمد على الناقلية الحرارية للمنتج ,وعلى الانتقال المنتظم للضغط عبر العينة . كماأن معدل ,وعلى الانتقال المنتظم للضغط عبر العينة . كما أن معدل إذابة الجليد وجودة المنتج تعتمد على مستويات الضغط المستخدمة وزمن المعالجة , في حين أن خصائص المنتج مثل الحجم والحرارة الابتدائية لا تؤثر على معدل إذابة الجليد.
و لكن كلما كانت كمية المنتج كبيرة يفضل استخدام الضغوط العالية لإذابة الجليد.
من أهم سلبيات استخدام الضغوط العالية لإذابة الجليد هو الكلفة العالية كما هو الحال عند التجميد بالضغط العالي. بالإضافة إلى إمكانية تخرب البنية الطبيعية للبروتين وربما تغير لون اللحم.
6- 2 إزالة الجليد بالميكروويف:
الخاصية الفريدة لأشعة الميكروويف هي قدرتها على الاختراق وتوليد الحرارة في عمق المادة الغذائية والتي بدورها تسرع من إذابة الجليد. إذابة الجليد بالميكروويف يتطلب زمن إذابة قصير, ومكان أصغر للمعالجة ويقلل من خسارة قطرات الماء, والمشاكل الميكروبيولوجية والتدهور الكيميائي.
من أهم السلبيات التي تحد من تطبيقات الميكروويف في إذابة الجليد في الأنظمة الغذائية هو فرط التسخين والذي يعزى إلى امتصاص الماء السائل لأشعة الميكروويف, وفرط التسخين يمكن أن يسبب خسارة مفرطة في ماء المنتج بالإضافة إلى التدهور الكيميائي الحراري.لذلك فإن التحسينات في نظام الحرارة خلال إذابة الجليد تعتبر ضرورية.
للحفاظ على درجات الحرارة المرغوبة ضمن الغذاء صمم الباحث Tong فرن ميكروويف مع طاقة مستمرة متغيرة ومنظم درجات حرارة بتغذية راجعة. باستخدام هذا الجهاز انخفض زمن إذابة الجليد بالمقارنة مع إذابة الجليد بالحمل الحراري عند الضغط الجوي العادي.
معدل إذابة الجليد بالميكروويف يعتمد بشكل أساسي على خواص المادة المجمدة, ونوع الجهاز المستخدم. وشدة وتردد الأشعة الكهرومغناطيسية.
تصبح عملية إذابة الجليد معقدة أكثر عندما تتغير الخواص الحرارية للمادة بتغير درجة الحرارة , وعندما تكون أشكال المادة غير منتظمة .
7-2 إزالة الجليد الأومية:
عندما يعبر التيار الكهربائي خلال غذاء ناقل مع مقاومة كهربائية عالية ستتولد حرارة مباشرة داخل الغذاء وبالتالي سوف ترتفع درجة الحرارة داخل الغذاء.هذه التقنية تسمى الحرارة الأومية أو التسخين الكهربائي.
في الصناعات الغذائية استخدمت تطبيقات الحرارة الأومية بشكل أساسي في عمليات البسترة والتعقيم.
تعتبر الحرارة الأومية أكثر فاعلية من حرارة الميكروويف بسبب اقتراب مداخل الطاقة من الغذاء , وعدم وجود مشاكل في عمق الاختراق.بالإضافة إلى معدلات الحرارة العالية والفعالية العالية في تحويل الطاقة.
وتتم إذابة الجليد الأومية عن طريق وضع المادة الغذائية بشكل منتظم عرضة للإلكترونات السالبة والتي تقدم في حقل كهربائي ساكن نتيجة لفرق الكمون العالي.
استخدام هذه الطريقة لإذابة الجليد للمواد الغذائية تسبب إذابة الجليد بسرعة وبدرجات حرارة تتراوح بين -3 -3 درجة مئوية. فعلى سبيل المثال زمن إذابة الجليد للتونا المجمدة ولحم البقر والبيض كان حوالي 1/3-1/4 من زمن إذابته تحت نفس الشروط من درجة الحرارة. وعند إذابة الجزر بالحرارة الأومية لم يلاحظ تغير في اللون أو تخرب في الخلايا .
عند استخدام الإذابة التقليدية بالتغطيس في الماء مع الإذابة الأومية 60-210 فولت (تيار متناوب) وتردد 60Hz -60KHz وجد أن تغير التردد ليس له تأثير على زمن الإذابة, كما وجد أن هناك انخفاض في فقدان القطرات وتحسين في قدرة الاحتفاظ بالماء وذلك عند تطبيق فرق كمون منخفض.
8-2 إزالة الجليد الصوتية:
استخدام الطاقة الصوتية في إذابة الجليد في الغذاء درس منذ حوالي 50 عام , والأمور التي أعاقت تطور هذه الطريقة هي قدرة الاختراق الضئيلة و تمركز الحرارة , ومتطلبات الطاقة العالية.
في السنوات الأخيرة تم العمل على ألية الاستراحة والتي أظهرت طاقة صوتية أكبر يمكن أن تمتص من قبل الأغذية المجمدة عندما يكون التردد المطبق في مجال تردد الاستراحة لبلورات الجليد.
عند إذابة الجليد تحت تردد الاستراحة بالمقارنة مع إذابة الجليد باستخدام التوصيل الحراري لوحظ أن جبهة الجليد تقترب بشكل أسرع أي معدل إذابة جليد أعلى.
أظهرت التجارب أن زمن إذابة الجليد الصوتي بمساعدة الغمر بالماء لقالب من سمك القد كان أقل بمقدار 71% بالمقارنة مع استخدام الماء لوحده وذلك عند استخدام تردد 1500Hz وطاقة 60W .
إذابة الجليد الصوتية تعتبر طريقة واعدة في صناعة الأغذية إذا استخدمت طاقة الصوت والترددات المناسبة.
طرق إزالة التجميد
قبل استخدام المواد الغذائية المجمدة أي قبل تصنيعها أو طبخها يجب إذابة محتواها من الجليد, وإعادة الماء إلى الوضعية التي كان عليها قبل التجميد.
1- سرعة إزالة الجليد:
إذا تعرض المنتج أثناء تجميده إلى تغيرات معينة فيجب أن تؤخذ بعين الاعتبار عند إزالة التجميد عنه, فمثلاً تتعرض اللحوم و الأسماك في أثناء التجميد البطيء لتغيرات تتعلق بانتقال ماء الخلية الحية إلى الفراغات بين الخلايا. إن العودة العكسية لهذا الانتقال يجب أن تتم ببطئ أيضاً في حدود الإمكان. وبالتالي يجب أن لا تسرع عملية إذابة الجليد عن مثل هذه المنتجات المعدة للبيع في الحالة غير المجمدة.
إضافة إلى ذلك, يمكن ان تكون عملية إذابة الجليد البطيئة ذات أثر سلبي على المنتج من حيث ملائمتها لنمو الأحياء الدقيقة ولحصول التغيرات البيوكيميائية في المنتج, مما يدعو للإسراع في إنجاز إزالة التجميد. وهكذا فالزمن اللازم لازالة التجميد عن اللحوم المجمدة بحدود اليومين أما للأسماك فيجب أن لا يزيد عن يوم واحد.
إذا كان المنتج معد للتصنيع حيث لا تدعو الحاجة إلى العودة بالمنتج إلى شكله الأولي المطلوب يمكن تغيير منحني سير العملية. وتسرع عملية إزالة التجميد قدر الإمكان.
تتعلق سرعة إزالة التجميد بعامل الحمل الحراري بين المنتج والوسط المسخن وعليه فإن غزالة الجليد باستخدام الماء والمحاليل أسرع من عملية الإزالة باستخدام الهواء.
2- طرق إذابة الجليد:
إن العوامل الأساسية التي تشترك في تقييم طريقة إزالة التجميد المختارة هي:
حالة المنتج, فقدان المركبات الأساسية, النقص في الوزن فإزالة التجميد البطيئة والتي والتي تجري باستخدام الهواء الجاف, تترافق عادة بفقدان ملحوظ بوزن المنتج بسبب تبخر الماء من المنتج. تصل قيمة الفقد أحياناً إلى(3.5-4%) بالإضافة إلى ذلك تظهر على سطح المنتج قطرات الماء المتكاثف من الهواء, والتي تؤدي إلى تلوث المنتج بالأحياء الدقيقة.
1-2 إزالة التجميد البطيئة باستخدام الهواء:
وتتم باستخدام الهواء بدرجة حرارة (0-+4ºC)
2-2 إزلة التجميد السريعة باستخدام الهواء:
وتتم باستخدام الهواء بدرجة حرارة (+15-20ºC), واستخدام الهواء بهذه الدرجة من الحرارة يسرع عملية إزالة الجليد بمقدار(2-3) مرات ويمكن أن تعطي هذه الطريقة نتائج إيجابية في حالة المراقبة الدقيقة لظاهرة تكاثف الماء على سطح المنتج والحيلولة دون تتطورها.
تسخن ألواح الزبدة المعدة للتعبئة عادة باستخدام الهواء بدرجة حرارة لاتزيد عن (10-12ºC) وذلك للحيلولة دون ذوبان الطبقة السطحية. تستمر عملية التسخين بحدود (3-4) أيام. بسبب صغر عامل الإنتقال الحراري للزبدة.
3-2 إزالة التجميد باستخدام البخار مع الهواء:
يستخدم البخار مع الماء بدرجة حرارة (25-40ºC), وتستخدم هذه الطريقة في مصانع اللحوم عادة, والعملية بمجملها عبارة عن إفلات البخار في غرفة المعالجة حيث اللحوم المعدة لصناعة المرتديلا وأنواع السجقات الأخرى. يؤدي تكاثف البخار على سطح المنتج إلى ترطيبه وتغيير لونه وتسخينه ويمكن بالنتيجة أن تكتسب اللحوم طعماً خاصاً. يجب مراقبة حالة البخار الصحية عند استخدامه. لا تلاحظ تغيرات ملحوظة في وزن اللحوم المعالجة بهذه الطريقة.
4-2 إزالة التجميد بالماء أو بالمحاليل بدرجة حرارة حوالي 20ºC :
وتستخدم هذه الطريقة لإزالة التجميد عن الأسماك, ويجب ان تكون المياه المستخدمة نظيفة ومعقمة أحياناً. لذلك يمكن معالجتها بالأشعة فوق البنفسجية للتخلص من الأحياء الدقيقة. ويفضل إجراء العملية برش الماء على المنتج, نظراً لصعوبة الوصول إلى شروط النظافة المثالية في حالة استخدام التغطيس.
5-2 إزالة الجليد بالضغط العالي:
تعتبر عملية إذابة الجليد تحت الضغط العالي من التطبيقات الحديثة للضغط العالي في الصناعات الغذائية, بالرغم من الاهتمام القليل الذي أولي لهذه الطريقة مقارنة بالتجميد تحت الضغط العالي.بينت الأبحاث الأخيرة أن إذابة الجليد تحت الضغط العالي تساعد على الحفاظ على جودة الغذاء وتقلل من الزمن اللازم لإذابة الجليد.فعلى سبيل المثال إذابة الجليد للحم المجمد تحت الضغط العالي تحتاج فقط ثلث الزمن اللازم لإذابة الجليد تحت الضغط الجوي العادي, كذلك بينت الدراسات ان هناك تحسن في قوام جيل kannyaku عندما جمد وأزيل الجليد عنه تحت ضغط 200-400Mpa . كذلك إذابة الجليد تحت الضغط كانت أكثر فاعلية في تحسين القوام للتوفو(حليب الصويا المتجبن) المجمد مقارنة مع التوفو المذاب جليده تحت الضغط الجوي العادي.
خلال عمليتي التجميد وإزالة الجليد تحت الضغط العالي للحم البقر كان الفقد في قطرات الماء صغير جداً,ولم يلاحظ تأثيرات سلبية على اللون , ولا على قوة الاختراق أو الفقد أثناء الطهي.
معدل إذابة الجليد يعتمد على الناقلية الحرارية للمنتج ,وعلى الانتقال المنتظم للضغط عبر العينة . كماأن معدل ,وعلى الانتقال المنتظم للضغط عبر العينة . كما أن معدل إذابة الجليد وجودة المنتج تعتمد على مستويات الضغط المستخدمة وزمن المعالجة , في حين أن خصائص المنتج مثل الحجم والحرارة الابتدائية لا تؤثر على معدل إذابة الجليد.
و لكن كلما كانت كمية المنتج كبيرة يفضل استخدام الضغوط العالية لإذابة الجليد.
من أهم سلبيات استخدام الضغوط العالية لإذابة الجليد هو الكلفة العالية كما هو الحال عند التجميد بالضغط العالي. بالإضافة إلى إمكانية تخرب البنية الطبيعية للبروتين وربما تغير لون اللحم.
6- 2 إزالة الجليد بالميكروويف:
الخاصية الفريدة لأشعة الميكروويف هي قدرتها على الاختراق وتوليد الحرارة في عمق المادة الغذائية والتي بدورها تسرع من إذابة الجليد. إذابة الجليد بالميكروويف يتطلب زمن إذابة قصير, ومكان أصغر للمعالجة ويقلل من خسارة قطرات الماء, والمشاكل الميكروبيولوجية والتدهور الكيميائي.
من أهم السلبيات التي تحد من تطبيقات الميكروويف في إذابة الجليد في الأنظمة الغذائية هو فرط التسخين والذي يعزى إلى امتصاص الماء السائل لأشعة الميكروويف, وفرط التسخين يمكن أن يسبب خسارة مفرطة في ماء المنتج بالإضافة إلى التدهور الكيميائي الحراري.لذلك فإن التحسينات في نظام الحرارة خلال إذابة الجليد تعتبر ضرورية.
للحفاظ على درجات الحرارة المرغوبة ضمن الغذاء صمم الباحث Tong فرن ميكروويف مع طاقة مستمرة متغيرة ومنظم درجات حرارة بتغذية راجعة. باستخدام هذا الجهاز انخفض زمن إذابة الجليد بالمقارنة مع إذابة الجليد بالحمل الحراري عند الضغط الجوي العادي.
معدل إذابة الجليد بالميكروويف يعتمد بشكل أساسي على خواص المادة المجمدة, ونوع الجهاز المستخدم. وشدة وتردد الأشعة الكهرومغناطيسية.
تصبح عملية إذابة الجليد معقدة أكثر عندما تتغير الخواص الحرارية للمادة بتغير درجة الحرارة , وعندما تكون أشكال المادة غير منتظمة .
7-2 إزالة الجليد الأومية:
عندما يعبر التيار الكهربائي خلال غذاء ناقل مع مقاومة كهربائية عالية ستتولد حرارة مباشرة داخل الغذاء وبالتالي سوف ترتفع درجة الحرارة داخل الغذاء.هذه التقنية تسمى الحرارة الأومية أو التسخين الكهربائي.
في الصناعات الغذائية استخدمت تطبيقات الحرارة الأومية بشكل أساسي في عمليات البسترة والتعقيم.
تعتبر الحرارة الأومية أكثر فاعلية من حرارة الميكروويف بسبب اقتراب مداخل الطاقة من الغذاء , وعدم وجود مشاكل في عمق الاختراق.بالإضافة إلى معدلات الحرارة العالية والفعالية العالية في تحويل الطاقة.
وتتم إذابة الجليد الأومية عن طريق وضع المادة الغذائية بشكل منتظم عرضة للإلكترونات السالبة والتي تقدم في حقل كهربائي ساكن نتيجة لفرق الكمون العالي.
استخدام هذه الطريقة لإذابة الجليد للمواد الغذائية تسبب إذابة الجليد بسرعة وبدرجات حرارة تتراوح بين -3 -3 درجة مئوية. فعلى سبيل المثال زمن إذابة الجليد للتونا المجمدة ولحم البقر والبيض كان حوالي 1/3-1/4 من زمن إذابته تحت نفس الشروط من درجة الحرارة. وعند إذابة الجزر بالحرارة الأومية لم يلاحظ تغير في اللون أو تخرب في الخلايا .
عند استخدام الإذابة التقليدية بالتغطيس في الماء مع الإذابة الأومية 60-210 فولت (تيار متناوب) وتردد 60Hz -60KHz وجد أن تغير التردد ليس له تأثير على زمن الإذابة, كما وجد أن هناك انخفاض في فقدان القطرات وتحسين في قدرة الاحتفاظ بالماء وذلك عند تطبيق فرق كمون منخفض.
8-2 إزالة الجليد الصوتية:
استخدام الطاقة الصوتية في إذابة الجليد في الغذاء درس منذ حوالي 50 عام , والأمور التي أعاقت تطور هذه الطريقة هي قدرة الاختراق الضئيلة و تمركز الحرارة , ومتطلبات الطاقة العالية.
في السنوات الأخيرة تم العمل على ألية الاستراحة والتي أظهرت طاقة صوتية أكبر يمكن أن تمتص من قبل الأغذية المجمدة عندما يكون التردد المطبق في مجال تردد الاستراحة لبلورات الجليد.
عند إذابة الجليد تحت تردد الاستراحة بالمقارنة مع إذابة الجليد باستخدام التوصيل الحراري لوحظ أن جبهة الجليد تقترب بشكل أسرع أي معدل إذابة جليد أعلى.
أظهرت التجارب أن زمن إذابة الجليد الصوتي بمساعدة الغمر بالماء لقالب من سمك القد كان أقل بمقدار 71% بالمقارنة مع استخدام الماء لوحده وذلك عند استخدام تردد 1500Hz وطاقة 60W .
إذابة الجليد الصوتية تعتبر طريقة واعدة في صناعة الأغذية إذا استخدمت طاقة الصوت والترددات المناسبة.
جزاك الله كل خير
والله الموضوع ده افادنى جدا
لكى كل الشكر
اقتباس