السلام عليكم ورحمة الله وبركاته
حبيت اعرض الموضوع ده لأنى كنت سألت عنه قبل كده فى بداية السنة الدراسية وملقتش اجابة فحبيت اعرض بعض المعلومات اللى جمعتها انا وزملائى لاعتقادى باهمية الموضوع وانشاء الله يكون فيها فائدة للجميع.
ملحوظة:هذالكلام مقتبس من بحث علمى لل
أ.د / محمد محمد زين الدين أستاذ كيمياء وتكنولوجيا الألبان كلية الزراعة بجامعة المنصورة
ما هى الامينات الحيوية BIOGENIC AMINES
هى عبارة عن مجموعة من المركبات النيتروجينية تنشا من مركب الامونيا NH3 تم فيها استبدال ذرة هيدروجين او اثنين اوثلاثة بمجموعة الكيل او اريل
وتعتبر عملية نزع مجموعة الكربوكسيل Decarboxlation من الحمض الأمينى هى أكثر الطرق شيوعاً لتخليق الأمينات فى الأغذية وذلك بفعل الكائنات الحية الدقيقة بواسطة الانزيمات التى تفرزها هذه الكائنات_وحينئذ يتحول الحمض الامينى المفيد الى مركب امينى ضار يجب على الجسم التخلص منه وهذه الامينات هى ما تعرف باسم الامينات الحيوية
وقد ثبت حدوث حالات تسمم بسبب تناول الاغذية التى تحتوى على هذه الامينات فى كثير من دول العالم مثل(امريكا-اليابان-انجلترا-المانيا-فرنسا-الدنمارك-كندا-هولندا)
بعض الاغذية التى يحتمل احتوائها على الامينات الحيوية:
الاسماك_منتجات اللحوم_منتجات الالبان_البيض_الخضروات المتخمرة_منتجات فول الصويا_الخمر_البيرة
اهم الامينات الحيوية الموجودة بالغذاء
الهيستامين_البيوترسين_الكادافين_الت ربتامين_البيتاميثيل امين_السبرمين_السبرميدين
الانواع البكتيرية التى لها القدرة على افراز انزيمات تعمل على نزع مجموعةالكاربوكسيل
التابعة لعائلةEnterobacteriaceae وأجناس Lactobacillus, Clostridium, Streptococcus, Micrococcus and pseudomonas .
العوامل التى تساعد على تكوين الاحماض الامينية فى الغذاء
- مدى توافر الاحماض المينية الحرة
- مدى وجود الكائنات الحية الدقيقة والتى يمكن ان تنزع مجاميع الكاربوكسيل من الاحماض الامينيةالحرة
- الظروف المفضلة لهذه الكائنات للنمو وانتاج الانزيمات من درجة حرارة ونسبة ملوحةورقم حموضة
وعادة تتكون المينات الحيويةاثناء عمليات التحلل او الفساد التي تتضمن تكوين احماض امينية حرة اثناء تحلل البروتين_وبالتالى يابى الفرد تناوله لحدوث الفساد ويتلاشى حدوث الاعراض المرضية
ولكن تكمن المشكلة فى انه قد تتكون كميات كبيرة خاصة من الهستامين قبل ان يبدو على الاغذية مظهر الفساد فيتناولها الفرد دون معرفته بمحتواها من الامينات الحيوية ويفاجئ بحدوث الاعراض المرضية(اسهال_قئ_صداع نصفى _حكةواحمرار جلد.....)
النواحى الاكلينيكية والسمية
تعتبر الامينات الحيوية ذات تاثيرات فسيولوجية هامة على الانسان يمكن تلخيصها فيمايلى
1.الامينات ذات التاثيى العصبى:وذلك نتيجة فعلها على ناقلات التيارات العصبية
اعراضها:افراز الادرينالين_والنورادرينالين_زيادة السكر فى الدم_شلل حركة الاطراف
2.الامينات ذات التاثيلر الوعائى:نتيجةلتاثيرها على الجهزالوعائى(القلب)
اعراضها:هبوط ضغط الدم_ارتفاع ضغط الدم_بطء ضربات القلب...
اشهر انواع التسمم الناتجة منالامينات الحيوية:
اولا: التسمم الهيستامينى:
يعتبر (الهيستامين) امين ناتج من الحامض الامينى (الهيستادين)
يوجدالهيستامين طبيعيا داخل الجسم بكميات كبيرة داخل خلايا MASTوخلايا الدمBOSOPHILISولكنهاداخل حبيبات خاصة فلا يظهر تاثيره الضار الا عند خروجه الى مجرى الدم
اهم اعراضه:الحكة_الارتيكاريا_البقع الجلدية_الالتهب الموضعى_الاضطرابات المعوية_عدم الاتزان_الغثيان_الاسهال_المغص_ارتفا ع ضغطالدم_الاختناق_ذبحة صدرية
ملحوظة:يوجد بالامعاء نظام على الكفائة لازالة السمية عن طريق الانزيمات التى تحوله الى مركبات غيرسامة
فليس بالضرورة ان يكون وجود الهستامين فى الاغذية مصدر خطورة حيث ان كثير من الاغذية تحتوى على كميات صغيرة من الهيستامين يمكن ان يتحملها الجسم
ثانيا:الامينات الحيوية كمواد مسببة للسرطان:-
تعتبر الامينات الحيوية مواد مسببة للسرطان حيث وجدانها تتفاعل مع النترات واليتريت لتكوين(النيتروز امين)الذي يعتبر مادة مسرطنة
ومن الملاحظ:ان كثير من العمليات التكنولوجية التى تتم على الاغذية تساعد على تكوين النيتروز امين مثل(عمليات التمليح_التدخين_وكذلك عند اضافة املاح النيتريت والنترات فى صناعة اللحوم المعالجة بغرض ثبات اللون وتثبيط نمو الاحياء الدقيقةالمسببةللفساد الغذائى فقد وجد ان بعض انواع البكتريا لها القدرة على تكوين مركبات النيتروز امين من خلال تفاعلات انزيمية خاصة.
الحدود المسموح بها من الامينات الحيوية فى المواد الغذائية:
توجد معايير للجودة فيما يتعلق بوجود الامينات الحيوية فى الاغذية سواء من ناحية السمية او التكنولوجية وتكون هذه الحدود متوافقة مع المستويات التى يتحملها الجسم فليست كل الامينات متساوية فى السمية
فمثلا:الهيستامين:
من8_40ملليجرام/كجم تحدث تاثيرا طفيفا
من40_100مللجم/كجم تحدث تاثيرا متوسطا
اكثرمن 100مللجم/كجم تحدث تسمم حاد
وعموما تناول اكثر من 40مللجم من الامينات الحيوية فى الوجبة الواحدة يعتبر سام جدا
ملحوظة:لقد قمت برفع بحث أ.د / محمد محمد زين الدين أستاذ كيمياء وتكنولوجيا الألبان كلية الزراعة بجامعة المنصورة كاملا لمن يريد ان يعرف اكثر عن هذاالموضوع الدخول
من هنا
فى انتظار تعليقاتكم على الموضوع وتقيمكم له
BIOGENIC AMINES IN FOOD
اقتباس
