الموضوع: ميكروب Brevibacterium linens

بسم الله الرحمن الرحيم

نتكلم اليوم عن ميكروب Brevibacterium linens

جنس Brevibacterium

يتغير شكل الخلايا من عصوية الى كروية اثناء دورة النمو بطريقة مماثلة لما يحدث بالنسبة لخلايا جنس Arthrobacter . الخلايا فى المزارع الحديثة عصوية غير منتظمة الشكل ، تكون منفردة او فى ازواج وغالبا فى اشكال v . قد تكون الخلايا متفرعة فى المزارع القديمة تتحول الخلايا العصوية الى كروية، موجبة لصبغة لجرام ، لكن بعض السلالات وخلايا المزارع القديمة تفقد اللون بسهولة. غير متحركة ، غير متجرثمة ، هوائية اجبارية ، عضوية التغذية ، تنتج صبغات صفراء برتقالية او بنفسجية. تنتج حامض قليل او لاتنتج حامض من الجلوكوز وكربوهيدريت اخرى، موجبة للكتاليز، تحلل عادة الجيلاتين والكازين ، درجة حرارة النمو المثلى (20-35م(◦ ، بعض السلالات تستطيع ان تنمو عند 37م◦ ، غير مقاومة للحرارة ، واسعة الانتشار فى منتجات الالبان وتوجد على جلد الانسان. (شحاته والمجدوب ) ، وقد ذكر (Jones and Collins, 1986) ان قطر الخلايا تتراوح مابين 0.6-1.0 µm)) ، وتنمو جيدا فى بيئة (PYE) peptone-yast extract.

قد ذكر (Osman, M. M., 1994) انه تم عزل سبعة سلالات تكون مستعمرات تتميز بانها كروية ، محدبة ، ذات سطح ناعم بريق ، غير شفاف ، زبدية ، برتقالية فى الضوء ، وبرتقالى باهت فى الظلام ، وكانت هذه السلالات المعزولة موجبة لكلا من جرام والاوكسيديز والكتاليز ، وتعطى اللون ، وهوائية اجبارا ، وغير مكونة للجراثيم ، وغير متحركة ، ودورة نموها (عصوية- كروية) rod-coccus cycle ، تحلل الجيلاتين السائل والبروتين لذلك تم عزلها وتعريفها كـBrevibacterium (B.). linens وتم موافقة هذة النتيجة من حيث انها موجبة للاوكسيديز وتم رفضها من قبل اخرون وانها سالبة للاوكسيديز.

وقد ذكر ان B.linens المعزولة قادرة على النمو فى وجود 6 ، 8 ، 10 ، 12 ، 14 ، 16 ، 18 % (وزن/حجم) ملح NaCl فى بيئة مغذية او النمو فى البيئة بعد 1-3 اسابيع / 30م◦. ايضا سلالاتين تم عزلهم قادرين على النمو فى وجود 20% (وزن/حجم) ملح NaCl فى البيئة بعد شهر على 30م◦. ووجد ان B. linensالمعزولة لاتعيش على معاملة حرارية (60م◦ / 30ق) فى بيئة nutrient broth وقد ذكر اخرون انها يمكن ان تعيش على (60م◦/30ق) خاصة المعزولة من الجبن والجلد ، ووجد ان الحد الادنى والاعلى لدرجة حرارة النمو هى 10 ، 37 : 40م◦ على التوالى فى بيئة TS broth مع ملح 4% ، وجد ان B. linens تعطى نتيجة سالبة مع اختبار اليوريا والاندول والسترات والنشا starch hydrolysis بينما تنتج ميثانثيول من L-methionine.

وجد انها ايضا لها القدرة على استخدام عدد من المواد كمصدر للطاقة مثل الجلوكوز واللاكتوز والسكروز والانولينinulin والاسيتات والسترات وfumarate والسكسينات وفى نفس الوقت كل السلالات ليس لهم القدرة على استخدام الفورمات والملات والاوكسالات. وجد ان B. linens المعزولة لها القدرة على تحلل التيروسين Tyrosine ، وتكون صبغات melanine مع بعض السلالات المعزولة وقد ذكر اخرون ان كل السلالات المعزولة تحلل التيروسين وغير منتجة للميلانين. وقد وجد ان B. linens غير قادرة على تحلل النشا او اليوريا ، وايضا غير قادرة على النمو فى وجود كبريتات الامونيوم او كبريتات الامونيوم مع الجلوكوز او مع L-methionine ومع ذلك ينمو فى وجود كبريتات الامونيوم مع مستخلص الخمائر

سلالة Brevibacterium linens

Brevibacterium linens تعرف على انها من ميكروبات الالبان الهامة لانها توجد دائما على سطح الجبن المسواه سطحيا وتنمو فى الفيلم على سطح الجبن التى تسوى سطحيا بالتعاون مع بعض الخمائر ، التى تتحمل تركيزات مرتفعة من الملح ، حيث تقوم هذة الخمائر بخفض الحموضة (تؤكسد الاحماض العضوية الى ماء ، CO2) فى الخثرة الى الدرجة التى تسمح بنمو B. linens ، بالاضافة الى ان هذة الخمائر تفرز بعض عوامل النمو اللازمة لنمو هذا الميكروب. (شحاته والمجدوب ).

و تلعب دورا هاما فى الحصول على الطعم ، اللون ، النكهه ، والقوام المطلوب فى الجبن المسواه سطحيا مثل Limburger, Belgium, USA; Saint Paulin, Pont I,Eveeque, Brick, France; Tallegio, Italy; Trappist, Serbia; Munster, and Tilsiter, Germany ، and El-Kholy, 2003) Osman) وينتشر فى مواد العلف الجافة ، فى الماء ، فى التربة ، والسماد العضوى ....

وقد ذكر1951) ( Purko et al.,ان الخمائر تساهم فى التسوية من خلال حدوث ميتابوليزم للاكتات فى الجبن ، ويعمل على رفع الـpH وبالتالى يساعد على نمو B. linens ، بالاضافة انهم وجدوا ان الخمائر تعطى كميات مقدرة من pantothenic acid, riboflavin, niacin وهذا ضرورى لنمو العديد من سلالات B. linens

خصائص B. linens :-

[1 [هوائية اجبارا.
[2] تعتبر من الكائنات الحية الدقيقة المحبـة للمـلح halotolerant حيث تقاوم 15%.NaCl
[3] دورة نموها تكون عصوية – كروية rod-coccus (خلال الطور الاسى exponential phase يكون الشكل المورفولوجى للخلية عصوى ولكن عندما تدخل الخلايا مرحلة الطور الثابت stationary phase فتصبح كروية الشكل).
[4] موجبة لصبغة جرام.
[5] غير مكونة للجراثيم.
[6] غير متحركة.
[7] درجة الحرارة المثلى للنمو من (30:20م◦) او37 م◦ (تعتمد على النوع والسلالة)
[8] الـpH من (6.5 : 8.5) ، وهو حساس للحموضة حيث لايستطيع النمو عند pH 5 .
[9] موجبة للكتاليز.
[10] لاتنتج حمض من الجلوكوز، وتنتج extracellular proteinase ، جدار الخلية peptidoglycan يحتوى على meso-diaminopimelic acid (DAP) كااحماض ثنائية الامين وغياب الاربينوز فى جدار الخلية وغياب mycolic acid
[11] تحدث ميتابوليزم metabolizes للميثونين وتنتـج العـديد مـن المركــبات الكــــــميائية مثل hydrogen sulfide , methanethiol , dimethyl sulfide dimethyl disulfide, , 2,3,4-trithiapentane S-methyl thioacetate, ، وهذة المركبات تشارك فى اعطاء خصائص النكهه القوية للجبن المسواه سطحيا.( Rattray and Fox,1999).

وقد ذكر (Osman, 2002) ان Brevibacterium linens تساهم فى تكوين بعض مركبات النكهه من خلال هدم catabolism الاحماض الامينية والمنتجة مثل الامونيا والامينات والمركبات الاخرى والالدهيدات والكحولات وحمض3-methylbutyric وحمض الكابرويك وكبريتات الهيدروجين والميثانثيول ، كل هذة المكونات او المركبات تلعب دور اساسى فى تطوير النكهه فى الجبن.

and Ummadi2, 2001) (Weimer وجد ان B. linens لها القدرة على هدم التربتوفان وانتاج المركبات الاروماتية ووجد ان التربتوفان يتحول الى kynurenine, anthranilic acid وثلاثة مكونات غير معروفة تحت ظروف المعمل وان اكثر من 65% من التربتوفان يتحول الى anthranilic acid عبر مسار حمض الانثرانيليك anthranilic acid ، وقد ذكر ان B. linensلها قدرة عالية على التحلل البروتينى ونشاط معتدل للتحلل الدهنى ونشاط الامينوبيبتيديز واستخدامهم كنكهه جديدة مساعدة فى صناعة الجبن التشيدر المنخفض فى نسبة الدهن ، بالاضافة الى قدرة B. linens على انتاج المركبات الكبريتية الطيارة والذى أثار اهتماما اخر لمساعدتها فى انتاج النكهه. ولكن وجد ان الميتابوليزم للتربتوفان يؤدى الى تكوين مركبات الاندول وskatole وtryptamine و m-cresol و p-cresol والفينول وحمض البنزويك و phenethanol ، ويمكن ان تحدث هذة المركبات نكهات غير مرغوبة فى بعض الجبن مثل النكهات الغير نظيفة و الوردى rosy و البرازى fecal و الفاسد putrid.

Mr. Amr Bakry

وقد اوضحand El-Kholy, 2003) Osman) قدرة Brevibacterium linens على تجزئة الكازين ، ووجد ان as1-CN و b-CN تتجزىء تماما وبسرعة فى بيئة sodium caseinate broth and SMCB media (standard methods of the caseinate broth) ، وان خلايا Brevibacterium linens الميته تصدر احماض امينية متحلله من as1-CN و b-CN فى sodium caseinate broth ، ووقد ذكر ان Brevibacterium linens تجزىء as1-CN و b-CN بداية من الشهر الاول من تسوية الجبن الراس مع زيادة التجزئة فى الشهور الاخيرة، وحديثا تستخدم مزارع Brevibacterium linens كبادئات مساعدة فى تسوية اسراع وتطور نكهه الجبن الراس والتشيدر. معظم التفاعلات البيوكميائية التى تحدث خلال تسوية الجبن تكون تحلل بروتينى proteolysis والذى يحسن من التركيب والنكهه النموذجية للجبن. وقد لاحظ حدوث تغيرات فى الـpH فى بيئات (SMCB medium, skimmed milk and Ras cheese slurry) الملقحة بسلالة Brevibacterium linens فكانت 6.15 ، 6.7 و 7.14 يزيد الى 9.10 ، 9 و 9.5 على التوالى بعد 21يوم وهذا راجع الى حدوث هدم او تحلل للاحماض الامينية والتى تنتج الامونيا وغيرها من المواد التى تؤدى الى رفع الـpH



Mr. Amr Bakry

ووجد ان التحلل البروتينى خلال تسوية الجبن معقد جدا وهو يؤدى الى تكوين البيبتيدات الصغيرة والاحماض الامينية الحرة ، ووجد ان الكازين فى اللبن والجبن الراس يحدث له تجزئة اولا بواسطة extracellular proteinases المنتجة من Brevibacterium linens ثم بواسطة aminopeptidases extracellular ثم aminopeptidases intracellular وفى النهاية حدوث هدم للاحماض الامينية الحرة ، ايضا الانزيمات extracellular فى الجبن المسواه سطحيا قادرة على تحلل البروتينات وتكون مركبات ذات الوزن الجزيئى الصغير، هذة المركبات تنتشر داخل الجبن وتعمل على تطور الخصائص الحسية داخل الجبن.

Mr. Amr Bakry

- انتاج Extracellular Proteinases من B.linens :-

(Rattray and Fox, 1999) وجــد ان Brevibacterium linens تعمــل على انتاج extracellular Proteinases تفرز خارج الخلايا ، عدد كبير جدا من الدارسين ناقش extracellular proteinases للكائنات الحية الدقيقة بتوسع نظرا لنشاطها العالى واهميتها فى تسوية الجبن ، وتم ملاحظة انتاج proteinases بواسطة Brevibacterium linens وذلك بعد 2 : 8 ايام من النمو ، و proteinases المنتج بعد يومين من النمو وجد ان pH الامثل له هو7.2 ، ودرجة الحرارة عند 38م◦ ، وينشـط البروتينيز على a-CN ، b-CN ، ووجد انها غير نشطة على BSA, g-globulins, b-LG or a-LA .

تم تنقية extracellular proteinasesمن B. linens باستخدام كبريتات الامونيوم وgel filtration ، وجد ان الـpH ودرجة الحرارة المثلى له 7 ، 25م◦ على الترتيب ، ومن خصائص هذا الانزيم انه حساس جدا لدرجة الحرارة ويفقد نشاطة نهائيا بتعريضة لدرجة حرارة 50م◦ لمدة 10ق ، يتحلل الكازين بسرعة بواسطة proteinases ثم الهيموجلوبين يكون تحلله اقل وovalbumin يتحلل بعض الشىء.

ذكر (Brezina, et al. 1990) انه تم تنقية اربعة من extracellular proteinases من B. linens وكانت الـpH ، ودرجة الحرارة المثلى للبروتينيز من (5 : 8) ، 50م◦ على الترتيب. وبعلماء اخرون ايضا قاموا بتنقية هذا الانزيم من نفس السلالة ووجد ان الـpH ، ودرجة الحرارة المثلى من(7 :8.5) ، 45م◦ ، ووجد انه يكون غير نشط على 55م◦ لمدة 30ق.

extracellular proteinases المنتجة من سلالة B. linens تعمل على تحلل as1-CN ، b-CN وتم دراسـة التحلـل باسـتخدام خمسة انواع من سلالـة Brevibacterium linens وهمـا (ATCC 9174, DSM 20158, DSM 20425, DSM 20426, LBT 102) ووجد انه لكل السلالات الخمسة يتحلل b-CN اكثر سرعة وبمدى اكبر من as1-CN

بعض العلماء قاموا بتعديل ظـــروف النمو لانتـــاج extracellular proteinases من B. linens فمثلا وجد 1953) (Friedman, et al. انه عند ادخال الجلوكوز فى بيئة النمو حدث زيادة فى extracellular proteinases لم يتم تقديرها واخرون لاحظوا نفس التاثير ، ووجد اخرون ان اضافة البيومين البيض وجلوتين القمح فى بيئة النمو له تاثير محفز لانتاج extracellular proteinases .
وتم دراسة تاثير درجة الحرارة على انتاج extracellular proteinases من B. linens ووجد انه عند زيادة درجة الحرارة من 25 الى 30م◦ تسبب فى انخفاض انتاج extracellular proteinases بنسبة 70%.

وتم دراسة تاثير درجة الـpH لبيئة النمو فوجد ان pH 7 يعط اقصى انتاج للـ proteinases وفى دراسة اخرى وجد انه من 8 : 8.5 ويكون انتاجه منخفض عندما يقل الـpH فى البيئة الى 6.

4- انتاج Intracellular Proteinase من B. linens:-

وتنتج ايضا intracellular proteinase ووجد ان درجة النشاط المثلى له عند pH 9 ، ودرجة حرارة 45م◦ وعموما هذة الانزيمات المحللة للبروتين لها اهمية كبيرة فى اسراع تسوية الجبن الجافة والنصف جافة.

5- انتاج Extracellular Aminopeptidases من B. linens:-

ووجد ان سلالة B. linens تنتج aminopeptidases extracellular وتم تنقية نوعين منة و الـpH الامثل لكلاهما 9.3 ودرجة الحرارة المثلى 40م◦ فهى لاتحلل فقط البيبتيدات الثنائية بل تحلل ايضا البيبتيدات الثلاثية والرباعية .

ومن خصائص السلالة ايضا النشاط الانزيمى المرتفع حيث تفرز انزيمات decarboxylases ويعمل على انتاج مستويات مرتفعة من الامينات والتى تشارك فى اعطاء النكهه لهذة الجبن ، بالاضافة الى deaminases والذى ينتج الامونيا والذى يرفع درجة الـpH ومن المحتمل انها تشارك ايضا فى اعطاء النكهه ، والاحماض العضوية تشارك ايضا فى اعطاء النكهه والتى تعمل كعامل مساعد لتكوين carbonyls ..(Rattray and Fox.1999)

حديثا تم استخدام مزارع B. linens كبادئات مساعده لاسراع تسوية وتطوير نكهه الجبن التشيدر والجبن الراس ، ووجد ان الفعل البيوكميائى له اهمية كبرى خلال تسوية الجبن وهو التحلل البروتينى proteolysis والذى يحسن من تركيب ونكهه الجبن المختلفة ، والتحلل البروتينى خلال تسوية الجبن عملية معقدة جدا والتى تؤدى الى تكوين البيبتيدات والاحماض الامينية الحرة.

6- دور الـ B. linensفى تكوين مركبات النكهه:-

قد ذكر (Osman, 1994) ان B. linens تنتج فورمالدهيد واسيتالدهيد واسيتون وpentan - 2- one من محلول الكازين ، وينتج الفورمالدهيد والاسيتون و pentan - 2- one وheptan-2-one من اللبن الكامل ، وينتج n-butyric acid من دهن اللبن ، وينتج الفورمالدهيد والاسيتالدهيد والاسيتون من محلول الجلكوز والاحماض الدهنية الطيارة من الكربوهيدرات ودهن الذبد.

وقد تميزت بانتاج عالى من methanthiol, dimethyl disulfide وكلا المركبان السابقان ينتجا من الحمض الامينى الميثونين ، وايضا butan-2-one من isoleucin ، وانتاج acrolein من leucine وكل هذة المركبات لها دور كبير فى انتاج مركبات النكهه.

تم تقييم انتاج methanthiol, hydrogen sulfide فى دهن اللبن المغطى بكبسولات تحتوى على B.linens وميثونين او السيستين لتطوير نكهه الجبن التشيدر، انتاج الميثانثيول من الميثونين حدث هوائيا او فى حالة عدم وجود هواء ، ولكن الانتاج يكون ثلاثة الى اربع اضعاف تحت الظروف الهوائية ، والـpH ودرجة الحرارة الامثل لانتناج الميثانثيول هى 8 و 26م◦ على الترتيب. ووجد ان انتاج hydrogen disulfide من السيستين يتطلب ظروف غير هوائية. (Rattray and Fox, 1999).

تاثير التفاعـل بين الميثانثـيول و hydrogen sulfide المنـتج تم دراســته من خـلال (Kim et al., 1990) وجد انخفاض H2S بعض الشىء المنتج من السيستين فى microcapsules بواسطة الميثانثيول المنتج من الميثونين ، مع ذلك فى وجود H2S يثبت انتاج الميثانثيول المنتج من الميثونين فى الكبسولة المغطى بدهن اللبن ، ويزداد مستوى الميثانثيول ، ونفهم من ذلك ان نظام microcapsulation قادر على انتاج كميات كافية من الميثانثيول من اجل تطور نكهه الجبن التشيدر.

وذكر(Weimer et al, 2004) ان B. linens تعمل على انتاج المركبات الكبريتية الطيارة فتنتج كميات كبيرة من الميثانثيول من الميثونين وذلك بواسطة انزيم methionine-g-lyase ، وذكر ان اضافة B. linens الى جبن التشيدر المنخفض فى نسبة الدهن يعمل على زيادة مركبات النكهه وقبولها من المستهلك وهذا راجع الى ميتابوليزم الكبريت ، وان B. linens تسرع من التسوية للجبن التشيدر وذلك من خلال التحلل البروتينى وايضا انتاج المركبات الكبريتية والمركبات الاخرى والاحماض الدهنية.
وبالنسبة لانتاج المركبات الطيارة فتعمل على انتاج المركبات الكبريتية الطيارة من الاحماض الكبريتية فوجد انتاج الميثانثيول بواسطة 7 سلالات من B. linens والذى يساهم فى انتاج الاروما فى الجبن المسواه سطحيا. .(Rattray and Fox.1999)

وجد 8 سلالات من B. linens يقوموا بانتاج كميات كبيرة من المركبات الكبريتية مثل الميثانثيول وhydrogen sulfide و dimethyldisulfide و 2,3,4-trithiapentane ووجد انه عند زيادة بيئة النمو بالميثونين ادى ذلك الى زيادة كمية الميثانثيول ، وعند اضافة كمية زائدة من السيستين ادى ذلك الى زيــادة hydrogen sulfide ، اربعــــــة من السلالات ايضــــــا انتجوا S-methylthioacetate وهو ذو اهمية فى اعطاء خصائص النكهه المرغوبة فى الجبن المسواه سطحيا.

وجد ان B. linens تنتج كميات كبيرة من S-methyl thioesters بالمقارنة ببكتريا حمض اللاكتيك.

B. linens تنتج مستويات عالية من hydrogen sulfide والاحماض الدهنية الطيارة (n-butyric acid) ، ومركبات الكربونيل الطيارة(formaldehyde, acetaldehyde, acetone, pentanone-2, heptanone-2)

وجد ان كميات كبيرة واعداد كبيرة من المركبات الكربونيل الطيارة تنتج بواسطة B. linens من الكازين او من دهن اللبن او من الجلوكوز ، وقد اشار الى ان الكازين مصدر مهم لانتاج مركبات الكربونيل الطيارة.

وقد ذكر ان عملية decarboxylation من 13 حمض امينى وتنتج الامينات بواسطة مستخلص خلايا خام من B. linens ، والامينات المنتجة من الليسين ، الالانين ، ليوسين ، جلوتامات ، تيروسين هى cadaverine ، monomethyl amine ، isoamyl amine ، amino butyric acid -g ، tyramine على التوالى. ويحدث decarboxylation لليسين بمعدل عالى ، B. linens ربما تشارك فى تكوين مركبات النكهه وذلك من خلال هدم الاحماض الامينية الاروماتية ، مثل الاندول والفينول وكلاهما تم ايجدهم بتركيزات عالية فى جبن الليمبرجر.

وجد ان مستخلص خلايا B. linens يحتوى على انزيم aminotransferase وينشط عندما تستخدم الاحماض الامينية كمصدر للنيتروجين ، بالاضافة الى انه تم تنقية اثنين من aromatic amino acid aminotransferases من مستخلص الخلايا بواسطة ion exchange chromatography ، واحد من هذا الانزيم تم تنقيته والـpH ودرجة الحرارة المثلى هى من(8.5 الى 9)، (37 الى 40م◦) على التوالى.


Mr. Amr Bakry

- قدرة B. linens على النشاط ضد الفطريات وبعض الميكروبات الغير مرغوبة:-

ووجد ان B. linens لها قدرة عالية على النشاط ضد الفطريات فينتج هذا الميكروب مكون (s) والذى يقضى على بعض انواع اجناس الفطريات التالية:
1- Alternaria spp.
2- Aspergillus spp.
3- Caldosporium spp.
4- Mucor spp.
5- Pencillium spp.
6- Rhizopus spp.
7- Trichoderma spp.
8- Fusarium spp.

ونجد ان الفطريات تلعب دور كبير فى فساد الاغذية ومنتجات الالبان وعموما تعرف الجبن المسواه سطحيا تعرف انها مقاومة للفساد الميكروبى بسبب وجود B. linens والتى لها فعل مضاد للميكروبات ، فوجد ان لها القدرة على منع نمو حوالى 16 سلالة من Listeria spp. .

ينتج B. linens M18 مكون Linocin M18 له ثبات حرارى عالى حيث يكون غير نشط على درجة حرارة (80م◦/ 5ق) والذى يمنع من نمو Listeria spp. وبعض من Coryneform وايضا البكتريا الموجبة لجرام ، ولكنها غير فعالة ضد البكتريا السالبة لجرام.

ووجد ان Lienscin OC2 المنتج بواسطة B. linens OC2 يمنع من نمو الميكروبات المرضية الموجبة لصبغة جرام الموجودة فى الغذاء مثل Staphylococcus aureus , Listeria monocytogenes ولكنها غير فعالة ايضا ضد البكتريا السالبة لجرام.(Osman, 1999) .

وقد وجد قدرة B. linens على انتاج البكتريوسين والمواد المضادة للميكروبات ، فقد لوحظ قدرة مزارع(ATCC 9174 and ATCC 9175) B. linens على منع انبات جراثيم Clostridium botulinum من نوع A ، ويحدث هذا الفعل المضاد بعد 7 ايام من النمو ، ووجد ان سلالة ATCC 9175 انشط من ATCC 9174 . انتاج المواد المانعة للميكروبات يوضح لماذا فى الجبن المسواه سطحيا تكون خالية من Clostridium botulinum ، وقد وجد ان البكتريوسين المنتج على سطح الجبن يبدأ فى الانتشار الى داخل الجبن ويعمل على الفعل المضاد ضد البكتريا. (Rattray and Fox.1999).

Mr. Amr Bakry

وقد ذكر ان B. linensله القدرة على مقاومة Antibiotic مثل methicillin, nafcillin, cloxacillin, oxacillin, furadantin and nalidixic acid.

.(Rattray and Fox.1999)وجد انATCC 8377 B. linens ينتج الميثانثيول والذى يعمل على منع انبات جراثيم Penicillium expansum ووجد فى سلالات اخرى تمنع ايضا requeforti Penicillium.

8- قدرة B. linens على انتاج انزيمات محلله للدهون :-

اوضح (Hampel and Adamitsch, 2000) ان B. linens تؤثر بقوة فى الجبن المسواه سطحيا مثل Limburger او Romadour . وافراز الانزيمات المحللة للبروتين وهى المسؤل الرئيسى عن تكوين النكهه فى المنتج النهائى .

بجانب انحلال بعض المكونات من الكازين ، تساهم المركبات الطيارة من الاحماض الدهنية فى اعطاء نكهه الجبن ، فوجد ان B. linens تعمل على افراز انزيم الليبيز lipase والذى يعمل على انحلال مركبات الاحماض الدهنية الطيارة من الجليسريدات الثلاثية triacylglycerols والتى لها تاثير كبير ايضا على خصائص النكهه للجبن المسواه.

وجد انه عندما تنمو B. linens ATCC 9172 فى دوارق هزازة shake flasks فانها تنتج خلايا مرتبطة بالليبيز ذات قدرة عالية النشاط والتى تعتمد على تركيب بيئة النمو. وجد ان الدرجة المثلى لنشاط هذة الخلايا المرتبطة بالانزيم المحلل للدهون من بكتريا B. linens ATCC 9172 هى pH = 8) , 37◦C ) من اجل تحلل tributyrine ، وعندما تم استبدال tributyrine بزيت الزيتون ادى الى فقد نشاط التحلل الانزيمى بنسبة 70% ، ووجد ان هذة الخلايا يتم منع نشاطها بقوة بواسطة 3,4-dichloroisocoumarin.

وفى النهاية وجد ان تكوين الليبيز ونشاطه له علاقة كبيرة بكمية biomass المتكونة خلال النمو ، فوجد ان B. linens ينمو بسرعة فى بيئة تحتوى على معقد من الكربون والنيتروجين والتى يكون مصدرها من مستخلص الخمائر ومستخلص المولت وعندما تم استبدال بعض من مستخلص الخمائر بـ tributyrineساعد ذلك على زيادة معامل تصاف الـ biomass ويلاحظ انخفاض كمية الامونيا المتجمعة ويتم معرفتها من خلال انخفاض الـpH .

قد ذكر (Weimer et al, 2004) ان B. linens لها القدرة على انتاج الاحماض الدهنية من الاحماض الامينية و a-Keto acids ، وقد وجد ان حدوث ميتابوليزم للاحماض الامينية ذات السلاسل المتفرعة وa-Keto acids تعطى التركيزات المنخفضة من الاحماض الدهنية ذات السلاسل المتفرعة مثل (isobutyric, isovaleric acids) والتى تتطور خلال تسوية الجبن الجافة والتى تساهم فى اعطاء النكهه.
بكتريا حمض اللاكتيك وBrevibacteria لها القدرة على تحويل الاحماض الامينية الى احماض دهنية ، وذكر ان B. linens تنتج حمض الخليك من glycine, alanine, leucine ، وحمض الايزوفاليريكisovaleric acid من leucine ، وحمض الكابرويك caproic acid من السيستين و الالانين والسيرين.

(Rattray and Fox.1999) تم تنقيةintracellular esteras من B. linens ATCC 9172ووجد ان درجة الحرارة المثلى هى 35م◦ ، والـpH 7.5 ووجد ان الاستيريز يحلل حمض البيوتيريك والكابرويك والكابريليك والكابريك ولايستطيع للوريك والميرستيك والبالميتيك والاوليك.

Mr. Amr Bakry

تركيب الصبغات المفرزة بواسطة B. linens:-

وجد ان B. linens تنتج ثلاث من الصبغات ، الصبغة الرئيسية هى 3,3-dihydroxy-isorenieratene ، والصبغتين الاخرين هما isorenieratene and 3-hydroxy-iso-renieratene
ووجد ان الضوء عامل هام جدا على انتاج الصبغات المنتجة بواسطة B. linens، فقد وجد ان بعض السلالات المنفصلة تكون بيضاء اللون عندما تنمو فى الظلام ، ولكن اللون البرتقالى يتكون عندما تنمو فى الضوء. بالاضافة للضوء وجد ان الاكسجين يؤثر ايضا على انتاج الصبغات بواسطة B. linens و Coryneforms . ووجد بعض السلالات المنفصلة من جبن الريكفورت يمكن ان تنتج الصبغات فى الظلام وبدون الضوء.

وقد ذكر (Jones and Collins, 1986) ان B. linens تنتج صبغات صفراء الى برتقالية – حمراء عندما تزرع على بيئات مختلفة ولكن السلالات الرئيسية تنتج الصبغات معتمدة على اللون ، وقد ذكر ان سلالة واحدة فقط يمكن ان تنتج لون والمعزولة من الجبن تنتج صبغة برتقالية فقط فى وجود 4% (وزن/حجم) ملح NaCl فى البيئة.

Mr. Amr Bakry

الهنوف[/URL]

هذا الميكروب له قدرة على القضاء على الفطريات ايضا كما هو موضح بالشكل
الهنوف[/URL]

- استخدام B. linensفى اسراع تسوية الجبن:

تستخدم B. linens فى اسراع تسوية الجبن فيمكن اضافتها بطريقة مباشرة او غير مباشرة ، الطريقة المباشرة يتم فيها اضافة الخلايا المتاحة او مستخلص الخلايا الى الخثرة او لبن الجبن اما الطريقة الغير مباشرة تشمل على اضافة امينوبيبتيديز او بروتينيز من خارج الخلايا الى لبن الجبن وكلا الطريقتين تم استخدامهم بنيبة كبيرة من النجاح.
تم استخدام مستخلص مجفف من بعض الجبن المرتبطة بالكائنات الحية الدقيقة وتشمل على B. linens لاسراع تسوية الجبن التشيدر المنخفض فى نسبة الدهن ، ويتم تحضير المستخلص المجفف بطحن الخلايا ويتم اضافتها الى خثرة الجبن التشيدر المنخفض فى نسبة الدهن بعد الطحن ، وخلال فترة التسوية للجبن المعاملة وجد ارتفاع فى نسبة phosphotungstic acid-soluble nitrogen and TCA-soluble nitrogen بالمقارنة بالجبن الكنترول. ولم يتم اكتشاف اى من المرارة او النكهات الغير مرغوبة الاخرى.

تم استخدام intracellular cell-free extract من B. linens فرديا او بالتعاون مع النيوتريزNeutrase لاسراع تسوية الجبن الراس ، خلال تسوية الجبن المعامل بالنيوتريز بمفرده او مع مستخلص الخلايا الحر اعطى نكهه الحادة المميزة للجبن الراس ولكن كانت اكثر مرارة فى نهاية التسوية.

استخدم extracellular proteinases المنتج من B. linens لاسراع تسوية الجبن التشيدر ، فى جبن المعاملة تزداد النكهه بدون حدوث زياده فى المرارة وتزداد TCA-soluble nitrogen ويحدث انحلال لـلـCN -b .

استخدم extracellular aminopeptidase المنتج من B. linens مع البروتينيز التجارى الطبيعى فى اسراع تسوية الجبن التشيدر وبعد التسوية لمدة 2الى 3 شهور على 12م◦ وجد ان الجبن المعاملة زادت فيها النكهه بالمقارنة بالجبن الكونترول وايضا لم يتم اكتشاف مرارة ، ولوحظ زيادة TCA-soluble nitrogen وتحلل البروتين بالمقارنة بالجبن الكونترول.

اسراع تسوية نوع من الجبن يسمى Dutch باضافة extracellular proteinase, aminopeptidase المستخلص من B.linens ، وهناك ارتباط جيد بين البروتينيز المضاف والنيتروجين الذائب فى الماء ، وحدوث مرارة نتيجة اضافة البروتينيز بمفرده ولكن مع اضافته مع الامينوبيبتيديز وجد انخفاض المراره بنجاح وتم اسراع تسوية الجبن.

البروتينيز المنتج من B.linens يستخدم ايضا فى اسراع وتطوير نكهه رقائق الجبن الراس slurries ، اضافة البروتينيز للـ slurry عمل على زيادة نسبة النيتروجين الذائب الى النيتروجين الكلى ، نسبة النيتروجين الغير بروتينى الى النيتروجين الكلى .

حديثا استخدمت مزارع B. linens كبادئات مساعده فى اسراع وتطوير نكهه الجبن التشيدر ، اضافة B. linens الى الجبن له تاثير ايجابى جدا مع انخفاض كافى فى وقت التسوية ، والمزارع ايضا يتم استخدامها فى زيادة كثافة النكهه للجبن التشيدر المنخفض فى نسبة الدهن. (Rattray and Fox, 1999).

استخدام بادئات مساعدة مثل B. linens او Lactobacillus زاد محتوى الجبن المعامل للنيتروجين الذائب وكان خواصة الحسية من نكهه وتركيب بنائى جيده بالمقارنة بعينة الكنترول .(Broadbent et al., 1997)
انزيمات aminopeptidases من B. linens المكون الرئيسى فى الميكروفلورا السطحية فى الجبن المسواه سطحيا ، قد استخدمت حديثا مع نيوتريز للاسراع من تسوية جبن التشيدر، وقد ارتفع مستوى الاحماض الامينية الحرة فى الجبن المعاملة بالنيوتريز مع aminopeptidase من B. linens عن الجبن المعاملة بالنيوتريز مع (CEF) cell free extracts من L. lactis subsp. Lactis.

وقد ذكرنا سابقا ان اضافة بكتريا Brevibacterium linens اسرعت تكوين نكهه الجبن الراس خاصة اذا لقحت هذة البكتريا فى الخثرة قبل الكبس. وبالتالى يمكن خفض فترة تسوية الجبن الراس من 4-6 شهور الى 1-2 شهر بدون تعديل فى خطوات الصناعة .(Osman, 2002)

مع تحيات م/ عمرو بكرى

Mr. Amr Bakry

أرجو التثبيت وشكرا لكم
Mr. amr Bakry

الابتسامة أجمل هدية

عندما تستيقظ من النوم ابتسم واشكر الله على نعمة البقاء ‏..

فلديك يوم في رصيد حياتك لتقضيه في طاعة الرحمن..

عندما تتوجه إلى العمل..

ابتسم فالبعض لا يعمل ويتمنى التواجد مكانك

عندما تتذكر بعض الضغوطات التي مررت بها ...

ابتسم لأنها مضت ولن تحدث مجددا إن شاء الرحمن ..

عندما تمر بموقف صعب ..

ابتسم لأنك تملك رباً عظيما تستطيع اللجوء إليه في أي وقت ...

(( ألا بذكر الله تطمئن القلوب ))

عندما تفشل في تجربة معينة ..

ابتسم فقد يكفيك شرف المحاولة ‏.. والتعلم

عندما يجرحك شخص عزيزا عليك ..

ابتسم فهناك العديد من الأشخاص من يحاول يداوي جروحك ..

عندما يظلمك من حولك ..

ابتسم لأنك لم تظلم أحدا يوما

عندما تعرف إن فلانا من الناس لا يحبك ..

ابتسم فهناك العديد من الأشخاص الذين يحبونك ويتمنون لك السعادة ..

أنت من تملك حياتك وأنت من تعيشها فبإرادتك أن تجعلها جنة صغيرة سعيدة

وبإرادتك أن تجعها سوداء مليئة بالأحزان .. فلك الخيار لتختار

وابتسم لأنك تملك الخيار الصحيح

Mr. Amr Bakry

The use of Brevibacterium linens to accelerate the ripening and flavour development of low fat Ras cheese