اولا البيروكسيديز:
هو انزيم يوجد طبيعيا فى الجسم ( يتبع مجموعة الاكسدة والاختزال) ويعرف فى اللبن باسم اللاكتوبيروكسيديز
تعريف نظام اللاكتوبيروكسيديز :
يعتبر إنزيم اللاكتوبيروكسيديزفي حد ذاته ليس له نشاط مضاد للجراثيم.لذلك لكي يكون الأنزيم نشط يتطلب وجود بعض المكونات الأخرىالإضافية وذلك لكي يكون له تأثير فعال مضادات للميكروبات.
وتشمل مكونات نظام اللاكتوبيروكسيديز فوق أكسيد الهيدروجين وملح الثيوسينات ( او احدى املاح الهاليد (Cl,I,Br) ويعتبر الثيوسيانات افضلهم نظرا لان سرعة نشاطة متوسطة فى التفاعل بخلاف الكلور واليود والبروم.
وفى وجود كلا منإنزيم اللاكتوبيروكسيديز مع فوق أكسيد الهيدروجين وملح الثيوسينات يشكلا معا نظام طبيعي مضاد للبكتريايعرف بنظام اللاكتوبيروكسيديز.
وكذلك يوجد كلا من فوق أكسيد الهيدروجين وملح الثيوسينات طبيعيا في الانسجه البشرية والحيوانية، ولكنبتركيزات منخفضة للغاية لا يستطيع بها الأنزيم أن يقوم بنشاطه.
ويستند نظام اللاكتوبيروكسيديز إلى تثبيط عملياتالتمثيل الغذائيللبكتيريا عن طريق أكسدهملح الثيوسينات إلى هيبوثيوسيانات.
وينشط النظام اللاكتوبيروكسيديز في اللبن وذلك بإضافات مختلفة من تركيزات فوق أكسيد الهيدروجين وملح الثيوسينات، والتي لا تؤثر على سلامة من اللبن للاستهلاك الادامى ولكنه يحد من نمو الكائنات الحية الدقيقة.
وهناك توصيات من كلا من IDFوFAO باستخدام نظام اللاكتوبيروكسيديز لحفظ اللبن الخام في مناطق لا يتوافر بها التقنيات الميكانيكية للتبريد و/أو لاى لأسباب اقتصادية.
وهذا يعنى أن لنظام اللاكتوبيروكسيديز فعالية لمنع التلف اللبن الخام، وقد أكدت الأبحاث التي أجريت فعالية نظام اللاكتوبيروكسيديز في منع تلف اللبن فى حالة عدم توفر أجهزة التبريد لحفظ اللبن الخام وذلكضمن الإطار البرامج التابعة لمنظمة الاغذيه والزراعة والتي تعمل على حفظ اللبن المعامل بنظام اللاكتوبيروكسيديز والتي درجة حرارة التخزين على تلك المدد المشار لها فى الجدول التالى:
الوقت (الساعة)
درجة الحرارة (ºم)
4-7
31-35
7- 8
30
11-12
25
16- 17
20
24- 26
15
5-6 يوم
4
ماهو نظام البيروكسيديز باللبن
اقتباس