عملية الترشيح والتنقية
عملية الترشيح والتنقية أثناء عملية نقل اللبن من أماكن إنتاجه إلى المصنع أو إلى أماكن التجميع ، يتعرض اللبن لاختلاط ببعض الشوائب وهذه تؤدي إلى تغيير في خواص اللبن وصفاته ولذلك للتخلص من هذه المركبات الغير مرغوب فيها تجرى له بعض العمليات مثل عمليات الترشيح والتنقية.عملية الترشيح والتنقية
عملية الترشيح
يستخدم فيها مرشحات (فلتر) وهي عبارة عن أجهزة محكمة الغلق يمر بها اللبن تحت ضغط معين بواسطة مضخات خاصة ويفضل ترشيح اللبن وهو على درجة حرارة حوالي 100ف إلا أنه في بعض الحالات الأخرى يكن ترشيحه على درجة حرارة حوالي 50ف حتى لا يحدث ذوبان للمواد المغذية به وبالتالي يسهل فصلها أثناء عملية الترشيح ، وجهاز الترشيح عبارة عن اسطوانة مزدوجة مثقبة بواسطة ثقوب ذات أقطار معينة وبها فتحتان ، السفلى لدخول اللبن تحت ضغط ، والعليا للخروج منه وقد يوجد بين جداري الاسطوانة المزدوجة قطعة من القماش ذات مسام معينة تسمح بمرور اللبن وترشيحه ، ويجب إجراء عملية غسيل المرشح بعد كل عملية ترشيح حتى لا يحدث انسداد الثوب وتقل كفاءتها.
أما في حالة استخدام الكميات الكبيرة من اللبن لترشيحها يستخدم المرشحات المتعددة يحدث تبادل بينها في الوقت الذي يحدث فيه الترشيح في وحدة معينة من الجهاز يتم تنظيف الوحدة الأخرى من الجهاز وهذه العملية تتم غالباً بطريقة آلية تحدث بسرعة وسهولة.
تأثير عملية الترشيح على صفات اللبن باستعمال القماش المناسب تعمل على حجز كمية اللبن من الشوائب التي يزيد قطرها عن 30 ميكرون ولكن ذلك لا يؤثر تأثير كبير على تكوين طبقة القشدة ولا يؤثر الترشيح تأثير كبير على البكتريا الموجودة في اللبن إلا أنه يحدث زيادة في عددها في بعض الحالات في حالة استخدام مرشحات غير معقمة جيداً.
تأثير عملية الترشيح على البروتين تأثير ضعيف إلا أن هذه العملية تساعد على إزالة بعض كرات الدم البيضاء والمواد الملوثة الظاهرية وإزالة بعض التجمعات البكتيرية ذات التجمعات الكبيرة ويزداد هذا التأثير في حالة الترشيح على رجة حرارة.
المنقيات
هي عبارة عن أجهزة تساعد على التخلص من الشوائب الموجودة باللبن ولكن بدرجة أكثر دقة عن ما هو في حالة استخدام المرشحات ، هي غالباً عبارة عن أجهزة طرد مركزي مثل الفراز ولكن تختلف في بعض النواحي مثل أنه يوج واحدة لخروج اللبن والأطباق غير مثقبة أما في حالة الفراز فالأطباق مثقبة وبه فتحتان والفراغ بين الأطباق في المنقيات يكون كبير نسبياً وسرعة الدوران أقل حوالي ألفان لفة في الدقيقة أما في حالة الفراز تكون حوالي 4500 لفة في الدقيقة حيث يساعد على تجميع الشوائب الموجودة باللبن وتنقيتها ويتكون أثناء الدوران وحل وهو عبارة عن المركبات غير الذائبة الموجودة باللبن بها بعض الخلايا البيضاء والحمراء وبعض الخلايا الإفرازية وبعض المجموعات الميكروبية ونسبة بسيطة من دهون اللبن وهذا الوحل المتكون يختلف حسب تركيب اللبن ودرجة نظافته وأنواع وعد المجموعات الميكروبية وحموضة اللبن وأيضاً درجة حرارة التنقية وحسب سرعة المنقى ويفضل إجراء عملية التنقية على 90ف حيث أن زيادتها يؤثر على تكوين طبقة القشدة وغالباً يتركب هذا الوحل من 60 – 70٪ ماء وحوالي 0.1 – 10٪ بروتين ، 0.5 – 1٪ دهن وفي بعض الحالات يميل لون هذا الوحل إلى الاحمرار في حالة إصابة اللبن بمرض التهاب الضرع وزيادة عدد كرات الدم أو في نهاية موسم الحليب.
تأثير عملية التنقية على صفات اللبن
تؤدي إلى فصل كرات الدم البيضاء والحمراء والخلايا الإفرازية والمجموعات الميكروبية إلا أنه قد يحدث زيادة في بعض المجموعات الميكروبية بعد عملية التنقية ذلك لحدوث تفكك لهذه المجموعات أثناء عملية التنقية ويلاحظ ذلك في العدد الكلي في الأطباق أما انخفاض درجة الحرارة يؤدي إلى زيادة في فقد الدهن في وحل المنقى أثناء عملية التنقية نظراً لحدوث تجمع لحبيبات الدهن وفي بعض الحالات يحدث اللبن الذي تم له عملية تنقية زيادة في معدل تكوين الحموضة بطريقة أسرع وذلك نتيجة لتأثيرها على تفكك بعض المجموعات الميكروبية وبالتالي سرعة نشاطها وأيضاً تأثيرها على إزالة بعض المواد الضارة وخروجها في وحل المنقى وتوجد بعض العوامل التي تؤثر على عملية التنقية مثل درجة الحرارة ، ارتفاعها يؤثر على لزوجة اللبن وبالتالي يؤثر على خواصه الطبيعية والكيماوية وأفضل درجة حرارة للتنقية هي 90ف ، كما أن حموضة اللبن تؤثر على لزوجته وعلى المكونات الذائبة وغير الذائبة وفي بعض الأحيان فإن ارتفاع الحموضة لدرجة عالية تحدث سرعة في تجبن اللبن فإن ذلك يؤدي إلى حدوث انسداد فتحة المنقى وتكوين كتل بنية يحدث فصلها مع وحل المنقى أثناء تشغيله ، ولذلك يجب التحكم في حموضة اللبن قبل إجراء عملية التنقية ويفضل إجراء عملية التنقية قبل عملية البسترة حتى تقوم عملية البسترة للقضاء على الميكروبات التي حدث لها زيادة أثناء التنقية.
عملية التجنيسهي عبارة عن عملية الغرض منها تكسير حبيبات الدهن إلى حبيبات صغيرة حتى لا تنفصل على سطح اللبن وعملية انتشار الدهن باللبن تؤدي إلى تكوين مستحلب شبه ثابت لا تنفصل مكوناته عن بعضها نتيجة لتركه فترة من الزمن وبذلك يصعب تكوين طبقة القشدة في هذه الحالة. وهذه تعتبر من العمليات الضرورية لصناعة معظم المنتجات وأساس العملية هو ضغط اللبن أثناء فتحه بمواصفات معينة ثم يحدث بعد مروره من هذه الفتحة تفريغ مفاجئ يؤدي إلى تكسير حبيبات الدهن ذات الحجم الكبير إلى حبيبات أصغر في معظم الحالات تحدث عملية التجنيس على مرحلتين حيث يختلف ضغط التجنيس في المرحلة الثانية وغالباً يكون ضغط المرحلة الأولى حوالي 500 رطل على البوصة المربعة أما في حالة المرحلة الثانية قد يصل إلى 500 رطل على البوصة المربعة ويحدث تأثيرات معينة لهذه العملية على صفات اللبن حيث يلاحظ أن حبيبات الدهن التي يتراوح قطرها من 4 – 8 ميكرون تتكسر إلى حبيبات صغيرة حوالي 2 ميكرون وأيضاً يحدث زيادة في لزوجة اللبن المجنس لصغر حبيبات الدهن والمواد البروتينية المرتبطة بالدهن وبالتالي يقل معدل صعودها على السطح من هنا تنتشر هذه الحبيبات في كل كمية اللبن الموجودة يتعذر فصل القشدة من هذا اللبن المجنس بالفراز لصغر حجم حبيبات الدهن وزيادة لزوجة الماء وذلك لصعوبة إجراء عملية الخض نظراً لصغر حجم الحبيبات الدهنية وصعوبة إزالة الغشاء البروتيني المرتبط بهذه الحبيبات ويلاحظ أن اللبن المجنس الناتج عند استخدامه في عملية التجبن الإنزيمي فإنه نتيجة لصغر حجم حبيبات الدهن وانتشارها وزيادة ارتباط المواد البروتينية على سطحها فإن ذلك يساعد على زيادة ارتباطها بالماء وأيضاً صغر حجم حبيبات الكازين في هذا اللبن وبالتالي يؤدي إلى تكوين خثرة طرية لها قدرة عالية على الارتباط بالكازين وفي بعض الأحيان يلاحظ بطئ معدل ترشيح الخثرة للبن المجنس في هذه الحالة عنه في حالة اللبن الطبيعي وأيضاً يلاحظ اختلال التوازن بين مركبات اللبن الذائبة وغير الذائبة وكل هذه التأثيرات السابقة تتوقف على كل من درجة حرارة اللبن حيث أن الدرجة المثلى من 14 – 150ف وزيادتها عن ذلك تؤدي إلى حدوث عملية التجبن وتكوين طعم غير مرغوب في اللبن إلا أنه يلاحظ أن التأثيرات غير المرغوبة في اللبن المجنس هو سرعة تلفه نتيجة لأن عملية التجنيس تؤدي إلى زيادة نشاط إنزيم الليبيز الذي يزيد من تحلل وسرعة تزنخ اللبن كما تتأثر صفات اللبن الناتج بالضغط المستخدم في عملية التجنيس ونظام التجنيس هل هو على مرحلة واحدة أو مرحلتين
ولكن هذا اللبن المجنس يتميز ببعض الصفات:
1-عملية التجنيس تؤدي إلى تكسير حبيبات الدهن وذلك يؤدي إلى سرعة هضم اللبن نتيجة لزيادة تعرض هذه الحبيبات لفعل إنزيمات الهضم لسرعة تحللها وامتصاصها أثناء عملية التمثيل الغذائي وتزداد القيمة الغذائية للبن المجنس.
2-كما أن عملية التجنيس هذه تؤدي إلى حدوث تحسين في طعم اللبن نتيجة لزيادة انتظام توزيع الدهن في اللبن ويظهر ذو دسامة عالية وكثافة في اللون أكبر عنه في اللبن العادي.
3-وتؤثر عملية التجنيس على تحسين المنتجات اللبنية المختلفة الناتجة منه ويرجع ذلك لتحسين صفات هذه المنتجات لانتظام توزيع الدهن بها ودقة تكوين المستحلب الدهني في المنتج اللبني وزيادة جودة اللبن الناتج وتنوع استخدامه حيث يلاحظ عند صناعة بعض المنتجات اللبنية مثل الشيكولاتة يفضل تصنيعه من اللبن المجنس حتى يحدث تجانس في قوام المنتج النهائي حيث أن انفصال الدهن في لبن الشيكولاتة أحد العيوب في هذا المنتج.
ولذلك يفضل استخدام هذا اللبن المجنس في ألبان الشرب بشرط بسترته بعد عملية التجنيس مباشرة حتى لا يحدث فصل الدهن بعد عملية تعبئته ولضمان عدم انفصال الدهن منه كما أن إجراء عملية البسترة بعد تجنيسه تكون ضرورية حيث تقوم بالقضاء على إنزيم الليبيز الذي قد يسرع من تلف هذا اللبن المجنس إلا أن هذا اللبن الناتج بعض العيوب التي تظهر به مثل زيادة تكاليف الصناعة حيث أن تكاليف هذه العملية تحتاج إلى أجهزة معينة ذات صفات محددة لإجراء هذه العملية ومن عيوبه احتمال تلوث اللبن الناتج وزيادة عدد الميكروبات به حيث أن هذه العملية ق تؤدي إلى تكسير المجموعات الميكروبية وزيادة نشاطها وبالتالي يجب إجراء عملية البسترة بعد التجنيس مباشرة ، كذلك قد تظهر بعض الأطعمة غير المرغوب فيها في هذا اللبن الناتج إذا تمت عملية التجنيس على حرارة أكثر من 100ف ويلاحظ أن تعرض هذا اللبن لأشعة الشمس قد يؤدي ذلك إلى سرعة أكسدة الدهن وطبقاً للمواصفات القياسية اللبن المجنس أنه يلاحظ أنه سنة 1962 وقانون 154 فإن اللبن المجنس هو اللبن الذي تم تجزئة حبيبات الدهن إلى حبيبات صغيرة بطريقة آلية تؤدي إلى زيادة درجة استحلاب الدهن به وصعوبة تكوين طبقة القشدة بحيث إذا ترك لتر منه في زجاجة لمدة 48 ساعة فإن نسبة الدهن المتكونة في الطبقة السطحية منه لا تزيد على 10٪ من نسبتها في بقية اللبن بشرط أن يكون سبق بسترته بعد عملية التجنيس وتتعدد استخدامات اللبن المجنس قد يستخدم في لبن الشرب لأنه سهل الهضم ويستخدم أيضاً في تكوين الألبان المعقمة وأيضاً يستخدم في إنتاج الألبان المكثفة المحلاة وغير المحلاة والمثلجات اللبنية يعطيها الدسامة وفي حالة لبن الصناعة وهو ما يعرف باللبن المعاد تركيبه ويفضل في صناعة معظم أصناف الجبن وذلك لعدم فصل الشرش بسهولة عن الخثرة حيث يعطي خثرة طرية كما أن هذا النوع من اللبن يؤدي إلى تحسين صفات الجبن الناتج أثناء عملية التسوية والتخزين ويستخدم أيضاً في إنتاج الألبان ذات الخثرة الطرية حيث يعطيها الدسامة والملمس الجيد في عمل الألبان ذات الخثرة الطرية حيث يلاحظ اختلاف صفات الألبان الناتجة تبعاً لاختلاف الحيوانات الناتجة منه وهذا يؤدي إلى إنتاج خثرة ذات صفات تختلف بينهم حسب كل نوع من اللبن ويلاحظ أنه في بعض الحالات يفضل في أثناء عملية التغذية الخاصة في تغذية الأطفال وفي الحالات المرضية الأخرى استخدام ألبان ذات خثرة لينة ومن هنا نلاحظ أن لبن الأم يعتبر من الألبان ذات الخثرة اللينة مقارنة بأنواع أخرى من الألبان مثل ألبان الأبقار والجاموس وهذا النوع من اللبن يتميز بأن محتواه من الكالسيوم والكازين منخفض نسبياً مقارنة بأنواع ألبان أخرى وتتعدد طرق الحصول على الألبان ذات الخثرة الطرية نظراً لأهميتها الغذائية.
1-تستخدم كغذاء سهل الهضم وسريع الامتصاص بالنسبة للأطفال في بداية مراحل العمر حيث يسهل تكسيرها أو هضمها بواسطة إنزيمات الهضم وكذلك سرعة امتصاصها بعد ذلك وهذا يؤدي إلى زيادة سرعة الطلب عليها وتوجد طرق معينة لإنتاج هذه الألبان ذات الخثرة الطرية مثلاً إجراء عملية التخفيف بالماء حيث يتم تخفيف هذا اللبن بنسبة معينة من الماء وتخفيف محتواه من الكالسيوم والكازين وقد تتم إجراء عملية الهضم الجزئي للبن بإضافة حامض مخفف له ويمكن الاستفادة من عملية التجنيس والبسترة للحصول على لبن ذات خثرة طرية ولها مقدرة للارتباط بالماء وكذلك إضافة أملاح السترات حيث تؤدي إلى خفض قوة تماسك الخثرة لهذا اللبن وأيضاً من المعاملات الحديثة للحصول على ألبان ذو خثرة طرية حيث يتم في هذه الطريقة مرور اللبن على صورة فيلم أو غشاء رقيق على إطار معين من الصلب غير قابل للصدأ تحت ضغط معين وعلى درجة حرارة معينة ثم يتعرض هذا الغشاء إلى موجدات كهرومغناطيسية حيث تحدث اهتزازات معينة تؤدي إلى تكسير دهن اللبن إلى حبيبات أصغر وبالتالي يرتبط على سطحها نسبة أكبر من البروتينات تساعد على ارتباطها بنسبة أكبر من الماء ومن هنا تؤدي إلى خفض الجذب الخثري لهذا اللبن إلا أن هذه الطريقة تحتاج إلى دقة معينة حتى لا تكون مكلفة وكذلك يمكن الحصول على لبن ذو خثرة طرية عن طريق إجراء الهضم جزئي لبروتين اللبن بفعل إنزيمات معينة.
اللبن منخفض في نسبة الصوديوم يلاحظ أنه في بعض الحالات المرضية كما في حالات ارتفاع ضغط الدم فإن وجود عينات الصوديوم في غذاء هؤلاء الأشخاص يسبب مشكلة في زيادة ضغط الدم ولذلك فإن التغذية على اللبن الطبيعي تكون غير صحية لهؤلاء الأشخاص لارتفاع الصوديوم به واللبن العادي نسبة الصوديوم 50 ملى جرام ولخفض هذه النسبة يجب إجراء بعض الطرق لخفضها كنسبة الصوديوم ، هذه الطرق مثل إجراء عملية التبادل الأيوني حيث يتم التبادل بين الصوديوم وبعض الأيونات الأخرى التي تحل محل أيونات الصوديوم وذلك يستلزم شروط معينة وتحت ظروف خاصة ومن محاولات كثيرة أمكن الحصول على لبن منخفض في نسبة الصوديوم لا تزيد نسبته عن 5 ملى جرام صوديوم إلا أن هذا النوع من اللبن يستعمل أساساً في حالات مرضية خاصة ولكنه يلاحظ ارتفاع تكاليف الحصول عليه وكذلك فإن مثل هذا النوع من اللبن لا يصلح لعملية التجبن لاختلال التوازن الأيوني.
نظراً لأن اللبن يعتبر من المواد الغذائية سريعة التلف لعدم المقدرة على حفظه لمدة طويلة حيث أن الظروف الإنتاجية المختلفة له تساعد على سرعة تلفه وفساده نتيجة لتلوثه أثناء عمليات الخلابة ونقله خاصة مع ارتفاع درجة الحرارة كما أنه يلاحظ أن اللبن يكتسب الطعم والرائحة بسرعة من الوسط المحيط به إضافة إلى تزايد تلوثه بالميكروبات الخارجية والزيادة السريعة لمحتواه من الميكروبات كل ذلك يؤدي إلى سرعة تلف اللبن وفساده وخاصة إذا لاحظنا أن الغالبية العظمى من كمية اللبن المنتجة في مصر يتم إنتاجها بمعرفة صغار الفلاحين وهؤلاء تقل لديهم الإمكانيات اللازمة لإنتاج اللبن وتسويقه تحت أقل ظروف من التلوث والتلف ولذلك يلجأ هذا المنتج الصغير إلى الاعتماد على التجار لتصريف اللبن وتسويقه نلاحظ أن التاجر الصغير أو المورد هو عبارة عن حلقة اتصال بين المنتج وتاجر الجملة حيث يقوم بتجميع الكميات الصغيرة من لبن المنتجين التي يتعذر على كل منهم على نقلها وتسويقها بطريقة اقتصادية ويتم التعامل بين صغار المنتجين والتجار على أساس وحدة الوزن ويلاحظ أن هذا يصحبه بعض الصعوبات خاصة لما يتكون من رغاوي على سطح المكان مع عدم وجود تقليب للبن أثناء عملية الوزن هذه ، وهذا يعتبر من وسائل الغش التي قد تحدث أثناء عملية البيع للبن أيضاً يلاحظ وجود نقطة تجميع اللبن حيث يورد صغار التجار كميات اللبن التي عندهم إلى نقطة التجميع هذه التي تختلف إمكانياتها لاختلاف المناطق والإمداد وهذه المكان يتم شراء اللبن بإحدى الطرق:شراء اللبن
1) وزن اللبن أو بالكيل ولهذه الطريقة عيوبها حيث أنها لا تفرق بين اللبن الجيد والردئ وفي بعض الأحيان يلجأ التاجر الصغير إلى غش اللبن.
2) تقدير كمية القشدة الناتجة من فرز اللبن وتتبع هذه الطريقة في المناطق التي تقوم بتحويل القشدة إلى زبده أو سمن أو خلط القشدة مع اللبن الكامل لعمل الجبن وتعتبر هذه الطريقة غير مباشرة لتقدير نسبة الدهن على صورة قشدة حيث تعتبر كمية القشدة الناتجة عن نسبة الدهن في اللبن ولكن تقدير ثمن اللبن على هذا الأساس وهو مقدار القشدة الناتجة هو تقدير غير سليم نظراً لعدم معرفة نسبة الدهن بالضبط في حجمن القشدة الناتجة والتي تتأثر ببعض العوامل
1-سرعة دوران الفراز حيث أنه كلما زادت السرعة قل الناتج من القشدة وزادت نسبة الدهن بها.
2-ارتفاع درجة حرارة الفرز تزيد من كمية القشدة الناتجة وتقلل نسبة الدهن بها.
3-فتحة خروج القشدة فكلما كانت فتحة خروج القشدة اقرب إلى مركز دوران المخلوط كلما انخفضت كمية القشدة الناتجة ولكن بها نسبة أقل من الدهن.
3) طريقة البنط تستعمل هذه الطريقة في نقط التجميع التي تتوافر فيها الأجهزة الخاصة لتقدير قيمة اللبن على أساس محتوياته من الدهن وهو عبارة عن وحدة النسبة المئوية للدهن في اللبن وهذه حوالي قد تكون 1٪ أو 0.1٪ وتعتبر هذه أكثر الطرق استخداماً للاعتماد عليها لشراء اللبن وتقدير سعره وذلك لعدة مميزات منها:
1- لأن الدهن يعتبر هو أغلى مكونات اللبن.
2- نظراً لوجود علاقة طردية بين نسبة الدهن والمواد الصلبة اللادهنية به.
3- سهولة تقدير نسبة الدهن في اللبن.
ويجرى التعامل بالبنط على طريقتين:
1) طريقة البنط المباشر حيث يحدد سعر الكيلو جرام من اللبن على أساس عملية حسابية وكمية البنط الموجودة تضرب في قيمة البنط الواحد فإذا كان قيمة البنط الواحد 50 مليم وكان اللبن يحتوي على 6 بنط أي 6٪ دهن فإن سعر كيل اللبن في هذه الحالة يساوي 6×50 = 300 مليم.
2) طريقة البنط المباشر حيث يحدد سعر أساسي لوحدة اللبن القياسي (أي اللبن الذي به نسبة معينة من الدهن) كما يحدد سعر البنط ويحسب سعر اللبن بإضافة أو خصم قيمة البنط على زيادة أو انخفاض نسبة الدهن عن النسبة المحددة في اللبن القياسي. مثال لذلك إذا كان سعر الكيلو اللبن القياسي الذي يحتوي على 6٪ دهن هو 30 قرش أي أن سعر البنط في هذه الحالة حوالي 50 مليم ، فإذا ورد لبن به 7٪ دهن فإن سعر الكيلو من اللبن يساوي 300 مليم + (1 × 50 مليم) = 350 مليم. وفي حالة لبن به 4 دهن يكون 300 – ((6 – 4) × 50 مليم) = 200 مليم.
تابع مراحل تجميع اللبن
(3) تاجر الجملة حيث يحصل على اللبن من نقطة التجميع والتي حدث تجميع للبن بها من التاجر الصغير أو كبار المنتجين ثم يتم حساب اللبن في هذه الحالة سواء عن طريق الوزن أو الكيل أو نسبة الدهن.
(4) مراكز تجميع تبريد اللبن وهذه المراكز أنتجتها الدولة بهدف تجميع تبريد اللبن بحيث يتم تسويقه بطريقة منتظمة وسليمة وصحية أيضاً لتجميع الكميات الكافية لتزويد المصانع الكبيرة باللبن المطلوب وتقوم هذه المراكز بدور تاجر الجملة بطريقة صحيحة وسليمة ويجري التعامل بها بين الموردين مثل نقط التجميع وكبار المنتجين والتجار على أساس وزن اللبن ونسبة الدهن.
(5) مصانع الألبان : تأخذ مصانع الألبان كميات اللبن التي تحتاج إليها من الموردين وهي عبارة عن مراكز تجميع وتبريد الألبان أو قد يكون من تاجر الجملة أو من التاجر الصغير أو كبار المنتجين وغالباً يتم الحساب في هذه الحالة بالزن مع الاعتماد أيضاً على أساس نسبة الدهن في اللبن ، ويلاحظ أن عملية الوزن والاعتماد على نسبة الدهن هي أهم الطرق في تقدير سعر اللبن في هذه الحالة.
عملية التعاقد على شراء اللبن غالباً يتم التعامل بين المنتج والتاجر الصغير بطريقة مباشرة في الشراء ولكن في حالة الكميات الكبيرة من اللبن كما في حالة المنتجين الكبار وتجار الجملة والمصانع فيكون هناك تعاقد كتابي لتنظيم عملية البيع والشراء والعقود وتحتوي على بنود معينة منها:
1- مقدار الكمية من اللبن المتعاقد على تسليمها وحدود الزيادة أو النقص بها.
2- ميعاد ومكان تسليم اللبن.
3- نوع اللبن هل هو بقري أو جاموسي.
4- طريقة شراء اللبن هل هو على أساس الوزن أو الحجم أو على أساس نسبة الدهن.
5- تحمل نفقات النقل.
6- درجة حرارة اللبن عند الاستلام وجودته.
7- مدة التعاقد.
تقييم الجوامد الصلبة اللادهنية: يتم التعامل في شراء اللبن على أساس نسبة الدهن إلا أن ذلك يعتبر غير كافياً للحكم على جودة اللبن في الاستهلاك والتصنيع نظراً لأن الجوامد الصلبة اللادهنية لها قيمة غذائية واقتصادية لا تقل أهمية عن دهن اللبن كما في حالة معظم المنتجات اللبنية مثل الجبن والتي يتوقف عليها إلى حد كبير كمية الجبن الناتج وصفاته ومن هنا فإن الاعتماد على نسبة الدهن لا يعتبر عادلاً ، لذلك فإن الاتجاه الحديث عن تقدير ثمن اللبن على اساس ما يحتويه من دهن وجوامد صلبة لادهنية حيث توجد طرق سريعة لتقدير نسبة الجوامد الصلبة اللادهنية. مثال إذا كان سعر الكيلو من اللبن القياسي المحتوي على 6٪ دهن وجوامد صلبة لادهنية 9٪ هو 300 مليم وسعر بنط الدهن 50 مليم وسعر بنط الجوامد الصلبة اللادهنية هو 30 مليم ، إذا ورد إلى المصنع أنواع مختلفة من اللبن في نسبة الدهن والجوامد الصلبة اللادهنية فيمكن حساب سعر كيل اللبن في هذه الحالة ببعض الأمثال
مثال: ورد المصنع لبن 7٪ دهن ، 10٪ جوامد صلبة لادهنية
300 + (7 – 6) × 50 + (10 – 9) × 30 = 380
ورد إلى المصنع لبن 5٪ دهن ، 8٪ جوامد صلبة لادهنية
300 - (6 – 5) × 50 - (9 – 8) × 30 = 220
ورد إلى المصنع لبن 5٪ دهن ، 10٪ جوامد صلبة لادهنية
300 + (6 – 5) × 50 + (10 – 9) × 30 = 280
يجب ملاحظة أن تحديد سعر اللبن بالطرق السابقة لا يكون كافياً لذلك يجب الاعتماد على تقدير جودة اللبن من الناحية الحسية حيث لا يعتبر التركيب الكيماوي للبن درجة كافية للحكم على درجة جودته وقد يكون هذا اللبن جيد من ناحية التركيب الكيماوي ولكنه يقل في جودته من ناحية مظهره وطعمه ولذلك فإن عدم وجود شوائب باللبن والطعم والمذاق المميز له والرائحة تعتبر من الأدلة التي تساعد على تحديد صفات اللبن والتي تؤثر على صفات اللبن الحسية من حيث المذاق والطعم.
وكذلك يجب تقدير جودة اللبن من الناحية البكتيولوجية فقد يكون اللبن جيد من ناحية تركيبه الكيماوي وصفاته الحسية ولكنه يكون غير جيد من الناحية البكتيولوجية حيث يحتوي على ميكروبات مرضية أو غير مرضية ومن هنا يجب إجراء بعض الاختبارات لمعرفة مدى قابلية هذا اللبن للحفظ ومن هذه الاختبارات:
1- اختبارات الاختزال والتي فيها يقدر المدة اللازمة لاختزال لون أزرق ميثلين المضاف للبن.
2- اختبار التجبن بالغليان ويحدد بهذا الاختبار الفترة التي يظل بها اللبن في الجو العادي دون أن يتجبن بالغليان.
ومن هنا يجب الأخذ في الاعتبار عند تقدير سعر اللبن عدة عوامل منها:
1- تقدير التركيب الكيماوي للبن وتشمل نسبة الدهن والجوامد الصلبة اللادهنية.
2- تقدير صفات اللبن الحسية مثل الطعم والرائحة.
3- تقدير جودة اللبن من الناحية البكتيولوجية.
ولتطبيق هذه الطريقة لشراء اللبن يجب اتباع:
1- تحديد سعر أساس للبن القياسي (يحتوي على نسبة محددة من الدهن والجوامد الصلبة اللادهنية).
2- يضاف أو يخصم من السعر السابق المتفق عليه مبلغ معين نظير الزيادة أو النقص في نسبة الجوامد الصلبة وفي نسبة الدهن بحيث يدخل به أيضاً صفاته الحسية والميكروبيولوجية.
1- تقدير قيمة اللبن بعد إجراء الاختبارات اللازمة لتحديد التركيب الكيماوي له ومدى جودته وصلاحيته للاستهلاك والتصنيع مما يدفع المنتجين إلى تحسين صفاته.مراكز تبريد وتجميع الألبان وهذه تنتشر في مناطق مختلفة في أماكن إنتاج اللبن ، وتقوم بعدة خدمات منها:
2- توحيد الصفات الطبيعية والكيماوية يوماً بعد يوم بتجميع وخلط كميات مختلفة من اللبن مع عدد كبير من الماشية من مصادر مختلفة.
3- تسويق اللبن بطريقة صحية وسليمة والحصول على اللبن بأسعار مجزية مع خفض التكاليف الاقتصادية أثناء نقله وتسويقه إلى أماكن بعيدة تسهل التعامل بين المنتجين والمصانع مع مساعدة على توفير وقت المنتج والتشجيع على زيادة إنتاج اللبن حيث يتم تجميعه في أقساط نظيفة مع غسلها وتعقيمها بالبخار لزيادة جودة اللبن ويلاحظ أن ك هذه العمليات السابقة وبعد انتشار الوسائل الحديثة للتقليل من عمليات تلوث اللبن المختلفة فإنه انتشر في الوقت الحالي عمليات الحليب الآلي.
عملية الحليب الآلي حيث أنه من الناحية الاقتصادية هي أوفر وتعطي لبن ذو درجة بكتريولوجية عالية بشرط نظافة وتعقيم ماكينات الحبة وخطوط اللبن والمبردات ، وفي مصر فإن مثل هذه الماكينات تتواجد في المزارع الكبيرة ولكنها غير موجودة في الأماكن ذات الأعداد الفردية من الحيوانات لارتفاع ثمنه وهذه الماكينات تتركب من عدة أجزاء إلا أنه يجب الاحتياط عند تشغيل هذه الماكينات بعد الانتهاء من عملية التشغيل ومن هذه الاحتياطات أنه بمجرد الانتهاء من عملية الحليب يجب غسيل أكواب الحليب بماء بارد ثم بماء ساخن بسرعة لإزالة كل بقايا اللبن عليها وتعاد هذه العملية السابقة عدة مرات لتمام عملية النظافة وتفكك أجزاء الماكينة وتعقم بأجزاء معدنية بواسطة البخار لإجراء عملية التعقيم ، أما الأجزاء المصنوعة من الكاوتش فتعقم بوضعها في محلول قلوي مخفف 0.5٪ صودا كاوية أو يمكن استعمال أحد مركبات الامونيوم الرباعية في عملية التنظيف هذه إلا أنه قد توجد بعض الميكروبات في ماكينة الحليب هذه من أجناس ميكروكوكاس.
1- نظافة اللبن الناتج حيث لا يتعرض للتلوث من القائمين بعملية الحلابة.
2- سرعة عملية الحليب حيث يمكن حلابة عدد كبير من الحيوانات في وقت قصير.
3- رخص تكاليف الحليب وخاصة في حالة عدم توفر الأيدي العاملة وارتفاع سعرها.
عيوب الحليب الآلي:
1- يحتاج إلى رأس مال كبير ويعتبر غير اقتصادي ي حالة الأعداد الصغيرة أقل من 30 حيوان.
2- ضرورة غسيل وتعقيم آلة الحليب بعد كل حلبة وإلا أصبحت مصدر لتلوث اللبن بالميكروبات.
3- يجب تدريب العمال جيداً على مثل هذه الماكينات مع وجود بعض الصعوبات في مثل هذه الآلات.
مواضيع مشابهة:
اقتباس
المشاركة الأصلية كتبت بواسطة m_shafy2010
