الموضوع: دراسات على تصنيع الجبن الطرية واللبن المتخمر من ألبان النوق

وهذة خلاصة رسالة الدكتوراه الخاصة بى

عنوان الرسالة: دراسات على تصنيع الجبن الطرية واللبن المتخمر من ألبان النوق تحت الظروف الصحراوية فى مصر
أجريت هذه الدراسة بهدف إلقاء الضوء على إنتاجيه وجودة ألبان النوق الكيميائية والطبيعية والميكروبيولوجية وقدرة حفظة ونشاط المواد المثبطة لنمو الميكروبات كذلك تحسين وإنتاج الجبن الأبيض الطرى و الزبادى التقليدى و الزبادى الحيوى من ألبان النوق فى منطقة الساحل الشمالى الغربى تحت ظروف الصحراء المصرية حيث أنها لم تأخذ القسط الوافى فى البحث و الدراسة.وقد اشتملت خطة البحث على دراسة الأجزاء التالية:
الجزء الأول:
إنتاج و جودة لبن النوق و تأثرهما بالتغذية على فترات طويلة على نبات القطف الملحى
استخدمت للدراسة 16 ناقة حلابة من النوع المغربى لدراسة تأثير التغذية على نباتات القطف الملحى على أدائها الانتاجى من اللبن وكذلك على التركيب الكيميائى والطبيعى للبن .
أوضحت النتائج وجود اختلافات معنوية بين شهر الحلابة والإنتاج اليومى من الحليب ( كيلوجرام/يوم) وكذلك فى التركيب الكيميائى و أيضا الخواص الطبيعية وكذلك المواد المعدنية . ووجد أن التغذية على نبات القطف الملحى يزيد بدرجة معنوية من إنتاج اللبن اليومى وكذلك تزيد من الجوامد الكلية , البروتين واللاكتوز و الصوديوم , البوتاسيوم والكالسيوم بينما يقل بدرجة معنوية معامل التوصيل الكهربى.
ومن النتائج يتضح أن التغذية على نبات القطف الملحى لمدة طويلة يؤثر على إنتاج اللبن والتركيب الكيميائى والطبيعى . لذلك قد تكون التغذية على هذه النباتات الملحية الحل عند عدم توفر المراعى الكافية أثناء موسم الجفاف.
الجزء الثانى:
استخدام منافح قواعيد الجمال فى استخراج المنفحة واستخدامها فى صناعة الجبن الأبيض الطرى من لبن النوق
أستخدم لبن النوق فى صناعة الجبن الأبيض الطرى. واستخدم لبن النوق المخلوط مع لبن الأبقار بنسب مختلفة حيث أستخدم فى صورة اللبن الكامل واللبن الفرز.وتم ﺇضافة مزرعة البادئ و كلوريد الكالسيوم قبل التجبن. وكانت المنفحة المستخدمة فى عملية التجبن من أنافح القواعيد الرضيعة ومنفحة العجول الرضيعة.
أشارت النتائج إلى أن الجبن المصنع باستخدام منفحة القواعيد الرضيعة حصلت على قيم أعلى فى نسب الجوامد الكلية والبروتين والدهن والرماد والحموضة وأقل فى قيم ال pH أثناء التخزين.
فى العينات المخلوطة انخفض معدل الفقد فى وزن الجبن تدريجيا و معدل المتبقى من الدهن والبروتين و الجوامد الكلية بالنسبة للجبن المصنع باستخدام منفحة القواعيد الرضيعة كان أقل منه فى حالة الجبن المصنع باستخدام منفحة العجول الرضيعة.فى حالة التحكيم الحسى لم يلاحظ أى اختلافات بين الجبن المصنع من كلا النوعين من المنفحة.
فى حالة استخدام اللبن الفرز, أشارت النتائج إلى وجود فروق معنوية بين كل المعاملات فى نسب الجوامد الكلية والبروتين والدهن والرماد والحموضة وجود فروق أقل فى قيم ال pH أثناء التخزين.
فى العينات المخلوطة انخفض معدل الفقد فى وزن الجبن تدريجيا و معدل المتبقى من الدهن والبروتين و الجوامد الكلية بالنسبة للجبن المصنع باستخدام منفحة القواعيد الرضيعة كان أقل منه فى حالة الجبن المصنع باستخدام منفحة العجول الرضيعة و فى حالة التحكيم الحسى لم يلاحظ أى اختلافات بين الجبن المصنع من كلا النوعين من المنفحة. واستخلصت النتائج أن استخدام أنافح القواعيد فى إنتاج الجبن قد حسن من خواص الجبن وتصافيه.
الجزء الثالث:
إنتاج زبادى تقليدى و حيوى من لبن النوق
أجريت هذه الدراسة لإنتاج لبن متخمر(زبادى تقليدى ونوع أخر حيوى) وذلك من لبن النوق الخام والمخلوط بنسب 75,50% مع لبن الأبقار مع استخدام بادئ زبادى تقليدى وخلطة ببادئ من سلالات حيوية عند إنتاج المنتج الحيوى. وتم تحليل العينات كيميائيا وطبيعيا و ميكروبيولوجيا وهى طازجة وأثناء التخزين لمدة 10أيام على درجة حرارة 7 °م.
أوضحت النتائج أن للتخزين تأثير معنوى(p<0.05) على هذه القياسات متميزة معاملة الخلط 50% لبن النوق فى كلا نوعى اللبن المتخمر فى الخواص الكيميائية والطبيعية وقد لوحظ تأثير طفيف للتخزين على العدد الكلى للبكتريا مع عدم ظهور البكتريا الكوليفورم والمحللة للدهن والبروتين إلا بعد 10 أيام من التخزين الزبادى التقليدى و بعد اليوم السابع فى الزبادى الحيوى ولم يظهر أى أثر للخمائر والفطريات خلال فترة التخزين وأظهرت نتائج التقييم الحسى أن اللبن المخلوط بنسبة (50%) لبن النوق حصل على أكبر درجات التحكيم لكلا نوعى اللبن المتخمر.
الجزء الرابع:
تقدير الجودة الميكروبيولوجية لألبان النوق
تهدف هذه الدراسة إلى التقييم الميكروبيولوجى للبن النوق المغذاة على مرعى طبيعى خلال عشرة أشهر من موسم الحليب حيث أشارت النتائج إلى وجود فروق معنوية(p<0.05) بين أشهر الحلابة و العدد الكلى للبكتريا والمحللة للدهن والبروتين وبكتريا الكوليفورم والخمائر والفطريات وسجل أكبر عدد لهذه البكتريا والخمائر فى شهر أكتوبر بمتوسط عام logcfu/ml5.22 و2.16 و 2.16و2.68و1.98لكل من البكتريا الكلية والمحللة للبروتين والمحللة للدهن وبكتريا الكوليفورم و الخمائر والفطريات على التوالى .
الجزء الخامس:
نشاط بعض سلالات بكتيريا حمض اللاكتيك والبفيدوبكتيريا فى لبن النوق
استهدفت الدراسة التعرف على نشاط بعض سلالات بكتريا حمض اللاكتيك وبكتيريا البفيدوبكتيرياStreptococcus thermophilusLc. lactis subsp. lactis, Lc. lactis subsp. cremoris, Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus , Lb. acidophilus ,Bifidobacterium bifidum فى لبن النوق المبستر حيث تم تنمية خمسة سلالات من بكتريا حمض اللاكتيك وسلالة من البفيدوبكتيريا فى اللبن المبستر بعد تنشيطها فى اللبن الفرز المسترجع وتحضين كل سلالة على درجة حرارتها المثلى ثم قياس نشاطها فى ساعات متقاربة 12.9.7.5.3.1 ساعة كذلك قياس درجة الحموضة.
أشارت النتائج إلى بطء نمو سلالات بكتريا حمض اللاكتيك فى لبن النوق مقارنة باللبن البقرى بدرجة معنوية(p<0.05) وعلى العكس زيادة فى نشاط البفيدوبكتيريا فى لبن النوق مقارنة باللبن البقرى كذلك أشارت النتائج إلى انخفاض درجةال pH وارتفاع الحموضة باللبن البقرى بدرجة معنوية (p<0.05) أكثر من لبن النوق.

الجزء السادس:
تقدير جودة و قوة حفظ لبن النوق
تهدف الدراسة إلى تقدير قوة حفظ لبن النوق الخام والمبستر والمخلوط بينهم بنسب 20, 40, 60, 80 % لبن نوق مع اللبن البقرى والمعامل حراريا بالبسترة بطريقتين LTLT, HTST أثناء التخزين على فترات طويلة وقياس العدد الكلى للبكتريا وبكتريا الكوليفورم والبكتريا المحبة للبرودة وكذلك قياس درجة الحموضة أثناء التخزين على 4°م حتى ظهور علامات الفساد.
أوضحت النتائج وصول لبن النوق الخام لفترة حفظ 15 يوم مع نمو بطئ للبكتريا الكلية وبكتريا الكوليفورم والمحبة للبرودة مقارنة بباقى المعاملات حيث وصل اللبن البقرى الخام إلى 5 أيام فترة حفظ تحت نفس الظروف. كذلك أشارت النتائج إلى وصول لبن النوق المبستر بطريقة HTST إلى فترة حفظ تصل إلى 28 يوم مع تطور بطئ للحموضة مقارنة باللبن البقرى 12 يوم. أما لبن النوق المعامل بالبسترة بطريقة LTLT وصل إلى مرحلة الفساد بعد 32 يوم مقارنة بلبن الأبقارحيث وصل إلى مرحلة الفساد بعد 14 يوم مع نمو بطئ للبكتريا الكلية وبكتريا الكوليفورم والمحبة للبرودة ومقارنة باللبن البقرى.
الجزء السابع:
تأثير أشهر الحلابة والرعى على شجيرات القطف الملحى على نشاط الليسوزيم, اللاكتوفيرين, اللاكتوبيروكسيديز و اﻷميونوجلوبيولين فى لبن النوق
تهدف هذه الدراسة إلى تقدير نشاط إنزيم الليسوزيم و اللاكتوبيروكسيديز و اللاكتوفيرين و الاميونوجلوبيولين فى لبن النوق خلال موسم حليب النوق المغذاة على مرعى طبيعى والنوق المغذاة على مواد مركزة داخل الحظائر وذلك خلال 10 اشهر حلابة .
أظهرت النتائج عدم وجود تأثير معنوى (p<0.05) لأشهر موسم الحليب على نشاط كل من الليسوزيم و اللاكتوفيرين و اللاكتوبيروكسيديز للنوق المغذاة على أعلاف مركزة بينما وجد فرق معنوى (p<0.05) ضئيل على الجلوبيولين المناعى لنفس المجموعة و من ناحية أخرى وجد فرق معنوى(p<0.05) لشهور موسم الحليب على نشاط الليسوزيم و اللاكتوفيرين و اللاكتوبيروكسيديز و الجلوبيولينات المناعية للنوق المغذاة على مرعى طبيعى .
وأشارت النتائج إلى زيادة معنوية(p<0.05) فى نشاط الليسوزيم و اللاكتوفيرين فى لبن النوق المغذاة على مرعى طبيعى بالمقارنة بالنوق المغذاة على مركزات وكذلك عدم وجود فروق معنوية(p<0.05) بين المجموعتين فى كل من اللاكتوبيروكسيديز و الاميونوجلوبيولين.
ونظرا لما ثبت من قدرة هذه المركبات الأربعة من لبن النوق وتأثيرها الفعال على تثبيط البكتريا فيقترح أن تكون هناك دراسات على إضافة هذه المواد بنسب مختلفة للألبان الأخرى لتزيد من قدرة حفظها.

د/علا ء حامد إبراهيم
مركز بحوث الصحراء


مواضيع مشابهة:

• [طلب]  مهندس ألبان - مهندس تصنيع عصائر- مدير انتاج بمصنع المياة وتصنيع التمور (عجينة التمر والدبس )
• عصائر - ألبان - مياة - تصنيع عصير-تصنيع مخللات - تصنيع أغذية -تصنيع لحوم - تصنيع تمور -تصنيع مخبوزات
• عصائر - ألبان - مياة - تصنيع عصير-تصنيع مخللات - تصنيع أغذية -تصنيع لحوم - تصنيع تمور -تصنيع مخبوزات
• طريقة تصنيع الجبن الطبيعي
• ألبان النوق بين التراث والعلم

بسم الله الرحمن الرحيم، وصلى الله وسلم على سيدنا محمد وعلى آله وصحبه وسلم:

الحقيقة لا أدري كيف فاتني الاطلاع على هذا الموضوع الجميل كل هذه المدة، جزاك الله خيراً، وبالمناسبة هل عانيتم صعوبةً في عميلة تخثير لبن النوق لإنتاج الجبن؟ لأنه وبحسب معلوماتي، تشكل عملية تخثير لبن النوق العقبة الأكبر في هذا المجال.

هل هناك فرق بين الزمن اللازم للتخثر عند استخدام أنواع منافح مختلفة؟

ربنا يزيدك علم على علمك
بس انا كنت بحضر ماجستير فى لبن النوق بس مكملتش للأسف
عايز بس استفسر على كذا حاجه
1 - لعمليه التخثر الانزيمى فى انتاج الجبن على حد ماأعلم ان الرابط 105 - 106 الموجود فى الكابا كازين والتى يتم كسرها من قبل الانزيم هذه الرابطه غير موجوده فى لبن النوق فكيف تتم عملية التخثر ولو تمت أعتقد ان الخثره تكون ضعيفه ارجوا افادتى بهذا الامر

2- بالنسه لعمليه التجبن الحامضى بواسطة البادئ ما أعلمه أيضا ارتفاع نسبة الاكتوفيرين والليزوزيم فى لبن النوق وهذا الارتفاع فى نسبه هذين المكونين يؤدى الى قلة نشاط البادئ كما هو معروف فأريد أن أسألك هل قمت بأستخدام أى منشطات للبادئ خلال التجارب عند أضافته للبادئ وهل الخثره الناتجه تشبه الناتجه من الالبان الأخرى .
هل