تأثير عمليات التصنيع على القيمة الغذائية
تأثير عمليات التصنيع على القيمة الغذائية
تعتبر عمليات التصنيع الغذائى من اهم العمليات الهامة لطالة عمر
الغذاء سواء كان حيوانى او نباتى ..... وعند اجراء العمليات المختلفة والتى تعمل على اطالة تلك المنتجات قد يحدث فقد كبير في القيمة الغذائة وخاصة الاغذية التى تحتوى على مغذيات ضرورية .
مثال : فيتامين سى وفيتامين بي حيث تعتبر تلك المغذيات من اهم المغذيات فقدا في ماء نظرة لسهولة فقدا في ماء اثنا عمليات السق مثلا للحضروات وفقد فيامين بي فى المنتجات اللحوم
وتكمن المشكل هنا ان تلك الفيتامينات لاتخزن فى الجسم على الرغم ان الجسم فى اشد الحاجة اليها لكونها مضادات للاكسدة وايضا تدخل فى تفاعلات حيوة كثير ..... من هنا اتجة بعض انظار الباحثين فى ايجات الطرق الفعالة والجديدة والتى من خلالها يمكنا التحكم فى نسب الفقد وتقليلها الى اقصى ما يمكن وبتلى المحافظة على مكونات الغذاء من الضياع وهناك عددة طرق تصنعية تسبب فقد في المكونات الغذائيى :
اولا : عمليات السلق blanching
تشكل تلك العملية مشاكل كثير فى فقد المغذيات نظرا لستعمال المياء للمادة الغذائية فيلاحظ انه حدث فقد في بعض الفيتامينات وعلى راسهم فيتامين سى وبعض الاملاح المعدنية مثل الحديد والمنجنيز والفسفور .
ويلاحظ ان هناك جانب ايجابى لجراء عمليات السق
1- يلاحظ انه يعمل على ازالة الفرغات فى الانجة النباتية
2 - التخلص من بعض الانزيمات الضارة
3-تطرية الانسجة وبتالى سهولة تعبائتها
4- تشجيع بعض الانزيمات المفيدة
5- التخلص من المبيكروبات العالقة بالخضروات
ومن ذلك يلاحظ لنا ان الهدف من اجراء السلق هو المحافظة على الغذاء ولكن مياء السلق قد يلاحظ انها تحتوى على كبيرة من المغايات الزائبة فيها ومن هنا لابد من القائمين على عمليات التصنيع الغذاء ملاحظة ذلك والاستفادة من تلك المياة .
ومن جانب الاخر ......... وجد بعض العلماء ان استخدام البخار في عملية السلق بدلا من المياء قد تقلل من نسب الفقد فى المغذيات وبتالى المحافظة عليها .
واخرون يرون ان استعمال الميكروويف في السلق يقلل الفاقد بنسبة اكبر نظرا لوصول الحرارة الى داخل الغذاء وتوزيعها بشكل منتظم مما يسهل اجراء عمليات السلق بدون فاقد
ثانيا :استخدام الحرارة :
فيلاحظ ان استخدام الحرارة في كثير من عمليات التصنيع مثل البسترة والتعقيم والتعقيم التجارى من العمليات التصنيعية الهامة والتى يجب الاهتمام بها نظرا لكونها من العمليات التى تهدف الى الحفاظ على المادة الغذائية من التلوث والفساد بشكل عام .
ويلاحظ ان التعقيم التجارى يجر بهدف المحافظة على مواد النكهة والون والرائحة ......... نظرا لان العمليات الاخرى قد تسبب مشاكل فى تلك المواد .
ثالثا :التجميد freezen
التجميد يستعمل اكثر في منتجات اللحوم وبعض الخضروات ولة طرق عديدة والتى من شأنها المحافظة على الغذاء اطول وقت ممكن .
ولكن قد يحدث فقد اثناء عمليات الصهر واعادة الغذاء الى صورته الطبيعية ويرجع ذلك الى الطريقة المستخدمة في الصهر فمثلا
1- الصهر في الماء
تسبب فقد كبير وخاصة فى متجات اللحوم نظرا لفقدها المغذيات التى تزوب فى الماء
2- الصهر بلبخار
الفقد اقل ولكن يتراوح نسب الفقد عموما في فيامين س 10-30%
3- الصهر بالميكروويف
يعتبر من افضل الطرق الصهر
رابعا : التجفيف drying
عبارة عن تزع الرطوبة من الغذاء بهدف اطالة مدد حفظها وهناك طرق كثيرة للتجفيف
1- التجفيف الشمسى
2- التجفيف بانفاق
3 - التجفيف بالرزاز
4- التجفيف الاسطوانى
يقد يحدث تغير في الوان ومواد الناكهة نتيجة التخزين السىء او فقد في المغزيات ويكون ناتج من عمليات الاعداد المسبقة لمادة الغذاء من تقشير وتقطيع وفرم وسلق ............... الخ
ولتجنب ذلك يراعي استعمال الطرق المناسبة والتى تولائم ظروف كل منتج
*الى عشاق الصناعات الغذائية في كل مكان اهدي الية هذا العمل لعل الله ينفعنا بة خير
جميل فكرى محمود
مواضيع مشابهة:
اقتباس
