تصنيع المرتديلا من الألف إلى الياء مع النسب والخلطات
صفحة 1 من 3 123 الأخيرةالأخيرة
النتائج 1 إلى 15 من 37

الموضوع: تصنيع المرتديلا من الألف إلى الياء مع النسب والخلطات

  1. #1
    تاريخ التسجيل
    Jul 2008
    الدولة
    الأردن
    المهنة
    مهندس إنتاج
    الجنس
    ذكر
    العمر
    43
    المشاركات
    380

    finger-up تصنيع المرتديلا من الألف إلى الياء مع النسب والخلطات




    1- التمليح الأولي :
    المبدأ :أ – يتم في هذه العملية تمليح اللحم المعد لتصنيع الأنواع المختلفة من المرتديلا وذلك بطرق مختلفة إما باستخدام المحلول الملحي أو الملح الجاف و تختلف كمية الملح المضافة حسب الأنواع المراد إنتاجها حيث تبلغ في الأنواع المغلية من 2 – 2.5% وتعد هذه الكمية مناسبة لإعطاء الطعم اللازم للمنتج النهائي بينما في المنتجات المدخنة ونصف المدخنة فتبلغ من 3 – 4% لتزداد بعد ذلك في المنتج الجاهز إلى 4 – 5 % نتيجة لتبخير الرطوبة من المنتج أثناء التدخين .
    ب – تختلف مدة التمليح حسب سرعة نفاذية الملح وطريقة إضافته ( محلول – ملح جاف ) ودرجة نعومة اللحم ( قطع كبيرة – صغيرة – فرم ناعم ) حيث تتراوح المدة في القطع الكبيرة ( 400جرام ) نحو 24 ساعة في المرتديلا المسلوقة و 48 ساعة لنصف المدخنة و 5أيام للمدخنة وفي حالة اللحم المفروم ( قطر 2 – 3مم ) تكون المدة 6 ساعات للمسلوقة و24 ساعة لكل من المدخنة ونصف المدخنة .
    الهدف : أ – تهدف هذه العملية إلى رفع قدرة اللحم على ربط الماء وإكسابه لزوجة وبلاستيكية ( قابلية للتمدد ) محدده ترتبط بالتالي بعصيرية المنتج وقوامه وكميته
    ب – تعتبر مدة التمليح هامة من أجل انتظام توزيع الملح وإعطاء الفرصة لبروتينات اللحم من أجل التفاعل التبادلي مع المحلول الملحي وزيادة نسبة البروتينات الذائبة فيه

    2 – عملية الفرم وخلط المكونات :
    المبدأ : أ – يتم في هذه المرحلة وضع اللحم المملح في جهاز الفرم ذو الثقوب من 0.25 – 0.75 بوصة ثم يضاف الماء البارد ( الثلج ) تدريجيا وذلك بنسبة تتراوح من 15 – 20% للأصناف الممتازة من المرتديلا المغلية و 20 – 25% لأصناف النوع الأول و 25 – 30% لأصناف النوع الثاني , ويجب التنويه هنا على عدم إضافة الماء عند تصنيع المرتديلا المدخنة النيئة مع العلم أن بعض الخلطات تعمد إلى إضافة الماء بنسبة تصل إلى 12.88% .
    ب – تضاف بعد ذلك محاليل البروتينات ( البيض – الحليب المجفف ) وذلك بهدف رفع قيمة المنتج الغذائية وذلك بنسبة تتراوح 3% للبيض و 2% للحليب المجفف وقد تصل النسبة المضافة من البروتينات إلى 10% وذلك تبعا لنوعية اللحم الداخل في التصنيع .
    ج – تلي العملية السابقة إضافة التوابل الناعمة وذلك بهدف إكساب المنتج الطعم المرغوب كما تعمل هذه التوابل على المساعدة في إفراز العصائر الهضمية التي ترفع بالتالي من قابلية المنتج للهضم والتمثيل , وتختلف نسبة التوابل المضافة ونوعيتها تبعا لنوع المرتديلا المراد إنتاجها حيث يضاف الثوم بنسبة 0.1 – 0.25% والبهارات بأنواعها ( خلطة ) بنسبة 0.2 – 0.3% كما يمكن إضافة السكر بنسبة تتراوح من 0.83 – 1.2% .
    د – يعقب العملية السابقة إضافة الطحين أو النشا والذي يعد من المواد الرابطة وذلك بنسبة تتراوح من 2 – 5% وقد تصل هذه النسبة في بعض الخلطات إلى 14.5% وذلك تبعا لجودة اللحم المستخدم ثم يتم إضافة الدهن قبيل نهاية مدة الفرم بقليل وذلك تبعا لحجم قطعة الدهن المرغوبة في المنتج .

    3 – التعبئة والتشكيل :
    المبدأ : يتم في هذه العملية تعبئة الخليط الناعم بمساعدة أجهزة الحقن تحت تفريغ وذلك ضمن أغلفة ( قشرة ) والتي قد تكون طبيعية مثل الأمعاء المعاملة لجميع الحيوانات أو تكون صناعية مثل الكوتيزين ( بروتيزين ) والتي تمتاز بدرجة كافية من المرونة والالتصاق بالمصنع اللحمي والمتانة والنفاذية المقبولة للغازات كما تعد الأغلفة الليفية Collagen ذات الرقم من 1 – 8 والتي تربط الوصلات بفاصل 42 – 56غ لكل وصلة الأكثر استعمالا في هذا المجال ويتم الحقن تحت ضغط 5 – 6 *10 5باسكال للمرتديلا المغلية و 13 * 10 5 باسكال للمرتديلا المدخنة .
    الهدف : إعطاء المنتج شكل محدد وحفظه من التأثيرات الخارجية والضغوط المؤثرة عند الحفظ والتسويق .

    4 – الترييح :
    المبدأ : يتم في هذه العملية ترييح القوالب ضمن غرف بدرجة حرارة 2مْ ورطوبة نسبية 80 – 85% لمدة 2 – 4 ساعات للمرتديلا المغلية و 4 – 6 ساعات للمرتديلا نصف المدخنة و 7أيام للمدخنة المجففة .
    الهدف : أ – إعطاء الفرصة لاستقرار تكوين القالب وظهور ما يسمى بالتركيب الثاني .
    ب – تتابع التفاعلات المرتبطة بتثبيت اللون .
    ج – جفاف جزئي لسطح الغلاف وبالتالي تحسين نوعية التحمير .
    د – إنضاج اللحم تحت تأثير الأنزيمات النسيجية والميكروبية والذي يعد هاما في حالة إنتاج المدخنات .

    5 – المعاملة الحرارية :
    المبدأ : أ – في حالة المرتديلا المغلية ونصف المدخنة : 1 - يتم تعريض القوالب للحرارة الجافة مع وجود الدخان عند حرارة 70 – 110مْ تبعا لقطر القالب حيث يحصل نتيجة لهذه المعاملة فقد بنحو 4 – 7% كما تتم عملية تثبيت اللون بشكل نهائي وتتحلل بعض المكونات ويتحسن القوام وتستمر هذه العملية حتى تصبح الحرارة في مركز القالب 48 – 50مْ وهي الدرجة المثلى لهذه المرحلة حيث أن انخفاضها عن ذلك يؤدي إلى تكوين لون باهت وقوام إسفنجي .
    2 – يعقب المعاملة السابقة عملية سلق بالبخار للمرتديلا المدخنة فقط حيث تكون حرارة الوسط 75 – 85مْ وتستمر هذه العملية حتى تصبح حرارة مركز القالب 68 – 72مْ والتي تستغرق من 1 – 1.30 ساعة .
    ب – في حالة المرتديلا المدخنة : تعلق القوالب داخل غرف التدخين على أن تكون درجة حرارة الدخان في الساعة الأولى من التدخين 66مْ ثم ترفع لتصل إلى 76 – 78مْ لمدة 7 ساعات أو حتى تصل حرارة مركز القالب إلى 70مْ .
    الهدف : تهدف هذه العملية إلى حصول دنترة وتجمع للبروتينات بالإضافة إلى إتلاف الأنزيمات والنموات الخضرية للميكروبات وتغيير القوام وبالتالي الحصول على هيكل متراص غير متقطع .

    6- التبريد والحفظ :
    المبدأ : تبرد القوالب بعد خروجها مباشرة من المرحلة السابقة باستعمال رشاشات الماء البارد لمدة 30 دقيقة ثم توضع داخل غرف التبريد على درجة حرارة 1مْ لمدة 8 – 10ساعات .
    الهدف : تهدف هذه العملية إلى التقليل من التأثير الضار للحرارة المرتفعة على المنتج .

    الخلطات :

    خلطة رقم 1 ( مرتديلا لحم ) :

    لحمة : 36كغ .
    نشاء قمح : 4كغ .
    نشاء ذرة : 4كغ .
    بروتين : 2.2كغ .
    نشا بطاطا : 1كغ .
    ملح طعام : 1كغ .
    بهارات : 0.85كغ .
    فوسفات : 150 جرام .
    نتريت الصوديوم : 30 جرام .
    ثلج مجروش : 22كغ .

    خلطة رقم 2 ( مرتديلا لحم ) :

    متخلف عن تقطيع لحم البقر : 34كغ .
    لحم بقر السرة قليل الدهن : 11.5كغ .
    ثلج مجروش : 7كغ .
    ملح طعام : 1.135كغ .
    سكر : 454جرام .
    فلفل أسود : 112 جرام .
    زنجبيل : 28 جرام .
    جوزة الطيب : 28 جرام .
    كزبرة : 28 جرام .
    نترات الصوديوم : 14 جرام .
    نتريت الصوديوم : 7 جرام .
    سوربات الصوديوم : 21 جرام .

    خلطة رقم 3 ( مرتديلا دجاج ) :

    دجاج : 35كغ .
    بروتين : 4كغ .
    نشا قمح : 4.4كغ .
    نشا ذرة : 5.4كغ .
    ملح طعام : 0.9كغ .
    بهارات : 1كغ .
    فوسفات : 150 جرام .
    نتريت الصوديوم : 20 جرام .
    ثلج مجروش : 22كغ .

    خلطة رقم 4 ( مرتديلا مختلطة لحم ودجاج ) :

    لحمة : 5كغ .
    دجاج : 25كغ .
    نشا قمح : 4.4كغ .
    نشا ذرة : 5.4كغ .
    بروتين : 4كغ .
    ملح طعام : 0.85كغ .
    بهارات : 0.9كغ .
    فوسفات : 150جرام .
    نتريت الصوديوم : 20 جرام .
    ثلج مجروش : 25كغ .

    توصيات عامة :

    1 – يؤدي تصنيع المرتديلا وبخاصة المغلية من لحم طازج بعد الذبح مباشرة إلى رفع قدرة اللحم وبالتالي المنتج النهائي على ربط الماء بقوة وزيادة الطراوة وكمية المنتج النهائي .
    2 – استخدام اللحم المبرد لمدة 2 – 3 أيام يعطي نوعية جيدة مع جميع أنواع المرتديلا في حين أن استخدام اللحم المجمد يعطي منتجات أقل جودة وبخاصة عند إنتاج المرتديلا المسلوقة وذلك نتيجة لضعف قدرة اللحم المجمد على ربط الماء كما أن المواد المستخلصة منه قليله نتيجة لفقدها في السائل المنفصل كما يمنع استخدام اللحم المجمد لمرتين لسوء الصفات النوعية في المنتج النهائي .

    3 – يؤدي إضافة الفوسفات أثناء التمليح الأولي بنسبة 0.3% إلى زيادة كمية البروتينات الذائبة ورفع قدرة اللحم على ربط الماء وإكسابه اللزوجة الكافية .

    4 – يجب التخلص من الغازات أثناء عملية الفرم لتفادي ظهور العيوب الهوائية في المنتج النهائي .

    5 – إن بعض المكونات المستخدمة في خلطات المرتديلا تستخدم في بعض الأصناف دون الأخرى فعلى سبيل المثال يجب أن لا تحتوي الأصناف الممتازة من المرتديلا على أي نسبة من النشا كما أنه قد لا يضاف الثوم في كثير من الأصناف .

    6 – يراعى أثناء القيام بعملية التعبئة ضمن الأغلفة عدم زيادة التعبئة في حالة المرتديلا المغلية تجنبا لتمزق الغلاف أثناء المعاملات التالية أما في حالة المرتديلا المدخنة فبالعكس لأن الحجم سوف ينقص في المعاملات التالية .

    7 – يجب التأكد من رص الخلطة داخل جهاز الحقن بشكل جيد تفاديا لظهور الفراغات الهوائية في المنتج النهائي

    8 – عند إضافة الزيتون أو الفستق الأخضر إلى الخلطة يجب نقعهما أولا ضمن محلول ملحي تركيزه 5 – 6 % لمدة 2 ساعة , وتكون الكمية المضافة منهما بحدود 1كغ / 200كغ .

    مواضيع مشابهة:
    ( وما أوتيتم من العلم إلا قليلا )

  2.    روابط المنتدى



  3. #2
    تاريخ التسجيل
    Feb 2009
    الدولة
    لبنان
    المهنة
    مهندس زراعي
    الجنس
    ذكر
    المشاركات
    1

    موضوووووووووووووووووع رائع شكرا عليه


  4. #3
    تاريخ التسجيل
    Jul 2008
    الدولة
    الأردن
    المهنة
    مهندس إنتاج
    الجنس
    ذكر
    العمر
    43
    المشاركات
    380

    بسم الله الرحمن الرحيم

    شكرا أخي العزيز على مرورك الكريم على هذا الموضوع بارك الله فيك

    كل الإحترام والتقدير إلك


  5. #4
    تاريخ التسجيل
    Nov 2008
    الدولة
    الاردن
    المهنة
    تسويق منجات البحر الميت-- ومكملات غذائيه ماليزيه
    الجنس
    أنثى
    المشاركات
    1,489

    اخى الكريم محمد ابو صالح ارجو منك توضيح لنا القيمه الغذائيه منها وما مدى جودتها المصنعيه من حيث الصحه واضرارها جزاك الله كل خير.


  6. #5
    تاريخ التسجيل
    Apr 2008
    الدولة
    سورية
    المهنة
    مهندس زراعي
    الجنس
    ذكر
    المشاركات
    174

    السلام عليكم
    الله يعطيك العافية مهندس محمد
    يخطر هنا ببالي سؤال لماذا نضيف نوعين من النشاء في الخلطة رقم 3 ولما لا نقتصر على نشاء الذرة مثلا هل هناك هدف تصنيعي أم أنه مجرد زيادة في القيمة الغذائية؟؟؟ ما الجدوى من اضاف الثلج؟؟؟


  7. #6
    الصورة الرمزية rosa damascena
     غير متصل  عضو في إدارة المنتدى (سابقا)
    تاريخ التسجيل
    Dec 2008
    الدولة
    ارض الحجاز و من الشام الجريحه
    المهنة
    مهندسة زراعية
    الجنس
    أنثى
    المشاركات
    2,437

    السلام عليكم اخي محمد أبو صالح
    جزاك الله خير على الموضوع
    لدي بعض الأستفسارات و أرجو أن تتحملني قليلا لأني غير أختصاصية بهذا المجال

    --ذكرت انه لايتم إضافة الماء للمرتديلا المدخنة النيئة مع العلم ان بعض الخلطات تعتمد على إضافة الماء بنسبة تصل 12.88 بالمية هل يمكن ان توضح لنا هذه النقطة بمزيد من الشرح
    --أيضا ذكرت في عملية تعبئة الخليط الناعم ضمن مواد مصنعة تعرف بالكوتيزين او البروتيزين فهل هو مادة بروتينية مرتبطة بأنزيم معينة ام ماذا أرجو التوضيح
    --أيضا أغلفة الكولاجين بنفس الفقرة رقمتها 1-8 ما دلالة كل رقم هنا
    الأن بالنسبة للخلطات
    1- ما هو نوعية البروتين المضاف و هل يمكن ان يكون بروتين نباتي كبروتين الصويا( ذكر أمثلة )
    2- ما هو الحد المسموح به بالنسبة لنسبة
    الدهن طبعا امر مهم النا نحنا
    السيدات مشان ما نزيد عن 60 كيلو
    3- السؤالين نفسهما اللذان سالهم الأخ plantslover حول نوعي النشاء و إضافة الثلج
    و شكرا



  8. #7
    تاريخ التسجيل
    Jul 2008
    الدولة
    الأردن
    المهنة
    مهندس إنتاج
    الجنس
    ذكر
    العمر
    43
    المشاركات
    380

    بسم الله الرحمن الرحيم

    شكرا أختي العزيزة نسرين على مروك الكريم على هذا الموضوع أما فيما يتعلق بطلبك الكريم فالقيمة الغذائية للمنتج تستمد من المكونات الأساسية الداخلة في التصنيع ومن الخلطات السابقة نلاحظ احتواء المنتج على البروتين والدهن والنشا ( الكربوهيدرات ) بالإضافة إلى التوابل التي تعد مواد حافظة طبيعية كما أن عملية التصنيع تلعب دورا هاما في المحافظة على القيمة الغذائية للمنتج إذا ما طبقت بالشكل الصحيح أما من حيث الأضرار الصحية فلا وجود لها خاصة إذا تم مراعاة شروط السلامة الصحية أثناء عملية التصنيع

    كل الإحترام والتقدير إلك


  9. #8
    تاريخ التسجيل
    Jul 2008
    الدولة
    الأردن
    المهنة
    مهندس إنتاج
    الجنس
    ذكر
    العمر
    43
    المشاركات
    380

    بسم الله الرحمن الرحيم

    شكرا أخي العزيز plantslover على مرورك الكريم على هذا الموضوع أما فيما يتعلق بسؤالك الكريم فالنشا يعتبر من المواد الرابطة للمستحلب وهناك العديد من الأنواع التي تختلف بمدى قدرتها على الربط كما أن العامل الإقتصادي يلعب دور هام في عملة إختيار النوع المستخدم في عملية التصنيع كما تلعب نوعية اللحم دورا هاما في هذا المجال فالأصناف الجيدة لايتم إضافة النشا لها على عكس الأصناف المتدنية من اللحم , أما فيما يتعلق بالثلج فالمرتديلا هي بالأساس مستحلب وبالتالي إضافة الماء أمر لا بد منه أما لماذا نستخدم الثلج عوضا عن الماء فهو لأن اللحم حساس جدا للحرارة وخاصة عند إجراء عملية الفرم حيث ترتفع درجة حرارة اللحم بشكل كبير نتيجة للإحتكاك الحاصل مع شفرات مكنية الفرم وبالتالي وجب استخدام الثلج عوضا عن الماء

    كل الإحترام والتقدير إلك

    التعديل الأخير تم بواسطة محمد أبوصالح ; 09-02-2009 الساعة 05:28 PM

  10. #9
    تاريخ التسجيل
    Jul 2008
    الدولة
    الأردن
    المهنة
    مهندس إنتاج
    الجنس
    ذكر
    العمر
    43
    المشاركات
    380

    بسم الله الرحمن الرحيم

    شكرا أختي العزيزة roza damasian على مرورك الكريم على هذا الموضوع أما فيما يتعلق بأسألتك الكريمة فهي كالنحو التالي :

    - فيما يتعلق بالمرتديلا المدخنة فيجب عدم إضافة الماء لأن الهدف من عملية التدخين بالإضافة لإعطاء النكهة والحفظ التخلص من جزء من ماء المنتج وبالتالي فإن إضافة الماء يطيل من عملية التدخين لكن عملية إضافة الماء هنا تتم فقط عند استخدام أنواع متدنية من اللحوم كخامات أولية في عملية التصنيع .

    - فيما يتعلق بالأغلفة فالكوتيزين هو عبارة عن بروتين يشكل صناعيا على شكل أغلفة رقيقة تستخدم ضمن مستحلبات اللحم لإعطائها الشكل الثابت ويتم إنتاجه تجاريا كما يجب التنويه على أن هناك العديد من الأغلفة البروتينية المستخدمة ضمن هذا المجال وهذه الأغلفة تتفاوت في مرورنتها ونفاذيتها للغازات .أما فيما يتعلق بدلالة الأرقام فهذه دلالات تجارية تتعلق بالمقاس من حيث الحجم فقط .

    - البروتين المستخدم هو بروتين البيض أو الحليب المجفف ولا يحبذ استخدام فول الصويا

    - في الحقيقة لا يوجد حد محدد لنسبة الدهن المستخدمة ولكن يفضل أن لا يتم إضافتها بكمية كبيرة كما أن بعض الخلطات تعتمد على الدهن الموجود أصلا في اللحم المستخدم في عملية التصنيع دون إضافة اي كمية من الدهن وبالتالي فهذه العملية تخضع حقيقة إلى الجوانب الإقتصادية .

    - السؤال الأخير تم الإجابة عليه مع مراعاة أن إضافة النشا تتم حسب جودة اللحم ففي الأصناف عالية الجودة لا يتم إضافة النشا مطلقا نظرا لقدرة اللحم العالية على ربط الماء وبالتالي لاحاجة ماسة لإضافة النشا .

    كل الإحترام والتقدير إلك


  11. #10
    تاريخ التسجيل
    Oct 2008
    الدولة
    سوريا
    المهنة
    مهندس غذائي
    الجنس
    ذكر
    العمر
    43
    المشاركات
    7

    الى الاخ الكريم محمد ابو صالح الله يعطيك العافية عن جد موضوع رائع وقيم

    اخي الكريم لقد تبين لي من مشاركتك الرائعة انك لديك الخبرة في مجال

    التصنيع الغذائي ولذلك لو تكرمت هل من الممكن ان تزودنا ببعض الكتب فيما

    يخص هذا المجال علما انني حاولت تحميل العديد من الكتب من منتدانا الغالي الا
    انني لم استطع بسب مشاكل تسبب انقطاع التحميل لاضطر الى التحميل من البداية وهكذا

    رجاء اذا كان بإمكانك مساعدتي اشر علي بالحل وأكون لك شاكرا


  12. #11
    تاريخ التسجيل
    Jul 2008
    الدولة
    الأردن
    المهنة
    مهندس إنتاج
    الجنس
    ذكر
    العمر
    43
    المشاركات
    380

    بسم الله الرحمن الرحيم

    شكرا أخي العزيز مجد على مرورك الكريم على هذا الموضوع أما فيما يتعلق بطلبك الكريم فللأسف ليس لدي أي موقع لتحميل الكتب ولكن يمكنني إمدادك بالمعلومات التي تريدها إن شاء الله حيث أنه يشرفني خدمتك أخي العزيز

    كل الإحترام والتقدير إلك



  13. #12
    تاريخ التسجيل
    Apr 2008
    الدولة
    سورية
    المهنة
    مهندس زراعي
    الجنس
    ذكر
    المشاركات
    174

    أخي الكريم محمد

    لدينا مشكلة Head Space بالنسبة للانشون وهي تلون بني على أحد طرفي المنتج من الداخل حيث يوجد فراغ غير معبأ هل سبب ذلك الأكسدة مثلا أو ضعف الاستحلاب أو ماذا ......


  14. #13
    تاريخ التسجيل
    Jan 2009
    الدولة
    egypt
    المهنة
    taleb
    الجنس
    ذكر
    المشاركات
    5

    ماذا عن حامض الا سكوربيك ولماذا لم نضع فوسفات فى الخلطه التانيه؟


  15. #14
    تاريخ التسجيل
    Feb 2009
    الدولة
    مصر
    المهنة
    مهندس صناعات غذائية
    الجنس
    ذكر
    المشاركات
    6

    THANK YOU VERY MUCH
    THANK YOU VERY MUCH
    THANK YOU VERY MUCH
    THANK YOU VERY MUCH
    THANK YOU VERY MUCH


  16. #15
    تاريخ التسجيل
    Jul 2008
    الدولة
    الأردن
    المهنة
    مهندس إنتاج
    الجنس
    ذكر
    العمر
    43
    المشاركات
    380

    بسم الله الرحمن الرحيم

    شكرا أخي العزيز plgntslover على مرورك الكريم على هذا الموضوع أما فيما يتعلق بسؤالك الكريم فالمشكلة ناتجة عن عملية الأكسدة حيث يجب التأكد من جودة عملية التفريغ كما يمكن حل هذه المشكلة عن طريق إضافة مادة مضادة للأكسدة

    كل الإحترام والتقدير إلك


صفحة 1 من 3 123 الأخيرةالأخيرة