تطبيقات عملية في تجميد الأغذية
صفحة 1 من 3 123 الأخيرةالأخيرة
النتائج 1 إلى 15 من 44

الموضوع: تطبيقات عملية في تجميد الأغذية

  1. #1
    تاريخ التسجيل
    Dec 2006
    الدولة
    النرويج
    المهنة
    أعمل في شركة كيمياويات
    الجنس
    ذكر
    العمر
    39
    المشاركات
    993
    أعجبتني مشاركتك (-)
    11

    تطبيقات عملية في تجميد الأغذية


    مطبوع خصيصا لمنتدى زراعة, محور الصناعات الغذائية
    مع تحيات أخوكم: م. خالد خليل
    من كتاب تصنيع الأغذية (الجزء العلمي).
    للدكتور المهندس مصطفى قاسم: أستاذ في قسم علوم الأغذية في كلية الزراعة.
    مقدمة:
    تعتمد العمليات التكنولوجية في تجميد الأغذية الطازجة ومشتقاتها على خفض درجة حرارة هذه المواد من خلال تجميد الماء في العصارات الخلوية والمسافات البينية للنسج تضمن بقاء المواد الناتجة المجمدة بدرجات حرارية عميقة (-20 إلى -40)مْ دون تغيرات فيزيائية أو كيميائية أو ميكروبيولوجية, ونذكر ولعل من أهم الأغذية المعروفة والقابلة للتجميد في هذا المجال هي الخضار والفواكه والفطور. فيما يلي المراحل الأساسية لتجميد الأغذية:

    المراحل الأساسية في تجميد الأغذية:
    وتتضمن العميات التالية:
    1- تحضير المادة الخام:
    تعتبر من المراحل الأساسية التي يؤثر على نوعية المنتج النهائي ومواصفاته وتتلخص بالعمليات التالية التي يجب أن تخضع لها ألو لبعضها المادة الخام.
    1-1- الاستلام:
    يتم استلام المادة الأولية الطازجة أو أنصاف المنتجات المختلفة (العصير, الهريس) حيث يتم التأكد من سلامة مواصفاتها ومطابقتها للشروط الصحية والفيزيائية والكيميائية المطلوبة.
    1-2- الغسيل:
    يستعمل الغسيل بالماء البارد في الأغذية الطازجة لإذابة التلوث السطحي من الأتربة ومواد الرش والتسميد. وكما تعتبر هذه العملية عاملا مساعدا في إعادة الطازجية للثمار التي تعرضت لليونة النسج يفعل البخر السطحي لمرور فترة طويلة على قطافها.


    1-3- إزالة الأجزاء النباتية:
    يتم في هذه المرحلة إزالة كافة الأجزاء النباتية غير القابلة للاستهلاك كتقطيع نهاية القرون في الفاصولياء, وتفصيص قرون البازلاء وإزالة الأعناق في الكرز أو إزالة النوى في ثمار المشمش والخوخ.....
    1-4- التدريج الحجمي:
    تتم عملية التدريج الحجمي وأحياناً الوصفي قبل أو بعد التجميد وقد ثبت أفضلية التدريج بعد عمليات التجميد الجاف دوكمة (فرط) للثمار حيث أن قساوة النسيج عندها تسمح باستخدام الوسائل الميكانيكية في التدريج دون حصول الهدر أو الفقد في المادة الخام. وكثيرا ما تتم عملية التدريج بالوسائل الأخرى كالطفو في المحاليل الملحية للبازلاء وغيرها.
    1-5- السلق:
    وتعتبر من أهم العمليات في التحضيرات الأولية للمواد الخام خاصة فيما يخص الخضار والفطور وبعض أصناف الفواكه. وتتم عملية السلق بالماء الساخن أو بالبخار في الدرجة 82-95مْ لمدة تتراوح بين 1-4.5 دقيقة, وفي الفطور من 5-15 دقيقة. ويضاف إلى ماء السلق غالبا حامض الستريك لوقاية اللون القاتم للثمار كالتفاح والبطاطا والقرنبيط وغيرها.
    1-6- التقطيع, الفرم, الهرس:
    وهي عملية تحويل المادة الطازجة إلى قطع أصغر كما في الجزر والفاصولياء وأحياناً هرسها كما في السبانخ تبعا لغرض الإنتاج والاستهلاك. وتضمن هذه العملية تسريع عملية التجميد والحصول على الحالة الفيزيائية المناسبة للحفظ الطويل.
    1-7- إضافة المواد أو المحاليل السكرية:
    وتعتبر هذه المرحلة ضرورية في تصنيع الفواكه حيث يلعب السكر أو محاليله المادة الواقية لعوامل الأكسدة الأنزيمية واللاأنزيمية والتغيرات السلبية الناتجة عنها بالإضافة إلى رفعه للقيمة الغذائية والتذوقية للفواكه.

    2- التعبئة:
    تعتمد طريقة التعبئة ونوعية العبوات على طريقة التجميد. ولذا فإن كافة الأغذية التي لا تحوي على مواد مضافة كالسكر أو المحاليل السكرية والفيتامينات وغيرها فإنه يمكن تعبئتها قبل أو بعد التجميد في عبوات مناسبة بالأوزان المقررة أما الأغذية المحتوية على الإضافة أو المحاليل فيجب تعبئتها قبل التجميد. وتكون العبوات غالباً من البولي اتيلين أو الكرتون وأحيانا من العبوات المعدنية وهناك الأجهزة الآلية Auto pack التي تسرع عملية التعبئة للمواد المجمدة بشكل فرط.

    3- التجميد:
    وهي إدخال المادة أو العبوات الجاهزة إلى خطوط التجميد. وتعتمد طريقة التجميد هنا على نوعية المادة الغذائية من ناحية الوزن, الحجم, التركيب الغذائي والفيزيولوجي ويجب أن تتخطى المادة الغذائية (خاصة الطازجة منها) مرحلة تشكل البلورات الثلجية بين الدرجة -2 إلى -5 مْ بالسرعة المطلقة لما لهذه العملية من تأثير كبير على مواصفات المنتج النهائي بعد إذابة الجليد.

    4- التخزين:
    يعتبر التخزين التبريدي المرحلة المهمة في إطالة بقاء المادة المجمدة بالمواصفات المطلوبة وقد وجد أنه كلما انخفضت حرارة المستودعات التخزينية وكانت قريبة إلى حرارة التجميد الأصلية للمادة الغذائية كلما كانت الفرصة أكبر لإمكانية التخزين الطويل وتخزن الأغذية المجمدة عموما بين الدرجتين -18 إلى -22 مْ. ويؤكد هنا على ضرورة الحفاظ على ثباتية الدرجة الحرارة في التخزين وبشكل لا يتجاوز ± 1مْ زيادة أو نقصانا أما الرطوبة النسبية فيجب أن تكون ضمن حدودها القصوى وعادة 95% وتوضع العبوات الرئيسية أو الثانوية عادة على أرضيات خشبية وعلى ارتفاع لا يتجاوز 5مْ , وتترك الممرات أو الأنفاق الضرورة لوصول التهوية والتبريد المناسب.

    من كتاب تصنيع الأغذية (الجزء العلمي).
    للدكتور المهندس مصطفى قاسم: أستاذ في قسم علوم الأغذية في كلية الزراعة.
    من منشورات جامعة حلب, كلية الزراعة, قسم الصناعات الغذائية.
    مع تحيات أخوكم: م. خالد خليل
    مدونتي الخاصة: http://Khaledfm.*******blog.com
    مطبوع خصيصا لمنتدى زراعة, محور الصناعات الغذائية


    مواضيع مشابهة:

  2.    روابط المنتدى



  3. #2
    تاريخ التسجيل
    Dec 2006
    الدولة
    النرويج
    المهنة
    أعمل في شركة كيمياويات
    الجنس
    ذكر
    العمر
    39
    المشاركات
    993
    أعجبتني مشاركتك (-)
    11

    مشاركة: تطبيقات عملية في تجميد الأغذية


    لمشاهدة ملف الصفحات على أكروبات بي دي إف
    تستطيع تنزيل الملف من الرابط التالي

    بشرط ألا تنسونا من الدعاء

    وننتظر تعليقاتكم بهدف تطوير المنتدى

    التعديل الأخير تم بواسطة Jamal_Abazid ; 06-02-2010 الساعة 02:06 PM

  4. #3
    تاريخ التسجيل
    Feb 2007
    الدولة
    سوريا
    المهنة
    انتظر العمل
    الجنس
    ذكر
    العمر
    39
    المشاركات
    4
    أعجبتني مشاركتك (-)
    0

    مشاركة: تطبيقات عملية في تجميد الأغذية


    شكرا جزيلا استاذ خالد على هذا الموضوع الجميل والذي يتطرق الى وسيلة عصرية في حفظ الاغذية ومتبعه على نطاق واسع ولا سيما في مجال اللحوم والاسماك
    لكن اود ان اطلب طلب من الاخ خالد كون العنوان يقول تطبيقات عملية اتمنى منه ان يتطرق في الموضوع القادم الى مثال عملي في التجميد يعني ان يخص ماده غذائية بعينها وكيفية تجميدها وبالتالي يكون هذا الموضوع مقدمة لسلسلة متتالية يشرح فيها لنا الاخ خالد عن تجميد بعض المواد الغذائية وهذا فيه افادة جمة وخاصة لربات البيوت قبل المختصين
    والتوفيق للجميع انشالله في هذا القسم المميز وجزاكم الله عنا كل خير وجعلكم من زمرة الصالحين.


  5. #4
    تاريخ التسجيل
    Dec 2006
    الدولة
    النرويج
    المهنة
    أعمل في شركة كيمياويات
    الجنس
    ذكر
    العمر
    39
    المشاركات
    993
    أعجبتني مشاركتك (-)
    11

    مشاركة: تطبيقات عملية في تجميد الأغذية


    شكرا لك أخي خالد هلال على مرورك وعلى تعليقك وطلبك,

    أنت محق في ملاحظتك, وإن شاء الله سأقوم بإدراج أمثلة متعددة عن الموضوع في المستقبل القريب بعون الله, والله ولي التوفيق

    أكرر شكري لك أخي خالد هلال على مرورك وملاحظتك, بارك الله فيك, وننتظر مشاركاتك الشيقة النافعة لمواضيعنا


  6. #5
    الصورة الرمزية Citrus
     غير متصل  نائب المدير العام (سابقا)
    تاريخ التسجيل
    Mar 2007
    الدولة
    Egypt
    المهنة
    دكتور فى الفاكهه
    الجنس
    أنثى
    المشاركات
    3,765
    أعجبتني مشاركتك (-)
    133

    مشاركة: تطبيقات عملية في تجميد الأغذية


    شكرا اخ /خالد على المعلومات القيمة والمفيدة
    سؤال:
    بيقولوا عند فك التجميد المادة الغذائية للمواد المجمدة بتفقد مع الماء المسال ...ايه الحل كى نحتفظ بالقيمة الغذائية للاغذية المجمدة؟؟؟؟
    شكرا وتحياتى


    • {الَّذِي جَعَلَ لَكُم مِّنَ الشَّجَرِ الْأَخْضَرِ نَاراً فَإِذَا أَنتُم مِّنْهُ تُوقِدُونَ }يس80
    • يا رب ، لك الحمد كما ينبغي لجلال وجهك ولعظيم سلطانك
    • قدم كل مالديك ، أبدع في مواضيعك, ولا يغرك فهمك ، ولا يهينك جهلك ، ولا تنتظر شكر أحد ، بل أشكر الله

  7. #6
    تاريخ التسجيل
    Dec 2006
    الدولة
    النرويج
    المهنة
    أعمل في شركة كيمياويات
    الجنس
    ذكر
    العمر
    39
    المشاركات
    993
    أعجبتني مشاركتك (-)
    11

    مشاركة: تطبيقات عملية في تجميد الأغذية


    بسم الله الرحمن الرحيم والصلاة والسلام على رسول الله
    وبعد
    شكرا لك أختي citrus على مرورك الطيب

    بالنسبة لموضوع فك التجميد سبق وتكلمنا فيه في موضوع للأخت عروس النيل عن طرب حفظ الأغذية
    على كل حال يفترض أن يتم فك الجليد عن المادة الغذائية ببطء لكي تكون حالة فقد السائل الغذائي أقل مايكون أي نمنع حالة النزيف أو الـdrip بالتجميد الصحيح وهو ببطء أي بإخراج المادة الغذائية المجمدة من الثلاجة ووضعها جانبا على حرارة الغرفة أو المطبخ أي الحرارة المعتدلة العادية, أما الخطأ الذي يرتكب أحيانا نتيجة السرعة بأن توضع المادة المجمدة في كيس وتوضع تحت تيار ماء ساخن أو في وعاء يحوي ماء ساخن, أو أحيانا يضعون المادة المجمدة فورا في المايكرويف أو المجمدة وهذا أمر خاطئ لا مجال لصحته.

    أما عند اتباع الطريقة السليمة وهي فك التجميد ببطء فإن نزيف السائل يكون أقل مايكون.

    إذا بالنهاية أكرر باختصار: عند التجميد يجب أن يكون تجميد سريع وصادم كي تكون البلورات الثلجية المتشكلة صغيرة لا تؤدي إلى تمزيق أنسجة المادة الغذائية, وعند فك التجميد يجب أن يكون ببطء على حرارة الغرفة دون التسخين بأي وسيلة

    والله أعلم


  8. #7
    تاريخ التسجيل
    Sep 2005
    الدولة
    لبنان \ الإمارات
    المهنة
    مترجم
    الجنس
    ذكر
    العمر
    36
    المشاركات
    1,722
    أعجبتني مشاركتك (-)
    262

    مشاركة: تطبيقات عملية في تجميد الأغذية


    الله يعطيك العافية أخي خالد .. معلومات مفيدة ورائعة. وعندي سؤال عن تجميد البطاط, ما هي أفضل طريقة لتجميد البطاطا المقلية. سأخبرك كيف تقوم والدتي بذلك عادة:

    1- أولا تقلي البطاطا نصف قلية.
    2- تضعه في أكياس ثم تضعه في الثلاجة.

    هل هذه الطريقة صحيحة ؟ أم ينقصها خطوات أخرى ؟

    في امان الله.


  9. #8
    تاريخ التسجيل
    Dec 2006
    الدولة
    النرويج
    المهنة
    أعمل في شركة كيمياويات
    الجنس
    ذكر
    العمر
    39
    المشاركات
    993
    أعجبتني مشاركتك (-)
    11

    مشاركة: تطبيقات عملية في تجميد الأغذية


    بسم الله الرحمن الرحيم والصلاة والسلام على رسول الله وبعد

    تشرفنا أخي عوني بمرورك على قسم الأغذية وعلى موضوعي هذا

    وأطال الله في عمر والدتك وجعلها الله تاجا لك ورزقك الله رضاها إنه ولي ذلك وهو القادر عليه, فقد أحسنت والدتك أخي عوني في عملية القلي هذه, بل كنت سأتي بمواضيع من هذا القبيل بعنوان منتجات غذائية زراعية نصف مصنعة, وإن البطاطا نصف المقلية أو المقلية قليا جزئيا ثم المجمدة هي مشروع تخرج لأحد المهندسين أصدقائي الذي دعوته للاشتراك في المنتدى وسيقوم بإدراج مشروعه أو أجزاء منه قريبا.

    وهذه الطريقة في حفظ البطاطا هي طريقة معتمدة حاليا لدي بعض الشركات, حيث تقوم بإخضاع قطع البطاطا المقشرة النظيفة إلى القلي الخفيف غير الكامل ثم تجميده , وبعد ذلك يتم بيعه لمحلات ومطاعم الوجبات السريعة ليتم تفكيك الجليد عنها تدريجيا ثم استكمال عملية قليها .

    وإن هذه الطريقة ليست عملية لحفظ البطاطا فحسب, وبل إنها طريقة تؤدي لتحسين الكثير من خواص البطاطا المقلية التذوقية الحسية وامتصاصيتها للزيت.

    وشكرا لك أخي عوني
    بارك الله فيكم
    ولا تنسوني من الدعاء


  10. #9
    الصورة الرمزية Citrus
     غير متصل  نائب المدير العام (سابقا)
    تاريخ التسجيل
    Mar 2007
    الدولة
    Egypt
    المهنة
    دكتور فى الفاكهه
    الجنس
    أنثى
    المشاركات
    3,765
    أعجبتني مشاركتك (-)
    133

    مشاركة: تطبيقات عملية في تجميد الأغذية


    سلام عليكم ورحمة الله وبركاتة
    شكرا اخى خالد على الرد وجزاك الله الخير الكثير
    عندى سؤال استكمال لموضوع البطاطس نصف المقلية المجمدة الذى طرحة الاستاذ / عونى

    السؤال: سمعت ان بيتم وضع طبقة رقيقة جدا من الدهن على اصابع البطاطس المقليةcoating قبل عملية التجميد وان ده هو سبب القرمشة الموجود على البطاطس الوجبات السريعه فما مدى صحة هذة المعلومة؟؟؟؟؟؟؟؟؟؟؟
    تحياتى


  11. #10
    تاريخ التسجيل
    Dec 2006
    الدولة
    النرويج
    المهنة
    أعمل في شركة كيمياويات
    الجنس
    ذكر
    العمر
    39
    المشاركات
    993
    أعجبتني مشاركتك (-)
    11

    مشاركة: تطبيقات عملية في تجميد الأغذية


    بصراحة أختي citrus لم أفهم قصدك, ولكن أعتقد أن المقصود بطبقة الدسم أو الزيت هي الناتجة عن عملية القلي الجزئي أي تعريض قطع البطاطا للزيت الساخن على درجة حرارة محددة لمدة معينة وهي ما أطلقنا عليه نصف قلية والتي كما ذكر أنها لها الفضل في تحسين الصفات الحسية لقطع وأصابع البطاطا عند إعادة استخدامها ومن تلك الصفات القرمشة المقبولة للمستهلك
    وشكرا لكم


  12. #11
    الصورة الرمزية amonaa
     غير متصل  مشرفة قسم الصناعات الغذائية
    تاريخ التسجيل
    Feb 2007
    الدولة
    البحيرة - اسكندرية -مصر
    المهنة
    مهندسة زراعية -ماجستير صناعات غذائية
    الجنس
    أنثى
    المشاركات
    2,080
    أعجبتني مشاركتك (-)
    83

    مشاركة: تطبيقات عملية في تجميد الأغذية



    شكرا لك اخى للموضوع فعلا موضوع جميل وشكرا للمجهود الجيد للرد على الاستفسارات ممكن يتضح التجميد بصورة جيده عندما يكون تجميد سريع وذلك نتكون بللورات حجمها صغير جدا فعند ذوبانها يكون سريع وكذلك غير مضر بالخلايا للانسجة مثل التى فى التجميد السريع والذى يؤدى الى تلف الخلاياوالانسجة ونزول drip كثير وهو السائل المزاح من الخلايا وطبعا بيكون فيه معظم المكونات ذات الاهمية فى الخلايا ولها تاثير تغذوى مفقود مع السائل المزاح

    اما طبقه الcoating ويقصد بها تغطية المنتج بطبقه خفيفة جدا من الماء المجمد للحفاظ على جوده المنتج وعدم حدوث تدهور له وهذا له نتيجة جيدة للمنتج للحفاظ عليه من التاثيرات الضارة



  13. #12
    تاريخ التسجيل
    May 2007
    الدولة
    خلف اسوار المدينه
    المهنة
    ..
    الجنس
    أنثى
    المشاركات
    36
    أعجبتني مشاركتك (-)
    0

    مشاركة: تطبيقات عملية في تجميد الأغذية


    جزاك الله خيرا ... واسكنك فسيح جناته..


  14. #13
    تاريخ التسجيل
    Dec 2006
    الدولة
    النرويج
    المهنة
    أعمل في شركة كيمياويات
    الجنس
    ذكر
    العمر
    39
    المشاركات
    993
    أعجبتني مشاركتك (-)
    11

    مشاركة: تطبيقات عملية في تجميد الأغذية


    شكرا لكم أختاي لودي وأمونة على مروركما الطيب, بارك الله فيكم, وجزاكم الله عنا كل خير


  15. #14
    تاريخ التسجيل
    May 2007
    الدولة
    مصر
    المهنة
    مهندس أنتاج
    الجنس
    ذكر
    العمر
    35
    المشاركات
    132
    أعجبتني مشاركتك (-)
    3

    مشاركة: تطبيقات عملية في تجميد الأغذية


    بسم الله
    هذه اول مشاركة لى بالمنتدى الرائع حيت اننى طالب علوم و تكنولوجيا أغذية بالأسكندرية بمصر
    بالنسبة للطريقة اعداد البطاطا (البطاطس ) التى تحدث فى المصانع كما رأيتها و التى يسمونها نصف مقلية حيث ان التعبير خاطئ ما رأيتة و ما قرائتة فى المراجع الأجنبية يحدث فية كالتالى:
    بعد خطوات التقشير و التقطيع و التى ذكراها الأخ خالد بارك الله لة فى أول الموضوع نصل للتقطيع يتم سلق البطاطس لمدة محددة كما ذكر الأخ خالد و ليس قليها و من ثم تبريدها تبريد مفاجئ بماء جارى بارد و من ثم تجميدها تجميد سريع فى المنزل للأسف ليس متاح لنا التجميد السريع و لكن التجميد العادى يفى بالغرض مع العلم انة تتكون البلورات الكبيرة كما ذكر فى مشاركات الأخوة سابقا.
    و بالنسبة لى و كرأى لى خط التجميد ليس صحصيح 100% بالأضافة الى ترتيب العمليات بة
    و لكن دعونا نتكلم بطريقة منطقية أذا كنت اتحدث ان هناك خطاء فما هو التعديل و رأيكم الفاصل فى هذا:
    الخضروات المجمدة لا يتم حفظها فى محاليل لأن المحاليل وسط للحفظ و التجميد أيضا للحفظ لذلك لا يتم الحفظ فى محاليل أثناء التجميد و أن حدث أرجو ان يذكر لى أحد مثال على منتج مجمد محفوظ فى محلول , فلو فرضنا أنه سيتم حفظة فى برطمنات زجاجية كلنا يعرف انها ستتحطم و لو كانت فى علب صفحيح فأنها معاملة حراريا فى الأوتوكلاف و لا حاجة لتجميدها .
    أما النقطة الثانية
    عملية التقطيع و الفرم و الهرس ليس منطقيا وجودها بعد السلق لماذا
    كما ذكر اخى خالد انه تتم عملية السلق حتى نوقف نشاط الأنزيمات و لعديد من الأسباب هذه صحيح تماما و لكن ما رأيك لو قمت بسلق حبة من البطاطس أو الجزر لتصل الحرارة الى المركز الثمرة و من ثم تثبط ما بها من أنزيمات سيستغرق وقت أطول من انها لو كانت مقطعه قبل ذلك بالأضافة الى انه ستصبح الطبقة السطحية للحبة الكاملة ناضجة تماما بينما المركز ربما لم يتعرض للحرارة الكافية .
    ففى رأى انة يتم وضع خطوة الفرم و الهرس و التقطيع قبل السلق
    انا أعتذر لو بدا كلامى بطريقة غير لائقة و لكن كل ما أردتة هو التصحيح أو اضافة معلومة أو أثراء النقاش ليس أكثر و ربما أن أكون مخطاء
    و لا أنسى تقديرى و أحترمى لأخى الأستاذ خالد على هذا الموضوع و أقدر لة تعبو انجازة فى كتابة هذا الموضوع الذى أراد بة أفادة الأخوة
    و لا يسعنى الا ان أقول لة بارك الله فيك و ننتظر المزيد من المشاركات و المزيد من الحوار بيننا
    و شكرا
    مازم محمد عبد الفتاح
    السنة الرابعة علوم و تكنولوجيا الأغذية , جامعة الأسكندرية


  16. #15
    تاريخ التسجيل
    Dec 2006
    الدولة
    النرويج
    المهنة
    أعمل في شركة كيمياويات
    الجنس
    ذكر
    العمر
    39
    المشاركات
    993
    أعجبتني مشاركتك (-)
    11

    مشاركة: تطبيقات عملية في تجميد الأغذية


    نص مقتبص:
    اقتباس المشاركة الأصلية كتبت بواسطة engmazen مشاهدة المشاركة
    بسم الله
    هذه اول مشاركة لى بالمنتدى الرائع حيت اننى طالب علوم و تكنولوجيا أغذية بالأسكندرية بمصر
    بالنسبة للطريقة اعداد البطاطا (البطاطس ) التى تحدث فى المصانع كما رأيتها و التى يسمونها نصف مقلية حيث ان التعبير خاطئ ما رأيتة و ما قرائتة فى المراجع الأجنبية يحدث فية كالتالى:
    بعد خطوات التقشير و التقطيع و التى ذكراها الأخ خالد بارك الله لة فى أول الموضوع نصل للتقطيع يتم سلق البطاطس لمدة محددة كما ذكر الأخ خالد و ليس قليها و من ثم تبريدها تبريد مفاجئ بماء جارى بارد و من ثم تجميدها تجميد سريع فى المنزل للأسف ليس متاح لنا التجميد السريع و لكن التجميد العادى يفى بالغرض مع العلم انة تتكون البلورات الكبيرة كما ذكر فى مشاركات الأخوة سابقا.
    و بالنسبة لى و كرأى لى خط التجميد ليس صحصيح 100% بالأضافة الى ترتيب العمليات بة
    و لكن دعونا نتكلم بطريقة منطقية أذا كنت اتحدث ان هناك خطاء فما هو التعديل و رأيكم الفاصل فى هذا:
    الخضروات المجمدة لا يتم حفظها فى محاليل لأن المحاليل وسط للحفظ و التجميد أيضا للحفظ لذلك لا يتم الحفظ فى محاليل أثناء التجميد و أن حدث أرجو ان يذكر لى أحد مثال على منتج مجمد محفوظ فى محلول , فلو فرضنا أنه سيتم حفظة فى برطمنات زجاجية كلنا يعرف انها ستتحطم و لو كانت فى علب صفحيح فأنها معاملة حراريا فى الأوتوكلاف و لا حاجة لتجميدها .
    أما النقطة الثانية
    عملية التقطيع و الفرم و الهرس ليس منطقيا وجودها بعد السلق لماذا
    كما ذكر اخى خالد انه تتم عملية السلق حتى نوقف نشاط الأنزيمات و لعديد من الأسباب هذه صحيح تماما و لكن ما رأيك لو قمت بسلق حبة من البطاطس أو الجزر لتصل الحرارة الى المركز الثمرة و من ثم تثبط ما بها من أنزيمات سيستغرق وقت أطول من انها لو كانت مقطعه قبل ذلك بالأضافة الى انه ستصبح الطبقة السطحية للحبة الكاملة ناضجة تماما بينما المركز ربما لم يتعرض للحرارة الكافية .
    ففى رأى انة يتم وضع خطوة الفرم و الهرس و التقطيع قبل السلق
    انا أعتذر لو بدا كلامى بطريقة غير لائقة و لكن كل ما أردتة هو التصحيح أو اضافة معلومة أو أثراء النقاش ليس أكثر و ربما أن أكون مخطاء
    و لا أنسى تقديرى و أحترمى لأخى الأستاذ خالد على هذا الموضوع و أقدر لة تعبو انجازة فى كتابة هذا الموضوع الذى أراد بة أفادة الأخوة
    و لا يسعنى الا ان أقول لة بارك الله فيك و ننتظر المزيد من المشاركات و المزيد من الحوار بيننا
    و شكرا
    مازم محمد عبد الفتاح
    السنة الرابعة علوم و تكنولوجيا الأغذية , جامعة الأسكندرية
    أهلا بك أخي عبد الفتاح وشكرا على مشاركتك الأولى ونسأل الله لك الاستمرار ودوام الفائدة والاستفادة.
    بالنسبة للخطوات المذكورة في أول مشاركة في هذا الموضوع فإنها الخطوات الأساسية العامة أي الخطوات المتبعة بشكل عام بالنسبة لجميع الاغذية المعرضة للتجميد, ويختلف ترتيبها واتباعها أو حذفها حسب كل مادة غذائية , فيمكن حذف خطوة أو أكثر من الخطوات المذكورة, كما أن الخطوات الموجودة يختلف ترتيبها اختلافا كبيرا حسب المادة الغذائية فيختلف ترتيب السلق والتقطيع في الفواكه الذي يكون فيه السلق أولا ثم التقطيع, أما في البطاطا مثلا يكون بالعكس التقطيع ثم السلق.

    أما استخدام المحاليل الملحية أو السكرية فيكون ذلك لبعض أنواع الفواكه, ولا تعبأ في عبوات زجاجية أو معدنية ولا حتى بلاستيكية وإنما أكياس خاصة بهذا النوع من المنتج, ومثالا على ذلك نوع من أنواع المرملات التي توضع في محلول سكري ضمن كيس مغلف ثم تجميدها, ولكن أستطيع إعطائك مثالا مستخدما على التجميد ولكن ليس التجميد البارد وهو قديم يعمل على حفظ اللحوم في عبوات من السمن (تنكة سمنة) تسال السمن فيها فتغطس قطعة اللحم فيه ثم تجمد ( وأعتقد أنه مثال على تجميد الغذاء ضمن سائل) وشكرا لك وعلى تعليقاتك, أهلا وسهلا لك أخي

    نتشرف بالردود والتعليقات, فلسنا على حق دائما وإنما افتتح المنتدى للتبادل العلمي لنعلم ونتعلم ونتناقش, وشكرا لك أخي على اهتمامك بالمواضيع, وأرجو أن تكون نشيطا في إضافة مواضيع مفيدة, وفي تعليقات بناءة ناقدة أو مشجعة وشكرا لك
    كما أشكرك على موضوع أرقام المواد المضافة


    والسلام عليكم ورحمة الله وبركاته


صفحة 1 من 3 123 الأخيرةالأخيرة