جبنة الموزاريلا
تعتبر جبنة الموزاريلا من الأجبان نصف المنضجة ونصف الجافة وأصلها أيطالي وأول مانشأت في قرية فلورنسا والقرى المحيطة بها يعتمد أساس عملها على تحويل باراكازينات الكالسيوم الثلاثية ألى أحادية بواسطة بكتيريا حامض اللاكتيك المعدة لصناعة اللبن أو الجبن التي تحول لاكتوز الحليب ألى حامض لاكتيك وهو السبب الأساسي في أعطاء هذا الجبن القوام المطاطي والخيطي المميز لهذا الجبن وكانوا أول من صنعوا هذه الجبنة من حليب الجاموس لكن نظرا للطلب المتزايد على هذه الجبنة التجئوا ألى تحضيره من حليب الأغنام والماعز والبقر .تتلخص طريقة صناعته معمليا على أستلام حليب دهنية3.8 ولايفرز من الدهن شئ للمحافضة على قوامه وطعمه ويصفى ويبستر الى 72 مئوية ويبردألى 45 مئوية بواسطة ال heat exchanger ثم يضاف له بادئ اللاكتيك بنسبة 1.5 الى2% وتختلف هذه النسبة بعوامل عديدة منها نشاط البادئ وظروف الحرارة وفصل السنة ...........ألخ ثم يضاف للحليب المنفحة وننتظر الى حين تمام التجبن ثم تقطع الخثرة طوليا وعرضيا بواسطة سكاكين سلكية وتترك للترقيد مدة ربع ساعة ثم تحرك الخثرة ببطء كل ربع ساعة الى أن نلمس الخثرة ويكون قوامها متماسك ثم ترفع الحرارة تدريجيا الى 48 مئوية لكي تصبح الخثرة مطاطية وخلال هذا الوقت فأن الحموضة سترتفع تدريجيا الى ان تصل phالخثرة الى حوالي 5.3عنئذ تؤخذ الخثرة وتعجن بواسطة ماء حار 80 مئوية ثم توضع الخثرة في قوالب وتوضع في ماء مثلج لمدة نصف ساعة ثم الى محلول ملحي 24% لمدة ثلاثة ساعات ثم الى المجمدة أو الثلاجة ألى اليوم التالي ثم تعبأ
اقتباس
