الأخ الحبيب م/عمرو...
السلام عليكم ورحمة الله وبركاته....
الأخ عصام هل تقصد ال mbc أرجو التوضيح؟
اخي الحبيب عمرو بداية الـ MPC هواختصار لـ Milk Protein Concentrate أي مركز بروتين اللبن واذا رجعنا إلي المراجع العلمية لوجدنا أن كلمة Milk Protein تطلق علي البروتين الأساسي في اللبن وهو الكازين والذي يمثل حوالي 80% من بروتينات اللبن وعليه فإن الـ Milk Protein Concentrate عباره عن Acid or Rennet Calcium Caseinate .
ثانيا ما قصدته في اضافتي هو مركز بروتين الشرش Whey Protein Concentrate (WPC) وهو عبارة عن مجموعة من البروتينات الكروية والذائبة في الشرش وأهم ما يميزها من الناحية الفيزوكيماوية أنها ذو شكل كروي يشبة حبيبات الدهن وعليه يسهل ادماجها داخل الخثرة وعليه تعمل علي فتح الشبكة المتكونه Opening Structure أما الكازين فهو في صورة سلاسل وعليه عند اضافة الكازينات تعمل علي زيادة الشبكة المتكونه وتجعلها مضغوطة Compacted وبالتالي تزيد من صلابتها.
وماهو مستوى التصافي الناتج؟
بالتجربة ثبت أنه كلما زادت نسبة البروتين المدمج زادت نسبة التصافي ولكن مع زيادة النسبة المدمجة قلت الخواص الريولوجية للجبن الناتج وعموما قد حصلنا علي نسبة تصافي 13.80:12.73 بإضافة 1%من مركز بروتينات الشرش المحتوي علي 29% بروتين وخواص جبن مشابه نوعا ما للجبن الكنترول المصنع بدون WPC ونظريا(لاني لم استطع الحصول علي مركز بروتين يحوي نسبة بروتين مرتفعه) كلما زادت نسبة البروتين في المركز قلت نسبة الاضافة وزاد الريع فلو استطعت الحصول علي مركز بروتين شرش يحتوي علي 80% بروتين قم بإضافة 0.5% فقط وذلك بعد دنترته في 20% من اللبن ثم يضاف إلي بقية اللبن.
وهل عندك معلومة عن p/f ratio الكتب بتقول 1.12 وأحنا احيانا كنا بنشتغل 9. أو 8. حسب نوعية الحليب؟
في مصانع الجبن يتم حساب ما يسمي بـ Casein/Fat ratio وذلك لضمان توحيد المواصفات التحليلية للمنتج طوال العام كما أن بعض المصانع تقوم بحساب Protein/Fat ratio (P/F ratio) والتي ذكرتها والاثنين واحد ولكن في المراجع العلمية يتم حساب Casein/Fat ratio وعموما يتم حسابها عن طريق تقدير نسبة الكازين أو البروتين ونسبة الدهن ثم يتم قسمة نسبة الكازين أو البروتين علي نسبة الدهن. وكلما زادت هذه النسبة دل ذلك علي انخفاض نسبة الدهن في اللبن المعد للتصنيع وعادة تذكر المراجع العلمية والعملية أن النسبة المثلي لـ Casein/Fat ratio تختلف باختلاف نوع الجبن كما تختلف بناءا علي نسبة الدهن المطلوبه في الجبن الناتج ويتم تعديل هذه النسبة بنزع أو إضافة دهن إلي اللبن. والنسبة المثلي في الموزاريللا تتراوح بين 1:0.8
مع العلم انى قرات منذ 3أعوام رسالة ماجستير فى جامعة المنصورة عن رفع التصافى الى اكثر من 14% بواسطة أستخدام لبن بقري مع جاموسي ولكن كان لي تعليق على جودة الجبن الناتج بس بصراحة نسبة التصافي كانت مغرية؟؟؟
أخي الحبيب بداية تعلم أن الجوامد الصلبة الكلية TS في اللبن الجاموسي مرتفعة بالمقارنه باللبن البقري وإضافة اللبن الجاموسي إلي البقري يزيد من الجوامد الصلبة الكلية وعلية زيادة الريع (نسبة التصافي) ولكن المشكلة في اللبن الجاموسي الخواص الفيزوكيماوية لبروتين اللبن الجاموسي والتي تسبب بعض المشاكل أثناء التصنيع وخاصة عند عملية العجن ( عادة في تصنيعي للموزاريللا أقوم بإضافة نسبة قليلة من اللبن الجاموسي ولكن عند زيادة هذه النسبة نجد أن الجبن له عرق صلب ويعطي خواص مطاطية أقل بالمقارنة باللبن البقري فقط).
وماهو متوسط سعر بيع الكيلو فى مصر وقد بلغنى ان هناك شركة في المنيا تبيع الكيلو ب23 جنية وانت طبعا عارف التكاليف؟؟؟
للأسف أخي الحبيب عمرو فإن الأسعار في مصر في هذه الأيام منخفضة بشكل كبير.
أرجو أن أكون وفقت في الاجابة علي جميع الاستفسارات. كما أرجو ألا ننسي أهلينا في غزة من الدعاء.
اللهم عليك باليهود الملاعين ومن نصرهم
اللهم أرنا فيهم يوما أسودا
اللهم شتت جمعهم واقذف الرعب في قلوبهم
اللهم ثبت المسلمين المستضعفين في شتي بقاع الأرض
اللهم انصرهم واحمهم
أمين أمين يارب العالمين
اقتباس
بس 20 جنية للكيلو مصيبة 
المشاركة الأصلية كتبت بواسطة م- عمرو نجيب
