موسوعه عن انواع واشكال الجبن فى العالم بالصور تفضل...

[Citrus]

جبن البروفولون الايطاليه
Provolone Cheese


تركيبها

Nutrition Facts: Serving size 1oz. (28g per about 1 inch cube)
Calories Per Serving 100, Calories from fat 70
Total Carbohydrate 1g Dietary Fiber 0g, Sugars 0g
Total Fat: 8g 12% of Daily Value*
Saturated Fat: 4g 20% of Daily Value*
Cholesterol: 20mg 7% of Daily Value*
Sodium: 290mg 12% of Daily Value*
Protein 7g
Vitamin A 4%, Vitamin C 0%, Calcium 20%, Iron 0%
*Percent Daily values are based on 2,000 calorie diet

[Citrus]

الجبن كولبى
Colby

لها طعم الشيدر والوانها اصفر او برتقالى

مكوناتها

Nutrition Facts: Serving size 1oz. (28g per about 1 inch cube)
Calories Per Serving 110, Calories from fat 80
Total Carbohydrate 0g Dietary Fiber 0g, Sugars 0g
Total Fat: 9g 14% of Daily Value*
Saturated Fat: 6g 30% of Daily Value*
Cholesterol: 30mg 9% of Daily Value*
Sodium: 160mg 9% of Daily Value*
Protein 6g
Vitamin A 6%, Vitamin C 0%, Calcium 20%, Iron 0%
*Percent Daily values are based on 2,000 calorie diet

[Citrus]

جبن الموينستير
Muenster

هى جبن نصف طرية


تركيبها

Nutrition Facts: Serving size 1oz. (28g per about 1 inch cube)
Calories Per Serving 100, Calories from fat 70
Total Carbohydrate 0g Dietary Fiber 0g, Sugars 0g
Total Fat: 8g 12% of Daily Value*
Saturated Fat: 5g 25% of Daily Value*
Cholesterol: 25mg 8% of Daily Value*
Sodium: 190mg 8% of Daily Value*
Protein 6g
Vitamin A 8%, Vitamin C 0%, Calcium 20%, Iron 0%
*Percent Daily values are based on 2,000 calorie diet

[سامى كويل]

السلام عليكم ورحمة الله
يانهااااااااااااااااااااار جبنة
شكرا على الموضوع الجميييل بصراحة ؟؟؟؟؟؟؟؟؟؟

[Citrus]

سلام عليكم ورحمة الله وبركاتة
اهلا بك دكتور سامى
وان شاء الله تكون مريت على جميع الصفحات لان كل صفحة تحوى اكثر من عشر انواع جبنة مختلفة والاهم ان يكون الموضوع قد افادك فى التعرف عليها.
تحياتى

[amr cairo]

ممتاز ممتاز ممتاز
بس فين الجبنة القريش والجبنة التلاجة والجبنة القديمة والمش فين المش

[algani ali]

معلومات جيده ومشكوره ولاكن كنا نريد طريقه التصنيع يكون الشرح بشكل بسيط
وليس بطريقه علميه عاليه
وشكرا

[Citrus]

نص مقتبص:

معلومات جيده ومشكوره ولاكن كنا نريد طريقه التصنيع يكون الشرح بشكل بسيط
وليس بطريقه علميه عاليه
وشكرا

سلام عليكم
اهلا بك algani ali
شكرا لمرورك الطيب على الموضوع ومشاركتك الطيبة
وبالنسبة لسؤالك عن طريقة التصنيع الجبن المذكورة فى الموضوع بشكل مبسط ان هذا الموضوع غير مختص بالتصنيع الاجبان انما هو فقط يهدف لمعرفة شكل الاجبان الغير معروفة و الوانها حتى عندما نراها فى الهايبرماركت او الاسواق الاوروبية يمكنك معرفة نوعها و معرفة لو كان مصدرها لبن ماعز ام جاموسى او بقرى او لبن فول صويا كما ذكرت من قبل.........
ولكن احيانا اذكر تركيب الجبن لمحبى النحافة او الدايت فاذكر نسبة الدهن الداخلة فى التركيب
ويمكن عمل موضوع اخر يختص بالتصنيع لهذة الانواع مستقبلا ان شاء الله
تحياتى

[Citrus]

نص مقتبص:

ممتاز ممتاز ممتاز
بس فين الجبنة القريش والجبنة التلاجة والجبنة القديمة والمش فين المش

سلام عليكم
شكرا لمرورك الكريم على الموضوع اون شاء الله كل اللى طلبته ستجده فى الموضوع
والموضوع لسا منتهاش ولسا فى كتير متكتبش ولا تقال...وبالنسبة للمش دوره جاى لا تقلق
تحياتى

[Citrus]

سلام عليكم
بناء على طلب amr cairo بالنسبة للجبنة القريش و الثلاجة و المش

جبنة الثلاجة

يصنع هذا النوع من الجبن من اللبن المبستر كامل الدسم الجاموسى أو البقرى أو خليط منهما بنفس طريقة صناعة الجبن الدمياطى من لبن مبستر إلا أنه عند صناعة جبن الثلاجة تستخدم نسبة ملح منخفضة ولذلك يعتبر هذا النوع من الجبن مرغوبا لدى كثير من المستهلكين وخاصة المرضى اللذين يتناولون غذاءهم بملح خفيف .


تتلخص أهم الإختلافات بين صناعة هذا الصنف من الجبن وصناعة الجبن الدمياطى فيما يلى:

1. يضاف إلى اللبن الملح بنسبة 3 % ثم يصفى جيدا .
2. لابد من إجراء عملية البسترة للقضاء على الميكروبات المرضية والميكروبات المسببة لتلف وفساد الجبن حيث أن نسبة الملح المضافة غير كافية لحفظ الجبن .
3. تضاف المنفحة إلى اللبن بنفس نسبتها فى صناعة الجبن الدمياطى وعلى درجة حرارة أعلى قليلا من الدرجة المناسبة للتنفيح فى الجبن الدمياطى( 42 – 45 م ) .
4. الجبن المنتج بهذه الطريقة يستهلك طازجا أو يحفظ داخل الثلاجة على درجة حرارة منخفضة حيث يتم توزيعه وإستهلاكه ويجب ألا تزيد هذه الفترة عن5 – 7 أيام حيث أنه سريع التلف حيث أن الملح المضاف غير كافى كوسيلة لحفظه.

هذا النوع من الجبن قوة حفظه ضعيفة جدا ولايتحمل تخزينه لفترة طويلة أو علي درجات حرارة مرتفعة كما فى حالة الجبن الدمياطى .

[Citrus]

صناعة الجبن القريش بإستخدام اللبن الفرز المجفف

يفضل إستخدام اللبن الفرز المجفف بإستخدام حرارة منخفضة Low heat ويجب أن يكون اللبن مطابق للمواصفات وفى نطاق صلاحيته حيث يذاب اللبن الفرز المجفف فى ماء على درجة 45 مْ وبمعدل 10 : 1 بإضافته على دفعات مع تشغيل وحدة التقليب حتى تمام الذوبان ثم يتم تصفيته فى وعاء نظيف ومن خلال شاش وذلك للتخلص من أى تكتلات لم تتم إذابتها يلى ذلك إجراء عملية البسترة على درجة 72.5 – 74مْ لمدة 15 ثانية ثم التبريد للدرجة الملائمة لإضافة البادئ ثم تجرى عليه باقى خطوات صناعة الجبن القريش من اللبن الفرز الطازج .

عادة مانستخدم اللبن الفرز المجفف فى المناطق التى لايتوفر فيها اللبن الفرز الطبيعى أو المناطق الجديدة أو فى الحالات التى لايتوفر فيها الفرازات .

يمكن صناعة الجبن القريش من اللبن الخض حيث تصل نسبة الدهن به (1 - 2 ٪ ) وهو الناتج من خض القشدةلإنتاج الزبد بنفس طريقة الصناعة من اللبن الفرز .

عادة ماتستهلك الجبن القريش المنتجة بالطرق السابقة طازجة وفى حالة الرغبة فى تخزينها فهى تخزن فى المش فقط ويراعى عند ذلك أن تكون جافة ورطوبتها قليلة جدا .

ويتم ذلك بإحدى طريقتين هما :
(أ) تغطى قطع الجبن بالملح الخشن وتوضع فى مصفاة مع التقليب يوميا مع إضافة الملح حتى يتم التخلص من الرطوبة وتجف تماما .
(ب) يوضع قطع الجبن داخل الفرن لتحميصها على درجة حرارة مرتفعة نوعا للتخلص من رطوبتها وتصبح جافة تماما .

بعد ذلك يتم رص الجبن بوضعها فى الآنية الفخارية (بلاصى) الخاص بالتخزين حيث يضاف لها المش حتى يمتلئ تماما حتى لايوجد هواء أعلى الجبن فى البلاص وينظف جيدا للتسوية لمدة تزيد عن 6-3 شهور .

صناعة الجبن القريش بإستخدام اللبن الفرز الطازج

اللبن الفرز الطازج هو الناتج المتحصل عليه بعد فصل القشدة من اللبن الكامل بطريقة الطرد المركزى بإستخدام الفراز وتبلغ نسبة الدهن به .1 -.0.5 ٪ ويتوقف ذلك على جودة الفراز وتوفر الشروط الملائمة للفرز لعدم تسرب أى نسبة من الدهن فى اللبن الفرز .

نظرا لإنتشار الفرازات حاليا فى الريف لدى منتجى الألبان فأصبح لزاما علينا توعية أبناء الريف على كيفية الإستخدام الصحيح للفرازات وصناعة الجبن القريش من اللبن الفرز بعد بسترته وذلك للتغلب على إنتاج الجبن من اللبن الرايب وإنتاج جبن آمن صحيا .


طريقة الصناعة

1. يتم بسترة اللبن الفرز الطازج على درجة 75مْ لمدة 15 ثانية ثم التبريد لدرجة ( 37 - 40 (مْ وهى الدرجة الملائمة لإضافة البادئ ) وذلك بهدف القضاء على الميكروبات المرضية أو التى تسبب عيوب وفساد المنتج .
2. يضاف بادئ نشط من بكتيريا حمض اللاكتيك بمعدل 3 - 5 % من وزن اللبن الفرز مع تقليبها وخلطها جيدا مع قليل من اللبن (يمكن إستخدام الخلاط ) لضمان حسن تجانسها حيث تضاف إلى اللبن الفرز فى حوض التجبن مع التقليب الجيد .
3. يترك حوض التجبن دون حركة مع المحافظة على درجة حرارة اللبن بداخله طول فترة التجبن مع تغطيته جيدا لمنع تلوثه من الجو المحيط .
4. بعد تمام التجبن التى قد تستغرق 5 - 7 % ساعات والتى قد تطول طبقا لكمية البادئ ودرجة نشاطه ودرجة الحرارة . يتم نقل الخثرة إلى حصيرة مغطاه بشاش كما سبق أو إلى البراويز الخشبية المغطاة بشاش تم وضعه فى ماء مغلى لتعقيمه حيث يضاف إليها الملح فى صورة دفعات مع الخثرة وأثناء التعبئة بالقالب ويتم التمليح بنسبة 5 - 7 % تبعا لرغبة المستهلك ثم تغطى جيدا بالشاش .
5. بعد أربع ساعات يوضع عليها غطاء من الخشب ثم بعد ساعة يوضع عليها ثقل يزداد تدريجيا ( وذلك لتنظيم التخلص من الشرش ) حتى يصل إلى معدل ثلث وزن الخثرة .
6. بعد 36 – 24 ساعة يزال الثقل وتختبر الخثرة فإذا كانت رطوبتها مازالت عالية يوضع الثقل ثانيا عدة ساعات وإن كانت مناسبة يتم تقطيعها إلى مكعبات توزن لحساب التصافى وتعبأ فى العبوات المناسبة للإستهلاك الطازج عادة ماتستغرق هذه العملية وقتا طويلا فى الصناعة

ويمكن العمل على تقليل الوقت اللازم للصناعة بإستخدام إحدى الطريقتين التاليتين :

(أ) زيادة كمية البادئ المستخدم إلى10 % بدلا من5 % وهذه تعطى جبن حموضته مرتفعة نوعا ما عن الطريقة السابقة .
(ب) بعد إضافة كمية البادئ(3 - 5 % ) على الدرجة الملائمة لنشاطه بحوالى نصف إلى واحد ساعة يضاف قليل جدا من المنفحة المعيارية حوالى 2 - 5 سم لكل 100 كيلو لبن بعد تخفيفها بالماء والتقليب الجيد ثم تغطية الحوض حتى تمام التجبن نجد أن التجبن يتم بسرعة كبيرة إلا أن هذه الطريقة تحتاج لخبرة كبيرة حيث أن زيادة المنفحة عن الكمية المناسبة يعطى جبنا جامدا مجلدا وتنخفض التصافى بدرجة كبيرة .

[abu yazen]

الموضوع جمييل جدا
حياكم الباري ويعطيكم الف عافية

[Citrus]

جبنة قريش

[Citrus]

Gleaming the cube
مكعبات الجبن الطازجة المكونةمن خليط من انواع الجبنات التالية
cheddar, swiss, jalepeno jack, orange colby, white colby
and personal favorite: the colby that is speckled with white and orange

[Citrus]

نص مقتبص:

الموضوع جمييل جدا
حياكم الباري ويعطيكم الف عافية

شكرا لمرورك ابو زين على الموضوع
تحياتى لك