دراسة جدوى مشروع المربيات والعصائر

[البدرساوي]

دراسات جدوى المشروعات الغذائية دراسة جدوى مشروعالمربيات والعصائر ولدينا الجديد
أولاً : مقدمة
يعتبر الاتجاه إلي مشروعات التصنيع الغذائيمن أفضل وأنسب الحلول الاقتصادية لحفظ المنتجات الزراعية وتسويقه ، وبصفة رئيسيةتضم الصناعات الغذائية العديد من المشروعات التي يعتمد عليها الاقتصاد الوطني ومنضمنها صناعة المربيات والعصائر وهي تمثل في مضمونها اتجاه حديث له شريحة تسويقيةكبيرة في الأسواق والمشروع المقترح يعتبر من المشروعات التي تكمل المنظومةالاقتصادية للمناطق الزراعية بصفة عامة .
ثانيا : مدى الحاجة إلي إقامةالمشروع
الهدف
يهدف هذا المشروع إلي إنتاج المربيات والعصائر باستخدامالتكنولوجيا المتاحة للصناعات الغذائية مع استخدام أحدث معايير عدم التلوث وسرعةالإنتاج وانخفاض التكاليف مع مراعاة الطرق العلمية السليمة في التصنيع والتخزينوالمعرفة العلمية الكاملة الدقيقة لتلافي كل أنواع فساد الأغذية والمشروع المقترحمهم جدا كاستثمار وطني سعودي من حيث التكاليف النهائية للمنتج وحجم الإنتاج ومديالخدمة التي يقدمها بالمساهمة في منظومة الإنتاج الغذائي للسوق المحلي والتصديرايضا .
أهمية المشروع
تنبع أهمية المشروع من توافر الخامات الأساسية بالمناطقالزراعية بالتركيز الانتاجي بنسبة 40% على البلح والعنب وبالاضافة إلي الشريحةالتسويقية العالية لمنتجات هذا المشروع بالتصدير الخارجي إلي احتياج المشروع إليعمالة كثيفة وهو المستهدف بتشغيل الشباب العاطلين على العمل بنسبة كبيرة وبتدريبهمالميسر في هذا المجال .
ثالثا : الخامات
تتوافر خامات المشروع من الفواكةالطازجة والسكر ومواد الحفظ علي مدار العام ومن أهم الخامات التي يحتاجها الإنتاجفي مرحلته الأولي هي :
• الفواكة الطازجة مثل :
بلح – عنب – كمثرى – برتقال – برقوق – تفاح – تين– خوخ – فراولة – مشمش – موز.
وللعلم ان كانت اغلب الفواكهمستوردة لعدم توفرها طوال العام من الانتاج المحلي فبهذا المشروع مربحة جدا تفوقبنسبة 100% لدراسة دقيقة لاسعار المنتجات المشابهة لها بالاسوق بدون الاشارة لمنتجمعين بل بالاشارة لاكثر المنتجات استهلاكا بنسبة ( 0000 % )
• المواد السكرية مثل :
السكر .. ( أساس المواد الصلبة الغذائية في الشراب والمربات) .
• إضافاتمثل :
حامض الستريك ( ملح الليمون ) اللون .
• المادة الحافظة
) عاملحافظ مساعد لعدم تعرض المنتج للتلف ) بنزوات الصوديوم .
• العبوات :
زجاجات)ذات أشكال قياسية ) . برطمانات زجاجية (سعات مختلفة ) .
رابعا : المنتجات
يقوم هذا المشروع بإنتاج المربات بأنواعها والمشروبات المركزة – مثالذلك :
1. مربات الفواكة المتنوعة (حسب فصول الإنتاج ) .
2. الشراب الطبيعيوالمشروبات المركزة
3. المشروبات المبردة الطازجة
وسوف يتجه المشروع فيبدايته إلي إنتاج النوع الأول والثاني أما في مرحلة التطوير فسيتم الاتجاه بالإنتاجإلي النوع الثالث لاحتياجه إلي وسائل تعبئة وتغليف وتخزين وتوزيع يفوق قدرة المشروعكالاستثمار بكثير وبارقام مهولة ولا اريد ان اقول بالملاين شهريا .
خامسا : العناصر الفنية للمشروع
تتعدد التقنيات المستخدمة بالمشروع حسب نوعية المنتجومكوناته الأساسية وعلي ذلك يمكن استعراض أهم المكونات لكل نوع وسبب إضافتها وطرقالتصنيع :
• إنتاج المشروبات الطبيعية المركزة
مكونات الشراب الطبيعي (0000البدرساوي ) .
خطوات إنتاج الشراب الطبيعي ( 00000 البدرساوي ) .
الرسمالتخطيطي لخطوات تصنيع الشراب الطبيعي ( مخطط 00000 البدرساوي ) .
خطوات إنتاجالمشروبات المركزة ( 00000 البدرساوي ) .
مشروباتنا الشعبية اللذيذة الطعم ذاتالفوائد الصحية في علاج كثير من الأمراض مثال ذلك مشروب ( 0000 البدرساوي ) على أنتنتج في صورة مركزة بما يسمح بسهولة تناولها في فصل الصيف وكذلك في شهر رمضان بعدتجفيفها بالماء.
ويمكن إنتاجها بالطرق التالية ( 0000افكار بدراسات جديدة 000البدرساوي ) .
• إنتاج المربات
المربي عبارة عن ثمار الفاكهة الكاملة أو القطعأو المهروسة المخلوطة بالسكر والمطهوة بالحرارة المرتفعة في قوام متوسط للزوجة ولايشترط في المربات احتفاظ الثمار المستعملة في صنعها بشكلها الطبيعي .
طريقةالتصنيع وخطوط الانتاج ( 00000 البدرساوي ) .
التعبئة ( الطرق الصحيحة 00000البدرساوي ) .
لصق البيانات :
تلصق علي الإناء بطاقات مميزة لصنف المربي ويجبأن تتوافر عليها البيانات التالية :
نوع المربي – المكونات – السعة – اسمالمنتج – تاريخ الإنتاج – مدة الصلاحية بعد فتح العبوة للاستخدام .
الرسمالتخطيطي لخطوات تصنيع المربي( 000مخطط 0000 البدرساوي ) .
• المساحة والموقع ( 0تفاصيل اساسية 0000 البدرساوي ) .
يحتاج المشروع إلي مساحة حوالي ( البدرساوي )م2مساحة مغطاة بما في ذلك مكان التصنيع والتخزين مع تغليف حائطي مناسب لعملياتالنظافة وتغليف أرضي من البلاط الأسمنتي الخشن لتلافي انزلاق العاملين .
• المستلزمات الخدمية المطلوبة :
يحتاج المشروع إلي كهرباء( البدرساوي )فولت بقدرة) البدرساوي ) ك.وات .
• الآلات والمعدات والتجهيزات
يتطلب إنشاء مصنعللصناعات الغذائية شروط يجب مراعاتها عند إنشائه وكذلك عند اختيار المعداتوالتجهيزات المستعملة إلا أن بصفة عامة يعتمد المشروع علي مجموعة من المعداتوالتجهيزات متنوعة الأغراض بالإضافة إلي وسائل حفظ وسيور متحركة للنقل والتجهيز. ( مخطط تفصيلي 000 البدرساوي ) .
والجدول التالي يشتمل علي مواصفات المعدات اللازمةللمشروع : ( البدرساوي ) .
• احتياج المشروع من الخامات في يومين :
إجماليتكلفة الخامات خلال دورة رأس المال (شهر ) ( البدرساوي ) ريال ما يعادل بالعام ) البدرساوي ) ريال
• الرسم التخطيطي لموقع المشروع ( تخطيط موقع المشروع 000البدرساوي ) .
الوحدات المطلوبة ( البدرساوي ) .
العمالة (جدول البدرساوي ) .
عدد الورديات :1 زمن الوردية :8 ساعات
منتجات المشروع ( خطوط انتاجوجداول عديدة 0000000 البدرساوي ) .
إجمالي منتجات المشروع خلال دورة رأس المال)شهر) ( البدرساوي ) 000 ما يعادل بالعام ( البدرساوي ) ...
متغيرات الإنتاج )افكار 000 البدرساوي ) .
1. إمكانية استمرار الإنتاج بالمصنع حسب ( البدرساوي ( سواء للمشروبات الطبيعية أو المربات .
2. إنتاج المشروبات في فصول الصيف ورمضانمن كل عام
التعبئة والتغليف :
يتم تعبئة المنتجات في عبوات مختلفة عليالوجه التالي : ( البدرساوي ) .
ملاحظات :
يجب أن تكون العبوات ذات جودة عاليةمن حيث المظهر ومقاومة لعمليات النقل والمحافظة علي المادة الغذائية .
عناصرالجودة
أولا : في المنتج ( بنود 00 البدرساوي ) .
ثانيا : في الموقع والمعدات ( بنود 00 البدرساوي ) .
ثالثا : في الأفراد ( بنود 00 البدرساوي ) .
رابعا : بالنسبة للخامات ( بنود 00 البدرساوي ) .
التسويق :
1. محلات السوبر ماركت
2. تجار الجملة
tariq20000[at]hotmail.com
tariq20000[at]skype.com

ولكم مني تحياتي

مواضيع مشابهة:

• دراسة جدوى مشروع المربات والعصائر
• دراسة جدوى مشروع بطاطا
• مطلوب دراسة جدوى مشروع زراعي
• دراسة جدوى عن مشروع زراعي
• دراسة جدوى مشروع طماطة

[hamoz]

شكرن انت موضحتش اى جاحة وانا مفهمتش حاجة متزعلش منى ابعد عن المربة وخليك فى اسباكة اسباكة محتجالك

[satgsm]

المرجو منك اخي الهحترم البدر ساوي فك رموز الا صفار او شرحها ؤلكم جزيل الشكر

[آسية]

شكرا لموضوعك اخي اذا سمحت هل يمكن الحديث بأكثر خصوصية لأن جدول مشروع يحتاج الى كثير من الدقة وليس الحديث بصفة عامة ........إذا كانت لديك معلومات اضافية عن مشروع صناعة المربي فلا تبخل علينا به شكرا

[الملكي]

موضوع عجيب وررائع شكرا جزيلا
ثنكس

[mido nassar]

موضوع عجيب وغريب ومريب وشكرا علي هذه الإضافة غير المفهومة

[جمال عبد العظيم]

الاخ العزيز الفاضلاحب اعرفك ان هذا المنتدي خدمي ويخدم الجميع وجميع استشاراتة الفتية اجتهاد من الاخوة الزملاء كل حسب تخصصة وليس مكان للدعاية الفردية او فك رموز فاصبحت الان دراسات الجدوي متوفرة وبصورة واضحة فنرجو فك رموزك او سوف نحذف الموضوع وكما قلت لحضرتك هذا مكان خدمي وليس مكان دعائي وشكرا

[جمال عبد العظيم]

أ دراسة جدوى مشروع المربات والعصائر
اولاً : مقدمة

يعتبر الاتجاه إلي مشروعات التصنيع الغذائي من أفضل وأنسب الحلول الاقتصادية لحفظ النتاج الزراعي وتسويقه ، وبصفة رئيسية تضم الصناعات الغذائية العديد من المشروعات التي يعتمد عليها الاقتصاد الوطني ومن ضمتها صناعة المربات والعصائر وهي تمثل في مضمونها اتجاه حديث له شريحة تسويقية كبيرة في الأسواق المحلية وأيضا للتصدير والمشروع المقترح يعتبر من المشروعات التي تكمل المنظومة الاقتصادية للمناطق الزراعية أو الريفية بصفة عامة ومناطق الأراضي الزراعية المستصلحة بصفة خاصة .
ثانيا : مدى الحاجة إلي إقامة المشروع

الهدف

يهدف هذا المشروع إلي إنتاج المربات والعصائر باستخدام التكنولوجيا المتاحة للصناعات الغذائية مع استخدام أحدث معايير عدم التلوث وسرعة الإنتاج وانخفاض التكاليف مع مراعاة الطرق العلمية السليمة في التصنيع والتخزين والمعرفة العلمية الكاملة الدقيقة لتلافي كل أنواع فساد الأغذية والمشروع المقترح يصلح كمشروع إنتاجي لشباب الخريجين أو المستثمر الصغير من حيث التكاليف النهائية وحجم الإنتاج ومدي الخدمة التي يقدمها للمساهمة في منظومة الإنتاج الغذائي للسوق المحلي والتصدير .
أهمية المشروع

تنبع أهمية المشروع من توافر الخامات الأساسية من الفواكه وخاصة في المناطق الزراعية الجديدة بالإضافة إلي الشريحة التسويقية العالية لمنتجات هذا المشروع بالإضافة إلي احتياج المشروع إلي عمالة كثيفة وهو المستهدف الآن في تشغيل شباب الخريجين سواء كانت هذه العمالة مدربة أو تحتاج إلي تدريب في هذا المجال .
ثالثا : الخامات

تتوافر خامات المشروع من الفواكة الطازجة والسكر ومواد الحفظ علي مدار العام ومن أهم الخامات التي يحتاجها الإنتاج في مرحلته الأولي هي :
1- الفواكة الطازجة مثل :

كمثرى – برتقال – برقوق – بلح – تفاح – تين – جوافة – خوخ – فراولة – عنب – مشمش – موز – يوسف أفندي – رمان - مانجو .
2- المنتجات المجففة المحلية مثل

تمر هندي – عرق سوس –كركديه .
3- المواد السكرية مثل :

السكر .. ( أساس المواد الصلبة الغذائية في الشراب والمربات ) .
4- إضافات مثل :

حامض الستريك ( ملح الليمون ) اللون .
5- المادة الحافظة

( عامل حافظ مساعد لعدم تعرض المنتج للتلف ) بنزوات الصوديوم .
6- العبوات :

زجاجات (ذات أشكال قياسية ) . برطمانات زجاجية (سعات مختلفة ) .
رابعا : المنتجات

يقوم هذا المشروع بإنتاج المربات بأنواعها والمشروبات المركزة – مثال ذلك :

1. مربات الفواكة المتنوعة (حسب فصول الإنتاج )
2. الشراب الطبيعي والمشروبات المحلية المركزة
3. المشروبات المبردة الطازجة
4. الكمبوت

وسوف يتجه المشروع في بدايته إلي إنتاج النوع الأول والثاني أما في مرحلة التطوير فسيتم الاتجاه بالإنتاج إلي النوع الثالث لاحتياجه إلي وسائل تعبئة وتغليف وتخزين وتوزيع يفوق قدرة المشروع الاستثمارية .
خامسا : العناصر الفنية للمشروع

تتعدد التقنيات المستخدمة بالمشروع حسب نوعية المنتج ومكوناته الأساسية وعلي ذلك يمكن استعراض أهم المكونات لكل نوع وسبب إضافتها وطرق التصنيع :
(1) إنتاج المشروبات الطبيعية المركزة

مكونات الشراب الطبيعي :-

1- عصير فاكهة
2- السكر ( يصل تركيزة بنسبة 55-60%)
الغرض من إضافة السكر :

• عامل حافظ يمنع تلف العصير
• يحافظ علي مكونات الشراب من فيتامينات ونكهة وطعم ولون
• يرفع القيمة الغذائية للشراب

3- حامض الستريك (ملح الليمون)
يضاف بنسبة من 5:3 جم لكل كيلو جرام سكر بغرض تحويل السكريات الثنائية إلي سكريات محولة غير قابلة للتبلور حيث يحول (السكروز) وهو سكر ثنائي إلي سكريات أحادية (جلوكوز +فركتوز)

• يمنع حدوث ظاهرة التسكير في الشراب أي ترسيب السكر في صورة بلورات بقاع العبوات
• زيادة الطعم الحلو في الشراب نتيجة تكون سكر الفراكتوز الأكثر حلاوة من السكروز
• الحموضة تعمل علي إيجاد بيئة غير مناسبة لنشاط الأحياء الدقيقة والبكتريا وتزيد من فاعلية المادة الحافظة وتطيل مدة الحفظ .

4- بنزوات الصوديوم
(تضاف بنسبة 0.1%) أي واحد في الألف وتضاف عادة بنسبة 1.3 كيلو جرام لكل لتر شراب أو واحد جرام لكل كيلو جرام .
5- اللون
يضاف أحيانا لون إلي الشراب خاصة في بدء موسم ظهور الفاكهة وعدم اكتمال النضج ويشترط أن يكون اللون من أصل نباتي .
خطوات إنتاج الشراب الطبيعي :

1- الإعداد الأولي للعصير

1. يختار الصنف المناسب للإنتاج
بحيث تتوافر فيه الصفات المرغوبة من حيث الجودة ووفرة العصير بالإضافة إلي الطعم واللون والرائحة .
2. الغسيل
تغسل الثمار أولا أو تنقع في حوض الغسيل الابتدائي مزود بمصدر مائي مستمر للسريان وكذلك الصرف بحيث يحتفظ بمستوي ثابت من الماء بداخل الحوض كافي لإزالة الأتربة والتخلص من الملوثات المتعلقة بالثمار وقد يزود هذا الحوض بأنابيب تعطي هواء مضغوط لتحريك الماء والثمار للمساعدة في إزالة الأتربة والمواد الملتصقة أو مصدر بخار لرفع درجة حرارة ماء الغسيل ثم تنقل الثمار بعد ذلك علي سير متحرك في بداية صالة الإنتاج حيث يجري الفرز الابتدائي لاستبعاد الثمار التالفة أو الغير ناضجة أو المصابة بإصابات كانت غير ظاهرة نتيجة وجود الأتربة المزالة في حوض النقع وبعد الفرز الابتدائي المشار إليه.
يتم الغسيل بإحدى الطرق الآتية :
الرشاشات :
حيث يسلط علي الثمار أثناء وجودها علي السير المتحرك رشاش من الماء العادي أو الساخن وعادة يتم التحكم في المسافة بين مصدر الماء والحصيرة المتحركة وفي ضغط الماء حسب نوع الثمار التي يتم غسلها فلو كانت من النوع الضعيف مثل الفراولة عمل علي تقليل اندفاع الماء وزيادة المسافة لتجنب تجريح أو تهشيم الثمار والعكس مع الثمار الصلبة كالبرتقال والخوخ .
الآلات البرميلية:
وتتكون من أسطوانه خشبية من الخشب تدور حول نفسها ومزودة من الداخل بأنابيب ماء ترسل رشاشا قويا علي الثمار التي تتحرك أثناء دوران الأسطوانة من أحد طرفيها إلي الطرف الآخر وتستعمل هذه الطريقة في غسيل الثمار ذات القشور الثمينة مثل البرتقال .
3. الفرز والتدريج :
تفرز الثمار المهشمة والمصابة بالآفات الفطرية والحشرية أو بسبب عدم اكتمال النضج ثم يتم تدريج الثمار وفقا لنوع المنتج المراد الحصول عليه .
4. التقشير وإزالة النواة :
وتؤثر هذه الخطوة علي المنتج من حيث الجودة وكذلك من الناحية الاقتصادية فهناك طرق تقشير مختلفة مثل التقشير اليدوي إلا أن نسبة الفاقد فيه كبيرة ويتم ببطئ ، أو طرق التقشير بالبخار أو الماء الساخن ثم التبريد المفاجئ أما في حالة الثمار الصلبة ذات الحجم المتجانس مثل البلح أو التفاح فيجري التقشير بالطرق الميكانيكية باستخدام حجر الكلربوراندام التي يجري التقشير عن طريق الاحتكاك ويتم تقشير الثمار ذات القشرة الوبرية مثل الخوخ والمشمش وكذلك البرقوق بمحاليل ساخنة من الصودا الكاوية أو خليط منها مع كربونات الصوديوم وتبلغ مدة الغمر من 2/1 إلي 3 دقائق ويجب الغسيل الجيد بماء دافئ به أثار حامض المعادلة بقايا القلوي بعد إتمام التقشير .
5. عصر الثمار :
تعتمد عملية العصر علي شكل الثمار وطبيعتها وبالتالي تتغير طبيعة آلات العصر وتصميمها من حيث النظام ووسائل العصر فيمكن استخدام درافيل دواره أو وسائل ضغط مع التحريك الدائري كما في حالة البرتقال ... الخ .
6. تصفية العصير :
يتم تصفية العصير داخل مصافي معدة لذلك لفصل الألياف عن العصير وإعداده للعمليات اللاحقة .
2- إضافة السكر :

1 – تقدير وزن السكر :
بعد تقدير وزن العصير يقدر وزن السكر اللازم إضافته لكمية العصير لرفع درجة تركيز السكر إلي 55-60% وغالبا يضاف 1100-1300جرام سكر لكل لتر عصير .
2 – طرق إضافة وإذابة السكر :
الطريقة الباردة :
يتم إذابة السكر في العصير البارد بدون استخدام الحرارة في الإذابة ويضاف السكر تدريجيا مع التقليب المستمر حتى يتم ذوبان السكر .. إلا أن من عيوب هذه الطريقة هي البطئ في الصناعة وحدوث ظاهرة الترويق وتغير اللون إذا طالت مدة تخزين الشراب .
الطريقة الساخنة :
يتم فيها إذابة السكر في العصير مباشرة والتسخين إلي درجة الغليان مع إضافة السكر تدريجيا واستمرار التقليب وإزالة الريم المتكون أولا بأول ومن عيوب هذه الطريقة حدوث تغيير في اللون واستمراره واكتساب الشراب رائحة السكر وفقد جزء من الفيتامينات .
الطريقة النصف ساخنة :
إذابة السكر في كمية الماء تعادل 20-25% من وزن السكر اللازم والذي تم تقديره علي أساس وزن العصير +السكر اللازم للماء المضاف ويضاف السكر إلي الماء والتسخين علي النار حتى تمام الذوبان ثم تصفية المحلول السكري ويضاف للعصير وهو بارد ومن مميزات هذه الطريقة السرعة وقلة التكاليف وعادة تستعمل هذه الطريقة في أنواع العصائر الثقيلة القوام مثل المانجو والمشمش .
3 – إضافة الحامض (الستريك) :

يضاف حامض الستريك كما سبق ذكره بنسبة 3-5 جم/1كجم ويتم إذابة الحامض في قليل من الماء الساخن ثم إضافته إلي الشراب والتقليب جيداً .
4 – إضافة المادة الحافظة (بنزوات الصوديوم):

تضاف بنزوات الصوديوم بنسبة واحد في الألف وتتم إذابة البنزوات في قليل من الماء الساخن ثم تضاف للشراب وتمزج جيداً بالتقليب الجيد لضمان توزيعها في جميع الشراب .
5 – تصفية الشراب :

يصفى الشراب وذلك للتخلص من الشوائب الدقيقة التي تتبقي من العمليات السابقة أو من الشوائب التي قد تكون بالسكر .
6 – تعبئة الشراب :

تتم التعبئة للشراب في زجاجات نظيفة ومعقمة وتنقسم التعبئة إلي :

1. تعبئة آلية تحت تفريغ الهواء في الكميات الكبيرة
2. تعبئة يدوية في الكميات الصغيرة

تترك الزجاجات بعد التعبئة مفتوحة لمدة 12-24 ساعة قبل الغلق حتى تطفو جميع المواد غير المرغوب فيها وتكون الريم الذي يسهل فصله ويجب تعبئة الزجاجات لمنتصف العنق وذلك لترك فراغ يسمح بتمدد الشراب عند ارتفاع درجة الحرارة .
7. غلق الزجاجات:

تغلق الزجاجات أولا بالفليين المعقم ثم تغلق الغطاء الخارجي المخصص لزجاجات وهو عبارة عن كبسول معدني .
8. لصق البطاقات :

تلصق علي الزجاجات بطاقات مميزة لصنف الشراب.
ويجب أن تتوافر عليها البيانات التالية :
نوع الشراب – تركيز السكر – سعة الزجاجة – اسم المنتج وعنوانه – تاريخ الإنتاج - الصلاحية .
الرسم التخطيطي لخطوات تصنيع الشراب الطبيعي
خطوات تصنيع الشراب الطبيعي (2) خطوات إنتاج المشروبات المحلية المركزة

مشروباتنا الشعبية اللذيذة الطعم ذات الفوائد الصحية في علاج كثير من الأمراض مثال ذلك مشروب العرقسوس والخروب والتمر هندي والكركديه يمكن أن تنتج في صورة مركزة بما يسمح بسهولة تناولها في فصل الصيف وكذلك في شهر رمضان بعد تجفيفها بالماء.
ويمكن إنتاجها بالطرق التالية :
التحضير (النقع) :

تؤخذ الخامات المطلوبة وتنقع في مقدار من الماء يكفي لتغطيتها وتترك منقوعة مدة لا تقل عن أربع ساعات أما في حالة العرقسوس فتسبق هذه العملية تنديته بالمياه ويدعك جيداً حتى يقتم لونه ثم ينقع في الماء داخل قطع من القماش الشاش .
التصفية وتحديد مستوي التركيز

يتم تصفية المكونات لإزالة الشوائب وبقايا المواد العالقة بما يسمح بعد ذلك بالتخفيف حسب طبيعة الاستخدام .
إضافة السكر

وتتم بنفس الطرق السابقة والتي تم توضيحها في المشروب الطبيعي إلا في حالة العرقسوس فيتم تناوله بحالته الطبيعية دون إضافة للسكر .
التعبئة والغلق للزجاجات :

تتم التعبئة في زجاجات حسب الطريقة المتبعة في المشروبات الطبيعية ويتم الغلق بعد فترة وجيزة من التعبئة بعد التأكد من صلاحية المشروب للاستخدام .
لصق البطاقات وبيانات التعريف بالمشروب :

يتم لصق البطاقات بالطريقة السابقة إلا أنه يضاف إليها بعض البيانات الإضافية وهي نسبة التركيز للمشروب وطريقة الاستعمال .
الرسم التخطيطي لخطوات تصنيع المشروبات المحلية
خطوات تصنيع المشروبات المحلية (3) إنتاج المربات

المربي عبارة عن ثمار الفاكهة الكاملة أو القطع أو المهروسة المخلوطة بالسكر والمطهوة بالحرارة المرتفعة في قوام متوسط للزوجة ولا يشترط في المربات احتفاظ الثمار المستعملة في صنعها بشكلها الطبيعي .
طريقة التصنيع :

الإعداد الأولي للثمار :
يتم إعداد الثمار كما هو متبع في إنتاج المشروبات الطبيعية وهي اختيار الصنف المناسب والغسيل والفرز والتدريج والتقشير وإزالة النواة ثم التقطيع حسب المقاسات المطلوبة أو ترك الثمار في حالتها الطبيعية كاملة .
إضافة السكر إلي الثمار :
يتم إضافة السكر إلي الثمار بمقدار مساوي لوزنها (1:1) في طبقات متبادلة بشرط أن تكون الطبقة الأولي من الفاكهة وتتبع هذه الطريقة في الفواكه الغنية بعصاراتها كالتين والفراولة أما الفاكهة كالتفاح والخوخ والبلح والمشمش والبرقوق يحتاج إلي قليل من الماء حوالي نصف كوب لكل كيلو سكر .
التسوية :
تطهي المربي علي نار هادئة لأنها عرضة للحرق بسرعة ويجب أن تزال المواد الطافية علي السطح (الريم) الذي يتكون بإضافة كمية صغيرة من الماء البارد لتساعد علي رفعه إلي السطح وانقطاع ظهور الريم يدل علي قرب النضج والمدة التي يستغرق لنضج المربي بعد غليانها هي 30-35 دقيقة حسب نوع الفاكهة ومقدار الحرارة المستعملة .
التعبئة :
تعبأ المربي وهي ساخنة إلي ما قبل حافتها ثم توضع حلقة مستديرة من الورق الشمعي ثم يغطي الإناء بغطاء محكم .
لصق البيانات :
تلصق علي الإناء بطاقات مميزة لصنف المربي ويجب أن تتوافر عليها البيانات التالية :
نوع المربي – المكونات – السعة – اسم المنتج – تاريخ الإنتاج – مدة الصلاحية بعد فتح العبوة للاستخدام .
الرسم التخطيطي لخطوات تصنيع المربي
خطوات تصنيع المربي (2) المساحة والموقع :

يحتاج المشروع إلي مساحة حوالي 150م2 مساحة مغطاة بما في ذلك مكان التصنيع والتخزين مع تغليف حائطي مناسب لعمليات النظافة وتغليف أرضي من البلاط الأسمنتي الخشن لتلافي انزلاق العاملين .
(3) المستلزمات الخدمية المطلوبة :

يحتاج المشروع إلي كهرباء380فولت بقدرة 11 ك.وات = 15 حصان بتكلفة شهرية 600 جم .
(4) الآلات والمعدات والتجهيزات :

يتطلب إنشاء مصنع للصناعات الغذائية شروط يجب مراعاتها عند إنشائه وكذلك عند اختيار المعدات والتجهيزات المستعملة إلا أن بصفة عامة يعتمد المشروع علي مجموعة من المعدات والتجهيزات متنوعة الأغراض بالإضافة إلي وسائل حفظ وسيور متحركة للنقل والتجهيز.
والجدول التالي يشتمل علي مواصفات المعدات اللازمة للمشروع :
مواصفات المعدات اللازمة للمشروع (5) احتياج المشروع من الخامات في يومين :

احتياج المشروع من الخامات إجمالي تكلفة الخامات خلال دورة رأس المال (شهرين ) 57250 جنيه مصري
(6) الرسم التخطيطي لموقع المشروع :

موقع المشروع

1. وحدة غسيل
2. وحدة غسيل بسير متحرك
3. وحدة تقشير
4. وحدة عصر
5. وحدة عصر
6. وحدة فرم
7. وحدة تسوية
8. وحدة تقيم عبوات
9. وحدة تعبئة
10. وحدة تغليف

(7) العمالة :

العمالة

• عدد الورديات :1
• زمن الوردية :8 ساعات

(8) منتجات المشروع:

منتجات المشروع إجمالي منتجات المشروع خلال دورة رأس المال (شهرين) 96250 جنيه
متغيرات الإنتاج :

متغيرات الإنتاج

1. إمكانية استمرار الإنتاج بالمصنع حسب إنتاج الفاكهة في الفصول الأربعة سواء للمشروبات الطبيعية – أو المربات .
2. إنتاج المشروبات المحلية في فصول الصيف ورمضان من كل عام

(9) التعبئة والتغليف :

يتم تعبئة المنتجات في عبوات مختلفة علي الوجه التالي :

1. المشروبات الطبيعية عبوات بلاستيكية أو زجاجية سعة لتر مربعة الشكل
2. المشروبات المحلية المركزة عبوات بلاستيكية أو زجاجية سعة لتر مربعة الشكل
3. المربات برطمان زجاج سعات مختلفة

ملاحظة :

يجب أن تكون العبوات ذات جودة عالية من حيث المظهر ومقاومة عمليات النقل والمحافظة علي المادة الغذائية .
(10) عناصر الجودة :

أولا : في المنتج :

1. يجب استخدام ثمار جيدة من حيث النوعية لتلافي أي متغيرات في الطعم والرائحة للمنتجات كما يجب العناية بفرز واستبعاد الثمار الغير كاملة النضج أو الزائدة النضج .
2. يؤدى استخدام السكر الغير مكرر إلي تغيير في لون المشروبات .
3. يؤدى نقص حامض الستريك إلي ترسب السكر في صورة بلورات في قاع الزجاجات ( التسكير ).
4. يؤدى عدم كفاية المادة الحافظة إلي تخمر المشروبات .

ثانيا : في الموقع والمعدات :

1. يراعي في صناعة الأرفف التي تستخدم في وضع الأواني وغيرها أن تكون معدنية ومتحركة لتسهيل عملية التنظيف ومقاومة الحشرات .
2. يجب أن يزود المصنع بأماكن مناسبة لتيسير حفظ وتخزين البضائع والمواد الخام والمنتجات والمواد الغذائية لمنعها من التلف .
3. يجب أن يزود المصنع بالأحواض المناسبة لغسيل الأواني والمعدات الخاصة .
4. يراعي تزويد المصنع بالمعدات المناسبة للوقاية من أخطار الحريق .
5. يجب تنظيف جميع المعدات فور الإنتاج من العمليات بشكل دوري .

ثالثا : في الأفراد

1. يجب استخدام قفازات مناسبة ومعقمة ضد الماء والحرارة .
2. يجب التأكد من توافر الاشتراطات الصحية المطلوبة للأفراد والعاملين .
3. يجب عدم لمس أي مواد غذائية باليد المجردة مهما كانت الأسباب .

رابعا : بالنسبة للخامات

1. يجب إعدام أي مواد تثبت عدم صلاحيتها للاستعمال .
2. يجب التأكد من صلاحية الفواكه الواردة إلي المصنع من خلال الموردين قبل دخولها المصنع .
3. الفواكه السريعة التلف مثل الفراولة يجب إجراء عمليات التصنيع فور دخولها المصنع لتلافي عمليات التلف أو حفظ في أماكن حفظ مناسبة .

(11) التسويق :

1. محلات السوبر ماركت
2. تجار الجملة

[جمال عبد العظيم]

الدراسة منقولة عزيزي وشكرا وانا كتبتها في اكثر من منتدي

[elrefaey]

ايوه كده صح الصح ياأستاذ جمال هى دى الدراسه ولا بلاش مش الشفره الى محطوطه دى من الاخ البدرساوي

[جمال عبد العظيم]

المربى والجيلى والمرملاد والفاكهة المسكرة

المربى والجيلى والمرملاد هى مجموعة من المنتجات الغذائية التى تصنع أساسا من الفاكهة الكاملة والمجزأة بعد إعدادها وقد يستخدم أجزاء الثمار كاملة أو جزء منها مثل القشور(النارنج) أو اللب أو العصير مع إضافة السكروز أو خليط من السكروز والجلوكوز والفركتوز ثم تجرى عملية طبخ حتى يتبخر جزء كبير من الماء مما يؤدى إلى إنخفاض فى نسبة الرطوبة وزيادة الضغط الإسموزى مما يجعل المنتج بيئة غير صالحة لنمو الأحياء الدقيقة – لذلك تعتبر إحدى طرق الحفظ المستديم كما قد يستخدم فى صناعتها بتلات الزهرة ( الورد ) وكذلك بعض الخضروات مثل الجزر .
وتعتبر المربى والمرملاد من أكثر الصناعات الغذائية إنتشاراً سواء على مستوى صغير على أيدى ربات البيوت أو فى مزارع الفاكهة أو على مستوى المصانع الغذائية – هذا بالإضافة إلى الفاكهة أو الخضار والسكر كخامات أساسية فى هذه الصناعة فإنه قد تضاف بعض المستحضرات التجارية لتعديل القوام مثل إضافة البكتين إلى أنواع الفاكهة الفقيرة فى محتواها من البكتين مثل الفراولة كما يضاف حامض الستريك لتعديل نسبة الحموضة فى الفاكهة قليلة الحموضة .
بالإضافة إلى بعض الألوان ومركبات النكهة المسموح باستخدامها حسب التشريعات الغذائية .
تعاريـــف :-
المربى السليمة preserves - أو المهروسةjam
* هى مخلوط من السكر والفاكهة الكاملة أو المجزأه أو المهروسة بحيث تكون نسبة الفاكهة إلى السكر 1.25 : 1 بالوزن أو 1: 1 بالوزن – ويضاف إليها بكتين وحامض عادة حامض ستريك ويركز هذا المخلوط بالحرارة حتى تصل نسبة المواد الصلبة الذائبة فى الناتج النهائى 65 % .
الجيلى jelly :-
* هو مخلوط مكون من عصير طبيعى للفاكهة والسكر والبكتين والحمض بنسب معينة بحيث يحدث إتزان بينهم يعطى الحالة الجيليه المطلوبة وتركيز المواد الصلبة الذائبة فى الناتج النهائى 65% .
المرملاد marmalade :-
* هو عبارة عن جيلى محضر من ثمار الموالح ومعلق به أجزاء دقيقة من قشور الموالح على هيئة شرائح عالقة فى جميع طبقات الجيلى بصورة متجانسة .
صناعة المربى :-
يمكن إستخدام أنواع عديدة من الفاكهة لصناعة المربى وأكثرها إنتشاراً في مصر البلح والمشمش والفراولة والتين والخوخ والكمثرى كما تستخدم بعض أنواع الخضر كالجزر وكذلك بتلات الورد كما تستخدم مخلوط من الفواكه لصناعة المربى التي تسمى مربى كوكتيل . وأساس صناعة المربى هي تكوين الحالة الجيلية وهى عبارة عن طبقة متماسكة رجراجة تعتمد على تركيز كل من السكر والبكتين الحامض .
وتتلخص خطوات الصناعة في الأتي :-
1- تجهيز الخامات :-
وتشمل الفرز والغسيل كما فى الفراولة والكمثرى وإزالة البذور كما فى المشمش والخوخ والبرقوق كما تشمل إزالة البتلات من التخت الخضرى كما فى الورد وقد تقشر بعض الفواكه أو تقطع إلى أجزاء أو قد تهرس وفى الحالة الأخيرة تغلى الثمار الصلبة مع قليل من الماء لتسهيل عملية الهرس التى تتم بضغط الثمار فى مصافى ذات فتحات وفى الثمار اللينة يتم الهرس بدون التسخين أو إضافة الماء .
2- إضافة السكر :-
تختلف نسبة السكر باختلاف نوع الفاكهة ودرجة نضجها إذ من المعتاد أن يضاف السكر إلى الفاكهة المجهزة بنسبة 1: 1 وزنا كما فى حالة الفراولة والبرقوق والمشمش كما قد تقل نسبة السكر عن هذا المقدار فى حالة الفاكهة الحلوه قليلة الحموضة كالخوخ والبلح وبعض أنواع العنب فتكون نسبة الفاكهة إلى السكر 1: 1.25 وزنا – والسكر المستخدم هو السكروز وأحياناً يستخدم مع السكروز جلوكوز أو خليط من الجلوكوز والفركتوز .
3- الطبخ :-
تقوم عملية الطبخ بغرضين :-
الأول :- هو مزج السكر بالفاكهة مزجاً تاماً وتشبع قطع الفاكهة بنفس التركيز من السكر .
والثاني :- هو تبخير جزء من الماء وتركيز المخلوط إلى الحد المطلوب وتجرى عملية الطبخ في أواني مفتوحة تحت الضغط الجوى العادي إلا أن الطعم واللون يتأثران نتيجة لعمليات الأكسدة ونتيجة لإرتفاع درجات حرارة الطبخ – لذلك من الأفضل أن تتم عملية الطبخ تحت تفريغ هوائي حيث يساعد ذلك على خفض درجة الغليان ووقف عمليات الأكسدة نتيجة لغياب الأكسجين .
ويمكن تحديد نقطة انتهاء الطبخ وبالتالي الوصول للتركيز المطلوب (65% ) .عن طريق :-
- إستخدام الرفراكتوميتر.
- قياس درجة حرارة المربى حيث تصل إلى 105 – 106 ْ م .
- اختبار الملعقة ومشاهدة تساقط المحلول على شكل نقط متقطعة .
- توقف تكون الريم على سطح المربى .
4- إضافة البكتين : -
وذلك فى حالة الفاكهة الفقيرة في البكتين مثل الفراولة – ويضاف البكتين بواقع 3-4 جم /كيلو سكر مستخدم – وينصح بإضافة البكتين على صورة معلق فى قليل من الماء عند نهاية عملية الطبخ .
5- إضافة الحامض العضوى :-
الحمض العضوى مهم فى تكوين الحالة الجيلية للمربى بالاشتراك مع السكر والبكتين كما يساعد على عدم حدوث التسكر بالإضافة إلى أنه يساعد فى حفظ المربى لأنه يزيد الحموضة فيمنع نشاط الكائنات الدقيقة ويضاف الحامض بنسبة 2-3 جم /كيلو سكر مستخدم .
6- تعبئة المربى وحفظها :-
تعبأ المربى وهى ساخنة (90 ْم ) إما فى علب صفيح أو فى برطمانات زجاجية – وعادة عند التعبئة في البرطمانات الزجاجية – يتم تعقيمها بواسطة البخار فى مصانع الأغذية بحيث تصل درجة حرارة البرطمانات إلى 70 ْم وهى كافية للقضاء عل خلايا الخميرة وجراثيم الفطريات ثم التعبئة الساخنة والتغطية بالغطاء المناسب مع قلب البرطمان على خط الإنتاج لتعقيم الغطاء ثم يعدل البرطمان كل ذلك يتم أتوماتيكيا على خط الإنتاج حيث تتعرض العبوات بعد ذلك لبخار حرارته مرتفعة كعملية بسترة نهائية ثم التبريد بالماء على حصيرة التبريد بعدها يعبأ فى العبوات الكرتونية هذا وتحدد التشريعات الغذائية بإضافة مادة حافظة للمربات مثل بنزوات الصوديوم بتركيز 0.1 % .
خطوات تصنيع بعض أنواع المربات :-
- مربى الجوافة – مربى الفراولة – مربى البلح – مربى الجزر انظر الكتاب .
- مواصفات المربى الجيدة ( انظر الكتاب ).
صناعة الجيلى :-
يعتبر الجيلى حالة غروية يشترك فى تكوينها البكتين والسكر والحامض بنسبة معينة حيث يحدث إتزان بين هذه المكونات للوصول إلى الحالة الجيلية ويصنع الجيلى أساساً من عصائر الفاكهة التى تحتوى على نسبة عالية من البكتين والحامض – وقد تضاف هاتين المادتين فى حالة العصائر الفقيرة فيهما ويضاف السكر ثم يجرى عمليات الطبخ والتركيز حتى الوصول إلى الحالة الجيلية وقد يصنع الجيلى بدون إستخدام عصائر الفاكهة الطبيعية وذلك بإضافة المكونات الأساسية من بكتين وسكر وحامض إلى الماء بالنسبة المتوازنة مع إستخدام لون صناعى ومواد مكسبة للطعم والنكهة والرائحة ويسمى فى هذه الحالة بالجيلى الصناعى .
مكونات الجيلى :-
1- البكتين :-
يوجد البكتين فى النباتات وخصوصاً الثمار وتتميز بعض أنواع الفاكهة بإرتفاع محتواها من البكتين مثل التفاح والموالح بينما ينخفض البعض الأخر فى محتواه منه مثل التوت والفراولة – البكتين عبارة عن كربوهيدرات عديدة الوحدة تكوينها حامض الجلاكتويورنيك مرتبطة مع بعضها برابطة جلايكوسيدية من نوع الفا ( 1-4 ) ويوجد فى صور عديدة أهمها البروتوبكتين وهو مركب غير ذائب يشترك فى تكوين الجدار اللاحم بين الخلايا للثمار ويوجد بنسبة عالية في الثمار الغير ناضجة ويتقدم النضج تتحلل بفعل الإنزيمات البكتينية إلى مركبات بكتينية أكثر قابلية للذوبان فى الماء وبالتالى تكسب الثمار طراوتها وأهمها البكتين وحامض البكتيك وحامض البكتينك .وللمواد البكتينية خاصة تكوين جيلى فى وجود السكر والأحماض ونظرية تكوين الحالة الجيلية تعتمد على أن جزء البكتين ينتشر فى الماء مكونا حقل سالب الشحنة ويعمل تركيز السكر أو المواد الصلبة على زيادة ثبات البكتين فى الماء وذلك كعامل هدرجة أما أيونات الأيدروجين من الحامض فتعمل على الوصول إلى حالة اتزان فى الخليط عن طريق معادلة الشحنات .
2- السكر :-
السكر المستخدم هو السكروز ويمكن استخدام خليط من السكروز والجلوكوز والفركتوز – يضاف السكر بنسبة 1: 1 للعصير الرائق عادة ويكون تركيز السكر (المواد الصلبة الذائبة الكليه ) فى المنتج النهائى للجيلى من 65 -70 % وتتوقف كمية السكر المستخدمة على درجة ال pH حيث ان هناك علاقه عكسية بينهما عند ثبات نسبة البكتين – كما أن هناك علاقة عكسية بين نسبة السكر والبكتين عند ثبات درجة تركيز أيون الأيدروجين ( pH) .
3- الحامض :-
وهو مكون هام فى تكوين الحالة الجيلية ويعتبر حمض الستريك أكثر الأحماض العضويه استخداما. ونتيجه لاستخدام الحامض يتغير رقم الـ pH للجيلي الناتج – ورقم الـ pH المطلوب لتكوين الجيلى هي 3.4 : 3.5 عند زيادته عن ذلك يزداد صلابة الجيلي الناتج . كما يجب الا ينخفض الـ pH اكثر من ذلك حتي لا يتسبب في إنتاج جيلي غير متماسك حيث يسيل تماما اذا انخفض الي اقل من 3.1 .

توازن مكونات الجيل :-
تتلخص الظروف الملائمة لتكوين الجيل عند اتزان مكوناته كما يأتى :-
1- ألا تقل نسبة البكتين فى الجيلى النهائى عن 0.7 : 1% .
2- أن تكون درجة ال pH بين 3.4 : 3.5 .
3- ألاتزيد نسبة السكر عن 68 : 70 % مواد صلبة ذائبة فى الناتج النهائى .
خطوات صناعة الجيلى :-
1- استخلاص العصير :- لا تختلف عما سبق ذكره فى موضوع عصير الفاكهة .
2- ترشيح العصير :- وهى عملية يتوقف عليها المظهر الرائق للجيلى – وأفضل طريقة للترشيح هى استعمال الاسبستوس فى الآلة التى سبق شرحها .
4- إضافة البكتين والسكر والحامض بالكميات المتوازنة .
5- الطبخ والتركيز :- ويتم بالتسخين حيث يتم اثناء الطبخ :
- إذابة السكر .
- المساعدة فى إتمام الاتحاد بين والبكتين والحمض لتكوين الحالة الجيلية .
- تحويل السكر إلى سكريات أحادية أقل قابلية للتبلور بمساعدة الحامض فلا تحدث ظاهرة التسكر .
- عملية التسخين تساعد على تجمع الغرويات على السطح على شكل ريم يمكن فصلها .
- وتتم بعملية الغليان تركيز المواد الصلبة الذائبة إلى الدرجة التى يمكن أن تتم عندها تكون الحالة الجيلية عند برودة الخليط .ويمكن تحديد نقطة انتهاء الطبخ بنفس الطرق السابقة ذكرها فى حالة المربى .
خواص الجيلى الجيد :-
1- أن يكون صافى اللون رائق شفاف .
2- أن يكون ذو قوام متماسك رجراجاً دون إسالة .
3- أن يكون محتفظا ً بشكل الآنية المعبأ فيها بعد إزالتة منها .
4- أن يتوفر به طعم ورائحة الفاكهة المستخدمة فى صناعته .
5- أن يكون سطحه أملس ذو حواف حادة عند قطعه بالسكين .
أهم العيوب التى تظهر بالجيلى :-
1- عدم صفاء المظهر لعدم ترويق العصير أو لوجود شوائب بالسكر أو لعدم فصل المواد الغروية عند تجمعها أثناء التركيز .
2- خشونة الجيلى : لزيادة البكتين عن الحد المناسب أو نقص كمية السكر على حساب زيادة البكتين أو الحامض .
3- التسكير : لقلة الحامض وعدم تحلل نسبة من السكريات أثناء الطبخ أو قلة مدة التركيز .
4- سيولة الجيلى : لعدم توازن مكوناته خاصة زيادة تركيز الحامض ووصول درجة ال pH إلى أقل من 3.1 .
صناعة المرملاد :-
لا تختلف صناعة المرملاد إختلافا كبيرا عن صناعة المربى إلا فى عملية تجهيز الخامات المستخدمة – ويقتصر صناعة المرملاد على ثمار الموالح حيث ينتج المرملاد الحلو وهذا يحضر من البرتقال والمرملاد المر ويصنع من النارنج .
وتتمثل خطوات الصناعة فى :-
1- إنتخاب الثمار المناسبة وفرزها جيداً مع الغسيل الجيد ثم تقشر وأحيانا تبشر الثمار للتخلص من الطبقة الزيتية الموجودة بها حتى لا تؤثر على الطعم .
2- يعصر اللب ويرشح العصير ويتم ترويقة كما سبق ذكره فى المحاضرات السابقة أما القشور فعادة يستخدم منها الثلث أو الربع وتقطع إلى شرائح رفيعة ثم تسلق للتخلص من جزء من مراراتها .
3- يضاف السكر بواقع 1.5 :1 بالوزن سكر : عصير + قشور ويضاف حمض الستريك بنسبة 3جم /كيلوجرام سكر مستخدم مع ملاحظة إضافة السكر إلى العصير فقط فى البداية مع إجراء الطبخ حتى قرب انتهاء التركيز عندها تكون درجة الحرارة 102 ْم عندها تضاف القشور ويكمل الطبخ حتى تصل إلى درجة النهاية عندها تكون درجة الحرارة 105 ْم .
4- بعدها يعبأ المرملاد فى برطمانات زجاجية وتتبع نفس الخطوات مثل ما سبق ذكره فى المربى .
مميزات المرملاد الجيد :-
1- جيد فى طعمه ولونه ورائحته ومماثلا للفاكهة المصنع منها .
2- أن يكون شفافا ًورائقاً والشرائح معلقة بصورة منتظمة التوزيع فى جميع أجزاء الإناء المعبأ به .
3- أن يكون هلامياً في قوامه ويكون متوسط التماسك وغير سائل .


الفاكهة المسكرة :-
هى عبارة عن الفاكهة كاملة أو مقطعة والمغموسة فى المحاليل السكرية بحيث تتشرب الفاكهة كمية كافية من السكر تمنع حدوث الفساد بها – وعادة ما تحضر محاليل من السكر وعسل الجلوكوز يتركز 30 % يسخن ويغلي وتضاف اليه الثمار وتغلي فيه لمدة 1-2 دقيقه وتترك في هذا المحلول لمدة يوم كامل تزاد تركيز المحلول السكري بمقدار 10% في اليوم التالي وتكرر الخطوات السابقه ويرفع تركيز المحلول السكري حتى تركيز75 % سكر وتغمر فيها الفاكهة مدة 1-2 أسبوع ثم تجفف هوائياً أو تحت درجات حرارة منخفضة بحيث لا تزيد نسبة الرطوبة بها 20% وأهم هذه المنتجات هى( التين – الكمثرى – قشور النارنج المسكرة والكمبوت).ولها العديد من الاستخدامات كإضافتها فى صناعة الجاتوهات والتورتات .
- بعد مرحلة ال75% سكر يتم تحضير محلول سكرى تركيزه 85% على الساخن ثم يترك ليبرد قليلا ً حتى يلاحظ بلورة السكر حيث يتحول لون المحلول إلى اللون الأبيض .
- تغمر الثمار المجففة فى هذا المحلول لمدة ثوان ثم ترفع منه وتوضع على صوانى لتجف لمدة 3- 4 أيام – هذه المعاملة تعطى الثمار طبقة متبلورة من السكر تمنع تسرب الهواء إلى داخل الثمار وتمنع فسادها والفاكهة الناتجة بعد هذه العملية تسمى الكريستاليزية .
- قد يستبدل المحلول السكرى 85 % بمحلول أخر من الصمغ العربى والبكتين والماء حيث تغمر فيه الثمار لمدة دقيقة وترفع وتترك لتجف فتتكون عليها طبقة لامعة صماء غير منفذه للهواء ويسمى الناتج جلاسيه .
- يتم تعبئتها فى عبوات كرتونية صغيرة وتسوق

[م.فاتن صافي]

مشكور اخ جمال على التوضيح اللي عملتو ومتل ما قلت احنا هون لحتى يستفيد الجميع
تحيااتي ...