الأخوة الأحباب ...
السلام عليكم ورحمة الله وبركاته...
نظرا لزيادة الطلب علي موضوعي البادئات والتجبن الحامضي فسوف أبدأ بعون الله وقوته بكتابة سلسلة من الكتابات عن هذين الموضوعين مستعينا ببعض المراجع العربية والانجليزية وأرجو أن تحوز اعجابكم.
يمكن تقسيم أنواع التجبن المستخدمة في الصناعات اللبنية إلي أربعة أنواع كالتالي:
1)التجبن الانزيمي.
2) التجبن الحامضي.
(وسوف يتم التحدث عنه بالتفصيل).
3)التجبن الحامضي الانزيمي.
(وسوف يتم التحدث عنه بالتفصيل في موضوع أخر).
4)التجبن الحامضي الحراري.
(وسوف يتم التحدث عنه بالتفصيل في موضوع أخر).
التجبن الحامضي
- يتم بواسطة الحموضة المتكونة طبيعيا في اللبن بواسطة بكتيريا حمض اللاكتيك أو صناعيا بواسطة إضافة بكتيريا حمض اللاكتيك أو بعض الأحماض .
الأساس العلمي في عملية التجبن الحامضي:
- تقوم بكتيريا حمض اللاكتيك بتحويل سكر اللاكتوز إلي حامض لاكتيك وبالتالي يعمل علي خفض الـ pH .
- عنما يصل الـ pH إلي 5.2 : 5.3 يبدأ الكازين في الترسيب ويكون ذلك مصحوبا بذوبان تدريجي لأملاح الكالسيوم والفوسفور المرتبطين بهذا البروتين حيث تتحول هذه الاملاح من الصورة الغروية إلي الصورة الذائبة.
- تتفاعل كازينات الكالسيوم الموجودة في صوره غروية مع الحامض المتكون في اللبن .
- عندما يصل الـ pH إلي 4.6 : 4.8 وهي نقطة التعادل الكهربي I.E.P فإنه يحدث ترسيب للكازين نتيجة معادلة الشحنات السالبة علي جزئ الكازين بواسطة أيونات الأيدروجين H+ الناتج من تأين حامض اللاكتيك .
- عند الوصول إلي نقطة التعادل الكهربي يكون الكالسيوم الغروي قليل جدا ويكون الكازين خاليا تقريبا من جميع الاملاح المرتبطة به ويكون علي صورة كازين نقي .
بعض الملاحظات الهامة:
# الخثرة الناتجة من التجبن الحامضي :
- تكون مفككة القوام – سهلة التفتت – ضعيفة – اذا قلبت بشدة وبسرعة تحولت لجزيئات صغيرة .
# الجبن الناتج من التجبن الحامضي :
- يكون أكثر طراوة وذو قوام مفكك ويحتوي علي نسبة أقل من الاملاح الغروية .
# أمثلة للتجبن الحامضي :
- جبن القريش
- جبن الكوخ Cottage .
Cottage Cheese
- جبن الكوارج Quarg .
Quarg Cheese
-وعادة فإن هذه الاجبان تصنع من لبن فقير في نسبة الدهن .
- يمكن استخدام بعض الاحماض للاسراع من التفاعل الحامضي . مثل حامض الستريك أو حامض الخليك .
وللحديث بقية إن قدر الله اللقاء والبقاء.
نعيب زماننا والعيــــب فينا..... وما لزماننا عيب ســـــوانا
ونهجو ذا الزمان بغير ذنب..... ولو نطق الزمان لنا هجانا
وليس الذئب يأكل لحم ذئب..... ويأكل بعضنا بعضا عيــانا
مواضيع مشابهة:
التجبن الحامضي
اقتباس
