لون الجبن...
الأخوة الأحباب....
السلام عليكم ورحمة الله وبركاته...
عدت إليكم من جديد ومع موضوع جديد قد اخترته لكم من احدي كتاباتي وأرجو أن ينال اعجابكم.
يعتبر لون الجبن عامل مهم لتقبل المستهلك هذا الجبن وكما هو معروف فان لون اللبن ينتقل الى الجبن ولكن بزياده درجه اللون وذلك نتيجه التركيز وهناك نوعان هامان من اللون وهما :
أ – اللون الاول يرجع الى الريبوفلافين
ب- اللون الثانى يرجع الى صبغه الكاروتين ويوجد مرتبط مع لون اللبن .
وكما هو معروف فان لون الريبوفلافين اصفر مخضر ويفقد معظمه فى الشرش اما صبغه الكاروتين فلونها اصفر الى برتقالى , ويلاحظ ان الاختلاف الكبير فى لون اللبن خلال اشهر السنه ينعكس على لون الجبن ونجد ان لون الجبن يختلف من وقت لاخر لذالك تم اللجوء الى الصبغات لتوحيد لون الجبن المنتج على مدار العام وايضا اكسابه لونا مرغوبا لدى المستهلك .
ومن اشهر الصبغات النباتيه المستخدمه هى صبغه الـ Bixin والاسم التجاري لها هى الاناتو Anatto ويتم استخلاص هذه الصبغه بواسطه ايدرو كسيد الصوديوم من حبوب شجيره الـ Bixa orellana وتعنبر صبغه الاناتو من النوع الحامضى التى تعرف باسم Bixin والتى عند استخلاصها بواسطته ايدروكسيد الصوديوم تتحول الى Nor bixin ويتكون اللون النهائى من وحدات من اللون الاحمر والاصفر وعند وضعها فى الجبن تتحول الى صبغه بروتينيه تلتصق بالكازين .
Bixa orellana
الشروط الواجب توافرها فى الصبغات المستخدمه
1-ان تكون خاليه من الشوائب الغريبه
2- ان تكون ثابته أي لاتترسب بتقدم الوقت او يحدث تغير فى لونها
3- ان تكون قابله للحفظ لمدد طويله دون تلف او ضعف فى اللون
4- ان تكون مستخلصه من مواد غير ضاره بالصحه
5- ان يكون تركيزها مناسب لغرض استخدامها
6- الا تترك طعما او رائحه غير طبيعيه فى المنتجات .
ايضا من المواد الملونه التى تضاف اثناء صناعه الجبن اللون الازرق المخضر الذى يضاف الى الجبن ذات العروق الخضراء المزرقه (الريكفورد) وهذا اللون مستخلص الكلوروفيل الذى يستخرج من الاوراق الصغيره الطازجه وخاصه من نبات القمح.ويتم اضافه اللون لهذا النوع من الجبن خلال القشده بعد فرز اللبن ثم يعاد اضافه القشده المضاف لها اللون الى اللبن الفرز او قد تضاف على الخثره فى نهايه خطوات صناعه الجبن عن طريق الرش برشاشات خاصه .
ايضا هناك بعض اصناف الجبن التى تصنع فى سويسرا والمانيا ويضاف لها بعض الالوان البنيه ولكن ليس لها شهره كبيره. كذلك من الصبغات الأخري المستخدمه هي العصفر والكركم.
نعيب زماننا والعيــــب فينا..... وما لزماننا عيب ســـــوانا
ونهجو ذا الزمان بغير ذنب..... ولو نطق الزمان لنا هجانا
وليس الذئب يأكل لحم ذئب..... ويأكل بعضنا بعضا عيــانا
مواضيع مشابهة:
اقتباس
[/IMG]