تصنيع المايونيز من الألف إلى الياء مع النسب والخلطات
صفحة 1 من 2 12 الأخيرةالأخيرة
النتائج 1 إلى 15 من 19
  1. #1
    تاريخ التسجيل
    Jul 2008
    الدولة
    الأردن
    المهنة
    مهندس إنتاج
    الجنس
    ذكر
    العمر
    39
    المشاركات
    380
    أعجبتني مشاركتك (-)
    11

    finger-up تصنيع المايونيز من الألف إلى الياء مع النسب والخلطات


    المكونات :
    1- الزيت النباتي : يمكن استعمال الأنواع المختلفة من الزيت النباتي في تصنيع المايونيز بشرط أن لا تقل نسبته عن 65% وقد تصل هذه النسبة إلى 80% .

    2- السكر والملح : يمكن استخدام السكروز أو قطر الذرة أو أي مادة محلية أخرى وذلك بنسبة 2.5 – 3% كما يجب أن يكون الملح المستخدم نقيا ويضاف بنسبة 0.5 – 1% حيث يلعب السكر والملح دورا هاما في تركيز الطور المائي لنظام الاستحلاب .

    3- الخردل : يستخدم على شكل طحين الخردل الذي يمتلك مميزات استحلابيه هامة أو على شكل زيت الخردل دون أن يؤثر على قوة الاستحلاب وذلك بنسبة 0.5 -1.2% , كما يضاف أحيانا مع الخردل نسب ضئيلة من مسحوق الفليفلة الحمراء الحلوة بهدف إكساب المنتج طعم ورائحة مميزة .

    4- الحمض : يعد الخل المقطر الحمض المستخدم غالبا في تحضير المايونيز بشرط أن لا تقل نسبة الخل فيه عن 2.5% كما يمكن استعمال حمض الليمون بالمشاركة مع الخل وذلك بنسبة 2.5 – 3% لكليهما .

    5- صفار البيض : يلعب صفار البيض دور هام في التأثير على اللزوجة وقوة الاستحلاب للمنتج ويمكن أن يستخدم بشكل طازج أو مجفف أو مجمد ويعتبر صفار البيض مصدرا أساسي للون الأصفر المميز للمايونيز وتبلغ نسبته المضافة بحدود 8% .

    6- مضادات التبلور : مثل الليسثين أو الأوكسي ستيرين أو بولي جليسيرول أستيراز للأحماض الدهنية .

    خط الإنتاج :
    خط إنتاج المايونيز يعمل بنظام الدفعة Botch والذي يتكون من ثلاثة خزانات سعة كل واحد منها 100 جالون وهذه الخزانات مجهزة بخلاطات يمكن التحكم بسرعتها وهي موصولة من الأسفل بمضخة لتنظيم انسياب خليط المنتج إلى الخلاط الغروي Colloid Mill الذي يتم فيه استكمال الاستحلاب ومنه يضخ المنتج الجاهز إلى جهاز التعبئة والإغلاق .



    خطوات التصنيع :

    1- يضاف صفار البيض والمكونات الجافة وثلث المكونات السائلة ( الخل والماء ) إلى الخزانات وتخلط سوية بشكل تام .

    2- يضاف نصف كمية الزيت إلى المزيج السابق في الخزانات مع تحريك الخلاط وذلك بهدف تكوين مستحلب ضعيف يري استكمال استحلابه لاحقا ضمن الخلاط الغروي وذلك بمعدل تدفق للزيت يتراوح بين 15 – 20 جالون في الدقيقة وهو التدفق المثالي للزيت حيث أن الإضافة البطيئة للزيت ينتج عنه سائل سميك مستحلب جزئيا وعند مروره إلى الخلاط الغروي يصبح الناتج أكثر استحلابا الأمر الذي يؤدي إلى تقليل لزوجة المنتج وبالتالي يضعف ثباته , في حين أن إضافة الزيت بسرعة يكسب المنتج مظهرا زيتيا .

    3- عند الانتهاء من الخطوة السابقة يتم إضافة ما تبقى من كمية الزيت والماء والخل إلى المزيج مع ضرورة الاستمرار بتحريك الخلاط بهدف دمج المكونات والحصول على مزيج ذو مظهر متجانس وناعم .

    4- يوقف الخلاط ويضخ المزيج إلى الخلاط الغروي حيث يتم استكمال المزج فيه كما أنه لو كان الناتج يبدو زيتيا أو ماصلا فإنه يمكن التخلص من هذه الظاهرة بعملية المزج أيضا .

    5- بعد الانتهاء من الخطوة السابقة يهبط المنتج لأسفل ناعورة الخلاط حيث يتم إيقاف المضخة والخلاط الغروي ويغلق الصمام وبذلك يمكن ضخ المنتج لأهزة التعبئة .

    6- التعبئة : يتم تعبئة المنتج ضمن عبوات زجاجية ويجري عليها سحب للهواء من الفراغ الرأسي ثم تتم عملية الإغلاق بإحكام لمنع وصول الهواء إلى المنتج

    7- التخزين : يتم التخزين على درجات حرارة 5مْ .

    وفيما يلي خلطة مناسبة للمايونيز :

    زيت نباتي : 80% صفار بيض : 8%
    دقيق الخردل : 0.5% خل مقطر : 3%
    ماء : 6% ملح : 0.5%
    سكر : 2%



    مواضيع مشابهة:
    ( وما أوتيتم من العلم إلا قليلا )

  2. #2
    تاريخ التسجيل
    May 2008
    الدولة
    سوريا
    المهنة
    دراسات عليا -علوم أغذية
    الجنس
    أنثى
    المشاركات
    57
    أعجبتني مشاركتك (-)
    6

    شكرا اخي الكريم على هذا الموضوع
    و لكن غالبا يتم اضافة البياض بدل الصفار
    و ذلك لقلة البكتيريا الموجودة في البياض بسبب وجود المواد المانعة مقارنة مع الصفار


  3.  غير متصل 
تاريخ التسجيل
Jul 2007
الدولة
العراق/واسط
المهنة
مهندس زراعي وصاحب مشتل اكثار الخضراوات ومزرعة بيوت بلاستيكية
الجنس
ذكر
العمر
58
المشاركات
238
أعجبتني مشاركتك (-)
4

شكرا لك مهندس محمد على الموضوع واطلب منك كيفية عمل حمص بطحينة بالمطبخ ان امكن مع تحياتي

اقتباس اقتباس

 غير متصل 
تاريخ التسجيل
May 2008
الدولة
سوريا
المهنة
دراسات عليا -علوم أغذية
الجنس
أنثى
المشاركات
57
أعجبتني مشاركتك (-)
6

الطريقة المنزلية لعمل المايونيز
بيضة واحدة(البياض فقط) و رشة ملح مع ثوم حسب الرغبة أو بدونه و تضرب بالخلاط و يضاف الزيت( بشكل خيط رفيع ) حتى الحصول على قوام المايونيز
و صحتين و عافية

اقتباس اقتباس

 غير متصل  مشرف قسم الصناعات الغذائية كاتب الموضوع
تاريخ التسجيل
Jul 2008
الدولة
الأردن
المهنة
مهندس إنتاج
الجنس
ذكر
العمر
39
المشاركات
380
أعجبتني مشاركتك (-)
11

بسم الله الرحمن الرحيم

شكرا أختي العزيزة على مرورك الكريم على هذا الموضوع أما فيما يتعلق بتعليقك الكريم فإن استخدام صفار البيض في تصنيع المايونيز يعود إلى احتواء صفار البيض على نسبة عالية من الليسيثين ذو الخصائص الاستحلابية العالية والذي يلعب دورا أساسيا في تكوين المستحلب بالإضافة إلى إعطاء المايونيز اللون الأصفر المميز أما استخدام بياض البيض والذي يعرف بالزلال فهو أمر غير واضح نظرا لعدم احتوائه على أي مواد مستحلبة

اقتباس اقتباس

 غير متصل  مشرف قسم الصناعات الغذائية كاتب الموضوع
تاريخ التسجيل
Jul 2008
الدولة
الأردن
المهنة
مهندس إنتاج
الجنس
ذكر
العمر
39
المشاركات
380
أعجبتني مشاركتك (-)
11

بسم الله الرحمن الرحيم


شكرا أخي العزيز على مرورك الكريم على هذا الموضوع , أما فيما يتعلق بسؤالك الكريم المتعلق بكيفية تصنيع الحمص بالطحينة والتي تعرف في بعض البلدان العربية وخاصة بلاد الشام باسم المسبحة فهي تتم وفق الخطوات التالية :
1- يتم اختيار حبوب الحمص الجافة والخالية من الإصابات حيث تجري عليها عملية تنقية من كافة الشوائب سواء كان ذلك قش أو حصى أو بذور غريبة .
2- تنقع الحبوب في الماء لمدة ليلة كاملة .
3- في اليوم التالي تصفى الحبوب المنقوعة وتوضع في إناء الطبخ ثم يضاف لها الماء بحيث تغمر بشكل كامل وزيادة ثم تسلق الحبوب على نار قوية حتى تغلي وتظهر رغوة على وجه الماء والتي يتم إزالتها ثم تخفف النار وتستمر عملية السلق على النار الخفيفة حتى تنضج الحبوب ويصبح بالإمكان هرسها باليد .
4- بعد الانتهاء من الخطوة السابقة تصفى الحبوب من الماء وتهرس جيدا بالخلاط .
5- تحضر خلطة الطحينة والتي تتألف من الطحينة بنسبة 8% من وزن الحمص المهروس مضاف لها كمية مناسبة من عصير الليمون والملح .
6- تمزج خلطة الطحينة آنفة الذكر مع هريس الحمص باستعمال خلاط غذائي حتى يصبح الناتج متجانس وذو قوام ناعم خال من التكتلات , في حال كان الناتج ذو سماكة زائدة فإنه يمكن إضافة الماء الفاتر وإعادة خلطه بالخلاط وبهذا يكون المنتج جاهز للاستهلاك .
7- في حال الرغبة في حفظ المنتج لفترات طويلة فإنه يتم استخدام طريقة التعليب والتي يتم فيها تسخين المسبحة الجاهزة إلى درجة قريبة من الغليان ثم تعبأ ساخنة ضمن عبوات من الصفيح مع ضرورة ترك فراغ علوي يقدر بنصف سم ثم تغلق العبوات مباشرة وتعقم على درجة حرارة 121مْ لمدة ساعة ثم تبرد إلى الدرجة 3مْ

التعديل الأخير تم بواسطة محمد أبوصالح ; 20-11-2008 الساعة 02:40 PM
اقتباس اقتباس

 غير متصل 
تاريخ التسجيل
Oct 2008
الدولة
Holly Iraq
المهنة
Mechanical Engineer
الجنس
ذكر
العمر
51
المشاركات
53
أعجبتني مشاركتك (-)
6

Be Carfull from Eggs


بسمه تعالى
السلام عليكم
وقاكم الله شر الأمراض ... كنت أبحث دائماً عن وصفة دقيقة وحقيقية للمايونيز ... ووجدتها الآن
لكن وددت ان أنوه عن مشاكل إنفلوانزا الطيور ... ونتيجة لإستخدام بيض الدجاج الطازج ..فيجب التأكد من مصدر البيض خالياً من أي مرض وأي مشكلة
واللهُ خيرٌ حافظاً .... وهو أرحم الراحمين ... وهو يتولى الصالحين


إلهي كفى بي فخراً أن تكون لي رباً
وكفى بي عزاً أن أكون
لك عبداً
أنتَ كما أحبُ فاجعلني كما تحب

اقتباس اقتباس

 غير متصل 
تاريخ التسجيل
Oct 2007
الدولة
مصر - الولايات المتحدة
المهنة
مهندس زراعى
الجنس
ذكر
المشاركات
200
أعجبتني مشاركتك (-)
6

الزميل العزيز ارجو التاكد من الطريقة هى للمسطردة ام المايونيز فانا اعتقد انها للمسطردة

اقتباس اقتباس

 غير متصل  مشرف قسم الصناعات الغذائية كاتب الموضوع
تاريخ التسجيل
Jul 2008
الدولة
الأردن
المهنة
مهندس إنتاج
الجنس
ذكر
العمر
39
المشاركات
380
أعجبتني مشاركتك (-)
11

بسم الله الرحمن الرحيم

شكرا أخي العزيز علاوي على مرورك الكريم على هذا الموضوع وعلى مداخلتك الكريمة بارك الله فيك

اقتباس اقتباس

 غير متصل  مشرف قسم الصناعات الغذائية كاتب الموضوع
تاريخ التسجيل
Jul 2008
الدولة
الأردن
المهنة
مهندس إنتاج
الجنس
ذكر
العمر
39
المشاركات
380
أعجبتني مشاركتك (-)
11

بسم الله الرحمن الرحيم

شكرا أخي العزيز خالد البنا على مرورك الكريم على هذا الموضوع أما فيما يتعلق بمداخلتك الكريمة فأؤكد لشخشصك الكريم أن هذه الطرية تختص بتصنيع المايونيز وهي طريقة مستخدمة معمليا وكذلك الأمر بالنسبة للخلطات والنسب بارك الله فيك

اقتباس اقتباس

 غير متصل 
تاريخ التسجيل
Nov 2008
الدولة
العراق
المهنة
مهندس زراعي
الجنس
ذكر
العمر
33
المشاركات
13
أعجبتني مشاركتك (-)
0

جزاااااااااااااك الله اخي خير الجزاء

اقتباس اقتباس

 غير متصل  عضو شرف
تاريخ التسجيل
Nov 2008
الدولة
الاردن
المهنة
تسويق منجات البحر الميت-- ومكملات غذائيه ماليزيه
الجنس
أنثى
المشاركات
1,490
أعجبتني مشاركتك (-)
26

ka;v;نشكرك اخى الكريم لما اعطيت ولكن احب ان اشير الى نقطه حساسه بلعملية التصنيع لما لها اثر ببلبيض النيئ لتلاشى الامراض ويمكنك الاستعاذه بلبيض النيئ ببيضه مسلوقه مع حبة بطاطا مسلوقه ايضا بلاضافه الى ما سبق ذكره من عملية التصنيع الطريقه مجربه وهيى صحيه ايضا ارجو ان اكون اضفت لما صنعت ........................

اقتباس اقتباس

 غير متصل  مشرف قسم الصناعات الغذائية كاتب الموضوع
تاريخ التسجيل
Jul 2008
الدولة
الأردن
المهنة
مهندس إنتاج
الجنس
ذكر
العمر
39
المشاركات
380
أعجبتني مشاركتك (-)
11

بسم الله الرحمن الرحيم

شكرا اخي العزيز علي النعيمي على مرورك الكريم على هذا الموضوع بارك الله فيك

اقتباس اقتباس

 غير متصل  مشرف قسم الصناعات الغذائية كاتب الموضوع
تاريخ التسجيل
Jul 2008
الدولة
الأردن
المهنة
مهندس إنتاج
الجنس
ذكر
العمر
39
المشاركات
380
أعجبتني مشاركتك (-)
11

بسم الله الرحمن الرحيم

شكرا اختي العزيزة على مرورك الكريم على هذا الموضوع وعلى إضافاتك الكريمة بارك الله فيك

اقتباس اقتباس

 غير متصل 
تاريخ التسجيل
May 2009
الدولة
الرياض
المهنة
طالبه جامعيه
الجنس
أنثى
المشاركات
10
أعجبتني مشاركتك (-)
0

يسلمووووووو............. تقبل مروري.........

اقتباس اقتباس