زبادى الشركات

[الناصر]

بعد استلام اللبن المخصص لعمل الزبادى ويمكن مراجعة موضوع الدكتور عصام فى موضوع توظيف اللبن داخل المصنع المهم يتم عمل اختبارات المضاد الحيوى ويبدا فرز اللبن وعمل تعديل تركيب اللبن عن طريق اضافة كريمة دهنها 40 واضافة بودرة لتعلية الsnf لان الكريمة بها رطوبة بالتالى تسقط الsnf ويمكن مراجعة موضوعى تعديل تركيب اللبن للاستفادة من هذة الخطوة ويتم اضافة الجيلاتين كمثبت وتختلف نسبتة بين شركة واخرى المهم نسبتة يعنى 0.4 واضافة النشا بنسبة6 وتختلف نسبتة ايضا بين شركة واخرى وفائدة النشا يعمل كمادة رابطة وياخر ظهور الشرش بعد كل هذة الاضافات يتم عمل حسابها عند تعديل اللبن لان الجيلاتين لة تاثير على البروتين والنشا لة تاثير على الsnf يتم تقليب هذة الاضافات وتبدا بسترة اللبن المعدل على 92درجة وتجنيسة على ضغط200 بار وارسالة على تنك التعبئة طبعا بعد البسترة يتم تبريداللبن فى تنك التعبئة ولكن عند اضافة البادىء يتم ارسال اللبن البارد على heater درجتة 44درجة وهى الدرجة المناسبة لاضافة البادىء بعد اضافة البادىء يتم التعبئة والدخول للحضان 3-4 ساعات ويخرج الزبادى من الحضان على ph4.7-4.69 ويدخل التبريد السريع لمدة ساعة ونصف وتكون المواصفة النهائية للزبادى الطبيعى دهن 3.3-بروتين 3.5 -ts 14.3 وشكرررررررررا

مواضيع مشابهة:

• زبادي رمضان
• طريقة عمل زبادى دانيت ؟؟؟؟
• تركيب معمل زبادي
• مساعدة في مشروع زبادى

[milko tester]

أخي الحبيب الناصر...
السلام عليكم ورلاحمة الله وبركاته..

أنا لا أجد كلاما كي أشكرك علي موضوعاتك المتميزة لأني مهما تحدثت لن أوفي حقك ولا يسعني إلا أن أقول بارك الله فيك ونفعك بعلمك...

[Dairy Man]

اخى الفاضل الناصر:
شكرا على هذا الموضوع الجميل ولكن احب ان اوضح بعض الامور
اولا: بالنسبه لاضافه النشا فان هناك الكثير من المصانع لا تضيفه لان وزاره الصحه تعتبره نوع من انواع الغش وتحرر محاضر صحه عند وجود عينه لاى مصنع بها نشا رغم ان المواصفه المصريه الخاصه بالزبادى لا تمنع اضافته وهناك انواع من النشا المعدل تضاف الى الزبادى لتعطى خصائص جيده جدا فى القوام .
ثانيا:هناك انواع كثيره من المثبتات للزبادى واشهرها هو الكاراجينان والجيلاتين ويمكن صناعه الزبادى بدون مثبت ولكن يجب اضافه MPC ( بروتبن اللبن المركز ) بنسبه 1% لتدعيم القوام .
ثالثا: هناك بعض الشركات وخاصه الشركات التى تمتلك خطوط انتاج مستمره وماكينات تعبئه حديثه يتم اضافه البادئ على البارد بعد البستره فى تنك التلقيح ثم يمر اللبن على الهيتر لرفع درجه الحراره الى 43 ثم يتم يمر اللبن الى ماكينه التعبئه ثم للحضان.
وشكرا مره اخرى

[الناصر]

اشكرك على مرورك الكريم على موضوعى وانتظر الجزء الثانى الزبادى المحلى

[elmaystrow]

اخي العزيز :
بعد التحيه
ارجو السماح لي بالتعقيب على نقطتين
اولا بالنسبه لاضافة المثبت هناك ثلاث حالات:
1 الاولى لا يوجد حاجة لاضافته عند ارتفاع الجوامد الكليه والدهن والبروتين حيث تصل الى 4 p4&15 ts&f
2عند ارتفاع البروتين فقط مثل الزبادي اللايت فالمطلوب هنا مثبت يعطي احساس دهني ويعطي طراوه للخثره خاصة ان p/f ratio يصل الى 4 .
3في حالة ان الدهن 3% حسب المواصفة القياسيه والبروتين لا يقل عن 3.5% فان ذلك يستلزم وجود مثبت لهدفين الاول اعطاء الطراوه للخثره والثاني ربط جزء من الماء المتوقع انفراده بعد حدوث التجبن.
اما بالنسبه لموضوع النشافانه يستخدم اساسا في الزبادي المحلى ويكون معالج حيث ان عمله يقتصر على ربط الماء المنفرد من الشرش + اعطاء لزوجه .

اشكركم على سعة صدركم
نرجو من الله ان يوفق الجميع في رضاه وتقواه
أخيكم هاني عبد الحي

[nabeel1963]

تعقيب بسيط على موضوع الزميل الناصروهوأن النشا مادة مثبتة رابطة ولايختلف عليها أثنان ونسبتها عند تصنيع اللبن او ماتسمونه الزبادي يجب أن تكون 1 كيلو نشا لكل 100 كيلو حليب وهذه النسبة مجربة من تجاربي الشخصية والجيلاتين يختلف عمله عن النشا من ناحية القوام للبن اما ألجينات الصوديوم فهي مادة مثبتة ايضا لكن لها مشاكل تصنيعية من ناحية القوام

[yasserattia]

السلام عليكم ورحمه الله وبركاته

اولا : اشكركم على المجهود بجد الراقى ده فى الشرح وإعطاء العلم .
ثانيا : ثانيا انا احب اقول انى بجد اتعلمت كتير قوى فى مجال صناعه الالبان وتكونلوجيا التصنيع من خلال المنتدى . بس بدون مشاركه كنت مطلع منصت ليكم لمده 4 شهور والحمد لله استوعبت اشياء كتير قوى

بس فى حاجه مش قادر انتظر انى مش اوضحها . يا جماعه انتوا بتتكلموا مع بعض بلغه الدارسين المحنكين اللى فاهمين القصه من اولها لاخرها كويس قوى . طيب الغلبان اللى زى اللى لسه فى اول السلم زى ما بيقولوا يعمل ايه ؟؟؟ مش فاهم اختصارات كتير من اللى بتكتبوها وكل كلامكم بيكون فى مستوى المصانع الكبيره والمعامل اللى بتبدأ من مليون وانت طالع . طيب واللى عنده حضان واحد وغلايه واحده ومبرد واحد وعايز يطور من نفسه ويتعلم ويقدر يقدم منتج للناس متقى الله فيه ولانه بيحب الموضوع ده جدا . يعمل ايه ؟؟؟ من صفحه طويله عريضه مش اتعلمت غير معلومه استاذ نبيل ان ممكن اضافه النشا بنسبه كيلو لكل 100كيلو لبن . هل نشا عادى ؟؟؟ ولا نشا مخصوص ؟؟

معلش انا بجد اسف لو طولت بس اخوكم فى الاصل جرافيك ديزينر لاكتر من 15 سنه فاتت وعملى كله كان فى تصميمات مواد التغليف والطباعه الخاصه بالالبان والجبن . ومن هنا احببت الموضوع وقررت انى اعمل شئ خاص . فلو فى امكانيه لو حد منكم يكون السند والأستاذ اللى هاخد منه معلوماتى بوضوح شديد اكون شاكر له .
وياريت لو نعمل موضوع متكامل للى زى الى ميعرفوش شئ فى اى شئ . وعايزين يبدأوا ويقدموا منتجات البان قيمه ومش مهم تكون غاليه المهم تكون صحيه وجيده التصنيع والمزاق .. وفى حدود المكانيات .

واعتقد ان الزبادى البلدى هو اهم المنتجات اللى ممكن تصنع بادوات بسيطه زى اللى عندى
انا بصنعها من الحليب الجاموسى فقط .. بدون اى اضافات غير البادئ .
هل فى طرق تصنيع اخرى ؟ من اللبن المجفف او لبن بقرى او او او ...
اشكركم وفى انتظار ردكم الكريم

للتواصل او التعارف واكون شاكر ليكم جدا . ده المسينجر بتاعى
yasserattia[at]hotmail.com
اشكركم
ياسر

[Dairy Man]

أخى العزيز ياسر:
نحن جميعا فى خدمتك واولهم انا ومستعد للتواصل معك وهذا هو تليفونى 0100074071

[amonaa]

بارك الله فيك اخى واشكرك كثيرا لجهدك المبذول لايضاح المعلومة وبالنسبة لاخى yasserattia
ارجوا اخى ان تمعن النظر فعلا مرة اخرى فى المنتدى فيوجد به ما للمشروعات الصغيرة والكبيرة ايضا ولكن الاساس العلمى لكل صناعة لابد ان توضح بطريقة علمية بحته ولك ان تستفسر عن اى شىء مع وضع الحدود المطلوبة للمشروع وسوف تلقى العون دائما من اعضائنا الكرام

[م. سامح عبدالله]

السلام عليكم
بالنسبه لموضوع النشا والجيلاتين فمعظم المصانع الكبيره حاليا وأكبر مصنعين فى مصر خصوصا بيستخدموا الجيلاتين 4كجم للطن والنشا بنسبة 7:6 كجم للطن بس فى حاجه مهمه جدا لازم نعرفها وهى طريقة أضافة المثبتين خصوصا فى التجهيزات الكبيره 10 طن مثلا . انت عرفين أكيد ان المثبتات لها معامله خاصه فى أضافتها لازم تضاف مع اللبن البدره ومش مره واحده فهى تضاف على دفعات أثناء عملية الاسترجاع لأنها لوأضيفت مره واحده هيحدث تكتل ويحدث أنسداد فى الخط ثانى حاجه لابد من وجود جهاز تجنيس فى حالة أستخدام مثبت الجيلاتين لأن لو محصلش تجنيس سوف يحدث ظهور طبقه صفراء على الوش ودى جاصه الجيلاتين مش بالكريمه المعروف عنها فى حالة عدم تجنيسها يحدث ظهور هذه البقعه
ثانيا : بالنسبه لعملية خروج الزبادى من الحضان لوحدة التبريد فأنصح فى حالة عدم وجود وحدة تبريد قويه وسريعه أن احنا نخرج الزبادى من الحضان على ph 4.85 لأن الوقت اللى هايخده الزبادى لوصول درجة الحراره الى أقل من 10 م بعد دخوله التبريد هاينزل ph الى الد=رجه المطلوبه 4.7 : 4.65
ثالثا : معظم المصانع الكبير ه تضيف البادئ للتنك على البارد وبعدين يعدى على heater فى طريق وصوله للتعبئه على الماكينه ,]وده بيمنع من حدوث مشكله كبيره تحدث لو أضيف على حراره 43 م خصوصا فى الكميات الكبيره فلو حدث أى مشكله فى ماكينة التعبئة أ و أى مشكلة تأخر التعبئة هايسمح ان البادئ يستمر نشاطه وومكن يتلف تنك لبن كامل ,]ودى ميزة أضافة البادئ على البارد

أ شكركـــــــــــــــــــــــــم

[عادل السيد فيفا]

بالنسبة لموضوع النشا والجيلاتين انا عن تجربتي الشخصية والتي لاقت نجاحا كبيرا في المصنع هو اضافة مادة الديري جيل واللبن البودره والكريمة فقط والتجنيس علي 200بار مع بسترتة اللبن المعدل بستره اوليه 73درجه لمدة 15 ثانية وبعد ذلك يبستر ل85 لمدة 1/2 ساعة والتبريد ل43 زالتلقيح والتعبئة

[م/محمد عطية]

يا جماعة احنا عمالين نتكلم فى المثبتات ومحسنات القوام
وسايبين البادئ انا ادعو اهل الخبرة
ان يتحدثو عن البادئ المستخدم فى المصانع اذا كان بودر او سائل
وطرق تحضير البادئ السائل ونوعة
وياريت لو فى خلطة تجربة توضح الكلام

[maro g]

ماشاء الله موضوع رائع حتى المشاركات فعالة جدا
بس هناك بعض الشركات والمعامل الصغيرة تعتمد على تعديل اللبن فقط

[yasserattia]

استاذ Dairy man
اشكرك جدا على تفاعلك معايا وانك مستعد للتواصل انا بعتزر مش دخلت على المنتدى من زمن طويل فا مش قرأت الرساله الخاصه بيك ليا .

وياجماعه بجد فى اسئله بتبقى بين السطور وبحس ان الناس عايزه تجاوب اجابات فى كابسولات مضاد حيوى طيب بالله عليكم واللى مش بيحب لا الحقن والكبسلولات وغبى وعايز يفهم يروح ينتحر يعنى

فى الزبادى المحلى او البلدى او اى مايكون اسمه . اللى المعامل الصغيره اللى تحت السلم بتشتغله بيكون

النشا . ايه نوعه ؟؟؟ ويعنى ايه معدل ؟؟؟
كميه النشا لكل 100 حليب بالظبط تكون قد ايه ؟؟؟
البادئ سائل ولا بودر ولا ملعقه من علبه زبادى قديم ؟؟
كل الاسئله دى مفيش اجابه واضحه وصلت ليها (يمكن اكون غبى فلو سمحتوا اعيدوا الاجابه )
ولو سمحتوا استوعبوا انى بحاول اوصل للجوده العاليه ومش مهم تكاليف الانتاج من خامات المهم اصنع منتج يكون محترم مذاقا وشكلا ومضموننا .

استاذ dairy man هيقدم ليا النصيحه وانشاء الله هاكلمه وهاعرف اجابات الاسئله اللى تعبتنى دى بس اكيد فى غيرى محتاج يعرف فياريت يكون فى اجابه او موضوع متكامل عن الزبادى المحلى