كل شيء عن المارجرين
النتائج 1 إلى 7 من 7

الموضوع: كل شيء عن المارجرين

  1. #1
    تاريخ التسجيل
    Nov 2008
    الدولة
    مصر
    المهنة
    مدرس مساعد بكلية الزراعة جامعة الأسكندرية
    الجنس
    ذكر
    العمر
    44
    المشاركات
    16

    new كل شيء عن المارجرين


    المارجرين



    مقدمة:
    المارجرين غذاء دهني يشبه الزبد الطبيعي في المظهر والتركيب والخواص ويستعمل كبديل له ، وهو مستحلب ماء / زيت يتكون من خليط من الزيوت النباتية والحيوانية والمهدرجة مع وسط مائي –غالباً اللبن – مع بعض عوامل الاستحلاب والمكونات الأخرى مثل مكونات النكهة والفيتامينات والمواد الملونة وعادة ما تكون نسبة الزيت في المارجرين 80-90% ، ويستثنى من ذلك أنواع خاصة من المارجرين منخفض الطاقة والذي لا تتجاوز نسبة الزيت فيه 40% ويكون مستحلب زيت/ماء .

    نظرة تاريخية
    كلمة مارجرين مأخوذة من الكلمة اليونانية margarites.وتعني اللؤلؤة ، والزبد النباتي كَانَ أولَ من ابتكره الكيميائي الفرنسيِ ميجيه موريس Mege Mouries في القرن التاسع عشرِ وقد جاء هذا الاكتشاف نتيجة للبحث عن بديل للزبد الطبيعي الذي تناقصت كميته وتزايد الطلب عليه نتيجة لتغير نمط الحياة بالهجرة من القرية إلى المدينة وتقلص الزراعة لصالح الصناعة في أوروبا ككل وفي فرنسا خاصة ،ففي سنة 1870 أعلن الإمبراطور لويس نابليون الثالث عن جائزة لمن يتوصل لبديل مقنع للزبد الحيواني بحيث يكون رخيصاً ويمكن حفظه لفترات طويلة ليكون متاحاً على مدار السنة.ولما كان ميجيه مشغولاً أصلاً بالبحث والدراسة في هذا الموضوع فقد آلت إليه الجائزة وفي نفس الوقت قام بتسجيل اختراعه وحصل على ترخيص لإنشاء مصنع لتصنيع منتجه والذي لم يكد يعمل لعدة شهور حتى أوقف بسبب اندلاع الحرب بين فرنسا وروسيا.وبعد الحرب عاد الإنتاج إلى الزيادة مما دعا المجلس الصحي الفرنسي بباريس للقيام ببعض الإجراءات التي تضمن الرقابة على المنتج بسبب قيام البعض بغش الزبد الطبيعي بشبيهه الصناعي ونتيجة لتلك الجهود صيغ قانون في أبريل عام 1872 يسمح بصناعة وتجارة المارجرين على ألا توصف بأنها زبد طبيعي. وفي عام 1873 منحت براءة اختراع أمريكية إلى Mege Mouriez الذي نَوى تَوسيع المصنعِ وتصدير زبده النباتي الفرنسيِ إلى الولايات المتّحدةِ. بينما الطلب على الزبد النباتي كَانَ قويَاً في شمال أوروبا.
    على مرِّ السنين ، ومع تقم التقنيات الصناعية تم إنتاج مجموعة واسعة من المنتجات بغرض تغطية الاستعمالات الغذائية والتصنيعية كافة، فقد تم إنتاج زبد نباتي مغلف في صورة قوالب، وكذلك تم إنتاج نوع من الزبد الذي ينصهر بمجرد إخراجه من الثلاجة،وعلى صعيد الناحية الصحية فقد أنتج زبد منخفض نسبياً في كمية الأحماض الدهنية المشبعة ومرتفعة في polyunsaturated FAs&monounsaturated. هناك أيضاً عدد مِنْ المُنتَجاتِ ذات الطعوم الممتازةِ، التي تعطي الطعم الزبدي للعديد من الأغذية.وفيما يلي نعرض بشيء من التفصيل لأنواع المارجرين:


    أنواع المارجرين:

    1- مارجرين المائدة Table Margarine
    وهذا النوع نفسه ينقسم إلى الأنماط التالية:
    أ) مارجرين المائدة العادي :هذا النوع له مدى انصهار واسع من درجات الحرارة ، وله خواص تسمح باستخدامه لأغراض التحمير يصل الوسط المائي في هذا النوع إلى 16% .

    ب) مارجرين الخفق :وهو يشابه النوع العادي باستثناء ضخ من 10-14% من النيتروجين السائل قبل مروره على وحدات الصنيع بغرض إكسابه النعومة المميزة لهذا النوع .
    ج) مارجرين الثلاجة : هذا النوع يكون قابلاً للفرد عند استخدامه مباشرة من الثلاجة عند 5 ٥ م ،ولذلك فهو يحتوي على زيت سائل ( 40-70%) وتختار الزيوت الداخلة في التصنيع وكذا عمليات التصنيع نفسها بعناية عند تصنيع هذا النوع ،وتعتبر عملية البلورة السريعة والعجن الشديد ضروريتين . ويعبأ هذا النوع في أنابيب ويستخدم غالباً في التحمير .
    د) المارجرين الصحي: يتم إدخال زيت من الزيوت المحتوية على الأحماض الدهنية الأساسية بنسبة كبيرة في تركيبه خاصة الزيوت التي تحتوي على نسبة مرتفعة من اللينوليك أسيد، بحيث لا تقل نسبة هذا الزيت في الخلطة عن 40% مع إضافة ألفا توكوفيرول . ومن الزيوت المستخدمة لهذا الغرض زيت فول الصويا وزيت عباد الشمس .النسبة العالية من الزيت السائل تنتج مارجرين طرياً . ويجب أن يحفظ بارداً خاصة إذا أضيف إليه كلوريد الصوديوم والذي يسرع من عملية الأكسدة ، كما أن pH يجب أن يضبط عند 6 تقريباً ، ويستعمل هذا النوع غالباً في التحمير .
    ﻫ) مارجرين الفرد منخفض الطاقة : يحتوي هذا المنتج على نسبة منخفضة من الدهن حوالي 40%ويمكن ان يحتوي على نسبة مرتفعة من الأحماض الدهنية الأساسية .هذا النوع يصنع على أنه مستحلب ماء/زيت على الرغم من أن نسبة الزيت فيه أقل من 50% وهو ما يحتاج لتقنية خاصة . يستعمل أساساً للفرد على الخبز ولا يصلح للتحمير . يقدم هذا النوع في هولندا تحت مسمى Halvarine وفي الدانمرك تحت اسم Minarine أي المارجرين منخفض الدهن وهو ما يجذب إليه المستهلك .

    2- مارجرين الخبيز ( مارجرين الصناعة) Industrial or Bakery Margarine
    يزوّدْ عجينة الخبز بنكهة خاصة، كما يطيل مدة الحفظ فهو يحتوي على المستحلبات التي تزيد نسبة الرطوبة في الخبز بما يمنع أو يقلل من التجلد.
    3- مارجرين الفطائر Puff Pastry Margarine
    يتميز بقدرته على تكوين أغشية رقيقة مرنة حول فقاعات الغاز الناتجة أثناء صناعة الفطائر مما يكسبها القوام الهش " يتميز بسهولة الذوبان في الفم " .

    4- مارجرين القلي

    مهم في كثير من الأطعمةِ، فبجانب استخدامه لغرض القلي فهو في الوقت نفسه يمنح المنتج الغذائي اللون والنكهة المميزين .يَجِبُ أَنْ يَبْقى مستقراً في درجاتِ الحرارة ل 180 °م للفتراتِ الطويلةِ مِنْ الوقتِ بدون رَشّ أَو تدخين.


    الخصائص التي يتميز بها المارجرين:

    1-التهوية :Aeration
    تحتاج منتجات الخبيز مثل الكيك إلى دمج الهواء أثناء تصنيعها لكي تعطي قواماً مرتفعاً ، يتمُ الوصول إلى هذا الغرض باستخدام المارجرين الذي يتيح تكوين فقاعات هوائية صغيرة الحجم وهي أكثر ثباتاً من الفقاعات كبيرة الحجم.
    2-الاختصار Shortening
    عجائن ال Shortcrust والبسكويت والكيك تعتمد على المارجرين في إعطائها القوام المتفتّتِ المميزِ. يَكْسو الدهنُ جزيئاتَ الدقيق ويمنعها من امتصاص الماء وبالتالي يمنع تكوين الشبكة الجلوتينية. الزبد النباتي يُمْكِنُ أَنْ يُستَعملَ لهذا الغرضِ. قد يؤدي شحم الخنزير أَو الدهون النباتية المهدرجة أفضل للاختصار بسبب محتواها المائي المنخفض ،لكن ما يميز الزبد النباتي إعطاء منتج ذي لون ذهبي مميز ونكهة مرغوبة، بينما دهن الخنزير يعطي لوناً أصفر شاحباً.
    3-الاحتفاظ بالرطوبةِ:Retention of moisture:
    في منتجات الخبيز ، الزبد النباتي يمكن أَنْ يُساعدَ على الاحتفاظ الرطوبة ويَزِيدُ مدة الصلاحية. يمكن أيضاً أن يستخدم في الأغذية التي تعرض إلى الحرارة الجافة قبل استهلاكها .
    4-الصقل أو التزجيج : Glaze
    وَضع الزبد النباتي على بعض الأغذية مثل الخضارِ الحارِ وبعض الصلصات يضفي اللمعان والبريق لسطح هذه المنتجات .
    5-المرونة: Plasticity
    الدهون لا تَذُوبُ على درجة حرارة واحدة ولكن يكون لها مدى من درجات الحرارة تنصهر خلاله،هذه الخاصية تعرف بالمرونة وتَعطي كُلّ دهن صفاته الفريدة المميزة عن غيره. وهذه الخاصية راجعة لاختلاف نوعية وكمية triglycerides الداخلة في تركيب كل زيت . بَعْض الدهونِ تشكل لتنصهر عند درجة حرارة منخفضة بحيث تنتشر مباشرة من الثلاجة مثل الزبد النباتي الناعم soft margarine.
    6-النكهة: Flavour
    كُلّ الدهون والزيوت لَهُا النكهات والروائحُ الفريدةُ التي تميزها عن بعضها .لذا فإن بعضها يكون أكثر مناسبة لأغراض معينة من البعض مثل زيت الزيتون للصلصةِ السلطة ودهن الخنزير للعجائن .الزبد النباتي بنكهته المميزة يفضل استخدامه في كثير من الأغذية .





    تركيب الخلطة الدهنية للمارجرين والعوامل المتحكمة فيها
    بصفة عامة؛ يوجد الكثير من الزيوت التي تدخل في خلطة المارجرين ، ومن أشهرها زيت النخيل ومشتقاته وزيت نوى النخيل وزيت جوز الهند وزيت فول الصويا وزيت بذرة القطن وعباد الشمس وزيت الريب منخفض حامض الإيروسك، بالإضافة إلى زيت السمك وبعض الشحوم الحيوانية.
    العلاقة بين الوسط البللوري الصلب والوسط السائل يمكن التحكم فيها أو ضبطها عن طريق تغيير تركيب الخلطة الدهنية ، للحصول على مارجرين قوامه منتظم خلال مدى واسع من درجات الحرارة يستخدم زيت مهدرج هدرجة كاملة مع زيوت سائلة فقط ، إلا أن المارجرين الناتج لن يتمتع بخاصية الذوبان السريع في الفم .أما استخدام خليط من زيت جوز الهند وزيت نوى النخيل يعطي خليطاً سريع الذوبان في الفم إلا أنه يكون شديد الصلابة على درجات الحرارة المنخفضة وبالتالي فإن قدرة المارجرين الناتج على الفرد تكون ضعيفة جداً ،أيضاً فإن استخدام كمية كبيرة من زيت النخيل ينتج عنه ظاهرة التصلد الأخير Post Harding والتي تصف المارجرين الذي يكون طرياً جداً في بداية التصنيع ثم يتحول بعد التقسية إلى حالة من التماسك والصلابة.ومن الأسباب التي تؤدي لبطء البللورة وبالتالي التصلد الأخير ؛احتواء زيت النخيل على الجليسريدات الثنائية بنسبة تصل إلى 6-8% ولذا يجب الاختيار الجيد لخلطات الزيوت والدهون الداخلة في تصنيع المارجرين للتوفيق بين هذه المتناقضات بحيث يكون الناتج ذا قدرة على الاحتفاظ بقوامه خلال مدى واسع نسبياً من درجات الحرارة ،وفي نفس الوقت له قدرة جيدة على الذوبان السريع في الفم . وقد أتاحت الأسترة الداخلية تقدماً في هذا الاتجاه، فعن طريقها يمكن التحكم في ظاهرة التصلد الأخير بحيث يمكن إدخال زيت النخيل بنسبة قد تزيد عن 80% في بعض الخلطات. كذلك فإن الأسترة الداخلية تتيح التغلب على مخاطر دخول أحماض دهنية من النوع ترانسtrans . ومن العوامل التي يجب مراعاتها كذلك عند تكوين الخلطة انفصال الزيت من المارجرين وتكوين حبيبات خشنة فيهsandiness .وكلما ارتفعت نسبة الزيوت المهدرجة قلت مخاطر انفصال الزيت ، ولكن في الوقت نفسه تتأثر سرعة الذوبان في الفم –كما سبقت الإشارة- وربما زادت الخشونة باستخدام زيت عباد الشمس لأن السلسلة الكربونية لأحماضه الدهنية متساوية.كما أن الكميات الكبيرة من زيوت الأسماك والنخيل يرفع من مخاطر انفصال الزيت .
    ومن العوامل التي تتحكم في اختيار خلطة الزيوت الداخلة في تركيب المارجرين مدى توافر هذه الزيوت وأسعارها وسهولة الحصول عليها .

    طرق تصنيع المارجرين
    تتلخص خطوات التصنيع فيما يلي :
    1- تحضير الوسط المائي.
    2- تحضير المستحلب.
    3- تصليد المستحلب.
    4 -تعبئة المارجرين.
    5-تقسية المارجرين.




    أولاً : تحضير الوسط المائي :
    عادة ما يستخدم اللبن كوسط مائي ، إلا انه يتم حالياً تحضير الوسط المائي بإضافة الماء إلى اللبن منزوع الدسم skim milk ثم يبستر ويبرد الخليط، وفي بعض الدول مثل ماليزيا يستخدم الماء فقط دون إضافة اللبن .المضافات الذائبة في الماء مثل الملح والمواد الحافظة يتم إضافتها إلى الوسط المائي بعد تبريده.
    ثانياً: تحضير وتكوين المستحلب :
    حيث يضاف فيه خليط الزيوت والمواد الملونة والفيتامينات ومركبات النكهة والمستحلبات ثم الخلط والاستحلاب بواسطة مقلب أو خلاط ، ويمكن أن يتم ذلك أتوماتيكياً على وحدات التصنيع المستمر، ويتم الخلط على درجة 50-60 ٥ م.بعد ذلك يبستر المستحلب على درجة 75-85 ٥ م .المستحلب المتكون يكون غير ثابت حتى يتم تبريده تبريداً فجائياً بحيث تتكون البللورات التي تعمل على ثبات المستحلب ولذا فإن المستحلب المتكون يخضع مباشرة إلى الخطوة التالية.

    ثالثاً: تصليد المستحلب:
    مع تقدم التقنيات الصناعية ،انتشرت في السنوات الأخيرة وحدات التصنيع المستمرة والتي ينتج بواسطتها أكثر من 90% من المارجرين في العالم .وفي هذه الوحدات المستمرة يتم تبريد المستحلب الناتج من الخطوة السابقة باستخدام أسطح التبادل الحراري .الهدف من عملية التبريد الحصول على بللورات صغيرة قادرة على الانتشار في السائل للخلطة الدهنية وقادرة على حفظ قطرات الماء في الوسط الدهني . البللورات الصغيرة تساعد في إكساب المارجرين بعض التماسك والتجانس وسرعة الفرد والانتشار عند الاستعمال . ولأن البللورات الصغيرة مساحة سطحها كبير ؛ فإنها تتيح للوسط المائي للخلطة الدهنية أن يرتبط بسهولة وبالتالي تقلل من مخاطر انفصال الزيت . سرعة التبريد والتقليب الشديد يساعدان في تكون بللورات صغيرة الحجم .

    رابعاً : تعبئة المارجرين :
    يمر المنتج من وحدات التبريد إلى أنبوب الراحة حيث يظل المستحلب به في حالة ثبات حتى يتماسك المنتج تماماً وبما يسمح بالتعبئة في قوالب أو باكتات صغيرة . أما في حالة تعبئة المارجرين في أنابيب فيعبأ وهو في حالة سائلة أو شبه سائلة .

    خامساً :تقسية المارجرين :
    يتم تقسية مارجرين القوالب عند درجة حرارة 27 ٥م لمدة 24-48 ساعة أما مارجرين الأنابيب الرخو فعادة ما يقسى عند 7 ٥م لمدة 24 ساعة أو أكثر بما يتيح الفرصة لتمام النمو البللوري .


    والشكل التوضيحي الآتي يبين خطوات تصنيع المارجرين:


    RAW INGREDIENTS

    Oil Soluble Ingredients


    Refined oil blend, Vitamins, Colours, Flavours and Emulsifiers


    +

    Water Soluble Ingredients


    Whey, Brine (salt plus water), Milk Proteins and Starches


    Blended and Agitated

    The two ingredient components are blended at temperatures of 50 – 60°C under agitation to form an emulsion. The emulsion is then pasteurized, usually at temperatures between 70 – 85°C.


    Chilled and worked


    The emulsion is chilled which creates crystallization of the fat. The speed at which the product is chilled determines the size of the fat crystals. During the chilling process the product is also “worked”. This process involves a cylindrical chamber, containing a shaft with a series of pins positioned along it. The pins work and knead the product as the shaft rotates at a fixed speed.








    Packed into tubs or packets



    Packed into cases and kept chilled



    The product is now ready to be packed and stored














    Distributed in chilled containers to supermarkets and warehouses




    Displayed in chiller cabinet at the supermarket


    مواضيع مشابهة:

  2.    روابط المنتدى



  3. #2
    تاريخ التسجيل
    Jul 2008
    الدولة
    الأردن
    المهنة
    مهندس إنتاج
    الجنس
    ذكر
    العمر
    43
    المشاركات
    380

    بسم الله الرحمن الرحيم

    موضوع ممتاز أخي الكريم بارك الله فيك

    ( وما أوتيتم من العلم إلا قليلا )

  4. #3
    تاريخ التسجيل
    Nov 2007
    الدولة
    اليمن
    المهنة
    مهندس زراعي
    الجنس
    ذكر
    العمر
    40
    المشاركات
    11

    موضوع متميز بصراحة اخي
    بس ياليت كنت اعرف ايش علاقة مواد الاستحلاب بخصائص الطور الدهني للمنتج كيف تختار هذه الماددة
    النقطة الثانية ياليت تضيف معلومات حول عملية التحول البلوري اثناء التبريد والنمو والتقسية


  5. #4
    تاريخ التسجيل
    Sep 2010
    الدولة
    مصر
    المهنة
    مهندس زراعى
    الجنس
    ذكر
    العمر
    53
    المشاركات
    3

    موضوع جميل ومفيد ياريت نعرف الفرق بين المرجرين وخليط الدهون النباتية


  6. #5
    الصورة الرمزية amonaa
     غير متصل  مشرفة قسم الصناعات الغذائية
    تاريخ التسجيل
    Feb 2007
    الدولة
    البحيرة - اسكندرية -مصر
    المهنة
    مهندسة زراعية -ماجستير صناعات غذائية
    الجنس
    أنثى
    المشاركات
    2,080

    اشكرك اخى الكريم للموضوع المفيد والهام فى عالم الصناعات الغذائية ولا شك ان المارجرين كمنتج دهنى مميز واستعمالاته الكثيره فى التصنيع الغذائى والمنزلى ايضا ............تحياتى


  7. #6
    تاريخ التسجيل
    Mar 2013
    الدولة
    مصر
    المهنة
    مهندس زراعى
    الجنس
    ذكر
    المشاركات
    2

    شكر واجب


    شكرا جزيلا على مشاركتك الجيده
    أرجو إعطائى إسم كتاب أو لينك يتحدث عن موضوع المارجرين والشورتننج
    وشكرا لك


  8. #7
    تاريخ التسجيل
    May 2011
    الدولة
    مصر- القاهرة
    المهنة
    صاحب منشأة
    الجنس
    ذكر
    العمر
    39
    المشاركات
    44

    شكرا على هذة المعلومات


    أنا محتاج أتعرف على مدير أنتاج لمصنع مارجرين,,,,

    وبارك الله فيكم وجزاكم الله كل خير

    00201224212910 / 00201115554637