تصنيع الكاتشب من الألف إلى الياء مع النسب و الخلطات

[م/عبدالعزيز الجداوي]

السلام عليكم ورحمة الله وبركاتة
معلومات قيمة ومفيدة جزاك اله خيراّ
الأخ المهندس / محمد ابو صالح
اّمل إرسال معلومات عن خطوات تصنيع معجون الطماطم تركيز 22-24% المعبأ في عبوات تتراباك 135جم
وهل يضاف مواد أخرى غير الملح بتركيز1-2% أعني هل يضاف مواد مالئة أو مثبتات
علما بأن معجون الطماطم المستخدم للتصنيع بتركيز 36-38% معبأ بعبوات أسبتيك معقمة في براميل 120كجم وليس طماطم طازجة
وهل بعد تخفيف التركيز الى 22% وإضافة الملح والتعقيم
وما هي درجة حرارة التعبئة
اّمل الأفادة بإدق التفاصيل
جزاكم الله خيرا

[مدحت عامر]

مشكوووووووووووووووووووووووووووووووو ووووووووووووور مدحت عامر

[مدحت عامر]

شكرا لك أخى العزيز على هذة المعلومات القيمة - م/ مدحت عامر

[محمد أبوصالح]

بسم الله الرحمن الرحيم

شكرا أخي العزيز م \ عبدالعزيز الجداوي على مرورك الكريم على هذا الموضع أما فيما يتعلق بطلبك الكريم فخطوات تصنيع رب البندورة شبيهه لحد كبير بخطوات تصنيع الكاتشب وتعد التتراباك إحدى الطرق المستخدمة في التعقيم وبما ان المادة الأولية المستخدمة هي رب البندورة تركيز 36 - 38% فإنه يتم تخفيفها للوصول إلى التركيز المطلوب وذلك باستخدام الماء ويتم التأكد من التركيز المطلوب باستخدام جهاز الرافراكتومتر ثم يمرر على جهاز التتراباك مع العلم على أن رب البندورة الخاضع للتعقيم المحمي ( الاسبتك ) يحافظ على صلاحيته لمدة عامان دون إضافة اي مادة حافظة إليه , أما فيما يتعلق بنسبة الملح فهي صحيحة مع العلم أن البعض قد حددها من 1 - 1.5% كحد أقصى وذلك تبعا للمواصفات القياسية المتبعة ولا داعي لإضافة أي مواد أخرى سواء كانت مالئة او مثيته أما بالنسبة لدرجة حرارة التعبئة فهي على درجة حرارة أقل من درجة الغليان بقليل وتعد الدرجة 90 -92 مْ مثالية لهذا الغرض

الأخ العزيز م \ عبد العزيز أرجوا أن أكون قد أجبت على استفسارك بالشكل المطلوب وإن كان هناك بعض التقصير فأرجوا منك المعذرة كما ارجوا إخباري بذلك لأتمكن من الإفادة

كل الإحترام والتقدير إلك .

[محمد أبوصالح]

بسم الله الرحمن الرحيم

شكرا أخي العزيز م \ مدحت عامر على مرورك الكريم على هذا الموضوع بارك الله فيك

كل الإحترام والتقدير إلك

[مجد]

الى الاخ محمد ابو صالح لا يسعني الا شكرك ثم شكرك والدعاء لك بالتوفيق واتمنى منك المواضيع المتميزة دائما

مع احترامي مجد

[محمد أبوصالح]

بسم الله الرحمن الرحيم

شكرا أخي العزيز مجد على مرورك الكريم على هذا الموضوع وعلى كلماتك الطيبة بارك الله فيك

كل الإحترام والتقدير إلك

[chouaibio]

شكرا أخي بارك الله فيك، موضوع غاية في الأهمية

[dolashow]

تصنيع الكاتشب

1- استلام الثمار :
المبدأ : يجب أن تكون الثمار ناضجة حمراء اللون سليمة خالية من بقايا المبيدات .
الهدف : يؤدي استخدام ثمار غير ناضجة ( خضراء ) إلى اسوداد الكاتشب نتيجة احتواء العصير الناتج عنها على نسبة عالية من الألياف وبالتالي سهولة احتراقه .

2- الغسيل والغمر :
المبدأ : يتم تفريغ الثمار في حوض النقع الحاوي على الماء ثم ينفخ بالهواء لعدة ثواني ثم ترفع الثمار بواسطة سير ناقل يقوم بسحبها حيث تمر تحت رشاشات مائية لاستكمال عملية الغسيل .
الهدف : إزالة الأتربة والمواد العالقة وبقايا المبيدات الفطرية والحشرية وقسم من الأحياء الدقيقة العالقة مع الثمار وبخاصة B.coagulans المسببة للفساد الحامضي المستوي والتي مصدرها التربة حيث يعد هذا الفساد من أكثر أنواع الفساد الحامضي انتشارا في منتجات البندورة المعلبة .

3- الفرز :
المبدأ : أثناء انتقال الثمار على السير الناقل تري عليها عملية فرز بواسطة مجموعة من العمال المدربين .
الهدف : استبعاد الثمار المصابة والخضراء والتي تؤثر على جودة المنتج النهائي .

4- التقطيع والهرس :
المبدأ : تتساقط الثمار من السير الناقل إلى آلة الهرس التي تعمل على تقطيع الثمار إلى قطع صغيرة ثم تهرس .

5- التسخين الابتدائي :
المبدأ : تتم هذه العملية بتسخين الهريس الناتج إلى درجة حرارة 85 - 100مْ .
الهدف : القضاء على قسم من الأحياء الدقيقة , وتثبيط الأنزيمات وبخاصة أنزيمات الهيدرولاز المحللة للمركبات البكتينية , بالإضافة إلى طرد الهواء من الهريس ( 4% من الحجم الكلي ) وبالتالي الحد من عمليات الأكسدة وبخاصة أكسدة فيتامين C

6- التكثيف أو التركيز :
المبدأ : ينقل العصير الناتج إلى وحدة التركيز التي تعمل تحت تفريغ حيث تنخفض درجة الغليان إلى 71مْ أو أقل ويستمر التركيز إلى 32 - 36% مواد صلبة ذائبة .
الهدف : التخلص من جزء من الماء دون المساس بعوامل اللون والنكهة .

7- عملية الطبخ :
المبدأ : تستغرق هذه العملية من 30 - 45 دقيقة وتتم فيها العمليات التالية :
- عند بدء الغليان يتم إضافة الملح بنسبة 1.2% ( كمية العصير 200لتر ) .
- نضيف البصل والثوم بنسبة 1.25% , 0.03% على التوالي وتتم هذه العملية إما عن طريق هرس البصل والثوم حيث نضعهما في خلاط مع القليل من الماء حتى نحص على عجينة طرية خالية من القشور أو عن طريق دق الثوم وفرم البصل ثم نضعهما ضمن قماش ونحكم ربطها ثم نضيفها إلى المكونات وفي نهاية الطبخ نتخلص منها .
- نضيف البهارات والقرفة والقرنفل وجوزة الطيب بنسبة 0.04% , 0.05% , 0.04% , 0.02% على التوالي وذلك بإضافتها مباشرة إلى الخلطة إذا كانت على شكل مسحوق أو بودرة أما إذا كانت على شكل عيدان وحبوب فيتم إضافتها بشكل مماثل لإضافة البصل والثوم بالطريقة الثانية .
- أما بالنسبة للسكر والخل فيتم إضافتهما بنسبة 5.5% , 3% على التوالي حيث يتم استخدام السكروز ويجب أن ننوه هنا على أنه يتم إضافة السكر والخل قرب انتهاء عملية الطبخ وذلك من أجل منع تكرمل السكر وبالتالي المحافظة على لون الكاتشب , أما بالنسبة للخل فإن البندورة غنية ببكتات الكالسيوم الضرورية من أجل الوصول إلى القوام المناسب ( درجة التركيز المطلوبة ) وبالتالي فإن إضافة الخل في المراحل الأولى من عملية الطبخ يؤدي إلى تفكك بكتات الكالسيوم مما يؤدي على خفض اللزوجة كما أن إضافة الخل بشكل مبكر يؤدي إلى تطاير هذا الحمض وبالتالي عدم الحصول على الطعم المرغوب منه .

8- التصفية :
المبدأ : يتم تصفية الكاتشب بواسطة مصافي خاصة وهو ساخن .
الهدف : إزالة الأجزاء الصلبة العالقة .

9- البسترة :
المبدأ : تتم هذه العملية ضمن أنابيب على درجة حرارة 95مْ لمدة 5 - 7 دقائق .

10- التبريد :
المبدأ : تتم هذه العملية ضمن أنابيب حيث يتم تبريد المنتج إلى درجة 85مْ وهي درجة حرارة التعبئة .

11- خلخلة الهواء :
المبدأ : نزع الأكسجين من المنتج بواسطة جهاز يعمل تحت تفريغ حيث يمرر الكاتشب إما على شكل طبقات رقيقة أو رذاذ ناعم حيث ينزع منه الهواء ويحقن بغاز خامل .
الهدف : لحماية المنتج من عمليات الأكسدة والمحافظة على لون المنتج .

12- التعبئة :
المبدأ : تتم التعبئة ضمن عبوات بلاستيكية معقمة على درجة حرارة 85مْ وفي هذه الحالة لا يبستر المنتج أما إذا كانت التعبئة على درجة أقل من 82مْ فإنه يتم بسترة العبوات وذلك على درجة حرارة 97مْ لمدة 10دقائق للعبوات الصغيرة أما بالنسبة للعبوات الكبيرة فيتم بسترتها على درجة حرارة 97مْ لمدة 15 دقيقة .

13- الختم الحراري :
المبدأ : يتم وضع لصاقة فضية على العبوة البلاستيكية عن طريق الختم الحراري وهذه اللصاقة هي عبارة عن فلم من البلاستيك والألمنيوم .
الهدف : تأمين حفظ المنتج عن طريق منع دخول الهواء .

14 - التخزين .

الخلطات :

الخلطة رقم1 :
عصير البندورة : 200 لتر
السكر: 8 كغ .
الملح : 1.7 كغ .
خل مقطر : 4.4 لتر .
بصل : اختياري .
قرنفل : 130 جرام .
قرفة : 130 جرام
بهارات ( توابل ) : 65 جرام .
فليفله حمراء حادة : 35 جرام .
ثوم : اختياري

الخلطة رقم 2 :
عصير البندورة : 200 لتر .
السكر : 10 كغ .
الملح : 2 كغ .
خل مقطر : 5.5 لتر .
بصل : اختياري .
قرنفل : 130 جرام .
قرفة : 130 جرام .
بهارات ( توابل ) : 65 جرام .
فليفله حمراء حادة : 35 جرام .
ثوم : اختياري .

خلطة رقم 3 :
عصير البندورة : 200 لتر .
السكر : 11 كغ .
الملح : 2 كغ .
خل مقطر : 5 لتر .
بصل : 2.5 كغ .
قرنفل : 150 جرام .
قرفة : 150 جرام .
بهارات ( توابل ) : 75 جرام .
فليفله حمراء حادة : 40 جرام .
ثوم : 25 جرام .

خلطة رقم 4 :
عصير البندورة : 200 لتر .
السكر : 12.5 كغ .
الملح : 2 كغ .
خل مقطر : 5.5 لتر .
بصل : 2.2 كغ .
قرنفل : 110 جرام .
قرفة : 127 جرام .
بهارات ( توابل ) : _
فليفله حمراء حادة : 20 جرام .
ثوم : 20 جرام

الخلطة رقم 1 , 2 تعطي منتج خفيف القوام .
الخلطة رقم 3 , 4 تعطي منتج ثقيل القوام .

[عاشق النور]

شكرا على الموضوع الرائع ده على فكره علينا السكشن القادم فى تكنولوجيا منتجات خاصه

[محمد أبوصالح]

بسم الله الرحمن الرحيم

شكرا أخي العزيز chouaibio على مرورك الكريم على هذا الموضوع بارك الله فيك

كل الإحترام والتقدير إلك

[محمد أبوصالح]

بسم الله الرحمن الرحيم

شكرا أخي العزيز عاشق النور على مرورك الكريم على هذا الموضوع بارك الله فيك

كل الإحترام والتقدير إلك

[سبحان الله وبحمده]

السلام عليكم

ارجوا منكم الاقتراح على بموضوع لرسالة الماجيستير فى فى مجال مركزات العصائر او الصلصة

[ابوالنسيم]

بسم الله الرخمن الرحيم
الاخوة الاعزاء
الاخوة الزملاء
الاهم في صناعة الكاتشب كونه عبارة عن مادة مقبله اومساعدة لفتح الشهيه فيجب مراعاة اضافقة الخل المذاب بداخه البهارات في اللحظة الاخيره من الطهي وبالتاي المحافظه على النكهة الخاصه بالكاتشب
ولكم جزيل الشكر

[ابوالنسيم]

بسم الله الرخمن الرحيم
الاخوة الاعزاء
الاخوة الزملاء
الاهم في صناعة الكاتشب كونه عبارة عن مادة مقبله اومساعدة لفتح الشهيه فيجب مراعاة اضافقة الخل المذاب بداخه البهارات في اللحظة الاخيره من الطهي وبالتالي المحافظه على النكهة الخاصه بالكاتشب
ولكم جزيل الشكر