الفقد في المواد المجففة
النتائج 1 إلى 4 من 4

الموضوع: الفقد في المواد المجففة

  1. #1
    تاريخ التسجيل
    Sep 2008
    الدولة
    سورية
    المهنة
    ماجستير علوم الأغذية
    الجنس
    ذكر
    العمر
    38
    المشاركات
    47
    أعجبتني مشاركتك (-)
    4

    الفقد في المواد المجففة


    مقدمة :

    تفقد المادة الغذائية رطوبتها أثناء التجفيف مما يؤدي إلي تركيزالمكونات الغذائية في الكتلة الباقية فيزداد تبعا لذلك وزن البروتين والدهن والكربوهيدرات بكميات كبيرة نسبيا عن مثيلتها في المواد الطازجة ولكن عند إعادة التشرب فإن المادة تتقارب مع تركيبها الطازج ولكنه اتفقد الكثير من المكونات الهامة الذائبة والحساسة أثناء معاملات ما قبل التجفيف.
    فمعدل الفقد في المكونات الذائبة للمادة الغذائية يرتفع كنتيجة لمعاملات السلق لتثبيط الإنزيمات أو عمليات الكبرتة للمحافظة علي اللون 0

    ويسبب التجفيف الشمسي فقد كميات كبيرة من الكاروتين وفيتامين ج,إلا أن عمليات السلق الأولية تحافظ علي هذه الفيتامينات فالكاروتين يفقد بمعدل 80% إذا تم التجفيف دون إجراء عمليات السلق بينما تنخفض نسبة الفقد إلي 5% فقط عند إجراء عمليات السلق, ومعدل الفقد في الثيامين في المواد المجففة المعاملة بالسلق هي 15% في حين يصل الفقد في الخضراوات غير المعاملة بالسلق إلي 75% من كمية الثيامين, وفي حالة فيتامين ج فإن عمليات التجفيف السريعة تساعد علي حفظه وعلي ذلك فالتجفيف ا لشمسي يؤدي إلي انعدام وجود هذا الفيتامين في الخضراوات أو الفاكهة المجففة, ويختلف الأمر تماما بالنسبة للبروتين فالمواد التي تحتوي علي بروتينات عالية يجب أن تجفف علي درجات حرارية منخفضة حيث إن الدرجات الحرارة المرتفعة تقلل من القيمة البيولوجية للبروتين في حين أن استعمال درجات منخفضة تؤدي إلي زيادة معامل هضم البروتين عن البروتين غير المعامل.

    ويشكل حدوث التزنخ في المواد التي تحتوي علي نسبة مرتفعة من الدهون أثناء تجفيفها مشاكل خصوصا إذ تم التجفيف علي درجات حرارية منخفضة نسبيا ولذا وجب استعمال المواد المضادة للأكسدة لتجنب هذه الظاهرة. أما بالنسبة للتغيرات التي تطرأ علي الكربوهيدرات كنتيجة للتجفيف فقد ينحصر في مدي تأثيرها علي لون المواد المجففة حيث قد يساعد في حدوث الكر ملة أو التفاعلات بين الأحماض العضوية والسكريات المختزلة أو الأخيرة والأحماض الأمينية. وإضافة ثاني أكسيد الكبريت يؤدي إلي التحكم في تكوين المواد المسببة للون البني نتيجة لعمله كمثبط للإنزيمات أو مضاد للأكسدة وتأثير هذه الطريقة يتوقف علي مدى قلة المحتوي المائي.

    تأثير التجفيف على الأحياء الدقيقة:

    تنمو الفطريات عادة علي الأغذية التي تحتوي علي 12 % رطوبة وقد تنمو بعض الفطريات علي بعض الأغذية التي تحتوي علي 5 % رطوبة في حين البكتيريا والخمائر تحتاج إلي مستويات مرتفعة من الرطوبة فهي تنمو إذا وصلت الرطوبة إلي 30 %أو أكثر . وتقاوم بعض البكتيريا المسببة للأمراض الجفاف ولذلك فقد تسبب استهلاك المواد الجافة الملوثة إلي كثير من حالات التسمم أو الإصابة بالنزلات المعوية, ولكن تنخفض أعداد البكتيريا بانخفاض رطوبة المواد الغذائية المجففة تجفيفا جيدا والمخزنة بطرق خاصة أثناء عمليات التخزين.


    تأثير التجفيف على الإنزيمات:

    تتأثر الإنزيمات بواسطة الحرارة الرطبة خصوصا إذا كانت درجة الحرارة تزداد كثيرا عن الحرارة المثلى لعمل الإنزيم, واستعمال الحرارة الرطبة علي 100م لمعاملة الخضراوات يؤدي إلي تثبيط الإنزيمات في الحال. وبالكشف عن نشاط بعض الأنزيمات المقاومة لفعل الحرارة مثل الكتاليز Catalase والبيروكسيديز Peroxidase

    يمكن تحديد مدي نجاح المعاملة خصوصا بالنسبة للإنزيم الأخير حيث إنه أشد مقاومة للمعاملات الحرارية ونشاط الإنزيم يتوقف تماما إذا بلغت مقدار الرطوبة في المادة الغذائية أقل من 1.%

    تأثير عمليات التجفيف على الصبغات في الأغذية:

    يتوقف لون المواد الغذائية علي مقدرةالغذاء علي عكس أو تفريق أو امتصاص أو السماح بنفاذ الأشعة المنظورة, وتتغير الصفات الطبيعية والكيماوية للأغذية وعليها تتغير مقدرتها علي التعامل مع الضوء المنظور ويتأثر الكاروتين بدرجة الحرارة العالية عن الحد ومدة التجفيف في حين أن مركبات الأنثوثيانين تختزل بواسطة ثاني أكسيد الكبريت الذي يوقف التغيرات اللونية البنية - Browningreactionsكما تؤدي الإنزيمات المؤكسدة إلي تغيرات لونية خصوصا في الأنسجةالممزقة للثمار المراد تجفيفها, ولو أن عمليات السلق قبل التجفيف تؤدي إلي تثبيطا لإنزيمات.

    أما بالنسبة لصبغة الكلوروفيلفهي تتكوت من منb,a وترجع درجة المحافظة علي الكلوروفيل إلى مدى الاحتفاظ بمركب المغنسيوم في جزيء الكلوروفيل وفي حالة التسخين الرطب يتحول الكلوروفيل إلي فيوفيتينpheophytin ويفقد جزء من المغنسيوم. ويقلل استعمال القلويات من معدل الفقد في مركب المغنسيوم ولو أن هذه الطريقة تعمل علي فقد بعض المركبات الغذائية الأخرى.

    وتفاعلات السكريات المختزلة مع الأحماض الأمينيةMaillard reactionتحدث عند تجفيف الفاكهة وإذا عوملت الفاكهة بغاز ثاني أكسيد الكبريت فإنه يؤثر علي تفاعلات ميلارد كما يؤثر علي نشاط وفاعلية الإنزيمات كما أن التفاعلات المؤدية إلي تغيرات في اللون ممكن أن تتوقف تماما عند التخزين علي درجات حراريةمنخفضة

    والتعبئة تحت تفريغ في عبوات محكمة تؤدي إلي تقليل عمليات الأكسدةللمواد الحساسة مثل الكاروتين وحامض الاسكوربيك كما أن وجود بعض المواد الماصةللرطوبة Desiccant مثل أو كسيد الكالسيوم يقلل من نسبة الرطوبة للمادة الجافةالمخزنة مما يوقف نمو الفطريات ويقلل من التغيرات اللونية معا.

    عمليات الاسترجاع:

    كميات كبيرة من الفاكهة التي تحتوي علي مقدار مرتفع نسبيا منالرطوبة 15 – 25% تجفف في الشمس أو باستعمال المجففات الشمسية وتشمل التفاح والمشمش والخوخ والقراصيا والعنب والتين والموز, وبجانب ذلك كثير من الخضراوات يتم تجفيفهابعد عمليات السلق Blanching في البخار أو في الماء علي درجة الغليان وقد تعامل بعض أنواع الخضر بثاني أكسيد الكبريت أو بالبايسلفيت, ومن الأفضل أن تنخفض نسبة الرطوبةفي الخضر المجففة إلي 4% إذا أريد حفظ نوعية الخضر المجففة أثناء التخزين, ويمكن خفض درجة الرطوبة إلي هذا الحد بالاستعانة بالمواد الماصة للرطوبة Desiccant وتجفف البطاطا والجزر علي هيئة مكعبات أو شرائح وكذلك البصل والبندورة علي هيئة شرائح والفاصوليا الخضراء تجزأ إلي قطع بطول 2سم أو تقطع طوليا Longudinal إذا قلت بهانسبة البذور, وبجانب ذلك فإن معظم الخضراوات الورقية والنباتات العطرية والطبيةتجفف باستعمال المجففات الشمسية.

    ومعظم الوريقات لايتم استرجاعها بل تستعمل كمواد متبلة أو تضاف للأغذية علي هيئة مساحيق كذلك ننصح عند استرجاع الخضر الأخرىمثل البسلة والفاصوليا الخضراء والبطاطا والجزر والبصل والبندورة إعادة استرجاع ماءالاسترجاع بقدر الإمكان مع إمكان استعمال ماء الاسترجاع في تحضير الأغذية حيث إن كميات كبيرة من المواد الغذائية الذائبة تفقد في ماء الاسترجاع, وتتم عمليةالاسترجاع على الساخن وذلك بنقع المواد الغذائية المجففة في ماء علي درجة 100م لمدةلاتزيد عن 25 دقيقة أو علي البارد باستعمال ماء الصنبور لمدة تختلف من ساعة إلي خمس ساعات علي أنه يفضل استعمال الماء الساخن لسرعة عملية التشرب خصوصا في حالة الخضر,أما الفاكهة فغالبا يتم استرجاعها علي البارد.

    وبجانب ما ذكر فقد يتم تصنيع لفائف الفاكهة مثل قمر الدين(من المشمش) أو الجوافة أو البندورة ويمكن استرجاعها على البارد مع بسترتها برفع درجة الحرارة عند نهاية فترة الاسترجاع لمدد بسيطة قبل إعدادها كعصائر أو مركزات, ولقد وجد أن عمليات السلق قبل التجفيف بجانب أنها تساعدعلي حفظ مكونات المادة المجففة إلا أنها تمنع التغيرات الإنزيمية التي قد تؤثر علي طبيعة المواد المجففة هذا بجانب سرعة جفافها واسترجاعها

    كما أن عملية تعريض الفاكهة للبخار قبل عملية الكبرتة تؤدي إلي سرعة تشبع أنسجة الفاكهة بغاز ثاني أكسيد الكبريت.

    علي أنه من الناحية الميكروبيولوجية لا ينصح باسترجاع الفاكهة علي درجة حرارة من 20 – 30م إذ أن هذه الدرجة تؤدي إلي نمو البكتيريا Mesophilic أي المحبة للدرجات الحرارية المتوسطة وغالبا ما تكون هذه البكتيريامسببة للأمراض.

    ميكروبيولوجيا المواد الغذائية المجففة:

    تؤدي عمليةالتجفيف إلي تبخر الرطوبة وبذلك نقلل من النشاط المائي الذي يسمح للكائنات الحيةالدقيقة أن تنمو, وغالبا ما تؤدي عملية التجفيف إلي خفض نسبة الميكروبات الملوثةحيث إن كثيرا من الكائنات الدقيقة لا تتحمل الجفاف ومن الميكروبات التي تتحمل الجفاف بعضها يبقي في حالة مثبطة أو قد تصاب بعضها بالتلفيات غير المميتة, ويختلف مدى تأثير التجفيف علي الكائنات الحية الدقيقة تبعا للسلالات وعمرها الفسيولوجي وحالة الخلايا وتركيز الخلايا وظروف التجفيف وتشمل درجة الحرارة والرطوبة والوقت ومعدل فقد الرطوبة ومقدار الرطوبة المتبقية في المادة الغذائية ونوع الغذاء (ومدى احتوائه علي مواد تمنع نمو الأحياء الدقيقة أو تبوغ البكتيريا كالعوامل الحراريةأو درجة الحموضة وما إلى ذلك).

    وتتضاعف الأحياء الدقيقة أثناء عمليات التجفيف إذا تمت بمعدل بطيء وعلي درجة حرارة منخفضة نسبيا, وعموما فإن عمليات التجفيف يجب أن تتم علي درجة حرارة مرتفعة نسبيا في أول مراحل التجفيف حتي يمكن التخلص من معظم الأحياء الدقيقة الملوثة لها, بعدها يمكن خفض درجات الحرارة ولو أن ذلك غير ممكن بالنسبة لبعض المواد الغذائية التي تفقد المواد الأساسية الطيارة مثل النباتات الطبية والعطرية.

    وعند تقدير البكتيريا بواسطة أطباق بتريplate Count للخضراوات يعطي في العادة 103 وحدة / جرام أو أقل ولكن أنواع الأحياء الدقيقة تختلف تبعا لنوع الخضراوات, وعموما فالأحياء الدقيقة تتكون من فطريات actinomysesو من البكتريا التابعة الأجناس staphylococcus ,bacillus , coliform group .

    في حين أن الأسماك الجافة ممكنأن تحتوي أقل من 100 وحدة من الأحياء الدقيقة بالجرام وأغلب البكتيريا المقاومةللحرارة من البكتيريا الموجبة لجرام من نوع micrococcus في حين البكتيريا السالبةلجرام تكون بنسبة ضئيلة.

    وبجانب ذلك فإن تلوث الفاكهةالجافة بأبواغ الفطريات لايمكن التحكم فيه حيث إن هذه الأبواغ توجد في الهواء.

    وأثناء التخزين تختلف نسبة الرطوبة المتبقية في الأغذية الجافة حسب درجةحرارة التجفيف وتختلف أيضا عدد الكائنات الحية الدقيقة تبعا لمدي النشاط المائي للمواد الغذائية المجففة فعند 0.7 نجد أن معظم الميكروبات تثبط ولو أن بعض الفطريات يمكن أن تنمو عند 0.65 بينما الخمائر تنمو عند 0.6ولتقدير حدا آمن من الرطوبة للمواد الغذائية لابد من معرفة طبيعة الغذاء وكيفيةتداوله وكيفية تصنيعه وتعبئته. ويجب أن تجفف الأغذية إلي حد معين من النشاط المائي لا يسمح بنمو الميكروبات أو يثبطها كما يمنع حدوث التفاعلات الكيماوية الإنزيميةالتي تؤدي إلي التغيرات غير المرغوبة والتي غالبا ما تحدث عند وجود نشاط مائي في المادة الغذائية المجففة يتراوح بين 0.65 إلي 0.7 وقد يؤدي عدم توزيع الرطوبةتوزيعا متكافئا في المادة الغذائية إلي نمو الفطريات والخمائر والبكتيريا في المناطق الرطبة – والعوامل التي تؤثر علي مدي مقاومة الأحياء الدقيقة هي الأنواعوالسلالات ومدي قابليتها للتجرثم( التبوغ ) وعمر الخلايا والعمليات التي تعامل بها الأغذيةوظروف التخزين (درجة الحرارة والوقت ودرجة الحموضة ).

    والنشاط المائي المنخفض الذي يتراوخ من صفر إلي 0.4 في المادة الجافة يؤثر علي بعض أنواع البكتيريا مثل salmonella التي قد تقاوم التجفيف عن pseudomonas flourescens والميكروب الأخير يقتل معظمه عند التخزين لمدة أسبوعين علي درجة 35م, ولو أن الإنزيمات المختلفة عن الخلايا تكون نشطة بعد موت البكتيريا وتؤدي إلي تفاعلات غير مرغوب فيها بالنسبة للبيض الجاف.

    التغيرات الكيميائية:

    الأغذية الجافة لايمكن أن تصل في نوعيتها إلى نوعية الأغذية الطازجة والتغيرات في نوعية الأغذية قد يرجع أساسا إلي النشاط الإنزيمي ودنترة البروتين Protein denatutration وأكسدة الليبدات أو بعض التفاعلات المنتجة للصباغات البنية الذائبة في الماء ويشمل ذلك التفاعلات -التي غالبا ما تتم بين الأحماض الأمينية والسكريات المختزلة أو تكسر حامض الأسكوربيك إلي فورفورال وثاني أكسيد الكربون قد يكون له اتصال بالتفاعلات البنية

    كذلك فقد وجد أن التغيرات اللونية في منتجات البندورة ترجع أساسا إلي ثلاث مكونات الفركتوز وحامض الجلاكتورونيك والجلوتاميك كذلك فقد وجد أن التفاعلات الناتجة عن تسخين حامض Glacturonic acid مع الحمض الأميني أو بدونه كانت بمعدل يزيد عن تفاعلات السكريات المختزلة مع الأحماض الأمينية في قدرتها علي إنتاج الصبغات البنية الذائبة في الماءعلي أن جميع هذه التغيرات لايمكن أن تحدث إلا في وجود محتويات مائية كافية ويعتبرالهيدروكسي مثيل فورفورال مركب وسطي في التفاعلات الخاصة بتفاعل ميلا رد






    مواضيع مشابهة:
    التعديل الأخير تم بواسطة م . جهاد التل ; 01-11-2008 الساعة 05:04 PM
    هناك الذين يعطون و لا يعرفون معنى للألم في عطائهم ... و لا يتطلبون فرحا ، هؤلاء يعطون ما عندهم كما يعطي الريحان عبيره في ذلك الوادي ..

  2.    روابط المنتدى



  3. #2
    تاريخ التسجيل
    Mar 2008
    الدولة
    مصر
    المهنة
    مدرس
    الجنس
    أنثى
    العمر
    47
    المشاركات
    2
    أعجبتني مشاركتك (-)
    0

    موضوع متكامل ومرتب كنت في حاجة اليه
    شكرا لمجهودك


  4. #3
    تاريخ التسجيل
    Nov 2008
    الدولة
    مصر
    المهنة
    مدرس مساعد بكلية الزراعة جامعة الأسكندرية
    الجنس
    ذكر
    العمر
    41
    المشاركات
    16
    أعجبتني مشاركتك (-)
    2

    موضوع رائع ..شكراً لك حبيبي العزيز ، وأود إضافة أن معظم الفيتامينات تتأثر بغالب المعاملات التكنولوجية التي تستخدم أثناء التجفيف ، كذلك فإن الاتجاه الآن إلى استخدام تكنولوجيات تساعد على حفظ الأغذية مدة أطول واسترجاعها بصورة أسهل .
    كنت أود إضافة شيء عن التجفيد ،، وجزاك الله خيراً


  5. #4
    تاريخ التسجيل
    Sep 2011
    الدولة
    السعودية
    المهنة
    صاحب معمل مخللات
    الجنس
    ذكر
    العمر
    52
    المشاركات
    16
    أعجبتني مشاركتك (-)
    0

    الموضوع مهم ويحتاج خبرات والله الموفق ....